A IMPORTNCIA DA PASTEURIZAO: COMPARAO

MICROBIOLGICA ENTRE LEITE CRU E LEITE PASTEURIZADO. Natalia Franco da Mata Curso de Medicina Veterinria[1] Universidade Anhembi Morumbi SP Prof Ms. Paula Spinha de Toledo Universidade Anhembi Morumbi SP Prof Dr. Paulo Csar Pavia Universidade Anhembi Morumbi SP
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Trabalho apresentado como exigncia parcial para a obteno de ttulo de Graduao.

RESUMO
O leite um dos alimentos nutricionalmente mais completos, sendo um importante meio de cultivo para microorganismos, o tornando altamente perecvel. Por essa razo a pasteurizao de fundamental importncia para eliminar a flora patognica do leite. O objetivo desse trabalho foi avaliar os resultados da pasteurizao na qualidade microbiolgica do leite, durante o ms de janeiro de 2011. O laboratrio de uma cooperativa de laticnios em So Jos dos Campos, So Paulo realizou as anlises de amostras dirias de leite cru e pasteurizado. Nas amostras de leite cru analisou a contagem bacteriana total e nas amostras de leite pasteurizado a contagem bacteriana total, coliformes termotolerantes e coliformes totais. Os resultados obtidos foram comparados aos padres de qualidade exigidos pela legislao em vigor. Todas as amostras de leite cru estavam de acordo com o padro requisitado para leite B, garantindo sua qualidade higinico-sanitria. Aps o tratamento trmico houve uma diminuio significativa nos resultados das amostras, como o esperado. Assegurando o correto processo, apresentaram enzima fosfatase negativa e peroxidase positiva. As anlises contriburam para comprovar o xito da pasteurizao e ausncia de recontaminao, garantindo a segurana alimentar.

PALAVRAS-CHAVE: Leite. Pasteurizao. Anlise microbiolgica. Segurana alimentar. -1-

ABSTRACT

Milk is one of the most nutritionally complete foods, being an environment of important growth of microorganisms, making it highly perishable. For this reason, pasteurization is critical for eliminating pathogenic flora from the milk. The objective of this study was to evaluate the results of the microbiological quality of pasteurized milk during the month of January, 2011. The laboratory of a cooperative dairy in Sao Jose dos Campos, Sao Paulo, held daily analysis of samples of raw and pasteurized milk. In the raw milk samples the total bacterial count was analyzed, and in the samples of pasteurized milk, the total bacterial count, fecal coliform and total coliform. The results were compared to the quality standards required by the current legislation. All raw milk samples were in accordance with the standard required for Milk B, ensuring their hygienic quality. After heat treatment there was a significant reduction in sample results, as expected. Ensuring the correct process the samples showed phosphatase negative and peroxidase positive. The analysis helped confirm the success of the pasteurization and the absence of recontamination, ensuring food security. KEYWORDS: Milk. Pasteurization. Microbiological. Food security.

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INTRODUO
A pecuria um forte incentivo para o desenvolvimento do planejamento, da comunicao e das habilidades cooperativas. Assim sendo, os animais tm exercido um papel preponderante no desenvolvimento da agricultura, do comrcio e, consequentemente, das sociedades humanas. Particularmente quanto produo leiteira, os consumidores se preocupam com os efeitos sobre a sade humana, sobre a degradao ambiental e sobre o bem-estar dos animais. Os consumidores exigem sanidade e qualidade dos alimentos. Conseqentemente, a reao dos fornecedores deve ser criar sistemas de controle e de certificao de qualidade (DRR, et. al., 2004) No Brasil, durante o 1 trimestre de 2010 a quantidade de leite cru destinado industrializao foi de 5,171 bilhes de litros, com a regio Sudeste representando 41,1% da aquisio do leite nacional. Os estados que mais contriburam na produo foram: Minas Gerais,com 27,4%, Rio Grande do Sul adquirindo 13,3% e Gois respondendo por 11,9% (IBGE, 2010). O leite um produto delicado e altamente perecvel, sendo um excelente meio de cultura para os microorganismos devido a suas caractersticas intrnsecas, como a alta atividade de gua, pH prximo ao neutro e riqueza em nutrientes. (FRANCO & LANDGRAF, 2003) No Brasil, quase 50% do leite obtido em ms condies higinico-sanitrias, o que constitui um risco sade pblica, principalmente quando consumido cru (PONSANO et. al., 2001). A qualidade higinica do leite representada pela ausncia de agentes fsicos, qumicos ou biolgicos como: corpos estranhos, antibiticos, patgenos, contaminao microbiana, etc (DRR, et. al., 2004). Essa contaminao pode ser proveniente da manipulao deficiente da matria prima. A superfcie do bere e tetas deficientemente limpos e sanificados podem apresentar altas contagens de bactrias. Uma fonte secundria de contaminao a presena de resduos de leite em utenslios e equipamentos deficientemente limpos por constiturem um nicho de crescimento para as bactrias. Tambm pode ocorrer durante o transporte, industrializao e a comercializao (BRITO & PORTUGAL, 2003).

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A qualidade microbiolgica pode ser um bom indicativo da sade da glndula mamria do rebanho e das condies gerais de manejo e higiene adotados na fazenda (FONSECA & SANTOS, 2000) Devido contaminao por enterotoxinas, o leite e seus derivados fazem parte dos principais alimentos envolvidos em surtos de intoxicao alimentar. Visando aumentar a segurana do leite e derivados, a pasteurizao do leite cru foi introduzida, no final do sculo XIX. Nela a maioria dos microorganismos presentes no leite cru so destrudos. O processo consegue destruir todas as leveduras, fungos, bactrias Gram negativas e muitas bactrias Gram positivas (JAY, 2005). O leite submetido temperatura de 72 a 75 durante 15 a 20 segundos, exclusivamente em equipamento de pasteurizao a placas, seguindo-se de resfriamento imediato at a temperatura igual ou inferior a 4C (BRASIL, 2002). O binmio tempo-temperatura desse processo trmico foi ajustado de acordo com os parmetros trmicos de uma das bactrias patognicas no-esporuladas mais resistente, a Mycobacterium tuberculosis. A termoestabilidade da fosfatase alcalina desativada 71C durante 15 segundos, eliminando a bactria, por isso tomada como condio de pasteurizao sua inativao. A sua no desativao indica que no foram ultrapassadas as condies estabelecidas para o tratamento (ORDEZ, 2005).

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MATERIAIS E MTODOS
Durante o ms de janeiro de 2011 foram analisadas amostras dirias de leite cru e de leite pasteurizado, pelo laboratrio de uma cooperativa de laticnios em So Jos dos Campos, So Paulo. As amostras de leite cru tipo B foram coletadas diariamente nos prprios estabelecimentos dos produtores. Em cada propriedade foram retiradas em frascos esterilizados, de 50 mL cada, utilizando-se um coletor de ao Inoxidvel, diretamente do tanque de armazenamento, aps agitao suficiente. Foram enviados, em caixa isotrmica com gelo, para o laboratrio da prpria usina. Realizou-se a Contagem bacteriana total (CBT) e calculou-se uma mdia aritmtica dos resultados das anlises do dia. As amostras de leite pasteurizado foram coletadas no tanque, com os mesmos cuidados anteriores, em trs tempos: durante o incio, o meio e o fim da produo do dia. Os frascos foram enviados rapidamente para o laboratrio da usina e analisados quanto a: Contagem bacteriana total, Coliformes termotolerantes e Coliformes totais. Da mesma forma, calculou-se uma mdia aritmtica dos resultados dirios. Para certificar a eficincia da pasteurizao, foram realizadas pesquisas das enzimas fosfatase e peroxidase em todas as anlises. Para a contagem bacteriana total foi realizado o cultivo em Agar Padro para Contagem (APC), em seqncia de trs diluies apropriadas e incubadas a 36C durante 48 horas. Para a contagem de Coliformes fecais e Coliformes termotolerantes foi utilizado o meio de cultivo cromognico. Foi depositado 1 mL de amostra na placa com o meio de cultura e incubado a 32C durante 48 horas.

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RESULTADOS E DISCUSSO
A qualidade do leite e de seus derivados regulamentada pelos rgos oficiais responsveis por certificar a segurana alimentar da populao (DRR, et. al., 2004). O Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento estabelece os padres de qualidade microbiolgica atravs do Regulamento tcnico de Produo, identidade e qualidade do leite tipo B incluso na IN 51 de 18/09/2002 (BRASIL, 2002). Os valores de referncia esto indicados na tabela.

Tabela 1 - Resultados de Contagem bacteriana total em leite cru

Data da anlise 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Requisito: Contagem Bacteriana Total 5 (x 10 UFC/mL) 3,38 3,29 1,75 3,47 2,81 4,28 1,75 2,80 3,08 2,44 3,06 2,89 2,93 3,14 4,32 2,47 2,99 3,06 2,91 3,31 1,92 3,14 3,63 3,56 3,16 3,53 3,57 2,65 3,49 3,52 3,92 mx. 5,0 x 10
5

Fonte: dados fornecidos pela cooperativa -6-

Tabela 2 - Resultados de Contagem bacteriana total, coliformes fecais e coliformes termotolerantes

Data da anlise 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Requisito: Contagem Bacteriana Total 4 (x10 UFC/mL) 0,21 0,17 0,22 0,40 0,16 0,75 0,16 0,43 0,76 0,93 0,10 0,98 0,13 0,42 0,14 0,20 0,96 0,18 0,17 0,58 0,18 0,14 0,13 0,21 0,30 0,28 0,15 0,42 0,30 0,28 0,22 mx. 4,0 x 10
4

Coliformes Termotolerantes (NMP/mL) <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <1,0

Coliformes Totais (NMP/mL) <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <0,3 <2,0

Fonte: dados fornecidos pela Cooperativa

*UFC= unidades formadoras de colnia NMP=nmero mais provvel

A fim de se fazer um julgamento do leite cru foi realizada a contagem bacteriana total, que nos permite ter uma viso ampla demonstrando valores bastante confiveis do nmero total de bactrias existentes (RIEDEL, 1992). Podemos ento enumerar o grau de contaminao prvia do produto e deduzir a qualidade higinico-sanitria a que foi produzida e o nvel de sanidade dos rebanhos. -7-

A qualidade microbiolgica do leite utilizada como critrio mnimo para a aceitao da matria-prima por parte da indstria. Basicamente ao focar a qualidade microbiolgica do leite, a indstria busca obter uma garantia de fatores tais como sade pblica e qualidade industrial do leite (FONSECA & CARVALHO, 2004). Analisando a tabela acima conclumos que todas as amostras de leite cru esto dentro do padro requisitado. Em todas as amostras de leite pasteurizado a enzima fosfatase foi inativada e a peroxidase permaneceu ativa, indicando a correta pasteurizao do leite. Nelas foi realizada a contagem bacteriana total, que acima dos valores de referncia nos alerta quanto a: contaminao inicial do produto cru excessivamente alta, conservao ps-pasteurizao inadequada em relao ao tempo e/ou temperatura ou recontaminao nos processos finais de empacotamento (RIEDEL, 1992). A anlise de coliformes totais se restringe s bactrias na forma de bastonetes gram negativos, no produtores de esporos, aerbios ou anaerbios facultativos, capazes de fermentar a lactose com produo de gs, em 24 a 48 horas a 35C. A presena em alimentos processados considerada uma indicao til de contaminao ps-pasteurizao, evidenciando m higiene e sanificao. A anlise de contagem de coliformes termotolerantes (ou fecais) se restringe aos membros capazes de fermentar a lactose com produo de gs, em 24 horas a 44,5 45,5C. A escolha dessa anlise objetivou selecionar apenas os coliformes oriundos do trato gastrointestinal. um teste mais significativo do que a presena de coliformes totais, pois evidencia a incidncia de E. coli, oriunda de contaminao fecal (SILVA, et. al., 1997). Com a pasteurizao, todas as amostras demonstraram uma reduo significativa no resultado das anlises de contagem bacteriana total que se enquadrou dentro dos parmetros esperados. Os baixos nveis de Contagem de Coliformes totais e Coliformes termotolerantes tambm contriburam para comprovar o xito da pasteurizao, sem recontaminao e tambm esto dentro dos padres legais.

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CONCLUSO
Analisando os resultados concluiu-se que as amostras de leite cru e pasteurizado estavam de acordo com os requisitos exigidos. O presente trabalho comprovou que o processo da pasteurizao minimiza significativamente os resultados microbiolgicos. A pasteurizao do leite imprescindvel para o consumo do produto j que assegura a sade pblica contra cominaes como zoonoses e intoxicaes alimentares. importante fiscalizar o processo de pasteurizao para garantir a qualidade do produto e assim a sade do consumidor.

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REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BRASIL, Ministrio da Agricultura. Regulamento tcnico de produo, identidade e qualidade do leite tipo B Instruo Normativa N 51, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002 cap. 8, p.7-9. BRITO, J. R. F.; PORTUGAL, J. A. B. Diagnstico da qualidade do leite, impacto para a indstria e a questo dos resduos de antibiticos. 1. ed. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, P. 2003. p. 107, 129. DURR, J. W.; CARVALHO, M. P.; SANTOS, M. V. O compromisso com a qualidade do leite no Brasil. 1. ed. Passo fundo: UPF, 2004. p. 11, 14, 21, 39. FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF. M.; Microbiologia dos alimentos. 2ed. So Paulo: Atheneu, 2003. p.93. FONSECA, L. F. L.; CARVALHO, M. P. Leite, poltica e derivados. 1ed. So Paulo: Comunicao&Contedo, 2004. p. 28. FONSECA, L. F. L.; SANTOS, M. V. Qualidade do leite e controle de mastite. 1 ed. So Paulo: Lemos Editorial, 2000. p. 151. IBGE. Comunicao Social, jun. 2010. Disponvel em:<HTTP://WWW.IBGE.GOV.BR/HOME/PRESIDENCIA/NOTICIAS/NOTICIA_VISU ALIZA.PHP?ID_NOTICIA=1654&ID_PAGINA=1&TITULO=ABATE-BOVINO-FECHAO-PRIMEIRO-TRIMESTRE-DE-2010-COM-QUEDA-DE-5,3%-EM-RELACAO-AO4%BA-TRIMESTRE-DE-2009>ACESSO EM 30.MAR.2010. JAY, J. M. Microbiologia dos alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. p. 365. ORDEZ, A. J. Tecnologia de alimentos - alimentos de origem animal. v.2 1 ed. Porto Alegre: Artmed, 2005 p.49, 50 PELCZAR, M.; REID, R.; CHAN, E. C. S. Microbiologia. So Paulo: McGraw-Hill do Brasil, 1996. 2v. PONSANO, E.H.G.; PINTO, M. F.; DELBEM, A. C. B.; LARA, J. A. F.; et. al. Avaliao da qualidade de amostras de leite cru comercializado no municpio de Araatuba e potenciais riscos decorrentes de seu consumo. Higiene Alimentar, v.15, n36, p.31-38, 2001.

RIEDEL, G. Controle sanitrio dos alimentos. 2 ed. So Paulo: Atheneu, 1992. p. 175-176.

SILVA, N.; JUNQUEIRA, V. C. A.; SILVEIRA, N. F. A.; Manual de mtodos de anlise microbiolgica de alimentos. 1 ed. So Paulo:livraria Varela, 1997 p. 37 - 10 -