1 Pop Rotina Nutricionista Alimentacao Coletiva 1

UNIVERSIDADE FEDERAL
MATERNIDADE-ESCOLA DA UFRJ
DO RIO DE JANEIRO Serviço de Nutrição e Dietética
POP N° 1 Data: 08/06/2018

PROCEDIMENTO
Revisão N° Data:
OPERACIONAL PADRÃO
Área de Aplicação: Alimentação coletiva
Título: Rotina do Nutricionista na em unidade hospitalar
Alimentação Coletiva Setor: Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN)
Responsáveis Nome Cargo:
Elaboração Natércia da Silva Rebello Nutricionistas
Sanmira Fagherazzi
Revisão Raphaela Machado Nutricionista coordenadora do SND
Aprovação Fernanda Freitas Direção de Atenção à Saúde
Penélope Saldanha
Responsável pela execução do POP Serviço de Nutrição e Dietética (SND)
1. Definição
 Supervisão do serviço de alimentação coletiva, realizado por empresa terceirizada, com

produção local de refeições por meio de concessão.
2. Finalidade
 Fornecer refeições nutricionalmente balanceadas e, em adequadas condições higiênico-

sanitárias, para pacientes, acompanhantes, funcionários, residentes e demais comensais;
 Elaborar cardápios de dietas hospitalares específicos para as pacientes internadas, levando
em conta as enfermidades e condições mais prevalentes nesta população;
 Elaborar cardápios equilibrados para distribuição em restaurante localizado em unidade
hospitalar, utilizando como base conhecimentos científicos de Nutrição e Dietética;
 Supervisionar todas as etapas da produção e distribuição de alimentos;
 Fazer cumprir a legislação vigente referente às boas práticas na produção de alimentos;
 Fazer cumprir o contrato de prestação de serviço de produção de alimentos vigente;
 Gerenciar o controle do quantitativo de refeições e dietas, bem como de suplementos
alimentares, alimentos extras e especiais.
3. Indicações e Contraindicações
Não se aplica.
4. Materiais e Equipamentos Necessários
 Crachá;
 Jaleco e touca;
 Calça comprida e sapato fechado;
 Check list diário de controle de qualidade;
 Cardápios previamente autorizados e padronizados.
Rua das Laranjeiras, 180 Laranjeiras – Rio de Janeiro – RJ

CEP 22240-001 Tel. (21) 2285 7935 ramaL: 241 Tel/Fax: (21)25569368
5. Descrição do Procedimento
 Verificar os cardápios do dia (restaurante e dietética);

 Checar com a nutricionista responsável pela empresa terceirizada se existe a necessidade de
alguma alteração dos cardápios;
 Supervisionar o início da distribuição das dietas da colação (cozinha) às 8h30;
 Revisar e entregar para a nutricionista plantonista da empresa terceirizada o mapa de refeições
das pacientes (almoço e lanche), liberado pelo nutricionista do Setor do Alojamento
Conjunto;
 Observar a limpeza das instalações, equipamentos e utensílios;
 Inspecionar o armazenamento dos gêneros alimentícios;
 Verificar a organização das geladeiras;
 Verificar o abastecimento e a identificação de insumos para higienização das mãos na copa
auxiliar, cozinha e restaurante;
 Verificar a disponibilidade e identificação de azeite, vinagre, molho de pimenta, farinha de
mandioca, água, suco, café, açúcar e adoçante no restaurante para a distribuição do almoço;
 Realizar a prova da comida do almoço do restaurante e da dietética analisando as
características organolépticas (cor, aroma, temperatura, textura e sabor) às 10h30 - ver POP
N° 2;
 Autorizar a abertura do restaurante para o almoço às 11h00;
 Registrar pedidos de reserva de almoço para funcionários até 13h00;
 Cobrar da empresa terceirizada, a realização e arquivamento dos registros da execução de
controle de vetores e pragas, limpeza das caixas de gordura e do sistema de exaustão;
 Cobrar do Setor Administrativo, a realização e arquivar o registro de execução da
higienização dos reservatórios de água e do laudo de potabilidade da água da UAN;
 Supervisionar a distribuição das dietas no almoço no período de 11h00 às 13h30;
 Contabilizar o número de refeições e dietas distribuídas;
 Contabilizar os suplementos alimentares, alimentos extras e especiais;
 Supervisionar o início da distribuição das dietas no lanche (cozinha) às 14h30;
 Revisar e entregar para a nutricionista plantonista da empresa terceirizada o mapa de refeições
das pacientes (jantar, ceia, desjejum e colação), liberado pelo nutricionista do Setor de
Alojamento Conjunto às 16h00.

OBSERVAÇÕES:
 A ME/UFRJ possui 82 leitos divididos entre os seguintes setores: Emergência (2 leitos),

Centro Obstétrico (7 leitos), Alojamento Conjunto (45 leitos) e Unidade Neonatal (26 leitos);
 As refeições da dietética são distribuídas para as mulheres internadas na Emergência, Centro
Obstétrico e Alojamento Conjunto (gestantes, puérperas e mulheres com perdas gestacionais);
 São servidas seis refeições por dia: desjejum às 6h30, colação às 9h00, almoço às 12h00,
lanche às 15h00, jantar às 18h00 e ceia às 21h30;
 A modalidade de fornecimento das dietas segue o modelo misto. As refeições principais
(almoço e jantar) são distribuídas de forma centralizada, e as pequenas refeições (desjejum,
colação, lanche e ceia) são distribuídas de forma descentralizada, com a utilização da copa de
apoio localizada no andar do Alojamento Conjunto;
 As mães internadas com seus bebês na Unidade de Cuidados Intermediários Canguru
(UCINCA – 4 leitos) realizam as grandes refeições no restaurante e as pequenas refeições no
setor. O horário da entrega da ceia neste setor é diferenciado, ocorre às 18h00;
 No restaurante, são oferecidas quatro refeições por dia: desjejum, almoço, lanche e jantar;
 Horários das refeições para acompanhantes: desjejum de 6h00 às 7h00, almoço de 11h00 às
11h30 e jantar de 19h30 às 20h00;
 Horários das refeições para mãe ou pai acompanhante de recém-nascido: desjejum de 6h00 às
7h00, almoço de 11h30 às 13h30, lanche de 16h00 às 17h30 e jantar de 20h00 às 21h00;
 Horários das refeições para funcionários, alunos e demais comensais: almoço de 11h30 às
13h30 e jantar de 20h00 às 21h00. Os funcionários plantonistas realizam o desjejum de 6h00
às 7h00;
 A modalidade de distribuição é o self-service, com exceção da porção de proteína, que é
distribuída no modo cafeteira fixa;
 O quantitativo médio de refeições por mês é de 12.000.
6. Documentos de Referência
 POP da Prova da comida (N.2).
7. Leitura Sugerida
- MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração: 1ª. ed. São Paulo:

Manole, 2002.
- ISOSAKI, M; NAKASATO, M. Gestão de serviço de nutrição hospitalar: Rio de Janeiro:
Elsevier, 2009.
- BRASIL, AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (ANVISA). Resolução
RDC 216, de 15 de setembro de 2004 – Dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas
para serviços de alimentação.
8. Figuras e Anexos
Sala do Nutricionista Estoque
Área de recepção dos alimentos Área de preparo dos alimentos / cocção
Copa de apoio do Alojamento Conjunto Copa de apoio do Alojamento Conjunto


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 Supervisão do serviço de alimentação coletiva, realizado por empresa terceirizada, com

 Fornecer refeições nutricionalmente balanceadas e, em adequadas condições higiênico-

4. Materiais e Equipamentos Necessários

Rua das Laranjeiras, 180 Laranjeiras – Rio de Janeiro – RJ

 Verificar os cardápios do dia (restaurante e dietética);

Rua das Laranjeiras, 180 Laranjeiras – Rio de Janeiro – RJ

 A ME/UFRJ possui 82 leitos divididos entre os seguintes setores: Emergência (2 leitos),

 POP da Prova da comida (N.2).

- MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração: 1ª. ed. São Paulo:

Sala do Nutricionista Estoque

Área de recepção dos alimentos Área de preparo dos alimentos / cocção

Copa de apoio do Alojamento Conjunto Copa de apoio do Alojamento Conjunto

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