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DETECÇÃO DE FRAUDES EM LEITE CRU DOS TANQUES DE

EXPANSÃO DA REGIÃO DE RIO POMBA, MINAS GERAIS 1
Detection of fraud in cooled raw milk of Rio Pomba, Minas Gerais

Fernanda Cristina Firmino 2

Simone Vilela Talma 3
Maurilio Lopes Martins 4
Maurício de Oliveira Leite 5
Aurélia Dornelas de Oliveira Martins 6

SUMÁRIO

O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química e a presença de substâncias

fraudulentas e adulterantes no leite cru dos tanques de expansão da região de Rio Pomba, Minas
Gerais. Amostras de leite cru refrigerado de 20 tanques de expansão do município de Rio Pomba
foram coletadas, em três repetições, e transportadas ao Laboratório de Análise Físico-química
do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de Educação,
Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba, para a verificação da
qualidade físico-química, da presença de substâncias conservadoras e/ou inibidoras, substâncias
redutoras de acidez, substâncias reconstituintes da densidade e quantificação estimada de soro de
leite. A temperatura de refrigeração dos tanques de expansão, cujas amostras de leite foram
avaliadas, variou de 4,0 a 7,0°C. Constatou-se que 48,3% das amostras apresentaram-se em
desacordo com os padrões estabelecidos pela Instrução Normativa n° 51 em relação às
características físico-químicas analisadas. Foi detectada a presença de formol, nitrato, cloreto,
urina e sacarose, além de pus nas amostras de leite cru. Verificou-se também que 44,0% das
amostras continham valores estimados de soro acima de 2,0%. Portanto, faz-se necessária a
adoção de boas práticas agrícolas a fim de se obter melhoria da qualidade do leite cru granelizado
da região de Rio Pomba e proporcionar derivados lácteos seguros para o consumidor.
Termos para indexação: adulterações, qualidade físico-química, substâncias fraudulentas.

1 INTRO DUÇÃO várias condições, entre as quais se destacam os

fa t ore s z o o té cn i c os a sso c ia d o s ao m an e jo ,
A qualidade do leite cru é influenciada por alimentação e potencial genético do rebanho, e

1 Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do

Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba (IF Sudeste MG). Avenida Dr. José Sebastião da Paixão, s/n,
Bairro Lindo Vale, caixa postal 45. Rio Pomba, Minas Gerais. CEP: 36180-000.
2 Tecnóloga em Laticínios, Mestranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de
Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais. CEP: 36570-000. fcfirmino@yahoo.com.br.
3 Tecnóloga em Laticínios, Mestranda em Produção Vegetal, Centro de Ciências e Tecnologias Agropecuárias
(CCTA), Universidade Estadual do Norte Fluminense Darcy Ribeiro, Avenida Alberto Lamego, 2000, bairro
Parque Califórnia, Campos dos Goytacazes, Rio de Janeiro. CEP: 28013-600. si monevtalma@yahoo.com.br.
4 Tecnólogo em Laticínios, Bacharel em Ciência e Tecnologia de Laticínios, Mestre e Doutor em Microbi ologia
Agrícola. Prof. do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Instituto Federal de Educação, Ciência
e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba (IF Sudeste MG). Avenida Dr. José Sebastião da
Pa i xã o , s / n , B a i r r o L i n d o Va l e , c a i x a p os t a l 4 5 . Ri o Po m ba , M i na s G e r a i s . CE P: 36 1 8 0- 0 00 .
maurilio.martins@ifsudestemg.edu.br.
5 Tecnólogo em Laticínios, Bacharel em Ciência e Tecnologia de Laticínios, Mestre em Microbiologia Ag rícola,
Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Tecno-
logia de Alimentos, Viçosa, Minas Gerais.
6 Bacharela em Ciência e Tecnologia de Laticínios, Profa. do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais, Campus Rio Pomba (IF
Sudeste MG). Avenida Dr. José Sebastião da Paixão, s/n, Bairro Lindo Vale, caixa postal 45. Rio Pomba, Minas
Gerais. CEP: 36180-000. aureliadom@yahoo.com.br.
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fatores relacionados à obtenção e armazenamento gelo, com temperatura inferior a 4,0°C, e trans-
do leite recém-ordenhado. A qualidade do leite portadas ao Laboratório de Análise Físico-química
que chega à indústria de processamento é conse- do Departamento de Ciência e Tecnologia de Ali-
quência da matéria-prima que sai da propriedade mentos do Instituto Federal de Educação, Ciência
de p ro du ç ão . Assim, o s la ticín io s nã o po de m e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais para a
melhorar a qualidade do leite cru que recebem. verificação da qualidade físico-química, da presen-
As c o nd i ç õe s físi c o -qu ím ic a s d o le it e ça de substâncias conservadoras e/ou inibidoras,
e nv olve m di versos pa râ met ro s q ue de ve m ser substâncias redutoras de acidez, substâncias recons-
estudados em laboratório para a determinação de tituintes da densidade e presença de soro de leite.
sua qualidade, valor nutricional, rendimento indus- As amostras foram submetidas em duplicata
trial e detecção de possíveis fraudes. As ocorrên- às análises físico-químicas de densidade, gordura,
c ias ma is g e ne ral iza d a s re lac io n am -se c o m a sólidos totais (ST), sólidos não gordurosos (SNG),
adição de água. Entretanto, as pesquisas de fraudes crioscopia, percentual de ácido lático e teste de
sã o rea liz ada s visa ndo d etec tar a presen ça de aliza rol 72°GL. Pa ra a valiação de substâ ncias
c on se rv ant es, n e utral iza nte s e rec on sti tuin tes conservadoras e/ou inibidoras pesquisou-se cloro,
(PONSANO et al., 2001; OLIVEIRA, 2009), co- hipoclorito, formol, nitrato e peróxido de hidro-
mo peróxido de hidrogênio, bicarbonato de sódio gênio nas amostras de leite cru granelizado. Com
e outras substâncias que ob jetivam dimin uir a relação a substâncias redutoras de acidez, pesqui-
contagem microbiana, a acidez do leite e disfarçar sou-se neutralizantes (BRASIL, 2006). Para ava-
más condições higiênicas (OLIVEIRA, 2009). liação de substâncias reconstituintes da densidade,
Com o in tu ito de re compor ou manter a as amostras de leite cru granelizado foram sub-
densidade do le ite cujo volume foi aumentado metidas às análises de amido, cloretos, sacarose
fraudulentamente, substâncias ditas reconstituin- e urina. Além disso, as provas higiênicas de sangue
tes são adicionadas, incluindo amiláceos, clore- e pus foram realizadas. Todas as análises foram
tos, açúcares, etanol, amido modificado, dextrina e conduzidas de acordo com a Instrução Normativa
soro de leite (LISBÔA, 2009). A legislação proíbe nº. 68 (BRASIL, 2006).
a adição de soro provenie nte da fabricação de Para a quantificação estimada de soro nas
queijo ao leite de consumo. Entretanto, por estar a mo stra s d e le it e c ru re frig e ra do , u ma c u rv a
quase sempre disponível, uma vez que é um copro- padrão foi construída utilizando-se uma amostra
duto de custo reduzido ou nulo, torna-se economi- de le ite c ru re con he cid ame nte liv re de c asei-
camente atrativa a adição deste ao leite (CARVALHO no mac ro pep tídeo , a q ual fo i fra cion ada a fim
et al., 20 07). de obter volumes de 10 mL, os quais foram adi-
A legislaçã o brasileira (BRASIL, 2002 ), c iona do s d e so ro na s c on ce ntra çõ es de 0,0% ,
considera fraudes a adição de substâncias estranhas 1,0%, 2,0%, 2 ,5% e 5,0%. Para elabo ração da
à composição normal do leite, que podem ocorrer curva padrão, foram a dicionados sob agitação,
desde a fonte de produção até a fase de comer- 10 mL de solução de ácido tricloroacético (TCA)
cialização. Assim, a obtenção de leite e derivados a 24,0% em 10 mL de amostra de leite cru adi-
de qualidade adequada ao consumo em termos nu- c i o n a d a s d e s o ro c o n f o r me d e sc ri t o p r e v i a -
tricionais e de segurança alimentar, depende, cada mente, sendo o material homogeneizado e dei-
vez mais, de um processo de produção controlado xado em repouso por 30 minutos, sendo os de-
em todas as etapas, desde a formação do rebanho mais procedimentos conduzidos conforme Instru-
até a comercialização (LIMA et al., 2006). ção Normativa nº. 68 (BRASIL, 2006). A absor-
Diante do exposto, este trabalho objetivou bância a 470 nm foi determinada com a amostra
avaliar as características físico-químicas do leite resfriada a temperatura ambiente utilizando es-
cru granelizado dos tanques de expansão da região pectrofotômetro (Sp 2000 UV Bel Photonics –
de Rio Pomba, Minas Gerais, além de determinar Brasil). Posteriormente, a curva padrão dos valo-
a presença de substâncias indesejáveis e fraudu- res médios de absorvância a 470 nm, obtidos a
lentas no mesmo. pa rtir d e três re pe tiçõe s, v ersus c onc en traçã o
de soro adicionado ao leite foi construída utili-
2 MATERIAL E MÉTODOS zando o programa Microsoft Excel.
A concentração estimada de soro contida
Amostras de 350 mL de leite cru refrigerado nas amostras de leite cru refrigerado dos tanques
dos tanques de expansão foram coletadas assep- de expansão da região de Rio Pomba foi deter-
ticamente, em três repetições, em 20 propriedades minada utilizando os dados obtidos a partir dos
rurais da re gião de Rio P omba, Mina s Gerais, pro cedimentos co nduzidos c onforme Instrução
durante o período de agosto a outubro de 2009 e Normativa nº. 68 (BRASIL, 2006), os quais foram
suas temperaturas foram determinadas. Posterior- substituídos na curva padrão construída conforme
mente, as amostras foram colocadas em banho de descrito previamente.
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3 RESULTADOS E DISCUSSÃO apresentaram resultado positivo (Tabela 1) e, coin-

cidiram em sua maioria, com aquelas que apresen-
Observou-se variação da temperatura de ar- taram elevados va lores de acidez titulável. Os
mazenamento do leite cru ao longo do período de tanques numerados como 2 e 6 apresentaram resul-
coleta das amostras (Figura 1). Embora não tenha tados positivos no teste de alizarol 72°GL nas
sido detectada em nenhum dos tanques de grane- três repetições e acidez elevada. Entretanto, cons-
lizaç ão avaliados, temperatura superior a 7°C, tatou-se resultados positivos para o teste de aliza-
muitos ainda estão em desacordo com os padrões rol em amostras de leite que apresentaram acidez
estabelecidos pela Instrução Normativa número abaixo de 0,18% de ácido lático. Segundo Santos
51 (BRASIL, 2002), que preconiza 4°C como a (2004), o leite pode flocular ao teste do álcool ou
tempera tura máxima para tanque de e xpansão. do alizarol, sem, no entanto, estar ácido, devido
Segundo Fonseca e Santos (2000), na maioria das ao desequilíbrio salino.
propriedades leiteiras do Brasil, a temperatura de Em relação à densidade, observou-se que
refrigeração oscila entre 5°C e 10ºC, o que confere nenhum tanque de expansão apresentou leite cru
um resfriamento parcial do leite, contribuindo pa- com valores médios fora dos padrões exigidos pela
ra a multiplicação rápida de micro-organismos In stru ção Norma tiva n.° 5 1 (Tabela 1). Porém
psicrotróficos que produzem enzimas deteriora- ressalta-se que a amostra 11 da terceira repetição
doras como protea ses e lipase s (PINTO, 2004; apresentou resultado insatisfatório para este parâ-
MARTINS et al., 2005), que atuam sobre a proteí- metro, que associado ao índice crioscópio encon-
na e gordura do leite, respectivamente, resultando trado na análise desta amostra, indicou que a mes-
em implicações tecnológicas indesejáveis para a ma foi fraudada com adição de água, pois tanto a
indústria de laticínios, tais como, instabilidade do densidade quanto a crioscopia apresentaram valo-
leite ao calor, perda de rendimento na produção res abaixo do esperado, 1,028 g/L para densidade
de queijos, gelificação do leite UHT e desenvol- e -0,530 °H para crioscopia.
vimento de sabores e odores desagradáveis no leite Das 60 amostras analisadas neste trabalho
e derivados. procedentes de 20 tanques de expansão, 40,0%
De acordo com os resultados demonstrados apresentaram média de índice crioscópio fora dos
na Tabela 1, observou-se variação da acidez titu- padrões de conformidade (Tabela 1), o que sugere
lável entre 0,14% e 0,22% de ácido lático, sendo a ocorrência de fraude por adição de água ou de
que das 60 amostras analisadas quatro apresentaram substâncias reconstituintes. Das amostras que apre-
valores médios acima de 0,18% de ácido lático. sentaram índice crioscópio fora da faixa esperada,
Oliveira (2007) verificou que de 282 amostras de apenas três tiveram valores próximos ao ponto
leite analisadas, 186 apresentaram acidez titulável de congelamento da água. Entretanto, segundo
até 0,18% de ácido lático (leite não-ácido) e 96 Fonseca e Santos (2000), o fato de se encontrar
acima de 0,18% de ácido lático (leite ácido), o um predomínio de amostras com valores de crios-
que demonstrou a necessidade de implementação copia entre -0,560 ºH e -0,600 ºH em períodos do
de boas práticas agrícolas para se obter leite de ano cuja temperatura está mais baixa pode estar
boa qualidade higiênico-sanitária a fim de impedir relacionado com um aumento da acidez do leite,
a multiplicação microbiana com consequente aci- visto q ue nesta época há uma tendência de os
dificação do mesmo. produtores não resfriarem adequadamente o pro-
Ne ste trab a lho , p ara o teste d e a liz arol duto após a ordenha o que poderia acarretar mu-
72°GL, pelo menos 5 amostras de cada repetição danças na qualidade da matéria-prima.

Figura 1 – Tempe ratura do leite cru no momento da coleta. (A): primeira repetição, (B): segunda
repetição, (C): terceira repetição.
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Uma vez que o percentual mínimo de gor- e a amostra 20 na segunda repetição apresenta-
dura exigido pela legislação é de 3,0% (BRASIL, ram v alo res inferiores.
2002), obse rvou-se qu e o leite cru de nenh um Nenhuma amostra avaliada apresentou re-
tanque aprese nto u média de ste parâmetro fora sultado positivo para análise de cloro, hipoclo-
do padrão (Tabela 1). Porém, foi constatado que rit o, pe ró xido de hidrogê nio e n eutraliza ntes.
a amostra três na terceira repetição apresentou Entretanto, verificou-se a presença de formol e
valor abaixo do permitido. O percentual de gor- de nitrato em 13,0% e 40,0% das amostras, res-
dura variou de 2,9% a 4,6% entre as 60 amostras pectivamente, sendo que a maioria das amostras
analisadas, sendo que esta variação pode ter ocor- de le ite cru que apresentou resu ltado fora d os
rido d evido à raça dos a nima is, bem como d a padrões físico-químicos esperados está associada
alimen taçã o fornec ida a os me smo s. De ntre os à ocorrência destas substâncias. Porém, a legis-
componentes do leite, a gordura é o mais variável l aç ã o b ra si le ir a p ro íb e a a d iç ã o d e q ua l q ue r
e geralmente o primeiro a sofrer alterações dian- substância conservadora ao leite (BRASIL, 1952;
te de qualquer fator de origem genética, ambiental BRASIL, 2002).
e fisiológica que esteja afetando o metabolismo Para as análises de reconstituintes da den-
normal do animal. sidade, observou-se que todas as amostras obti-
Em relação aos sólidos totais, os valores veram resultados nega tivos para a presença de
médios alternaram entre 11,88% a 13,17% (Ta- amido. Entretanto, foram observados resultados
be la 1 ), já em rela çã o a o teo r de sólid os nã o positivos em 36,0% das amostras para análise de
go rd uro so s, o s va lores méd ios ma ntive ram-se cloretos, o que pode indicar elevada incidência de
acima de 8,4%, padrão mínimo exigido pela Ins- mastite no rebanho leiteiro da região ou a adição
tru ção Norma tiva n° 51 (BRASIL, 2002 ). En- deste sal ao leite, 6,0% apresentaram resultados
tretanto, foi observado que as amostras proce- positivo para análise de sacarose e 52,0% para
dentes dos tanques 10 e 11 na terceira repetição presença de urina.

Tabela 1 – Resultados médios das análises físico-químicas realizadas no leite cru dos tanques de expansão
da região de Rio Pomba.

Alizarol Valores médios

Tanque (72ºGL) Acidez (% Densidade Crioscopia Gordura Sólidos Sólidos não
R1 R2 R3 de ácido lático) (g L -1) (ºH) (%) totais (%) gordurosos (%)
1 + - + 0,18 1 ,0 3 2 -0 , 5 3 8 3 ,7 3 1 2, 7 1 8 ,9 8
2 + + + 0,22 1 ,0 3 3 -0 , 5 6 1 3 ,7 0 1 3, 0 2 9 ,3 2
3 - - - 0,17 1 ,0 3 3 -0 , 5 4 4 3 ,3 7 1 2, 4 7 9 ,1 0
4 - - - 0,16 1 ,0 3 2 -0 , 6 3 4 3 ,5 0 1 2, 7 4 9 ,2 4
5 + - - 0,19 1 ,0 3 3 -0 , 5 3 7 3 ,1 3 1 2, 2 6 9 ,1 3
6 + + + 0,19 1 ,0 3 3 -0 , 5 7 0 3 ,7 3 1 3, 1 7 9 ,4 4
7 - - - 0,17 1 ,0 3 3 -0 , 5 5 0 3 ,4 0 1 2, 6 0 9 ,2 0
8 - - - 0,16 1 ,0 3 2 -0 , 5 3 6 3 ,5 0 1 2, 5 3 9 ,0 3
9 - - + 0,17 1 ,0 3 2 -0 , 5 4 3 3 ,4 0 1 2, 3 3 8 ,9 3
10 - + + 0 ,1 6 1, 0 32 - 0 ,5 5 1 3,37 1 1 ,8 8 8,52
11 - - - 0 ,1 6 1 ,0 3 2 - 0 ,5 6 7 3,67 1 2 ,3 2 8,65
12 + + - 0 ,1 9 1 ,0 3 3 - 0 ,5 4 9 3,67 1 2 ,6 0 8,94
13 - - - 0 ,1 4 1 ,0 3 2 - 0 ,5 3 9 3,67 1 2 ,9 8 9,31
14 - - - 0 ,1 6 1 ,0 3 3 - 0 ,5 6 8 3,53 1 2 ,5 6 9,03
15 - - - 0 ,1 6 1 ,0 3 3 - 0 ,5 3 5 3,60 1 2 ,6 1 9,01
16 - + - 0 ,1 8 1, 0 33 - 0 ,6 0 2 3,63 1 2 ,6 5 9,05
17 - - - 0 ,1 5 1 ,0 3 1 - 0 ,5 3 7 3,60 1 2 ,3 8 8,77
18 - - - 0 ,1 5 1 ,0 3 3 - 0 ,5 3 3 3,13 1 2 ,5 8 9,46
19 - - - 0 ,1 7 1 ,0 3 3 - 0 ,5 3 8 3,40 1 2 ,4 2 9,09
20 - - - 0 ,1 7 1 ,0 3 3 - 0 ,5 6 4 3,93 1 2 ,6 6 8,70
(R1): repetição 1 – coleta: agosto/2009; (R2): re petição 2 – coleta:setembro/2009; (R3): repetição
3 – coleta:outubro/2009; (+): Positivo; (-): Negativo
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Outros autores também constataram que o

leite cru de diferentes localidades não atendeu aos
p ad rõ es e sta b el ec id o s pe la l eg isla ç ão vig e nte .
Desta forma, Ponsano et al. (2001), ao avaliar a
qualidade de amostras de leite cru comercializado
no município de Araçatuba, constataram que 11,1%
apresen tavam-se fora d os pa drões estabelecidos
para acidez titulável, 22,2% para gordura, 50,0%
para índic e c rioscópio e 3 8,9% para densidade ,
além de 11,1% serem positivas para a presença de
cloretos e 5,5% para a presença de sacarose. Agnese Figura 2 – Curva padrão para quantificação es-
et al. (2002) verificaram no leite cru comerc ia- timada da adição de soro no leite
lizado informalmente no município de Seropédica cru granelizado.
que a densidade variou de 1,027 g/L a 1,033 g/L e
que 75,0% das amostras estavam normais para a A partir da quantificação estimada de soro
prova do alizarol. Além disso, foi constatado que lácteo nas amostras de leite cru dos tanques de
o teor de gordura variou de 2,1% a 5,0%, o teor expansão da região de Rio Pomba obtida uti-
de sólidos totais de 11,2% a 14,1% e de sólidos lizando-se a curva padrão, verificou-se que o
não gordurosos de 8,0% a 9,3%. Também foi ve- percentual médio estima do d e soro lác teo no
rificado resultado negativo para a presença de ami- leite variou de 0,81% a 11,74% (Tabela 2). En-
do em todas as amostras e positivo em 5,0% das tretan to , na amo stra qu e apresen to u o maior
amostras para a pesquisa de pus e cloretos. Tinôco percentual de soro foi detectada também a pre-
et al. (2002), ao analisar as características físico- sença de urina e pus, além de apresentar índice
químicas do leite oferecido ao comércio em Viçosa, crioscópio inferior a -0,550 °H.
observaram que os resultados foram normais para As amostras que apresentaram acima de
os testes de peróxido de hidrogênio, hipoclorito, 5,0% de soro, também apresentaram alterações
sacarose, amido e alizarol. Porém, a presença de em sua composição físico-química e/ou presença
cloreto foi detectada em três amostras. Além disso, de substâncias fraudulentas. Por ser um copro-
os autores relataram a inadequação da qualidade duto da indústria de laticínios, o soro possui al-
físico-química do leite da região com relativa fre- gumas propriedades semelhantes com a do leite,
quência. Portanto, diferentes autores constataram to rn a n d o a h om o ge n e iz a ç ã o d a mi stu ra u m
resultados em consonância com os deste trabalho, processo fácil. Em entrevista concedida a Lisbôa
sendo necessária a implementação de boas práticas (2009), Veloso relatou que alguns fraudadores
agrícolas pelos produtores de leite e controle mais adotam a prática de mascarar a adição de soro
efetivo pelos laticínios a fim de impedir a recepção mediante o emprego de dextrinas de uso comer-
de leite com integridade comprometida. cia l, aliad as ao e mp re go d e um ou o utro in-
Na verificação higiênica do leite cru dos tan- grediente que dificultaria a identificação dessas
ques de expansão da região de Rio Pomba, nenhuma dextrinas. Além disso, afirmou que outros adi-
das amostras apresentou sangue. Entretanto, das cionam, a um determinado volume de leite, certa
60 amostras analisadas, 48,0% apresentaram resul- quantidade de soro, cloreto de sódio e açúcar (sa-
tados positivos para a presença de pus. Diante do carose), dosados de forma a se restaurar valores
exposto, há evidências da ocorrência de mastite no analíticos “normais” para certos índices de qua-
rebanho leiteiro da região, sendo esta doença carac- lidade física ou química do leite normal, mas de
terizada por uma inflamação do parênquima da glân- detecção difícil pelos métodos analíticos usuais
dula mamária que acontece principalmente em res- praticados pelas indústrias de laticínios.
posta à invasão da teta por micro-organismos, em- Prata (2009) relatou que o teor de casei-
bora possa também ser de origem traumática, alér- nomac ro peptídeo (CMP ou ác ido siálico) em
gic a ou metabólica (FREITAS et a l., 2005). Em leite e derivados tem assumido características
animais infectados, o menor teor de açúcares, gor- de importante marcador das ações proteolíticas
dura, proteínas e minerais e o maior número de sofridas, seja na condição de matéria-prima ou
proteínas séricas e células somáticas reduzem signi- mesmo no monitoramento de etapas importan-
ficativamente a qualidade do leite e derivados, com- tes do processo tecnológico do leite.
prometendo o valor nutricional do alimento e sua As baixas concentrações de soro encon-
aceitabilidade pelo consumidor (MA et al., 2000; tra das em mu itas amostras ana lisadas pod em
BRUCKMAIER et al., 2004). estar relacionadas com a ocorrência de mastite
Na Figura 2 encontra-se a curva padrão e a e com a ação dos micro-organismos psicrotró-
equ ação d a reta para qua ntific ação estima da da ficos proteolíticos encontrados no le ite desta
adição de soro no leite cru granelizado. re giã o. A proteólise ca usa da p or micro-orga-
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nismos psicrotrófic os no leite, principa lmen te dos animais em lactação está comprometida e pos-
Pseudomonas sp., proporciona a degradação parcial sivelmente relaciona-se com a ocorrência de mastite
da caseína liberando peptídeos contendo ácido no rebanho leiteiro da região.
siálico, que influencia no método de detecção de Contudo, a adoção de boas práticas agrí-
adição de soro ao leite utilizado neste estudo. colas é essencial para melhoria da qualidade do
leite cru da região de Rio Pomba, sendo funda-
Tabela 2 – Pe rcentual médio estimado de soro mental a conscientização dos produtores de que
nas amostras de leite cru dos tanques a adição de qualquer substância que altere a com-
de expansão. posição do leite constitui crime e representa risco
à saúde. Além disso, faz-se necessário o aprimora-
Absorvância Soro mento da recepção do leite nos laticínios da região
Tanq ue
(47 0 nm) (% ) para que eles possam monitorar melhor a quali-
dade da matéria-prima.
1 1 3, 50 0 ,8 1
2 1 6, 00 0 ,8 9
SUMMARY
3 2 0, 25 0 ,8 9
4 1 5, 03 1 ,5 7 The aim of this research was to evaluate the
5 1 6, 13 3 ,3 0 ph ysica l-ch emistry qu ality an d p resen ce of
6 2 2, 90 3 ,3 0 undesirable and fraudulent substances in cooled raw
7 1 6, 17 3 ,2 4 milk of expansion tanks of Rio Pomba, Minas
8 1 7, 40 1 ,1 2 Gera is. Samp les o f co ole d raw milk fro m 2 0
9 1 2, 40 1 ,8 4 expansion tanks of Rio Pomba were collected in
three repetitions and transferred to the laboratory
10 1 4 ,2 0 1,18
of physical-chemistry analyzes of Instituto Federal
11 2 0 ,2 0 1,18 de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de
12 2 2 ,2 7 1,18 Mina s Ge rais in orde r to ve rify th e p hysical-
13 2 0 ,5 7 1,45 chemistry quality, conservatories and/or inhibitors
14 4 1 ,9 5 11 , 74 substances, acidity decrease substances, density
15 2 1 ,3 0 2,94 re constitu te s and whe y qu antifica tion . Coole d
16 3 0 ,2 5 3,88 temperature of milk in the expansion tanks changed
17 2 1 ,8 0 3,64 from 4.0 to 7.0°C. It was verified that 48.3% of
samp les we re in disag re e ment with sta nd ards
18 1 5 ,5 5 5,11
established by Instrução Normativa n° 51 in relation
19 1 3 ,7 0 7,15 to physical-chemistry characteristics evaluated. It
20 2 0 ,4 0 7,49 was detected formic acid, nitrate, chloride, urine
and sucrose, besides matter in raw milk samples.
4 CO NCL USÕ ES Also, it was verified that 44.0% of raw milk samples
contained more than 2.0% of whey. Therefore, it
Apesar da Instrução Normativa n° 51 esta- was observed that bulk raw milk quality of Rio
belecer padrões físico-químicos para o leite cru Pomba is compromised and that it is necessary
granelizado, foi constatado que 48,3% das amostras adoption of good agricultural practices in order to
apresentaram-se em desacordo com estes padrões. obtain raw milk with better quality.
Portanto, a qualidade do leite cru da região de Rio In de x te r ms: a d u lte ra ti o ns, p hy sic a l -
Pomba pode co mprometer o processamento e chemistry quality, fraudulent substances.
obtenção de derivados lácteos seguros que atendam
a legislação vigente. Além disso, o leite cru dos taques AGRADECIMENTOS
de expansão da região ainda apresentaram tem-
peraturas fora dos padrões vigentes, o que pro- A equipe agradece ao Instituto Federal de
porcion a a multiplicaç ão de mic ro-organ ismos Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de
psicrotróficos produtores de enzimas deterioradoras Minas Gerais, Campus Rio Pomba pela oportu-
que afetarão a qualidade do leite. nidade de realização deste trabalho e a Fundação
A presença de formol, nitrato, cloreto, urina, de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais,
sacarose e soro detectada influencia negativamente FAPEMIG, pelo apoio financeiro.
a qualidade do leite, podendo afetar a saúde do con-
sumidor, além de acarretar problemas tecnológicos 5 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
e econômicos para a indústria de laticínios. Além
disso, a presença de pus e cloreto encontrada em AGNESE, A. P.; NASCIMENTO, A. M. D.; VEIGA,
muitas amostras de leite demonstra que a sanidade F. H. A.; PEREIRA, B. M.; OLIVEIRA, V. M.
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