Manual Boas Praticas

Manual de Boas Prticas de
Segurana Alimentar
Maio 2014
Manual de Boas Prticas de Segurana Alimentar

produzido no mbito do procedimento concursal
comum de recrutamento para a categoria de
assistente operacional /cozinha.
DRH / Maio de 2014
INDICE
PARTE I SEGURANA ALIMENTAR

INTRODUO
CONCEITOS E DEFINIES .................................................................................................... 5
CAPTULO I - NOES BSICAS DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR .................................. 8
1.1.
PERIGOS BIOLGICOS ................................................................................................................ 8
1.2.
PERIGOS QUIMCOS ................................................................................................................. 12
1.3.
PERIGOS FISICOS ...................................................................................................................... 12
CAPTULO II - HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL ......................................................... 14

2.1.
HIGIENE PESSOAL ................................................................................................................. 14
2.2.
COMPORTAMENTO PESSOAL ............................................................................................... 16
CAPTULO III LAYOUT E CIRCUITOS ................................................................................... 18

3.1.
LAYOUT E CIRCUITOS ............................................................................................................ 18
CAPTULO IV PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO ............................................................ 19

4.1.
CONCEITOS GERAIS .............................................................................................................. 19
4.2.
EQUIPAMENTO ..................................................................................................................... 20
4.3.
FERRAMENTAS E UTENSLIOS ............................................................................................... 20
4.4.
SUPERFCIES DE TRABALHO .................................................................................................. 20
4.5.
UTENSLIOS DE LIMPEZA ...................................................................................................... 21
4.6.
PLANOS DE HIGIENIZAO ................................................................................................... 22
4.7.
LIXOS E PRAGAS .................................................................................................................... 22
CAPTULO V HACCP ......................................................................................................... 24

5.1.
PRINCIPIOS GERAIS ............................................................................................................... 24
CAPTULO VI HIGIENE ALIMENTAR ................................................................................... 26

6.1
RECEO DOS PRODUTOS ALIMENTARES ............................................................................ 26
6.2
ARMAZENAGEM DOS PRODUTOS ALIMENTARES ................................................................ 26
6.3
PREPARAO E CONFEO DE ALIMENTOS......................................................................... 27
PARTE II PREPARAO, CONFEO E SERVIO DE REFEIES NO REFEITRIO DA CMARA

MUNICIPAL DE LOURES
PREPARAO, CONFEO E SERVIO DE REFEIES NO REFEITRIO DA CAMRA MUNICIPAL
DE LOURES ........................................................................................................................ 38
INDICE DE TABELAS
Tabela 1: Tipos de bactrias presentes nos alimentos ............................................................................ 10
Tabela 2: Exemplos de perigos qumicos ................................................................................................. 12
Tabela 3: Prticas de higienizao das mos ........................................................................................... 15
Tabela 4: Temperaturas de conservao ................................................................................................. 27
Tabela 5: Caractersticas organolticas das matrias-primas .................................................................. 29
Tabela 6: Preparao das matrias-primas .............................................................................................. 30
Tabela 7: Temperaturas de confeo....................................................................................................... 32
Tabela 8: Tempos de confeo aconselhados para ovos ......................................................................... 33
Tabela 9: Exemplos de corte e utilizao de legumes.............................................................................. 42
INTRODUO
As doenas alimentares constituem uma das principais preocupaes ao nvel da Sade Pblica, principalmente nos grupos mais vulnerveis como crianas e idosos. A maioria dos microrganismos levam ao aparecimento de toxinfees alimentares quando ingeridos em grande
nmero ou quando as suas toxinas esto presentes nos alimentos.
A maioria das toxinfees alimentares tem a sua origem em superfcies, utenslios de cozinha
e mos contaminadas, bem como na contaminao cruzada, em particular de alimentos j
cozinhados e prontos para consumo com alimentos crus.
As pessoas que, de alguma forma, contactam com os alimentos nas diversas fases da sua
produo so portadoras de microrganismos que podem alterar os alimentos e provocar doenas a quem os consome. Os microrganismos esto presentes, vivem e desenvolvem-se em
diversas partes do corpo (cabelo, nariz, boca, garganta, intestinos, pele, mos e unhas) e
mesmo que a pessoa apresente um estado de sade normal, sem sintomas de qualquer doena, existem sempre no seu corpo microrganismos que se forem ingeridos podem provocar
doenas.
Os manipuladores de alimentos devem entender a higiene como uma forma de proteger a sua
sade e a dos consumidores, assim como os comportamentos adotados durante a manipulao, pois so um dos principais veculos de contaminao dos alimentos.
Uma boa higiene e um comportamento adequado evitam a contaminao dos alimentos a
nvel biolgico, qumico, e fsico.
A implementao de boas praticas previne a ocorrncia dos riscos associados produo e
confeo de produtos alimentares.
CONCEITOS E DEFINIES
Cdigo de boas prticas Conjunto de boas prticas de modo a no comprometer a segurana ou inocuidade dos alimentos.
Contaminao Presena no intencional de qualquer material estranho nos alimentos quer
seja de origem qumica, fsica ou biolgica, que o torne inadequado para consumo.
Contaminao cruzada Transferncia de microrganismos de alimentos contaminados
(normalmente no preparados) para os alimentos preparados pelo contacto direto, escorrimento ou contacto indireto atravs de um veculo como mos, utenslios, equipamentos ou
vesturio.
Higienizao Conjunto de atividades de limpeza e desinfeo.
Intoxicao Enfermidade que resulta da ingesto de alimentos contendo uma determinada
quantidade de microrganismos patognicos capazes de produzir ou libertar toxinas aps a
ingesto.
Layout Forma como se dispe a sequncia dos processos e equipamentos.
Lavagem das mos Remoo de sujidade, resduos de alimentos, poeira, gordura ou outro material indesejvel das mos.
Manipuladores de alimentos Todos aqueles que, pela sua atividade profissional, entram
em contacto direto com alimentos, isto , procedem preparao culinria de alimentos em
instalaes onde se confecionam e servem refeies.
Marcha em frente Circuito que os alimentos devem seguir, da zona mais suja para a mais
limpa, para que os alimentos prontos a servir no se cruzem com os alimentos que iro ser
descascados, lavados, etc.
Medida preventiva Aco realizada para evitar ou diminuir a ocorrncia de um perigo.
Microrganismos Seres muito pequenos, que s se conseguem ver ao microscpio, nos
quais se incluem bactrias, bolores, vrus, leveduras e protozorios.
Microrganismos patognicos Microrganismos suscetveis de causar doenas infecciosas.
Perigo Qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica de um alimento que possa causar
um dano inaceitvel para a sade do consumidor.
Pragas Qualquer animal capaz de, direta ou indiretamente, contaminar os alimentos.
Risco Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo.

Toxinas Substncias qumicas produzidas por alguns microrganismos existentes nos alimentos, suscetveis de se desenvolverem no alimento ou organismo aps o consumo de alimentos contaminados.
Zona de perigo Intervalo de temperatura entre os 3C e os 65C, no qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente
PARTE I - Segurana alimentar
CAPTULO I - NOES BSICAS DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

As doenas causadas pela ingesto de alimentos que no sejam seguros (contaminados) so
um dos principais problemas de Sade Pblica. Os sintomas mais frequentes so nuseas e
vmitos; diarreia; dores de estmago; dores de cabea e febre.
Um alimento pode tornar-se no seguro e, consequentemente, causar doena, se estiver contaminado com pelo menos um dos seguintes agentes (perigos alimentares): perigos biolgicos, perigos qumicos e perigos fsicos.
1.1.
PERIGOS BIOLGICOS
Os microrganismos necessitam de determinadas condies para viverem e se multiplicarem.

Deste modo importante conhecer os fatores que favorecem ou inibem a multiplicao microbiana, para que se possa prevenir situaes de risco para a sade dos consumidores.
Fatores intrnsecos
Os fatores intrnsecos esto relacionados com o produto, ou seja, com o prprio alimento.
Fatores extrnsecos
Os fatores extrnsecos esto relacionados com o ambiente que envolve o alimento:
Temperatura O desenvolvimento microbiano pode dar-se numa vasta gama de temperaturas, mas os microrganismos que tm importncia para a segurana alimentar
desenvolvem-se a temperaturas entre 3C a 65C, limitando assim o intervalo. As temperaturas mornas, ou seja, as temperaturas ambiente so propcias ao desenvolvimento das bactrias patognicas, por isso deve-se evitar a manuteno de alimentos,
sobretudo os j cozinhados a temperaturas superiores a 3C e inferiores a 65C. O frio
no elimina as bactrias apenas inibe o seu crescimento. O calor elimina os microrganismos pela aplicao temperaturas superiores a 90C, durante alguns minutos (+/- 15
minutos).
Tempo A relao tempo/temperatura de primordial importncia, uma vez que a
multiplicao dos microrganismos bastante rpida, assim quanto maior o tempo de
exposio a temperaturas mdias maior ser a quantidade de microrganismos presentes no alimento.
Humidade relativa um fator de elevada relevncia, pois os microrganismos desenvolvem-se em alimentos hmidos.
Oxignio A presena ou no de oxignio bastante importante, uma vez que os microrganismos tambm respiram, mas nem todos usam o oxignio. Designam-se aerbios os que usam o oxignio e anaerbios os que no necessitam deste elemento.
Crescimento Microbiano
Os microrganismos, em condies timas de desenvolvimento tm um crescimento logartmico, ou seja, se existir uma bactria num alimento em condies timas, ela vai dividir-se em 2,
e essas 2 vo dividir-se em 4, e as 4 em 8,e assim sucessivamente.
MICRORGANISMOS IMPORTANTES
Bactrias
As bactrias so o tipo de microrganismo mais comum. Muitas so prejudiciais sade das
pessoas (bactrias patognicas) podendo causar doenas de origem alimentar (intoxicaes
e/ou infees alimentares).
Importa referir que estas so residentes habituais das mos, nariz, cabelo e intestino, da que
o manipulador de alimentos seja uma das principais fontes de contaminao atravs do contacto direto dos alimentos com as mos. H alimentos que por si s so veculos de contaminao uma vez que h bactrias presentes na sua estrutura fsica.
Tabela 1: Tipos de bactrias presentes nos alimentos

BACTRIAS
DOENA QUE
PROVOCA
FONTES DE
CONTAMINAO
ALIMENTO
ONDE SE
ENCONTRA
Ovos
Carne Aves
Lacticnios
Pescado
Camaro
gua
MEDIDAS PREVENTIVAS
Aquecer os alimentos a> 65C
Conservar os alimentos a <5C
Prevenir contaminao cruzada
Boas prticas de higiene
Separao dos alimentos crus dos cozinhados
Limpeza e desinfeo de equipamentos, utenslios
e instalaes
Salmolenose
Intestino animal
Shigella sp.
Desinteria bacilar
Fezes humanas
Contaminadas
Escherichia coli
Toxnicaes
Colite hemorrgica
Gastroenterite
Desinteria
Intestino animal
Listeria
monocytogenes
Meningite
Septicemia
Encefalite
gua
Intestino animal
Plantas
Solo
Clostridium
botulinum
Botulismo
Solo
guas paradas
Poeiras
Clostridium
perfringes
Intoxicao
perfringe
Solo
gua
Intestino animal
Staphylococcus
aureus
Intoxicao
estafilcocica
Mucosa nasal
Mucosa oral
Cabelo
Pele
Feridas
Abcessos
Yersinia
enterocolitica
Gastroenterite
Diarreia
Vmitos
Fezes de gado
Campulobacter
spp
Campilobacteriose
Carne bovina
Moscas
gua no tratada
Frango cru
Leite cru
Cozinhar completamente os alimentos

Evitar a ingesto de leite cru
Tempo/temperatura
Eliminao dos esporos produzidos
Evitar a germinao de esporos em alimentos
cozinhados
Fervura dos alimentos a 100C
Salmonella sp.
Saladas
Vegetais crus
Lacticnios
Aves
Charcutaria
Carne crua ou
mal
Passada
Leite cru
Leite cru
Queijos
Vegetais crus
Frango
Carnes cruas
Pescado cru e
defumado
Marisco mal
cozinhado
Quase todos os
Alimentos em
Conservas e
Enlatados
Carne e
derivados
Pratos do dia
anterior
Carnes e
derivados
Ovos
Saladas
Pastelaria
Leite cru
lacticnios
Carnes
Ostras
Pescado
Leite cru
Bacillus cereus
Intoxicao
Ovelhas
Aves
Carne
Leite
Vegetais
Pescados
Produtos de
arroz ou
amilceos
Vibrio spp
Diarreias
Cibras
Astenias
Nuseas
Calafrios
Cefaleias
Mar
Peixe
Marisco
Evitar a contaminao atravs de guas poludas

Boas prticas de higiene dos manipuladores
Conservar os alimentos a 6C
Aquecer alimentos a 65C
Evitar a contaminao cruzada

Prevenir a contaminao cruzada
Processamento adequado de alimentos enlatados:

Temperatura e fecho das latas.
Conservar a <3C
Aquecer os alimentos a> 65C/ 15 minutos
Conservar a <10C os alimentos j cozinhados
Aquecer a 65C
Controlo dos tempos/temperaturas aps
cozimento
Evitar preparar alimentos de vspera
Cozimento apropriado
Higiene pessoal
Arrefecimento a <5C
Aquecimento a mais de 65C
Controlo tempos/ temperaturas de cozimento
Conservao aps cozimento de temp <5C
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Fungos e bolores
Os fungos filamentosos so chamados bolores, e so encontrados no solo, superfcies de
vegetais, em animais, no ar e na gua. Esto presentes em nmero elevado nos vegetais,
principalmente nas frutas. So prejudiciais para os alimentos porque provocam deteriorao
nestes e produzem micotoxinas que so prejudiciais.
Os bolores, so, com poucas excees, aerbios. Eles adaptam-se bem, a alimentos com pH
cido, preferem temperaturas entre os 20 e 30C, so capazes de crescer com pouca disponibilidade de gua.
vulgar encontrar bolores nos seguintes alimentos:
po
bacalhau
chourio
amendoins
pistcio
Entre outros.
Vrus
Os surtos de enfermidades virais transmitidas por alimentos ou por gua so frequentemente
atribudos a higiene pessoal deficiente, suprimento de gua contaminada ou pescados
capturados em guas contaminadas por dejetos.
Os vrus associados com transmisso por alimento incluem os vrus das hepatites A e E, vrus
Norwalk e rotavrus.
Parasitas
Os parasitas podem crescer e atingir o estado adulto no trato gastrointestinal dos humanos ou
podem ser diretamente ingeridos como resultado do consumo de alimentos contaminados.
Nalguns casos os sintomas podem durar vrias semanas ao fim das quais diminuem ou
desaparecem, para posteriormente reaparecerem.
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Animais
Todos os animais so considerados perigos alimentares, mas iremos dar nfase aos que so
normalmente considerados pragas nos estabelecimentos alimentares. Falamos assim dos
insetos, moscas, ratos, ratazanas, baratas, larvas e outros.
Estas pragas devem ser tratadas por especialistas que possuem produtos, materiais,
equipamentos e tcnicas para minimizar o perigo que estes animais representam para a
segurana alimentar.
1.2.
PERIGOS QUIMCOS
Os compostos qumicos usados atualmente podem ter efeitos adversos para a sade podendo contaminar os alimentos, constituindo assim, um meio de intoxicao do Homem.
Tambm os materiais usados para contacto com os alimentos, podem ser possveis fontes de
migrao de substncias que, se forem transferidas da embalagem para os alimentos, podero constituir um perigo para o consumidor.
Importa ainda referir que em alguns tratamentos alimentares, em especial os que envolvem
processos baseados em altas temperaturas, nomeadamente a fritura, podero levar formao de novas substncias txicas.
Tabela 2: Exemplos de perigos qumicos

PRODUTOS
1.3.
ALGUNS EXEMPLOS
Produtos de higienizao
Detergentes e desinfetantes
Resduos de pesticidas
Herbicida, fungicidas e inseticidas
Produtos qumicos de
manuteno
Lubrificantes, tintas, colas
Outros
Aditivos alimentares (acima dos valores limite),

verniz das unhas
PERIGOS FISICOS
Os perigos fsicos so objetos estranhos aos alimentos que, quando ingeridos inadvertidamente, podem ter prejuzos na sade dos consumidores. Os perigos fsicos passveis de serem encontrados em alimentos, so essencialmente resduos de terra, paus, poeiras, fragmentos de vidro, cabelos e pelos, adornos (anis, brincos) entre outros.
12
Estes agentes fsicos podem ter origem muito diversa e resultam de uma contaminao acidental dos alimentos atravs de deficientes prticas de higiene dos manipuladores, da deficiente higiene e conservao das infraestruturas, equipamentos e outros materiais em contacto
com os alimentos, bem como da inexistncia ou ineficcia dos planos de higienizao e controlo de pragas.
Os perigos fsicos podem causar prejuzos na sade do consumidor, nomeadamente engasgamento, perfuraes ou cortes na boca, danos nos dentes, entre outros.
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CAPTULO II - HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL

2.1.
HIGIENE PESSOAL
Os manipulares de alimentos so os principais veculos de contaminao por microrganismos,

por isso a higiene pessoal muito importante para a manuteno de boas condies sanitrias dos alimentos.
Fardamento
A entidade empregadora deve disponibilizar vesturio e calado adequado e exclusivo do
local de trabalho. O objetivo evitar a contaminao dos alimentos e do ambiente de trabalho
com contaminantes provenientes do vesturio do dia-a-dia do trabalhador, que usado no
exterior das instalaes alimentares.
Salienta-se ainda que proibida a utilizao de peas de vesturio pessoais por cima do fardamento (ex. casacos)
Todo o vesturio e calado vindos do exterior devem ser guardados no respetivo armrio/vestirio individual.
Cabelo, barba e bigode
Os cabelos devem apresentar-se lavados, penteados e sempre presos.
So desaconselhados o uso de barba e/ou bigode, sendo, no entanto, recomendvel a sua
proteo nos indivduos que os possuam.
Adornos e objetos pessoais
No podem ser usados adornos nas reas alimentares, como por exemplo: brincos; anis;
relgios e colares, pulseiras ou outros pendentes.
Os objetos pessoais, como telemvel, carteira e outros, devem ser guardados no cacifo ou
armrio-vestirio. Em caso algum podero ser deixados no local onde se manipulam alimentos.
Fumar, comer e beber
No permitido fumar, comer ou beber nas reas alimentares nem nos sanitrios e vestirios,
sendo apenas possvel nas reas designadas para o efeito.
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Higienizao das mos

As mos so um meio comum de transferncia de bactrias para os alimentos e devem ser
mantidas bem limpas e protegidas feridas ou gretas. Todos os manipuladores devem seguir
prticas adequadas de higienizao das mos, de forma a garantirem a segurana dos alimentos
Tabela 3: Prticas de higienizao das mos
QUANDO LAVAR alguns exemplos:
Antes de iniciar o servio
COMO LAVAR E SECAR

Molhar as mos com gua corrente/ quente/ potvel/ e
de preferncia em lavatrio prprio, com torneira de
Sempre que se mude de tarefa e/ou preparao
comando no manual
Ensaboar
Aps manipulao de equipamentos sujos

Aps manipulao de sacos e/ou caixotes de lixo
Depois de se assoar, tossir ou espirrar
Sempre, aps a utilizao dos sanitrios
bem
as
mos
com
sabo
lquido
desinfetante
Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, costas
das mos, polegar e unhas; as unhas devem ser
limpas com uma escova, devendo apresentar-se
sempre limpas, curtas e sem verniz
Passar por gua corrente para remover todo o sabo
Secar com toalha de papel descartvel
Depois de fumar
Utilizao de luvas
A utilizao de luvas no necessria para garantir a higiene, porque estas em algumas circunstncias podem causar problemas se no forem corretamente utilizadas.
No caso de serem usadas luvas, os trabalhadores devem garantir o cumprimento das seguintes regras:
1. Higienizar adequadamente as mos antes da colocao de luvas e sempre que mudarem de luvas;
2. As luvas devem ser adequadas ao tamanho do utilizador, bem como para o contacto
com alimentos e descartveis,
3. Deve proceder-se troca das luvas quando estas ficarem sujas ou rasgadas
Deve ser avaliada a possibilidade de usar utenslios em vez de luvas, como esptulas ou pinas adequadamente higienizadas.
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Com ou sem o uso de luvas, as mos devem ser sempre muito bem higienizadas.
Devem ser usadas luvas nas seguintes situaes:
1. Trabalhadores com cortes, feridas, erupes na pele ou outras leses;
2. Na manipulao de produtos prontos a consumir que no iro ser submetidos a qualquer processamento com temperatura elevada (preparao de sandes, saladas ou sobremesas, corte de produtos cozinhados).
Estado de sade
1. Todos os trabalhadores devem dispor de uma Ficha de Aptido Mdica a atestar a
adequabilidade para o trabalho;
2. Todos os trabalhadores devem realizar:
Exame mdico de admisso, antes do incio da atividade;
Exames peridicos, de acordo com a idade do trabalhador;
Exames ocasionais, no caso de haver alteraes que os justifiquem (ex: ausncias
por motivo de doena e acidentes de trabalho).
fundamental que todos os manipuladores tenham a noo de que existem certas doenas
que podem provocar a contaminao dos alimentos e, consequentemente, originar uma toxinfeo alimentar.
Todo o profissional deve informar o seu superior hierrquico, sempre que houver uma alterao no seu estado de sade.
Os indivduos que manifestem sintomas de doena gastrointestinal, doenas de garganta ou
que, contactem com pessoas que manifestem estes sintomas, devem ser, temporariamente,
afastados dos locais, onde contactem diretamente com os alimentos.
Em caso de ferimento ou infeo, a nvel da mo ou brao, aps tratamento, deve proteger-se
o ferimento ou a infeo por meio de cobertura impermevel (dedeira ou luva, para os ferimentos, nos dedos ou mo, e adesivo impermevel e visvel, para ferimentos no brao).
2.2.
COMPORTAMENTO PESSOAL
As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem verniz;
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Lavar frequentemente as mos e antebraos com gua e sabo lquido desinfetante.

Esta operao deve tambm efetuar-se sempre antes de iniciar a manipulao de alimentos;
No fumar dentro das instalaes e durante a laborao, devido ao perigo dos microrganismos, que se encontram na saliva e nos lbios, poderem contaminar os alimentos;
Deve ainda proibir-se qualquer outro comportamento que possa ter como resultado a
contaminao dos alimentos (comer ou qualquer outra prtica desapropriada, como
mastigar pastilhas elsticas, cuspir, etc.);
Evitar levar os dedos boca, nariz, ouvidos, olhos ou cabelo; se isto se verificar, as
mos devem lavar-se imediatamente;
Evitar tossir ou espirrar, prximo dos alimentos; sempre que haja necessidade de o fazer, deve utilizar-se um leno ou guardanapo descartveis; se isto se verificar, as
mos devem lavar-se imediatamente;
A permanncia de medicamentos nas reas de armazenamento e manipulao de

alimentos tambm deve ser proibida;
Deve agarrar-se o talher/utenslio sempre pelo cabo;
No pegar nos copos, taas ou chvenas pelos bordos e muito menos colocar os dedos dentro do seu interior;
No tocar no interior dos pratos com os dedos;
Sempre que possvel, deve recorrer-se ao uso de utenslios apropriados para manipular os alimentos e no as mos. Nos casos em que, pela sua minuciosidade, o empratamento tenha de efetuar-se manualmente, devem utilizar-se, corretamente, luvas
descartveis, tendo em ateno que essa tarefa deve ser executada sem interrupes:
No limpar as mos ao avental e/ou fardamento;
No molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa, nomeadamente, separar toalhetes e folhas de papel vegetal.
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CAPTULO III LAYOUT E CIRCUITOS

3.1.
LAYOUT E CIRCUITOS
A forma como se dispe a sequncia dos processos e equipamentos deve estar organizada
tipo marcha em frente, de modo a que se evitem as contaminaes cruzadas. Tem que
cumprir a sequncia preparao, confeo e servio, sem haver retrocessos ou cruzamentos,
nunca permitindo que os alimentos prontos a servir se cruzem com os alimentos que esto a
chegar para ser lavados, descascados, etc.
Deve ainda estar organizado de maneira a permitir o fcil acesso a qualquer equipamento
para desincrustar, limpar e desinfetar.
O layout de uma unidade deve contemplar os espaos destinados arrumao das diferentes
matrias e produtos.
18
CAPTULO IV PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO

4.1.
CONCEITOS GERAIS
Higienizao
Limpeza
o conjunto de duas atividades: limpeza e desinfeo

Eliminao de substncias visveis no desejveis (resduos slidos),
como gordura, restos de alimentos, poeiras, restos de embalagens
(papel, plstico) e outras substncias estranhas.
Desinfeo
Reduo dos microrganismos patognicos ao mnimo possvel
Tipos de sujidade
Existem vrios tipos de sujidade nas indstrias alimentares aos quais devemos estar atentos
e adaptar os detergentes e desinfetantes aos tipos de sujidade:
Resduos de alimentos permitem a multiplicao de bactrias patognicas e representam um risco de contaminao cruzada quando em contacto com os alimentos
crus;
Gorduras e azeite podem ocultar outro tipo de sujidade. A gordura proveniente dos
equipamentos pode ser transferida direta ou indiretamente aos alimentos;
Lixos, embalagens e papel podem contaminar os alimentos de diversas formas;
P e areias por existirem habitualmente no ar, so veculos de contaminao;
Corroso certas embalagens, equipamentos e/ou utenslios tm compostos capazes

de reagir com alimentos cidos.
As aes de limpeza e desinfeo consistem na manipulao combinada de diferentes mtodos com o objetivo de remover sujidade, gorduras e microrganismos, em todas as instalaes
e equipamentos.
Assim, quando se aplica um processo de limpeza e desinfeo, deve proceder-se sempre da
seguinte forma:
Remover os resduos slidos, com a ajuda de utenslios apropriados;
Lavar com gua e detergente;
Enxaguar com gua corrente;
Aplicar o desinfetante de acordo com as indicaes do fabricante;
19
Enxaguar novamente com gua corrente;
Em superfcies de contacto, como as bancadas/ limpar com toalhas descartveis, e no cho remover a maior quantidade de gua com a ajuda de um rodo
ou de um aspirador;
No caso do detergente ser simultaneamente desinfetante, sero tomadas em

considerao as indicaes do fabricante.
Todo o equipamento e superfcies de trabalho devem ser dispostos de forma a apresentarem

as superfcies lisas e sem nichos. A fiambreira, se existir, deve estar sempre limpa e coberta
por um pano quando no estiver a se utilizada.
4.2.
EQUIPAMENTO
Os cuidados higinicos a ter em ateno nas zonas de manipulao de alimentos, passam

pela limpeza e desinfeo de cada equipamento. A limpeza deve ser feita a um equipamento
de cada vez, seguindo as especificaes prprias e tem de ser feita mediante o uso de gua
quente, detergentes e desinfetantes. Deve ser feita uma ficha de limpeza para cada equipamento.
O filtro do exaustor e respetivas grelhas de proteo, devem ser limpas regularmente, pois
acumulam muita sujidade e gordura, sendo no s um fator de contaminao como ainda
constituem um grave risco de incndio.
4.3.
FERRAMENTAS E UTENSLIOS
Todas as ferramentas de trabalho (facas, esptulas, colheres, pinas) devem ser higienizadas
aps a sua utilizao para evitar a contaminao cruzada. Devem ser de material liso, lavvel
e imputrescvel.
Devem existir utenslios prprios para cada gnero de alimento (carnes, aves, peixe, legumes) que devem estar corretamente identificados.
Nas pausas de trabalho, as ferramentas devem ser limpas com produto prprio e mergulhadas numa soluo desinfetante adequada.
4.4.
SUPERFCIES DE TRABALHO
Por superfcies de trabalho entende-se todos os balces, mesas, bancadas e prateleiras onde
se manipulem ou armazenem alimentos.
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As superfcies em contacto com os gneros alimentcios devem ser construdas com materiais
lisos, impermeveis, facilmente lavveis, no txicos e de fcil desinfeo.
As superfcies de corte tm de ser em material resistente, impermevel, de fcil limpeza e
desinfeo.
Todas as superfcies devem ser lavadas e desinfetadas diariamente e sempre que necessrio. Nas pausas de trabalho no se podem deixar as superfcies sujas.
Para cada gnero alimentcio deve existir uma zona/superfcie prpria. Ou seja, o local onde
se prepara o peixe diferente do local onde se prepara a carne ou onde se preparam os vegetais. Assim como o local onde se manipulam alimentos processados tem que ser distinto
dos locais onde se preparam os alimentos crus. Na impossibilidade de criar zonas distintas
devido a problemas de espao, a manipulao dos diferentes gneros alimentcios pode ser
efetuada no mesmo local desde que separados no tempo e desinfetando o local no intervalo
entre as manipulaes.
4.5.
UTENSLIOS DE LIMPEZA
Todos os utenslios de limpeza tais como, esfreges, panos, escovas, etc., devem ser mantidos limpos, uma vez que representam um elevado risco de contaminao. Por isso, necessitam de cuidados especiais, nomeadamente:
Devem ser lavados em gua corrente aps cada utilizao;
Mergulhados em soluo detergente /desinfetante;
Passados por gua corrente;
Secos ao ar.
Armazenamento de produtos e equipamentos de higienizao

No armazenamento dos produtos de higienizao devem ser respeitadas as seguintes regras:
Idealmente, o local de armazenamento dos produtos e equipamentos de higienizao

deve estar separado fisicamente de outras reas alimentares e ser um espao fechado com acesso restrito. Caso no seja possvel, deve existir uma separao evidente
entre os produtos e equipamentos de higienizao e os alimentos;
O local de armazenamento deve estar identificado como tal;
Todos os derrames de produtos de higienizao devem ser tratados de imediato;
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Os produtos de higienizao devem ser armazenados nas suas embalagens originais

e estar sempre adequadamente rotulados;
Todos os produtos devem estar corretamente identificados para o uso pretendido, por
exemplo, codificados por cores ou rtulos.
4.6.
PLANOS DE HIGIENIZAO
Os planos de higienizao resultam de um conjunto de informaes e normas respeitantes a

cada local, equipamentos e utenslios contguos, para assegurar a correta limpeza e desinfeo.
Assim, os planos de higienizao devem mencionar:
O que higienizar
Como fazer
Quando fazer
Com que produtos e com que equipamentos
Que quantidade utilizar
Quais as medidas de segurana a adotar
Quem se responsabiliza pela operao
4.7.
LIXOS E PRAGAS
Lixos
Os caixotes de lixo que se encontram no interior devem possuir tampa e a sua abertura comandada por pedal. Devem estar sempre limpos e com um saco do lixo a revestir o seu interior. Os contentores exteriores devero ser desinfetados uma vez por dia, borrifando com lixvia.
Os resduos suscetveis de rpido crescimento microbiano (restos, desperdcios da preparao de carnes, ovos, massas, etc.) devem ser rapidamente removidos. Deve ser estabelecido
um sistema para recolha de lixos.
Pragas (de insetos, roedores, pssaros, vermes e outros animais)
Em todos os locais onde se manipulam, confecionam, armazenam, expem e comercializam
alimentos tem de se realizar sempre o controlo de insetos (moscas, formigas, baratas, etc.) e
22
de roedores, porque so uma fonte na transmisso de doenas. So vetores de contaminao por microrganismos e substncias txicas. Embora no seja visvel para ns, em quase
todas as instalaes existe um nmero significativo de esconderijos (tetos falsos, tubagens,
etc.) que facilitam a fixao de pragas.
Para prevenir possveis infestaes deve-se inspecionar os produtos quando estes chegam,
remover detritos, tapar os contentores do lixo, rodar os stocks e impedir a indisponibilidade de
gua (secar bem todas as superfcies).Deve-se ainda assegurar que as pragas no conseguem entrar nas instalaes atravs de orifcios, janelas ou portas, excluindo os principais
vetores de penetrao.
No caso das medidas citadas falharem, poder-se- recorrer ao uso de pesticidas qumicos,
para sua destruio. A utilizao destes produtos muito perigosa e a sua aplicao deve ser
cuidadosa e realizada, preferencialmente, por um profissional. Devem-se respeitar os tempos
de ao de cada produto e proceder a uma limpeza e desinfeo de modo a retirar insetos e
roedores mortos, ou partes destes e eliminar os vestgios de qumicos utilizados. Existem outras medidas de combate alm dos pesticidas, tais como: inseticidas, eletrocutores de insetos,
estaes com iscos para ratos, redes mosquiteiras nas janelas, sifes, entradas (chamins,
portas, etc.) protegidas, conservao das instalaes e equipamentos, e limpeza.
23
CAPTULO V HACCP
5.1.
PRINCIPIOS GERAIS
O sistema HACCP Hazard Analysis Critical Control Point Anlise dos Perigos e Pontos
Crticos de Controlo - tem uma base cientfica e sistemtica, identificando perigos especficos
e medidas para seu controlo, de forma a garantir a segurana dos alimentos.
Constitui uma ferramenta que deve ser aplicada para analisar e avaliar os perigos e estabelecer medidas de controlo direcionadas para a preveno da ocorrncia de situaes indesejveis.
Pr-Requisitos do Sistema HACCP
Os pr-requisitos so um conjunto de medidas de controlo, no domnio da higiene alimentar,
destinados a garantirem a segurana dos alimentos, que incluem: instalaes; equipamentos,
utenslios e superfcies para contacto com os alimentos; receo e armazenamento; embalagem; transporte; gesto dos resduos; controlo de pragas; higienizao; qualidade da gua;
manuteno da cadeia de frio; sade e higiene dos funcionrios e respetiva formao.
O HACCP baseia-se em 7 princpios:
Princpio 1: Anlise dos Perigos Identificao de quaisquer perigos que devam ser evitados, eliminados ou reduzidos para nveis aceitveis;
Princpio 2: Determinao dos Pontos Crticos de Controlo Identificao dos pontos crticos
de controlo na fase ou fases em que o controlo essencial para evitar ou eliminar um perigo
ou para o reduzir para nveis aceitveis;
Princpio 3: Estabelecimento de Limites Crticos Identificao de limites que separem a
aceitabilidade da no aceitabilidade, com vista preveno, eliminao ou reduo dos perigos identificados;
Princpio 4: Estabelecimento do Sistema de Monitorizao Aplicao de processos eficazes
de vigilncia em pontos crticos de controlo;
Princpio 5: Estabelecimento de Aes Corretivas Quando a vigilncia indicar que um Ponto Crtico de Controlo est fora de controlo, deve ser colocada em prtica a respetiva ao
corretiva;
24
Princpio 6: Estabelecimento de Procedimentos de Verificao Deve ser efetuada regularmente, uma verificao para analisar se as medidas referidas nos princpios 1 a 5 esto a
funcionar eficazmente;
Princpio 7: Estabelecimento da Documentao Elaborao de documentos e registos adequados, a fim de demonstrar a aplicao eficaz das medidas referidas nos Princpios 1 a 6.
A equipa HACCP ser responsvel por toda a aplicao do Sistema, nomeadamente pela sua
definio, implementao, operacionalidade e atualizao. Deve existir um responsvel da
equipa, que coordenar todas estas atividades.
A equipa deve definir o mbito de aplicao do Sistema HACCP, incluindo todas as atividades
e todos os produtos.
25
CAPTULO VI HIGIENE ALIMENTAR

6.1 RECEO DOS PRODUTOS ALIMENTARES
No se dever aceitar num estabelecimento nenhuma matria-prima que contenha parasitas,
microrganismos indesejveis, pesticidas, medicamentos veterinrios ou substncias txicas,
estranhas ou decompostas que no se possam reduzir para um nvel aceitvel mediante uma
classificao e processamento normais. Neste seguimento devero ser aplicadas algumas
especificaes para a verificao das diversas matrias-primas.
6.2 ARMAZENAGEM DOS PRODUTOS ALIMENTARES
Conforme j referido apesar de ser atravs do calor que se consegue a destruio de microrganismos nos alimentos, o frio o principal processo utilizado para manter a qualidade dos
mesmos. Os processos de conservao a baixas temperaturas, so o armazenamento em
cmaras de refrigerao e em cmaras de conservao de congelados. As temperaturas recomendveis de conservao dos alimentos so apresentadas na tabela 5.
26
Tabela 4: Temperaturas de conservao

ALIMENTOS
Congelado
ESTADO DE
TEMPERATURA
CONSERVAO
(C)
Ultracongelado
-18
Fresco
0a2
Pescado
Bivalves vivos
Refrigerado
Bacalhau seco
12 a 15
0a4
Carnes e seus produtos carne picada
Ultracongelado
-18
Congelado
- 12
Carnes de bovino, ovino, suno, caprino

aves, coelho, caa, preparados de carne,
miudezas e gorduras animais fundidas
1
Carnes
Carnes
frescas
gorduras
animais
frescas
Carnes de aves, coelho e caa
4
Refrigerado
Carne picada e preparados de carne
picada
Produtos base de carne
Em natureza
6
Refrigerado
0a5
Ovos
Pasteurizados
Iogurtes
Produtos
lcteos
Gorduras
0a3
Refrigerado
0a6
Queijo fresco
0a4
Queijo de pasta mole
0a6
Manteigas e margarinas
Refrigerado
0a6
6.3 PREPARAO E CONFEO DE ALIMENTOS

Procedimentos gerais
O espao destinado preparao dos alimentos, dever ser dividido em trs zonas: uma para
a preparao do pescado, outra para a preparao da carne e outra para os produtos hortco-
Temperaturas internas
27
las. Cada zona deve estar devidamente identificada e equipada com material adequado a
cada preparao.
Caso no seja possvel a existncia de trs zonas distintas, por falta de espao, a preparao
dos diferentes tipos de alimentos dever ser efetuada em diferentes momentos, desinfetando
sempre o local depois de cada preparao.
Nunca demais referir que as zonas de preparao devem ser limpas e desinfetadas imediatamente aps a concluso de cada tarefa, conforme indicado no captulo dedicado aos procedimentos de higienizao, sendo importante ter em considerao os seguintes aspetos:
Os manipuladores de alimentos devem respeitar todas as regras de higiene pessoal,

lavando as mos no espao destinado para o efeito, antes de iniciar cada tarefa;
Todos os equipamentos, bancadas e utenslios devem ser cuidadosamente lavados e

desinfetados antes da preparao;
Na mesma bancada no podem existir alimentos crus e confecionados, ou alimentos

na proximidade de resduos ou objetos sujos, de forma a evitar a contaminao cruzada;
No permitido que a mesma faca ou tbua de corte contate simultaneamente com

alimentos crus e confecionados, e com alimentos de origem animal e vegetal;
Os alimentos devero permanecer na zona de preparao (4C e 63C) o menor tempo possvel para o efeito, tendo a tarefa que ser realizada rapidamente e sem interrupes. Devem ser colocados na cmara de refrigerao, devidamente acondicionados,
aps a sua preparao e at sua confeo;
Todos os materiais devem ser utilizados apenas para uma tarefa, sendo lavados e desinfetados assim que esteja terminada.
28
Caractersticas organolticas das matrias-primas
Tabela 5: Caractersticas organolticas das matrias-primas

MATRIAS-PRIMAS
Carne bovina, ovina, suna
e caprina
Aves
Pescado
Chocos, lulas, polvos
Bivalves (amijoa, vieira,

ostra, navalha, mexilho,
berbigo, etc.)
Bacalhau
Produtos horto frutcolas
Ovos
Produtos de mercearia
CARATERISTICAS
Consistncia firme e seca
Cor vermelho vivo
Cheiro agradvel
Sem parasitas visveis
Limpas, sem penas
Abertas ao meio, se inteiras
Evisceradas
Sem manchas
Sem sinais de fraturas ou amputaes
Olhos cristalinos, convexos, pupila negra e brilhante
Guelras com cor vermelhas e brilhantes
Pigmentao viva e brilhante
Muco transparente
Corpo rgido
Barbatanas intactas sem traumatismos e parede abdominal
rgida
Cheiro a maresia ou neutro
Pele brilhante e aderente
Carne firme, branca ou rosada
Tentculos resistentes ao puxar ou esticar
Olhos salientes e brilhantes
Cheiro a maresia
Cheiro a maresia
Quando em gua, devem abrir todas
Quando verificar existncia de proibio de apanha, no se
deve comprar
Os bivalves devem ser sempre adquiridos embalados e com
etiqueta de salubridade
Rijo e sem se desfazer
Descabeado, eviscerado, escamado e seco
Colorao branco-amarelado uniforme
Sem manchas rosa-avermelhadas ou cinzentas
Sem bolores
Sem folhas velhas
Sem razes podres
Sem muita terra
Secos ou com pouca humidade
Grau de maturao e colorao semelhante
Isentos de insetos ou parasitas bem como danos por este
provocados
Tomates e batatas (no devem estar verdes)
Casca ntegra e limpa
Sem sinais de condensao
Sem sinais de fezes
As embalagens devem vir limpas e intactas
Latas ou pacotes no opados, amolgados e enferrujados
Rotulagem bem percetvel
Sem sinais da presena de parasitas
29
Preparao de alimentos
Os procedimentos operacionais nas zonas de preparao no refrigeradas e na cozinha, devero ter uma sequncia, para permitir a salvaguarda dos produtos perecveis.
Tabela 6: Preparao das matrias-primas

MATRIAS-PRIMAS
PROCEDIMENTOS
Colocar as postas num recipiente com gua fria potvel
Bacalhau seco
(demolha)
A demolha deve ocorrer em refrigerao. Nunca deve ser realizada temperatura ambiente
No ultrapassar as 48 horas de tempo total de demolha.
Peixes e moluscos
A preparao destes alimentos deve ser realizada o mais prximo possvel da confeo. (mximo 30 minutos)
Carnes de aves, coelho e
A preparao destes alimentos deve ser realizada o mais prximo possvel da confeo. (mximo 30 minutos)
vsceras
Enchidos
Os enchidos a servir crus devero ser previamente escaldados

(introduo em gua a ferver durante 4-5 segundos)
Os ovos para cozer devem ser sempre limpos com papel;
A quebra dos ovos no deve ser efetuada nos bordos do recipiente onde o contedo destes vai ser colocado
Ovos
As cascas devem ser imediatamente colocadas no caixote do

lixo. Este deve permanecer fechado com tampa, evitando a sua
acumulao na zona de preparao/confeo
No final da preparao de ovos ou produtos com ovos as mos
devem ser devidamente higienizadas
A superfcie onde foram quebrados deve ser lavada e desinfetada no final da tarefa
Retirar o alimento do armazenamento e lav-lo, em gua fria
corrente, para remoo de resduos slidos (ex: poeiras e outra
sujidade)
Produtos a servir crus

(hortcolas, frutcolas e
ervas aromticas)
Preparar a soluo desinfetante, respeitando as instrues

nomeadamente, a quantidade de gua e de produto desinfetante
Mergulhar os alimentos na soluo de forma a que fiquem
completamente submersos
Deixar atuar respeitando o tempo de contacto do produto desinfetante
Aps a desinfeo passar novamente por gua fria corrente
para remover os resduos de desinfetante;
30
Processo de descongelao
A correta descongelao dos alimentos muito importante na higiene e segurana alimentar.

Os alimentos devem ser colocados a descongelar com a devida antecedncia, no mximo 72
horas, em ambiente refrigerado (temperatura entre 1 e 4C). Depois de totalmente descongelados, os produtos tm que ser consumidos no prazo de 24 horas, devendo, durante esse
perodo de tempo, ser conservados na cmara de refrigerao.
Existem, no entanto, alguns alimentos de pequena dimenso, que podem ser retirados da
cmara de conservao de congelados diretamente para a confeo, sem descongelao
prvia. o caso de legumes, batata pr-frita, rissis, pastis de bacalhau e mariscos.
Deve-se evitar que o alimento, durante e aps a fase de descongelao, entre em contacto
com o suco de descongelao, devendo-se por isso coloca-lo em grelhas de plstico ou inox,
ou em tabuleiros adequados que permitam que os sucos escorram.
Todos os alimentos em descongelao devem estar cobertos com a prpria tampa do recipiente, com pelcula aderente ou com um saco de plstico transparente e, devem ser devidamente acondicionados nas prateleiras inferiores das cmaras de refrigerao.
Tambm se pode realizar a descongelao em micro-ondas, se o alimento for confecionado
imediatamente a seguir.
A descongelao do pescado e da carne deve ser realizada em cmaras de refrigerao separadas. Se tal no for possvel, os produtos devem estar cobertos, de forma a evitar contaminaes cruzadas e mistura de odores.
Todos os recipientes e utenslios utilizados no processo de descongelao devem ser limpos
e desinfetados o mais rapidamente possvel.
Produtos que tenham sido descongelados nunca podem ser congelados outra vez
Confeo de alimentos
Confeo a quente
A confeo a ltima hiptese de destruio dos microrganismos que possam estar presentes nos alimentos. Para assegurar a sua destruio durante o processo de confeo (a quente) do alimento, a temperatura deve ser superior a 75C.
31
Na confeo de alimentos de origem animal, deve evitar-se a confeo de peas de carne

inteiras com peso superior a 2,5kg, devido dificuldade de se atingir aquela temperatura no
interior da pea.
Conforme indicado os fatores extrnsecos do presente manual deve-se ter em considerao,
que destruio microbiana no depende somente da temperatura mas tambm do tempo a
que o alimento se encontra submetido a essa temperatura e da sua contaminao inicial.
Na tabela seguinte so apresentadas as temperaturas mnimas de segurana e o tempo de
permanncia nessa temperatura, durante a confeo dos diferentes tipos de alimentos.
Tabela 7: Temperaturas de confeo

TEMPERATURA
INTERNA
PRODUTO
E TEMPO
Carne recheada, massas e recheios que
74C durante 15 segundos
contenham carne, aves ou peixe

Aves (frango, peru, pato, ganso, etc.)
Porco, bacon, salsicha fresca
Carne
moda
ou
desfiada
incluindo
hambrgueres, peixe desfiado e salsicha

Carne assada de porco e vaca
63C durante 4 minutos
Bife de vaca, carneiro, vitela e veado
Peixe e marisco
Vegetais a servir quentes
Alimentos pr-cozinhados
O processo de confeo deve ocorrer sem interrupes, devendo-se ter o cuidado de reduzir
ao mnimo imprescindvel toda a manipulao de um produto aps a sua confeo a quente.
Na preparao de pratos, molhos ou sobremesas que no sofrem um processamento trmico
ou com processamento trmico ligeiro, nunca devem ser utilizados ovos crus ou mal cozinhados, devido aos riscos que apresentam para a sade.
32
Para este tipo de confees dever-se- recorrer ao uso de ovo pasteurizado, que pode existir
sob a forma de ovo inteiro, s gema ou s clara.
Os ovos crus ou mal cozinhados no devem ser utilizados devido presena de uma bactria, a salmonela, que pode provocar toxinfees alimentares. Por isso, os ovos devem ser
sempre sujeitos a um intervalo de tempo/temperatura de confeo que permita eliminar esta
bactria.
Os ovos possuem um perodo de conservao de duas a trs semanas, devendo ser mantidos na embalagem de modo a controlar e respeitar o prazo de validade. Para sua conservao, as seguintes regras devem ser cumpridas:
Colocar os ovos em local fresco, seco e abrigado da luz;
Colocar os ovos com a extremidade mais estreita para baixo;
Armazenar os ovos longe dos alimentos de cheiro intenso (peixe, queijo, etc.);
Caso a preparao culinria destinada no utilizar a clara ou a gema, estas podem

conservar-se no frigorfico durante 12 e 24 horas, respetivamente;
O ovo cozido com casca deve ser consumido no prazo de 4 dias, e 2 dias se estiver
sem casca.
Na tabela seguinte so apresentados os tempos de confeo aconselhados para os vrios

processos de confeo dos ovos.
Tabela 8: Tempos de confeo aconselhados para ovos

OVO
TEMPO (minutos)
Quente
3 (gua em ebulio)
Cozido
10 (gua em ebulio)
Escalfado
Estrelado
4-5
Mexido
5-6
Omeleta
4-5
33
Manuteno da temperatura
A temperatura tima de multiplicao dos microrganismos responsveis pelos problemas de

sade no homem situa-se nos 36-37C. Qualquer valor acima ou abaixo desta gama de temperaturas afeta o crescimento dos microrganismos mas no impede o seu desenvolvimento.
Embora este seja mais lento, o desenvolvimento dos microrganismos d-se entre os 3C e os
65C, sendo este intervalo designado "zona de perigo". Assim, importante que as temperaturas de conservao se mantenham fora desta zona, mantendo-se os alimentos na zona
fria (<3C) ou na zona quente (>65C).
Manuteno a frio
Os pratos confecionados mantidos em frio, at ao momento do seu consumo ou da sua regenerao, devem conservar-se a uma temperatura inferior a 4C. Para o controlo do tempo de
conservao necessrio que as comidas sejam etiquetadas com a data da sua elaborao.
Para evitar as contaminaes cruzadas, as comidas devem ser tapadas at ao momento em
que se proceda sua regenerao e/ou servio.
A manuteno de alimentos confecionados no frio no poder perdurar por muito tempo. Isto
porque o frio no destri os microrganismos, apenas retarda o seu crescimento. Assim os
pratos confecionados a serem consumidos em quente, devem ser mantidos no mximo 5 dias
em refrigerao, sendo aconselhvel no superar os 3 dias.
Os pratos que incorporem ovo, nunca devem ser mantidos mais de 24 horas, a uma temperatura mxima de 8C.
Manuteno a quente
Os alimentos a servir quentes devem ser mantidos acima dos 65C, at ao momento do seu
consumo. Devem ser conservados em mesas, armrios ou banhos quentes, a temperaturas
de 80-90C, para que a temperatura interior seja superior a 65C.
Arrefecimento
O arrefecimento dos alimentos confecionados deve ocorrer o mais rapidamente possvel, de
modo a manter uma boa qualidade fsica e microbiolgica dos alimentos. Aps a sua confeo os alimentos devem ser arrefecidos, em menos de 2 horas, at aos 10C, sendo posteriormente acondicionados a temperaturas iguais ou inferiores a 4C.
O uso de clulas de arrefecimento rpido recomendado. Este um tipo de equipamento
concebido especialmente para arrefecer alimentos, elaborados a quente, de forma rpida.
34
Caso estas no existam, o arrefecimento dever ser efetuado colocando o recipiente com o
alimento num banho de gua fria, introduzindo-o posteriormente na cmara de refrigerao.
Nunca se devem deixar arrefecer os alimentos temperatura ambiente, durante um longo
perodo de tempo, pois esta prtica coloca os alimentos na zona de perigo.
Reaquecimento
O reaquecimento o processo em que um alimento confecionado a quente e mantido durante
um determinado tempo em refrigerao, volta a sofrer um tratamento trmico antes de ser
servido. A temperatura de reaquecimento (ou regenerao) deve atingir os 75C em pelo menos 2 horas. Qualquer alimento reaquecido no pode ser refrigerado outra vez.
leos de fritura
Durante a confeo de alimentos, deve-se ter em conta a possibilidade de poderem ocorrer
contaminaes qumicas por via do prprio processo de confeo. o caso da degradao
dos leos alimentares no decurso dos processos de fritura.
O aquecimento prolongado a altas temperaturas, com a presena de gua e oxignio contidos
nos alimentos, provoca a oxidao do leo de fritura originando compostos qumicos txicos.
Existem algumas boas prticas que, se estabelecidas, permitem alargar a durabilidade dos
leos, nomeadamente:
O uso de leos de boa qualidade, resistentes a altas temperaturas;
A implementao de uma prtica de substituio de leo, adequada e previamente

validada, sendo totalmente proibida a juno de leo novo com leo usado ou dois tipos de leo distintos;
O no aquecimento do leo a temperaturas superiores a 180C;
A filtrao do leo aps cada utilizao e aps arrefecimento, de forma a remover as

partculas slidas;
No ultrapassar o nmero de frituras que um leo pode suportar;
Proteger o leo nas fritadeiras do contacto com o ar e da luz;
Esvaziar e limpar as cubas das fritadeiras aps cada utilizao.
35
Servio
Aps a confeo, os diversos alimentos que compem as ementas so empratados. Nesta
etapa deve-se respeitar todas as regras de higiene pessoal, nunca tocando nos alimentos
diretamente com as mos, mas usando sempre pinas, colheres ou esptulas adequadas
para o efeito.
Nas situaes de self-service deve-se ter o cuidado de colocar os talheres destinados ao
utilizador, inclusive os talheres de sobremesa, em saquetas apropriadas, juntamente com o
guardanapo. Nas situaes em que o consumidor se serve da quantidade desejada (po, saladas, etc.), devem existir utenslios adequados e exclusivos para cada alimento, de modo a
evitar possveis contaminaes cruzadas. Estes alimentos devem estar disponveis em equipamentos protegidos (com tampa, porta, prateleira, etc.), de modo a impedir a queda sobre os
alimentos de gotculas respiratrias, cabelos, objetos, p, etc.
36
PARTE II - PREPARAO, CONFEO E

SERVIO DE REFEIES NO REFEITRIO
CAMRA MUNICIPAL DE LOURES
37
PREPARAO, CONFEO E SERVIO DE REFEIES NO REFEITRIO NA CAMRA

MUNICIPAL DE LOURES
O presente captulo incide sobre os procedimentos e prticas do Refeitrio da Cmara Municipal de Loures. que organicamente insere-se no Departamento de Recursos Humanos.
A Estrutura Orgnica dos Servios do Municpio de Loures, aprovada, e publicada em Dirio da
Repblica, 2. srie N. 73 15 de abril de 2013, define o Departamento de Recursos Humanos como integrante da Direo Municipal de Gesto Administrativa, Recursos Humanos,
Planeamento Estratgico e Relaes Institucionais (DMGARHPERI).
O Departamento de Recursos Humanos, tem por misso assegurar o apoio gesto de recursos humanos da Cmara Municipal de Loures, articuladamente com o desenvolvimento das
atividades dos servios, atravs do planeamento, recrutamento e da seleo de pessoal, da
qualificao, avaliao e realizao dos direitos dos trabalhadores, da comunicao interna, da
higiene e segurana e sade ocupacional, bem como do apoio social interno.
Para a realizao da respetiva misso, o Departamento de Recursos Humanos exerce as seguintes competncias:
No mbito administrativo dos recursos humanos:
a) Apoiar, tcnica e administrativamente, a aplicao dos sistemas de carreiras dos trabalhadores;
b) Assegurar a satisfao dos direitos dos trabalhadores, nomeadamente, os relativos
remunerao e proteo social;
c) Assegurar o controlo da assiduidade e da pontualidade dos trabalhadores;
d) Promover os procedimentos de aposentao;
e) Assegurar os descontos e retenes previstos na lei e a sua entrega s entidades ou
servios a que se destinem;
f)
Acompanhar os procedimentos disciplinares e assegurar os procedimentos de execuo

das respetivas decises;
g) Assegurar os demais procedimentos no domnio da administrao dos recursos humanos.
38
No mbito do planeamento, recrutamento, qualificao e avaliao dos Recursos Humanos:

a) Elaborar os mapas de pessoal, articulando o planeamento de recursos humanos com o
planeamento das atividades da Cmara Municipal e com a elaborao da proposta de
oramento;
b) Promover as medidas adequadas permanente avaliao das necessidades e dos meios humanos disponveis, propondo as aes de afetao interna, formao e recrutamento que se revelem adequadas;
c) Instruir os procedimentos de recrutamento e seleo de pessoal;
d) Efetuar o levantamento e diagnstico das necessidades de formao e propor as medidas necessrias qualificao dos recursos humanos;
e) Elaborar os planos de formao, controlar a sua execuo e avaliar os seus resultados;
f)
Criar e gerir a bolsa de formadores;
g) Gerir programas de estgios, bem como outros programas de integrao socioprofissional, articulando com outras entidades;
h) Gerir os processos de formao de adultos;
i)
Assegurar a aplicao do sistema integrado de gesto e avaliao de desempenho;
j)
Promover os procedimentos de gesto da mobilidade geral, em funo do planeamento

de recursos humanos, enquadrado no mapa de pessoal;
k) Assegurar a informao e a comunicao interna com os trabalhadores do Municpio;

l)
Elaborar o balano social.
No mbito da higiene e segurana no trabalho, sade ocupacional e apoio social aos trabalhadores:
a) Planear a preveno integrando a todos os nveis, a avaliao dos riscos e as respetivas
medidas preventivas de doenas profissionais e ou acidentes de trabalho;
b) Proceder ao acompanhamento e anlise das situaes de acidentes de trabalho e doenas profissionais;
c) Organizar os elementos estatsticos relativos segurana e sade;
d) Formar e informar sobre os riscos para a segurana e sade, bem como sobre as medidas de preveno e proteo;
e) Promover a criao de condies de trabalho adequadas fisiologia e psicologia humanas;
39
f)
Cooperar com o Servio Municipal de Proteo Civil na organizao e gesto de emergncia, nos edifcios municipais visando a salvaguarda de pessoas e bens;
g) Realizar exames mdicos de admisso, peridicos e ocasionais, no mbito da sade

ocupacional;
h) Promover aes de educao para a sade, tendo em vista a adoo de comportamentos saudveis;
i)
Disponibilizar servios de medicina e de enfermagem adequados s necessidades dos

trabalhadores municipais;
j)
Elaborar e assegurar a execuo do plano de apoio social interno dos trabalhadores do

Municpio;
k) Gerir o refeitrio municipal.
Refeitrio
Municipal
O refeitrio municipal constitui uma resposta social destinada aos trabalhadores e aposentados, onde diariamente, se preparam, confecionam e servem, em mdia mais de 300 almoos.
40
Uma refeio tipo composta por:
Po
Sopa
Prato principal (peixe ou carne), dieta (peixe ou carne) e respetivos acompanhamentos (massa, arroz, batatas, legumes) ou vegetariano
Fruta, doce ou iogurte
Salada
Procedimentos de preparao e confeo

No que diz respeito preparao e confeo, os procedimentos e prticas observadas pelo
refeitrio municipal encontram-se abaixo expressas. As
equipas encontram-se divididas no apoio preparao,
confeo /cozinha e copa.
Preparao de legumes
Excluem-se as folhas exteriores dos legumes, sendo que as restantes so lavadas em gua
fria corrente, e mergulhadas durante o tempo recomendado numa soluo de gua e desinfetante apropriada e, de seguida, passadas novamente por gua fria corrente.
Seguidamente so sujeitos a corte, de acordo com o fim que se destinam, conforme alguns
exemplos abaixo apresentadas:
41
Tabela 9: Exemplos de corte e utilizao de legumes

Exemplos de cortes de legumes
Principais
Exemplos de cortes de legumes
Principais
utilizaes
utilizaes
fritar
salada
guisar
salada ou
sopa
sopa,
cozer
saladas e
pratos
cozinhados
sopa,
juliana
saladas e
pratos
cozinhados
jardineira
salada
pratos
cozinhados
refogar
42
Depois do procedimento anterior, os produtos a servir em cru so guardados na cmara de

refrigerao, cobertos com pelcula aderente, at ao momento de serem servidos, os restantes passam para a zona de confeo propriamente dita.
Preparao de carnes
As carnes utilizadas no refeitrio so das seguintes variedades: novilho, porco, borrego, coelho, frango, pato e peru.
As carnes so rececionadas no dia, frescas, sendo que, seguidamente, so preparadas, limpas de peles, gorduras, lavadas e sujeitas a corte de acordo com a ementa definida e respeitando os procedimentos atrs enunciados
Preparao de peixes
Os peixes normalmente utilizados no refeitrio so das seguintes espcies: bacalhau, pescada, maruca, cherne, sardinha, carapau, chocos, lulas, entre outros.
No caso do bacalhau trata-se de peixe seco, nos restantes casos poder tratar-se de pescado
congelado ou fresco, logo com algumas especificidades ao nvel da preparao.
A preparao do peixe desde a sua descongelao, se for o caso, at a retirada de vsceras,
lavagem e corte deve ter em considerao o tempo necessrio que inviabilize a exposio a
temperaturas consideradas de risco, como j acima descrito.
(ver procedimentos no captulo V)
Alguns exemplos de preparao, confeo e servio de ementas para 10

pessoas:
Sopa Juliana
Sopa da Pedra
Arroz de pato
Ensopado de borrego
Caldeirada fragateiro
Bolonhesa de soja (vegetariano)
Farfias
Charniqueiros
43
Sopa Juliana
Tipo de ingredientes
Quantidades
Batata
1 Kg
Lombardo
400gr
Cenoura
350gr
Cebola
100 gr
Azeite
q.b.
Sal
Q.b.
Nabo
200gr
Modo de confeo
Cozer as batatas, cebolas e metade das cenouras, temperar com sal e um pouco de azeite.
Quando estiver cozido reduzir a pur, juntar a couve cortada em juliana, a cenoura e o
nabo aos cubos, retificar o sal, temperar com o restante azeite e deixar cozer.
44
Sopa da Pedra
Quantidades
Batata
800 gr
Feijo manteiga
200gr
Cebola
100 gr
Azeite
q.b.
Sal
q.b.
Cacheira
60gr
Orelha
60gr
Toucinho entremeado
60gr
Massa macarro
50gr
Coentros
20gr
Chourio de carne
40gr
Louro
1 folha
Modo de confeo
Cozer o feijo em gua, juntamente com as carnes, os enchidos, as cebolas e o louro.

Temperar com sal.
Quando as carnes e os enchidos estiverem cozidos tiram-se do lume e cortam-se em bocados miudinhos.
Entretanto tempera-se o caldo com um pouco de azeite, junta-se as batatas cortadas em
cubinhos, a massa macarro e os coentros picados, deixa-se ferver lentamente at tudo
estar cozido. No final juntar as carnes cortadas, e servir.
45

Arroz de pato
Quantidades
Pato
4kg
Arroz
1kg
Cenoura
200gr
Bacon
200gr
Chourio de carne
150gr
Sal
q.b.
Modo de confeo
Lavar e cozer o pato em gua temperada com sal. Quando estiver cozido retirar do lume e desfiar. Cozer o arroz no caldo de cozer pato. Cozer a cenoura e o chourio e cortar
em rodelas. Num tabuleiro colocar uma camada de arroz, uma de pato e cobrir com
arroz. Enfeitar com rodelas de cenoura, chourio e bacon. Levar ao forno a tostar
.
46
Ensopado de borrego
Quantidades
Borrego
3,5kg
Tomate
360gr
Alho
45gr
Pimentos
200gr
Cebola
500gr
Batata
2,5kg
Tosta
q.b.
Azeite
q.b.
Vinho branco
q.b.
Salsa
q.b.
Coentros
q.b.
Hortel
q.b.
Sal
q.b.
Modo de confeo
Levar as cebolas picadas e os alhos a alourar juntamente com o azeite, juntar os tomates picados, e deixar cozinhar um pouco. De seguida, juntar o borrego, os pimentos
cortados em tiras, temperar com sal, salsa, vinho branco, e um pouco de gua. Deixar
cozinhar at a carne estar macia, por fim polvilhar com coentros picados e hortel. Servir com batata cozida, ou frita e tostas, regadas com o molho.
47
Bacalhau com natas

Quantidades
Bacalhau desfiado
2kg
Batata palha
500gr
Leite
1,5lt
Farinha
130gr
Gemas pasteurizadas
Claras pasteurizadas
Cebolas
650gr
Natas
300gr
Azeite
q.b.
Pimenta
q.b.
Noz moscada
q.b.
Alhos
q.b.
Sumo de limo
q.b.
Modo de confeo
Cozer e desfiar o bacalhau. Cortar as cebolas em meias luas finas e refoga-las em azeite juntamente com os alhos picados, juntar o bacalhau desfiado e deixar cozinhar um
pouco. Preparar o bechamel com o leite, a farinha e as gemas, e temper-lo com pimenta e noz-moscada. Num recipiente apropriado juntar o bacalhau, a batata palha e o
bechamel envolver bem. Temperar com sumo de limo, juntar as natas, por ltimo envolver as claras batidas em castelo. Colocar num tabuleiro e levar ao forno.
48
Caldeirada fragateiro
Quantidades
Caldeirada de peixe
3,5kg
Batata
2kg
Cebola
600gr
Pimentos
350gr
Amijoa branca
500gr
Tomate maduro
300gr
Vinho branco
2dl
Pimenta
q.b.
Azeite
q.b.
Hortel
q.b.
Salsa
Q.b.
Coentros
q.b.
Modo de confeo
Comear por colocar as amijoas no fundo do tacho, de seguida alternar em camadas as

cebolas s rodelas, os pimentos em tiras, as batatas tambm em rodelas e os tomates. O
peixe pe-se, por ltimo, para no se desmanchar. Tempera-se com sal, azeite, pimenta,
salsa, coentros e hortel e rega-se com vinho branco. Leva-se a lume brando at estar cozido.
49
Bolonhesa de soja
(vegetariano)
Quantidades
Soja - Granulado fino
650gr
Cebola
650gr
Alho
30gr
Tomate
650gr
Coentros
50gr
Azeite
q.b.
Vinho branco
q.b.
Alecrim
q.b.
Queijo
q.b.
Modo de confeo
Selecionar e lavar legumes. Cortar cebola e alhos (picar), tomate (maduro), e coentros (picar). Refogar a cebola e alhos com o alecrim. Refrescar com vinho branco. Demolhar e escaldar a soja. Espremer e juntar ao refogado. Puxar. Adicionar o tomate e coentros. Deixar
confecionar. Adicionar farinha diluda em leite. Retificar de sal e pimenta.
Servir sobre o esparguete e polvilhar com queijo ralado e coentros.
50
Farfias
Quantidades
Leite creme (em p)
150gr
Claras
220gr
Leite
6dl
Acar
120gr
Limes (casca)
q.b
Canela (pau)
q.b.
Modo de confeo
Levar o leite ao lume com a casca de limo, o pau de canela e metade do acar. Bater
as claras em castelo firme e juntar-lhe a outra parte do acar. Quando o leite estiver a
ferver reduzir o lume e deitar cuidadosamente colheradas de claras, envolvendo-os no
leite e deixar cozer sem desmanchar. Retirar com uma escumadeira para um passador.
Por fim, colocar as farfias escorridas nas taas e cobri-las com o leite-creme. O leitecreme feito com o leite de cozer as farfias, depois de passado pelo passador e medido.
51
Charniqueiros
Quantidades
(para 17 unidades aprox.)
Acar
400gr
Farinha
125g
Leite
5dt
Ovo
Manteiga
q.b.
Limo (raspa)
q.b
Modo de confeo
Juntar o acar com os ovos e mexer bem. De seguida, adicionar a manteiga amolecida,
o leite, a farinha misturada com o fermento e a raspa de limo. Mexer bem para que
no fiquem grumos. Colocar o preparado em formas untadas e polvilhadas com farinha. Vai a cozer em forno quente a 160 cerca de 30m.
52
Servio
O servio efetuado atravs da linha de self-service, numa s direo. Os produtos /
utenslios so disponibilizados nesta linha, acondicionados. O empratamento realizado
pelas cozinheiras na linha e servido no momento. Excetua-se o caso das saladas que so
disponibilizadas numa ilha de refrigerao, na
qual os utilizadores se podem servir.
O almoo feito na sala de refeies, sendo da

responsabilidade dos utilizadores a recolha dos
respetivos tabuleiros de refeio e colocao nos carros de apoio para, em seguida, entrarem
no processo de higienizao.
53
BIBIOGRAFIA
Arajo, M. (1996), Segurana Alimentar (pp.18-134).Lisboa: Mribrica/Liber.
Associao da Restaurao e Similares de Portugal. (2006). Cdigo de Boas Praticas e Higiene e Segurana Alimentar para Pastelarias e Padarias: Lisboa: Autor.
Despacho n. 5096/2013 de 15 de Abril. Dirio da Repblica n. 73/2013 II Serie. Lisboa.
Enformar.(2009). Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar: Porto: Cmara

Municipal de Porto.
Portal da Sade Pblica. (2007). Higiene Alimentar Cdigo de Boas Praticas Boas praticas
de Higiene e Boas Praticas de Fabrico, Preparao e Confeo de Alimentos. Acedido em 6
de maio de 2014 em:
http://www.saudepublica.web.pt/TrabClaudia/HigieneAlimentar_BoasPraticas/HigieneAlimentar_Codigo
BoasPraticas1.htm
Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho de 29 de abril de

2004: Bruxelas: Jornal Oficial da Unio Europeia.
Santos, A. (s.d.). Manual do Formador Higiene e Segurana Alimentar: Leiria: ISLA.
54

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PARTE I SEGURANA ALIMENTAR

PERIGOS BIOLGICOS ................................................................................................................ 8

PERIGOS QUIMCOS ................................................................................................................. 12

PERIGOS FISICOS ...................................................................................................................... 12

CAPTULO II - HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL ......................................................... 14

HIGIENE PESSOAL ................................................................................................................. 14

COMPORTAMENTO PESSOAL ............................................................................................... 16

CAPTULO III LAYOUT E CIRCUITOS ................................................................................... 18

LAYOUT E CIRCUITOS ............................................................................................................ 18

CAPTULO IV PROCEDIMENTOS DE HIGIENIZAO ............................................................ 19

CONCEITOS GERAIS .............................................................................................................. 19

FERRAMENTAS E UTENSLIOS ............................................................................................... 20

SUPERFCIES DE TRABALHO .................................................................................................. 20

UTENSLIOS DE LIMPEZA ...................................................................................................... 21

PLANOS DE HIGIENIZAO ................................................................................................... 22

LIXOS E PRAGAS .................................................................................................................... 22

CAPTULO V HACCP ......................................................................................................... 24

PRINCIPIOS GERAIS ............................................................................................................... 24

CAPTULO VI HIGIENE ALIMENTAR ................................................................................... 26

RECEO DOS PRODUTOS ALIMENTARES ............................................................................ 26

Manual de Boas Prticas de Segurana Alimentar

ARMAZENAGEM DOS PRODUTOS ALIMENTARES ................................................................ 26

PREPARAO E CONFEO DE ALIMENTOS......................................................................... 27

PARTE II PREPARAO, CONFEO E SERVIO DE REFEIES NO REFEITRIO DA CMARA

Manual de Boas Prticas de Segurana Alimentar

Tabela 2: Exemplos de perigos qumicos ................................................................................................. 12

Tabela 3: Prticas de higienizao das mos ........................................................................................... 15

Tabela 4: Temperaturas de conservao ................................................................................................. 27

Tabela 5: Caractersticas organolticas das matrias-primas .................................................................. 29

Tabela 6: Preparao das matrias-primas .............................................................................................. 30

Tabela 7: Temperaturas de confeo....................................................................................................... 32

Tabela 8: Tempos de confeo aconselhados para ovos ......................................................................... 33

Tabela 9: Exemplos de corte e utilizao de legumes.............................................................................. 42

Manual de Boas Prticas de Segurana Alimentar

Manual de Boas Prticas de Segurana Alimentar

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Risco Possibilidade ou probabilidade de ocorrer um perigo.

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PARTE I - Segurana alimentar

Manual de Boas Prticas de Segurana Alimentar

CAPTULO I - NOES BSICAS DE HIGIENE E SEGURANA ALIMENTAR

Os microrganismos necessitam de determinadas condies para viverem e se multiplicarem.

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Tabela 1: Tipos de bactrias presentes nos alimentos

Cozinhar completamente os alimentos

Fervura dos alimentos a 100C

Evitar a contaminao atravs de guas poludas

Aquecer os alimentos a> 45C

Processamento adequado de alimentos enlatados:

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Manual de Boas Prticas de Segurana Alimentar

Tabela 2: Exemplos de perigos qumicos

Herbicida, fungicidas e inseticidas

Lubrificantes, tintas, colas

Aditivos alimentares (acima dos valores limite),