TECNOLOGIA DE ULTRAVIOLETA PARA PRESERVAO DE ALIMENTOS

ANDRA MADALENA MACIEL GUEDES* DAIANA NOVELLO* GISELE M. DE PAULA MENDES** MARCELO CRISTIANINI***

Este trabalho de reviso de literatura teve como objetivo levantar informaes sobre a utilizao da tecnologia ultravioleta (UV) na indstria de alimentos, seus efeitos e potenciais de aplicao. Foram abordados aspectos como origem, conceito e aplicaes da tecnologia na indstria de equipamentos e mecanismos de funcionamento. A aplicao de radiao UV na descontaminao de produtos alimentcios ainda pouco utilizada por seu baixo grau de penetrao, mas sabe-se que pode ser facilmente aplicada a produtos alimentcios lquidos e slidos. Os estudos revisados destacam o potencial que o processo ultravioleta oferece para a obteno de produtos alimentcios mais frescos e com melhores caractersticas, podendo ser aplicado para produzir alimentos seguros, tendo em vista que esse tipo de radiao letal para muitos microrganismos.

PALAVRAS-CHAVE: RADIAO ULTRAVIOLETA; PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS; PRESERVAO DE ALIMENTOS.

Doutorandas em Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), Campinas, SP (e-mail: andreata@fea.unicamp.br; nutridai@pop.com.br). ** Mestranda em Tecnologia de Alimentos, UNICAMP, Campinas, SP (e-mail: gisele25@fea.unicamp.br). *** Doutor em Cincia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, FEA/UNICAMP, Campinas, SP (e-mail: olecram@fea.unicamp.br).

B.CEPPA, Curitiba v. 27, n. 1, p. 59-70 jan./jun. 2009

1 INTRODUO O processamento trmico constitui-se no tratamento mais eficaz para controle microbiano em alimentos, uma vez que pode resultar na esterilizao. No entanto, no aplicvel para alguns produtos. Da, o crescente interesse no uso de outros mtodos fsicos para descontaminao de alimentos, seja na superfcie de slidos ou no volume de lquidos (LPEZ-MALO e PALOU, 2005). Alguns processos no trmicos vm sendo aplicados para a preservao de alimentos sem causar os efeitos adversos do uso do calor. Um desses processos a irradiao de alimentos com luz ultravioleta de ondas curtas (UV-C), que tem sido bastante estudada por sua eficincia na inativao microbiolgica em gua e superfcie de diversos materiais (LPEZ-MALO e PALOU, 2005). Os primeiros equipamentos comerciais de ultravioleta (UV) foram produzidos para as indstrias farmacuticas e de aquicultura em razo de no utilizarem substncias qumicas para a descontaminao. Depois, surgiu o interesse para a utilizao desses equipamentos nas indstrias de alimentos e bebidas. Diversas pesquisas tm sido desenvolvidas nessas reas com o intuito de avaliar o efeito letal (a resposta microbiolgica) de UV-C e as eventuais alteraes nas caractersticas sensoriais dos produtos (LPEZ-MALO e PALOU, 2005). Essa tendncia vem acompanhando a demanda do consumidor por produtos que preservem suas caractersticas sensoriais originais, mas que recebam tratamento mnimo para garantir sua segurana microbiolgica e estabilidade. As altas doses de UV-C utilizadas na descontaminao de alimentos tm sido associadas perda nutricional e aparncia indesejvel dos alimentos (GARDNER e SHAMA, 2000 apud GUERREROBELTRAN e BARBOSA-CNOVAS, 2004). O tratamento com radiao UV, processo a seco e a frio, simples e eficaz. Pode ser considerado de baixo custo, como lembrado por GUERRERO-BELTRAN e BARBOSA-CNOVAS (2004), quando comparado com outros mtodos de esterilizao. No entanto, a principal limitao dessa tecnologia envolve o baixo grau de penetrao que dificulta o alcance da radiao por toda a carga microbiana existente no alimento. Por isto, mais utilizado em esterilizao de superfcie como, por exemplo, em embalagens para alimentos (MARQUIS e BALDECK, 2007) e em filmes comestveis (GENNADIOS et al., 1998). Em lquidos, recomenda-se o fluxo turbulento durante o processamento. Este trabalho teve como objetivo apresentar uma reviso sobre a origem e as principais caractersticas do processo de descontaminao por radiao UV, bem como o mecanismo de funcionamento de equipamentos disponveis segundo a aplicao. 2 ORIGEM A radiao ultravioleta foi descoberta em 1801 pelo cientista alemo Johan Ritter, que percebeu uma forma invisvel de luz alm do violeta capaz de oxidar haletos de prata, chamada de luz ultravioleta no fim do sculo XIX (BALL, 2007). Ocupa ampla faixa de comprimento de onda na regio no ionizante do espectro eletromagntico, entre os raios X (100 nm) e a luz visvel (400 nm) (BINTSIS et al., 2000), cujas subdivises constam da Tabela 1.

TABELA 1 - CARACTERSTICAS DA LUZ ULTRAVIOLETA

Tipo UV-A UV-B UV-C UV-V

Comprimento de Variao do comprimento onda de onda Longo Mdio Curto 320-400 nm 280-320 nm 200-280 nm 100-200 nm

Caractersticas Alteraes na pele humana (bronzeamento) Queimadura da pele (cncer) Faixa germicida (microrganismos) Regio de UV de vcuo

Fonte: GUERRERO-BELTRAN e BARBOSA-CNOVAS (2004).

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Alguns cientistas tambm utilizam as expresses UV prximo (280-200 nm), UV distante ou de vcuo (200-10 nm) e UV extremo (31-1 nm) (BALL, 2007). Radiaes abaixo de 240 nm formam oznio a partir do oxignio do ar, que txico e altamente reativo. O efeito germicida da radiao ultravioleta foi detectado pela primeira vez em 1878, mas as primeiras unidades de processamento foram construdas em 1955 na Sua e na ustria (AGUIAR et al., 2002). A radiao ultravioleta exerce efeitos biolgicos e bioqumicos, com diversas aplicaes no processamento de alimentos. Sua primeira aplicao ocorreu no tratamento de gua e se estendeu para sucos, pois avanos em estudos permitiram sua aprovao pelo Food and Drug Administration (FDA). Durante a dcada de 1930, a irradiao por UV foi usada em leite para aumentar o teor de vitamina D. Em 1935, aproximadamente 35 milhes de americanos consumiam leite irradiado. Mais da metade da produo de leite evaporado (um milho de toneladas de leite fluido) era irradiada. Em 1996, passou-se a utilizar mais a radiao de raios (SATIN, 1996). Diversos estudos tm sido feitos sobre a reduo de patgenos em leite de cabra no pasteurizado utilizado para a produo de queijo (MATAK, 2004; MATAK et al., 2005). A tecnologia de irradiao por UV aplicada, desde 1930 nos Estados Unidos, em superfcies e no ar, em ambientes estreis como hospitais. Depois foi adaptada para a esterilizao de embalagens no sistema Ultra High Temperature (UHT), tais como tampas de garrafas de polietileno de alta densidade e cartes para produtos lquidos, embalagens de iogurte, copos plsticos e tampas de alumnio, alm de superfcies de frutas e hortalias para aumentar a resistncia dos tecidos a microrganismos deterioradores (BINTSIS et al., 2000). A radiao UV, originada do Sol, tem sido fator importante para controle do crescimento da maioria dos microrganismos, exceto para bactrias fotossintticas. Estudos tm tentado elucidar os papis benficos da radiao UV e sua viabilidade em outras aplicaes, alm das j existentes (RYSSTAD e KOLSTAD, 2006; GNTER et al., 2007; SAKAI, 2007).

3 CONCEITO Os efeitos biolgicos da radiao UV derivam da excitao e no da ionizao de molculas (KAREL e LUND, 2003). A energia, meio germicida, no fornece radioatividade residual como a radiao ionizante (radiao gama). No comprimento de onda germicida, a radiao UV-C suficiente para causar deslocamento fsico de eltrons e quebra de ligaes no cido desoxirribonucleico (DNA) dos microrganismos. Isso altera seu metabolismo e reproduo, ou seja, a injria aos sistemas de reproduo das clulas as levam morte (GUERRERO-BELTRN e BARBOSA-CNOVAS, 2004). A radiao UV apresenta baixo comprimento de onda e intensa energia, assim como a energia de uma ligao qumica e a de um fton, capaz de provocar srias consequncias fisiolgicas como, por exemplo, a inativao do DNA, que vital s funes metablicas e reprodutivas de microrganismos (BALL, 2007). A radiao germicida pode produzir conjuntivite e eritema no homem, por isto deve-se tomar precaues para no ultrapassar o limite mximo de exposio ao UV-C (PHILIPS, 2004). Bactrias suspensas no ar so mais sensveis radiao UV-C do que as suspensas em lquidos, devido capacidade de penetrao diferente da luz UV-C atravs de diferentes meios fsicos. A luz incidente atenuada enquanto atravessa o meio, em maior ou menor grau, de acordo com o coeficiente de absoro, mesmo em gua que apresenta a maior taxa de transmissividade. A maior intensidade de cor ou turbidez do lquido eleva o coeficiente de absoro, o que implica em menor penetrao de luz atravs do sistema. A Tabela 2 apresenta os coeficientes de absoro () de alguns alimentos lquidos.

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TABELA 2 - COEFICIENTES DE ABSORO () DE ALIMENTOS LQUIDOS (253,7 nm)

Lquido gua potvel Molhos claros Vinho branco Cerveja Molhos escuros Vinho tinto Leite
Fonte: SHAMA (1999) apud LPEZ-MALO e PALOU (2005).

(cm -1 ) 0,02-0,10 2-5 10 10-20 20-50 30 300

A radiao UV-C no gera subprodutos indesejveis, ou resduos qumicos (CHANG et al., 1985 apud GUERRERO-BELTRN e BARBOSA-CNOVAS, 2004) e no causa alteraes sensoriais. Devido ao baixo grau de penetrao mais eficiente sobre superfcies ou materiais transparentes, como ar, gua e polietileno. A aplicao deve ser feita diretamente sobre o alvo (BACHMANN, 1975 apud GUERRERO-BELTRN e BARBOSA-CNOVAS, 2004). Os comprimentos de onda mais eficazes na regio ultravioleta para a inativao de microrganismos situam-se a aproximadamente 260 nm, que corresponde regio especfica em que so absorvidos pelo DNA celular (SASTRY et al., 2000 apud LPEZ-MALO e PALOU, 2005). Como a composio de DNA varia entre espcies, considera-se que o pico de absoro de UV-C encontra-se na faixa de 260 a 265 nm (bastante prximo ao principal comprimento de onda de emisso de lmpadas de mercrio de baixa presso e da maior eficincia dessa fonte de luz na inativao de microrganismos). Comprimentos de onda maiores que 300 nm anulam o efeito letal aos microrganismos. Expressa-se a intensidade da radiao UV como irradincia ou intensidade de fluxo (W/m2). A dose uma funo da intensidade e do tempo de exposio, sendo expressa como exposio radiante (J/m2) (GIESE, 1964 apud BINTSIS et al., 2000). 4 FONTES DE UV-C 4.1 RADIAO SOLAR O sol emite radiao em ampla faixa de comprimento de onda, mas a intensidade relativa dessa radiao depende da atenuao a que foi submetida pela atmosfera, por absoro e por disperso. UV-C completamente absorvida nas atmosferas superior e mdia pelo oznio e oxignio molecular (BINTSIS et al., 2000). importante para o controle do crescimento da maioria dos microrganismos, exceto para bactrias fotossintticas. 4.2 FONTES ARTIFICIAIS Lmpadas UV de ondas curtas, lmpadas de mercrio projetadas para produzir energia na regio germicida (254 nm), so eletricamente idnticas s lmpadas fluorescentes, exceto pela ausncia de cobertura de fsforo. As lmpadas podem ser construdas de vidro ou quartzo, as quais permitem a transmisso de UV-C. A fonte mais comum para produo de luz na regio germicida a lmpada de vapor de mercrio de baixa presso. So cobertas por material que permite a transmisso de radiao UV-C adequada para produzir energia na regio germicida (aproximadamente 254 nm). As lmpadas de quartzo oferecem maior transmitncia, no entanto, seu elevado custo faz com que sejam substitudas pelas de vidro (com nveis aceitveis de transmitncia). A radiao atravessa o tubo de quartzo ou vidro e atinge os microrganismos que esto localizados no ar ou no lquido em volta da lmpada (LPEZMALO e PALOU, 2005).

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Em temperatura ambiente, aproximadamente 73% da potncia gerada pela lmpada de baixa presso produz radiao UV de 254 nm, 19% de 185 nm e 8% so produzidas como uma srie de 313, 365, 405, 436 e 546 nm (LUCAS, 2003). O bulbo, feito do quartzo tipo 219, exclui a radiao de comprimento de onda inferior a 220 nm. Quando opera temperatura de 40C, essa lmpada emite 92% de sua radiao em 254 nm. As lmpadas convencionais de UV operam usando corrente alternada e produzem no mximo 25 W/m (LUCAS, 2003). O campo eltrico tambm pode ser gerado por microondas. Nesse sistema, as lmpadas no aquecem com o tempo e h a possibilidade de se produzir oznio e UV para se obter efeito sinrgico. Lmpadas de quartzo 214 emitem radiao em 185 nm e 254 nm, j as 219 somente emitem radiao em 254 nm. O campo eltrico gerado por microondas transverso, fazendo com que a intensidade da luz UV emitida alcance ordem de magnitude maior (LUCAS, 2003). As lmpadas UV de baixa presso so consideradas nos estudos de cintica de descontaminao por UV (Tabela 3).

TABELA 3 - CARACTERSTICAS DAS LMPADAS UV CONVENCIONAIS

Comprimento da lmpada e arco (mm) 212, 131 287, 206 436, 356 793, 711
Fonte: LUCAS (2003).

Potncia da lmpada (W) 10 14 23 37

Corrente (A) 425 425 425 425

Potncia UV (W) 2,9 3,9 7,0 12,8

Irradincia UV W/cm2 24 35 69 131

A eficincia das lmpadas UV de baixa presso est diretamente relacionada presso de mercrio (saturado), que depende da menor temperatura detectada na lmpada (PHILIPS, 2004). Essas lmpadas tm maior utilidade na descontaminao de superfcies e podem ser instaladas no teto e no cho para descontaminao do ar, em dutos de ar, prximos superfcie. Para ser imersa em lquido, a lmpada UV deve ser encamisada por material de quartzo ou outro material transparente ao UV-C. O movimento do ar tem forte impacto sobre a temperatura da parede do tubo. Os efeitos de resfriamento das correntes de ar e baixa temperatura ambiente podem ser compensados pela sobrepotncia das lmpadas (PHILIPS, 2004). A vida til das lmpadas de mercrio de baixa presso depende da geometria do eletrodo, da corrente aplicada, do preenchimento de gs nobre, da frequncia de liga/desliga, da temperatura ambiente e dos circuitos eltricos. Para descontaminao de gua so usadas tanto as de baixa quanto de mdia presso (policromticas). A escolha no depende s da eficcia do UV, mas de fatores como limitaes de espao (PHILIPS, 2004). Exemplo de aplicao dos tipos de lmpadas est na reduo da atividade fotossinttica de cianobactrias de algas (HIROSHI et al., 2007). Na determinao da dose, as contribuies de cada radiao de diferentes comprimentos de onda devem ser consideradas. Em descontaminao de gua para impedir a formao de subprodutos indesejveis so usados materiais que absorvem a radiao abaixo de 240 nm (AGUIAR et al., 2002).

5 MECANISMOS DE FUNCIONAMENTO Aplica-se diferena de potencial (d.d.p.) atravs da lmpada, gerando campo eltrico no interior da lmpada que ioniza o vapor de mercrio para produzir a emisso de luz UV (LUCAS, 2003).

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A luz UV, gerada pela lmpada contida num tubo de quartzo, atravessa o tubo e a radiao atinge os microrganismos que esto no ar ou lquido em torno da lmpada. A radiao produzida pela lmpada UV-C incide durante certo tempo no material, reduzindo a carga microbiana em alimentos lquidos (como sucos e cidra), inativando enzimas de frutas e vegetais minimamente processados, e esterilizando superfcie de equipamentos de processamento e embalagens (GONZALEZ-AGUILAR et al., 2004). Deve-se levar em considerao o fato de que esporos de microrganismos apresentam elevada resistncia ao UV, e que dose subletal pode favorecer seu crescimento em vez de inibi-lo. Uma das maiores desvantagens da radiao UV-C envolve seu baixo poder de penetrao. Os microrganismos a serem inativados devem ser expostos diretamente radiao, ou seja, no devem estar protegidos por slidos (partculas de p). Por outro lado, essa baixa penetrao de UV-C em slidos tambm o torna adequado para a descontaminao de superfcies como materiais de embalagens, frascos, garrafas, tampas e invlucros (LPEZ-MALO e PALOU, 2005). Usa-se UV-C em operaes de envase assptico e para tratar superfcies de alimentos como, por exemplo, no controle do crescimento de Bacillus stearothermoplilus em camadas finas de acar, pescado, casca de ovo, carne porcionada, carcaas de aves, chocolate e panetone (GUERREROBELTRN e BARBOSA-CNOVAS, 2004). A taxa de reduo microbiana com a luz UV-C depende da aplicao de baixa intensidade por longo tempo ou alta intensidade por tempo curto. Devido ampla variedade de microrganismos, e at de linhagens, os nveis da dose da descontaminao podem variar de acordo com o efeito final desejado para cada produto. A Tabela 4 apresenta alguns exemplos de doses utilizadas para a inativao de microrganismos.

TABELA 4 - DOSES ALTAS E BAIXAS UTILIZADAS PARA INATIVAO DE MICRORGANISMOS

Microrganismo Alga azul verde Sarcina ltea Bacillus anthracis Aspergillus niger Saccharomyces sp.

Dose alta (J/m ) 4200 264 462 3300 176

-2

Fonte: Adaptado de GUERRERO-BELTRN e BARBOSA-CNOVAS (2004).

Os melhores resultados no controle microbiano por UV-C esto na descontaminao de gua por se tratar de meio bastante adequado para a irradiao por UV. No entanto, parte da energia se perde enquanto a luz UV atravessa a gua. Alm de reduzir em 99,999% a carga microbiana em gua em apenas 1 minuto, esse tratamento no ocasiona alteraes de cor, sabor, odor ou pH. A gua entra na cmara, flui dentro do espao anular entre o tubo de quartzo e a parede externa, sendo exposta radiao UV-C para se tornar potvel e prpria para consumo (GUERRERO-BELTRN e BARBOSACNOVAS, 2004). Para descontaminao de sucos de frutas e vegetais deve-se aplicar radiao a pelo menos 400 J/m2 por todo o produto. Alguns fatores crticos para essa aplicao so caractersticas de absoro, configurao geomtrica do reator, potncia de radiao, comprimento de onda e arranjos fsicos da lmpada, perfil de fluxo do produto e direo da radiao. O efeito produzido sofre influncia da dose UV aplicada, da distncia da lmpada e da fluidodinmica, entre outros. A potncia aplicada (dose), por sua vez, depende do nmero de recirculaes (no caso de

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lquidos), tendo efeito cumulativo. Como exemplo, tem-se a reduo de Listeria em leite de cabra (MATAK et al., 2005; REINEMANN et al., 2006). A variao da intensidade deve ser monitorada durante o tratamento (TRAN e FARD, 2004). O tempo de exposio ou tempo de residncia deve ser suficiente para se atingir a reduo desejada. O FDA recomenda o fluxo turbulento para favorecer a mistura de suco ou outro fluido tratado. importante que, no regime turbulento ou no laminar, atinja-se o tempo de residncia mnimo exigido para a descontaminao (US FDA, 2000). Entre os fatores que interferem na eficincia do tratamento com UV esto: a) presena de outras microfloras (WRIGHT et al., 2000); b) slidos solveis e insolveis, pH (KOUTCHMA et al., 2004); c) fase de crescimento do microrganismo; d) temperatura da lmpada de baixa presso (quando menor que 25C, mais rpida ser a formao de dmeros de timina e menor ser a dose UV necessria) (SEVERIN et al., 1983 apud TRAN e FARID, 2004). No foram estabelecidos valores de doses mnimas a serem adotados na descontaminao com radiao UV para gua. Essa definio est vinculada a diversas caractersticas particulares de cada sistema, dentre as quais se destacam: caractersticas fsico-qumicas da gua, nvel de contaminao, impacto sobre os microrganismos das etapas de tratamento anteriores ao UV, histrico epidemiolgico, e grau de risco a ser assumido (AGUIAR et al., 2002). Ainda assim, h uma srie de regulamentos que recomendam doses mnimas a serem adotadas nos processos de descontaminao (Tabela 5).

TABELA 5 - DOSES MNIMAS RECOMENDADAS PARA DESCONTAMINAO

Dose recomendada (W s cm-2) 16 38 16 21 30 25 16

Observaes

Padro para descontaminao em barcos Classe A descontaminao de vrus e bactrias Classe B descontaminao complementar Remoo de 2 log de vrus da hepatite A

1 Department of Health, Education and Welfare, USA. 2American National Standards Institute, USA. 3United States Environmental Protection Agency, USA. Fonte: Adaptado de AGUIAR et al. (2002).

Para sucos, o FDA exige a garantia de Dose Equivalente de Reduo (Reduction Equivalent Dose RED) mnima de 400 J/m2 de radiao com o comprimento de onda de 253,7 nm (US FDA, 2000). Caso contrrio, pode ocorrer o fenmeno da fotorreativao, que torna os microrganismos mais resistentes ao UV-C do que os no reativados (SASTRY et al., 2000 apud GUERRERO-BELTRN e BARBOSA-CNOVAS, 2004). Para se determinar a dose de radiao necessria para descontaminao utiliza-se o mtodo biodosimtrico, em que o biossensor (por exemplo, esporo de Bacillus subtilis) calibrado em relao sua suscetibilidade ao UV em 253,7 nm. Os esporos so adicionados ao meio (ex.: gua), expostos radiao UV-C e sua concentrao medida antes e depois da exposio (CABAJ e SOMMER, 2000). Esse foi considerado o nico mtodo capaz de medir a fluncia mdia (produto da intensidade pelo tempo de exposio) na planta em todas as condies de operao. At mesmo pequenos efeitos como a fluncia da radiao refletida pelas paredes internas da planta de descontaminao (SOMMER, CABAJ e HAIDER, 1996).
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5.1 SISTEMAS UV EM LQUIDOS O sistema UV para tratamento de lquidos pode ser simples, apenas um reator, com uma ou vrias lmpadas, ou vrios reatores em srie. O sistema mais simples de UV-C para tratamento de lquidos consiste em tubos concntricos com uma lmpada UV-C, tanques para lquidos, tubos plsticos ou sanitrios, sistema de refrigerao e bombas. Dentro do sistema concntrico localiza-se uma lmpada UV encamisada por material de quartzo ou outro material transparente ao UV-C, como num sistema de trocador de calor. A lmpada fornece a dose necessria para descontaminao. Tubulaes conectadas nas extremidades do reator permitem a recirculao ou o tratamento contnuo do lquido atravs do espao anular entre a lmpada e a parede do tubo externo at se atingir o efeito germicida necessrio. O sistema de refrigerao pode ser usado para resfriar o lquido antes ou aps o tratamento com UV. Regula-se a vazo pelas bombas e, por conseguinte, a dose de radiao fornecida ao lquido. Deve-se assegurar a mistura do material antes e depois do processamento (GUERRERO-BELTRN e BARBOSA-CNOVAS, 2004). A unidade deve ser programada para fornecer a mesma energia para todo o material e o tempo de exposio deve ser ajustado para se atingir os nveis apropriados de energia (SASTRY et al., 2000 apud GUERRERO-BELTRN e BARBOSA-CNOVAS, 2004). Entre os principais fatores crticos para a eficincia na reduo de patgenos em sucos esto as propriedades de absoro do lquido e o impacto negativo de partculas. A colorao, a presena de slidos solveis e a composio dos lquidos alimentcios podem causar reduo na transmissividade da radiao UV atravs do meio. Tambm so importantes o padro de fluxo (fluidodinmica) do reator, a distribuio de intensidade de luz e o projeto global do reator. Com menos de 1,6 mm de espessura, qualquer lquido opaco pode ser considerado transparente ao UV se estiver na forma de filme (SARKIN, 1977 apud TRAN e FARID, 2004). Diz-se que a penetrao da radiao UV-C em sucos de aproximadamente 1 mm com absoro de 90%. Filmes finos reduzem o caminho percorrido pela luz UV atravs do lquido, evitando problemas associados falta de penetrao. O aumento de turbulncia no reator conduz todo o material maior proximidade da luz UV durante o tratamento (KOUTCHMA et al., 2004), promovendo a homogeneizao. Recomenda-se fluxo turbulento, que permite agitao para maior exposio do suco que flui atravs do sistema. Nesse caso, velocidades mais altas garantem homogeneidade ao lquido, tornando mais rpida a inativao microbiana (KOUTCHMA et al., 2004). Reatores conectados em srie aumentam a eficincia de inativao de microrganismos. WRIGHT et al. (2002) aplicaram 9402-610005 W/s/cm2 (94,61 mJ/cm2) utilizando 10 reatores conectados em srie e obtiveram 3,8 log UFC/mL de reduo de E. coli em cidra. HANES et al. (2002) utilizaram sistema de 3 cmaras com 8 tubos concntricos, reduzindo o nvel de oocistos em cidra para valores abaixo do nvel de deteco com a dose de 14,32 mJ/cm-2. Em sistemas de tratamento de lquidos pode ocorrer o fenmeno chamado fouling, que consiste num declnio progressivo na eficincia de inativao com o tempo, devido ao acmulo de depsitos sobre a superfcie de transferncia. Esse tem sido considerado importante fator limitante da eficincia de reatores UV convencionais, principalmente devido insuficiente mistura e elevada temperatura dentro dos reatores. O material absorve a luz UV e/ou impede a sua penetrao no efluente tratado e reduz potencialmente a capacidade de descontaminao da unidade. O fluxo secundrio com movimento em duplo espiral produzido por curvatura gradual em passagem fechada por meio de tubos helicoidais e espiralados pode ser uma opo para reduzir essa ocorrncia. SINGH e GHALY (2006) observaram menor entupimento no reator em espiral em relao ao convencional no tratamento de soro de leite. At 4 horas de operao, a eficincia continuou a mesma (100%). Em reatores para processamento de suco so usados tubos muito longos (de at 91 m) com paredes transparentes, ou filmes muito finos para assegurar suficiente exposio ao UV. O projeto de reatores com tubos longos requer fluxo turbulento e mais de 38 litros de suco expostos a vrias

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lmpadas UV. Para filmes finos opera-se em fluxo laminar, sendo restrito para sucos com baixa viscosidade e isentos de polpa (FORNEY e PIERSON, 2004). 5.2 SISTEMAS UV EM SUPERFCIE O sucesso da descontaminao depende largamente da regularidade do material a ser desinfetado, pois a radiao UV-C s inativa os microrganismos quando os atinge com dose suficiente. Ento, a descontaminao s pode ser bem sucedida se toda a superfcie for exposta radiao UV. Os microrganismos localizados em orifcios da superfcie provavelmente no so atingidos por reflexes das paredes dos orifcios, como pode ser deduzido pelas refletncias mostradas na Tabela 6. Superfcies irregulares retm traos de material e a radiao UV no consegue atingir todos os cantos (SHAMA, 1999 apud GUERRERO-BELTRN e BARBOSA-CNOVAS, 2004). Na prtica, superfcies slidas, material granular e embalagens (plstico, vidro, metal, carto, etc.) so descontaminados por meio de irradiao intensiva e direta. A esterilidade pode ser mantida com a aplicao de UV no ar ambiente ao longo do percurso do material (PHILIPS, 2004). O sucesso dessa aplicao, portanto, depende da limpeza das superfcies que devem estar isentas de qualquer sujeira que absorveria a radiao, protegendo o microrganismo. Diversas aplicaes so citadas por BINTSIS et al. (2000).

TABELA 6 - REFLETNCIA DE VRIOS MATERIAIS RADIAO UV-C

Material Alumnio: superfcie no tratada superfcie tratada Ao inoxidvel xido de magnsio Carbonato de clcio Linho L branqueada Algodo branqueado Papel branco
Fonte: PHILIPS (2004).

Refletncia, % 40-60 60-89 25-30 75-88 70-80 17 4 4 25

Dentre os diversos estudos sobre possveis aplicaes da radiao UV-C esto a descontaminao de materiais de embalagens que no resistem ao tratamento trmico de alimento, substituio de fungicidas qumicos e/ou tratamentos que alteram a cor e textura de frutas e hortalias no controle ps-colheita (cujos alvos so membranas celulares, cidos nucleicos, paredes celulares e enzimas), descontaminao da superfcie de alimentos como carne, pescado, casca de ovos e produtos de panificao (BACHMAN, 1975 apud GUERRERO-BELTRN e BARBOSA-CNOVAS, 2004).

6 CONTROLE E MEDIES Mede-se a irradincia (intensidade ou radiao) de UV por meio de instrumentos conhecidos como radimetros (GUERRERO-BELTRN e BARBOSA-CNOVAS, 2004). Pode-se detectar UV por fotodiodos de silicone, melhorando as respostas na faixa de 190-144 nm. Os detectores de 5,8 mm2 so alojados em caixas metlicas, enquanto que os de 33,6 e 100 mm2 em caixas cermicas. Todas as caixas contm uma janela de quartzo para melhorar a resposta espectral (LUCAS, 2003). Todos os sensores devem ser padronizados para irradincia, levando-se em considerao a radiao de seletividade espectral (240-290nm) para obter medidas

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reprodutveis. A calibrao normalmente ocorre por actinometria, sendo que a actinometria qumica tambm mede a dose. Os actinmetros medem a concentrao de produtos originados de reaes fotoqumicas, que est diretamente relacionada quantidade de luz UV absorvida pelo produto tratado (GUERRERO-BELTRN e BARBOSA-CNOVAS, 2004). A biodosimetria, tcnica de monitoramento de irradincia mais consistente, baseia-se na inoculao de um microrganismo substituto e na medio da reduo logartmica aps tratamento do fluido com UV-C sob condies especficas (GUERRERO-BELTRN e BARBOSA-CNOVAS, 2004). A medida da radiao UV com medidores biolgicos na maioria dos casos ocorre com microrganismos. O efeito biolgico da inativao dos microrganismos expostos radiao UV permite a construo da curva de sobrevivncia, usada como curva de calibrao. Como medidor de biodose podem ser utilizados, por exemplo, esporos de bactrias ou vrus (CABAJ e SOMMER, 2000).

7 STATUS DA TECNOLOGIA A radiao ultravioleta, um dos mtodos mais prticos para descontaminao usados no tratamento de gua residual, pode inativar bactrias, vrus, esporos de bactrias e oocistos de protozorios (SALCEDO et al., 2007). Como vantagem apresenta baixa sensibilidade temperatura em relao clorao e ozonao nas faixas de operao (20-40C). O uso mais popular de descontaminao por radiao UV ocorre na produo de gua potvel, como alternativa ao uso de produtos qumicos (cloro, oznio, perxido de hidrognio). Nos Estados Unidos, em 2005, havia mais de 500 plantas de UV operando e na Europa mais de 2000. O FDA aprovou o uso de radiao UV-C para a eliminao de bactrias patognicas em sucos em 1999, devido reteno de nveis adequados de vitaminas, devendo o produto ser declarado como levemente processado (US FDA, 2000).

8 CONSIDERAES FINAIS A tecnologia de radiao UV constitui processo emergente e no trmico para descontaminao de alimentos. Potencialmente, o processo ultravioleta pode fornecer produtos alimentcios com melhores caractersticas e mais frescos. A utilizao de radiao UV para tratamento de lquidos ou slidos deve ser estudada para obteno de informaes bsicas relativas descontaminao microbiana, pois so considerados a avaliao sensorial, qualidade e aspectos nutricionais e a vida-de-prateleira do produto. ABSTRACT
ULTRAVIOLET TECHNOLOGY FOR FOOD PRESERVATION This literature review article had as objective to gather information about ultraviolet (UV) technology utilization on the food industry, its effects and potential application. Aspects as the origin, concept and applications of the technology on the equipment industry and running mechanisms were approached. The application of UV radiation on food decontamination is still little used due its low penetration, but it is known that it can be easily applied to solid and liquid food products. The reviewed studies highlight the potential that the ultraviolet process offers for the production of fresh and food with better characteristics because this type of radiation is lethal for many microorganisms and can be safely applied to produce food. KEY-WORDS: ULTRAVIOLET RADIATION; FOOD PROCESS; FOOD PRESERVATION.

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