Aula 5. Metodo de Conservação Dos Alimentos

Métodos
de conservação
dos alimentos
Objetivo
• Definir conservação de alimentos;
• Identificar a importância dos alimentos gerais de
preservação de alimentos.
Métodos de conservação dos alimentos
• Alimento é considerado uma

matriz complexa que geralmente
contém nutrientes suficientes
para favorecer o desenvolvimento
microbiano. Sua composição
físico-química, somada às
condições ambientais, influência
na multiplicação microbiana.
• A alimentação é, após a respiração e a ingestão de água, a mais

básica das necessidades humanas (CARNEIRO, 2003).
• Os consumidores estão cada vez mais conscientes e exigentes,
buscando alimentos seguros e com praticidade, para adequação
às diversas rotinas aceleradas do dia-a-dia.
Por que você precisa conservar os alimentos?
• O principal objetivo da conservação dos
alimentos é minimizar o crescimento de
microrganismos durante o período de
armazenamento, promovendo assim uma
vida útil mais longa e menor risco de
ingestão dos alimentos;
• A conservação de alimentos inclui uma
variedade de técnicas que permitem que os
alimentos sejam mantidos por longos
períodos de tempo sem perder a qualidade
nutricional e evitando o crescimento de
microorganismos indesejados.
Objetivos da conservação dos alimentos
Existem três objetivos básicos para a conservação de alimentos:
1. Prevenção da contaminação de alimentos por agentes prejudiciais.
2. Atraso ou prevenção de crescimento de microrganismos nos alimentos.
3. Atraso na deterioração enzimática, ou seja, autodecomposição do alimento
por enzimas.
Em geral, a maioria dos métodos envolve a remoção ou controle de fatores

que afetam o crescimento bacteriano, como o uso de temperaturas baixas
ou altas, controle de humidade, desidratação e uso de certos produtos químicos
como conservantes.
• Os processos de conservação de alimentos são baseados na eliminação total
ou parcial dos agentes que alteram os produtos, sejam os de natureza
biológica (microorganismos), sejam os de natureza química (enzimas).
• Consistem na aplicação de alguns princípios físicos ou químicos tais como:

uso de altas e baixas temperaturas, eliminação de água, aplicação de aditivos
conservantes, armazenamento em atmosfera controlada, uso de certas
radiações e filtração.
Causa da conservação dos alimentos
• Perecibilidade dos alimentos;
• Sazonalidade das produções (diferente épocas);
• Distribuições geográficas das produções e dos centros de consumo entre
outros.
Consequências da conservação dos alimentos
• Manutenção da qualidade;
• Transporte e comunicação;
• Treinamento de mão-de-obra;
• Geração de empregos diretos e indiretos;
• Implantações de agroindústrias nas zonas rurais.
Tipos de tratamento para conservação de alimentos
• Conservação pelo calor;
• Conservação pelo frio;
• Conservação pelo controle da humidade;
• Conservação pela adição de um soluto;
• Conservação por defumação;
• Conservação pela adição de aditivos;
• Conservação pelo uso da irradiação.

Conservação pelo uso do calor
A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no tratamento de um alimento
dependerá do efeito que o calor exerça sobre o alimento e dos outros métodos de
conservação que serão empregados conjuntamente.
Entretanto, quando mencionamos conservação de alimentos pelo calor, estamos nos

referindo aos processos controlados realizados comercialmente, tais como:
ü Pasteurização
ü Branqueamento
ü Esterilização
Conservação pelo uso do calor
Quando tratamos de conservação de alimentos pelo uso do calor, o princípio
básico consiste na morte térmica dos microrganismos.
Existem vários fatores que determinam a eficiência do tratamento térmico,

como o:
• Tipo de microrganismos,
• Forma como ele se encontra
• Ambiente de aquecimento
Conservação pelo uso do calor - Pasteurização
• A pasteurização trata-se de aquecer os alimentos a uma temperatura específica por
um período específico e, em seguida, resfriar rapidamente. A temperatura não passa
dos 100°C, podendo este aquecimento ser produzido por vap
Objetivo principal
• Destruição de microrganismos patogénicos e/ou enzimas indesejáveis presentes no

alimento.
Objetivo secundário
• É aumentar a vida de prateleira, com a mínima redução dos valores nutricionais e

sensoriais do alimento.
• A pasteurização consiste em aplicar um tratamento térmico com o objetivo de eliminar a maioria dos
microrganismos presentes nos alimentos. No geral, a temperatura não passa dos 100 ºC, mantida sob pressão
atmosférica normal;
• Existem várias maneiras de aquecer o alimento, entre elas: vapor, água quente, radiação ionizante, calor seco,
micro-ondas;
O tempo e a temperatura de pasteurização dependerão:
• Tipo de alimento
• Tipo de microrganismo a ser destruído.
Altas temperaturas de pasteurização podem influenciar, diretamente, nas características organoléticas

do produto final, além de destruir os nutrientes do alimento
A Pasteurização pode ser:
Lenta
• A pasteurização lenta é própria para pequenas quantidades de leite. É
realizada a temperatura de 65 ºC durante 30 minutos.
Rápida(HTST - High temperature, short time)
• Processo utilizado por indústrias. É realizada a uma temperatura de 75 °C
durante 15 a 20 segundos.
Muito rápida
• É conhecido como UHT (Ultra High Temperature) ou longa vida e é uma
exceção, uma vez que é realizada a uma temperatura de 130 °C a 150 °C,
durante 3 a 5 segundos.
A Pasteurização pode ser:
Para verificar se o tempo e temperatura utilizados na pasteurização foram
eficientes, são pesquisadas duas enzimas: fosfatase alcalina e peroxidase.
• A fosfatase alcalina é sensível à pasteurização, e sua presença no produto

final indica que o processo de pasteurização não foi eficiente.
• A peroxidase não é inativada pela pasteurização, mas é destruída em

temperaturas superiores a 80º C sendo, portanto, utilizada para verificar se
ocorreu o superaquecimento durante o tratamento térmico.
Equipamentos
Pasteurizadores de Placas
• São atualmente os mais utilizados nas
industrias agro-alimentares;
• São compostos por placas de aço inoxidável e
com espessura de 0,6 a 0,8mm;
• Utilizados para produtos de baixa viscosidade;
• Cada par de placas adjacentes forma um canal e
os fluidos circulam por canais alternativos;
• Assim, cada placa esta em contacto com os dois
fluidos.
Aplicações
Vantagens
• A eliminação de bactérias indesejáveis, evitando a transmissão de doenças;
• Conservação dos alimentos, como o leite, nas prateleiras sem a necessidade
de refrigerá-los.
Desvantagens
• A perda de algumas substâncias organoléticas;
• A alteração do sabor dos alimentos;
• Dificuldade nos processos de produção do queijo, devido a desnaturação das
proteínas do leite.
Branqueamento
• O branqueamento é feito para ajudar manter as cores vivas
dos alimentos e para inativar enzimas que provocariam
várias alterações na cor, no aroma, no sabor e na textura. É
muito aplicado em vegetais antes do congelamento, da
desidratação e do enlatamento.
Branqueamento
• O branqueamento é um processo térmico cujo tempo de
aplicação é curto.
• O alimento a ser branqueado pode ser exposto à água
quente, ou ao vapor, dependendo do melhor tipo de
processo tecnológico para aquele produto; vapor em alguns
casos, pode constituir um agente de limpeza que é tão
eficiente quanto a água
Branqueamento
• O Branqueamento é uma operação de pré-cozimento suave que
pode reduzir a carga bacteriana nos vegetais em 90%. Significa a
aplicação de água fervente ou vapor por um curto período de
tempo.
• A água, por sua vez, tem maiores perdas de nutrientes quando
comparada ao vapor, além do risco de provocar a ruptura da casca
do vegetal ou da fruta quando está fervendo, facilitando seu
amolecimento.
• Após o branqueamento, os vegetais devem ser resfriados
rapidamente, até a temperatura ambiente, para evitar que ocorra
o amolecimento excessivo dos tecidos.
Objetivo de Branqueamento
• Inativar enzimas permitindo, assim, reduzir fortemente as
perdas de qualidade do produto durante o período de
armazenamento;
• Maior uniformidade na cor das hortaliças;
• Proporcionar melhor textura ao produto final.
Operação do branqueamento
• Consiste na imersão das frutas ou hortaliças por
um tempo relativamente curto (1 a 10 minutos)
em água à temperatura de 85 a 100 ºC ou ainda
em vapor de água a temperatura de 100 ºC.
Tempo e temperatura dependem do produto.
• Vegetais a serem submetidos à desidratação e

congelamento devem ser tratados por correntes
de ar frio, após branqueamento (evitar
cozimento demasiado e assegurar melhores
condições de manuseamento).
fatores que influenciam o tempo de branqueamento são:
• O tipo de fruta ou hortaliça;
• O tamanho dos pedaços do alimento;
• A temperatura de branqueamento;
• O método de aquecimento.
Efeito nos alimentos
Cor e sabor
• Quando branqueada corretamente, a maioria dos alimentos não tem modificações

significativas no sabor e no aroma;
• O carbonato de sódio são frequentemente adicionado a água de branqueamento para

proteger a clorofila e manter a cor de vegetais verde;
• O branqueamento clareia alguns alimentos pela remoção de ar e poeira da superfície;
• O tempo e temperatura também influenciam na mudança dos pigmentos do alimento.

Nutrientes
• Perdas de vitaminas são devidas, principalmente, a destruição térmica um e menor

grau a oxidação;
• Durante o branqueamento são perdidos alguns minerais, vitaminas e outros

componentes hidrossolúveis;
Textura
• Um dos objetivos do branqueamento e amolecer os vegetais para facilitar o

enchimento em recipientes antes do enlatamento;
• O cloreto de cálcio (1 a 2%) é então adicionado à água de branqueamento para

formar complexos insolúveis, assim, manter a firmeza dos tecidos;

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Métodos

• Alimento é considerado uma

• A alimentação é, após a respiração e a ingestão de água, a mais

Em geral, a maioria dos métodos envolve a remoção ou controle de fatores

• Consistem na aplicação de alguns princípios físicos ou químicos tais como:

• Conservação pelo frio;

• Conservação pelo controle da humidade;

• Conservação pela adição de um soluto;

• Conservação por defumação;

• Conservação pela adição de aditivos;

• Conservação pelo uso da irradiação.

Entretanto, quando mencionamos conservação de alimentos pelo calor, estamos nos

Existem vários fatores que determinam a eﬁciência do tratamento térmico,

• Forma como ele se encontra

• Destruição de microrganismos patogénicos e/ou enzimas indesejáveis presentes no

• É aumentar a vida de prateleira, com a mínima redução dos valores nutricionais e

O tempo e a temperatura de pasteurização dependerão:

• Tipo de microrganismo a ser destruído.

Altas temperaturas de pasteurização podem influenciar, diretamente, nas características organoléticas

• A fosfatase alcalina é sensível à pasteurização, e sua presença no produto

• A peroxidase não é inativada pela pasteurização, mas é destruída em

• Vegetais a serem submetidos à desidratação e

• O tipo de fruta ou hortaliça;

• O tamanho dos pedaços do alimento;

• Quando branqueada corretamente, a maioria dos alimentos não tem modificações

• O carbonato de sódio são frequentemente adicionado a água de branqueamento para

• O branqueamento clareia alguns alimentos pela remoção de ar e poeira da superfície;

• O tempo e temperatura também influenciam na mudança dos pigmentos do alimento.

• Perdas de vitaminas são devidas, principalmente, a destruição térmica um e menor

• Durante o branqueamento são perdidos alguns minerais, vitaminas e outros

• Um dos objetivos do branqueamento e amolecer os vegetais para facilitar o

• O cloreto de cálcio (1 a 2%) é então adicionado à água de branqueamento para

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