Biscoitos Franceses

Biscoitos Franceses: Receitas Tradicionais e Modernas

Biscoitos Franceses

Receitas Tradicionais e Modernas

100 receitas de biscoitos favoritas das amadas confeitarias Por Jideon Marques

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Introdução

Equipamento

Ingredientes

Biscoitos amanteigados

Biscoitos Mergulhados e Recheados

Biscoitos de nozes, especiarias e frutas

Financiadores e bolos de chá

Tuilas e Florentinos

Macarons e Merengues

Minis e Mignardises

Biscoitos Italianos

Calendário de Cookies

Índice

Introdução

Biscoitos são o que minha família mais adora. Isso realmente quer dizer alguma coisa, considerando que somos uma família multigeracional de chefs pasteleiros. Cresci no sul da França, onde comemos muito sorvete em vez de sobremesas elaboradas, já que faz muito calor. E nada melhor para mergulhar no seu sorvete do que um biscoito?

Meu pai, que era confeiteiro, sempre deixava de comer a sobremesa, mas nunca deixava de comer um biscoito. Seus favoritos eram sablés e biscoitos secos

semelhantes que podem ser usados para pegar sorvete e, como resultado, amolecer levemente. Ele alternava uma seleção de quinze a vinte biscoitos em sua confeitaria, fazendo uma fornada enorme de uma variedade diferente todos os dias, já que a maioria dos biscoitos dura vários dias. Essa foi uma ótima forma de aumentar as vendas, pois ele também vendia bolos congelados que complementavam muito bem os biscoitos – algo que ele sempre apontava para os clientes. O que está disponível todos os dias também se torna menos tentador ou até agradável, por isso ele gostou muito da seleção sempre rotativa de biscoitos feitos para guloseimas, assim como os frequentadores de sua confeitaria, que nunca sabiam o que os esperaria quando entrassem.

Os ricos e amanteigados financistas que meu pai fazia em tamanho grande de barquete eram seus best-sellers. Depois que se aposentou, ele ainda fazia em casa para minha irmã, já que eram os favoritos dela, e muitas vezes deixava alguns no freezer, prontos para uma de nós visitar. Ele faleceu na primavera de 2014, e foi um momento agridoce quando minha família estava reunida novamente alguns meses depois e comemos o último lote de financistas que ele fez. Poder compartilhar sua receita aqui significa que outros farão deste biscoito especial – a melhor maneira possível de homenagear a memória de meu pai.

Tenho orgulho e prazer em compartilhar muitas de suas receitas neste livro, pois cresci com elas e elas significam muito para mim há tanto tempo, trazendo de volta memórias de infância com apenas uma mordida. Junto com esses favoritos da família, você encontrará dezenas de receitas de biscoitos que desenvolvi ao longo dos anos para meus negócios de varejo e atacado, e também apenas por prazer. Embora sejam principalmente franceses e clássicos, eles refletem minha vida na América e meu profundo apreço por outras tradições europeias de biscoitos, como os alemães e os suíços – acho que esses, junto com os franceses, são os melhores biscoitos do mundo.

Também passei duas décadas em Nova York, então os biscoitos ítalo-americanos também fazem parte do meu repertório agora.

Na França, muitas vezes compramos biscoitos em confeitarias, sabendo exatamente qual deles faz melhor financiers ou petits fours e quem tem grandes especialidades.

Uma travessa de biscoitos dá um toque agradável, um toque a mais, no final da refeição e convida a ficar à mesa com uma xícara de café ou um copo de grappa. Nos Estados Unidos, a maior parte do cozimento ou compra de biscoitos parece ocorrer na época dos feriados, como parte de comemorações de ocasiões especiais. O que quero fazer com este livro é dar-lhe uma razão e uma oportunidade para tornar cada dia um pouco mais especial. Você pode servir biscoitos em travessas escalonadas (procure lindos vintage em mercados de pulgas e em lojas vintage, por exemplo), em pratos de cerâmica que tenham uma aparência mais rústica, em pratos longos retangulares ou oblongos, ou mesmo em qualquer coisa que você gostaria. Uma das coisas que mais adoro nos biscoitos é que eles permitem muita autoexpressão, desde o design do sabor até a seleção do alimento. Portanto, siga as regras de panificação para garantir que as receitas tenham sucesso, mas fora isso, sinta-se à vontade para quebrar quaisquer regras na hora de servir.

O jeito francês de fazer biscoitos consiste em construir camada após camada, começando por desnatar a manteiga e a farinha para criar uma textura mais arenosa e muito agradável na boca. Normalmente dividimos os cookies em três categorias na França: os soft ou moelleux, como os financistas; os secos, ou secos, como os sablés; e os petits fours frescos, que lembram mini pastéis. Aqui me concentro nos dois primeiros tipos. Ao servir uma travessa de biscoitos, você deseja oferecer uma variedade de texturas, sabores e formatos para mantê-la o mais interessante possível.

Este livro está organizado de uma forma que permite escolher facilmente entre as diferentes categorias.

Vendemos muitos biscoitos na Payard, focando principalmente nas variedades clássicas. Costumávamos assar 500 libras por dia para nosso negócio de atacado e também vendíamos algumas a granel nas lojas para que os clientes pudessem entrar e, como faziam na loja do meu pai, escolher entre uma variedade rotativa. Embora já não vendamos biscoitos a granel, temos sempre disponíveis sacos de determinados tipos de biscoitos, para não falar de uma vasta seleção de macarons. Nossos campeões de vendas são sempre os financistas (pistache, damasco, chocolate e baunilha), seguidos dos sablés e outros biscoitos secos e com nozes. Também levamos sempre biscoitos especiais para a Páscoa, que têm a vantagem de não conter glúten e são ótimos para comer o ano todo.

Meus favoritos são sablés e todo tipo de biscoito quebradiço, junto com meu próprio estilo de biscoito, que corto bem fininho. Gosto de sabores tradicionais e simples para biscoitos - os tipos que você adora e aos quais sempre volta. Antes de dormir você não quer um chocolate com sabor de curry, por exemplo, mas sim algo mais simples; é o mesmo com os cookies. Algumas receitas deste livro partem dessa perspectiva, mas geralmente é minha abordagem e preferência ao decidir quais biscoitos oferecer na loja ou assar para a família e amigos. Os biscoitos clássicos também não são sazonais -

mesmo que alguns sejam mais comumente encontrados na época dos feriados, e os biscoitos condimentados podem combinar melhor com o clima mais frio, enquanto os leves e com geleia são perfeitos nas brisas do verão - o que funciona bem com minha filosofia de comer biscoitos ano- redondo. Os biscoitos são guloseimas perfeitas para uma ou duas mordidas; eles não exigem um grande compromisso gastronômico como uma fatia de bolo ou torta exigiria. Ao organizar um jantar, gosto de apresentar uma variedade de biscoitos em uma travessa por esse motivo. Mesmo quem não tem fome de uma sobremesa completa ficará feliz em poder saborear um pequeno sabor doce.

Crie as suas próprias tradições familiares em torno dos biscoitos, indo além das férias e convidando os seus filhos, parceiros ou amigos para se juntarem a si na cozinha para cozinharem juntos, ou simplesmente partilhando com eles o que cozinharam. Leve travessas de biscoitos para o trabalho ou dê a um amigo uma sacola ou caixa elegante cheia de biscoitos. Aprenda a decorar lindos biscoitos. Encontre a sua especialidade que estará sempre no seu freezer. E junte-se a mim para tornar cada dia um pouco mais doce, assando mais biscoitos.

Notas sobre cozimento

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Os fornos variam muito, por isso os tempos de cozimento são indicados em intervalos. Geralmente, por serem pequenos, os biscoitos assam rapidamente.

Não vá muito longe depois de colocar um lote no forno e fique de olho neles para monitorar as mudanças na aparência que indicam que estão prontos. A primeira vez que você faz uma receita é particularmente importante. Faça suas próprias anotações nas margens do livro se perceber que no seu forno um

biscoito leva 11 minutos de forma consistente, em vez do intervalo indicado de 12 a 14, por exemplo. E se você trocar de forno, fique atento novamente e ajuste o alcance para aquele que for melhor para você.

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O rendimento dos biscoitos indicado em cada receita pode variar um pouco na hora de prepará-los. A tubulação requer muita prática, por exemplo, e você pode não canalizar todos os seus cookies de maneira tão uniforme ou regular quanto eu. Ou você pode cortá-los um pouco mais grossos ou mais finos do que a espessura que eu especifico. Você pode enrolar novamente as sobras de massa e fazer mais biscoitos, quando aplicável. Como cada receita rende uma grande quantidade de biscoitos, você terá bastante, mesmo que não seja a quantidade exata que eu especificar.

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Resfrie os biscoitos em uma gradinha para que você possa reutilizar a assadeira para mais porções. Se não for especificado, não importa se você os deixa esfriar na assadeira ou em uma gradinha.

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Você pode congelar a massa, bem embrulhada em plástico e guardada em recipiente plástico reutilizável para que não fique com odores - isso é importante - por até um mês.

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Algumas receitas de recheio rendem um pouco mais de caramelo, ganache ou creme de manteiga. Todos esses ficam bem na geladeira.

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Você poderá notar pequenas variações nos equivalentes de ingredientes entre gramas e xícaras, quando um pouco mais ou menos não fará diferença na receita. Mas, na medida do possível, asse medindo em gramas: é muito mais fácil e as balanças agora são baratas.

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Ao fazer biscoitos mergulhados ou glaceados, o tempo que levará para secar dependerá da temperatura e do nível de umidade do ambiente, que varia de acordo com a estação. Use as indicações de tempo que forneço como uma média, não como um valor absoluto.

Equipamento

Os biscoitos não requerem muitos ingredientes especiais, mas você precisará de algumas peças, desde cortadores de biscoitos até pontas de massa, que talvez ainda não tenha em mãos. Todos esses itens estão disponíveis em lojas de utensílios de cozinha ou online, conforme listado emRecursos.

FOLHAS DE COZEDURA

Você deve ter pelo menos duas assadeiras, de preferência quatro. Se você tiver quatro, não precisa esperar até que os dois primeiros esfriem para terminar de assar o próximo lote de biscoitos, por exemplo. A maioria das receitas aqui usa assadeiras padrão de 10½ por 15 polegadas, mas mantenha pelo menos uma assadeira maior,

como uma assadeira de 13 por 18 polegadas, à mão também. As assadeiras também são muito úteis na hora de organizar o espaço de trabalho e para transportar formas recheadas, principalmente formas de silicone (como as de financistas), que podem ser frágeis, dentro e fora da geladeira ou do forno.

MOLDE PARA BOLACHAS

Você deve investir em uma caixa de tamanhos variados de cortadores de biscoitos redondos, lisos ou recortados, que podem ser o formato padrão de qualquer biscoito e são usados com frequência neste livro. Um cortador em forma de estrela também é ótimo para ter à mão. Depois divirta-se com outras formas, procurando aquelas particularmente distintas quando viaja, por exemplo. Se você quiser aumentar imediatamente sua coleção, escolha alguns dos formatos usados noCalendário de

Cookies.

PRATELEIRAS DE RESFRIAMENTO

A maioria dos biscoitos pode ser transferida da assadeira para uma gradinha para esfriar até a temperatura ambiente. Quando devem esfriar na assadeira, a receita especifica. Transferir os biscoitos para uma gradinha permite reutilizar a assadeira para assar mais do mesmo lote. Escolha grades de resfriamento retangulares grandes que possam acomodar pelo menos o mesmo número de biscoitos que sua assadeira.

COPO DE MEDIÇÃO

Um grande copo medidor de líquidos, com capacidade para até 4 xícaras, é útil não apenas para medir grandes quantidades de líquidos, mas também para despejar massas em formas, como ao fazer financistas ou minibolos.

MOLDES E PANELAS

Alguns dos moldes especiais usados neste livro incluem moldes para cannelé, financier e madeleine, bem como formas para mini muffins. A maioria deles está disponível em lojas de utensílios de cozinha ou online. Alguns deles não podem ser substituídos por quaisquer outros moldes, mas indiquei possíveis substituições em cada receita quando apropriado. Muitos moldes especiais estão disponíveis em silicone; por serem flexíveis, é melhor colocá-los em uma assadeira antes de irem ao forno.

ESPÁTULAS DE METAL OFFSET

Ao fazer biscoitos, espátulas de metal são úteis para remover os delicados da assadeira depois de esfriarem. Talvez você já tenha um grande em mãos se fizer muitos bolos, mas eu gosto de um pequeno e um médio para biscoitos.

PAPEL PERGAMINHO

O papel manteiga é essencial para assar; para biscoitos, é mais frequentemente usado para forrar assadeiras, facilitando o trabalho de limpeza. Também permite que você deslize os biscoitos em uma gradinha e reutilize a assadeira para assar o próximo lote.

Compre o tipo cru. Quando os biscoitos ou seus componentes precisam ficar no papel, mas não vão ao forno, use papel manteiga, que é mais barato. Muitos biscoitos gelados, mergulhados em chocolate ou pegajosos devem ser armazenados com pergaminho ou papel manteiga entre as camadas para evitar que grudem.

MASSA DE BISCOITO E DECORAÇÕES DE GELADO REAL

Você usará sacos de confeitar e pontas para canalizar a massa de biscoito e as decorações de glacê real. Ao canalizar, segure o saco próximo ao meio e não na parte superior, para ter controle sobre a pressão que exerce para canalizar a massa ou a cobertura. Não encha demais o saco. Nunca refrigere a massa antes de canalizá-la, ou ela ficará muito firme para ser canalizada. Ao passar gommés (veja receita), a massa deve estar quente, caso contrário você quebrará o saco ao pressioná-lo. Você sempre pode deixar biscoitos canalizados descansar na assadeira antes de assá-los, mas evite deixar uma massa que precisa ser canalizada descansar por muito tempo na tigela (o tempo que leva para um lote assar é bom, já que é geralmente rápido). Use uma ponta de massa estrelada para fazer biscoitos em forma de estrela, concha e flor ou para adicionar alguns elementos a um biscoito em linha reta. As pontas redondas fornecem formas ou linhas sólidas. Para a cobertura real, use pontas redondas pequenas e finas.

SACOS DE PASTELARIA OU SACOS PLÁSTICOS RESELÁVEIS

Os sacos de confeitar permitem que você coloque a massa de maneira limpa em moldes financeiros ou forminhas de mini muffin, por exemplo, ou, equipados com um bico de confeitar, coloque a massa em formas ou crie decorações de glacê real. Se você estiver sem sacos de confeitar, use um saco plástico que possa ser fechado novamente e corte um dos cantos. Algumas massas do livro são muito duras para sacos plásticos de confeitar, então você também deve investir em um tecido mais grosso.

DICAS DE PASTELARIA

As pontas para confeitar são usadas com sacos de confeitar ou também podem ser colocadas em sacos plásticos que podem ser fechados novamente. Para muitos propósitos, cortar a ponta ou o canto do saco será suficiente para fazer uma massa, mas certos biscoitos exigem dicas específicas, assim como aplicações precisas, como decoração de biscoitos. Alguns tamanhos diferentes de pontas estreladas e redondas irão levá-lo por um longo caminho - tenha pelo menos uma ponta de ½ polegada e 1

polegada de cada tipo para massas e massas, além de outras menores para decorar.

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