ISSN 0100-8102 Novembro, 1990 Nmero 108

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PROCESSAMENTO DAS SEMENTES DE CUPUAU PARA A OBTENO DE CUPULATE

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Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria - EMBRAPA

Vinculada ao Ministrio da Aqricultura e Reto,~a Aqrria - MARA Centro de Pesquisa Agropecuria do Trpico Umido - CPATU Belm, PA

Intercmbio
BOLETIM DE PESQUISA Nt 108
ISSN 01~8102 Novembro, 1990

PROCESSAMENTO DAS SEMENTES DE CUPUAU PARA A OBTENAo DE CUPUlATE Raimunda Ftima Ribeiro de Nazar Wilson Carvalho Barbosa Rosemary Moraes Ferreira VIgas

(iS
~

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecurla - EMBRAPA

Vinculada ao Ministrio da Agricullura e ReIor~a Agrna - MARA Centro de Pesquisa Agropecuria do Trpico Umdo - CPATU Belm, PA

Exe.plares desta publicao podem ser solicitados EMBRAPACPATU Trav. Dr. Enas Pinheiro s/n Telefones: (091) 2266622, 2266612 Telex: (091) 1210 Caixa Postal, 48 66240 Belm, PA Tiragem: 500 exemplares

Comit de Publicaes: Joaquim Ivanir Gomes (Presidente) Dilson Augusto Capucho Frazo Ernesto Maus da Serra Freire Francisco Jos Cmara Figueirdo Luiz Octvio Danin de Moura Carvalho Milton Guilherme da Costa Mota Permnio Pascoal Costa Filho (Vice-Presidente) Walmir Salles Couto rea de Publicaes: Clio Francisco Marques de MeIo - Coordenador Clia Maria Lopes Pereira - Normalizao Ruth de Ftima Rendeiro Palheta - Reviso gramatical Bartira Franco Aires - Datilografia

Nazar, Raimunda Ftima Ribeiro de Processamento das sementes de cupuau para a obteno de cupul~ te por Raimunda Ftima Ribeiro de Nazar, Wilson Carvalho Barbosa e Rosemary Moraes Ferreira Vigas. Belm: EMBRAPA-CPATU, 1990. 38p. il. (EMBRAPA-CPATU. Boletim de Pesquisa, 108). 1. Cupuau - Tecnologia. 2. Cupuau - Semente - Processamento. I. Barbosa, Wilson Carvalho. 11. Vigas, Rosemary Moraes Ferreira. 111. EMBRAPA. Centro de Pesquisa Agropecuria do Trpico mido, Belm, PA. IV. Ttulo. V. Srie.

CDD: 664.80465

EMBRAPA

1990

S U M R I O
INTRODUO MATERIAL E MTODOS ............

6
7

Preparo das se~ntes

de c~p~a~ ~te a Fernentao

Determinaes Fisico-qui~cas das semJentes Preparo do c~~late em p

8 9 9 9

Preparo do c~p~late em tabletes Anlise sensorial dos produtos

RESULTADOS

.....

10

PaJr"ore1tn>s Fisico--qufumicos as SeDJeI!D.tes C~1IJa~ d de ~te a Fermentao

12 12

Fo~lao Rendi~tos

do c~p~late em tabletes de c~p~late em relao a mafuria-prfuma

12 12 25

Anlise sensoria1 dos produtos

Imlise estatistica dos resultados 00 teste :sonsur:::al 25

..

Custos de llligr'edientes para a p~ e chocolate em tabletes

DISCUSSO CONCLUSES ANEXOS

de

cupula1:e 25
29 33 35 37

BIBLIOGRFICAS

REFER~NCIAS

PROCESSAMENTO DAS SEMENTES DE CUPUAU PARA A OBTENO DE CUPULATE

Raimunda Wilson Rosemary RESUMO; Procederam-se estudos Ftima Carvalho Moraes Ribeiro Barbosa 2 Vigas com de a fer 3 Ferreira de cupuau, de Nazar 1

com as sementes o processo s do chocolate.

a finalidade um produto mentao aromticos torrao; de cupuau meio rao amargo tes frescas de cupulate de cada branco, e organolticas

de se desenvolver em p e em tabletes, semelhantes

para a obteno nutritivas Processada

com caractersticas ao desenvolvimento para a extrao em tabletes

das sementes, caractersticos descascamento; e a formulao e com leite. de cupuau

visando

de compostos secagem; da manteiga branco, de semen tor 55% foi ca secagem, e estas, O torradas, apresentaram dos

do "f lavor " de chocolate; prensagem Observou-se fornece, aps dos cupulates

que uma tonelada fermentao, de cupuau. de sementes

e descascamento, produto, meio

299 a 321 kg de amndoas a partir e 90,9% idnticas distino

em p e 45% de manteiga calculado 74,8%; amargo 81,3%

rendimento em tabletes no ten degustad~ 10

respectivamente,

de cupulates

.,
1
2 3

e com leite. nenhuma

Os produtos por parte adquirido

ractersticas res, entre cal. Farm. Oum. Bioq.

organolticas o cupulate

s do chocolate,

do sido observada

e o chocolate

no comrcio

EMBRAPA-CPATU. EMBRAPA-CPATU.

Caixa

Postal

48. CEP 66001.

Belm,

PA.

Ind. M.Sc.

EMBRAPA-CPATU

Eng. Agr.

Termos

para

indexao:

Cupuau,

Theobroma cupulate.

grandiflorum,

semen

tes, processamento,

fermentao,

:
CUPUAU SEEDS PROCESSING TO GET CUPULATE

ABSTRACT: broma

This paper

reports

the use of "cupuau" of a powder to obtain characteristics in order Seeds were

seeds (Theoand tablet to aromatic dryed, "c upu a u' semiof rates and 55% of similar also of

grandiflorum) Seeds shelled and white provided "cupulate" 81.3%

in the production and nutritional were fermented flavor. of white

with organoleptic chocolate. compounds roasted, butter -sweet seeds powder 74.8%, forms similar Index

with chocolate

and pressed milk. about

for the extraction "cupulate"

and the formation

tablets,

It was found

that one ton of "cupuau" nibs composed The yield were butter.

300 kg of "cupuau" seeds

and 45% "cupuau" for the exhibited

each product

made from the roasted and 90.9% material A liquor, butter

respectively milk from produced

white,

semi-sweet

of cupulate.

and powder

the fermented

organoleptic

characteristics

to chocolate. terms: Cupuau, cupulate. Theobroma grandi florum, seeds, processing,

fermentation,

INTRODUO

Dentre destaca-se te muito da polpa

as frutas

regionais

da Amaznia, desta

o cupuau O co~ et alo et aI.

como uma das mais apreciadas consumida da fruta pelos habitantes sob as formas sorvete, 1974), licor at o momento

e conseqenteme~ regio. (Barbosa (Costa no preparo

sumo de cupuau

tem se resumido de nctar doces

1978) ou refresco, 1960;(Cavalcante consumo significa

creme,

(Calzavara de cerca

1984) etc. Este de 35% da fruta.

a utilizao

Os 65% restantes sementes,

so compostos constituem

de 45% de casca um resduo

e 20%

de

os quais

descartado. com ex conta com

Os 20% de sementes celentes parada tinho a caractersticas qumica de sementes a composio (1969). Com relao Calzavara chocolate branco,

representam nutritivas

um material levando-se em

da manteiga de cacau

contida (Carvalho

nas mesmas,

et aI. 1981; Cou de cupuau, do

utilizao
considerado de cupuau

das sementes de tima

(1972) menciona

a possibilidade

de obteno

qualidade. amaznica o j de no da que todos

A produo se limita to em cultivos dos estatsticos os tempos. Este senvolvimento formar produto vo. nobre,

na regio

ao extrativismo, racionais.

sendo Embora

crescente

investimen

no se disponha entretanto, de de cupuau

de produo, a maior

sabe-se, safra

em 1989 registrou-se

trabalho

teve como objetivo tecnolgico

principal, capaz de

de em

de um processo de grande

trans nutriti

as sementes

de cupuau,

um resduo

descartado,

aceitao

e alto valor

MATERIAL O material sementes fruta, utilizado

E MTODOS na pesquisa, at ento constitudo por da pelos

de cupuau

provenientes da mesma.

da industrializao descartado

ou seja, um resduo de polpa

processadores

As sementes tadas, largura e pesam tm em mdia

de cupuau

so quase

circulares, por 2,3 cm cerca de

ach~ de 20% fruta

2,6 cm de comprimento Representam (Barbosa mdio gramas

e 0,9 cm de espessura. so em nmero de quatro cerca

da fruta,

de 45 a 50 em cada

et aI. 1978).

Preparo das seaentes de cupuau

As sementes mento da fruta, ra fermentar da polpa. deira de cupuau provenientes de gua, do despolp~ p~ ma

sem incorporao

so postas de

,
e

no mesmo

dia em que se processa deve ser colocado para 80 kg.

a separao

O material

em caixas

com capacidade Aps 24 horas,

temperatura
ao material

ambiente uma soluo

e ao abrigo de ao acar peso numa 48 h nova s~ das a fer e temp~

da chuva,

adiciona-se

a 30%, na proporo do material. temperatura do incio ratura termina mentao, estufa

de 1% de soluo
0

em relao

Recomenda-se

que esta soluo mistura-se concentrao, ser feitos ao dia.

esteja

de aproximadamente da fermentao, na mesma Devem

38 C. Transcorridas ao material proporo revolvimentos A

luo de acar sementes

da primeira. nas caixas,

duas vezes

fermentao

entre o quinto

e o stimo

dia. Concluda

as sementes lavadas, secas ao sol, torradas em o a 150 C e descascadas, constituem a matria-prima do cupulate.
durante a f"enllelll1l:ao das

para o preparo

DeteJr'lll.iJIDaes f"isi~cas semerrntes

O acompanhamento mentativo minaes das sementes de temperatura,

fsico-qumico foi feito acidez, Brix

do processo pelas

fer deter

diariamente

e pH do material

(Association ... 1975). As tomadas de temperatura das sementes durante utilizandoa

fermentao foram feitas duas vezes ao dia, ~ , -se termometro com escala ate 1O O c . Para agitadas deste determinar a acidez do material,

retirou-se sendo estas 10 ml soluo

a cada dosagem, extrato,

dez sementes processou-se

em fermentao a titulao

em 100 ml de gua destilada.

Utilizando-se com uma

de NaOH

O,lN.

A acidez

expressa do o . Brlx

em ml de NaOH O,lN. e do pH foram mencionado. de campo feitas o O Brix ATAGO e di de o

As determinaes retamente terminado no extrato utilizando-se

de sementes modelo

refratmetro

pH em potencimetro
Preparo

pH 1 METRONIC.

do copula1te em p Depois da torrao e descascamento se fazer desta um das sementes, moda ao "cu

procede-se to parcial.

a prensagem

para

desengordurame~ em relao

A torta proveniente O produto

prensagem

e adicionados seu peso pulate em p".

ao p 10% de acar

comum

final.

resultante

foi denominado

PrejplalI"Ol 00 clllpula1te em 1table1tes

Uma parte extrair te utilizada tabletes. posio teiga

das amndoas de cupuau, parte

deve ser prensada a qual ser

para

se dos amar man

a manteiga A outra

posteriorme~ na com

na formulao

das massas

para o preparo diretamente (meio com os

foi utilizada branco

de cada

tipo de tabletes O cupulate acar e leite de cada

de cupulate preparado em p. Todos

go e com leite). de cupuau, dientes

ingr~ devem a textu

das formulaes modos

tipo do produto at atingirem de tabletes, ambiente, Em seguida,

ser misturados, ra caracterstica nas formas das formas o

e refinados na forma

de chocolate.

colocados resfria retirados

para a moldagem e embalados.

dos at 10 C, deixados

temperatura

.
A anlise amargo, branco chocolate, sensorial do cupulate em tabletes meio de e com leite, bem como dos mesmos tipos

foi executada

por oito degustadores

seleciona

dos ao acaso, anos, mido os quais - CPATU. sionais

com faixa

etria

variando

entre do feita em que

25 e

45

desempenham A degustao ocorreu alguns

diferentes

atividades

profi~ Trpico durante testes Evitou-se "no go~ a fim Os nos

t

no Centro

de Pesquisa

Agropecuria entre

dos produtos, sempre interferentes

trs dias seguidos, para minimizar subjetivos, no teste

9:30 - 10:00 h, -,

fatores

tais como:

fumo, calor, muito"

fome etc.

sensorial

a utilizao que "gostam

de pessoas

tam" e de pessoas de se eliminar degustadores amostras trs tipos dor recebeu mento liadas mais

de chocolate,

tendncias

extremistas do painel (chocolate

de preferncia. e cupulate)

componentes citados, junto prximo

receberam

diariamente desconhece~ Cada degust~ de avalia ava odor,

dos dois produtos da amostra

numerados,

evidentemente uma ficha

do a identidade

a ser degustada. indicou

com os produtos, na qual

o para cada amostra,

com um ~' o julga As variveis cor,

de sua preferncia. e sabor.

em todos os tipos de produtos textura

foram:

consistncia,
Arnlise

6st:a:tisitica

dos reslUIliitadios 00 itesite

seJrllSoJr'ial

Os dados tadores foram

obtidos

nas fichas e submetidos

fornecidas

aos

degu~ E~

tabulados

anlise

de varin

cia, utilizando-se

o modelo

inteiramente

casualizado.

ta anlise teve o objetivo de detectar possveis difere~ as para cada uma das variveis entre os dias de teste, produtos, pelo teste tipos e interaes. de Tukey ao nvel Os degustadores de mdias considera foram feitas dos como repetio. As comparaes

de 5% de probabilidade.

.,

RESULTADOS

O melhor cupuau bletes,

processo

de tratamento 1.

das

sementes em p e em

de ta

com vistas

ao preparo na Fig.

de cupulate

apresentado

10

Sementes Recm

de

Cupuau

despolpadas

1
Fermentaao Secagem

J Torrao
Descascamento Maagem

!
Prensagem
f-' f-'

Torla

de

c upuocu;

~Manteiga

J Moagem
R e f i no
,

de

Cupuau CupulaAmndoa Acar L e i te

Po de (Cupulate

Formulaa do te em tabletes

Cupuau em p)

Em ba I a g e m Estocogem Con su mo

Embalagem Estocagem Consumo

FIG.

1- Fluxograma

das etapas

de preparo

das sementes

frescas

de cupuau

para

a obteno

de cupulate

em p

e em tabletes.

Parane1t.J["({JlS :lfisic~UJI te a :lferllDel!D1t.ao

iillDicos

das

SenIel!D1t:es de co..DpUJlaUJI l!furaI!D

Durante o processo fermentativo das sementes de cupuau tomou-se como indicadores do comportamento desse processo, os parmetros: temperatura, acidez, Srix e pH, cujos resultados so apresentados na Tabela I e p~ dem ser melhor evidenciados nas Figs. 2, 3, 4 e 5, apr~ sentados a seguir:

A Fig. 6 apresenta o fluxograma definitivo para o preparo do cupulate em p, com as perdas apresentadas em cada etapa do processo.

A Tabela componentes pos meio amargo, Sabe-se a quase bricante. formulaes branco, se sensorial, de cupulate. centuais colates desenvolve

2 apresenta

os valores do cupulate

percentuais em tabletes

dos dos ti

da formulao

com leite e branco. chocolateira, de qualquer prprios assim de cada 19 ..b), com como fa com as leite tipos os pe~ dos cho

que a indstria

totalidade processos

das indstrias e formulaes desta

produto,

Os autores

pesquisa meio

estabeleceram, amargo, e utilizados com os mesmos so mostrados no preparo

base na bibliografia os quais

(Nestl

19 ..a; Nestl

para os chocolates visando Na Tabela

foram processados

na anli

comparao
3, a seguir, utilizados

dos ingredientes mencionados.

Rendillllen1tos de cupul.ate

eJIIlrelao

JIIla1t.ria-prillla

As Figs. mento

7, 8 e 9 apresentam de sementes

o esquema frescas de

de

trata

de uma tonelada

cupuau,

com seus respectivos rendimentos em cupulate dos ~ t! pos. A Tabela 4 apresentaun resLJTD desses rendimentos por prcx:ilto. 12

-:

..

f .'

TABElA1- Avaliaes

de teroeratura, quantidades

acidez,

Brix

e r:H das sementes de cupuau durante

fermentao,

en

caixas can trs

A

diferentes.

o
Caixa nQ 2 == 53 kg sementes

o
Caixa nQ 3 == 35 kg sementes

Tenpo

Caixa nQ 1 == 60 kg sementes

Dia

Acidez ml Naa-l O,lN

Bx
1,CO 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50 0,50

r:H

c
-

Acidez rnl Naa-l O,lN

Bx
1,30 1,CO 0,25 0,25 0,70 0,50

r:H

Acidez ml Naa-l O,lN

Bx
2,0 1,0 0,50 0,25 1,CO 0,50 0,50

r:H

lQ

33 47 50 48 42 35 35

2,'37 2,30 1,CO 0,62 0,10 0,50 0,50

4,10 4,05 4,15 4,93 5,95 7,40 7,30

centgrafos

2,62 1,9) 2,30 0,30 0,32 0,50

3,56 4,20 4,10 5,95 5,20 7,30

2,65 1,85 1,00 0,70 0,30 0,50 0,50

4,CO 4,20 4,25 5,50 5,85 7,75 7,9)

2Q 3Q 4Q 5Q 6Q 7Q

47 44 45 45 35 35

44 46 47 45 44 32

T == Temperatura

em graus

Bx == Grau

Brix

0\

60 kO Sementes 35 kO Sem.ntes

50

o : 53 kO S.m.ntes
D :

45
4 ::!i? o o
o

k'
". ~
o
t-' <::..

,.,
-' o
li>

::!i?

~ 30 25 20 15 10 5

s ,g .... o
10

,g
~
18

u.. o

~
E

:.

....

'6 40(
D

....

'6 40(
D

1
19

21}

31}

41}

51}

61}

79

Tempo

(dio)

FIG. 2- Comportamento

trmico

do processo

fermentativo

de sementes

de cupuau.

-,

... .-

A : 60 k9 Sementes o : 53 kg Sementes c : 35 kCJSementes a o

2.0

~
I~

f--"

<;
:c

~ 1.5 ~

(Jl

~ ~

-c

. ~ . "

E 1.0

if.

,I
~ l ~

0.51

.~
i
,8

s
12 22

~
o

li
32 Tempo de

42
fermentao

59 (dia)

62

i2

FIG. 3- Comportamento
u

da acidez

da soluo

de amostra

durante

o processo

fermentativo

das sementes

de cupu~

2.01a

~ o

t. : 60 kg Sementes o : 53 kg Sementes D : 35 kg Sementes

o ...,
o

..

,g
1.5 I
o !: o '" E o
li>
"O \

u. o

o 'o ....
t-' (j)

~ 1.0

'" o
"O

.;: o
!Xl

><

0.5

12

22

32 Tempo

42 de fermentao durante

52 (dia) fermentativo

62

72

FIG. 4- Comportamento

do

8rix

da soluo

de amostra

o processo

de sementes

de cupuau.

-.

8,0 7,0
o

tJ. :
D :

60 kO Sementes 35 kO Sementes

o : 53 kO Sementes ~
6.0

'"
......

o o

E 5.0

-..J

Q)

-o ::>J

.....

4.0

~ o
3.0 2.0
1. O

~ o

'"
Q.

~
\~

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"~

~ .. 8

"Si
o ro

1-

u.

~
<I "r

ti

~
32 4"2 52

22

62
fermentativo de sementes

72
de cupuau.

Te m p o (dio)
FIG. 5- Comportamento do pH da soluo de amostra durante o processo

Sementes Rec

de

cu p c c c u

ld e s p o I p a das

Fermentao

~
Secagem Torraco (Perda (Perda 54,5%) 6,0%) ~ Casca 299a 321 Kg~ 30%) (=27%)

Descascomenta Am!doa Prensagem (Rend

t---------.
To rt a (Rend 55%

Manteiga (Rend. cm

de Cupuau 45%

(135 kg)

em relaa

ndoc s ]

em relaa

J s Maagem

amndoas)

Po d e C u pua

.!

(165

kg)

..
;

+ 10%Acar
CUllutte em p (180 kg au 60% em relao s amndoas)

FIG. 6- Fluxograma cada etapa

de processamento e o rendimento

do cupulate final.

em p com as perdas

de

18

'.

I. '.

TABELA 2- Composio centesimal com leite e branco.

dos ingredientes

de

cupulate

em tabletes meio amargo,

Ingredientes

(%)

Tipo de produto Meio amargo Com leite 30 44 16 10 100 40,9 40,9 18,2 100 Branco

I-" (J)

Amndoas

de cupuau

45 43 12

Acar refinado Manteiga de cupuau

Leite em p instantneo Total

100

TABELA 3- Composio com leite e branco.

centesimal

dos ingredientes

de chocolate

em tabletes

meio amargo,

Tipo de produto Ingredientes

(%)
Meio amargo Com leite 14
58 45

Branco

I\)

Amndoas

de cacau

50 42 8

Acar refinado Manteiga de cacau

14 14

35
20

Leite em p instantneo Total 100

100

100

000

Kg de

l _ Fermenlaaa I Secagem
Secas ---

sem e n I e s

f r es c a s

.. Perda (Rend. __ 45,5%) Perda

54,5%

! Seme'nles

i Tarraa
S~menles

6,0% 42%) (! 27%)

I Tarra
~

das

(Rend.

t Descascamenla_Casquilha
Amndoas (,,300 For mu I a o cupulale (45%)180 ( 1 2 %) (43%) 48 172 meio
Kg Kg)

(Rend.

=30%)

do amargo amndoas

..JI

120

Prensagem ,~ Manleiga ( 54 Kg )

Kg amndoas

----I .. Torla
Moagem

Kg ma n I e i 9 a

1100%140
~,
348

1"

Kg acar
pr o

dt

u c

E';;',:"/,
meio amargo lorradas) (rescas)

~::':;:'

em p

Kg cupulole

(81,3%/semenles
"

(34,8%

/semenles

FIG, 7- Esquema

de tratamento

de 1 t de sementes meio amargo

frescas e cupulate

de cupuau em p,

os rendimentos

em cupulate

21

1.000

kg

de

sementes

frescas

Fermentao Secagem Sementes

I
t
~

secas (Rend.

Perda 45,5%)

54,5%

Torrao Sementes

Perda Rend.

6,0% 94% ) (1.27%)

torradas

Descascamento_
Am h

e e s q c i t ho
( Re n d. ;3 0% )

!o a s d
kg 1

(~300 Formulao Cupulat. (30%1 (16%) (44%) (10%) (100%) 130 69 190
44

do - __

--------'1------_.

1701

com I.it. kg omindoos kl kg k, monteigo lei'. produto em p kg acar

t Prensagem-

kquendoas
t e rt e

Nont~i,o (76

NoJg.m Cu pu 10"

kg)

e 11I
pa

Exc.den'e
( 7 kg

433

(9 O kg)

389 kg c u pu l e t e com leite 190,9%/sementlS torrados) (38,9% /sementes frescos)

FIG. 8- Esquema

de tratamento

de 1 t de sementes com leite

frescas

de cupuau em p.

os rendimentos

em cupulate

e cupulate

22

1.000

Kg de

sementes

frescos

Fermentoo

I t Secogem ----o__Perdo
I
secos --(Rend. 45,5 %)

54,5%

Sementes

I _ Torrooo

Sementes

. Perdo (Rend. _

6,0% 94% ) (1:27% )

torrodos

Oescoscomento

I I Prensovam
IL...__

Cosquilho

Torto 165

(55%)~. Kg

--._

onteigO 135 Form}laa cupulate Kg

(45%)

MOotgem

do bronco 135 Kg manteiga Kg leiteemp Kg occor produto

Cupulote ( 160 (37,4%

em p o Kg) Isementes
t
e s

(40,9%) ( 18,2% torrados f

r e s c e s )

( 40,9%)

116 ,0% /

1100,0%

'j' "
135 320 (74,8% r o dos (32,0%

60

Kg cupulote Isemenles

bronco tOI

I
Isemen tes Ires

c 0$

FIG. 9- Esquema

de tratamento

de 1 t de sementes' frescas branco e cupulate

de cupuau

os rendimentos

em cupulate

em p6.

23

TABELA 4- Resumo dos rendimentos cas de cupuau,

por produto,

obtidos de 1 tonelada em tabletes em p.

de sementes meio amargo,

frescom

no processamento

de cupulate resduo

leite e branco e o conseqente Matria-prima (amndoas torradas e descascadas) (kg)

de produto

f\)

Sementes frescas de cupuau (kg)

Tipo de produto/Resduo Meio amargo/p (kg)

de cupulate

em p

Com leite/p (kg)

Branco/p (kg)

1.000

- 300

348/65

398/90

320/160

An1ise sernsorial dos produtos A contagem total de pontos e a mdia geral obti das das notas atribudas pelos oito degustadores durante os trs dias, para cada tipo de produto, so apresent~ das na Tabela 5. Anlise estatistica dos resultados do teste sensorial

Na Tabela 6 esto condensados os resultados da anlise de varincia a que foram submetidas as variveis cor, odor, consistncia, textura, sabor e nota geral (considerando a mdia aritimtica das notas dadas para cada uma das variveis j citadas). Na Tabela 7 so demonstradas as comparaes de m dias apresentadas pelos produtos para as variveis cor, odor, consistncia, textura, sabor e nota geral. Na Tabela 8 so demonstradas as comparaes de mdias apresentadas pelos tipos de produto para as va riveis cor, odor, consistncia, textura, sabor e nota geral. Para efeito ilustrativo apresentada, no Anexo 1, a ficha utilizada pelos degustadores para expressar suas preferncias em relao a cada tipo de produto de cup~ late e chocolate. A escala dos valores atribudos a cada parmetros avaliado pelo painel de degustadores apr~ sentada no Anexo 2.
Custos cola1te de :iDgredieJ!ll1tes para em "table1tes a produo de cupUJilla1te clno e

Apenas uma reflexo superficial apresentada no que diz respeito aos custos dos produtos de sementes de cupuau, uma vez que esta matria-prima ainda no tem preo estabelecido, competindo no mercado. Foi considera 25

TABELA 5- Resultados obtidos no teste de preferncia ao consumo de cupulate e chocola te, submetidos apreciao por oito degustadores com trs repeties. Total de pontos Obtidos de 24 notas Amndoas de cupuau 298 271 285 Amndoas de cacau 289 257 279 trs dias para cada tipo de produto para cada tipo de produto tipo de produto tipo de produto Mdia geral Total de pontos/24 Amndoas de cupuau 12,4 11,3 11 ,9 24 notas 135 432 5,0 16,0

Tipo de produto (Tabletes)

notas Amndoas de cacau 12,0 10,7 11,6

I\)
(J)

Meio amargo Com leite Branco

Obs. : Oito provadores durante Total mnimo de pontos Total mximo de pontos Mdia mnima para cada Mdia mxima para cada

= = = =

TABELA 6- Teste de significncia para os valores de F relativos s variveis cor, odor, consistncia, textura, sabor, nota geral, seus respectivos coeficientes de variao e mdias gerais dos dados de degustao de chocolate e cupulate. Valores do teste F Fontes de variao GL Cor Dias teste 2 Produto 1 2 Tipo Dias testex produto 2 Dias teste x tipo 4 Produto x tipo 2 Dias testex produtox tipo 126 C.V. Mdia geral Obs.: ns 0,1597ns 0,4118ns 1,2689ns 0,9160ns 0,6261ns 0,7647ns 0,2479ns 40,52 2,24 Odor 0,4534ns 0,2551ns 0,8785ns 1,3603ns 0,1559ns 0,5951ns 0,8077ns 30,33 1,63 Variveis Consis tncia 0,6790ns 0,0323ns 4,0982* 0,0323ns 2,0855ns 0,8326ns 0,1778ns 41,97 2,20 Textura 1,2388ns
13,2921** 25,7191**

Sabor 2,8372ns 1,0217ns 2,5332ns 0,9457ns 0,6206ns 0,5404ns 0,5024ns 26,38 3,34

NG 1,1697ns 1,1529ns 4,0165* 1,4696ns 1,0671ns 0,0048ns 0,8236ns 20,58 11 ,68

I\) '-l

2,9691ns 1,2978ns 0,5506ns 1,0225ns 27,42 2,16

*
**

no significativo significativo ao nvel de 5% de probabilidade significativo ao nvel de 1% de probabilidade.

TABELA 7- Comparao

entre as mdias dos produtos sabor e nota geral.

para as variveis

cor, odor,

consis

tncia, textura,

Variveis Produtos Cor Cacau Cupuau 2,29a 2,19a Odor 1,6la 1,65a Consistncia 2,22a 2,19a Textura 1,98 b 2,34a diferenas Sabor 3,36a 3,5la Nota geral ll,47a ll,90a pelo

Obs.: Mdias seguidas pela mesma letra, no apresentam teste "Tukey" ao nvel de 5% de probabilidade.
I\)

significativas

co

TABELA 8- Comparao entre as mdias dos tipos testados para as variveis consistncia, textura, sabor e nota geral.

cor,

odor,

-Tipos Cor Meio amargo Branco Com leite 2,27a 2,08a 2,37a Odor 1,70a 1,58a 1,60a Variveis Consistncia 2,52a 2,04 b 2,06 b Textura 2,27a 2,45a 1,66 b diferenas Sabor 3,43a 3,64a 3,22a Nota geral l2,3la II ,8lab 10,93 b pelo

Obs.: Mdias seguidas pela mesma letra, no apresentam teste "Tukey" ao nvel de 5% de probabilidade.

significativas

do para exercido efetuam -de-obra frescas xlio

efeito pelos

de custo vendedores

de semente de polpa manual de 1990,

de cupuau, congelada, o quilo de os utilizando

aq' q~ moau h e No sementes com que secas

o despolpamento familiar. de cupuau

da fruta,

Em maio

(recm-despolpadas era de Cr$ 5,00. de 58% no peso at se obter do quilo

pelo corte deste

de tesoura)

onsiderando as sementes

uma reduo te as etapas torradas, mesmo Cr$ 22,00. cializada te.

de cerca

material

dura~

de preparo o preo

este custo por quilo Vale salientar pronta

sobe para Cz$ 11,90. da fava de cacau na indstria de cupulate e de

perodo,

era de comer choco Ia

que esta matria-prima

para ser usada

Com base nas formulaes apresentadas cupulate Tabela 9. DISCUSSO O preparo matria-prima te, promove das sementes para nas Tabelas tos de ingredientes

chocolate os cus de na

2 e 3, pode-se os quais

calcular

para a produo

de uma tonelada so apresentados

e de chocolate,

de cupuau

na obteno de

de

(amndoas) uma reduo

o processamento frescas, ap6s

cupul~ em rel~ do man

de cerca

de 70% em peso, todas

o quantidade beneficiamento, doas prontas teiga de cupuau Durante servou-se se pode temperatura fermentao o final pelos

de sementes tm-se

ou seja,. partindoas etapas de 45% de 300 kg amn

-se de uma tonelada para

de sementes,

aproximadamente

fornecer,

pela prensagem, em p6

e 55% de cupulate

(Fig. 1). ob que a da

o processo parmetros

fermentativo medidos, destas desta

das sementes controle pois dias sementes, primeiros temperatura da microbiana

o fcil

ter sobre

a fermentao durante

aumenta

os quatro

e a queda gradativa metab61ico

indica pr~

do processo

(Fig. 2). A elevao da flora

temperatura

se deve ao trabalho

29

TABELA

9- Custos colate

de ingredientes em tabletes

para a produo

de uma tonelada

de cupulate

e de ch~

meio amargo,

com lei te e branco

(B1Nmaio/90 = Cr$ 41,734).

Tipos Ingredientes cupulate Amndoa Acar Leite Manteiga de cupuau refinado de cupuau em p instantneo total (Cr$) p/chocolate Cr$/kg para Preo

I
= = =

Cr$/kg 11,90 38,00 37,00*

Meio

amargo

Com leite Cr$/tonelada 3.570 16.720 5.920 30.000 56.210 Cr$/tonelada 3.080 22.040 6.860

Branco

Cr$/tonelada 5.355 16.340 4.440

Cr$/tonelada

15.542 15.133 54.600 85.275 Cr$/tonelada

= 300,00

26.135 Cr$/tonelada 11.000 15.960 3.920

Custo

Ingredientes Amndoa Acar Manteiga

de cacau refinado de cacau

=
= =

22,00 38,00 49,00*

17.100 17.150

Leite em p instantneo = 300,00 42.000 60.000 ---------------------------------------------------------_._-------------------------Custo total (Cr$) 30.880 73.980 94.250 Nota: Os preos * Calculados fbrica so os praticados das favas, no comrcio em maio de 1990. Obtidas na prpria

com base no preo

do quilo

de favas secas e torradas.

por prensagem

aps o descascamento.

sente no meio, resduo como aqueles Dado tescveis minuio

sobre

os cidos as sementes

e os acares postas semente.

contidos

no bem

que envolve

a fermentar,

contidos ao consumo

na prpria dos cidos

e dos acares foi verificado

fermen a di de

do meio, da acidez

pelas

bactrias,

inicialmente

consumindo

em torno

2,5 ml de NaOH O,lN e no final 0,5 ml da mesma soluo o o (Fig. 3) e do Brix (inicialmente 1 a 2 Brix e no final o 0,5 Brix) (Fig. 4). Foi tambm cesso desenvolvido, inverso portamento observada, como resposta bvia ao pr~ com

a elevao

do pH (Fig. 5), num

ao da acidez. do cupulate em tabletes meio acar leite em p varia amargo refinado de e de na na

A formulao acordo constitudo manteiga amndoas

com o tipo de produto. de amndoas de cupuau; de cupuau, acar

O cupulate ao leite

de cupuau, refinado,

o cupulate acar

composto branco tem

em p insta~ instantneo

tneo e manteiga sua formulao e a manteiga Tabela 2. No tocante matria-prima, apresentado 90% em relao to em cupulate cerca o mais baixo composio, dimento mente

de cupuau

e o cupulate leite

refinado,

de cupuau,

como podem

ser verificados

aos rendimentos pode-se observar

de produtos que o maior

em relao rendimento cerca de com e sua ren rela ex bran

foi em cupulate as sementes meio amargo

com leite, torradas mostrou-se

ou seja,

(Fig. 8). O rendime~ intermedirio torradas (Fig. 7) na

de 81% em relao rendimento razo

s sementes observado

foi em cupulate o seu menor com ou 74% em resultados,

co, j que este tipo de produto dentre os trs tipos torradas

no tem amndoa

pela qual explicado formulados, frescas s sementes

aproximad~

32% em relao

o as sementes pressos

(Fig. 9). Estes

em kg de cada produto,

so resumidos

na Tabela 4,

31

.onde pode-se

observar

facilmente

os rendimentos. de pontos e que e a

A Tabela mdia geral

5 apresenta pelos destes mximo, todos

a soma total

obtida

trs tipos

de cupulate

choco todas aci m~ tipo prod~ de (10,7) V~ qua~ o dos

late. Na observao as amostras xima meio (12,4) amargo ma de 70% do ponto dentre

dados verifica-se um total enquanto ao produto

degustadas

obtiveram

de pontos geral do

que a mdia cupulate para os tanto

foi atribuda de cupuau modo

os tipos,

tos de sementes cacau, do mesmo

como para os de sementes geral mais baixa de pontos com do tipo com leite. total apresentou comparado de cupuau.

que a mdia

foi conferi da ao produto le ressaltar to na mdia res valores produto degustadores Pelos fi cativa cativa pelos que tanto geral, para

chocolate

na contagem

o produto indicando

cupulate quando uma

os mai~

os trs tipos,

chocolate,

ligeira

preferncia

pelo produto resultados

de sementes

da anlise textura

de varincia diferena

aprese~ sign~ Quan signif~ oriu~

tados na Tabela to aos produtos apenas

6, verifica-se cacau e cupuau

que houve houve textura

no parmetro para

para produto textura,

e tipo.

diferena sendo

a varivel como melhor (Tabela

considerada da anlise as vari e

degustadores

os tabletes

dos do produto dos tipos,

cupuau

7). No caso

apresentaram melhor

diferena

significativa em relao Tabela, amargo

veis consistncia, go apresentou leite quanto (Tabela

textura

e nota geral.

O tipo meio amar ao branco verifica-se que foram Quanto e~ " apr~ do in embora

consistncia na mesma

8). Ainda

textura,

os tipos meio diferentes aceito

e branco amargo,

significativamente

do tipo com leite. foi o meio diferena

nota geral,
tatisticamente tiva do branco

o mais

no tenha

apresentado

signific~

e este do tipo com leite. praticados em maio/90,

Com base nos preos sentados vestimento na Tabela em cruzeiros,

9, permitida necessrio

a visualizao

aquisio

de ingr~

32

dientes colate

para o preparo em tabletes meio

de uma tonelada amargo,

de cupulate e branco.

e cho Ev! emb~ que de

com leite insumos

dentemente tidos dado

no foram computadas bem como outros de produo. menor preo

as despesas Entretanto,

operacionais

de uma fbrica, nos custos possuir

normalmente percebe-se

ao fato da matria-prima de cacau

para cupulate (Cr$ 11,90) em

(sementes para de

cupuau) produto

comparao este todos

com o das favas os trs tipos

(Cr$ 22,00),

o custo

mais baixo

do que para o chocolate,

formulados.

CONCLUSES As sementes de cupuau aps fermentadas, e modas secas, torra um p s

das, descascadas, com caractersticas do chocolate As amndoas metidas

prensadas

produzem

de cor, odor e sabor

idnticas

em p; de cupuau, aps as etapas meio amargo, quele de preparo, sub forne a pa~

ao processo

e formulao semelhante

para cupulate, obtido

cem o produto

em tabletes de cacau;

com leite e bran

co, organoleticamente tir de amndoas Uma tonelada cerca

de sementes

frescas

de cupuau meio

fornece mantei e 65 em kg

de 160 kg de cupulate

em p e 135 kg de amargo com leite

ga de cupuau;

ou 348 kg de cupulate 320 kg de cupulate

kg em p; ou 389 kg de cupulate p ou, finalmente, em p; Em termos mais percentuais, fornece amargo;

e 90 kg e 160

branco

uma tonelada cerca de cupuau;

de sementes

fres em p em

cas de cupuau tabletes branco; meio

de 18% de cupulate em em

14% de manteiga

ou 35% de cupulate

ou 38% de cupulate

tabletes tablete

com leite;

ou, finalmente,

32% de cupulate

33

Os produtos dos a teste nificativas de produtos Considerando quais sejam

em tabletes sensorial, quando preparados

meio

amargo,

com leite foram

bra~ si~ tipos

co, preparados

com sementes comparados

de cupuau,

submeti

no apresentando com sementes

diferenas

com os dos mesmos de cacau; mais

as variveis sabor,

que influem

diretamen consumidor, diferena entre de cu de

te na aceitao significativa os produtos puau produto

ou no dos produtos pela anlise

pelo

cor e odor e no havendo estatstica de emprego conclui-se

dos dados na obteno

e tipos,

que as amndoas

apresentam similar

potencial

ao chocolate. para a obteno amargo, de uma tone e bai de

Os custos branco

dos ingredientes

lada de cupulate

dos tipos meio

com leite tipos

so, respectivamente,

16%; 24% e 10% mais dos mesmos

xos que os necessrios chocolate.

produo

34

ANEXO 1 Na qualidade de consumidor, avalie o produto (ch~ colate) que voc vai degustar, em trs etapas a saber: chocolate em tabletes meio amargo; ao leite e branco. I~ dique sua preferncia para cada um dos trs tipos, mar cando com um~, a alternativa que mais se aproxima do re sultado de sua avaliao.

Cor Amostra Clara Escura Caracte , .rlstlca

1 2

Odor

I . I

Estra Caracte M:>le nho rstica

Consistncia
Dura Norrral

Textura Amostra Grossa Regular

1 2

Sabor

Fina Inaceil Ruim Regular , tavel

Bom timo

35

ANEXO 2
Notas tros avaliados dos tipos estudo sensorial. Cor: Clara Escura Caracterstica Consistncia: Mole Dura Normal Sabor: Inaceitvel Ruim Regular Bom timo Odor: Estranho Caracterstico Textura: Grossa Regular Fina I 2 3
== I

atribudas para amargo,

a cada caracterstica e o choco~ate e branco, durante com leite

dos parm~ em tabletes no

o cupulate

meio

utilizados o

comparativo

dos dois produtos,

teste

2 3
== I

2
== 3

4 5 2 2 I 2 3

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37

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So So

Paulo, Paulo,

SP. SP.

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Paulo, Paulo,

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