Location via proxy:   [ UP ]  
[Report a bug]   [Manage cookies]                
Scribd Logo
Carregar

Bem-vindo(a) ao Scribd!

  • 2K visualizações

    Precessados Carneos - Slides

    Enviado por

    marcielledpaula
    1) O processamento de produtos de origem animal remonta à pré-história, com técnicas como carne seca ao sol e defumação. 2) O processamento de carnes visa principalmente a conservabilidade, aproveitamento da matéria-prima, desenvolvimento de novos produtos e agregação de valor. 3) Os principais princípios básicos do processamento incluem moagem e emulsificação, mistura e embutimento.

    Direitos autorais:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Baixe no formato PDF, TXT ou leia online no Scribd

    Precessados Carneos - Slides

    Enviado por

    marcielledpaula
    2K visualizações19 páginas
    1) O processamento de produtos de origem animal remonta à pré-história, com técnicas como carne seca ao sol e defumação. 2) O processamento de carnes visa principalmente a conservabilidade, aproveitamento da matéria-prima, desenvolvimento de novos produtos e agregação de valor. 3) Os principais princípios básicos do processamento incluem moagem e emulsificação, mistura e embutimento.

    Título original

    Precessados Carneos _ Slides

    Direitos autorais

    © Attribution Non-Commercial (BY-NC)

    Formatos disponíveis

    PDF, TXT ou leia online no Scribd

    Você considera este documento útil?

    Este conteúdo é inapropriado?

    1) O processamento de produtos de origem animal remonta à pré-história, com técnicas como carne seca ao sol e defumação. 2) O processamento de carnes visa principalmente a conservabilidade, aproveitamento da matéria-prima, desenvolvimento de novos produtos e agregação de valor. 3) Os principais princípios básicos do processamento incluem moagem e emulsificação, mistura e embutimento.

    Direitos autorais:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Baixe no formato PDF, TXT ou leia online no Scribd
    Fazer download em pdf ou txt
    2K visualizações19 páginas

    Precessados Carneos - Slides

    Enviado por

    marcielledpaula
    1) O processamento de produtos de origem animal remonta à pré-história, com técnicas como carne seca ao sol e defumação. 2) O processamento de carnes visa principalmente a conservabilidade, aproveitamento da matéria-prima, desenvolvimento de novos produtos e agregação de valor. 3) Os principais princípios básicos do processamento incluem moagem e emulsificação, mistura e embutimento.

    Direitos autorais:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Baixe no formato PDF, TXT ou leia online no Scribd
    Fazer download em pdf ou txt
    de 19

    INSTITUTO FEDERAL DA BAHIA - IFBA

    TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL - TPOA

    PROF.: MARCUS ANDRADE


    AULAS 04 E 05
    1. HISTÓRICO

     O PROCESSAMENTO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL REMONTA A PRÉ-


    HISTÓRIA.

    CARNE SECA AO SOL

    CURA

    DEFUMAÇÃO
    1. HISTÓRICO

     O PROCESSAMENTO DE CARNES VISA, BASICAMENTE, 4 OBJETIVOS:

    MAIOR
    CONSERVABILIDADE APROVEITAMENTO
    DA MP

    DESENVOLVIMENTO AGREGAÇÃO DE
    DE NOVOS VALOR
    PRODUTOS
    2. PRODUTOS CÁRNEOS
    (DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO)
    2.1. DEFINIÇÃO:
    DEFINIÇÃO:

    Produtos em que as propriedades da carne fresca foram modificadas


    mediante o emprego de uma ou mais técnicas.
    técnicas.

    2.2. CLASSIFICAÇÃO:
    CLASSIFICAÇÃO:

     PRODUTOS PARTICULARIZADOS

     Moldados;
     Emulsionados.

     PRODUTOS NÃO PARTICULARIZADOS


    3. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO
    PROCESSAMENTO
    3.1. MOAGEM E EMULSIFICAÇÃO
    EMULSIFICAÇÃO::

    Processo onde pedaços de carne e gordura são reduzidas a partículas


    menores..
    menores

    Figura 1. Esquema de um moedor (A) e laminador (B) de carnes.


    3. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO
    PROCESSAMENTO

    Figura 2. Diagrama mostrando o princípio de funcionamento do cutter.


    3. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO
    PROCESSAMENTO

    Figura 3. Etapas do processo de cuterização.


    3. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO
    PROCESSAMENTO
    3.2. MISTURA:
    MISTURA:

    Constitui a homogeneização entre a carne e os ingredientes da


    formulação..
    formulação

    Figura 4. Esquema de um massageador vertical (A) e de um tombador


    (tumbling) a vácuo (B).
    3. PRINCÍPIOS BÁSICOS DO
    PROCESSAMENTO
    3.3. EMBUTIMENTO:
    EMBUTIMENTO:

    Extrusão de partículas de carne ou da massa de uma emulsão cárnea,


    em envoltórios naturais ou artificiais.
    artificiais. (b)

    (a)

    Figura 5. Embutideiras tipo pistão (a) e tipo rotor (b).


    4. PRODUTOS CURADOS
    CONCEITO
    “Produtos curados são produtos cárneos cuja elaboração são
    utilizados os sais de cura (nitrito e/ou nitrato),
    nitrato), associados ao sal comum e
    outros ingredientes e aditivos.
    aditivos.”

    PRINCIPAIS INGREDIENTES

    • CÁRNEOS
    • SAL
    • NITRITO/NITRATO
    • ÁCIDO ASCÓRBICO
    • POLIFOSFATOS
    • CARRAGENA
    • AÇÚCAR
    • ÁGUA E GELO
    4. PRODUTOS CURADOS

    QUÍMICA DA COR DE CURA

    Figura 6. Provável seqüência do desenvolvimento da cor em produtos curados.


    4. PRODUTOS CURADOS

    MÉTODOS DE CURA
    CURA SECA
    Simples deposição ou fricção dos ingredientes de cura sobre a superfície da
    carne (Jerked Beef – Variedade de Charque).

    •Alta concentração na superfície


    • Todo sal de cura é adicionado de uma vez na superfície
    • Provoca exsudação: quebra de rendimento (até 10%)
    • Produtos menos suculentos / mais seco
    • Acúmulo de Nitrito
    • Possível formar pigmentação Verde: “queima pelo Nitrito”
    4. PRODUTOS CURADOS
    MÉTODOS DE CURA
    CURA SECA
    •Produtos particularizados
    • Cura rápida
    • Maior contato entre o Nitrito e a carne
    •Sem “queima pelo nitrito”
    • Menos que 12 horas de cura

    Figura 8. Presuntos cru semi-secos: presunto Parma


    (esquerda) e Serrano (direita).
    4. PRODUTOS CURADOS
    MÉTODOS DE CURA
    CURA ÚMIDA
    Imersão dos cortes em banho de salmoura ou injeção Intramuscular
    • Sal de cura idêntico ao da cura seca, porém dissolvido em água.

    Figura 9. Esquema de injeção intramuscular com agulhas múltiplas em peças cárneas.


    4. PRODUTOS CURADOS
    MÉTODOS DE CURA
    CURA ÚMIDA

    Figura 10. Injetora automática de agulhas múltiplas.


    4. PRODUTOS CURADOS
    PRESUNTO

    “Produto curado obtido exclusivamente do pernil de suínos, desossado ou não


    não..”

    DESOSSA INJEÇÃO TOMBAMENTO E CURA

    RESFRIAMENTO COZIMENTO ENFORMAGEM

    DESENFORMAGEM EMBALAGEM
    5. PRODUTOS DEFUMADOS

    CONCEITO
    “Produtos que após o processo de cura são submetidos a
    defumação para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de maior
    prazo de vida comercial.”

    CELULOSE
    HEMICELU
    LOSE

    LIGNINA

    COMPOSIÇÃO DA
    MADEIRA
    5. PRODUTOS DEFUMADOS
    COMPOSIÇÃO DA FUMAÇA

    PRINCIPAIS COMPONENTES PRESENTES NA FUMAÇA

    Compostos fenólicos;

    Compostos carbonílicos (aldeídos e cetonas);

    Ácidos orgânicos;

    Álcoois (classe de menor importância na fumaça);

    Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos


    5. PRODUTOS DEFUMADOS

    EFEITO DA FUMAÇA SOBRE O PRODUTO

    Sabor e Aroma;

    Cor;

    Textura;

    Conservação;

    Valor nutricional.

    Você também pode gostar