FACULDADE DE CIÊNCIAS DA SAÚDE E DESPORTO

Técnica Dietética

AÇÚCARES E DOCES
II Grupo

Maxixe
2023
 Estudantes:
Cátia Jacob
Charmília A. Chembele
Evandro J. Amisse
Ginérica das Dores Garrido
Isabel Narciso
Marleny Ferro
Mishaela D. Matsena
Natalino R. Machacule
Sarona da Cintia Mangue
Conteúdos
Introdução

Objectivos

Metodologia

Desenvolvimento

Considerações finais
Introdução 4

 A alimentação é a base de todas formas de existência de vida, incluindo os humanos.

 Os alimentos nem sempre são aproveitados na sua totalidade por vários factores associados ao
próprio alimento, e aos indivíduos que os consomem e os métodos aplicados para o preparo.

 As técnicas dietéticas visam unir a ciência e a arte para sistematizar os procedimentos

operacionais para tornar possível a utilização dos alimentos, visando a preservação do valor
nutritivo e á obtenção dos caracteres sensoriais desejados.

 No presente trabalho, pretende-se atraves da revisão bibliografica, buscar compreender as

tecnicas dieteticas aplicadas aos alimentos, mais especificamente os acucares e doces.
Objectivos

Geral:

 Compreender as técnicas dietéticas aplicadas aos açúcares e doces.

Específicos:

 Conceituar açúcares e doces.

 Apresentar as principais caractristicas do açucar

 Mencionar os tipos de açúcares e doces.

 Descrever as propriedades e as aplicações em técnicas dietéticas dos açúcares e doces.

 Conhecer o valor Nutritivo dos açucares e doces.

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Metodologia de pesquisa
A elaboração do presente trabalho científico foi antecedida de revisão de literatura em artigos e
livros eletrónicos que abordam sobre o tema, e os livros foram selecionados tendo os objectivos
do trabalho.

O trabalho foi elaborado obedecendo as normas de elaboração de trabalhos científicos (Norma

APA), que é a norma adoptada na UniSave.

Sendo um trabalho científico para melhor compreensão foi usada uma linguagem simples, clara
e objectiva.
Conceito e Aspectos Gerais de Técnicas dietéticas
A dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da nutrição
no organismo humano permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de
dietas adequadas as características biológicas, socioeconômicas, culturas e
psicológicas das individuais. (EEEP, 2013).
A técnica dietética é a sistematização e o estudo dos procedimentos para tornar
possível a utilização dos alimentos visando a preservação do valor nutritivo e á
obtenção dos caracteres sensoriais desejados. Também fazem parte das técnicas
Dietéticas as operações tecnológicas a que são submetidos os alimentos e as
modificações ocorridas durante o seu processo. (EEEP, 2013).
O objetivo da Técnica Dietética pode ser classificado em: dietética; digestivo;
nutritivo; higiênica; sensorial; operacional e econômica.
Açucares e doces (Conceitos)

Açúcar é um termo empregado para designar os carboidratos mais simples. (EEEP, 2013).

Os açúcares são compostos químicos do grupo dos carboidratos que proporcionam doçura, são
solúveis e possuem a capacidade de cristalizar. (Abreu e Spinelli, abut Moreira, 2016)

Destes tipos de carboidratos, a sacarose é o açúcar mais empregado na alimentação obtido da

Saccoharum officinarum ou Beta alba L., por processos industriais adequados.

 Assim, é extraída geralmente da cana-de-açúcar, da beterraba, do xarope do bordo ou maple,

mas presente também em frutas, vegetais e no mel. (Abreu e Spinelli 2014, abut Moreira, 2016).
Classificação dos açucares
Segundo Moreira, monossacarídeos são açúcares formados por uma única unidade. Não
podem ser reduzidos por hidrólise, ex.: glicose, frutose e galactose (podem ser encontrados em
frutas, mel de abelha e leite, respectivamente). (Moreira, 2016).

Dissacarídeos Composto por 2 monossacarídeos unidos por ligação glicosídica, ex.: sacarose
(glicose + frutose), lactose (glicose + galactose) e maltose (glicose + glicose). (Moreira, 2016).

Polissacarídeos São carboidratos complexos, formados por várias unidades de glicose, ex.:
celulose, amido, glicogênio, dextrina (polissacarídeo intermediário da hidrólise do amido,
encontrado em torradas, farinha torrada, crostas de pães e bolos). (Moreira, 2016).
Valor Nutritivo dos açucares
Os açúcares possuem elevado potencial energético. Além dos carboidratos, são compostos por
quantidades insignificantes de outros nutrientes.

O melado de cana ou melaço é rico em ferro, vitaminas do completo B e cálcio em menor

quantidade.

Já a rapadura apresenta valor energético semelhante ao açúcar refinado, porém com
quantidades maiores de ferro e cálcio (Philippi, 2014; Abreu; Spinelli, 2014 abut Moreira,
2016).
Propriedades dos Açúcares
Os açúcares apresentam propriedades que estão envolvidas com a fabricação de vários produtos
alimentícios. (Moreira, 2016).

Poder adoçante (ou edulcorante) é uma propriedade intrínseca que varia de acordo com o tipo
de açúcar e com a substância. O sabor doce tem como referência a sacarose, que é igual a 100
ou 1. (Philippi, 2014; Abreu; Spinelli, 2014 abut Moreira, 2016).
Cont.
Caramelização ou ponto de fusão

Refere-se à aplicação de calor seco provocando a fusão do açúcar, que inicialmente se derrete e
depois forma um xarope espesso, responsável pelo desenvolvimento de aromas, texturas e cores
em pães, tortas, bolos e sobremesas. A 160º C, a sacarose transforma-se em xarope espesso e
claro (fusão). (moreira, 2016).

Solubilidade

Todos os açúcares são solúveis em água, porém, dependendo do tipo de açúcar esta propriedade
varia de 30 a 80%. Sabe-se que a solubilidade é diretamente proporcional ao aumento da
temperatura, do poder de adoçante e da granulometria. (Moreira, 2016).
Cont.
Influência em processos culinários

O açúcar torna-se agente ativo em alguns processos culinários quando acelera o tempo de
cocção ou retarda o congelamento dos alimentos (impede a formação de cristais em sorvetes).
(Moreira, 2016).

Higroscopicidade

É a capacidade do açúcar na forma cristalina de absorver umidade da atmosfera e formar

torrões ou pedras, o que está muito associado ao armazenamento inadequado.

É uma propriedade indesejável porque dificulta o uso do açúcar e influencia a capacidade de

retenção de umidade em preparações culinárias, sendo a frutose o açúcar com uma das maiores
capacidades higroscópicas (Moreira, 2016).
Cont.
Conservação
 Os açúcares ajudam a reduzir o desenvolvimento de microrganismos porque imobilizam as
moléculas de água que bactérias, fermentos ou o bolor precisam para crescer. Sendo, então, essa
propriedade importante na preservação de compotas, bolos, doces, conservas (atua como
antioxidante protegendo as frutas da oxidação). (Abreu; Spinelli, 2014 abut Moreira, 2016).

Fermentação

Na panificação, o uso de açúcar aumenta a velocidade de fermentação da massa (pães, roscas),
na proporção de 6 a 8% do total dos demais componentes. Em excesso (até 22%) o efeito é o
inverso, havendo redução da fermentação. Nas bebidas alcoólicas fermentadas age como um
alimento para o levedo (Abreu; Spinelli, 2014 abut Moreira, 2016).
Cont.
Hidrólise ou inversão do açúcar (açúcar invertido)

A inversão do açúcar é o rompimento da ligação glicosídica entre glicose e frutose na presença

de água, que ocorre pela ação de ácidos, calor ou enzimas (invertase ou sacarase) produzindo
um xarope com parte igual de glicose e frutose, desviando o plano de luz polarizada em direção
oposta à da sacarose, com consequente mudança de isomeria (D → L). (Ornellas, 2006;
Philippi, 2006 abut Moreira, 2016).

Cristalização

A cristalização acontece quando o estado físico do açúcar é modificado para a forma de cristais,
visando à viscosidade, textura e maciez específicas de uma preparação.
Tipos de açúcar e suas características.
Açúcar (sacarose) Apresenta como principais características: poder de cristalização,
higroscopicidade, cor branca (menos mascavo e melado ou rapadura), é inodoro, tem sabor doce
e bem solúvel. A seguir, estão representados alguns açúcares com suas características:
Açúcar cristal, Açúcar demerara; Açúcar mascavo; Açúcar refinado ; Açúcar em tabletes
Açúcar de confeiteiro
Açúcar melado
Açúcar líquido
Açúcar light
Calda de açúcar
Outros tipos de açúcar
Frutose (edulcorante natural)
É encontrada nas frutas, no mel e em alguns vegetais. Suas calorias são equivalentes à sacarose,
mas adoça duas vezes mais (Philippi, 2014 abut Moreira, 2016).
 Mel
É um fluído viscoso, denso, aromático e transparente, elaborado pelas abelhas a partir do néctar
e exsudato das plantas. Pode ser classificado de acordo com a sua origem botânica ou pelo
processo de obtenção (virgem, centrifugado, prensado e em favos). Pode ser consumido in
natura ou em produtos de panificação e confeitaria, iogurtes e bebidas lácteas (Philippi, 2014;
Abreu; Spinelli, 2014 abut Moreira, 2016).
.Xarope de glicose
É um produto extraído do amido de milho, também conhecido como xarope de milho, xarope
de amido, glicose de confeiteiro ou glicose líquida.
Doces
Doces (conceitos).
Doces são conservas de frutas ou legumes, que misturam a polpa de um ou mais tipos de frutas
ou legumes, cozidas em caldas de açúcares, até atingir uma consistência gelificada.

Valor nutricional dos doces

Os doces possuem elevado teor de calorias, que se dão em forma de açúcar simples. Além de
carboidratos, contem glicose, um dos principais produtores de serotonina, conhecido como
hormônio da felecidade valores.

Também são fontes de minerais, o ferro, sódio, magnésio, vitamina B, cálcio e potássio,
ajudando no fortalecimento de ossos e musculaturas.
Tipos de doces
Marmelada
A marmelada é uma pasta fabricada com açúcar e polpa de fruta em partes iguais, sendo a
mistura deixada a macerar por 12 a 24 horas.
Quando as conservas de fruta são reduzidas ao máximo grau de concentração, permitindo uma
conservação bastante prolongada, são chamadas de marmeladas, independentemente do tipo de
fruta utilizado. É essencial apenas que sejam frutos de sabor intenso e rico em pectina.
Há marmeladas de marmelo, cerejas, damascos, alperces, ameixas, framboesas, morangos,
goiabas, maçãs, laranjas, pêssegos, limões, peras e até jasmim.
Conservas
As conservas são preparações feitas com a polpa das frutas e caldas, em que o grau de
concentração não é muito forte. Para seu fabrico, a fruta deve ser de boa qualidade, ainda não
completamente madura, e apresentar-se perfeito estado, sem manchas ou toques.
Cont.
Compotas

Geleias

Xaropes

Calda

Aplicação de doces na Técnica Dietética.

Os doces podem ser aplicados na alimentação direta e indiretamente, de forma simples como
carboidrato simples, de forma indireta pode ser fatia de pão/bolachas, e ainda mistura com
iogurte para reachear bolos.
 Considerações finais
Ao longo da descrição das propriedades, e aplicações de açúcar e doces em técnicas dietéticas,
ficou claro sobre o valor dos açucares e doces na vida e saúde das pessoas.

Percebeu-se que os açúcares desempenham um importante papel na preservação dos

alimentos e na extensão do tempo de prateleira.

No organismo vivo como no dos humanos, o açúcar desempenha um importante papel porque
todo metabolismo depende de açúcares em forma de Carbohidratos para manutenção das funções
vitais, porem deve ser tomadas as devidas precauções quando a redução ou substituição do
açúcar nos produtos alimentares,

Assegurando-se que se vai ao encontro das recomendações nutricionais em termos de qualidade

e quantidade de acordo com as necessidades de cada individuo.
Referencias bibliográficas
Escola Estadual de Educação Profissional - EEEP. (2013). Técnico de Nutrição e Dietética –
Técnica dietética I. Fortaleza/Ceará. Brasil.

Moreira, L. N. (2016). Técnica dietética. Rio de Janeiro: SESES.

Gratos pela atenção dispensada