Análise microbiológica de leite UHT e leite Pasteurizado comerciali-

zados no município de Campinas-SP

Microbiological analysis of UHT and Pasteurized milk commercialized in Campinas-SP city.

Flavia de Oliveira1, Thalia Firmino Cabral de Oliveira1, Jacqueline Fátima Martins de Almeida Moraes1
1Curso de Biomedicina da Universidade Paulista, Campinas-SP, Brasil.

Resumo
Objetivo – Realizar análise microbiológica de leites tipo A pasteurizado e ultra processado em alta temperatura, de modo a verificar a
qualidade dos leites comercializados na região metropolitana de Campinas- SP. Por sua composição nutricional completa, o leite é um
dos alimentos mais importantes na vida dos brasileiros, que consomem em média 179 litros por habitantes, durante um ano. O leite e
seus derivados apresentam uma grande variedade microbiológica que está relacionada à forma como são produzidos ou devido a utili-
zação de água de má qualidade utilizada na limpeza dos equipamentos e no resfriamento do leite também tem relação direta com a qua-
lidade microbiológica do leite. Portanto a oferta de um produto seguro e de qualidade é imprescendível para assegurar a saúde da
população. Métodos – Para tanto, foram realizadas análises microbiológicas de 10 marcas de leite UHT e 6 marcas de leite pasteurizado,
através da técnica de tubos múltiplos e análise em ágar Salmonella Shigella (SS), e também MacConkey. Resultado – Na análise das 16
diferentes marcas de leite, não houve crescimento microbiano em nenhuma das amostras, sendo negativos para análise de coliformes to-
tais, Salmonella spp., Shigella spp. e bactérias gram-negativas. Conclusão – De acordo com os resultados obtidos, as amostras analisadas
estão dentro das conformidades exigidas pela ANVISA, por isso são adequadas para o consumo humano.
Descritores: Técnicas microbiológicas; Controle de qualidade; Leite

Abstract
Objective – Realize a microbiological analysis of the pasteurized and ultra-processed type A milk at high temperature, in order to
verify the quality of the milk sold in the metropolitan region of Campinas – SP. Milk is one of the most consumed and important food
for Brazilians due its enriched nutritional composition. Brazilians consume about 179 liters per inhabitant during a year. Milk and its
derivatives have a huge microbiological variety that is related to the way they are produced or due to the use of poor quality water
used in cleaning equipment and in cooling the milk, it also has a direct relationship with the microbiological quality of milk. Therefore,
the offer of a safe and quality product is essential to ensure the health of the population. Methods – Therefore, microbiological analyses
of 10 brands of UHT milk and six of pasteurized milk were performed, through multiple tubes technique and analysis in agar Salmo-
nella-Shigella and MacConkey. Results – In the analysis of the 16 different milk brands, there was no microbial growth in none of
samples analized, being negative for analysis of total coliforms, Salmonella spp., Shigella spp. and bacteria gram-negative. Conclusion
– According to the results obtained, the samples analyzed are within the conformities required by ANVISA and therefore are suitable
for human consumption.
Descriptors: Microbiological techniques; Quality control; Milk

Introdução presença de microrganismo em números elevados, co-

Por sua composição nutricional completa, o leite é locando em risco a saúde da população5-6.
Considerando esta situação, o Ministério da Agricul-
um dos alimentos mais importantes na vida dos brasi-
tura Pecuária e Abastecimento (MAPA) definiu as con-
leiros. Nele estão presentes substâncias essenciais para
dições ideais pela qual o leite deve ser submetido du-
o organismo humano, como gorduras, proteínas, vita-
rante a sua produção, definindo localização ideal,
minas, carboidratos e minerais1. Segundo a Organiza-
instalações, equipamentos, industrialização e envase 7.
ção das Nações Unidas para Agricultura e Alimenta- Com isso, na produção de todos os leites, algumas
ção/Organização Mundial da Saúde (ONU/ANO), o características são importantes para garantir a quali-
brasileiro tem um consumo de leite estipulado em 179 dade, por exemplo, o sabor agradável, já que a presença
litros por habitantes, durante um ano. Além disso, o de contaminantes como pesticidas, antibióticos, suji-
Brasil é hoje um dos maiores produtores de leite no dade e adição de água de má qualidade podem in-
mundo 2-3. fluenciar diretamente no seu sabor4,8. Além disso, al-
Do leite se originam outros produtos lácticos que gumas pesquisas mostram que a água de má qualidade
também são utilizados de forma geral pela população, utilizada na limpeza dos equipamentos e no resfria-
embora pesquisas relatem que tanto o leite quanto seus mento do leite também tem relação direta com a qua-
derivados apresentem uma grande variedade micro- lidade microbiológica do leite9.
biológica que está relacionada à forma como são pro- Um estudo realizado em leites UHT comercializados
duzidos4. Além disso, a produção de leite no país é em Maceió - Alagoas constatou a presença de bactérias
realizada em condições higiênicas sanitárias muitas ve- aeróbias mesófilas, porém em quantidade permitidas.
zes inadequadas, sendo possível encontrar no leite a O estudo referido relaciona a presença dessas bactérias

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a defeitos no processo UHT ou contaminação após o leite UHT, pois os microrganismos que podem estar
processo UHT e até mesmo contaminações relaciona- presentes são produtores de enzimas que são resistentes
das a embalagens utilizadas para os leites10. a altas temperaturas15,21. Dessa forma, a presença de
Estudos demonstraram que 10,4% das amostras anali- alguns microrganismos que são comuns no leite cru
sadas de leite pasteurizado foram consideradas inade- tem estado também presentes no leite UHT, como os
quadas para o consumo devido à contagem elevada de esporulados que são do gênero Bacillus spp., que se
coliformes11. O estudo relaciona a presença desses mi- relacionam às condições de higiene dos equipamentos
crorganismos a condições higiênico-sanitárias inadequa- e de equipamento de esterilização ou mesmo falhas
das, que pode estar relacionado com a falta de higieni- no sistema de envase do leite16.
zação dos equipamentos utilizados no processamento No que lhe concerne, o leite UHT, se submetido a um
do leite e também a irregularidades na hora da realização processamento térmico adequado e combinado com con-
da ordenha do leite. Ao final, relata a importância do ar- dições higiênico - sanitárias, origina um produto de maior
mazenamento correto do leite para evitar a presença de qualidade em relação aos microrganismos presentes, di-
microrganismos psicrotróficos, que são responsáveis pela ferente do leite pasteurizado em que seu processamento
deterioração do leite, devido à produção de enzimas li- não garante a eliminação completa dos microrganismos
políticas e proteolíticas termoestáveis11. que estão relacionados a doenças alimentares e que são
Em relação aos diversos tipos de leite, o pasteurizado resistentes a temperatura na qual é submetido11,22.
é aquele produzido e envasado em estabelecimento Sendo assim, este trabalho teve como objetivo realizar
definido como “granja leiteira”7. Este tipo de leite é análises microbiológicas de leites de vaca pasteuriza-
submetido a um processamento térmico denominado dos, classificados como tipo A e leites ultra processados
pasteurização, que tem como finalidade reduzir os mi- em altas temperaturas (UHT), comercializados no mu-
crorganismos que podem causar sua deterioração e nicípio de Campinas - SP, com o intuito de verificar a
consequentemente alterar sua composição química12. qualidade dos leites comercializados na região metro-
A pasteurização ocorre há uma temperatura de 72 °C politana de Campinas- SP, definindo, assim, se os mes-
a 75 °C pelo tempo de 15 a 20 segundos. Esse proces- mos são apropriados para o consumo humano.

Métodos
samento pode ser classificado como pasteurização rá-
pida. Por outro lado, o leite também pode ser pasteuri-
zado com temperatura de 63 °C a 65 °C por 30 minutos,
sendo denominado de pasteurização lenta12-13. Foi realizado um estudo observacional quali-quanti-
Cabe ressaltar, que esse processo também é impor- tativo, prospectivo de caráter transversal. Foram cole-
tante para eliminação de bactérias que são ligadas às tadas 16 amostras de leite em hipermercados da região
doenças de origem alimentar como Bacilllus spp. e metropolitana de Campinas - SP, sendo 10 de leite UHT
Clostridium spp., contudo não leva à eliminação com- integral de diferentes marcas e 6 de leite pasteurizado
pleta desses microrganismos no leite, já que a diversi- tipo A (também de diferentes marcas), para posterior
dade desses microrganismos e a quantidade presente análise microbiológica. Todo processo de análise foi
no leite está diretamente ligada às condições micro- realizado no Laboratório de Análises Clínicas do Curso
biológicas do leite cru. Assim, as condições de arma- de Biomedicina da Universidade Paulista – UNIP. O
zenamento refrigerado diminuem a proliferação desses presente estudo é dispensado da aprovação do Comitê
microrganismos6,14-16. de Ética da Universidade Paulista – UNIP, por não en-
Segundo o MAPA, nas instruções N62/11, o leite pas- volver diretamente ou indiretamente seres humanos,
teurizado não pode ser consumido quando as contagens de acordo com a resolução 466/12.
microbianas de placas padrão estão acima de 1 x 105 Todos os procedimentos, desde o preparo das amos-
UFC/mL. Outro fator de exclusão que deve ser considerado tras até as análises microbiológicas, foram realizados
é a presença de Salmonella spp.7. Além disso, as condições em fluxo laminar, seguindo um rígido cuidado com a
inadequadas de refrigeração do leite pasteurizado podem assepsia e a utilização de materiais estéreis de acordo
propiciar a presença de Staphylococcus aureus, um mi- com as boas práticas em microbiologia. Todos os pro-
crorganismo que pode estar presente na pele da vaca6. tocolos foram baseados em estudos prévios23 e de
Em contraste, o leite UHT procede do leite pasteuri- acordo com as indicações contidas na RDC Nº 12, DE
zado, que passa por uma homogeneização e é submetido 2 DE JANEIRO DE 200118.
a temperaturas contínuas de 130 °C a 150 °C, de 2 a 4 As amostras foram adquiridas comercialmente dos
segundos e, em seguida, é resfriado a 32 °C e, desse hipermercados e levadas para a análise no laboratório,
modo, está pronto para o envase em circunstâncias as- o leite pasteurizado foi transportado de maneira indi-
sépticas em embalagens esterilizadas e vedadas 17. Este cada pela ANVISA, ou seja, em caixa térmica de forma
leite é o mais utilizado pelos consumidores, por sua longa que sua temperatura foi mantida fria e as amostras do
vida de prateleira e por não ser necessário a refrigeração leite UHT em suas embalagens fechadas. Foi realizada
no armazenamento, o que difere do tipo pasteurizado. assepsia com Álcool 70% em cada embalagem de leite
Ainda assim, o controle de qualidade desses produtos é e em seguida foram feitas alíquotas delas. As alíquotas
pouco mencionado na literatura científica18-20. foram feitas através da coleta de três porções diferentes
É importante mencionar que a contaminação do leite contidas dentro da embalagem sendo essas começo,
cru influência na diminuição de vida de prateleira do meio e fim, como se vê a seguir.

Oliveira F, Oliveira TFC, Moraes JFMA 80 J Health Sci Inst. 2021;39(2):79-85

 Figura 1. Esquema para obtenção das alíquotas.

Figura 2. Esquema para na análise de coliformes fecais e totais

Para análise de coliformes totais foi utilizado o es- derando como resultado positivo os tubos que apresen-
quema descrito na figura 2. Foram realizadas as diluições taram a produção de gás e turvação.
de 1:10, 1:100 e 1:1000, utilizando 5 ml das alíquotas Em todas as amostras foi realizada a análise diferen-
preparadas e o caldo nutriente. Em seguida, foram adi- cial de Salmonella spp. e Shigela spp. em ágar SS que
cionados 1 mL de cada diluição em três tubos contendo foram incubadas a 37° C por 24 horas. Além disso, foi
10 mL de Caldo Lactosado Bile Verde Brilhante com tu- realizada a semeadura em placas de Petri contendo
bos de Durham, fazendo assim uma triplicata de cada ágar MacConkey, que foram incubadas em 37 °C du-
diluição. Os tubos foram incubados a 35 °C por 24 rante 24 horas, tornando possível a identificação de
horas. Para identificação seletiva de coliformes fecais, bactérias gram-negativas fermentadoras ou não. Esta
as amostras que apresentaram produção de gás positiva análise foi realizada para a confirmação da presença
e turvação do Caldo Lactosado Bile Verde Brilhante, fo- de outras bactérias gram-negativas, além dos coliformes
ram repicadas em tubos contendo caldo EC e incubadas fecais. Para todos os testes, utilizou-se um controle po-
a 45,5 °C durante 24 horas. Após o período de incuba- sitivo com cepas comerciais padrão para garantia do
ção, foi realizado a interpretação dos resultados, consi- controle de qualidade do experimento.

J Health Sci Inst. 2021;39(2):79-85 81 Análise microbiológica de leite UHT e leite Pasteurizado
 Figura 3. O tubo contendo a diluição 1:10 mostrou turvação devido a concentração do leite e os tubos
1:100 e 1:1000 não apresentaram turvação

Figura 4. Controle de qualidade do experimento

Resultados (Tubo de Durham na superfície do meio), enquanto o

tubo de verde brilhante do lado direito não houve tur-
As análises realizadas para a identificação e quanti-
vação do meio, indicando não crescimento, além disso,
ficação de coliformes totais foram negativas para todas
não ocorreu produção de gás (Tubo de Durham não
as amostras, uma vez que, houve a turvação do caldo
apresentou elevação). Na segunda etapa do experi-
lactosado bile verde brilhante apenas nas diluições de
mento (B), o tubo de caldo EC apresenta turvação do
1:10 de todas as amostras a 35 °C, por isso as análises meio indicando crescimento e também ocorreu a pro-
foram replicadas e se apresentaram negativas, sem tur- dução de gás (Tubo de Durham na superfície do meio).
vação do caldo. Também não houve a formação de Já o tubo de caldo EC não apresentou turvação do
gás. Sendo assim, não foi realizado o teste em caldo meio, indicando um não crescimento, bem como não
EC para a identificação de coliformes fecais. O teste possuiu produção de gás (Tubo de Durham não apre-
foi validado, pois, nos controles positivos utilizados sentou elevação).
houve crescimento no caldo verde brilhante, como se Quanto a análise realizada para identificação de Sal-
vê na figura 3. monella spp. e Shigella spp. a 37 °C foi negativa para
Com relação ao controle de qualidade do experi- todas as amostras, pois não houve a formação de colô-
mento, na figura acima é possível observar que na pri- nias em ágar SS. No que se refere a análise realizada
meira parte do experimento (A), o tubo de caldo verde para a identificação de bactérias gram-negativas, tam-
brilhante do lado esquerdo apresenta turvação do meio bém foi negativa para todas as amostras, pois não houve
indicando crescimento e ainda houve produção de gás a formação de colônias no ágar MacConkey.

Oliveira F, Oliveira TFC, Moraes JFMA 82 J Health Sci Inst. 2021;39(2):79-85

Discussão ou seja, nas fases de transporte e armazenamento ina-
Os estudos realizados sobre os diversos microrganis- dequado. Nesse sentido o leite UHT não é afetado, de-
mos patogênicos que podem estar presentes no leite, vido a sua longa vida de prateleira e pelo fato de seu
armazenamento não requerer um controle rígido de
permitem observar que todas as metodologias utilizadas
temperatura26.
para detecção de coliformes totais e fecais tem como
Nesta perspectiva, é importante ressaltar que o De-
principal objetivo avaliar o grau de contaminação do
creto nº 9.013, de 29 de março de 201727, determina
próprio leite, sendo assim é importante associar a qua-
que o leite pasteurizado deve ser armazenado e trans-
lidade do leite UHT com a quantidade de microrganis-
portado a 4°C, pois o processo de pasteurização não
mos presentes na matéria-prima, ou seja, no leite cru,
elimina completamente os microrganismos considera-
isso se deve às práticas incertas de higiene no processo
dos patogênicos. Desse modo, fica evidente porque as
de ordenha 23. A partir deste fato, seria importante que
análises microbiológicas são tão importantes para a ga-
tivessem sido realizadas análises microbiológicas no
rantia da qualidade do leite pasteurizado.
leite cru, ou seja, aquele que não passou por nenhum
Em virtude do que foi mencionado, a comercialização
tratamento de temperatura23.
do leite pasteurizado é reduzida se comparada com a
As análises microbiológicas realizadas em diferentes
comercialização do leite UHT, o que justifica o fato
marcas de leite UHT e leite pasteurizados, quando com-
deste trabalho ter realizado análises em um número me-
paradas com a legislação estabelecida pela RESOLU- nor de amostra, uma vez que foram encontradas apenas
ÇÃO-RDC Nº 12, DE 02 DE JANEIRO DE 200118, mos- seis marcas diferentes na região metropolitana da cidade
traram-se de acordo com os parâmetros exigidos, sendo de Campinas. Contudo, em um estudo realizado por
negativos para contagem de coliformes, Salmonella spp., Mulinari et al.12, no qual verificou que das 31,6% amos-
Shigella spp. e para bactérias gram-negativas. tras analisadas em leites pasteurizados, produzidos no
Semelhantemente, foi observado no estudo realizado Rio Grande do Sul, 10,3% apresentaram não conformi-
por Cioglia e Freitas24, onde foram analisadas 3 marcas dade para a quantidade de coliformes fecais.
diferentes de leite UHT comercializadas em Ouro Preto Essa situação também foi observada no estudo de
— MG, que se apresentaram dentro do padrão para Silva et al.28, das 348 análises realizadas em amostras
coliformes totais ao constatar que não houve cresci- de leite pasteurizado de 17 usinas diferentes, destinado
mento microbiológico, confirmando, desse modo, a ao programa do leite no estado de Alagoas, 194 amos-
eficiência do processamento UHT. tras apresentaram quantidade de coliformes fecais
Por outro lado, em um estudo realizado por Coelho acima dos valores de tolerância estabelecidos pela AN-
et al.25, no qual realizou análises microbiológicas em VISA. O estudo relata que durante a coleta de amostras
80 amostras de leite de 8 marcas diferentes, comercia- nas usinas foi possível observar a falta de manutenção
lizadas em Belo Horizonte — MG, foi identificado que preventiva e a falta de monitoramento durante o pro-
cinco marcas estavam acima do padrão exigido para cesso de pasteurização, sendo que esta é a etapa mais
coliformes fecais. O autor destaca que embora o leite importante para se evitar a proliferação de microrga-
UHT comercializado não seja necessariamente estéril nismos patogênicos no leite.
e que durante o processamento existe uma porcentagem Diante desse contexto, é possível observar a impor-
de erro que pode ocorrer, a ideia de que o leite UHT é tância de serem realizadas coletas diretamente das usi-
livre de microrganismos no Brasil faz com que ocorra nas produtoras de leite, uma vez que dessa maneira é
uma despreocupação com sua qualidade. possível identificar a origem das alterações microbio-
Vidal-Martins et al.16, também mostrou resultados lógicas identificadas pelas análises.
alarmantes em relação ao grupo de bactérias aeróbias Por outro lado, Lima et al.26, em seu estudo, mostrou
mesófilas presentes no leite UHT. No estudo realizado que das 3 amostras de três produtores diferentes de
em 110 amostras sendo de 11 marcas diferentes, divi- leite pasteurizado comercializado em Benevides — PA,
didas em 5 lotes de cada marca, 8 das 11 marcas apre- todas se apresentaram de acordo com a legislação.
sentaram incidência de bacillus Cereus, no qual os au- Dessa forma, é possível confirmar a eficiência do pro-
tores relacionam a presença desse microrganismo à cesso de pasteurização quando realizado corretamente.
falta de higiene-sanitária. Cabe salientar, que a metodologia mais utilizada pe-
Quanto ao leite pasteurizado, as análises de coliforme los estudos de qualidade microbiológica do leite é a
totais e fecais servem como indicadores de higiene e técnica de tubos múltiplos, que foi utilizada neste tra-
também mostram se o controle da temperatura foi rea- balho, sendo esta técnica de baixo custo e especifica-
lizado corretamente, ou seja, se a pasteurização foi efi- mente usada para análises de coliformes em água.
ciente, pois, dentro do grupo de coliformes fecais a E. Quanto a interpretação dos resultados, o crescimento
coli é o microrganismo considerado como melhor in- microbiano é verificado através da turvação dos caldos
dicador de presença de contaminação fecal, por ser utilizados e da presença de gases. No entanto, embora
encontrado em maior quantidade nas fezes humanas e a metodologia seja considerada simples, para a inter-
animais, sendo uma das características mais importantes pretação dos resultados é necessário muito cuidado e
o fato de apresentar tolerância a altas temperaturas23. conhecimento, partindo das análises microscópicas e
Todavia, no leite pasteurizado, as análises de colifor- cromatografia dos gases para a confirmação dos resul-
mes também podem indicar recontaminação posterior, tados29.

J Health Sci Inst. 2021;39(2):79-85 83 Análise microbiológica de leite UHT e leite Pasteurizado
 Com relação à técnica de tubo múltiplo, as dificul- principais incentivadores no decorrer desses anos de
dades encontradas na interpretação dos resultados, re- graduação. Ao meu marido, por ser o meu apoio e aju-
lacionam-se à turvação do caldo, pois alguns tubos dador presente em todos os momentos. Agradeço à mi-
apresentaram turvação não pela presença de microrga- nha orientadora, Profa. Dra. Jacqueline Almeida, pela
nismo, mas sim pela cor do leite, o que dificultou a in- dedicação, paciência, compreensão e incentivo ao
terpretação das análises. O que também mostra que longo de toda orientação. À minha querida amiga Tha-
esta metodologia é mais bem aplicada na análise de lía Oliveira, companheira de T.C.C., por todo incentivo,
coliformes totais e fecais em água, por não possuir cor esforço e compreensão, que me ajudou muito na reali-
que possa interferir na leitura30. zação deste trabalho. E por fim, sou grata a Universi-
Diante dessa perspectiva, um método rápido e de dade Paulista - UNIP, ao seu corpo docente, a todos os
fácil interpretação são as placas Petrifilm EC e colifor- cooperadores que, direta ou indiretamente, fizeram
mes totais (HS) que é composto por um sistema de parte da minha formação.

Referências
filme duplo, revestido por polietileno, coberto com
meio de cultura desidratado, onde há nutrientes e um
agente responsável pela gelificação, sendo solúvel em 1. Pereira FP, Santos OAR, Resende RCM, Henriques BO. Ava-
água fria. O filme presente na parte superior da placa é liação comparativa da composição nutricional do leite de soja
transparente, pode ser removido e possui corantes re- em relação ao leite de vaca com e sem lactose. Rev Acad Co-
veladores, o que facilita a sua intepretação30. Assim, necta. 2017; 2(1):378-92.
esta metodologia pode substituir a técnica de tubos 2. Levy-Costa RB, Monteiro CA. Consumo de leite de vaca e ane-
múltiplos, para facilitar a análise, seja em relação ao mia na infância no Município de São Paulo. Rev Saúde Pública.
tempo gasto para realização do procedimento, seja em 2004; 38(6): 797-803.
relação à interpretação dos resultados. No entanto, este 3. Muniz LC, Madruga SW, Araújo CL. Consumo de leite e deri-
método se mostra menos acessível. vados entre adultos e idosos no Sul do Brasil: um estudo de base
No que se refere à análise de identificação de Sal- populacional. Ciênc. Saúde Colet. 2013;18 (12): 3515-22.
monella spp., no estudo realizado por Alves et al.11, 4. Botelho J, Araújo LPP, Pereira JPF, Taveira LB, Furtado MAM,
onde foram analisados 48 laudos de leite pasteurizado Pinto MAO. Qualidade microbiológica de produtos lácteos ava-
e 228 de leite UHT comercializado no Distrito Federal, liados pelo laboratório de análises de alimentos e águas da Fa-
não foi observado a presença de Salmonella spp. nos culdade de Farmácia/UFJF. Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes. 2010;
laudos analisados, desse modo, este trabalho se apre- 65(376).
senta de acordo com a literatura, considerando que 5. Gonçalves RML, Vieira WC, Lima JE, Gomes ST. Analysis of
também não foi encontrada a presença de Salmonella technical efficiency of milk-producing farms in Minas Gerais.
spp. em nenhuma das amostras11. Econ. Apl. 2008; 12(2): 321-35.

Conclusão
6. Salvador FC, Burin AS, Frias AAT, Oliveira FS, Faila N. Avalia-
ção da qualidade microbiológica do leite pasteurizado comer-
cializado em Apucarana-PR e região. Rev F@pciência. 2012; 9(5):
As análises microbiológicas das amostras de leite de- 30-41.
monstraram que todas as marcas analisadas se encon- 7. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução
tram de acordo com a legislação estabelecida, refletindo normativa N° 62. Dispõe sobre regulamentos técnicos de produ-
a eficácia dos processos de pasteurização e UHT reali- ção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite. Diário
zados pelas indústrias que comercializam leites na re- Oficial da União, Brasília: 2011.
gião de Campinas-SP. No entanto, maiores estudos são 8. Araújo CGF, Rangel AHN, Medeiros HR, Mendes CG, Abrantes
necessários, em uma maior e mais diversificada amos- MR, Sousa ES, et al. Avaliação qualitativa do leite pasteurizado
tragem, e assim corroborar os nossos achados. Sendo tipo A, B, e C comercializado em Natal, RN. Arq Inst Biol. 2012;
que as amostras devem ser coletadas diretamente das 79(2): 283-6.
usinas produtoras de leite, uma vez que dessa maneira 9. Silva C, Alessio DRM, Knob DA, d’Ovidio L, Neto AT. Influên-
é possível identificar a origem das alterações micro- cia da sanificação da água e das práticas de ordenha na quali-
biológicas identificadas pelas análises. dade do leite. Arq. Bras. Med. Vet. Zootec. 2018; 70(2): 615-22.
Ressalta-se, ainda, a importância da verificação cons- 10. Souza EC, Gonçalves KF, Silva RA. Bactérias aeróbias mesó-
tantes dos processos de controle de qualidade da pro- filas contaminantes do leite de vaca UHT (Ultra High Tempera-
dução de leite, que vai desde a manutenção preventiva ture) comercializado em Maceió-AL. Hig Alim. 2016; 30
(260/261): 126-9.
e monitoramento durante o processo de pasteurização
até o envasamento e distribuição dos produtos lácteos, 11. Alves MC, Silva DAC, Chiarello MD. Avaliação da qualidade
e assim garantindo um produto de qualidade e com se- microbiológica e físico-química do leite comercializado no Dis-
trito Federal no período de janeiro de 2015 a julho de 2017. Vigil.
gurança ao consumidor.

Agradecimentos
Sanit. Debate.2018; 6(3):37-45.
12. Mulinari EL, Rosolen MD, Adami FS. Avaliação da Qualidade
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Em primeiro lugar, agradeço a Deus que me permitiu do Sul. Rev Caderno Pedagógico. 2017; 14(1): 28- 35
viver esta experiência única e me ajudou nesta cami- 13. Negoceki A C, Andrade U V C. Qualidade microbiológica e
nhada, através da sua misericórdia e amor incondicio- físico-química do leite pasteurizado produzido no estado do Pa-
nal. Aos meus pais, Itamar e Neia, por serem meus raná. Hig Alim. 2016; 30(254/255): 79-84.

Oliveira F, Oliveira TFC, Moraes JFMA 84 J Health Sci Inst. 2021;39(2):79-85

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Endereço para correspondência:

Jacqueline Fátima Martins de Almeida Moraes
Av. Comendador Enzo Ferrari, 280
Campinas-SP, CEP 13045-902
Brasil

E-mail: jacqueline.moraes@docente.unip.br

Recebido em 24 de novembro de 2020

Aceito em 16 de março de 2021

J Health Sci Inst. 2021;39(2):79-85 85 Análise microbiológica de leite UHT e leite Pasteurizado