Pescados e Derivados

UNIVERSIDADE COMUNITÁRIA DA REGIÃO DE CHAPECÓ - UNOCHAPECÓ
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS II
PESCADOS E
DERIVADOS
DOCENTE: RAQUEL ZENI TERNUS
DISCENTES: ANA CAROLINA VIVAN,

NATALIA DA ROSA,
THAINA MORAIS.
INTRODUÇÃO
• Fonte de proteína animal;
• 40% da produção total vem da aquicultura;
• Contaminação causada por parasitas, toxinas, vírus, ou bactérias

patogênicas;
• A microbiota reflete o ambiente em que o peixe foi capturado;
• Podem ser preparados de diferentes maneiras;
• São muito perecíveis;

PEIXES CRUS MARINHOS
E DE ÁGUA DOCE
Esta categoria envolve:

 Peixes ósseos inteiros;
 Com cabeça;
 Filetados;
 Temperatura (0° e 20°C);
 Alta atividade de água;
 pH entre 6,0 e 6,8;

E DE ÁGUA DOCE
MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA
Perigos e • Biotoxinas aquáticas (ciguatera);

controles • Histamina;
• Deterioração decorrente da multiplicação bacteriana;

Deterioraçã
o e controles • Embalagens a vácuo podem retardar a deterioração,
mas não é tão eficiente;

E DE ÁGUA DOCE
DADOS MICROBIOLÓGICOS
AMBIENTE • Patógenos são comuns no ambiente aquático;

AQUÁTICO:
MATÉRIAS PRIMAS: • Análises não garantem segurança;
AMBIENTE DE • Sangria, evisceração e filetagem;

PROCESSAMENTO:
• Para peixes congelados varia de 7 à 30 dias,

VIDA ÚTIL:
dependendo da espécie;
• Vários patógenos podem apresentar riscos o se

PRODUTO FINAL: comercializar produtos crus;
PESCADOS CRUS
CONGELADOS
Essa categoria de produto é derivada

de peixe inteiro ou filetado descrito
na seção 10.2, de crustáceos descrito
abaixo de moluscos por exemplo,
lula ou polvo. Os produtos são
geralmente armazenados entre -18 e
-20 °C, não ocorrendo multiplicação
microbiana nessas condições.
Análise de pescado fresco congelado para avaliação de segurança e
da qualidade microbiológica
IMPORTÂNCIA RELATIVA ANÁLISES ÚTEIS
Parâmetros devem estar sob controle, como por exemplo

Pescado Crú Média
toxinas de algas.
Se o produto for recoberto com uma fina camada de gelo,

Ingredientes Críticos Alta
garantir a potabilidade da água.
Amostras de rotina de pescados crus durante o

Durante o processamento Baixa
processamento não são coletadas.
Amostras de superfície de equipamentos antes do inicio do

Ambiente de processamento Baixa processamento podem ser usadas para verificar a eficiência
dos procedimentos de limpeza e desinfecção.
Qualidade sensorial dos pescados é prejudicada em virtude

Vida útil Baixa
das alterações autolíticas bioquímicas.
A análise microbiológica de rotina não é recomendada.

Produto final Média A análise de histamina em espécies conhecidas por
acumular essa amina biogênica pode ser importante.
CRUSTÁCEOS CRUS
Microrganismos
de importância
Produto
Deterioração e Vida útil final
controle
Ingredientes críticos
Processamento
CRUSTÁCEOS COZIDOS
• O cozimento inativa quase todos os • Quando armazenados
microrganismos presentes; congelados não há
problema com a
deterioração;
PERIGOS E DETERIORAÇÃO E
CONTROLES CONTROLE
DADOS INGREDIENTES
MICROBIOLÓGICOS CRÍTICOS
• As áreas de processamento devem ser

• Salmoura e congelamento;
tratadas como zonas de alto risco; • Cuidar a qualidade da água;
CRUSTÁCEOS COZIDOS
AMBIENTE DE PROCESSAMENTO:
A contaminação cruzada pode ocorrer, proveniente do ambiente de processamento, refletindo os

níveis bacterianos presentes na matéria prima ;
VIDA ÚTIL:
A deterioração de crustáceos cozidos ocorre muito rapidamente, e os níveis

bacterianos indicam a deterioração;
PRODUTO FINAL:
A análise de patógenos só é necessária no caso de potencial presença de

contaminação;
MOLUSCOS CRUS
Esta categoria de produto inclui animais aquáticos que se alimentam
por filtração, como ostras, mexilhões, ameijoas, berbigão e vieiras.
Esta sessão trata principalmente de ostras que são frequentemente
distribuídas vivas e consumidas cruas.
Análise de bivalves vivos (crus) para avaliação de segurança e da
qualidade microbiológica.
IMPORTÂNCIA RELATIVA ANÁLISES ÚTEIS

Monitore as águas de cultivo dos bivalves usando
Ambiente aquático Alta
indicadores adequados de qualidade da água.
A água e o gelo usados para processar ou manter bivalves

Ingredientes Críticos Baixa
crus devem vir de fonte não contaminada.
Bivalves vivos são submetidos apenas a pequenos

Durante o processamento Baixa
processamentos.
A condição de higiene pode ser monitorada por swabs para

Ambiente de processamento Baixa
contagem total.
Animais vivos previnem a deterioração por si só. Os

Vida útil Baixa
bivalves sem concha se deterioram rapidamente.
Se o produto é de águas reconhecidamente aprovadas,
Baixa a então a análise final do produto é desnecessária.
Produto final
Alta Se as águas não são reconhecidas ou têm indícios de
contaminação, então a análise pode ser útil.
MOLUSCOS SEM CONCHA
E COZIDOS
Microrganismos de
importância;
Deterioração e controle;
Processamento;
Vida útil;
Produto fina;
SURIMI E PRODUTOS A BASE DE PESCADO
MOÍDO
São produtos produzidos a base de pescado,

geralmente espécies de peixes de carne branca;
 Perigos e controle;
 Deterioração e controle;
PRODUTOS LEVEMENTE CONSERVADOS A
BASE DE PESCADOS
Produtos levemente conservados à base de pescado são,

geralmente produtos prontos para o consumo, conservados pela
adição de baixas quantidades de NaCl, ácidos ou conservantes.
PRODUTOS LEVEMENTE CONSERVADOS A
BASE DE PESCADOS
Alguns tem a base peixes crus (peixes defumados a frio ou em salmoura) e

outros tem como base produtos cozidos (crustáceos em salmoura).
PRODUTOS SEMICONSERVADOS A BASE DE
PESCADO
MICRORGANISMOS DETERIORAÇÃO E INGREDIENTES

DE IMPORTÂNCIA CONTROLE CRÍTICOS
DURANTE O AMBIENTE DE
VIDA ÚTIL
PROCESSAMENTO PROCESSAMENTO
PRODUTO FINAL
PRODUTOS FERMENTADOS
A BASE DE PESCADOS
 Perigos e controles;
 Deterioração e controles;
 Dados microbiológicos;
 Ingredientes críticos;
 Durante o processamento;
 Ambiente de processamento;
 Vida útil;
 Produto final;
PRODUTOS TOTALMENTE DESIDRATADOS
OU SALGADOS
Produtos totalmente
desidratados ou salgados são
completamente estáveis por que
contem níveis muito baixos de
agua. O único problema de
segurança é o crescimento
potencial de fungos
micotoxigênicos.
PRODUTOS TOTALMENTE DESIDRATADOS
OU SALGADOS
A desidratação rápida e o
armazenamento em condições secas
podem controlar esse risco. Os
produtos são estáveis se mantidos
desidratados, mas podem deteriorar-se
em decorrência da presença de fungos.
PESCADOS PASTEURIZADOS
MICRORGANISMOS
DE IMPORTÂNCIA
PRODUTO INGREDIENTES
FINAL CRÍTICOS
VIDA ÚTIL PROCESSAMENTO

PRODUTOS ENVASADOS
A BASE DE PESCADOS
 Os perigos significativos de origem microbiana são C. butolinum,

toxinas aquáticas e histamina;
 A deterioração ocorre raramente;
REFERÊNCIA
FRANCO, Bernardette D. G. M. et al. Utilização de dados para

avaliação do controle de processos e aceitação de produto:
Pescados e derivados. In: FRANCO, Bernardette D. G. M. et al.
(Org.). Microrganismos em alimentos 8. 1. ed. São Paulo:
Blucher, 2015. cap. 10, p. 169-201. v. 1.

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DISCENTES: ANA CAROLINA VIVAN,

• Contaminação causada por parasitas, toxinas, vírus, ou bactérias

• São muito perecíveis;

Esta categoria envolve:

 pH entre 6,0 e 6,8;

Perigos e • Biotoxinas aquáticas (ciguatera);

• Deterioração decorrente da multiplicação bacteriana;

mas não é tão eficiente;

AMBIENTE • Patógenos são comuns no ambiente aquático;

MATÉRIAS PRIMAS: • Análises não garantem segurança;

AMBIENTE DE • Sangria, evisceração e filetagem;

• Para peixes congelados varia de 7 à 30 dias,

• Vários patógenos podem apresentar riscos o se

Essa categoria de produto é derivada

IMPORTÂNCIA RELATIVA ANÁLISES ÚTEIS

Parâmetros devem estar sob controle, como por exemplo

Se o produto for recoberto com uma fina camada de gelo,

Amostras de rotina de pescados crus durante o

Amostras de superfície de equipamentos antes do inicio do

Qualidade sensorial dos pescados é prejudicada em virtude

A análise microbiológica de rotina não é recomendada.

• As áreas de processamento devem ser

A contaminação cruzada pode ocorrer, proveniente do ambiente de processamento, refletindo os

A deterioração de crustáceos cozidos ocorre muito rapidamente, e os níveis

A análise de patógenos só é necessária no caso de potencial presença de

IMPORTÂNCIA RELATIVA ANÁLISES ÚTEIS

A água e o gelo usados para processar ou manter bivalves

Bivalves vivos são submetidos apenas a pequenos

A condição de higiene pode ser monitorada por swabs para

Animais vivos previnem a deterioração por si só. Os

São produtos produzidos a base de pescado,

Produtos levemente conservados à base de pescado são,

Alguns tem a base peixes crus (peixes defumados a frio ou em salmoura) e

MICRORGANISMOS DETERIORAÇÃO E INGREDIENTES

VIDA ÚTIL PROCESSAMENTO

 Os perigos significativos de origem microbiana são C. butolinum,

FRANCO, Bernardette D. G. M. et al. Utilização de dados para

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