Exercicio Gestão Laticinio

Área de Atuação: Gestão da Qualidade
O PDCA é, provavelmente,o mais conhecido conceito da gestão da qualidade.Mesmo pessoas leigas costumam conhecer as
quatro etapas básicas queficaram famosas depois que ele foi introduzido no Japão e daí ganhou o mundo.
É também chamado de Roda de Deming (em homenagem ao estatístico e "guru" da qualidade William Edward Deming).
Na prática é um conceito criado para a análise e solução de problemas.Graficamente apresenta a idéia de
um “circuito”, desenvolvida por Dewey, aoimaginar como funciona a relação entre a ação humana e
o domínio social aoqual pertence.
Segundo ele a reflexão para a solução de problemas contémcinco passos logicamente distintos: perceber a dificuldade, localiz
ar e definir oproblema, sugestão de possíveis soluções, desenvolvimento por raciocínio dasinfluências da sugestão, observaçã
o posterior e experimentação que levem asua aceitação ou rejeição.
Dentro do contexto de um sistema de gestão da qualidade, o PDCA é um ciclo dinâmico que pode ser desdobrado dentro de
cada um dos processos daorganização, e para o sistema de processos como um todo. É intimamente associado com o
planejamento, implementação, controle e melhoria contínua darealização do produto e outros processos de sistemas
de gestão da qualidade.
A manutenção e a melhoria continua da capacidade do processo pode ser alcançada através da aplicação do conceito PDCA
em todos os níveis dentro da organização. Isto aplica para autonivelar igualmente processos estratégicos , como planejamento
do sistema de gestão da qualidade , ou análise crítica pela direção, e para atividades operacionais simples levadas a cabo
como uma parte de processos de realização do produto.
O PDCA são as iniciais das palavras inglesas plan, do, check, e action, que significam planejar, fazer, verificar e agir
(corretivamente).
As quatro partes do PDCA são descritas a seguir:
PLANEJAR: "Não existe nada (nenhum processo) que não possa ser melhorado". Na fase de planejamento do ciclo escolhe-
se um processo ou problema a ser sanado. O processo escolhido pode ser uma atividade, linha de montagem, um método etc.
Desenhamos o projeto e o estudamos por meio de técnicas de administração da produção. Estabelecemos padrões de
medidas e metas quantitativas e qualitativas a serem alcançadas. Desenvolvemos um plano de ação com parâmetros
quantificáveis de acompanhamento.
FAZER: Depois do plano de ação definido, cabe fazer com que ele aconteça na prática. É importante colher dados e medidas
("quem não mede não gerencia" ) continuamente, e documentar as mudanças no processo. Uma boa estratégia é escolher, na
fase anterior de planejamento, processos e problemas fáceis de resolver. O sucesso das primeiras ações serve de treino e
incentivo a equipe responsável.
VERIFICAR: Nessa fase são verificados os resultados práticos da implementação do plano. Se existirem grandes distorções
para alcançar os resultados, pode ser necessário retorno a primeira fase e alterar ou refazer o plano inicial. Caso os resultados
obtidos sejam satisfatórios, em relação às metas estabelecidas, o programa deve prosseguir para a próxima fase.
AGIR (CORRETIVAMENTE): comprovada a eficácia do plano implantado e adotado, é necessário torná-lo padrão na
empresa. O novo procedimento é documentado para garantir que sempre seja utilizado, a partir de então e até que uma nova
melhoria o modifique. Esta fase garante que as mudanças que resultaram em melhorias sejam internalizadas nos processos
produtivos adotados pela empresa. Caso as mudanças não alcancem os resultados esperados, esta etapa envolve o retorno à
situação anterior.
O PDCA pode ser aplicado em todas as áreas funcionais da organização (produção, recursos humanos, marketing, finanças,
entre outras), nas quais podem ser identificadas as funções da administração: planejamento, organização, controle e direção.
Síntese do artigo de Claudemir Y. Oribe publicado em www.ubq.org.br

Exercício:
Temos este problema:
Uma pequena empresa localizada no estado de Minas Gerais está passando por problemas na
sua produção. Se encontra com produção diária de 6500 kg de Queijo mussarela por dia. Sabe-
se que há vários problemas impedindo que ela possa aumentar esta produção. Sabe-se que há
a entrada de 70000 litros de leite/ dia na empresa. De acordo com a média de litros por kg de
queijo produzido, este é considerado 10 lts em média. Algumas empresas com inovações
tecnológicas e aumento de produtividade conseguem produzir até 1kg com 9,6lts. Sabe-se que
a empresa possui um quadro de 190 empregados, conhecidamente, mesmo o número de
empregados estando muito acima do necessário o serviço continua a atrasar e muitas perdas
são notificadas, o que possivelmente faz aumentar a quantidade de litros de leite por kg de
queijo produzido. Além desta baixa produtividade os queijos com frequência ainda saem com
vários problemas que são muitas vez só percebidos na mesa do consumidor. Uma caixa de
queijo com 6 peças de mussarela, cada uma pesando em média 4 kg o que
Quantidade de caixas de queijo mussarela com os respectivos problemas ocorridos na

produção do mês de Junho de 2013.
Queijo com alta porcentagem de cloreto de sódio 25 caixas
Queijos inchados (estufamento) – 120 caixas
Má formação (deformados) – 13 caixas
Embalagens com impressão falhada – 9 caixas
Desenvolvimento de fungos aparentes – 75 caixas
Queijo com casca seca e dura – 5 caixa

Defeitos em Queijos
Atendendo a inúmeros pedidos, neste artigo o professor em Tecnologia de Fabricação de Queijos e

Derivados Láticos Fernando Rodrigues aborda de forma objetiva e simples os principais defeitos de
fabricação de queijos. Com certeza, um tema muito útil tanto para iniciantes quanto para fabricantes
que hora ou outra se surpreendem com prejuízos acarretados por impropriedades ocorridas durante o
processo de fabricação.
Queijo “mole” (baixa consistência, excesso de umidade): Tempo de mexedura* insuficiente
conseqüentemente os grãos retém mais umidade (água).
Cada queijo requer uma determinada maneira de se cortar somadas a várias operações mecânicas
(mexedura, aquecimento, pré prensagem, etc). Toda técnica deve ser rigorosamente empregada
conforme o tipo fabricado. No queijo Minas Frescal, este problema é evidenciado pela expulsão do soro
na embalagem (denominado de queijo “chorão”); (*) mexedura: é o trabalho mecânico de agitação da
massa, feita normalmente com pá ou garfos mexedores.
Sabor amargo: A primeira causa poder estar relacionada ao excesso de coalho ou a utilização de
coalhos de baixa qualidade (os coalhos não devem conter pepsina suína – leia sempre o rótulo).
Leites ”velhos” (estocados por longos períodos sob refrigeração) também podem ser um potencializador
do problema de sabor amargo. Por fim, recomendamos não elaborar queijo com leite cru (sem
pasteurizar) e/ou leite ácido.
Queijo com sabor ácido desagradável: O problema pode estar relacionado com a utilização de leite
de qualidade duvidosa (principalmente leite com deficiência higiênica, armazenado por um longo
período*). Outra causa é a deficiência higiênico-sanitária no decorrer do preparo do queijo. (*)
Consideramos longo período acima de 48 horas. A temperatura máxima de armazenagem deve ser de
4ºC.
Queijo inchado (estufamento): O estufamento da embalagem em queijos é conseqüência da
produção de gás e expansão do mesmo. O defeito também associado à contaminação por bactérias do
grupo Coliforme (principalmente em queijos frescos).
Como se dá a contaminação? Utilização de leite cru (sem pasteurizar).

Re-contaminação do leite pasteurizado e no processo de fabricação por deficiência de higiene em toda a
cadeia de produção do queijo (desde a higiene pessoal do manipulador às condições de embalagem e
estocagem final). Utilização de fermento sem ação efetiva (o não desenvolvimento do fermento favorece
a ação deste contaminante). O estufamento precoce é indicativo de deficiência sanitária.
Não se deve consumir queijos estufados (inchados)!
Sabor e odor desagradável: Estes são efeitos do crescimento de microrganismos produtores de

compostos voláteis durante seu metabolismo, detectados pelo olfato e paladar humano, tornando o
produto inaceitável pelo consumidor. Este defeito está intimamente relacionado com a flora microbiana
presente no leite in natura, composta principalmente de bactérias psicrotróficas (capazes de se
multiplicarem em temperaturas de estocagem, abaixo de 7ºC).
O combate deve ser efetivo adotando medidas rigorosas no manuseio do leite do momento da ordenha
ao processamento final; Por último podemos destacar com igual importância a recontaminação do leite,
neste caso a contaminação do produto no decorrer do processamento pela ação de bactérias formadoras
de biofilmes (Pseudomonas, por exemplo), coliforme e a contaminação ambiental por fungos e
leveduras.
Desenvolvimento de fungos (mofos): Problema ambiental (instalações mal cuidadas,
armazenamento de material “cru” no interior da fábrica, etc). Embora de fácil controle, ocorre com
grande freqüência no decorrer da vida de prateleira do produto causando um desgaste à marca.
Os seguintes procedimentos de boas práticas de processamento devem ser adotados: manutenção de
um rigoroso controle ambiental; higiene rigorosa de todo o processo; uso de conservante
regulamentado; armazenagem, distribuição em adequada temperatura de refrigeração.
Defeitos de aparência: Casca muito grossa: queijo sem embalar, armazenado em local muito seco.
Casca muito lisa: salmoura muito diluída; queijo com pouca acidez, local de armazenagem muito úmido.
Trinca na casca: Queijos expostos em ambiente muito seco.
Panos (dessoradores) rasgados ou dobrados no momento da enformagem. Deficiência no tempo de
prensagem. Leite com pasteurização a temperatura muito elevada. Utilização de leite com elevada
acidez ou fermento desbalanceado (com elevada produção de acidez) e massa com excesso de sal.
Estufamento tardio (caracaterizado por olhaduras grandes e irregulares): O problema está
relacionado com desenvolvimento bacteriano por ação de bactérias termoresistentes, esporulados e re-
contaminação no processo. Este problema está intimamente relacionado com a qualidade inicial do leite,
traduzida pela elevada carga de esporos no leite, normalmente de gado alimentado com silagem de
baixa qualidade.
Autor Profº Fernando Rodrigues

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Temos este problema:

Quantidade de caixas de queijo mussarela com os respectivos problemas ocorridos na

Queijo com alta porcentagem de cloreto de sódio 25 caixas

Queijos inchados (estufamento) – 120 caixas

Má formação (deformados) – 13 caixas

Embalagens com impressão falhada – 9 caixas

Desenvolvimento de fungos aparentes – 75 caixas

Queijo com casca seca e dura – 5 caixa

Atendendo a inúmeros pedidos, neste artigo o professor em Tecnologia de Fabricação de Queijos e

Como se dá a contaminação? Utilização de leite cru (sem pasteurizar).

Sabor e odor desagradável: Estes são efeitos do crescimento de microrganismos produtores de

Autor Profº Fernando Rodrigues

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