Blucher Chemical Engineering Proceedings

Dezembro de 2014, Volume 1, Nmero 1

X Congresso Brasileiro de Engenharia Qumica Iniciao Cientfica

Influncia da pesquisa em Engenharia Qumica no desenvolvimento
tecnolgico e industrial brasileiro
Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
Universidade Severino Sombra
Vassouras RJ Brasil

ESTUDO DA VIABILIDADE DE PRODUO DE AGUARDENTE A PARTIR DO SUCO

DE LARANJA
FARIA1, B.V.R; FLIX1, L.G.S.; PEREIRA1, A.F.C.; PEREIRA1, L.P.; SOUZA1, M.;
SILVA1, W.C.R.; WALTER2, M.E.
1

Aluno do IET/UNIBH;
Professora do IET/UNIBH
Instituto de Engenharia e Tecnologia Centro Universitrio de Belo Horizonte
Endereo UNIBH, Av. Professor Mrio Werneck, 1685, Estoril, CEP 30.455-610, MG,
e-mail: barbara1806@hotmail.com
2

RESUMO - A produo de aguardente determinada pela sazonalidade da colheita da cana-deacar, pois na entressafra, a produtividade da destilaria reduz-se drasticamente e a planta opera
abaixo de sua capacidade nominal. Porm, se fosse possvel utilizar outra matria-prima, cuja safra
seja garantida durante todo o ano, esse problema seria resolvido. Nessa linha, investigou-se o
desenvolvimento da fabricao de destilado do Citrus aurantium lumia, atravs do processo
fermentativo do suco natural da laranja e da adio do agente fermentador da
espcie Saccharomyces cerevisiae. Aps a fermentao, inicia-se o processo de destilao do vinho
com a separao estequiomtrica de trs fases do destilado: cabea, corao e calda. Para obter-se
dados analticos suficientes para produo em grande escala, foram realizados testes pilotos,
avaliando-se o grau brix, o teor de acidez, a temperatura ideal para fermentao e destilao, bem
como a higienizao do alambique e demais materiais utilizados, para assegurar a integridade da
fabricao. Alm disso, foram realizados testes de controle de qualidade avaliando teores de
compostos orgnicos, grau alcolico e outros elementos que podem influenciar, de alguma forma, o
produto final. Nos primeiros ensaios realizados com a laranja da espcie Serra dgua, o grau
alcolico do produto foi insuficiente para ser classificado como aguardente. Realizou-se ento,
novos ensaios e foi possvel obter um destilado de teor alcolico de 44GL, com aparncia lmpida
e incolor, aroma ctrico com a particularidade do destilado convencional, podendo ser considerada
aguardente de acordo com as normas do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento.
Palavras chave: mosto, fermentao, destilao, aguardente.

INTRODUO
Qualquer fruta que contenha nveis
razoveis de acar pode ser usada para
produzir uma boa aguardente, sendo que esta
ter sabores caractersticos da fruta utilizada
como matria-prima (CORAZZA et al., 2000).

Pela legislao, a aguardente definida como

a bebida com graduao alcolica de 38 a 48%
em volume, obtida atravs do rebaixamento do
teor alcolico do destilado alcolico simples
ou pela destilao do mosto fermentado,
podendo ser obtida a partir de diversas
matrias-primas vegetais (BRASIL, 2009).

O processo de produo das

aguardentes no interior do pas determinado
pela sazonalidade da produo da cana-deacar. Neste intervalo, os alambiques se
tornam improdutivos, ocorrendo assim a
interrupo da produo. Uma opo vivel
para os produtores que enfrentam esta
dificuldade seria a insero de outras matriasprimas para produo do produto no perodo
de entressafra da cana (BARACHO, 2011).
A laranja uma das frutas de matriaprima abundante, largamente difundida e de
fcil produo em diferentes regies. Trazida
para o Brasil pelos portugueses, a laranja se
tornou uma das frutas mais consumidas do
pas pelas suas ricas propriedades e valores
nutricionais. uma fruta pouco calrica,
possuindo aproximadamente 40 calorias por
100 gramas (GURAK, 2010).
A Laranja Serra dgua foi introduzida
no Brasil pelas primeiras expedies
colonizadoras. conhecida por ter um formato
arredondado, uma casca lisa, fina e amarela.
Sua polpa suculenta, de sabor adocicado e
levemente cido, sendo assim muito indicada
para a preparao de sucos. (LAROUSSE
1998).
O maior produtor de laranja do pas o
estado de So Paulo sendo responsvel por
79% de toda produo de acordo com dados
do Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatstica (IBGE, 2003).
Visando a otimizao do processo
produtivo devido ampla produo da fruta ao
longo do ano e o seu baixo custo de plantio, a
produo da aguardente de laranja apresenta
vantagens em relao matria prima
convencional (a cana de acar) para a
produo de cachaa, pelo fator principal do
perodo de safra que no ocorre o ano todo.
Pensando na importncia desse fruto e
sua ampla utilizao comercial, este trabalho
prope o desenvolvimento de um destilado,
atravs da fermentao biolgica do Citrus
aurantium lumia (Laranja Serra Dgua),
utilizando como agente fermentador a espcie
Saccharomyces cerevisiae, uma levedura
muito empregada na indstria alimentcia e a
avaliao da qualidade do produto fabricado.

MATERIAL E MTODOS
Matria-Prima
A Laranja Serra dgua (Citrus
aurantium lumia) foi principal matria-prima
utilizada neste trabalho. Elas foram adquiridas
na Central Empresa de Abastecimento de
Minas Gerais S/A (Ceasa/Minas) localizada no
municpio de Contagem, em Minas Gerais.
Recepo e Seleo
As
frutas
adquiridas
foram
transportadas at a Planta Piloto do UNI-BH
(Campus Estoril), onde foram selecionadas
para utilizao apenas as laranjas que se
encontravam em bom estado de conservao.
Posteriormente, a matria prima foi pesada,
lavada, cortada, com auxlio de uma
centrfuga, retirou-se o suco. Devido uma
grande quantidade de partculas provenientes
do bagao da laranja, foi necessria uma
filtragem em uma peneira fina.
Teste Piloto
Para obter dados analticos suficientes
para produo em grande escala, foram
realizados testes pilotos, para assegurar a
integridade da fabricao, os efeitos dos erros,
das respostas, da falta de respostas e das
diferenas nos diversos tipos de amostragem.
Piloto 01
Aos 26 dias do ms de agosto de 2013,
foi realizado um piloto, a fim de testar a
viabilidade de produo em grande escala.
O suco utilizado foi extrado de 55
laranjas, com rendimento de 2000 mL,
separados em um bquer. O rendimento foi
baixo devido a alguns frutos estarem secos e
outros com pouco suco a ser extrado. Em
seguida com o auxlio do refratmetro foi
medido o Brix e adicionado ao suco 22g de
fermento inoculo, posteriormente feita a
correo do Brix com 170g de sacarose.
Piloto 02
O segundo teste piloto foi realizado aos
09 dias do ms de setembro de 2013, com o
intuito de se ter um maior volume de mosto
fermentado.
O suco a ser utilizado na fermentao
foi extrado de 120 laranjas, com rendimento

aproximado de 6500 mL.O Brix apresentou

um valor abaixo do necessrio, ento
adicionou-se ao suco natural uma soluo de
2500 mL de sacarose para corrigi-lo obtendo
ento 9000mL de mostro ento acrescentou-se
90g de fermento ativado pela adio de 50mL
gua morna e 90g de acar.
A dorna de fermentao contendo o
mosto foi lacrada com plstico filme e mantida
em local seco, com iluminao indireta e sem
agitao.
Produo da Aguardente
Aps todos os mtodos, manuseios e
preparos realizados nos testes pilotos
verificou-se quais seriam as variaes para se
produzir a aguardente em maior escala.

A destilao foi feita em um alambique

de cobre na Planta Piloto do UNI-BH
campus Estoril (FIG. 2).

Figura 2 - Alambique utilizado na destilao.

Fonte - Arquivo Pessoal
O Piloto 02 foi destilado no dia 11 de
setembro de 2013 e a produo da aguardente
no dia 19. O mosto foi filtrado atravs de uma
peneira fina, para a separao do vinho dos
slidos insolveis decantados.
RESULTADOS E DISCUSSO
Tabela 2 - Produo da Aguardente
Acar (g) /
Soluo de
Sacarose (mL)

Brix aps
correo

22,0

Acar - 170g

18,0

90,0
260,0

Soluo - 2500mL
Soluo - 3000mL

14,0
16,0

Volume Brix Fermento

(mL) Inicial
(g)
Piloto 1

Figura 1 - Dornas de Fermentao

FONTE - Arquivo Pessoal
O mosto foi preparado a partir dos 26
litros do suco extrado de 320 laranjas, foi
adicionado 260g de fermento biolgico
ativado pelo acrscimo de 50mL gua morna e
260g de acar. Para adequar o Brix desejado
adicionou-se uma soluo de 3 litros de
sacarose preparada a partir de uma parte do
suco de laranja. Aps adequao do mesmo o
mosto foi separado em 3 dornas de
fermentao FIG. 1.
Destilao
A fermentao alcolica a etapa mais
crtica para a produo de aguardente. nesta
etapa que os cuidados so redobrados, pois a
partir dela passa-se a trabalhar com microorganismos vivos (BARACHO, 2011).

2000

10,8

Piloto 2 6500 9,0

Aguardente 26000 10,7

A ocorrncia de alguns erros no

Piloto 1, como a ativao incorreta do
fermento biolgico, a falta de controle da
temperatura, que, segundo Neves 2003,
deveria ter sido mantida entre 28C e 35C, o
tempo de fermentao extrapolou o necessrio
na inteno de que o grau brix abaixasse, e a
no disponibilizao de oxignio ao meio, j
que as dornas foram mantidas em uma estufa
com temperatura de 42C, levou a uma
fermentao tumultuosa, e a no obteno do
volume necessrio para destilar.
Observou-se que em todos os pilotos
foi necessria a adio de sacarose para
corrigir o grau brix, pois a laranja apesar de ser
uma fruta adocicada no atinge um valor
adequado para a fermentao biolgica.

Tabela 3 - Qualidade Qumica

PARMETRO
Teor Alcolico
Alcois Superiores
Totais
lcool n-proplico
lcool Isobutlico
lcool Isoamlico
Acetato de Etila
Aldedo Actico
Componentes
Volteis Totais
Cobre

UNIDADE REFERNCIAS PILOTO 2 AGUARDENTE

GL a 20 C

38 - 48

45

44

mg/100mL

360

276

350

mg/100mL
mg/100mL
mg/100mL
mg/100mL
mg/100mL

200
-

44
80
152
11
11

33
118
200
23
23

mg/100mL

200 - 650

299

397

mg/1000mL

4,8

500

Back Signal
Corao 2
Name

450

alcool iso-amilico

4
alcool isobutilico

400

350

pA

300

250

alcool n-propilico

12
de etila
acetato
acetaldeido

200

150

100

50

Passando-se 18 horas (1080min) do

incio da fermentao da aguardente, aferiu-se
que a converso j havia atingido 75% do
esperado. A converso total foi atingida aps
36 horas (2160min) de fermentao restando
apenas slidos insolveis.
Durante a filtragem do mosto para a
destilao, averiguou-se que somente 70%
poderiam ser utilizados, parte esta denominada
vinho e o restante no aproveitado apresentava
uma caracterstica gelatinosa e com um odor
caracterstico do inoculo, por este motivo,
impossibilitou a sua filtrao.
Na destilao do vinho foi separada a
cabea, o corao e a calda como
recomendado. Sendo o corao a aguardente
propriamente
dita
foi
realizada
a
Cromatografia para determinar a sua qualidade
qumica. A TAB. 3 apresenta os resultados
analticos encontrados no produto final.

0
0

10

11

12

13

Minutes

Figura 3 Cromatograma da Aguardente de

Laranja
Pode-se observar que com os ensaios
realizados, foi possvel obter dois destilados
com aparncia lmpida e incolor e aroma
ctrico, um com teor alcolico de 45GL e
outro com 44GL. Todos os outros parmetros
ficaram dentro do permitido, sendo assim o
destilado pode ser considerada uma aguardente
de acordo com as normas do MAPA.
A partir dos parmetros operacionais
do piloto 2, possvel produzir aguardente
utilizando-se como matria-prima o suco de
laranja.
Os principais resduos obtidos durante
a produo foram a casca, o bagao do fruto e
o slido suspenso retido na filtrao do mosto.
Todos eles podem ser reaproveitados, por
exemplo, como aditivos na produo de rao
animal.
CONCLUSO

Alm destes dados, tambm foi obtido

um cromatograma que tem por finalidade
mostrar os picos especficos de cada
componente. A FIG. 3 mostra o cromatograma
referente aguardente produzida a partir do
suco de laranja.
Cada pico corresponde presena do
grupo funcional no produto final. As
correspondncias dos picos foram:
Pico 1 Acetaldedo;
Pico 2 Acetato de Etila;
Pico 3 lcool n-Proplico;
Pico 4 lcool Isobutlico;
Pico 5 lcool Isoamlico.
No foi detectado pelo cromatograma o
pico referente ao metanol, isso significa que
durante a destilao a cabea e o corao
foram separados corretamente. Um alto teor de
metanol contaminaria a aguardente e esta
estaria imprpria para o consumo.

Foi possvel o desenvolvimento da

aguardente a partir da matria-prima proposta,
dando s destilarias uma alternativa de
produo trazendo uma nova opo para o
mercado alvo.
Avaliando todo o projeto e os
resultados obtidos, constatou-se a viabilidade
do processo em escala laboratorial, sendo
necessria uma avaliao das condies em
uma produo industrial.
Como
a
aguardente

o
desenvolvimento um novo produto no
mercado, preciso conhecer sua aceitao
comercial. Com isso posteriormente ser
necessrio uma anlise sensorial para
responder a trs importantes questes
determinsticas para o sucesso de um novo
produto: descritiva, que revela quais
caractersticas sensoriais so percebidas pelos

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entrevistados, discriminativa, que mostra se o

consumidor consegue sentir diferena entre
seu produto e um outro similar, e preferencial,
onde se tem o conhecimento da aceitao e
satisfao daquele novo desenvolvimento. Seu
resultado deve ser expresso de forma
especfica em meios estatsticos concluindo
assim a viabilidade do produto.
A produo de uma nova aguardente
com uma matria-prima diferenciada, como
proposta neste estudo, requer todo esse
trabalho de reconhecimento e mapeamento das
caractersticas produzidas, a fim de satisfazer e
atender as exigncias de pblico alvo.
REFERNCIAS
BARACHO, Rafael de Albuquerque. Estudo
da produo piloto de aguardente de
laranja
em
escala
laboratorial.
Universidade
Federal
da
Paraba.
Bananeiras, PB, 2011.
BRASIL. Ministrio da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento. Decreto n
6.871, de 4 de junho de 2009.
Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de
julho de 1994, que dispe sobre a
padronizao, a classificao, o registro, a
inspeo, a produo e a fiscalizao de
bebidas. Braslia, art. 84, inciso IV, 2009.
Seo 1.
CORAZZA, M. L., RODRIGUES, D. G.,
NOZAKI, J. Preparao e Caracterizao
do Vinho de Laranja; Dep. de Qumica.
Universidade Estadual de Maring,
26/01/2000.
GURAK, P. D.; BORTOLINI, F. Produo e
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no alto Uruguai catarinense. Revista
Brasileira de Tecnologia Agroindustrial.
Universidade Tecnolgica Federal do
Paran (UTFPR), Campus Ponta Grossa,
2010.
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LAROUSSE, GRANDE ENCICLOPDIA
LAROUSSE CULTURAL. Nova Cultural
Ltda, 1998. ISBN: 85-13-00868-4, pag
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NEVES, L. C. M. Obteno da enzima

glicose
6-fosfato
desidrogenase
utilizando Saccharomyces cerevisiae
W303-181. Dissertao de mestrado
(Tecnologia de Fermentaes) - Faculdade
de Cincias Farmacuticas, So Paulo,
2003.