Artigo NR,

Sucupira de RXerez / Review

evisãoACP, Article
Souza PHM

Perdas Vitamínicas Durante o Tratamento Térmico de Alimentos

Losses of Vitamins in Heat Treatment of Foods

Natália Rocha Sucupiraa*; Ana Caroline Pinheiro Xereza; Paulo Henrique Machado de Sousaa

Departamento de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Ceará, Ceará, Brasil.

*E-mail: natsucupira@yahoo.com.br
Recebido: 3 de novembro de 2011; Aceito: 23 de fevereiro de 2012.

Resumo
O tratamento térmico pode ter um impacto positivo (destruição de patógenos e inativação de enzimas indesejáveis) ou negativo (perdas de
nutrientes). As condições de processamento podem causar perdas ​​de vitaminas, que variam de acordo com o método de cozimento e o tipo de
alimento. A degradação de vitaminas depende de condições específicas durante o processamento, tais como temperatura, presença de oxigênio,
luz, pH, umidade, e duração do tratamento térmico. Apesar de estudos correlacionarem o processamento industrial e seus efeitos na qualidade
nutricional, o conhecimento deste assunto ainda é disperso e insuficiente. Esta revisão de literatura teve como objetivo abordar as perdas de
vitaminas durante o processamento de alimentos submetidos ao tratamento térmico. A análise crítica dos estudos encontrados mostra que
alguns métodos de processamento industrial retêm as vitaminas enquanto outros promovem uma maior perda. Verificou-se que as perdas de
vitaminas foram variáveis de acordo com os produtos analisados, sendo que o processo que mais contribuiu para a ocorrência de tais perdas foi
a esterilização. Entre os trabalhos analisados, pôde-se observar maior referência à vitamina C e ao β-caroteno. As vitaminas mais sensíveis ao
processamento industrial são a vitamina C e tiamina.
Palavras-chave: Vitaminas. Tratamento Térmico. Alimentos.
Abstract
Heat treatment can have a positive impact (destruction of pathogens and inactivation of undesirable enzymes) or a negative impact (loss of
nutrients). Processing conditions cause losses of vitamins, which vary widely according to the cooking method and the type of food. Degradation
of vitamins depends on specific conditions during the process, e.g., temperature, presence of oxygen, light, moisture, pH and duration of the
heat treatment. Although there are studies that correlate the industrial processing and its effects on nutritional quality, knowledge about this
subject is scattered and insufficient. This review aimed to address the loss of vitamins during food processing, concerning its stability during
heat treatment. A critical analysis of studies shows that some methods of industrial processing retain vitamins while others promote greater
loss. Losses of vitamins were variable according to the products analyzed, and the process that contributed to the occurrence of greater losses
was sterilization. Among the studies analyzed, one could observe a broader reference to vitamin C and β-carotene. Vitamin C and thiamine
showed higher sensitivity to industrial processing.
Keywords: Vitamins. Heat Treatment. Food.

1 Introdução para a saúde. Os mecanismos tecnológicos de rápido acesso à

informação têm tornado o consumidor mais exigente e curioso
A inserção de grande número de mulheres no mercado de
a respeito do conteúdo dos alimentos industrializados e do seu
trabalho, o aumento do número de solteiros vivendo sozinhos,
o ritmo de vida acelerado e o crescimento econômico de valor nutricional, buscando estas informações nos rótulos
países antes denominados subdesenvolvidos tem exigido mais dos produtos. As indústrias de alimentos, ao acrescentarem
praticidade no momento de fazer refeições e aumentado a vitaminas para compensar as perdas durante o processamento,
demanda por alimentos prontos para o consumo. aproveitam o marketing na embalagem e promovem o produto
As pessoas têm deixado de consumir alimentos frescos como sendo enriquecido com vitaminas e nutritivo.
para consumir alimentos industrializados. Neste aspecto, é As vitaminas são micronutrientes essenciais que
importante ter conhecimento do impacto que o processamento contribuem para o desenvolvimento normal e manutenção da
destes alimentos pode causar no valor nutricional dos homeostase1.
produtos. Assim será possível fazer adequações seja na adição A deficiência de vitaminas induz ao mau funcionamento
de ingredientes que suplementem estas perdas, como a adição do organismo (avitaminoses) e ao aparecimento de doenças
de vitaminas aos alimentos, ou na otimização e inovação de específicas como beribéri, escorbuto, raquitismo e xeroftalmia.
processos que provoquem menores perdas nutricionais. Por outro lado, o excesso de vitaminas no organismo pode
O consumidor está cada vez mais preocupado em consumir causar o problema da hipervitaminose. As vitaminas não são
alimentos saudáveis, nutritivos e que possam trazer benefícios sintetizadas pelos humanos em quantidade suficiente para

UNOPAR Cient Ciênc Biol Saúde 2012;14(2):121-8 121

Perdas Vitamínicas Durante o Tratamento Térmico de Alimentos

o desempenho normal de suas funções, sendo necessária As vitaminas podem ser classificadas em hidrossolúveis
a ingestão através dos alimentos. O teor de vitaminas dos e lipossolúveis. Dentre as hidrossolúveis, existem: tiamina
alimentos é bastante variado, dependendo, no caso de vegetais, (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), ácido pantotênico
da espécie, do estágio de maturação na época da colheita, de (vitamina B5), piridoxina, piridoxamina e piridoxal (Vitamina
variações genéticas, do manuseio pós-colheita, das condições B6), ácido fólico, cobalamina (vitamina B12), ácido ascórbico
de estocagem, de processamento e do tipo de preparação2. (vitamina C), biotina (vitamina Bh) e niacina (vitamina PP).
Entre as carências nutricionais de maior importância As vitaminas lipossolúveis necessitam do auxílio de gorduras
epidemiológica, a deficiência de vitaminas, ainda hoje, para serem absorvidas. As mais importantes são: A, D, E, K4.
As vitaminas são compostos bastante sensíveis podendo
assume graves proporções no contexto da saúde pública em
sofrer degradação por vários fatores, como temperatura,
todo o mundo. O enriquecimento do leite com vitaminas é uma
presença de oxigênio, luz, umidade, pH, duração do tratamento
prática comum, que pode ser aplicada tanto para compensar
a que foi submetido o alimento, entre outros. Apesar de tornar
as perdas ocorridas durante o processo de desnate parcial ou
os alimentos mais atraentes ao paladar e aumentar sua vida
simplesmente para aumentar o seu valor nutritivo. Programas
de prateleira, o processamento de alimentos pode alterar
de enriquecimento de alimentos e políticas educativas sobre
significativamente a composição qualitativa e quantitativa dos
a importância desses nutrientes têm sido implementados nutrientes5.
por alguns governos. Alimentos como cereais, farinhas, O acido ascórbico ou vitamina C (I) é uma cetolactona de
leite, biscoitos, achocolatados, entre outros, estão sendo seis carbonos, sendo um potente agente redutor que se oxida
enriquecidos com vitaminas em suas formas mais estáveis facilmente e de modo reversível a ácido dehidroascórbico
e bioativas1,3. Devido ao aumento do consumo de alimentos (II) porém ainda possui propriedades de vitamina C. A
industrializados que contêm menos vitaminas devido ao atividade biológica da vitamina C se perde quando o ácido
processamento, a alimentação atual é muito deficiente nestes dehidroascórbico se transforma pela compressão irreversível
compostos. . do anel lactônico em ácido 2,3-dicetogulónico (III) (Figura 1).

CH2 OH
CH2 OH
CH2 OH
H C OH
H C OH
H C OH [O] H 2O
O O
O O H C OH
[Red] COOH
C C
O O
OH OH
(I) (II) O O
(III)
Figura 1: Oxidação do ácido L- ascórbico a ácido dihidroascórbico e ácido dicetogulônico6

Em condições aeróbicas, o ácido ascórbico é transformado o processamento e a estocagem. Considera-se que, se o

em ácido dehidroascórbico que passa a ácido2,3 dicetogulônico ácido ascórbico estiver retido no alimento, o percentual de
produzindo, finalmente, hidroxifurfural7. retenção das outras vitaminas (solúveis em gordura ou em
Os consumidores estão mais conscientes da qualidade água) será semelhante ou superior. A oxidação é o mecanismo
nutricional de alimentos. Tanto consumidores como responsável pela maior parte das perdas de ácido ascórbico
fabricantes de alimentos têm se tornado interessado na nos alimentos. Quanto às vitaminas lipossolúveis, suas perdas
vitamina C por ser uma das mais sensíveis (incluindo as durante a estocagem são atribuídas a interações com peróxidos
vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis) ao processamento ou radicais livres provenientes da oxidação de lipídios. Assim,
e as condições de armazenamento. As vitaminas podem qualquer forma de prevenção da oxidação de lipídios aumenta
ser degradadas quimicamente durante o processamento e a a retenção de vitaminas lipossolúveis11
estocagem e sua degradação está relacionada a vários fatores, No que diz respeito ao processamento de alimentos, o
tais como: pH, oxigênio, luz, temperatura e teor de umidade emprego de calor é o método mais comum para aumentar a
ou atividade de água8,9. O ácido ascórbico é a vitamina mais vida de prateleira dos produtos, possibilitando a inativação ou
degradável quimicamente, por isso sua retenção é considerada inibição do crescimento de microrganismos e enzimas12.
um índice de manutenção da qualidade nutricional durante Contudo, uma série de mudanças indesejáveis ocorre nos

122 UNOPAR Cient Ciênc Biol Saúde 2012;14(2):121-8

 Sucupira NR, Xerez ACP, Souza PHM

alimentos tratados pelo calor, como a alteração no flavor, na As várias formas de vitamina K são relativamente
cor e na textura, além da destruição de vitaminas13. estáveis​​ao calor e são mantidas após a maioria dos processos
Atualmente, as pesquisas envolvendo vitaminas estão de cozimento. Esta vitamina é decomposta pela luz solar
direcionadas, em maior parte, aos aspectos médicos e e na presença de álcalis. A vitamina K1 (fitomenadiona
nutricionais, e muito pouco se encontra na literatura sobre as ouphyloquinone) é apenas gradualmente decomposta por
perdas ocorridas durante o processamento dos alimentos. Desta oxigênio atmosférico19.
forma, a análise de vitaminas é importante, particularmente na A tiamina é altamente instável em pH alcalino. A
indústria de alimentos, tanto para assegurar a qualidade dos estabilidade depende do grau de aquecimento e das
produtos quanto para garantir o cumprimento da legislação propriedades sobre a matriz dos alimentos. A degradação
vigente sobre produtos enriquecidos com estes nutrientes14. térmica ocorre mesmo sob condições ligeiramente ácidas17.
Esta revisão de literatura teve como objetivo abordar as
2.2 Processamento com emprego de calor
perdas de vitaminas durante o processamento de alimentos
submetidos a tratamento térmico, tais como: branqueamento, 2.2.1 Branqueamento
pasteurização e esterilização. Este método consiste em um tratamento térmico prévio
2 Desenvolvimento que utiliza água fervente ou vapor a um tempo e uma
temperatura pré-estabelecidos, tendo como finalidade
Realizou-se uma sistemática pesquisa bibliográfica de inativar enzimas responsáveis por reações de deterioração,
estudos de processamentos de alimentos e perdas de vitaminas. que são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais
Utilizou-se as bases de dados Science Direct, Scielo,Scirus, em alimentos. A destruição de vitaminas provocada pelo
Web of Science e periódicos da Capes, além de livros e outras branqueamento depende do tempo de exposição ao calor e do
fontes bibliográficas consideradas relevantes. Os descritores meio utilizado para transmissão de calor durante o processo
utilizados foram: vitaminas perdas, degradação, alimentos, (água ou vapor)20.
tratamento térmico, processamento e seus correspondentes em A peroxidase é uma das enzimas mais estáveis ao calor,
inglês. A avaliação das referências utilizadas foi feita de forma sendo utilizada, frequentemente, como um indicador de
crítica de maneira a destacar o impacto do processamento de branqueamento. Além disso, o branqueamento também reduz a
alimentos no valor nutricional e despertar o interesse para carga microbiana inicial do produto, promove o amaciamento
que novos estudos contribuam com mudanças que possam de tecidos vegetais, facilitando o envase, e remove o ar dos
diminuir a perda de vitaminas. espaços intercelulares, no caso de vegetais enlatados11.
Segundo Damodaran et al.21 o branqueamento pode ser
2.1 Processamento industrial e estabilidade de vitaminas
realizado em água quente, vapor de água, ar quente ou por
A estabilidade de vitaminas difere entre os alimentos micro-ondas, sendo que em água quente podem ocorrer perdas
mesmo quando estes são submetidos às mesmas condições de consideráveis de vitaminas hidrossolúveis por lixiviação.
processamento e estocagem. Isso se deve, principalmente, à Durante o branqueamento são perdidos alguns minerais,
matriz de cada alimento que interage de forma diferente com vitaminas e outros componentes hidrossolúveis. Perdas
as vitaminas, protegendo-as, e fazendo com que os efeitos de vitaminas são devidas, principalmente, à lixiviação, à
do processamento sejam diferentes15. Conhecer os principais destruição térmica e, em menor grau, à oxidação. As perdas
fatores que afetam a estabilidade da vitamina pode prevenir de ácido ascórbico são utilizadas como indicador de qualidade
ou reduzir sua perda durante a preparação de alimentos. do alimento e, portanto, da severidade do branqueamento22.
Normalmente, o processamento dos alimentos procura, Os folatos, vitaminas do complexo B, como as outras
por um lado, minimizar as perdas de nutrientes e por outro, vitaminas hidrossolúveis e minerais, estão sujeitos a lixiviação
obter um produto seguro quanto à conservação. As principais pela água de cozimento, além da própria degradação química.
causas de perda de nutrientes nos alimentos são as perdas Altas perdas de folatos têm sido relatadas em vegetais cozidos,
por lixiviação, por oxidação, por moagem e pela cocção16. A sendo a maior porcentagem devida ao processo de lixiviação.
vitamina A é estável sob uma atmosfera inerte, no entanto, ela Diferenças nos teores de folatos foram apresentadas em
perde rapidamente sua atividade quando aquecida na presença diferentes trabalhos, para brócolis, espinafre e tomate. Em
de oxigênio, especialmente em altas temperaturas. Eitenmiller vegetais cozidos, somada à quantidade de vitamina na água é
e Laden17 relataram que há muitos estudos na literatura sobre equivalente ao teor no vegetal cru23. Klein et al.24 determinaram
a estabilidade do trans-retinol e β-caroteno em alimentos que o cozimento de espinafre em água acarretaria em 77% de
durante o processamento e armazenamento. A retenção de perda da vitamina, já Chen e Cooper25 encontraram o valor de
β-caroteno depende da espéciede vegetal e do tipo de método 33% de perda após cozimento a 100°C por 3 minutos para o
de cozimento. Carotenóides são extremamente suscetíveis à mesmo alimento.
degradação. Sua estrutura altamente insaturada lhe confere Quanto ao processamento industrial, sabe-se que
sensibilidade ao calor, oxigênio e luz18. esse procedimento deve atender às melhores condições

UNOPAR Cient Ciênc Biol Saúde 2012;14(2):121-8 123

Perdas Vitamínicas Durante o Tratamento Térmico de Alimentos

microbiológicas, minimizando a destruição de nutrientes no branqueamento de soja e observou-se que as perdas das
e mudanças sensoriais. No caso especial da fabricação de vitaminas B1, B2 e C foram mínimas, a 100 ºC/10 min.
alimentos enlatados, processos de lavagem e branqueamento Esses resultados indicam que o branqueamento em altas
estão envolvidos e os teores de folatos são diferentes quando temperaturas, por curto período de tempo, é benéfico para
comparados ao alimento cru, devido, principalmente, aos a retenção de nutrientes33. Segundo Cruz et al.34 em estudos
processos de lixiviação20. No processo de fabricação de sucos, sobre o efeito do calor e do tratamento térmico combinado
Hawkes e Villota26 relataram em seu trabalho uma perda de de ultra-som na cinética de degradação térmica da vitamina
70% de folatos no suco de tomate, conflitando com outros C no agrião (Nasturtium officinale), na faixa de temperatura
estudos sobre tomates processados, que comprovam que de 82,5-92,5 °C obteve um processo com menores perdas
a estabilidade dos folatos é mais alta devido à presença de de vitamina C devido ao pré-tratamento (branqueamento)
vitamina C. permitindo a preservação deste composto.
As perdas das vitaminas hidrossolúveis ocorrem
2.2.2 Pasteurização
principalmente devido ao arraste de vitaminas por processos
como lavagem, cozimento em água e branqueamento, porém É um tratamento térmico relativamente suave (temperaturas
muitas destas vitaminas transferidas para a água de cozimento inferiores a 100 ºC) que promove o prolongamento da vida
poderiam ser reaproveitadas na formulação de algum outro útil dos alimentos durante vários dias ou meses. A temperatura
tipo de alimento, para reduzir desperdícios e incrementar o de pasteurização e o tempo de duração utilizados dependem
teor vitamínico do produto processado. da carga de contaminação do produto e das condições de
O branqueamento também é empregado no processo de transferência de calor. O tratamento térmico pode ser feito de
apertização ou esterilização comercial. O branqueamento, duas formas: pasteurização lenta – LTLT (62-65 ºC / 30 min) e
cozimento, pasteurização, esterilização, desidratação pasteurização rápida – HTST (72-75 ºC / 15-20 s)35.
e congelamento podem levar à oxidação química e/ou Em sucos de frutas, as perdas de vitamina C e caroteno
degradação térmica da vitamina C. Além disso, a vitamina C são minimizadas pela desaeração. Segundo Souza et
pode ser degradada pela presença de catalisadores metálicos, al.36, a estabilidade da vitamina C em sucos de frutas
alcalinidade, danos físicos e baixa umidade relativa. Uma pasteurizados independe do tipo de em­balagem utilizada
causa adicional da diminuição do ácido ascórbico é sua para seu armazenamento, porém a temperatura inadequada
degradação durante a reação de Maillard27, uma vez que de armazenamento e o tempo são fatores que contribuem
o tratamento térmico causa a desnaturação de proteínas, negativamente na manutenção dos níveis de concentração
aumentando a natureza hidrofóbica da superfície e formando iniciais de ácido ascórbico das amostras. Porém no caso de
produtos da reação de Maillard. embalagens metálicas, estas devem estar em adequado estado
No artigo de revisão feito por Davídek et al.28 foram de conservação, livre de amassaduras para evitar migração de
analisadas as perdas de vitamina C durante o branqueamento metais para o alimento que possam agir como catalisadores
de vários tipos de vegetais. As perdas de ácido ascórbico de degradação.Em estudo realizado por Fernandes et al.27com
provenientes da oxidação e extração (lixiviação) variaram suco de goiaba, apesar das perdas de nutrientes durante o
entre 13 e 50%, sendo mais expressivas no espinafre. A processamento, o suco apresentou teor de vitamina C de
oxidação ocorreu nos primeiros segundos do branqueamento, 43,46 mg/100 mL após a pasteurização. Uma redução de
antes da enzima ascorbato oxidase ser inativada. Após a 12% foi observada após a pasteurização do suco, podendo ser
inativação das oxidorredutases, as perdas de ácido ascórbico explicada pela instabilidade térmica da vitamina C.
ocorreram por lixiviação. Em geral, o branqueamento em Achinewhu e Hart37 estudando o efeito do processamento
água foi o que provocou maiores perdas, exceto para aspargo sobre o conteúdo de vitamina C em suco de abacaxi com
que apresentou 15% de perdas tanto no branqueamento em quatro cultivares diferentes, encontraram teores entre 22,5
água, quanto no branqueamento a vapor. e 33,5 mg/100g. O suco de abacaxi pasteurizado apresentou
Kmiecik e Lisiewska29 observaram que o branqueamento redução do teor em vitamina C entre 28-46 %.
reduziu em 29% o nível de vitamina C em folhas de cebolinha. Oseredczuk et al.38 descobriram que tanto a marinação
Da mesma forma, Lisiewska e Kmiecik30 relataram perdas como a pasteurização do peixe são os processos mais
de 47-51% de vitamina C em folhas de salsa afetadas por prejudiciais para tiamina. A alta sensibilidade desta vitamina
branqueamento. Eles também31 citaram perdas de vitamina ao calor provoca perdas durante a pasteurização39.
C em brócolis (41-42%) e em couve-flor (28-32%); essas Em relação ao processamento do leite, foram encontrados
perdas ocorreram durante o branqueamento. Howard et al.32 na literatura apenas estudos que analisaram as perdas de
também observaram a perda de AA no brócolis e feijão verde vitaminas hidrossolúveis. Alterações no leite limitam-se à
branqueados. perda de 5% das proteínas do soro e pequenas mudanças nas
Foram analisados três diferentes binômios tempo- vitaminas22.
temperatura (80 ºC/30 min; 90 ºC/20 min e 100 ºC/10 min) Avaliou-se a resistência de folatos em leite submetido a

124 UNOPAR Cient Ciênc Biol Saúde 2012;14(2):121-8

 Sucupira NR, Xerez ACP, Souza PHM

processos de esterilização e pasteurização, concluindo que Analisando o efeito do tratamento térmico sobre o teor
ambos os processos eram responsáveis por perdas da vitamina, de vitamina C e riboflavina em leite de camela, observou-se
inferiores a 20%40. perda de 27% de vitamina C, quando o leite foi submetido à
Rodrigues et al.41 utilizando medidas de controle nutricional pasteurização lenta (63 ºC / 30 min). Já quando o processo
(procedimentos adotados para evitar ou reduzir as perdas que de pasteurização rápida (73 ºC / 15 s) foi utilizado, as perdas
comprometem a qualidade nutricional dos alimentos) em foram de 15%46.
diferentes legumes observou que os legumes mostraram maior O efeito da pasteurização sobre o conteúdo de vitaminas
retenção de vitamina após adoção de tais medidas. As perdas do leite humano foi avaliado em diferentes métodos de
foram reduzidas em aproximadamente 88%, 49% e 45% para pasteurização (62,5 °C / 30 minutos - processo LTLT e 100 °C
couve, alface e chicória, respectivamente, e aproximadamente / 5 minutos - processo HTST) sobre a composição de vitamina
30% para couve-flor. C total e isômeros da vitamina E (α- e γ-tocoferol). Os dois
Os efeitos da cocção (98 ºC por 30 min) no conteúdo de tratamentos térmicos resultaram em perdas de vitamina C de
carotenóides em mandioca foram estudados por Penteado e 12% (LTLT) e 29% (HTST), sendo o mesmo comportamento
Almeida42. A atividade da provitamina A foi expressa como verificado quanto à degradação dos tocoferóis, que variou de
equivalente de retinol/100g variou de 2,8 a 13,9 para matéria 13 a 17% (LTLT) e 32 a 34% (HTST)47.
prima crua e 4,9 a 10,7 para amostras cozidas a 98 ºC por 30 Ácido pantotênico é a vitamina mais estável durante
min. O cozimento descresceu a atividade da provitamina A processamento térmico em níveis de pH entre 5 a 7. Grandes
por 20-55%. perdas podem ocorrer por lixiviação na água de cozimento
Nenhuma perda de vitamina D foi observada durante a durante a preparação de vegetais, sendo que a retenção de
pasteurização e esterilização de leite ou durante a produção vitaminas em legumes depende do tempo de imersão. Durante
do leite em pó28. Além disso, exposição ao ar não afetou a a conservação de frutas e legumes, retenção de 70% é comum
estabilidade da vitamina D no leite, mas alguma perda ocorreu e para os sucos, as perdas ocorrem por lixiviação50. No leite, o
quando o leite foi exposto a luz43.... ácido pantotênico é estável durante a pasteurização, uma vez
Pode-se afirmar que a vitamina D é relativamente estável, que o pH normal do leite está na faixa de estabilidade ótima
embora os estudos analisados não dêem relação adequada de pH deste composto48. Velı’sek49 relataram a retenção de
entre os métodos de cocção utilizados e a fase correta da 85-90% de biotina durante a pasteurização do leite, enquanto
retenção. No entanto, teor de gordura é provavelmente o fator que, em produtos derivados de cereais, as perdas são mínimas
crucial que afeta a retenção durante o tratamento térmico. durante o cozimento.
Em estudos realizados por Silva e Almeida44, não foram Avaliando o efeito do processamento no suco de caju,
observadas perdas no conteúdo de vitamina B12 no leite após Sancho51 observou valores de 135,63b ± 10,83 mg do
o processo de pasteurização e esterilização UHT, mesmo ácido ascórbico após o processo de pasteurização. O ácido
quando o leite esterilizado foi armazenado por três meses. A ascórbico (vitamina C) apresentou diferença significativa
vitamina B12 é moderadamente instável à exposição à luz, entre as etapas de formulação e homogeneização e entre as
calor e a perdas por lixiviação. Entretanto, é considerada etapas de formulação e pasteurização. Em termos percentuais,
estável após processo de esterilização UHT, porém perdas observou-se que entre o inicio da formulação e o final da
insignificantes podem ocorrer à medida que o produto for pasteurização, a perda alcançou 8,09%.
exposto à luz. Maia et al.52, analisando suco de acerola, verificaram teor
Considerando que o leite e seus derivados são boas fontes médio de 573,7 mg de ácido ascórbico por 100 g de suco
de vitamina B12, Arkbage et al.45 avaliaram a retenção dessa pasteurizado. Observou-se diminuição de 3.38% no conteúdo
vitamina em seis produtos lácteos fermentados (duas marcas de vitamina C do suco formulado após a pasteurização.
de leite fermentado, uma marca de queijo Cottage, duas O conteúdo de ácido ascórbico de suco de laranja antes e
marcas de queijo curado, uma marca de queijo gorgonzola), após a pasteurização foi investigado por LoScalzo et al.53.O
um leite controle (pasteurizado) e um material de referência teor de ácido ascórbico no suco de laranja fresco foi de 44,27
(CRM 421). No leite fermentado, a concentração de vitamina mg / 100mL e, após pasteurização, 42,69 mg / 100 mL, tendo
B12 reduziu em torno de 40 a 60%, quando comparado ao leite sido retido 96% do conteúdo inicial.
pasteurizado, durante a estocagem a 4 °C por 14 dias, sendo
2.2.3 Esterilização
essa perda atribuída ao consumo da vitamina pela cultura de
bactérias fermentadoras. Este processo consiste em uma operação unitária, na qual
Em outro estudo abordado, verificou-se que em leite os alimentos são aquecidos a temperatura suficientemente
pasteurizado a 75 ºC/16s, o conteúdo dessa vitamina diminuiu elevada durante minutos ou segundos, visando à destruição
18,5%. Com relação ao teor de vitamina B2, também em leite total de microrganismos e inativação de enzimas capazes de
pasteurizado, este se apresentou relativamente estável, sendo deteriorar o produto durante o armazenamento54.
observadas pequenas perdas28. As perdas de vitaminas são principalmente relacionadas

UNOPAR Cient Ciênc Biol Saúde 2012;14(2):121-8 125

Perdas Vitamínicas Durante o Tratamento Térmico de Alimentos

com a tiamina (50 a 75%) e o ácido pantotênico (20 a 35%). 3 Conclusão

Perdas significativas podem ocorrer com todas as vitaminas
A estabilidade das vitaminas varia entre os níveis estável,
hidrossolúveis de frutas e hortaliças enlatadas, em particular,
como no caso da niacina biotina ou instável como no caso
o ácido ascórbico. No entanto, ocorrem grandes variações
da vitamina C. No entanto, informações sobre algumas
devido a diferenças nos tipos de alimentos, à presença de
vitaminas, especialmente vitamina D e vitamina K ainda são
oxigênio residual na embalagem e a métodos de preparação
incompletas.
(descascamento e corte) ou branqueamento. Em alguns
As pesquisas envolvendo vitaminas estão direcionadas,
alimentos, as vitaminas são transferidas para a salmoura ou
em maior parte, aos aspectos médicos e nutricionais, e muito
calda, que também são consumidas. Assim ocorre menor
pouco se encontra na literatura sobre as perdas ocorridas
perda nutricional22.
durante o processamento dos alimentos.
Gorner e Uherova55 observaram que ultra-alta temperatura
Deve-se entender que o aspecto nutricional, e não apenas
de esterilização e armazenamento de 6 semanas, em
o microbiológico e o sensorial, sejam considerados para o
temperatura ambiente causou perda de 10% da tiamina no
estabelecimento da vida de prateleira dos alimentos em geral.
leite. Para evitar grandes perdas de vitaminas dos vegetais,
Em estudo realizado com objetivo de avaliar as possíveis alguns cuidados na hora do preparo podem ser tomados, como
perdas de ácido fólico durante o processamento industrial evitar de deixá-los em água fervente, mas cozinhá-los no vapor,
e a vida de prateleira de amostras de leite enriquecido, no micro-ondas ou refogá-los rapidamente para diminuir o tempo
de contato em que ficam expostos ao calor.
foram observadas perdas tanto nas etapas de adição e
Tendo em vista que as perdas de vitamina C são indicadores
homogeneização da vitamina, quanto após o tratamento
de perda de outras vitaminas, alguns procedimentos podem
térmico. Nesse mesmo estudo, o simples aquecimento do leite
ser eficazes em minimizar as perdas deste nutrientes em
até a fervura simulando um processo domiciliar não promoveu
alimentos tais como: armazenamento por períodos menores e
a perda de ácido fólico, que, em média, foi inferior a 1%. Essa
sob refrigeração, fatiamento de legumes próximos do período
observação indica que apesar dessa vitamina ser considerada
de consumo, utilização de boas práticas de fabricação na
instável a altas temperaturas, o aquecimento doméstico não
manipulação dos alimentos, controle do tempo e temperatura
acarretou em degradação da vitamina1.
de cozimento dos alimentos, preparação dos alimentos
Observaram-se elevadas perdas de cobalamina (vitamina
próximo do período de distribuição de refeições.
B12), na faixa de 66,6 a 71,0%, durante a esterilização de
carne de porco (bife). No leite, esterilizado a 120 °C / 13 min, Referências
foram observadas perdas desta vitamina que variaram de 77 a
1. Lima-Pallone JA, Catharino RR, Godoy HT. Avaliação do
95%. Ainda neste trabalho, o conteúdo de niacina apresentou comportamento do ácido fólico no processamento de leites
retenção de 96% em leite UHT. Relatou-se também que a enriquecidos. Braz J Food Technol 2006;9(1):57-62.
vitamina B6 em leite é relativamente estável ao processo de 2. Correia LF, Faraoni AS, Pinheiro-Sant’ana HM. Effects of
pasteurização lenta (LTLT), esterilização UHT e pasteurização industrial foods processing on vitamins stability. Alim Nutr
2008;9(1):83-95.
rápida (HTST). Em creme de leite UHT, observou-se que
3. Martins MC, Oliveira YP, Coitinho DC, Santos LM.
o conteúdo de piridoxina foi de 73% do conteúdo original Panorama das ações de controle da deficiência de vitamina A
dessa vitamina em leite cru. Os autores relataram que, durante no Brasil. Rev Nutr 2007;20(1):5-18.
esterilização de leite em garrafa, a forma piridoxal da vitamina 4. Stedman TL. Dicionário médico. Rio de Janeiro: Guanabara
B6 é convertida em piridoxamina que, durante o período de Koogan; 2007.
estocagem, pode complexar com a cisteína formando um 5. Agostini-Costa TS, Abreu LN, Rossetti AG. Efeito do
congelamento e do tempo de estocagem da polpa de acerola
composto de baixa atividade biológica28. sobre o teor de carotenóides. Rev Bras Frut 2003;25(1):60-6.
Foram analisados os dados referentes à estabilidade 6. Universidade Federal do Paraná. Determinação de ácido
do ácido fólico em leites enriquecidos em temperaturas de ascórbico em produtos alimentícios. [acesso em 30 mai
esterilização que foram ligeiramente diferentes para cada 2010]. Disponível em http://www.quimica.ufpr.br/eduquim/
pdf/experimento3.pdf.
um dos quatro testes: 141,0, 140,5, 140,2, 140,3 °C, durante
7. Teixeira M, Monteiro M. Degradação da vitamina C em suco
4 segundos para todos os ensaios. A perda ocorrida durante
de fruta. Alim Nutr 2006;17(2):219-27.
processo foi, em média, de 10%. O teor de ácido fólico foi
8. Zanoni B, Peri C, Nani R, Lavelli V. Oxidative heat damage
analisado antes e depois do processo UHT (140 ºC/4s)1. of tomato halves as affected by drying. Food Res Int
O suco de laranja integral estocado em embalagem longa 1999;3(5):395-401.
vida por 10 dias foi avaliado quanto às perdas de ácido 9. Rojas AM, Gerschenson LN. Ascorbic acid destruction in
ascórbico sob a influência da temperatura de estocagem. aqueous model systems: an additional discussion. J Sci Food
Agric 2001;81(15):1433-9.
No suco estocado sob refrigeração, houve perda de 8,8% de
10. Özkan M, Kirca A, Cemeroglu B. Effects of hydrogen
ácido ascórbico, e o suco estocado à temperatura ambiente peroxide on the stability of ascorbic acid during storage in
apresentou perda de 12,5%56. various fruit juices. Food Chem 2004;88(4):591-7.

126 UNOPAR Cient Ciênc Biol Saúde 2012;14(2):121-8

 Sucupira NR, Xerez ACP, Souza PHM

11. Azeredo HM. Fundamentos de estabilidade de alimentos. frozen broccoli and cauliflower on vitamin C retention. Food
Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical; 2004. Chem 1996;57(2):267-70.
12. Eles-Martínez P, Martín-Belloso O. Effects of high intensity 32. Howard LA, Wong AD, Perry AK, Klein BP. β-Carotene and
pulsed electric field processing conditions on vitamin C and ascorbic acid retention in fresh and processed vegetables. J
antioxidant capacity of orange juice and gazpacho, a cold Food Sci 1999;64(5):929-36.
vegetable soup. Food Chem 2007;102(1):201-9.
33. Jae-Yeun S, Gil-Hwan A, Chul-Jai K. Color, texture, nutrient
13. Butz P, Tauscher B. Emerging technologies: chemical aspects. contents, and sensory values of vegetable soybeans [Glycine
Food Res Int 2002;35(2):279-84.
max (L.) Merrill] as affected by blanching. Food Chem
14. Abranche MV, Della-Lucia CM, Satori MA, Pinheiro- 2003;83(1):69-74.
Sant’ana HM. Perdas de vitaminas em leite e produtos lácteos e
possíveis medidas de controle. Alim Nutr 2008;19(2):207-17. 34. Cruz RM, Vieira MC, Silva CL. Effect of heat and
thermosonication treatments on watercress (Nasturtium
15. Correia LF, Faraoni AS, Pinheiro-Sant’ana HM. Efeitos do officinale) vitamin C degradation kinetics. Innovative Food
processamento industrial de alimentos sobre a estabilidade de Sci Emerging Technol 2008;9(4):483-8.
vitaminas. Alim Nutr 2008;19(1):83-95.
35. Evangelista J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu;
16. Fennema OR. Química de los alimentos. Zaragosa: Acribia;
2001.
1993.
17. Eitenmiller RR, Laden WO. Vitamin A and b-carotene. In: 36. Souza DR, Bruniera LB, Santos SP. Estabilidade do ácido
Eitenmiller, RR, Laden, WO. Vitamin analysis for the health ascórbico em sucos cítricos industrializados, armazenados
and food science. Boca Raton: CRC; 1999. p.15-9. sob condições simuladas de consumo doméstico. Terra e
Cultura 2009;48/49(1):26-35.
18. Britton G. Carotenoids. In: Hendry GF. Natural foods
colorants. New York: G.F. Blackie; 1992. p.197-224. 37. Achinewhu SC, Hart AD. Effect of processing and storage
on the ascorbic acid (vitamin C) content of some pineapple
19. Ottaway PB. The stability of vitamins during food processing:
vitamin K. In: Henry CJK, Chapman C. The nutrition varieties grown in the Rivers State of Nigeria. Plant Food
handbook for food processors. Boca Raton: CRC Press; 2002, Hum Nutr 1994;46(4):335-7.
p.247-64. 38. Oseredczuk M, Du Chaffaut L, Ireland J, Collet-Ribbing
20. Prochaska LJ, Nguyen XT, Donat N, Piekutowski WV. Ch. Effect of preservation and transformation processes on
Effects of food processing on the thermodynamic and the composition of fishes. In: Fifth International Food Data
nutritive value of foods: literature and database survey. Med Conference, 2003. Washington, DC; 2003.
Hypoth 2000;54(2):254-62. 39. Belliot JP. In Les Vitamines dans les Industries
21. Damodaran S, Parkin KL, Fennema, OR. Química de Agroalimentaires. Tec Doc Lavoisier 2003;289-332.
alimentos de Fennema. Porto Alegre: Artemed; 2010.
40. Favier JC, Christides JP, Poiter CG, Léger JJ. Folic acid
22. Fellows PJ. Tecnologia do processamento dos alimentos: content of foods. III. Folic acid content of different categories
princípios e práticas São Paulo: Artmed; 2006. of milk. Sci Alim 1987;7(1):23-40.
23. Scott J, Rébeille F, FletcherJ. Review: folicacid and folates: 41. Rodrigues CM, Della Lucia CM, Azeredo RM, Cota AM,
the feasibility for nutritional enhancementin plant foods. J Sci Santana AM, Pinheiro-Sant’Ana HM. Control of vitamin C
Food Agric 2000;80(7):795-824. losses in vegetables prepared at a food service. Food Control
24. Klein BP, Lee HC, Reynolds PA, Wangles NC. Folacin 2010;21(3):264-71.
content in microwave and conventionally cooked spinach. J
Food Sci 1979;46(2):286-92. 42. Penteado MVC, De Almeida LB. Occurrence of carotenoids
in roots of five cassava (Manihotesculenta Crantz) cultivars
25. Chen TS, Cooper RG. Thermal destruction of folacin:effect of Sao Paulo State. Rev Farm Bioquim Univ São Paulo
of ascorbic acid, oxygen and temperature. J Food Sci 1988;24(1):39-49.
1979;44(3):713-6.
43. Renken SA, Warthesen JJ. Vitamin D stability in milk. J Food
26. Hawkes JG, Villota TH. Folates in foods: Reactivity, Stability
Sci 1993;58:552-6.
during processing and nutritional implications. Crit Rev Food
Sci Nutr 1989;28(6):439-538. 44. Silva PH, Almeida, MC. Estabilidade térmica do leite. In:
27. Fernandes AG, Maia GA, Sousa PH, Costa JM, Figueiredo Anais do Congresso Nacional de Laticínios; 2000. Juiz de
RW, Prado GM. Comparação dos teores em vitamina C, Fora, Brasil, Juiz de Fora: EPAMIG – Centro Tecnológico –
carotenóides totais, antocianinas totais e fenólicos totais do ILTC; 2000. p. 65-70.
suco tropical de goiaba nas diferentes etapas de produção e 45. Arkbage K, Witthöft C,  Fondén R, Jägerstad M. Retention
influência da armazenagem. Alim Nutr 2007;18(4):431-8. of vitamin B12 during manufacture of six fermented dairy
28. Davídek J, Velísek J, Pokorný J. Chemical change during products using a validated radio protein-binding assay. Int
foodprocessing. Amsterdam: Elsevier Science; 1990. Dairy J 2003;13:101-9.
29. Kmiecik W, Lisiewska Z. Effect of pre treatment and 46. Mehaia, MA. Vitamin C and riboflavin content in camels
conditions and period of storage on some quality indices milk: effects of heat treatments. Food Chem 1994;50:153-5.
of frozen chive (Allium schoenoprasum L.). Food Chem
1999;67(1):61-6. 47. Romeu-Nadal M, Castellote AI, Lópezsabater, MC. Effect of
cold storage on vitamins C and E and fatty acids in human
30. Lisiewska Z, Kmiecik W. Effect of freezing and storage on milk. Food Chem 2008;106:65-70.
quality factors in Hamburg and leafy parsley. Food Chem
1997;60(4):633-7. 48. Fox HM. Pantothenic acid. In: Machlin LJ. Handbook of
vitamins. New York: Marcel Dekker; 1991.
31. Lisiewska Z, Kmiecik W. Effects of level of nitrogen
fertilizer, processing conditions and period of storage of 49. Velíšek J. Chemiepotravin 2. Tabor: OSSIS; 1999.

UNOPAR Cient Ciênc Biol Saúde 2012;14(2):121-8 127

Perdas Vitamínicas Durante o Tratamento Térmico de Alimentos

50. Lešková E, Kubíková J, Kováčiková E, Košická M, Porubská 53. Loscalzo R,  Iannoccari T,  Summa C,  Morelli R,  Rapisarda
J, Holčíková K. Vitamin losses: Retention during heat P. Effect of thermal treatments on antioxidant and antiradical
treatment and continual changes expressed by mathematical activity of blood orange juice. Food Chem 2004;85:41-7.
models. J Food Compos Anal 2006;19:252-76 54. Fellows P. Esterilização pelo calor. Tecnologia do
processamento de alimentos: princípios e prática. Porto
51. Sancho SO. Efeito do processamento sobre características Alegre: Artmed; 2006.
de qualidade do suco de caju (Anacardium occidentale
L.). Dissertação. [Mestrado em Tecnologia de Alimentos] - 55. Görner F, Uherová R. Vitamin changes in ultra high-
temperature sterilized milk during storage. Nahrung
Universidade Federal do Ceará; 2006. 1980;24(4/5)373-9.
52. Maia GA, Sousa PH, Santos MS, Silva DS, Fernandes AG, 56. Kabasakalis V, Siopidou D, Moshatou E. Ascorbic acid
Prado GM. Efeito do processamento sobre componentes do content of commercial fruit juice and its rate of loss upon
suco de acerola. Ciênc Tecnol Aliment 2007;27(1):130-4. storage. Food Chem 2000;70:325-8.

128 UNOPAR Cient Ciênc Biol Saúde 2012;14(2):121-8