Adoantes

Ado a n t e s
CALRICOS E NO CALRICOS
PARTE II
Neste artigo abordamos os adoantes no nutritivos, ou
no calricos, os quais podem ser substncias artificiais ou
naturais, geralmente centenas de vezes mais doces do que o
acar, mas que no oferecem nenhum poder energtico, tal
como acessulfame-K, ciclamato, sacarina, sucralose e vrios
outros. O presente artigo uma complementao do artigo
publicado na edio no 2 (Parte I), quando foi abordado os
edulcorantes calricos, ou nutritivos, os quais subdividem-se
em carboidratos e derivados, tais como os acares refinados,
HFCS (High Frutose Corn Syrup), frutose, glicose, mel,
lactose, maltose, poliis e outros; e em peptdeos e derivados,
como aspartame, alitame e outros.

Os adoantes: viso geral que cumprem funes idnticas, ou seja, procuram adoar
Na idade mdia, as pessoas acreditavam que o acar e conquistar os consumidores pelas suas caractersticas
representava a cura para todos os males. Esta viso mudou especficas; esses produtos so os adoantes.
radicalmente a partir dos anos 70, do sculo XX, quando Os adoantes, tambm chamados de edulcorantes, so
o acar passou a ser encarado como a causa de todos os substncias que apresentam em geral um poder adoante
problemas de sade: diabetes, doenas cardiovasculares, muito superior ao da sacarose (acar) e, por isso, so
alergias, obesidade, cncer e, at mesmo, problemas de utilizados em quantidades bem menores quando compa-
comportamento. Hoje em dia, as opinies so mais sensatas, rados com o acar.
a m reputao do acar foi substituda por um discurso Os adoantes podem ser agrupados ou classificados de
mais coerente, apoiado em numerosos estudos cientficos. vrias maneiras, geralmente com base em sua origem e
Alm disso, ao lado do acar surgiu uma srie de produtos valor calrico. A legislao da CEE, o Codex Alimentarius

22 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 15 - 2010 www.revista-fi.com

www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 15 - 2010 23
 Adoantes
e alguns autores especialistas no considerados como nutritivos. podem ser substncias artificiais ou
assunto classificam a sacarose e seus A definio usada pela FDA, agen- naturais, geralmente centenas de
substitutos em dois grandes grupos: cia norte-americana que regula produ- vezes mais doces do que o acar,
os edulcorantes nutritivos, ainda tos alimentcios e farmacuticos, mais mas que no oferecem nenhum
chamados de adoantes de corpo, precisa, uma vez que estabelece como poder energtico. Aqui podem ser
que fornecem energia e textura aos edulcorantes no nutritivos aqueles encontrados os grandes clssicos,
alimentos, e geralmente contm o que apresentam menos de 2% do va- tais como a sacarina, o ciclamato, o
mesmo valor calrico do acar, sendo lor calrico da sacarose por unidade acessulfame-K, os frutooligossacar-
utilizados em quantidades maiores; e equivalente de capacidade adoante. deos, os L-acares, a neohesperidina
os edulcorantes no nutritivos, ainda Assim, neste caso, tanto o aspartame DC (existem outras dihidrochalconas,
chamados de edulcorantes intensos, como o edulcorante protico taumatina como da naringina, por exemplo) e a
que fornecem somente doura acen- (4kcal/g) podem ser considerados no sucralose, um derivado clorado da
tuada, no desempenham nenhuma nutritivos por apresentarem valor ca- sacarose (existe tambm a tetraclo-
outra funo tecnolgica no produto lrico por unidade de doura de aproxi- rogalactosacarose).
final, so utilizados em quantidades madamente 0,02kcal/g e 0,002kcal/g,
muito pequenas e so pouco calricos respectivamente. A sacarina
ou efetivamente no calricos. O Quadro 1 apresenta a classifica- Descoberta em 1879, por Cons-
Os edulcorantes calricos, ou nutri- o geral dos adoantes. tantin Fahlberg, um qumico norte-
tivos, subdividem-se, de um lado, em americano que estudava a oxidao
carboidratos e derivados, tais como Os adoantes no das sulfonamidas, a sacarina o mais
os acares refinados, HFCS (High nutritivos antigo edulcorante intenso. Seu in-
Frutose Corn Syrup), frutose, glicose, Conforme mencionado anterior- tenso sabor doce (pode ser de 200 at
mel, lactose, maltose, poliis e outros, mente, os adoantes no nutritivos 700 vezes mais doce do que a sacaro-
e por outro lado, os peptdeos e deriva-
dos, como aspartame, alitame e outros. QUADRO 1 - CLASSIFICAO GERAL DOS ADOANTES
Embora sejam tecnicamente calricos, Nutritivos
alguns deles no trazem nenhuma calo- Carboidratos & Peptdeos & No nutritivos Extratos vegetais
ria para os seus consumidores, devido Derivados Derivados
as baixssimas quantidades usadas. Sacarose e 3-acetato-de(+)-
Alitame Acessulfame-K
Tanto os carboidratos quanto os derivados dihidroquercetina
poliis so muito usados como agen- Frutose Aspartame Ciclamato Curculina
tes de volume ou agentes de corpo,
Glicose Neotame Dihidrochalconas Estvia
para conferir textura aos alimentos
Lactose e seus
que sero adoados. A sua presena produtos de Frutooligossacardeos Filodulcina
tambm importante para conferir hidrlise
praticidade nas aplicaes de uso Tagatose L-acares Glicirrizina
domstico. Nos adoantes lquidos, o
Poliis (eritritol,
agente de corpo a gua. isomalte, lactitol,
Os adoantes no nutritivos podem maltitol, manitol,
ser substncias artificiais ou naturais, sorbitol, xilitol,
Sacarina Hernandulcina
geralmente centenas de vezes mais hidrolisado de
amido hidrogenado
doces do que o acar, mas que no e xarope de glicose
oferecem nenhum poder energtico, hidrogenado
tal como acessulfame-k ciclamato, Mabinlina
sacarina, sucralose e vrios outros.
Miraculina
Existe tambm uma categoria
especial de adoantes composta Mogrosdeo
por substncias obtidas de extratos Xaropes de glicose Monelina
vegetais. Muitas no tm sequer ou xaropes de milho
Sucralose Osladina
(HFCS, xarope de
aplicaes comerciais e so mera- maltose) Oximas
mente curiosidades, mas algumas so
Pentadina
amplamente usadas, como a estvia
(esteviosdeo), a glicirrizina e a tau- Rubososdeo
matina, por exemplo, os trs sendo Taumatina

24 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 15 - 2010 www.revista-fi.com

se, mas o valor mais usado est em estabilidade da mistura. durante uma pesquisa em laboratrio,
cerca de 300/500 vezes) lhe deu seu Devido a estabilidade trmica Michael Sveda (1912-1999) deixou
nome (sacarose - sacarina), embora (inaltervel aps uma hora em 150C) pingar acidentalmente em seu cigar-
sua estrutura seja totalmente dife- e em meio altamente cido (pH 2,0 ro uma substncia que lhe conferia
rente da sacarose. Apresenta a van- a 8,0) a sacarina pode ser utilizada sabor doce e agradvel. Sem querer,
tagem de no necessitar de grandes em produtos assados, temperos para descobriu um substituto do acar,
quantidades (e, consequentemente saladas, gelias, gelatinas, bebidas que viria a revolucionar a indstria.
no tem o mesmo aporte calrico carbonatadas, preparados para re- Dependendo da formulao, de 30 a
que o acar) e de no contribuir frescos, enlatados e outros produtos. 50 vezes mais doce do que a sacarose;
para a formao de cries. Em altas A versatilidade da sacarina per- por exemplo, 40 vezes mais doce do
concentraes deixa sabor residual mite seu emprego em muitos alimen- que uma soluo de sacarose a 2%,
amargo, e no metabolizado pelo tos, medicamentos e cosmticos em mas somente 24 vezes mais doce do
organismo. normalmente usada funo da sua alta estabilidade ao que uma soluo de sacarose a 20%.
na forma de sais sdicos ou clcicos armazenamento e aquecimento, por O ciclamato de clcio
e de fcil solubilidade e estvel em se combinar bem com outros edulco- (C12H24CaN2O6S2.2H2O) um
altas temperaturas. Em 1986, foi rantes e por se incorporar facilmente pouco menos doce do que o ciclamato
comprovada sua segurana para a misturas lquidas ou secas. Em de sdio (C6H12NNaO3S).
sade atravs de diversos trabalhos produtos no alimentcios, utilizado
tcnico-cientficos. em pasta de dentes e outros produtos
A frmula simplificada da sacarina de higiene oral e pessoal. O O
C7H5O3NS. A legislao brasileira, no Decreto
S
O
no 55.871, de 26/03/1965, permitiu o
N O-Na+
uso de sacarina como edulcorante em
H ESTRUTURA DO
produtos dietticos, no limite mximo CICLAMATO
de 0,05%. A Resoluo no 7 da CTM,
N-Na+ de 21/12/1978, manteve a autorizao O ciclamato s entrou no mercado
S para o uso da sacarina, fixando o a partir da dcada de 50. Como a sa-
limite de 3,5g para quantidade a ser carina, outro edulcorante artificial
O O ingerida em 24 horas. A Resoluo largamente usado no setor alimen-
ESTRUTURA DA no 4 do CNS, de 24/11/1988, inclui na tcio, sendo aplicado em adoantes
SACARINA tabela do decreto no 55.871 a classe de mesa, bebidas dietticas, gelias,
A sacarina mostra sinergismo edulcorantes, fixando o limite mximo sorvetes, gelatinas etc. J foi libera-
com vrios edulcorantes intensos, de sacarina em 30mg/100g de alimen- do nos Estados Unidos da suspeita
no entanto, este efeito muito pou- to diettico e 30mg/100mL de bebida de ser cancergeno. No calrico e
co acentuado com acessulfame ou diettica. possui sabor agradvel e semelhante
esteviosdeo. O perfil de doura da A Resoluo Mercosur/MGC/RES ao acar refinado (apresentando um
sacarina diferente do da sacarose, no 19/93, que aprovou a lista geral har- leve gosto residual).
pois produz um impacto edulcorante monizada de aditivos para o Mercosul, No metabolizado pelo organis-
bastante lento que vai crescendo autorizou o emprego de sacarina e mo. Com manuseio adequado, no
gradativamente at atingir intensi- seus sais de sdio, potssio e clcio. se decompe ou deteriora devido ao
dade mxima e persistente. Gostos A sacarina aprovada em mais calor ou devido a materiais cidos ou
amargos ou metlicos e adstringentes de 90 pases e admitida como segura alcalinos. seguro, no txico e tem
esto associados ao dulor da sacarina por vrios comits internacionais de zero de calorias O ciclamato de sdio
e tendem a intensificar-se com o au- especialistas. tem boa solubilidade tanto em gua
mento da concentrao. Nos pases Apresenta IDA correspondente a quente como fria. Tambm pode ser
onde permitido o uso de ciclamato, 5mg/kg de peso corpreo. usado para produtos farmacuticos e
a associao da sacarina e ciclamato cosmticos, tais como xaropes, table-
mascara o sabor residual da sacari- O ciclamato tes, substitutos do acar, pastas de
na, ao mesmo tempo em que eleva o O ciclamato de sdio, tambm dentes, anti-spticos bucais e batons.
poder adoante do ciclamato, sendo a conhecido como ciclohexisulfamato, um excelente substituto para o
proporo 1:10 a melhor. A associao foi descoberto casualmente em 1937 acar de baixa caloria e tambm
com pequenas quantidades de aspar- por um estudante de graduao da bem adequado para diabticos que no
tame tambm tem apresentado bons Universidade de Illinois, nos Esta- podem ingerir acar.
resultados por melhorar o sabor e a dos Unidos. Fumante inveterado, O ciclamato compatvel com uma

www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 15 - 2010 25

 Adoantes
chamado de Ace-K. Foi de uso ilimitado. Pode ser utilizado
aprovado nos Estados como adoante de mesa, em bebidas
Unidos pela FDA em semi-doces e em bebidas carbonatadas
1988. cerca de 200 ve- em mistura com outros edulcorantes,
zes mais doce do que o para conferir estabilidade e qualidade
acar e, ao contrrio do de doura. Devido a sua estabilidade
aspartame, mantm seu pasteurizao, indicado para produtos
poder adoante quando lcteos e em enlatados. A estabilidade
aquecido, o que o torna trmica e ao pH cido ou alcalino torna
adequado para alimentos o acessulfame til em produtos de pa-
cozidos ou forneados. Seu nificao, confeitos e ps para bebidas
gosto doce percebido de cacau, que devem ser ingeridas
de imediato e em gran- quentes. No causa problemas mesmo
des doses deixa um leve levando em considerao que o pH de
sabor residual amargo, produtos de panificao varia ampla-
parecido com o da sa- mente, de 3,5 para uma torta de frutas,
carina. Trata-se de um at 8,0 para um bolo de chocolate. O
composto da famlia das acessulfame indicado na fabricao de
ampla gama de outros ingredientes, oxatiazinas; composto de tomos de caramelos duros e macios, sobremesas,
incluindo flavorizantes artificiais e carbono, nitrognio, oxignio, hidrog- sorvetes, gelias, gomas de mascar e
naturais, sendo capaz de intensificar nio, enxofre e potssio (C4H4NO4KS). conservas de frutas.
sabores naturais de fruta. O sal de No cal- O acessulfame tem sido ampla-
clcio pode ocasionar problemas de O rico e nem me- mente utilizado em bebidas destina-
H3C
geleificao com pectina e, em concen- SO2 tabolizado pelo das a desportistas, fornecendo um
trados com elevada acidez, ocasionar organismo. Pode perfeito balanceamento de sabor,
precipitados de citrato de clcio. ser usado como implementando o sabor de frutas
A legislao brasileira, no Decreto NK adoante de mesa destas bebidas, e no afetando uma
no 55.871, de 26/03/1965, aprovou o uso e numa infinida- das principais de suas caractersticas
do ciclamato de sdio ou de clcio em O de de produtos. que a curta permanncia no trato
produtos dietticos, estabelecendo o O acessulfame-K gastrointestinal.
ESTRUTURA DO
limite mximo de 0,05% como edul- ACESSULFAME-K
rapidamente O nvel de utilizao do acessul-
corante. A Resoluo no 4 do CNS, de absor vido pelo fame em produtos assados varia de
24/11/1988, determinou que os nveis organismo e 99% da substncia 0,07% a 0,12%, dependendo do pro-
mximos permitidos para o ciclamato eliminada em 24 horas, pela urina, duto de panificao e do agente de
fossem de 130mg/100g em alimentos de forma inalterada. Vrios estudos corpo: biscoitos com polidextrose e/ou
dietticos e de 130mg/100mL para demonstraram ausncia de indcios isomalte 0,09%, tortas com isomalte
bebidas dietticas. cancergenos ou mutaes na clula. e/ou frutose 0,10%, mistura para
A Resoluo Mercosur/MGC/ O acessulfame-K mostra excelente bolo de microondas com polidextrose
RES no 19/93, que aprovou a lista estabilidade na forma seca, ao arma- 0,15%, recheios para tortas com ami-
geral harmonizada de aditivos para zenamento prolongado, as alteraes do 0,07%, brownies com polidextrose,
o Mercosul, autorizou o emprego do no processamento especialmente a sorbitol e isomalte 0,12%, e conge-
cido ciclmico e seus sais de sdio, temperaturas elevadas e pH baixo, lados com polidextrose e/ou frutose
potssio e clcio. em contato com outros ingredientes 0,20%. Doses acima de 0,20% podem
O uso de ciclamato permitido em ou constituintes dos alimentos, e ao ser empregadas para produtos muito
alimentos de baixa caloria em mais de ataque microbiolgico. altamente doces ou congelados. Nesses produtos
50 pases na Europa, sia, Amrica do estvel em soluo na faixa de pH de pode ser necessrio adicionar coran-
Sul e do Norte e frica. alimentos e bebidas (varivel de pH tes, emulsificantes ou hidrocolides
Apresenta IDA correspondente a 3 ao neutro). Em pH abaixo de 3,0 e para obter todas as caractersticas
11mg/kg de peso corpreo. acima de 9,0, a hidrlise mais rpida, proporcionadas pelo acar.
sendo influenciada pela temperatura. A legislao brasileira atravs
O acessulfame-K A perda de doura s detectada da Portaria no 32 do DINAL/MS,
Descoberto pela Hoechst AG, na caso haja degradao ou perdas do de 17/10/1989, autoriza a incluso na
Alemanha, em 1967, trata-se de um edulcorante superiores a 5%. tabela da Resoluo no 4 do CNS, de
adoante artificial, no-calrico, ainda O acessulfame-K possui potencial 24/11/1988, do aditivo acessulfame-K

26 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 15 - 2010 www.revista-fi.com

na classe dos edulcorantes para Esses acares comuns so en- diferena bioqumica, indicando que
alimentos e bebidas dietticas, a ser contrados em plantas comestveis, podiam ser calricos, no havia a idia
utilizado em quantidade suficiente como banana (0,30% de FOS), cevada de utiliz-los como adoantes, prova-
para obter o efeito desejado. (0,15%), alho (0,60%), mel (0,75%), velmente devido a sua escassez e pos-
A Resoluo Mercosur/GMC/RES cebola (0,23%), centeio (0,50%), acar sibilidade de no serem doces. Todavia,
no 19/93 que aprovou a lista geral har- mascavo (0,30%), tomate (0,15%), raiz foram utilizados por longo perodo para
monizada de aditivos para o Mercosul de aspargos, alcachofra, trigo e tritica- fins de pesquisa como marcadores qu-
autoriza o emprego do acessulfame. le. Estima-se que o consumo de FOS de micos e outros propsitos.
A nvel internacional, o acessul- fontes naturais de aproximadamente Em 1981 a empresa Biospherics
fame foi inicialmente aprovado em 13,7mg/kg/dia ou 806mg/dia. Entre os Inc. obteve a patente do uso dos
1983, no Reino Unido. Atualmente, frutooligossacardeos pode-se incluir L-acares (L-alose, L-altrose,
permitido em mais de 60 pases e em tambm a inulina, utilizada como subs- L-frutose, L-galactose, L-glucose,
2.800 produtos, predominantemente tituto de acares e de gorduras. L-gulose, L-idose, L-psicose, L-taga-
como adoante de mesa. Os FOS produzidos comercial- tose, e L-talose) como adoantes em
Apresenta IDA correspondente a mente so adoantes no nutritivos alimentos, bebidas de baixa caloria e
15mg/kg de peso corpreo. com poder edulcorante de 40% a 70% medicamentos. So designados pela
o da sacarose e produzidos pela ao marca Lev-O-CalTM.
Os frutooligossacardeos de uma -frutofuranosidade fngica Os L-acares so imagens es-
Os frutooligossacardeos (FOS) (Aspergillus niger) sobre a sacaro- pectrais dos acares comuns. A
foram descobertos em 1983 e con- se, no apresentando diferena dos ocorrncia natural desses acares
sistem de molculas de sacarose as FOS naturais das plantas. So uma rara, mas aparecem em produtos
quais se adicionaram uma, duas ou mistura de GF2, GF3, GF4, sacarose, naturais, como sementes de tancha-
trs unidades de frutose atravs de glucose e frutose. gem (L-frutose e L-ramnose), gomas
ligao glucosdica (2,1) da unidade Os frutooligossacardeos no so e algas (L-galactose, L-fucose) e na
de frutose da sacarose, reduzindo ao digerveis por humanos, mas podem beterraba (L-arabinose).
mnimo o teor de glucose. As estrutu- ser utilizado por organismos Gram- Comparativamente aos edul-
ras resultantes so designadas como positivos selecionados, como bact- corantes de baixa caloria, os
1 -cestose (GF2), nistose (GF3) e rias bfidas. A utilizao seletiva dos L-acares apresentam uma srie de
1F -frutofuranosil nitose (GF4). FOS pelas bactrias bfidas reduz vantagens devido a sua semelhana
o pH intestinal, melhora com os D-acares. So estveis em
a flora intestinal, alivia a soluo aquosa e sob processamento
constipao, reduz triacil- (aquecimento), gerando produtos de
gliceris e colesterol sri- escurecimento da reao de Maillard.
co, e diminui a produo de Quando substituem D-acares nas
substncias putrefativas. mesmas propores no requerem a
No japo, os FOS so adio de espessantes e no necessi-
considerados alimentos e tam ajustes de doura por apresen-
no ingredientes alimen- tarem poder adoante semelhantes.
tcios, sendo encontrados As propriedades fsicas (ponto
em mais de 500 produtos. de ebulio e fuso, solubilidade,
viscosidade, textura, higroscopici-
Os L-acares dade, densidade, cor e aparncia) e
At recentemente, os qumicas so idnticas aos de seus
L-acares eram sinte- homlogos da srie D. Os L-acares
tizados quimicamente fornecem produtos similares aos obti-
utilizando processos que dos utilizando-se D-acares, mas
resultavam em quanti- sem calorias, sem cariogenicidade e
dades iguais das formas imunes a ao microbiolgica.
L- (levo) e D- (dextro). O perfil de sabor semelhante ao
Quando as misturas L/D das D-hexases, sem efeito refrescante
eram fornecidas a bact- ou sabor residual. Os nveis de doura
rias, a forma D- era con- dos L-acares so menores do que
ESTRUTURA DOS sumida, e a L- permane- o da sacarose, no entanto, podem ser
FRUTOOLIGOSSACARDEOS cia intacta. Apesar dessa utilizados sem ajustes ou potencializa-

www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 15 - 2010 27

 Adoantes
dos atravs de pequenas quantidades A nica dihidrochalcona cor- inalterado pelo intestino delgado.
de edulcorantes intensos. rentemente em uso a NDHC, ou A legislao do Mercosul inclui
As principais aplicaes dos dihidrochalcona da neohesperidina. a NDHC na lista de aditivos. Nos
L-acares incluem gomas de mas- Sua doura cerca de 1.800 a 2.000 Estados Unidos, o produto ainda no
car, confeitos, sobremesas, sorvetes, vezes superior a da sacarose. Apesar conseguiu aprovao para incluso na
produtos de panificao, alimentos de seu alto grau de doura e boa es- lista GRAS, por insuficincia de testes
processados a quente, e produtos tabilidade em formulaes usuais, seu toxicolgicos. permitido seu uso na
farmacuticos. maior defeito o perfil de doura de Argentina, Holanda, Alemanha, Bl-
Os acares da srie L no so des- longa durao e leve sabor residual gica, Espanha e na Unio Europia.
dobrados por enzimas, sendo, portanto, de alcauz com pronunciado efeito Apresenta IDA de 5mg/kg de peso
no calricos, indicados para diabticos refrescante de mentol. No apresenta corpreo.
e portadores de doenas relacionadas sabor residual metlico ou amargo.
ao metabolismo de acares. A doura persistente pode ser til A sucralose
A sucralose foi descoberta
em 1976, e no foi nem um
pouco objeto do acaso! Foi um
dos resultados de um vasto
programa de pesquisas no qual
o grupo aucareiro britnico
Tate & Lyle colaborou com uma
equipe do Professor Hough,
do Queen Elizabeth College
(Universidade de Londres).
A sacarose foi escolhida como
ponto de partida, no intuito de
sintetizar molculas possui-
doras de propriedades fsico-
qumicas similares.
Assim, a sucralose o nico
edulcorante intenso derivado
da sacarose obtido pela subs-
tituio de 3 grupos hidroxi-
las por 3 tomos de cloro. A
As dihidrochalconas em aplicaes como goma de mascar, nomenclatura qumica abreviada
As dihidrochalconas de certas fla- sucos de frutas cidas, pasta de dente, 4, 1, 6-triclorogalactosacarose. O
vanonas naturalmente presentes em lquido de higiene bucal e alguns me- termo galactosacarose representa
diversos vegetais so dotadas de um dicamentos. Mais de 25% da doura um derivado da sacarose que sofreu
poder adoante extraordinariamente de refrigerantes pode ser fornecida inverso da configurao na posio
elevado. pela NDHC antes que o sabor se tor- 4-, convertendo o anel glicopiranosil
O albedo dos ctricos contm ne inaceitvel. Em bebidas, confeitos em uma unidade galactopiranosil.
glicosdeos de flavanonas que so e sobremesas contribui com sabor e
extremamente amargos, ao lado de textura, mesmo abaixo de 1 ppm.
HO
glucosdeos sem sabor. Entre esses Seu valor calrico inferior a
compostos podem-se citar a naringina, 2kcal/g, considerando-se que a poro OH
Cl HO
encontrada na toranja ou grapefruit e glicdica metabolizada. Por outro O Cl
a neo-hesperidina, encontrada na la- lado, devido a sua alta potncia, a
ranja pra variedade sevilhana, ambos quantidade utilizada seria equiva- HO O
O
muito amargos; ainda h a hesperidi- lente a um milsimo das calorias ESTRUTURA
na, inspida, encontrada nos ctricos. para uma quantidade equivalente de OH Cl DA SUCRALOSE
Nos anos de 1960, descobriu-se sacarose, em termos de doura.
que esses flavonides, por hidrogena- As dihidrochalconas so metabo- A doura da sucralose varia
o em meio alcalino, transformam-se lizadas principalmente por ao da entre 400 e 800 vezes em relao
em dihidrochalconas de sabor extre- microflora intestinal. Muito pouco ou sacarose, sendo que o valor mais
mamente doce. quase nada do composto absorvido frequentemente citado de 600 (750

28 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 15 - 2010 www.revista-fi.com

 Adoantes
vezes em relao sacarose a 2% e todos os produtos alimentcios. exaustivamente estudados.
500 vezes em relao sacarose a Hoje, a sucralose aprovada em As folhas da estvia contm gli-
9%). um edulcorante no calrico, mais de 50 pases (Estados Unidos, cosdeos edulcorantes, como o este-
pois suas ligaes carbono-cloro Canad, Mxico, Brasil, Japo, etc.); viosdeo (teor mdio de 5% a 10% e
so estveis e no so hidrolisadas na Europa, somente aprovada para mximo de 22%), o rebaudiosdeo A
durante a digesto ou metabolismo, uso alimentcio geral na Inglaterra (1,5% a 10% do peso da folha seca), B,
sendo rpida e totalmente excretada (2002). Na Alemanha, sua venda C, D, E, e dulcosdeos A e B.
sem alteraes, em 24 horas. Uma somente autorizada em embalagem O esteviosdeo classificado qui-
nfima parte da sucralose ingerida individual, como adoante, e na Sua micamente como um glicosdeo di-
degrada-se em clorofructose e clo- e Grcia, pode ser usada na fabricao terpnico que, em funo de sua
roglicose que so txicas, porm as de chicletes; nos outros pases euro- estrutura tridimensional, apresenta
quantidades so to insignificantes peus no aprovada. potentes glicforos (agrupamento
que o corpo pode livrar-se delas Apresenta IDA de 15mg/kg de intra-molecular), capazes de sensibi-
sem perigo. peso corpreo. lizar as papilas gustativas da lngua,
Possui sabor agradvel. Mostra produzindo gosto doce.
alta solubilidade em gua (28g/100mL Os adoantes obtidos
a 20C), e alta estabilidade trmi- de extratos vegetais CH2OH H C
2
ca, em meio aquoso e acdico, e ao Diversas partes dos vegetais, tais O
armazenamento. o edulcorante como razes, cascas, folhas, frutos, OH
intenso mais estvel na faixa de pH arilos, etc. tm sido utilizados atravs OH O
encontrado nos refrigerantes. Em dos tempos como material adoante e/
refrigerantes do tipo cola a 23C du- ou aromatizante. Com raras excees, HO CH2
O H2C
rante seis meses, 100% da sucralose tratam-se de produtos de difcil ex- O CH2
permaneceu inalterada, enquanto trao ou ainda de baixo rendimento,
OH
que 46% do aspartame desapareceu. tornando assim sua explorao anti- OH
C O
Aps 12 meses, foram mantidas 99% econmica. Os mais conhecidos so HO CH2
O
OH O
da doura da sucralose, comparada a os derivados da estvia rebaudiana
29% da doura do aspartame. (esteviosdeo e rebaudiosdeo), a tau- OH
No produz cries, alm de redu- matina e a glicirrizina. Outros nomes ESTRUTURA DO OH
zir a produo de cidos, responsveis incluem a curculina, a mabinlina, a ESTEVIOSDEO OH
pela sua formao. monelina, a miraculina, a pentadina,
A sucralose um edulcorante a osladina, a filodulcina, o 3-acetato- O esteviosdeo possui sabor doce
muito verstil, podendo ser utilizado de(+)-dihidroquercetina, a hernan- retardado com poder adoante 300
em bebidas carbonatadas (mximo 175 dulcina, o mogrosdeo, e as oximas. vezes maior do que a sacarose. Apre-
a 225 ppm), bebidas em p (mximo senta boa estabilidade em altas ou
200 a 250 ppm), bebidas prontas para A estvia rebaudiana baixas temperaturas. Alm de edul-
beber (150 a 150 ppm), xaropes de cho- A estvia rebaudiana uma planta corante e aromatizante, pode ser em-
colate (1.000 a 1.300 ppm), gelias (400 perene da famlia das Compositae e pregado para solucionar problemas
a 850 ppm), frutas em conserva (250 a originria da fronteira do Brasil com de formulao e como coadjuvante
300 ppm), pudim instantneo (250 a o Paraguai. tecnolgico. Seu uso proposto para
350 ppm), gomas de mascar (500 a 550 Os princpios doces da planta so refrigerantes, ps para refrescos,
ppm), molhos para salada (100 a 150 usados a mais tempo do que qualquer caf e mate, sorvetes, gomas de
ppm), iogurte natural (100 a 150 ppm), outro adoante, exceto o mel. No mascar, balas, iogurtes, chocolates,
iogurte de frutas (175 a 225 ppm), leite incio do sculo passado, o qumico produtos de panificao, conservas,
aromatizado (60 a 100 ppm), produtos paraguaio Ovdio Rebaudi estudou molhos, como aditivo em conservas
assados (175 a 600 ppm), sobremesas as principais caractersticas dessa de peixe em condimentos (Japo), e
congeladas (75 a 250 ppm), balas e planta e, em 1912, a Union Interna- como modificador de aromas.
como adoante de mesa. tionale de Chimie atribui ao princ- O esteviosdeo no metaboli-
O Canad foi o primeiro pas, j pio adoante o nome de stevioside. zvel, nem calrico, pois ingerido
em 1991, a autorizar o uso da sucra- A partir do incio dos anos setenta, oralmente, quase totalmente absor-
lose em alimentos. A FDA norte- a estvia foi levada ao Japo, onde vido pelo trato gastrointestinal alto e
americana permitiu, em abril de 1998, seus aspectos qumicos, toxicolgicos, eliminado sem alteraes pela urina.
seu uso em cerca de 15 produtos e, desenvolvimento de processos de ex- O rebaudiosdeo A mais est-
em 1999, a autorizao foi ampliada a trao e produo de derivados foram vel, mais doce, menos adstringente,

30 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 15 - 2010 www.revista-fi.com

menos amargo, com perfil de sabor
mais prximo ao da sacarose (persiste
mais tempo e no tem sabor residual
desagradvel) e com maior aceitao
do que o esteviosdeo, sendo ainda
solvel em gua.
As folhas de estvia e seus de-
rivados so largamente usadas no
Japo, onde representam cerca de
40% do mercado dos edulcorantes,
bem como na China, Coria, Taiwan,
Israel, Uruguai, Paraguai e Brasil.
Nos Estados Unidos so autorizadas
como complementos alimentares e,
na Europa, toleradas para o mesmo
uso. Nessas duas reas geogrficas
no so aceitas como edulcorantes.
A maioria dos estudos toxicolgicos
dos extratos de estvia e esteviosdeo
puro foram realizados no Japo por cada uma acompanhada de uma bolsa deias laterais de aminocidos espec-
um consrcio de 11 empresas, sendo de membrana fina, ou aril, que apre- ficos so responsveis por, no mnimo,
conhecido como Stevia Konwakai senta o material doce, coberto por parte das propriedades sensoriais,
(Associao da Estvia), que conclui uma camada de gel transparente. O pois resduos como lisina 97 e 106 e ti-
que os glicosdeos diterpnicos no so produto, obtido por extrao em fase rosina 95 parecem ser essenciais para
txicos ao homem e a vrias espcies aquosa (pH 2,5 a 4,0), essencialmen- a doura da taumatina. O perfil de
de animais, podendo ser consumidos te constitudo pelas protenas tauma- doura difere consideravelmente do
sem nenhuma contra-indicao por tina I e taumatina II e por pequenas da sacarose, com percepo do gosto
qualquer pessoa. No produz cries, quantidades de matrias vegetais doce demorado, doura persistente e
nem calrica, txica, fermentvel provenientes da matria-prima. duradouro sabor residual de alcauz,
ou metabolizada pelo organismo. Ambas as protenas apresentam se- o que limita sua utilizao como ado-
Porm, alguns estudos mostram que melhantes pesos moleculares (cerca ante nico em sistemas alimentcios.
esse composto totalmente natural de 22 kDa, ou seja, parecido com as Por isso, mais usada como inten-
decompe-se no organismo em steviol, casenas do leite, a tripsina e a papa- sificadora de sabor e aroma do que
o qual mutagnico no rato. por esse na), basicidade, doura e composio como edulcorante. E usada em baixa
motivo que sua aprovao foi rejeitada, de aminocidos dispostos em cadeia dosagem (alguns ppm) para modificar
em 2000, pelo Comit Scientifique de nica de 207 resduos de aminocidos. e melhorar a qualidade sensorial ou
lAlimentation Humaine; a FDA e o Oito pontes dissulfeto (particular- organolptica dos produtos acabados.
JECFA adotaram as mesmas posies. mente em posio 158 e 159) mantm Mascara as notas metlicas e
a cadeia de protena na conformao amargas de certos edulcorantes,
A taumatina adequada para percepo do sabor como o da sacarina, quando na pro-
Mencionada no Guiness Book of doce. Fora isso, numerosas ligaes poro de 1% a 2% da concentrao
Records como a substncia mais doce fracas em sua estrutura tridimen- de sacarina.
conhecidos pelo homem, a taumatina sional contribuem para explicar sua Adicionada em produtos com
cerca de 1.300 a 3.500 vezes mais grande estabilidade (temperatura e poucas calorias, sem acar ou sem
doce do que a sacarose, em concentra- pH). Seu ponto isoeltrico elevado matrias gordurosas, faz com que o
o de 13% a 3,5%, respectivamente. (cerca de pH 11). mesmo seja percebido como mais rico,
uma mistura de protenas de sabor O mecanismo pelo qual a tauma- mais cremoso. Tambm apresenta si-
doce obtida a partir dos arilos do tina induz o gosto intensamente doce nergia com outros ingredientes, pro-
fruto da variedade silvestre do Thau- desconhecido. As propriedades longando e intensificando o efeito de
matococcus daniellii (Benth), ainda sensoriais dependem da estrutura edulcorantes intensos e aumentando
conhecida como fruta miraculosa do tridimensional da protena. O rom- a eficcia dos realadores de sabores
Sudo, e batizada na Serra Leoa, pimento de pelo menos uma dessas do tipo MSG.
com o nome de katemfe. O fruto con- pontes resulta em desnaturao e O aporte calrico da taumatina
tm de uma a trs sementes negras, conseqente perda da doura. As ca- mnimo porque sua utilizao aconte-

www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 15 - 2010 31

 Adoantes
ce em quantidades muito pequenas. bonatadas, exceto as de baixa acidez tncias cidas, como cido ctrico ou
Mesmo sendo amplamente per- e altamente aromatizadas, como root ascrbico, induzem doura ainda mais
mitida por tratar-se de um produto beer, cream soda e chocolate. intensa, semelhana da miraculina.
natural, no muito utilizada em O grau de doura da glicirrizina Os nativos ingerem o fruto para con-
funo de seu alto custo. Tcnicas 50 a 100 vezes superior ao da sacaro- ferir gosto doce a alimentos cidos. O
sofisticadas de engenharia gentica se. A GA possui propriedades senso- principio ativo denomina-se curculina.
so estudadas no sentido de introdu- riais semelhantes s da glicirrizina, A curculina um dmero cujo
zir genes que poderiam codificar a sendo seu poder adoante 50 vezes o peso molecular de 27.800 Da. O
sntese da taumatina em cultura de da sacarose, o qual aumentado em peso molecular de cada monmero
microorganismos, o que permitiria presena de sacarose. composto de 114 aminocidos de
baixar o custo desse edulcorante. Em alimentos, pode ser acrescen- 12.000. Cada unidade apresenta uma
tado de 30 a 300 ppm para intensificar ponte dissulfeto intra cadeia e duas
A glicirrizina o sabor de produtos de cacau e choco- pontes inter cadeia.
A glicirrizina, conhecida como late, tabaco, produtos de confeitaria Os dados apresentados referentes
cido glicirrzico, um glicosdeo tri- e em medicamentos. Pode ser empre- a doura da curculina so um pouco
terpnico extrado da raiz do alcauz gada em coberturas, pes, biscoitos conflitantes, com resultados variando
(Glycyrriza glabra L), um pequeno e em cremes como estabilizador de de 9.000 a 20.000 vezes a doura da
arbusto que cresce na Europa e sia espuma. Pode ainda ser utilizada em sacarose em base molecular, e 550
Central. Consiste de sais de potssio, barras e xaropes de chocolate, tortas vezes em peso. A doura decresce
clcio e magnsio do cido glicirrzico. geladas, caramelos, pudins, sorvetes, com o tempo, sendo abolida alguns
o glicosdeo do triterpeno cido misturas para bolo, e em algumas be- minutos aps o contato com a lngua.
-glicirretnico, combinado com duas bidas que no apresentam pH muito A ingesto de gua recupera a sen-
molculas de cido glucurnico. baixo. O extrato da planta Glycyr- sao doce.
rhiza, que con- Devido as suas caractersticas, a
tm no mnimo curculina pode ser explorada comer-
ESTRUTURA
DO CIDO 90% em peso cialmente como edulcorante, alm
GLICIRRZICO E de glicirrizina disso, o fruto facilmente cultivvel
GLICIRRETNICO pura, ampla- em regies de clima tropical.
mente utiliza-
do no Japo A mabinlina
como adoante Capparis masaikai uma planta
e flavorizante que cresce em Yunnam, na China,
para alimentos que apresenta frutos do tamanho de
e bebidas, cos- uma bola de tnis. As sementes dos
mticos, me- frutos maduros so utilizados com fi-
dicamentos e nalidades teraputicas e tm princpio
tabaco. ativo de gosto doce conhecido como
A glicirrizina, na forma de vrios A glicirrizina tem seu campo de mabinlina. Foram purificados cinco
sais metlicos, representa 6% a 14% aplicao limitado pelo fato de ser homlogos da mabinlina.
do peso seco da raiz do alcauz, sendo extrada da raiz de alcauz, retendo O peso molecular da mabinlina I
o componente responsvel pela sua assim suas caractersticas de sabor. e II de 11,6 e 10,4 kDA, respecti-
doura. A glicirrizina aprovada pelo vamente. So compostas de cadeias
Da glicirrizina obtm-se dois Mercosul. Nos Estados Unidos, a polipeptdicas simples, tendo em
produtos: a glicirrizina amoniatada glicirrizina amoniatada (GA) consta comum 80 resduos de aminocidos.
(GA) e o glicirrizinato de monoamnio na lista GRAS, sendo permitida como A doura de aproximadamente 375
(MAG), sendo que ambos apresentam flavorizante e intensificados de sabor. vezes a da sacarose.
o mesmo grau de doura, mas diferem Dos cinco homlogos, a mais
nas propriedades solubilizantes e A curculina termoestvel a mabinlina II, cuja
sensibilidade ao pH. Curculigo latefolia uma planta doura permanece inaltervel aps
A GA relativamente estvel originria da Malsia que apresenta aquecimento a 80 C por 48 horas.
e completamente solvel em gua frutos de aproximadamente 1g junto A mabinlina I perdeu totalmente a
quente ou fria. A valores de pH abaixo raiz. A polpa da fruta doce. A in- doura com 1 hora de aquecimento,
de 4,5, a GA tende a precipitar, no gesto de gua ou ch aps mascar devido a desnaturao da -hlice.
podendo ser usada em bebidas car- a polpa origina gosto doce. Subs- A mabinlina II formada por duas

32 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 15 - 2010 www.revista-fi.com

cadeias peptdicas, separadas por turao alcalina pode ser revertida princpio ativo da miraculina na boca
HPLC. A seqncia de aminocidos atravs de acidificao (pH 3,3). com alimentos cidos, como limo,
foi determinada atravs da degrada- A monelina instvel em bebidas laranja e morangos, esses passam a
o automtica de Edman. A cadeia do tipo cola, onde o pH baixo, po- ter gosto doce. Mesmo cidos org-
A possui 33 aminocidos, e a cadeia dendo haver perda de doura aps nicos e minerais induziro um gosto
B apresenta 72 aminocidos. Apre- algumas horas depois do preparo. Se doce. Esse efeito obtido em baixas
sentam oito resduos de cistena e a aquecida a temperatura superior a concentraes da protena associada
mesma estrutura de pontes dissulfe- 65C, as duas cadeias peptdicas se a compostos cidos.
to. As cadeias A e B so ligadas por separam e a doura irreversivel- A qualidade da doura induzida
duas pontes dissulfeto, existindo duas mente perdida. Portanto, a monelina pelo modificador de sabor muito se-
pontes intra cadeia na unidade B. no se apresenta como um promissor melhante a da sacarose. A intensidade
edulcorante comercial em funo da de doura depende da concentrao
A monelina sua estabilidade, qualidade de sabor, do princpio ativo, da origem do pr-
A primeira referncia sobre o dificuldade de propagao da planta e ton do cido, e da resposta gustativa
derivado da polpa da baga relativa- conservao da fruta, alm do elevado individual.
mente rara, denominada Serendipity custo de produo. No enzimatica- A desvantagem da miraculina
foi relatada em 1895. Trata-se de mente ativa. como edulcorante a percepo do
frutos da planta do oeste africano
Dioscoreophyllum cumminsii, que
somente em 1961 foi descrita mais
detalhadamente.
As plantas fmeas produzem
cachos semelhantes aos da uva, com
pequenos frutos vermelhos, de cerca
de 1 cm de comprimento. Abaixo da
espessa casca externa desses frutos,
encontra-se uma mucilagem branca
de sabor extremamente doce, ao
redor de uma semente espinhosa.
Aps a colheita, o fruto resfriado
para no perder suas propriedades.
Para extrair a monelina necessrio
tratar a polpa, que contm a prote-
na doce, com enzimas (bromelina e
pectinase), dialisar e cromatografar.
Produz-se cerca de 3g a 5g de prote-
na pura/kg de fruto com uma doura
de 1.500 a 2.000 vezes a da sacarose a
7%. A empresa Tate & Lyle, em 1973 A monelina apresenta valor ca- sabor demorada, pois um produto
e 1975, patenteou os processos de lrico baixo devido a sua elavada cido ingerido poder ser percebido
extrao e purificao da monelina. potncia. como doce at uma ou duas horas
Atualmente, a monelina conhecida Apesar de intensos estudos toxi- aps a exposio com a miraculina,
como monelina 4, uma das cinco colgicos, no foi aceita pela FDA, o que limita sua utilizao comercial.
protenas doces isoladas da planta, restringindo-se sua aplicao ao es- Alimentos salgados ou amargos no
denominadas monelinas 1 a 5. tudo dos mecanismos de percepo so afetados. Em meio neutro, o stio
A doura da monelina caracteri- do gosto doce. ativo da miraculina no se liga ao
zada por uma percepo demorada de receptor de doura, sendo necessria
vrios segundos, seguida por um gra- A miraculina modificao conformacional induzida
dual aumento de intensidade, com lento A miraculina no exatamente por abaixamento do pH. A doura
declnio do sabor doce, persistindo por um adoante, pois sua doura no induzida por uma soluo de cido
at uma hora. solvel em gua e es- detectvel, mas sim um produto ctrico 0,1 M aps testar uma soluo
tvel em ampla faixa de pH (2,0 a 10,0). que ressalta o sabor de alimentos e 1 M equivalente a de uma soluo
A atividade da monelina desapa- bebidas cidos, ou seja, um indu- de sacarose 0,4 M, ou seja, cerca de
rece a pH 10,9, sendo que a desna- tor de doura. Aps a exposio do 400.000 vezes superior doura da

www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 15 - 2010 33

 Adoantes
sacarose. O efeito indutor da doura lha doce e de uma a cinco sementes A filodulcina apresenta perfil
diretamente proporcional concen- riniformes. de sabor diferente do da sacarose e
trao de miraculina. A pentadina foi parcialmente muito semelhante ao das dihidrochal-
O princpio ativo da miraculina purificada por ultrafiltrao e gel conas, pois demora a ser percebida e
uma glicoprotena bsica, cujo peso filtrao. deixa sabor residual persistente de
molecular de 42.000 Da, composta O peso molecular foi estimado alcauz. A doura duradoura e 200
por 373 aminocidos e por uma poro em 12 kDa., e a doura de cerca de a 800 vezes superior a da sacarose.
de carboidrato relatada diversifica- 500 vezes superior da sacarose.O Devido a esta caractersticas pode
damente: 6,7% de arabinose e xilose; perfil de doura semelhante ao da ser utilizada como edulcorante para
entre 7,5% a 21% dos acares totais, monelina e da taumatina. balas, gomas de mascar e dentifrcios.
como glicose, ribose, arabinose, ga- A filodulcina possui uso limitado
lactose e ramnose; e uma amostra A osladina devido as suas caractersticas de
mais purificada que pode conter 6,3% A osladina uma substncia doce sabor, baixa solubilidade (20mg/L a
de fucose, xilose, manose e galactose. isolada de rizomas da samambaia temperatura ambiente) e pode ser
Apresenta trs pontes dissulfeto em Polyposium vulgare L., represen- considerado causador de hepatocar-
cada monmero e uma ponte dissulfe- tando somente 0,03% do peso seco cinomas.
to, formando o dmero em sua forma dos rizomas. um diglicosdeo de
nativa. Uma vez purificada, os dmeros uma saponina esteroidal. O glicos- O 3-acetato-de(+)-dihidroquer-
se agregam para formar tetrmeros. deo obtido da substituio do radical cetina
Ambas as formas induzem gosto doce. monossacardico com hidrognio foi A partir da Tessaria dadoneifolia
A miraculina desnatura-se facil- isolado e denominado polipodosa- (erva-doce), uma planta medicinal
mente em funo das condies do ponina. O dissacardeo da osladina que cresce no Paraguai foi isolado
meio, pois termolbil e inativada a neohesperidina ou o 2-O--L- um flavonide altamente doce, o
abaixo de pH 3 e acima de pH 1,2, ramnopiranosil--D-glicopiranose. 3-acetato-de(+)-dihidroquercetina,
contudo, a pH 4, em tampo acetato, A ligao glicosdica do tipo beta, o primeiro adoante da classe dos
possvel conservar a protena invari- podendo ser quebrada por uma dihidroflavonis.O composto cerca
vel por perodo superior a seis meses. -glicosidase especfica do Asper- de 80 vezes mais doce do que a sacaro-
Pode ser armazenada por vrios gillus wentii. A configurao glicos- se. Pode sofrer oxidao espontnea
anos quando liofilizada, mas no pode dica da osladina neohesperidose a em meio neutro ou levemente bsico.
ser aquecida ou armazenada na for- mesma que a da dihidrochalcona da A introduo de um grupo 4`-metoxi
ma lquida. Pode ser empregada em neohesperidina. A neohesperidose no anel B poderia produzir um com-
gomas de mascar, coberturas ou em levemente doce. A estrutura mole- posto mais estvel, uma vez que impe-
balas consumidas antes da ingesto cular da osladina semelhante a do de a formao dos radicais livres. Por
de alimentos cidos, como ch gelado esteviosdeo. Apresenta doura 3.000 analogia com edulcorantes da classe
e torta de limo no adoados. Em io- vezes superior a da sacarose. das dihidrochalconas, e dihidroi-
gurtes, dependendo da concentrao, O desenvolvimento da osladina socumarinas, a potncia de doura
percebido inicialmente com sabor como um adoante comercial ex- pode ser aumentada pela introduo
cido e a medida que consumido, tremamente limitado, devido a sua de um grupamento ter metil. Esse
o sabor se torna cada vez mais doce. atividade biolgica, e da sua extre- derivado 400 vezes mais doce do que
O valor calrico da miraculina no mamente baixa concentrao nos a sacarose e sem amargor residual.
esta definido, mas superior a zero rizomas dos quais e extrada.
kcal/g. A hernandulcina
Apesar da vasta avaliao toxico- A filodulcina A hernandulcina foi isolada em
lgica, a FDA recusou sua aprovao A filodulcina ocorre em muitas va- pequena proporo da erva Lippia
e incluso na lista GRAS como edulco- riedades de hidrngeas (hortncias), dulcis Trev., coletada no Mxico.
rante e intensificador de sabor. natural do Oriente, cujas folhas secas O nome foi dado em homenagem a
so usadas h muito tempo no Japo Francisco Hernndez, autor da mono-
A pentadina no preparo de um ch doce, chamado grafia intitulada Histria Natural da
A pentadina uma protena extra- amacha (Hydrangea macrophylla Nova Espanha, escrita entre 1570 e
da do vegetal Pentadiplandra bra- Seringe e Hydrangea ser rata), 1576, que relatou que a erva-doce era
zzeana Baillon, encontrada na frica. servido em festas Hamatsuri, que conhecida e utilizada pelos astecas
O fruto vermelho e possui cerca comemoram o aniversrio de Buda. devido a sua doura. Aps extrao
de 5 cm de dimetro. Sob um fino O sabor doce desse ch muito se- e fracionamento cromatogrfico,
epicarpo encontra-se a polpa verme- melhante ao das dihidrochalconas. obtm-se um composto de peso mole-

34 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 15 - 2010 www.revista-fi.com

cular 236,2, cuja Apresenta solubilidade em gua
frmula molecu- suficiente para varias aplicaes (0,02
lar C 15 H 24 O 2 , M), estabilidade ao calor para pro-
que tem sido de- dutos assados, estabilidade ao meio
terminada por cido (pH superior a 3) e vida til
NMR e espec- adequada para refrigerantes.
troscopia. rapidamente absorvido e me-
A hernandul- tabolizado. Testes mutagnicos em
cina cerca de bactrias e fungos no mostraram
1.000 vezes mais quaisquer efeitos sugestivos de mu-
doce do que a sa- tagenicidade ou carcinogenicidade.
carose em base permitido no Japo para uso
molar, com sabor em alimentos e como adoante para
menos agrad- tabaco.
vel e amargor
residual. no Concluso
cariognica, Os indivduos que, por diversas
isenta de atividade mutagnica e de aldedo monoterpnico) natural razes, precisam substituir a sacaro-
no txica quando administrada encontrada no leo essencial de se por adoantes no calricos procu-
oralmente. Perilla namkemonsis Deone. Foi ram produtos que sejam dotados de
isolada e identificada pela primeira gosto e caractersticas prximas s
O mogrosdeo vez em 1920, sendo atualmente obtida da sacarose. Vrias substncias sur-
Os edulcorantes naturais mo- eficientemente a partir do limoneno. giram para suprir esta necessidade,
grosdeos IV e V so glicosdeos 2.000 vezes mais doce do que a nem todas foram comprovadamente
triterpnicos encontrados nas polpas sacarose a 2%, porm possui aplicao estabelecidas como seguras para o
fibrosas e na casca da fruta seca Lo limitada devido ao aroma, gosto amar- consumo humano, com poder edul-
Han (Momordica grosvenori Swingle go, sabor estranho de mentol-alcauz corante adequado e estabilidade
ou Thladiantha grosvenorii ou Sirai- e baixa solubilidade em gua (0,0005 satisfatria.
tia grosvenorii), produzida na China. M). No Japo utilizado como subs- Os edulcorantes permitidos para
A principal frao doce das frutas tituto do xarope de bordo ou alcauz uso em alimentos e bebidas so vrios,
Lo Han o mogrosdeo V, presente como adoante de tabaco. mas cada um possui caractersticas
em concentraes de cerca de 1% em especficas de intensidade e persis-
peso. O mogrosdeo V um composto H tncia do gosto doce e presena ou
polar, pois contm cinco unidades de no de gosto residual. Alm disso,
N OH
glucose, o que permite extrao com tais caractersticas podem modificar
gua ou etanol a 50%. ESTRUTURA DO PERILARTINE em funo de suas concentraes.
Solues aquosas contendo mo- Esses fatores so determinantes na
grosdeo V so estveis a 100C. Seu Com o objetivo de aumentar a aceitao, preferncia e escolha por
poder adoante considerado 150 a solubilidade em gua e minimizar ou parte dos consumidores.
400 vezes mais doce do que a sacarose. eliminar o gosto amargo, mantendo o O uso de edulcorantes na in-
Apresenta sabor residual duradouro elevado grau de doura, foram desen- dstria de alimentos e bebidas tem
de alcauz semelhante ao esteviosdeo, volvidos anlogos do perilartine. Um possibilitado a obteno de produtos
glicirrizina e dihidrochalconas. dos mais promissores anlogos, o SRI de boa aparncia e bom paladar,
Como edulcorante apresenta Oxima V, uma aldoxima de baixo que apresentam vida til longa, sem
vantagens quanto estabilidade, peso molecular (4 - (metoxilmetil) - 1,4 perder seu valor nutricional e suas
solubilidade e aspectos econmicos. ciclohexadieno - 1 - carboxialdedo) caractersticas intrnsecas. No atual
Poucos estudos foram realizados com doura 450 vezes superior a da nvel de desenvolvimento tecnolgico
para assegurar a no toxicidade do sacarose e sem sabor residual. da indstria alimentcia, estas subs-
mogrosdeo V. Foi verificado no ser tncias podem ser consideradas im-
mutagnico. H prescindveis para se ter uma grande
H2C variedade de alimentos elaborados
As oximas N OH ou semi-elaborados disponveis du-
CH3O
O perilartine (ou antioxima do rante todo o ano, com qualidade e
perilaldedo) uma aldoxima (oxima ESTRUTURA DO SRI OXIMA V preo razoveis.

www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 15 - 2010 35