Raissa de Freitas Dias Sant’anna

Rachel Furbino Magalhães Gomes

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICOS

SANITÁRIAS EM UMA UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO DISTRITO
FEDERAL

BRASÍLIA
1
 2010

Raissa de Freitas Dias Sant’anna

Rachel Furbino Magalhães Gomes

AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICOS

SANITÁRIAS EM UMA UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO NO DISTRITO
FEDERAL

Trabalho monográfico do curso de pós graduação

“Lato Sensu” em Vigilância Sanitária
Controle e Qualidade de Alimentos
ao Instituto Qualittas como requisito parcial
para obtenção de títulos de Especialista em
Vigilância Sanitária Controle e Qualidade de Alimentos,
sob a orientação da Prof. MSc. Janaína Sarmento Bispo.

BRASÍLIA
2
 2010

RESUMO

As doenças que ocorrem por origem alimentar provocam preocupações nas

pessoas que realizam suas refeições fora de casa. Este problema acaba exigindo um
alimento de qualidade; com isto é crescente do consumidor brasileiro com relação à
qualidade dos alimentos e a conseqüente redução dos riscos a sua saúde
(DAMASCENO, 1997). Fato que justifica a preocupação do governo e agentes
econômicos com a segurança alimentar no que diz respeito à oferta de alimentos
livres de agentes patogênicos que possam por em risco a saúde do consumidor
através da manipulação imprópria (SOLÍS, 1999).

Na alimentação coletiva, o ser humano apresenta uma relação de catividade

com o local aonde realiza sua refeição, por isto o responsável pelo estabelecimento
de alimentação e nutrição deve estar preocupado com qualidade do produto a ser
vendido, ao passo que o consumidor deve buscar uma refeição nutritiva e equilibrada
pela a qualidade desta alimentação, prevenindo doenças transmitidas por alimento.
Na Unidade de Alimentação Nutrição é importante, o controle das condições
higiênico-sanitárias dos processos de produção e distribuição da alimentação
oferecida aos clientes. Analisar as condições higiênico-sanitárias do restaurante e
avaliar a implementação do Manual de Boas Praticas de Alimentação, constituiu o
objetivo deste estudo.

Para análise das condições higiênico-sanitárias foi utilizado um check-list da

resolução - RDC n° 216 de 15 de setembro de 2004 que encontra-se em anexo. Os
resultados obtidos no check-list evidenciaram que as percentagens de não
conformidades das condições higiênico- sanitárias variaram de 0% a 16%.

Conclui-se que, para maior garantia de segurança das refeições oferecidas

aos clientes e cumprimento da legislação em vigor, è necessária a correção de
inadequações identificadas. Com o check-list aplicado propiciou um maior
direcionamento de ações corretivas nesta unidade, visando contribuir para o
oferecimento de uma refeição saudável e de boa qualidade aos comensais.

Palavras chaves: UAN , condições-sanitárias, manipuladores de alimentos,

refeição.

3
 ABSTRACT

The diseases that occur foodborne cause concern in persons who carry out
their meals outside the home. This problem eventually requiring a quality food, with it's
growing Brazilian consumers about food quality and the consequent reduction of the
risks to their health (DAMASCENO, 1997). Which justifies the concern of government
and economic agents with food safety as regards the supply of food free of pathogens
that could endanger the health of consumers through improper handling (Solis, 1999).

In foraging, the human being has a relationship with the local hold-up place
where your meal, so the charge of the establishment of food and nutrition should be
concerned about product quality to be sold, while the consumer should get a meal
nutritious and balanced by the quality of food, preventing food-borne diseases. Unit
Power Nutrition is important, control of the hygienic and sanitary conditions of
production processes and distribution of food offered to customers. Analyze the
hygienic and sanitary conditions of restaurants and evaluate the implementation of the
Manual of Good Practices of Power, was the aim of this study.

For analysis of hygienic and sanitary conditions, we used a checklist of the

resolution - RDC n ° 216, September 15, 2004 which is attached. The results obtained
at check-list showed that the percentages of non-compliance of the hygienic and
sanitary conditions ranged from 0% to 16%.

We conclude that, for greater safety assurance of the meals offered to

customers and compliance with legislation in force is necessary to correct
inadequacies identified. With the check-list applied provided a greater guidance for
corrective actions on this drive, to help in the delivery of a healthy meal and good
quality to diners.

Keywords: UAN, and sanitary conditions, food handlers, food.

4
 LISTA DE TABELAS

Tabela n 1: Porcentagem de atendimento dos quesitos

avaliados de acordo com a distribuição dos itens.

5
 LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico n 1 : Quantidades de não conformidades e

problemas solucionados.

6
 SUMÁRIO

LISTA DE TABELAS...................................................................... V

LISTA DE GRÁFICOS.................................................................... VI

1. INTRODUÇÃO................................................................................. 1

2. OBJETIVO GERAL.......................................................................... 2

2.1 OBJETIVO ESPECIFICO.............................................................. 2

3. METODOLOGIA.............................................................................. 3

4. REVISÃO DE LITERATURA........................................................... 4

4.1 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS......................... 4

4.2 SEGURANÇA ALIMENTAR......................................................... 6

4.3 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO................... 7

4.4 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE ALIMENTAÇÃO................... 8

4.5 QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS........................ 9

4.6 GESTÃO DE QUALIDADE EM ALIMENTOS............................... 11

4.7 LEGISLAÇÃO PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO............... 13

4.8 A UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO.......................... 15

7
4.9 A IMPORTÂNCIA DO TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE
ALIMENTOS........................................................................................ 17

4.10 A IMPORTÂNCIA DE UM PROFISSIONAL DE NUTRIÇÃO EM

UAN..................................................................................................... 19

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO....................................................... 22

6. CONCLUSÃO.................................................................................. 30

BIBLIOGRAFIA................................................................................ 31

ANEXO............................................................................................. 39

8
 1.1 Introdução

Desde a antiguidade se discute a relação entre alimentação e saúde. Para a

promoção da saúde é necessário condições físicas e higiênico-sanitária satisfatório,
somados com uma alimentação saudável. É importante introduzir nos restaurantes o
conceito e a pratica de segurança alimentar, garantindo alimentos saudáveis em
quantidade e qualidade durante todo ano. A higiene dos manipuladores de alimentos,
o armazenamento de alimentos, a higiene do ambiente de trabalho e as etapas de
pré-preparo e preparo dos alimentos são itens imprescindíveis para uma alimentação
de boa qualidade (AMSON, et al. 2003).

Para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) manter um controle

higiênico sanitário eficiente é necessário seguir leis estabelecidas pela Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Um dos instrumentos para a qualidade é a
elaboração e implantação do Manual de Boas Práticas (MBP) que é fundamental para
a produção de alimentos com qualidade, tanto do ponto de vista nutricional quanto em
relação à segurança alimentar (ANVISA, 2004).

No Brasil, a Portaria n°1428, de 1993, do Ministério da Saúde, edificou

diretrizes e princípios para inspeção sanitária preconizando a adoção de boas pratica
em estabelecimento de produção e comercialização de alimentos e afins, visando
assegurar o controle de qualidade dos alimentos. A Portaria SVS/MS n° 326, de 30 de
julho de 1997, define como boas práticas os procedimentos necessários para garantir
a qualidade dos alimentos.

9
2. OBJETIVO GERAL

Verificar as condições higiênico-sanitárias em uma Unidade de Alimentação e

Nutrição

2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Avaliar a implementação do Manual de Boas Práticas de Alimentação do restaurante.

Aplicar e observar os pontos que devem ser corrigidos ou não na UAN por meio do
check-list.
Promover medidas corretivas de acordo com o check-list.
Promover ações educativas higiênico-sanitárias através de treinamentos práticos e
teóricos.
Avaliar se as medidas corretivas estão sendo aplicadas.
Avaliar a importância do profissional nutricionista na AUAN.

3. METODOLOGIA

Este estudo foi realizado, inicialmente, por meio de levantamento

bibliográfico, visando à obtenção de material científico versando sobre a produção e
comercialização de alimentos seguros, entre outros. Para tanto, foram utilizadas
pesquisas obtidas por diferentes meios, incluindo acesso eletrônico aos sites de
caráter científico, acervos das Bibliotecas de Universidades e Faculdades,
documentos disponibilizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária, entre
outros.

O trabalho caracteriza-se como um estudo exploratório, descritivo e

qualitativo. Foi desenvolvido durante o segundo semestre de 2009 conforme
cronograma em (anexo 2), em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN)
terceirizada, dentro de um órgão publico, depois de concedida a autorização do
proprietário (anexo 3). O restaurante atende a 500 comensais com idades variando
entre 25 a 60anos sendo oferecidas três refeições diárias divididas entre desjejum,
almoço e lanche.

Para que este projeto fosse exeqüível, foi utilizado, para coleta dos dados, o
check-list (anexo 1), elaborado a partir da Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) n°
216 de 15 de setembro de 2004 contendo-140 (cento e quarenta ) itens de verificação
agrupados em 11 (onze) blocos , a portaria n°326, de julho de 1997, do Ministério da
Saúde e a RDC n° 275 de 2002, aplicado por duas nutricionistas do curso de
Vigilância Sanitária Controle e Qualidade de Alimentos. Cada item foi avaliado como

10
adequado ou não adequado e os resultados foram obtidos em valores percentuais de
adequação.

Para coleta dos dados foi realizado treinamento prático e teórico com
os funcionários do restaurante onde se tem um único turno e são seis funcionários do
sexo masculino e seis do sexo feminino distribuídos em cozinheiro (n=1), auxiliar de
cozinha (n=1), chapeiro (n=1), saladeiras (n=2), serviços gerais (n=2), caixa (n=1),
garçom (n=1), cumim (n=1), copeira (n=1) e salgadeira (n=1) que também manipula
doces. De cada participante do estudo sua aquiescência em colaborar, que foi
manifestada através de sua assinatura em uma ata de Treinamento (anexo). Foram
dadas explicações, pela entrevistadora, dos objetivos do trabalho, no que consistia a
colaboração do entrevistado, dos benefícios e riscos da pesquisa.

Depois de obtido o resultado será realizado um treinamento focando os

principais quesitos de discordância da legislação vigente para que se obtenham
melhores resultados e concordância com a legislação na respectiva UAN, obtidos na
aplicação do check-list.

4. REVISÃO DE LITERATURA

4.1 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Os microrganismos vivem em todo o ambiente que o homem esta presente.

Habitam a água, solo, ar, plantas e animais. A própria espécie humana é hospedeira
de vários microorganismos. Considerando que e extraído da natureza o alimentos e o
homem, sendo responsável único pela sua alimentação entende-se, facilmente, a alta
probabilidade de contaminação por microrganismos (GIARETTA, FATEL, SIMM,
2006)

As cozinhas que produzem alimentos para consumo humano são

estabelecimentos muito favoráveis para a proliferação de bactérias e outros
microrganismos. As cozinhas possuem ph neutro ou ligeiramente acido água,
oxigênio, substrato e temperatura, aproximadamente, de 35 C. O crescimento de
microrganismos e bactérias veiculados aos alimentos pode causar doenças de origem
alimentar (GIARETTA, FATEL, SIMM, 2006)

As doenças de origem alimentar também são causadas por agentes físicos

biológicos ou químicos, mas a causa mais comum é a contaminação microbiana que
ocorre pela inadequada: manipulação de alimentos, condições de espaço de trabalho,

11
armazenamento de gêneros alimentícios, limpeza de equipamentos e higiene pessoal
(BADORÓ, AZEREDO, ALMEIDA, 2007)

Considerando o número alto de comensais em serviços de alimentação, estas

inadequações sanitárias podem trazer surtos alimentares de baixa à alta significância,
representando danos e gastos, para os comensais, empresa de alimentação e saúde
pública do país (ANVISA, 2003, SANTOS, 2004)

De acordo com dados da Organização Mundial da Saúde, apenas nos

Estados Unidos, entre 76 milhões de pessoas que sofrem de doenças de origem
alimentar todos os anos. 325 mil são hospitalizadas com 131 mortes. Apenas no ano
de 2000, registraram-se mais dois milhões de mortes por diarréia. Já no Brasil, entre
1993 e 2002, foram registradas 18.942 pessoas com toxinfecções alimentares
(BADORÓ, AZEREDO, ALMEIDA, 2007)

As doenças de origem alimentar têm custos e incidência muito altos. Nos

Estados Unidos, estima-se, um gasto de até 37.1 bilhões de dólares ao ano, no Brasil
em torno de 20 bilhões de dólares somente com despesas decorrentes desta
patologia. Provavelmente os gastos são ainda maiores, pois na maioria dos casos, a
doença de origem alimentar não é notificada. Assim, sendo é desconhecida a
verdadeira dimensão do problema (BADARÓ, AZEREDO, ALMEIDA, 2007)

Analisando este panorama e a importância para saúde publica muito se tem

feito para melhorar a qualidade e segurança de alimentos, em vários países.
(BADARÓ, AZEREDO, ALMEIDA, 2007)

4.2 SEGURANÇA ALIMENTAR

O termo segurança alimentar começou a ser utilizado após a primeira guerra

mundial, sob visão de que um país deve ter soberania alimentar, ou seja, ter a
capacidade de garantir abastecimento a sua população, com estoques estratégicos
(CARDOSO, 2004)

De acordo com a FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e a

Alimentação), o mundo tinha na virada do século, mais de 800 milhões de pessoas
passando fome. Para diminuir significativamente este número não é somente
necessário ter boa produção de alimentos. A população deve ter acesso a estes
alimentos em quantidade, sustentabilidade e qualidade (ABRAMOVAY, 1996;
CARDOSO, 2004)

12
 A quantidade de alimentos disponível para a população de um país depende
das condições macroeconômicas e das relações comerciais deste país com outros
países, além da oferta e demanda mundial de alimentos (JANK, GARBARINO,
NASSAR, 1999)

A sustentabilidade está ligada à capacidade de um país garantir

abastecimento de alimentos para as gerações futuras. Elemento fundamental para
esta garantia é a preservação do meio ambiente por meio de processos produtivos
ambientalmente corretos com uso racional de fertilizantes e agrotóxicos. Defensores
da sustentabilidade condenam o cultivo de alimentos transgênicos, embora este ainda
seja um tema polêmico (MALUF, MENEZES, MARQUES, 2000)

O outro pilar para garantir a segurança alimentar é a qualidade dos alimentos.

É necessário o controle preventivo com implantação de um sistema de informação e
vigilância da segurança dos alimentos, a educação dos indivíduos na cadeia
produtiva, a promoção de estudos científicos e transferência de tecnologia e métodos
para prevenir riscos de contaminação (MALUF, MENEZES, MARQUES, 2000)

Reside neste último item um dos papéis mais nobres do profissional de

nutrição, que envolve garantir alimentos seguros para a população, controlando
possíveis problemas na preparação de alimentos. Métodos como Manual de Boas
Práticas de Fabricação e Procedimento Operacional Padrão foram desenvolvidos
para auxiliar o profissional a garantir a qualidade de alimentos.

4.3 PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO (POP’s)

O procedimento operacional padrão tem o objetivo de padronizar e minimizar

a ocorrência de desvios na execução de tarefas para qualidade dos produtos,
independente de quem os faça. É um regulamento técnico que norteia o trabalho das
Unidades de Alimentação e Nutrição por meio de instruções seqüenciais para
realização de operações rotineiras especificas na produção, armazenamento e
transporte de alimentos (DUARTE, 2005)

Na Unidade de Alimentação e Nutrição devem-se ter procedimentos

operacionais descrevendo a Higienização das instalações, móveis, equipamentos e
utensílios; controle de potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores;
manejo de resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle
integrado de vetores e pragas urbanas; seleção de matéria prima, ingredientes e
embalagens; programa de recolhimento de alimentos (CRN 3).

13
 A Linguagem utilizada no POP deverá estar em consonância com o grau de
instrução dos colaboradores envolvidos nas tarefas para que não haja dúvidas quanto
a execução dos procedimentos (DUARTE, 2005)

O nutricionista Responsável técnico deverá participar da implantação,

devendo se aprovados, datados e assinados, proporcionando o cumprimento dos
procedimentos descrito e adotando medidas corretivas em casos de desvios (CRN 3).

4.4 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE ALIMENTAÇÃO

Na vida moderna, há uma demanda crescente de pessoas que se alimentam

fora de casa, e com estudos comprovando que doenças oriundas de alimentos
contaminados estão entre os maiores problemas de saúde no mundo contemporâneo,
verifica-se que a implantação das diretrizes do Manual de Boas Práticas de
Alimentação tem significativa importância nos estabelecimentos que produzem
alimentos a fim de assegurar qualidade e segurança para o consumidor (Tenser,
2006).

O Manual de Boas Práticas de Alimentação é um documento onde estão

descritas todas as etapas do processo de alimentos de maneira correta, desde o
recebimento da matéria prima, produção, armazenamento do produto acabado, até a
distribuição e transporte, envolvendo a higiene e sanitização de utensílios,
equipamentos e instalações (SECRETARIA MUNICIPAL DE SAÚDE, 2006)

Este documento deve estar acessível a todos os colaboradores da empresa

que participam de forma direta ou indireta do processo de produção do produto final.
Responde pelo cumprimento deste manual o supervisor de produção, sendo estes os
responsáveis diretos pela fiscalização dos procedimentos, e também pela atualização
do documento, caso haja novas práticas ou alteração no manuseio dos alimentos.

Os colaboradores devem ser capacitados para assegurar a correta

implantação do Manual de Boas Praticas de Alimentação. Os treinamentos devem ser
realizados com uma periodicidade suficiente para garantir o pleno entendimento e
cumprimento de todas as normas do Manual, sendo recomendável o registro destes
(GONZAGA, 2003)

14
 O avanço da fiscalização da Vigilância Sanitária, pelo menos nos centros
urbanos, tem cobrado práticas alinhadas com aquelas recomendadas no Manual, e
também previstas na legislação vigente, colaborando para maior conscientização dos
proprietários de estabelecimentos alimentícios (restaurantes, padarias, lanchonetes,
bares e afins), sobre a necessidade da elaboração e implantação do Manual de Boas
Praticas de Alimentação.

4.5 QUALIDADE E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

Uma alimentação segura é toda aquela que o alimento é isento, ou que

apresente níveis aceitáveis de contaminação e não são nocivos à saúde do comensal
(FRANCO, LANDGRAF, 2004).

A segurança do alimento está diretamente relacionada com os tipos de

sistemas de controle de qualidade empregados nos restaurantes, tais como, o
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), POP (Procedimento
Operacional Padronizado) e as normas de BPF-P (Boas Práticas de fabricação e/ou
Produção) e também com a qualificação dos manipuladores de alimentos que atuam
no setor. Com isto é importante averiguar a adoção de sistemas de controle de
qualidade de alimentos dentro dos restaurantes (EMBRAPA 2005-2007).

Sob o aspecto funcional e em sentido amplo, qualidade deve ser considerada

como uma especificação ou um grupo de especificações dentro de determinados
limites ou tolerâncias, que devem ser atendidas. É um importante aspecto da
produção de alimentos e normalmente considerada como grau de excelência. O
objetivo principal a ser alcançado com programas APPCC, BPF-P e POP é a
segurança alimentar, devido ao crescente aumento das doenças de origem alimentar,
onde agentes causadores das doenças alimentares podem ser resumidos segundo
três grandes grupos: físicos, biológicos e químicos, fazer uma reflexão sobre a
segurança alimentar e a qualidade dos alimentos, e sempre dando ênfase à
importância da capacitação e educação em serviço dos manipuladores de alimentos,
buscando qualidade da alimentação servida (EMBRAPA 2005-2007).

Muitos restaurantes de órgãos públicos produzem significativas quantidades

de refeições, mesmo não havendo condições ideais para tanto. As freqüentes
15
reduções de orçamento e a falta de treinamento dos funcionários cooperam ainda
mais no detrimento da qualidade dos alimentos ali processados. Analisar perigos e
identificar pontos críticos de controle (PCC), os quais podem ser utilizados em um
sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) como fonte de
resolução dos problemas diários que afetam a qualidade das refeições produzidas.
Treinamentos periódicos, destinação de recursos para a manutenção e aquisição de
equipamentos e utensílios, assim como a implantação completa do sistema
HACCP/APPCC reduziriam sensivelmente a possibilidade de toxinfecçöes e a
instabilidade imposta pelas condições não ideais de trabalho desses restaurantes
(EMBRAPA 2005-2007).

De uma maneira geral, pode-se afirmar que a implementação das Boas

Práticas permite a prevenção, redução ou controle de alguns perigos. Contudo,
somente a partir da implantação do sistema APPCC é que são identificados os pontos
críticos de controle de um determinado perigo, são estabelecidos limites críticos,
realiza-se a monitorização e verificação, registrando-se os procedimentos a fim de
subsidiar possíveis ações corretivas (EMBRAPA 2005-2007).

A qualidade é composta por características que diferenciam os produtos e

determinam a sua aceitação pelo consumidor. Estas características diferem entre
produtos, etapas da cadeia de produção-armazenamento-comercialização-consumo e
mercados. (EMBRAPA 2005-2007)

Um sistema para verificação e manutenção de um nível desejado de

qualidade em um produto ou processo por cuidadoso planejamento, uso de
equipamento apropriado, inspeção continuada e ação corretiva quando necessária
(Random House Unabridged Dictionary, 2d ed) (NLM). Entende-se por boa qualidade
de assistência o serviço que reúne os requisitos estabelecidos e, dados os
conhecimentos e recursos de que se dispõe, satisfaz as aspirações de obter o
máximo de benefícios com o mínimo de riscos para a saúde e bem-estar dos
comensais. Por conseguinte, um restaurante de boa qualidade se caracteriza por um
alto grau de competência profissional, a eficiência na utilização dos recursos, o risco
mínimo para os comensais, a satisfação dos clientes e um efeito favorável na saúde.
(Racoveanu y Johansen, Janeiro de 2001).

A questão da qualidade dos alimentos e da dieta alimentar é especialmente

importante, na medida em que o componente da segurança nutricional incorpora-se
ao conceito de segurança alimentar. Isto implica que todos os cidadãos consumam
alimentos seguros que satisfaçam suas necessidades nutricionais, seus hábitos e
práticas alimentares culturalmente construídas, promovendo sua saúde. Hoje, no
16
Brasil, os problemas de saúde decorrentes da ingesta de uma dieta qualitativamente
inadequada são tão graves quanto os problemas decorrentes da falta absoluta de
acesso aos alimentos. Os problemas decorrentes de alimentos contaminados ou
deteriorados, assim como a alimentação desbalanceada com agravos à saúde,
atingem de forma muito mais drástica os setores excluídos, marginalizados e de baixa
renda da população. Isto vem se agravando à medida que a população depende cada
vez mais de refeições produzidas fora do domicílio e aumenta o consumo de
alimentos gordurosos e de origem animal. (NÚCLEO DE ESTUDOS e PESQUISAS
em ALIMENTAÇÃO da UNICAMP, PÁGINAS 66-88)

4.6 GESTÃO DE QUALIDADE EM ALIMENTOS

Atualmente é crescente a preocupação do consumidor com relação a

qualidade dos alimentos e a conseqüente redução dos riscos à saúde e ao meio
ambiente. Essa preocupação vai desde o teor de aditivos químicos utilizados no
processo de produção, a presença de resíduos tóxicos, utilização de plantas e
alimentos transgênicos, até armazenagem e manipulação dos produtos e matérias
primas. (HIG AMIMENT. 13(61): 91-8, abr.-maio 1999.)

A qualidade de uma refeição pode ser observada por duas perspectivas.

Uma objetiva, que é representada por um conjunto de característica intrínseco ao
alimento, que são as características físicas, nutricionais e higiênicas deste. Outra
subjetiva, associado às preferências do consumidor, ou seja, seus gostos pessoais no
que diz respeito à qualidade sensorial, que é composta de um conjunto de
características sensoriais que levam à aceitação ou rejeição do alimento:
apresentação do alimento, forma, textura, sabor, etc

Sendo assim, é de fundamental importância a garantia da qualidade, a

conformidade com os padrões e a manutenção dos padrões da qualidade no tempo.
A UAN deve, então, estar segura que seu alimento está sendo distribuído sem
problemas de qualidade e segurança, que está conforme as normas e
regulamentações e está mantendo um padrão de qualidade com o qual o consumidor
precisa. No entanto, é de fundamental importância que a empresa evolua dos
conceitos de garantia da qualidade, conformidade com os padrões e manutenção da
qualidade, para o conceito de satisfação total do cliente e de superação de suas
expectativas, sem agregação de custos ao cliente (TOLEDO & BATALHA, 1994).

O controle de qualidade dos alimentos requer o monitoramento de todo o

processo produtivo, desde a seleção da matéria-prima até o seu consumo. Para

17
garantir a segurança e inocuidade do alimento alguns métodos e técnicas são
empregados, dentre os principais estão: APPCC (Análise de Perigo em Pontos
Críticos de Controle), BPF (Boas Práticas de Fabricação). A implantação desses
sistemas preconiza a aplicação de medidas preventivas e corretivas e o envolvimento
da equipe para seu êxito exigindo a obediência de uma série de etapas que devem
ser desenvolvidas e constantemente reavaliadas, portanto, se constitui em um
mecanismo contínuo. A credibilidade das organizações que manipulam e/ ou fabricam
alimentos perante os consumidores e os órgãos fiscalizadores estão veiculados à
qualidade e segurança oferecida pelo produto, o que contribui para a sua maior
competitividade em uma economia globalizada. (HIG. ALIMENT.;18(122):26-31, JUL.
2004)

Aplicação da prática de administração de restaurantes para,

sistematicamente, manter e aperfeiçoar o desempenho da organização no seu todo.
A efetividade e o sucesso são determinados e avaliados por medidas quantitativas da
qualidade. Uma prática de organizações para assegurar que seus procedimentos
estejam em conformidade com as exigências dos clientes. Um sistema de gestão de
qualidade demonstra a previsibilidade das operações internas e a capacidade de ir ao
encontro das demandas do cliente, aumentando seu grau de satisfação.

4.7 LEGISLAÇÃO PARA SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

O cumprimento das legislações em uma unidade de alimentação e nutrição é

um pré–requisito para alcançar a inocuidade dos alimentos servidos, já que
freqüentemente, a contaminação alimentar está associada á falta de conhecimento ou
a negligência dos cumprimentos destas legislações pelos próprios donos e
manipuladores de alimentos. Algumas Unidades de alimentação e nutrição oferecem
alimentos que representa risco a Saúde Pública, já que estes alimentos sofrem
intensa manipulação em seu preparo. Objetivando minimizar estes ricos é importante
a implementação das legislações para mostrar o aprimoramento da qualidade do
serviço de alimentação.

A Vigilância Sanitária originou-se na Europa entre os séculos XVIII e XIX

sendo, em 1990, decretada a Lei n° 8080 que, em seu artigo 6, paragrafo1, institui
Vigilância Sanitária como um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou
prevenir riscos a saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio
ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesses
da saúde. Com o passar do tempo, sua importância para a Saúde Publica foi
reconhecida pela sociedade, sendo utilizada como uma ferramenta de defesa da

18
população, através de sua fiscalização de bens de consumo, desde sua produção até
sua venda e de controle de prestação de serviços relacionados, direta ou
indiretamente a saúde (BRASIL, 1990).

Dentro das atribuições e responsabilidades da Vigilância Sanitária está a

fiscalização e inspeção de estabelecimento de produção e comercialização de
alimentos. A inspeção sanitária tem o objetivo de avaliar o estabelecimento quanto
aos preceitos higiênico sanitário, envolvendo características construtivas, fluxograma
asseio dos funcionários, métodos de conservação e armazenamento de alimentos
conforme embasamento legal. Sendo que, as ações são realizadas com o intuito de
prevenir e controlar doenças transmitidas por alimentos (DTAS), de forma a preservar
a Saúde Publica.

A Legislação Sanitária existe com o propósito de possibilitar o controle

sanitário nas áreas de alimentos e de assegurar a qualidade dos serviços de
alimentação, promovendo a saúde (BRASIL, 2004).

No decorrer dos anos foram elaboradas normas nacionais, estaduais e

municipais com intuito de estabelecer regras para os procedimentos operacionais
realizados nos estabelecimentos (BRASIL 2004). Especificamente pode-se citar, de
abrangência Nacional:

Portaria nº1. 428/1993: Regulamento técnico para inspeção sanitária de alimentos -

"Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de
Serviços na Área de Alimentos" e o "Regulamento Técnico para o Estabelecimento de
Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ´s) para Serviços e Produtos na Área de
Alimentos"
Portaria nº326/1997: Aprova o regulamento técnico sobre "Condições Higiênico-
Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos".
Resolução RDC nº275/2002: Regulamento técnico de procedimentos operacionais
padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de
alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em
estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos
Resolução RDC nº216/2004: Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas para
serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos
alimentos preparados. Deve ser seguidas por estabelecimentos de alimentos, que
realizem as seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento,
armazenamento, distribuição, transporte, exposição a venda e entregas de alimentos
preparados para consumo( BRASIL, 2004)
19
4.8 A UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

As Unidades de Alimentação e Nutrição pertencem ao setor de alimentação

coletiva e possuem um compromisso com a saúde, pois precisam oferecer aos
comensais uma alimentação equilibrada, respeitando as Leis da Alimentação
(Quantidade, Qualidade, Harmonia e Adequação) e atuando na manutenção e ou
recuperação da saúde. Elas devem ser alinhadas com as exigências das normas da
Vigilância Sanitária para ofertar aos comensais alimentos sem causar riscos ou danos
a saúde dos mesmos. Para atingir tais exigências é necessário um nutricionista como
responsável técnico (LANZILLOTTI, 2000)

As UAN´s podem ter diversas formas de administração, quando possuem

serviço próprio elas são responsáveis pela execução de todas as tarefas desde a
elaboração de refeição até a distribuição para os comensais, ela gerencia pessoal e
material. Nesta modalidade de serviço ela é responsável pelo local onde irá produzir
as refeições e equipamentos necessários para esta produção. Outra modalidade é
por meio de concessionárias de alimentação coletiva, ou seja, gerida por terceiros
(TEIXEIRA ET AL. 1990).

Atualmente, existe uma tendência das empresas contratadas

(concessionárias) se responsabilizarem pela compra manutenção de equipamentos
utilizados no preparo das refeições, devido à competitividade no mercado
(LANZILLOTTI, 2000).

As Unidades de Alimentação e Nutrição possuem estrutura organizacional

simples, mas se tornam complexas dependendo do tipo e quantidade de refeições
produzidas e o tipo de gerenciamento e contrato (COLARES, FREITAS, 2007).

A realidade das UAN’s mostra uma grande preocupação com o produto, pois
nela se ressalta a necessidade de cuidados especiais com a higiene e desinfecção no
recebimento da matéria-prima, no armazenamento, na manipulação e conservação
dos alimento, visando à manutenção da qualidade final da refeição servida; porém, há
grande dificuldade das unidades estarem em consonância com a legislação no que
diz respeito a exames admissionais, periódicos e demissionais dos operadores
(Abreu & Spinelli, 2001).

O planejamento das atividades em UAN ocorre de maneira que não haja

retrocessos. As atividades iniciam-se com a entrega da matéria prima, normalmente
alimentos, para serem transformados em refeições. Durante toda a produção com
finalidade de evitar a contaminação cruzada, é necessário ter atenção. Contaminação
20
cruzada é quando ocorre pelo contato do alimento já preparado e em boas condições
sanitárias com o alimento ainda em preparo, que, eventualmente, pode estar
contaminado por microrganismos patogênicos (Proença, 1997)

4.9 A IMPORTANCIA DO TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

No Brasil, a maioria dos restaurantes não possui um nutricionista como

responsável técnico sendo assim, existe uma carência de informações quanto às
normas de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos, o que coopera para
detrimento da qualidade dos alimentos, pondo em risco saúde do consumidor. Sabe-
se que, com a falta de capacitação e informação dos manipuladores, muitos
problemas relacionados à saúde podem ser levados à mesa do consumidor. A
capacitação dos manipuladores de alimentos deve ser realizada desde o primeiro dia
de trabalho no restaurante para que estes saibam da importância do seu papel como
possíveis fontes de contaminação do produto final. A capacitação envolve aspectos
de higiene pessoal, higiene no decorrer das atividades, higiene das instalações e
afins, que são descritas por leis pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) para que assim possa minimizar a probabilidade de ocorrer problemas
alimentares. Utilizando-se das ferramentas corretas e de capacitação contínua, o
manipulador estará sempre ciente do seu fundamental papel na manipulação dos
alimentos.

Os funcionários que tem contato com alimentos, desde o recebimento da

matéria-prima, armazenamento, produto final e distribuição, devem ser treinados em
Boas Práticas de Fabricação, objetivando assim, adotar ações preventivas para evitar
contaminações e garantir a segurança dos alimentos durante a elaboração dos
produtos distribuídos no restaurante. Toda capacitação dos colaboradores deve ser
comprovada mediante documentação Ata de reuniões e Treinamentos e Certificado
de participação dos treinamentos. É de responsabilidade da Nutricionista a realização
dos treinamentos dos funcionários. Tal treinamento deve ser baseado no Sistema de
Boas Práticas e na Legislação Vigente sendo o material de apoio de fácil
entendimento para o público alvo.

A Portaria nº 368, de 08 set. 1997, regulamenta a implantação dos pré

requisitos, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrões de
Higiene Operacional (PPHO), que são fundamentais para fornecer as condições
operacionais e ambientais básicas necessárias para a produção de alimentos inócuos
e saudáveis (BRASIL, 1997a).

21
 Os treinamentos devem ser revistos sempre que necessário, com base em
reclamações de consumidores do restaurante, avaliação dos problemas detectados e
falhas ocorridas no processo. Os funcionários devem passar por processo de
reciclagem de treinamento com o objetivo de atualizar os conhecimentos inerentes à
manipulação dos alimentos, envolvendo discussões de problemas originados na
unidade bem como suas ações corretivas.

A capacitação de funcionários para a manipulação de alimentos é de

importância fundamental. Todas as pessoas que trabalharão como manipuladores de
alimentos devem ser informados e conscientizados sobre seu papel na proteção do
alimento contra a contaminação e a deterioração, antes de iniciar seus deveres
(SENAI, 2001)

O aumento do número de doenças de origem alimentar deve-se, por um lado, à

demanda elevada e constante de alimentos em grandes centros urbanos e à
crescente necessidade de mão-de-obra, porém, desqualificada. Soma-se a isso a
introdução de novos tipos de produtos alimentícios e de embalagens, bem como a
tendência atual de se consumir alimentos crus ou pouco cozidos visando à
manutenção da qualidade nutricional e organoléptica dos mesmos (TOSIN E
MACHADO, 1995).

Os manipuladores podem disseminar microorganismos para os

equipamentos, utensílios e alimentos processados. Esta contaminação pode
acontecer de duas formas: contato do manipulador com alimentos contaminados ou
por manipuladores portadores (sintomáticos ou assintomáticos) de microorganismo
de importância sanitária, contaminando os alimentos. Mãos sujas e mal lavadas
representam um dos principais pontos críticos e primeira via de contaminação de
alimentos. Assim, os manipuladores representam um dos principais veículos de
contaminação chegando a atingir até 26% das causas de surtos (RIBEIRO, 1998
citado por ROSSI, 2006).

E também como se preconiza a ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE

(2002), alimentos mais sadios para uma população mundial mais saudável, só poderá
ser obtido após a capacitação de manipuladores de alimentos desde a origem do
produto até a produção final, pois só assim, evitariam-se as enfermidades humanas
e animais de origem microbiana, física ou química.

4.10 A IMPORTANCIA DE UM PROFISSIONAL D NUTRIÇÃO EM UMA UAN

22
 O nutricionista é um profissional da saúde, com formação de nível
universitário na área de nutrição, de caráter generalista, na área de nutrição com uma
percepção crítica da realidade dentro de áreas próprias de atuação, constituindo-se
num agente de mudança. O objeto de trabalho do nutricionista é a alimentação e
nutrição do homem, sob ponto de vista individual e social (Conselho Federal de
Nutricionistas - CFN, 1998). É responsabilidade do nutricionista, contribuir para
promover, preservar e recuperar a saúde do Homem. Tem, ainda, como princípio
básico, o bem-estar do indivíduo e da coletividade, empenhando-se na promoção da
saúde, em especial quanto à assistência alimentar e nutricional. O responsável pelo
gerenciamento em uma UAN é o nutricionista, profissional com formação
especializada para desempenhar as atividades desse setor, entre outros, que incluam
a alimentação e a saúde das pessoas. (CFN, 1993, p.4).

Quando se fala do compromisso do nutricionista com a saúde daqueles para os

quais presta atendimento, no caso das UAN, refere-se ao direito que os comensais
possuem de receber uma alimentação que atenda, suficientemente, a suas
necessidades nutricionais, estando asseguradas condições higiênico-sanitárias
satisfatórias (Nunes, 2000, p. 477).

Como atribuição básica do nutricionista em uma UAN, destaca-se a

harmonização de trabalhadores, materiais e recursos financeiros no planejamento e
na produção de refeições com satisfatório padrão de qualidade, tanto nos aspectos
sensoriais como nos nutricionais, microbiológicos e financeiros. O trabalho desse
profissional é intercalado pela emoção e capacidade de promover a saúde das
pessoas que atende com seu trabalho, conseqüentemente, sua refeição (Ansaloni,
1999, p. 244-247).

Conforme o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN, 2005), o Nutricionista, no

exercício de suas atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, deve planejar
organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição, além
de realizar assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou
enfermos em instituições públicas e privadas. Para realizar tais atribuições dentro de
uma UAN, o profissional deverá planejar e supervisionar a execução da adequação
de instalações físicas, bem como o dimensionamento da seleção de compra e
manutenção dos mesmos; elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil
epidemiológico da clientela atendida; selecionar fornecedores, incluindo compra de
alimentos, recebimento e armazenamento dos mesmos; executar os cálculos de valor
nutritivo, rendimento e custo das refeições/preparações culinárias, implantando,
coordenando e supervisionando as atividades de pré-preparo, preparo distribuição e
transporte de refeições, devendo também coordenar o desenvolvimento de
23
receituários e respectivas fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações
culinárias.

O CFN, (2005), prevê ainda que o profissional estabeleça e implante

procedimentos operacionais padronizados; elaborar e implemente o Manual de Boas
Práticas, implante, coordene e supervisione as atividades de higienização de
ambientes, veículos de transporte de alimentos, equipamentos e utensílios,
executando, desta forma, programas de treinamento, atualização e aperfeiçoamento
de colaboradores. O nutricionista deve promover programas de educação alimentar e
nutricional para clientes; detectar e encaminhar ao hierárquico superior e às
autoridades competentes, relatórios sobre condições da UAN impeditivas da boa
prática profissional e/ou que coloquem em risco a saúde humana.

O profissional de nutrição deve desenvolver métodos de controle de

qualidade de alimentos, em conformidade com a legislação vigente; coordenar e
supervisionar métodos de controle de qualidade organoléptica das refeições e/ou
preparações, por meio de testes de análise sensorial de alimentos, bem como
atividades complementares na UAN: participar do planejamento e gestão dos
recursos econômico-financeiros da UAN; implantação e execução de projetos de
estrutura física da UAN; implantar e supervisionar o controle periódico das sobras, do
resto-ingestão e análise de desperdícios, promovendo a consciência social, ecológica
e ambiental.

É função deste profissional a participação da definição do perfil, do

recrutamento, da seleção e avaliação de desempenho de colaboradores; o
planejamento, supervisão e/ou execução das atividades referentes a informações
nutricionais e técnicas de atendimento direto aos clientes/pacientes; participação da
execução de eventos, visando à conscientização dos empresários da área e
representantes de instituições, quanto à responsabilidade dos mesmos na saúde
coletiva e divulgando o papel do Nutricionista (CFN, 2005).

O CFN (2005) especifica que o nutricionista em UAN pode realizar ainda outras
atividades como organizar a visitação de clientes às áreas da UAN, realizar e divulgar
estudos e pesquisas relacionados à sua área de atuação, promover o intercâmbio
técnico-científico; prestar serviços de auditoria, consultoria e assessoria na área,
participar do planejamento e execução de programas de treinamento, estágios para
alunos de nutrição e educação continuada para profissionais de saúde, desde que
sejam preservadas as atribuições privativas do nutricionista.

24
 Conclui-se então a importante responsabilidade da vasta e instigante atuação
do nutricionista em unidades de alimentação e nutrição.

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

A partir da aplicação do check list, levantou-se a quantidade de itens

adequados, inadequados e não aplicáveis a UAN. Total de itens contidos no check list
140, onde se encontraram: não se aplica 4% (n=6), adequado 80% (n=112) e
inadequado 16% (n=22) itens, de acordo na (tabela1).

Foi feito um plano de ação (anexo 5) com objetivo de mostrar as não

conformidades e foram totalizadas 22 (vinte e duas) não conformidades onde10 (dez)
foram solucionados, como se pode observar no gráfico a seguir (gráfico1):

Figura 1: Quantidades de não conformidades e problemas solucionados. Brasília, 2009∕10.

Tabela 1- Porcentagem de atendimento dos quesitos avaliados de acordo com a distribuição dos itens.
Brasília, 2009∕10.
BLOCOS IN AD NA
1. Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios N=6 N=31 N=0
(15.78%) (83.78%)
2. Higienização das instalações, equipamentos, móveis e N=3 N=15 N=0
utensílios (25%) (83.33%)
3. Abastecimento de água N=2 N=4 N=1
(28.57%) (71.43%)
4. Manejo dos resíduos N=0 N=3 N=0
(100%)
5. Manipuladores N=3 N=11 N=0
(21.42%) (73.4%)
6. Matérias-primas, ingredientes e embalagens N=2 N=11 N=0
(15.38%) (84.62%)
7. Preparação do alimento N=3 N=20 N=0
(13.04%) (86.95%)
8. Armazenamento e transporte do alimento preparado N=0 N=1 N=4
(20%) (80%)
9. Exposição ao consumo do alimento preparado N=1 N=8 N=1
(10%) ( 80%) (10%)

25
10. Documentação, registro N=2 N=6 N=0
(25%) (75%)
11. Responsabilidade N=0 N=2 N=0
(100%)
Legenda: IN = Inadequado; AD = Adequado; Na = Não se Aplica.
Edificação, instalações, equipamentos, móveis e utensílios

O percentual de inadequações foi de 15.78% (Tabela1). Observou-se a saída

do lixo pelo mesmo local onde entram as matérias-primas, proporcionando uma
possível contaminação cruzada. A edificação e as instalações devem ser projetadas
de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da
preparação de alimentos e a facilitar as operações (BRASIL, 2004).

A UAN está situada em andar térreo, facilitando o acesso de fornecedores,

embora seja observado que o layout é impróprio, devido à possibilidade de
contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos. Para Akutsu et al. (2005b), o
layout das UANs bem como o seu processo de manipulação deve seguir um fluxo
higiênico adequado e ininterrupto. A área de alimentos crus deve estar separada da
área dos alimentos preparados e prontos para consumo, minimizando, assim, o risco
de contaminação.

Verificou-se, ainda, em relação à edificação que a área de preparação é

provida de telas milimetradas movíveis, porém as janelas dos vestiários não
constavam telas. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação
de alimentos devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de
vetores e pragas urbanas, sendo as mesmas removíveis de modo a facilitar na
limpeza periódica (BRASIL, 2004).

O estudo realizado constatou-se boas condições de conservação e limpeza

relacionadas a piso, paredes e teto do estabelecimento estudado.

Quanto às instalações sanitárias e vestiários, foram observadas em bom

estado de conservação, sendo separados por sexo e localizados sem comunicação
direta com a área de preparação e armazenamento. Possuem lavatórios, com
presença, de sabonete líquido inodoro e presença de lixeiras, porém sem tampa e
acionamento manual, semelhantes encontrados por Veiga et al. (2006).

26
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Com relação à higienização, verificou-se um percentual de 83.33% de

adequação, apresentando um bom estado de conservação e higiene. Segundo Góes
et al. (2004), a limpeza e desinfecção são operações fundamentais, embora muitas
vezes feitas de forma inadequada, propiciando o desenvolvimento de microrganismos
e apresentando um grande potencial da contaminação.

As operações de higienização na UAN são realizadas pelos próprios

manipuladores, sendo todos capacitados com treinamento específicos de
higienização. De acordo com RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004, as operações
de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente
capacitados, de forma a garantir a manutenção e minimizar o risco de contaminação
do alimento (BRASIL, 2004).

A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios da

UAN são livres de vetores e pragas urbanas, com 100% de itens atendidos (Tabela1)
e o controle é feito por uma empresa especializada, quando começa aparecer
vetores, estando de acordo com a RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004 (BRASIL,
2004).

A RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004 estabelece que devem ser

implantados procedimentos eficazes e contínuos de modo a prevenir ou minimizar a
presença de vetores e pragas urbanas (BRASIL, 2004).

Abastecimento de água

Verificou-se um percentual de 71.43% de adequação em relação ao

abastecimento de água, onde o reservatório de água da UAN encontra-se em bom
estado de conservação, sendo higienizado semestralmente pelo próprio órgão. Não
são realizados exames laboratoriais para verificar a potabilidade da água, visto que
se utiliza na UAN rede de água do sistema público de abastecimento. Cruz et al.
(2006) afirmam que a qualidade da água é de fundamental importância, já que a
mesma é considerada um veículo para muitos microrganismos patogênicos.

27
 O gelo utilizado para consumo é fornecido por uma empresa terceirizada,
estando de acordo com a RDC nº. 216 de 15 de setembro de 2004, que estabelece
que o gelo para utilização em alimentos deva ser fabricado a partir de água potável,
mantido em condição higiênico-sanitária que evite sua contaminação (BRASIL, 2004)

Manejo dos resíduos

Em relação ao manejo de resíduos encontrou-se 100% de adequações e, em

relação ao controle higiênico-sanitário, o lixo é considerado um dos mais
preocupantes fatores de contaminação.
Na UAN pesquisada observaram-se todos os containeres com lixos
armazenados em local adequado, longe da área de manipulação e armazenamento.
Na área de preparação, há lixeiras com acionamento por pedal de forma a impedir o
contato manual pelos manipuladores. Segundo a RDC nº. 216 de 15 de setembro de
2004, os resíduos sólidos devem ser estocados em local fechado e isolado da área
de preparação e armazenamento dos alimentos, de forma a evitar focos de
contaminação e atração de vetores e pragas urbanas (BRASIL, 2004).

Manipuladores

Em relação aos manipuladores, foram observadas irregularidades, constatando

21.42% de inadequações. Germano et al. (2003) descreveram em seu estudo que a
maioria das pessoas envolvidas na manipulação de alimentos necessita de
conhecimentos sobre medidas básicas de higiene a serem empregadas em produtos
alimentícios, assim como desconhecem a possibilidade de serem portadores
assintomáticos de microorganismos, contribuindo para a contaminação do alimento.

Outro ponto a ser destacado na UAN foi a deficiência em relação à lavagem

cuidadosa das mãos antes de manipular o alimento, e a falta do Programa de
Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO, cujo objetivo é avaliar e prevenir
as doenças adquiridas no exercício de cada atividade, ou seja, problemas de saúde
conseqüentes da atividade profissional.

Os resultados encontrados neste estudo foram semelhantes aos de Oliveira

et al.(2008), no qual evidenciaram inadequações durante a manipulação dos
alimentos, tais como: falar desnecessariamente, cantar e assobiar durante a
manipulação de alimentos.

28
Matérias-primas, ingredientes e embalagens

O percentual de adequação deste item foi de 84.62%, resultado satisfatório

onde as não conformidades de 15.38% foram faltas de seleção dos fornecedores, no
estoque, falta de espaçamento adequado entre as prateleiras e controle da
temperatura das matérias-primas no recebimento.
Estudo realizado por Cardoso et al. (2005) mostrou que entre os responsáveis
pelo recebimento nos estabelecimentos, 100% tinham o hábito de verificar a validade
dos alimentos, 85% observavam aspectos sensoriais do produto e 95%
preocupavam-se em avaliar as condições de embalagem. Estes números foram
semelhantes nesta pesquisa. A primeira etapa de controle higiênico sanitária no
estabelecimento é o recebimento dos alimentos e deve englobar atividades de
conferência dos produtos recebidos.

Preparação do alimento

Na preparação dos alimentos o índice de não conformidade foi de 13.04%,

valor este que engloba o não monitoramento do tempo e temperatura, no
descongelamento (pois não existe um refrigerador para descongelar produtos
cárneos), o descongelamento deve ser realizado de maneira segura utilizando
geladeiras a 4ºC ou forno de microondas; e a falta de equipamentos em quantidades
e tamanho suficiente para as preparações.

Na UAN, foi constatada a utilização das mesmas tábuas em diversos tipos de

preparações. Segundo Neta et al. (2004), nos alimentos crus e cozidos quando
preparados nas mesmas superfícies, pelos mesmos manipuladores e usando os
mesmos utensílios, os microrganismos tendem a se disseminar dos alimentos crus
para os cozidos.

Quanto à temperatura de utilização de óleos foi constatado que não se realiza

controle de aquecimento, preconizado segundo a RDC nº 216 de 15 de setembro de
2004, para que não ultrapasse a temperatura de 180 ºC. Para preparações fritas, a
substituição do óleo é realizada após alteração físico-química ou sensorial. (ANVISA,
2004; BRASIL, 2004).

29
 Genta et al. (2005) observaram, em seu estudo, que a reutilização de óleos de
fritura não era uma prática na UAN pesquisada, fato de importância devido que a
reutilização pode promover a formação de diversos produtos de degradação
potencialmente prejudiciais à saúde.

Armazenamento e transporte do alimento preparado

Quanto ao armazenamento e transporte, todos os itens avaliados foram

adequados sendo que a maior parte dos itens foi não aplicável com 80% (Tabela 1),
visto que o transporte dos alimentos no restaurante é realizado apenas da cozinha
para o refeitório, então o percurso é bem pequeno. Para tal é seguido normas de
higiene de forma a garantir a inocuidade da refeição durante o trajeto da cozinha ao
refeitório.

Em pesquisa realizada por Cardoso et al. (2005), na estocagem de produtos

crus congelados e resfriados, como carnes vermelhas e carnes brancas, tornam-se
fundamentais a separação e a organização para que não ocorra contaminação entre
os alimentos, devido à alta carga microbiana.

Exposição ao consumo do alimento preparado

Quanto à exposição das preparações, apenas um item foi de irregularidade

(10%) que foi a exposição do alimento preparado na área de consumação onde a
barreira de proteção não previne contra a contaminação física, pois o protetor de
saliva encontra-se muito em cima e o café da manhã e da tarde ficam exposto.

Durante a distribuição dos alimentos, sabe-se que o principal objetivo dos

balcões térmicos, além de fornecer os produtos em temperatura agradável, é manter
uma condição de temperatura e tempo seguro sob o ponto de vista microbiológico.
Para tanto, alguns itens são preconizados: 65ºC ou mais, no máximo por 12 horas;
60°C por 6 horas; abaixo de 60ºC por até 3 horas. Nessa etapa, os alimentos ficam
expostos para o consumo imediato, porém o controle da combinação
tempo/temperatura torna-se fundamental para que não ocorra a multiplicação de
patógenos sobreviventes (ABERC, 2003).

Documentação e Registro

A avaliação dos documentos abrange a implantação do Manual de Boas

Práticas (MBP) e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). O MBP é

30
um documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, sendo
este de obrigatoriedade para quaisquer estabelecimentos que trabalhem com a
produção de alimentos (ANVISA, 2004).

Em relação à documentação e registro, foram encontrados 25% (Tabela 1) de

inadequações por não possuir Procedimento Operacional Padronizado da saúde dos
manipuladores e nem especificações de nomes nos POP’s.

Akutsu et al. (2005) relatam que a padronização do processo de produção de

refeição beneficia o trabalho do nutricionista, pois estabelece instruções que
possibilita as operações rotineiras, facilitando assim o treinamento de funcionários,
eliminando a interferência por dúvidas e facilitando o planejamento do trabalho diário.
Para o funcionário, esta padronização facilita a execução de tarefas sem a
necessidade de ordens freqüentes, além de propiciar mais segurança no ambiente de
trabalho.

Responsabilidade

O funcionário responsável pelas atividades de manipulação deve ter

capacitação comprovada através de cursos preparatórios com conhecimentos
básicos nos temas: contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos,
manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas (BRASIL, 2004).

O resultado de adequação do item quanto à responsabilidade foi 100% de

adequação visto que a nutricionista do restaurante tem a preocupação que todos os
manipuladores da UAN sejam treinados com cursos especializados e recebam
certificados.

Os manipuladores de alimentos podem ser responsáveis pela contaminação

dos alimentos. Assim estabelecer procedimentos operacionais padronizados, realizar
campanhas educativas aos funcionários, aumentar a capacitação técnica e
profissional do proprietário e manipuladores de alimentos, contribuem positivamente
para melhoria na qualidade da segurança alimentar (OLIVEIRA et al., 2004; SOUZA,
2006).

Em estudo realizado por Danelon e Silva (2007), é destacada a importância da

implantação de treinamentos constante avaliação periódica dos manipuladores, com
finalidade de produzir refeições saudáveis, isenta de contaminação protegendo a
saúde dos usuários e do próprio manipulador.

31
 A partir da aplicação do check list e da quantidade de itens adequados,
inadequados e não aplicáveis (Tabela 1), foi possível classificar a UAN. Os itens
contidos no check list totalizaram 140, onde o total aplicável é somando os
adequados 112 e inadequados 22 totalizando 134 itens avaliados.

Assim sendo, na UAN pesquisada encontrou-se 80% de adequação e 16%

inadequação. Com este valor, o restaurante é classificado como Grupo 1 - 76 a 100%
de atendimento dos itens.

6. CONCLUSÃO

Nesta UAN é importante mostrar as atribuições do profissional nutricionista e

sua função de garantir a qualidade dos alimentos e a satisfação do cliente por meio
de uma alimentação saudável e equilibrada.

Os resultados obtidos evidenciaram boas condições higiênico-sanitárias,

porém foram aplicados treinamentos práticos e teóricos buscando uma educação
higiênico-sanitária mais adequada. Foram detectados 22(vinte e dois) itens a serem
melhorados, tais como o abastecimento de água, manipuladores, higiene das
instalações, equipamentos, móveis e utensílios, junto com documentação registro e
preparação do alimento, 10 (dez) foram solucionados através do plano de ação
aplicado (anexo 5) .

Ressalta-se aqui a importância das boas práticas em serviços de alimentação e

sua implantação, e para que este objetivo seja alcançado foi necessário observar e
promover medidas corretivas por meio do check list, visando garantir a qualidade e a
conformidade dos alimentos com a legislação sanitária, proporcionando segurança
alimentar aos comensais. A segurança na produção de alimentos depende de Boas
Práticas desde o campo (produção primária), até a mesa do consumidor.

Este trabalho espera contribuir como base para que estudos mais detalhados
sejam elaborados trazendo uma conduta de controle mais real, com isto garantindo
qualidade higiênico-sanitária.

32
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