Revista de Engenharia e Tecnologia ISSN 2176-7270

CONTROLE DA QUALIDADE EM LATICÍNIO: uma proposta

de layout através da análise de pontos críticos na produção de
queijos

Clislene Ribeiro Cardoso (Faculdade CNEC Unaí) E-mail: crys_unai@hotmail.com

Gevair Campos (Faculdade CNEC Unaí) E-mail: gevair_1989@hotmail.com

Resumo: Este trabalho baseia-se na necessidade de controlar a qualidade dentro de fábricas que
produzem queijo, nas quais o alimento contaminado pode ocasionar riscos a saúde de quem o consome.
Para garantir a segurança dos alimentos e necessário adotar medidas que visem à prevenção ou minimize
a contaminação nos alimentos. O trabalho teve como objetivo avaliar o atual layout de uma fábrica que
produz queijo Frescal, apontando os principais pontos críticos de controle e propor melhorias para
eliminar ou minimizar possíveis contaminações. A metodologia baseia-se em um estudo de caso de
abordagem qualitativa aplicando-se técnicas de visitas, observações não-participantes e entrevistas não
estruturadas. Através do mapeamento do processo de produção do queijo Frescal foram encontrados
vários pontos críticos dentro do layout. Ao longo deste trabalho apresentam-se propostas de melhorias do
layout e do processo de produção visando o aumento da qualidade do produto, foram apontados vários
pontos de contaminação dentre eles os principais foram a contaminação da matéria prima pela água sem o
correto tratamento, contaminação do leite no transporte e nos equipamentos de coleta, das instalações sem
a correta higienização entre outros pontos relacionados ao layout. Dessa forma, entende-se que é possível
melhorar a qualidade do produto final, bem como otimizar os processos dentro da fábrica.

Palavras-chave: Controle de Qualidade, Layout, Queijo Frescal, Pontos Críticos de Contaminação.

QUALITY CONTROL IN DAIRY PRODUCTS: a proposal of

layout through the analysis of critical points in cheese production
Abstract: This work is based on the need to control quality within factories that produce cheese, in which
contaminated food can cause health risks to those who consume it. To ensure food safety and necessary
measures to prevent or minimize contamination in food. The objective of this work was to evaluate the
current layout of a factory producing Frescal cheese, pointing out the main critical points of control and
proposing improvements to eliminate or minimize possible contamination. The methodology is based on
a case study of a qualitative approach, applying visit techniques, non-participant observations and
unstructured interviews. Through the mapping of the Frescal cheese production process, several critical
points were found within the layout. Throughout this work, proposals are presented for improvements in
the layout and production process aiming at increasing the quality of the product. Several contamination
points were pointed out, among them the main contamination of the raw material by the water without the
correct treatment, contamination of the milk in transportation and collection equipment, facilities without
proper sanitation among other points related to the layout. In this way, it is understood that it is possible
to improve the quality of the final product, as well as to optimize the processes inside the factory.

Keywords: Quality Control, Layout, Frescal Cheese, Critical Contamination Points.

1. INTRODUÇÃO
O queijo é consumido pela maioria das pessoas, além do seu sabor agradável ele é
bastante nutritivo, sendo uma excelente fonte de cálcio. Seu consumo cresce cada dia
mais, pois ele se tornou ingrediente de muitas receitas culinárias.
Nos dias atuais, o Brasil possui uma grande variedade de queijos frescos, e são
produzidos de formar industrial e artesanal. Por ter um grande rendimento, sua
fabricação se popularizou, e também tem um preço bem acessível a uma ampla parcela
da população.Essa produção pode variar de pequenos produtores a grandes indústrias
(SENA et al., 2000).

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Em Minas Gerais o queijo fresco é equivale ao queijo com pouco tempo de cura e pelo
fato de Minas Gerais ser uma referência na produção de queijo, o nome queijo de Minas
ficou como referência para o queijo fresco.
O queijo Minas possui condições propícias para a contaminação, através de bactérias, há
uma facilidade de proliferação bacteriana, sendo elas sua grande umidade, por ser um
produto altamente perecível e passar por grande manipulação durante o processo de
fabricação. Grande parte dessas bactérias podem ter caráter patogênico ou produzir
metabolitos microbianos que podem levar a intoxicação e/ou infecções alimentares em
humanos (CÂMARA et al., 2002).
Existem fatores que influenciam a qualidade do queijo, desde a qualidade da matéria-
prima, a sanidade se estendendo até o layout. Um layout com maior organização agrega
ao produto uma maior credibilidade passando uma maior segurança para os
consumidores, trazendo competitividade para a empresa. Os consumidores estão cada
vez mais exigentes na hora da escolha dos produtos, com a grande variedade de
fabricantes que existem trazer um diferencial para a empresa faz toda diferença.
É importante dar uma atenção na fabricação do queijo, pois o processo está inteiramente
ligado à qualidade. Cada etapa deve ser realizada com o máximo de higiene, pois o risco
de contaminação pode ocorrer durante todo o processo produtivo, desde a entrada da
matéria-prima até a expedição do produto acabado. Bem como em etapas elementares,
como pasteurização por exemplo.
Existem diversas ferramentas que auxiliam a empresa a agregar maior qualidade ao
produto fabricado. Uma delas é a Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle
(APPCC). Através dessa ferramenta é possível identificar possíveis formas de
contaminação do produto e propor uma formar de mitigar ou solucionar o problema.
Como em fábricas de queijo, existe uma grande manipulação do produto, ele fica
susceptível às contaminações microbiológicas. Pode-se perceber que se torna essencial a
elaboração do APPCC (FLISCH, 2016). Deve-se levar em consideração também cada
etapa do processo de fabricação. Através da elaboração do APPCC é possível apontar
dentro do layout, qual ou quais etapas de produção estão mais sucessível a terem
contaminação, podendo então propor melhorias através destes pontos. A partir do tema
abordado acima surge a seguinte questão problema: Como a proposta de melhoria de
layout através da análise dos pontos críticos de controle na fabricação de queijo Frescal,
irá melhorar o controle da qualidade dentro da fábrica?
O objetivo geral foi analisar o atual layout em uma fábrica de queijos, através da análise
de perigos e pontos críticos de controle, e verificar possíveis mudanças no neste layout
que podem agregar valor ao produto final e melhorar o controle da qualidade deste.
De acordo com Souza (2016) a escolha de um layout é de grande importância, pois
coloca em jogo questões vitais que podem criar transtornos e prejuízos de tempo e
dinheiro. Um rearranjo precisa ser bem elaborado, já que necessita a parada da
produção. Deve se ter o cuidado com a otimização, oferecendo segurança para os
trabalhadores, comunicação eficaz, e uma clareza no fluxo.
O presente estudo tem relevância acadêmica, pois ajudará quem buscar aprender mais
sobre o assunto, ter uma visão mais ampla do processo de fabricação do queijo tendo
em vista como funciona um layout adequado. Além de trazer um discernimento para os
consumidores, ajudando os a identificar como um queijo deve ser produzido realmente,
evitando que eles comprem o produto que não possua uma boa procedência.

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2. PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE QUEIJO

Transformar o leite em queijo é uma arte antiga e se constitui basicamente em um
procedimento de concentração do leite no qual parte dos componentes sólidos,
principalmente proteína e gordura, são aglomerados na coalhada enquanto as proteínas
do soro, lactose e sólidos solúveis são removidas no soro (FRACASSO; PFÜLLER,
2014).
O processo de produção do queijo começa com a pasteurização do leite, logo após e
adicionado o cloreto de cálcio e o ácido lático e o coalho, de acordo com a
recomendação do fabricante, e mistura-se bem deixando em repouso por 40 a 45
minutos até completar a coagulação e verificado o ponto da coalhada com a introdução
de uma faca ou colher na massa suspendendo lentamente até que a massa se quebre em
duas partes. A massa deve estar lisa e brilhante nas laterais, e feito o corte em cubos,
deixar-se em repouso por 2 minutos, faz então a mexedora lenta por 15 a 20 minutos,
até atingir a firmeza, a massa e colocada nas fôrmas próprias e deixar em repouso, e
feito a primeira viragem do queijo nas fôrmas após 15 minutos de repouso e realizado a
segunda viragem 30 minutos após a primeira, logo após e realizado a salga, e retirado da
fôrma e embalado em saco de plástico apropriado, rotulado, o queijo deve ser mantido
refrigerado na temperatura de 8°C até o consumo (LIMA; PENNA,2012).
O processo da fabricação do queijo é uma arte que, independente do grau de
industrialização ou do nível tecnológico, requer dedicação por parte do queijeiro e
cuidados em cada etapa do processo para se obter um produto de qualidade (SILVA,
2005).
2.1. Indicadores de Qualidade do Queijo
Vários fatores podem influenciar na qualidade do queijo, dentre eles destacam-se a
matéria prima, a água, a higiene dos manipuladores, as instalações da área de
processamento, e as características do produto.
Na fabricação de queijos, a qualidade do produto é propriamente proporcional à
qualidade da matéria-prima, o leite (FURTADO, 1991). Para Nassu et al. (2001), a
ausência de critérios de qualidade da matéria-prima e dos métodos de processamento
permite que o queijo se classifique no mercado de produtos de pouca qualidade, tanto
do ponto de vista higiênico-sanitário quanto da ausência de padronização do produto.
O leite que fica dentro da glândula mamária de animais saudáveis é considerado
praticamente estéril, mas, muitos pontos são considerados críticos no que diz respeito à
aquisição do leite. Instantaneamente após a ordenha, o leite contém poucos
microrganismos, entretanto, após certo tempo, a carga microbiana do leite pode crescer
devido à contaminação por microrganismos provenientes do ambiente e do homem
(FONSECA; SANTOS, 2000).
Ter de água de boa qualidade disponível e um fator importante para assegurar a
higiênica de produtos alimentícios. Esta água é usada na limpeza de ambiente,
equipamentos e utensílios e pode ser responsável pela transmissão de microrganismos
patogênicos colocando em risco a qualidade do produto (ANDRADE; MACEDO,
1996).
A higiene do manipulador e tudo o que entra fica em contato com o alimento deve ser
muito rígida e é de extrema relevância para a produção segura e inocuidade do produto
final (FERREIRA, 2006).
Controlar a higiene dos manipuladores que estão em contato constante com os

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alimentos é de fundamental importância: roupas limpas diariamente, desinfecção regular

das mãos, luvas e botas, antes de entrar no ambiente de processamento (SBCTA,
2000b).
Os edifícios designados às indústrias de alimentos, seus processamentos, embalagem e
armazenagem do produto e outros, devem ter construções que facilitem as operações de
elaboração, de limpeza e sanitização da indústria. Com isso, garantir a inofensividade
dos alimentos ali produzidos (SBCTA, 2000a).
Os prédios e instalações deverão ser construídos de tal maneira que obstrua a entrada ou
abrigo de insetos, roedores e/ou pragas, pássaros, de contaminantes ambientais, por
exemplo, poeira, vapor, fumaça, entre outros. O fluxograma das operações previsto no
projeto terá que permitir uma ótima e eficiente limpeza e, simplificar a inspeção da
higiene dos alimentos no decorrer dos processos de industrialização (BRASIL, 1997).
Segundo o INMETRO (2006) é fundamental checar a aparência do produto: a cor do
queijo, a cor do soro, o cheiro e, se o produto for cortado, se não apresenta pequenos
buracos. Produto inchado ou estufado já manifesta problemas resultantes de
contaminação, portanto, não devendo ser consumidos.
A investigação de cor nos alimentos é essencial porque ela é um dos principais
parâmetros indicadores de qualidade e tem forte influência na receptividade do
consumidor (TODESCATTO, 2014).
2.2. Layout
O layout e uma operação de produção que se preocupa em alocar todos os recursos
transformadores. De forma simples é definir onde serão colocados todas as máquinas,
equipamentos e pessoal da produção (SLACK; CHAMBERS; JOHNSTON, 2002).
Para DRIRA, PIERREVAL e GABOUJ (2007 apud ROSA at. al 2014), o arranjo físico
ou layout de uma indústria tem como finalidade o posicionamento físico dos recursos de
transformação e tratando-se de uma difícil e longa atividade administrativa, reforçam,
ainda, que o mal dimensionamento pode resultar em fluxos grandes e desorganizados,
prejudicando o rendimento da empresa.
Araújo (2010) diz que o uso impróprio do layout provoca: a) demora exagerada: a
gestão de processos pode mostrar uma deficiência na distribuição espacial. O gestor
deve perceber a demora e um indicador de que algo naquele ambiente precisa ser
mudado, que pode ser desde postos de trabalho, ou deslocamentos de unidades inteiras.
A lentidão acima das expectativas pode propiciar um indicador de erro no uso do espaço
físico; b) má projeção de locais de trabalho: essa é uma deficiência que está relacionada
especificamente ao layout projetado para os locais de trabalho. Muitas vezes, acontece
pelo fato da projeção ter sido feita por pessoal não qualificado ou elaborada de acordo
com a vontade de cada grupo de pessoas destinadas a determinado espaço; c) perda de
tempo na movimentação de uma unidade a outra: pode se tratar de uma forma específica
em que as vontades pessoais determinam, criam grandes prejuízos à organização, por
causa do lapso de tempo decorrido entre unidades da organização, unidades de um
mesmo local ou, com frequência, unidades de vários locais.
Nas áreas destinadas à fabricação, possuem pessoas, máquinas, equipamentos, e
também matérias-primas localizadas em determinados lugares que permitem que muitas
atividades sejam executadas. Contudo, verifica-se muitas vezes, um excesso de
locomoção de pessoas e movimentação de matérias-primas, produtos semi acabados e
produtos acabados, causando diversos problemas e aumentando os riscos de quebra e

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acidentes, além de custos e de tempo de produção (OLISZESKI, et al.,2009).

Segundo mesmos autores através de um arranjo físico apropriado, a empresa pode
alcançar maior economia e produtividade, com base na boa distribuição dos
instrumentos de trabalho e por meio da utilização otimizada dos equipamentos, e ainda,
do fator humano alocado no sistema.
De acordo com Kwasnicka (2007, p.128) o layout, quando feito corretamente, permite a
empresa atingir vários objetivos como: “facilitar os movimentos materiais e de pessoal;
Integrar centros produtivos com eficiência; Permite modificações necessárias quando
surgem outros produtos ou modificações no produto recente”.
2.3. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)
Nas indústrias de alimentos são encontrados problemas como perdas na qualidade de
quantidade, bem como o risco de contaminação do alimento. Para conter esses
problemas grande parte das indústrias está implantando uma ferramenta que e muito
utilizada na Europa chamada de HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points), ou português APPCC (Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
(GUIMARÃES, 2012).
Para a implementação da APPCC, e necessário que sejam apontados os Pontos Crítico
de Controle (PCC) que de acordo com Profeta e Silva (2005) PCC diz respeito a
qualquer etapa do processo de fabricação onde se aplicam medidas preventivas de
controle sobre possíveis fatores que podem contaminar o produto, seu objetivo prevenir
ou reduzir a limites admissíveis ou eliminar os perigos de contaminação identificados
nos processos.
A APPCC se embasa a partir de todas as etapas de processamentos dos alimentos, todas
as operações de da aquisição da matéria prima até o consumo, seu objetivo e identificar
os perigos potenciais a saúde do consumidor e também a condições que geram perigos.
Baseia-se em dados científicos e registrados, os problemas são detectados e corrigidos
(RIBEIRO-FURTINI; ABREU, 2006).
De acordo ainda com os mesmo autores, APPCC trás vários benefícios dentre eles são:
Maior segurança alimentar; Diminuição de custos operacionais; Diminuição no número
de análises do produto acabado; Aumento da competitividade Maior credibilidade para
o cliente.
Segundo a Portaria nº 46, de 10 de fevereiro de 1998, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 do
Ministério da Saúde (MS) instituíram o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos
de Controle - APPCC, e recomendado a implantação gradativa deste sistema nas
indústrias de produtos de origem animal inspecionadas pelo Serviço de Inspeção
Federal – SIF e outras indústrias alimentícias (FLISCH, 2016).
A Portaria ainda diz que dentro do APPCC é necessário fazer o diagnóstico da estrutura
física existente, sua adequabilidade aos processos dos produtos produzidos,
identificando possíveis ocorrências de contaminações cruzadas. Ainda ressalta que a
água e dos um dos mais importantes aspectos envolvidos na produção de alimentos,
incluindo também entre quesitos importantes a saúde dos operários e hábitos higiênicos,
a recepção da matéria prima, a localização dos setores de estocagem de embalagens,
ingredientes e aditivos, estocagem do produto final, expedição etc. (BRASIL, 1998).

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3. MATÉRIAIS E METÓDOS
O objeto de estudo do trabalho foi uma fábrica que produz queijo minas frescal, situada
no município de Unaí-MG, na zona rural. O processo de coleta de dados foi realizado
através de visitas, onde foram feitas observações não participante e entrevistas não
estruturadas com a finalidade de fazer a coleta dados e levantamento do processo
produtivo através da observação do layout e o mapeamento dos pontos de risco e
contaminação. A análise foi dividida em duas partes primeiramente foram analisados os
pontos críticos relacionados ao layout. E a segunda parte, após a finalização da primeira,
foram analisados os pontos críticos relacionados ao processo de fabricação do queijo
frescal. A pesquisa foi realizada entre março de 2017 há novembro do mesmo ano.
O procedimento técnico utilizado na pesquisa foi o estudo de caso. Este método
possibilita que se faça um estudo aprofundado dos objetos, facilitando uma visão geral
do problema ou de identificação de possíveis fatores que o influenciam ou são por ele
influenciados (GIL, 2002). Foi feita também uma pesquisa bibliográfica com o objetivo
de coletar informações teóricas publicadas por outros autores a respeito do fenômeno
estudado.
Quanto à abordagem a pesquisa é qualitativa, para Minayo (2001), a pesquisa
qualitativa trabalha com um conjunto de significados, motivos, aspirações, crenças,
valores e atitudes, o que corresponde a um espaço mais profundo das relações, dos
processos e dos fenômenos que não podem ser reduzidos à operacionalização de
variáveis. Quanto aos objetivos se caracteriza como descritiva de acordo com Triviños
(1987) pesquisa descritiva demanda do investigador um monte de informações sobre o
que deseja pesquisar. Esse tipo de estudo procura descrever os fatos e fenômenos de
determinada realidade, ou seja, o layout como influenciador da qualidade e os pontos
críticos de contaminação do queijo frescal no processo de produção.
Quanto a natureza é uma pesquisa aplicada de acordo com Appolinário (2011) a
pesquisa aplicada, é realizada com o objetivo de “resolver problemas ou necessidades
concretas e imediatas”. Na maioria das vezes, nessa modalidade de pesquisa, os
problemas emergem do contexto profissional e podem ser sugeridos pela instituição
para que o pesquisador solucione um problema escolhido. Diante do exposto esta
pesquisa e bibliográfica, aplicada, descritiva, realizada através de um estudo de caso, de
análises de cunho qualitativo, utilizando para coleta de dados entrevista não estruturada
e observação não participante in loco.
4. ANÁLISE E DISCUSSÃO DOS RESULTADOS
Nos tópicos a seguir serão abordados os resultados da pesquisa, divididos em três
partes, onde a primeira irá abordar o atual processo de produção do queijo, na segunda
parte será descrito o atual layout do processo produtivo e na última parte serão
apontadas propostas de solução para os problemas listados nas partes anteriores.
4.1. Atual processo de produção
A fábrica produz atualmente um tipo de queijo, que é o queijo frescal, seu processo de
fabricação é rápido, mas por passar por grande manipulação, pode haver contaminação
do produto, e cada etapa deve ser feita com rigorosos critérios de qualidade, onde
algumas etapas devem ser ressaltadas no processo, anulando ou diminuindo possíveis
formas de contaminação.
A primeira etapa de fabricação começa com a pasteurização do leite, o leite e aquecido a
uma alta temperatura e resfriado para matar microrganismos ali presentes no leite. Neste

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processo foi identificado o PCC1, pois caso a temperatura não chegue ao ponto
necessário, não é possível matar os microrganismos, comprometendo toda a qualidade
do queijo.
Egea e Danesi (2014) dizem que caso a temperatura não seja controlada não eliminado
os micro-organismos presentes naturalmente, o que pode comprometer as características
dos produtos elaborados.
Após a pasteurização o leite é transferido para o tanque de fabricação, nesse processo
foi identificado o PCC2, onde o pasteurizador fica do lado da porta de entrada e o
tanque de fabricação no outro lado da porta, mesmo que há uma parede, feita como uma
barreira é possível haver contaminação do leite com o ar que vem de fora da fábrica e
também pela transição a ser feita em frente a porta de entrada, dificultando a entrada de
pessoas e matérias durante o processo. Depois de colocado no tanque de fabricação são
adicionados os ingredientes que são o fermento lático, cloreto de cálcio e o coalho
líquido, após a adição ao leite, em cerca de 45 minutos acontece a coagulação. Após a
coagulação se faz o corte da massa utilizando uma faca de material inoxidável, os cortes
são pequenos cerca de 2 cm, a massa fica em repouso por 5 minutos aproximadamente
após o corte, logo após e feito a agitação da massa de forma lenta até se alcançar o
ponto da massa. Feito isso massa e transferida para as formas com furos do lado, para
facilitar o escoamento do soro, é esse processo e realizado em cima da mesa de
manipulação, após o escoamento do soro e feito a salga e colocado o sal em cima do
queijo, após 30 minutos repete e o processo do outro lado do queijo.
Em várias etapas do processo é produzido um líquido residual, onde esse resíduo
escorre pela a sala de fabricação até um ralo que fica no final da sala, podendo haver
evaporação desse resíduo, contaminando o produto através do ar, além de que com a
movimentação dos manipuladores pode ocorrer de levantar respingos e atingir o queijo
durante o processo de manipulação, esse foi o PCC3.
O PCC4 é outro gargalo, como não existe um almoxarifado para guardar os materiais
necessários para fabricação, e também armazenar os produtos de limpeza, que são
fatores de risco para a produção do queijo, produtos de limpeza armazenados de formar
incorreta pode acarretar sérios problemas na qualidade do queijo.
Após a salga queijo e embalado, indo então para o armazenamento, aguardado sua
expedição. Na expedição foi observado o PCC5, não existe nenhuma barreira que
impeça a entrada de ar contaminado dentro da fábrica, podendo então contaminar os
queijos que estão sendo produzidos.
4.2. O layout da fábrica
O atual layout da fábrica é caracterizado como layout por linha ou por produto, onde os
equipamentos e utensílios ficam em locais fixos enquanto o leite vai se deslocando entre
cada processo até virar o produto final que no caso é o queijo minas frescal. Segundo
Aguiar, Peinado e Graeml (2007), neste tipo de layout, as máquinas, os equipamentos
ou locais de trabalho são alocados de acordo com a sequência de montagem, sem
percurso alternativo para o fluxo produtivo. O material segue um caminho já
determinado dentro do processo. Ele concede um fluxo rápido de produção e a obtenção
de um produto mais padronizado. Na figura 1 podemos ver o atual layout da fábrica e
seus PCCs encontrados.

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Figura 1 - Atual layout da fábrica

Fonte: Dados da pesquisa, 2017.
O espaço da fábrica é pequeno suas máquinas e equipamentos ficam bem próximas
umas das outras, o processo de fabricação, embalagem e armazenamento fica em um
ambiente só, seu fluxo segue em linha como já foi dito, isso é uma característica comum
em fábricas de alimentos, aonde o produto não pode voltar no processo, pois existe risco
de contaminação. A mesa e móvel, podendo ser colocada de várias formas diferentes
dentro do layout.
4.3. Propostas de melhorias
Diante desses problemas, podemos ver a necessidade de mudanças no atual layout, para
a produção de um alimento mais seguro para o consumidor, agregando mais qualidade
ao produto melhorando o controle da qualidade da fábrica. A primeira proposta de
mudança seria na etapa da pasteurização aonde a prevenção de uma possível falhar no
processo de pasteurização pode ser resolvido com a adoção de um de binômio de
temperatura adequado que no caso pode variar entre 63° a 75ºC.
O Problema do PPC2 envolve mudança nas máquinas, a proposta seria mudar o tanque
de fabricação para o lado do pasteurizador, onde o leite então já iria sair do
pasteurizador direto para o tanque de fabricação, o congestionamento da porta, além de
diminuir o risco de contaminação pelo ar.
Devido o escoamento dos resíduos pela a sala toda até chegar ao ralo que fica no final
da sala de escoamento o PCC3 pode ser resolvida com a instalação de ralo mais
próximo ao pasteurizador para que o resíduo se escoe de formar mais rápida.
O PCC4 há a necessidade da criação de um almoxarifado, pois não existe um local
específico para armazenar produtos necessários para a produção e os materiais de
limpeza. A construção de um cômodo para ser o almoxarifado pode ter um custo alto
para o proprietário, tornando uma forma inviável para o proprietário, uma solução seria
colocar dois armários feitos de aço, do lado direto da porta, um para os utensílios e
outro para os produtos de limpeza, resolveria o problema com baixo custo.
PCC5, na porta de saída não existe nenhuma barreira para proteger a entrada de ar
possivelmente contaminado, uma possível solução seria ao invés de uma porta, colocar
apenas um óculo para fazer a expedição do queijo. Figura 2 ilustra a proposta do novo
layout.

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Figura 2 - Ilustração da proposta de layout

Fonte: Dados da pesquisa, 2017.
Existem medidas que podem minimizar os riscos encontrados no processo de produção
do queijo, no caso dos riscos encontrados, a implementação de um Procedimento
Operacional Padrão (POP) “procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na
manipulação de alimentos” (ANVISA, 2004).
Mesmo que haja as BPF, os manipuladores podem esquecer-se de fazer o que está
escrito no manual e colocar em risco o processo de produção, com a implementação do
POP, ele ira mostra a sequência correta da execução das etapas de produção e
frequência que se deve fazer. E importante também que seja realizado trabalhos de
treinamento e conscientização dos colaboradores, alertando sobre a importância de
seguir corretamente as BPF e o POP, pois mesmo que se tenha os dois na fábrica e
necessário que sejam seguidos.
A matéria prima que no caso é o leite deve sempre ter o nível de acidez aceitável, além
de esta isenta de substâncias estranhas e livres de quaisquer contaminações microbianas.
Para garantir a qualidade do leite necessário que se realize testes antes de dar entrada
desse leite para a produção, certificando então se o leite esta dentro dos paramentos
necessários conforme a legislação vigente, como o leite e produzido na própria fazenda,
e necessário que seja acompanhada a sanidade do rebanho, recebendo visitas periódicas
de um veterinário, manter a vacinação em dia, além de fazer a higienização correta dos
materiais de coleta e transporte até a fábrica de formar correta.
No caso da água poderia ser criar um POP, aonde iria alerta sobre a limpeza da caixa
d´agua e frequência com que ela deve ser limpa e quais produtos devem ser utilizados,
além de análises constantes atestando sua qualidade. Santos (2010) diz que “as
características físicas, químicas e microbiológicas da água interferem diretamente na
qualidade sanitária dos alimentos produzidos”. A água e um indicador de qualidade,
como foi citado ela está relacionada a qualidade dos alimentos produzidos.
A respeito dos manipuladores e necessário um POP que oriente sobre os procedimentos
de higienização correta antes de ter contanto com a produção, forma correta de lavar a
mão, comportamentos permitidos durante os processos, etc. Além de treinamento
contínuo dos manipuladores, e trocar os EPIS sempre que necessário.
E necessário um POP que mostre passo a passo do processo de limpeza da mesa de
manipulação e utensílios utilizados durante o processo de fabricação do queijo, que
especifique marca do produto de limpeza que deve ser usado, e como deve ser feita a

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higienização correta. Para todos esses riscos citados acima e ideal o controle via
planilhas ou software,que podem ser atualizadas dia a dia.
Caso as proposta fossem adotadas, elas iriam trazer uma maior qualidade para o queijo,
devido a minimização e eliminação de vários pontos de contaminação dentro do
processo produtivo. A implantação traria para a empresa uma melhoria no ambiente
físico e no processo de produção, proporcionando maior segurança na produção do
queijo, agregando qualidade, melhoraria da disposição de equipamentos e utensílios
facilitando o acesso aos manipuladores, evitando os desperdícios com produção
contaminada.
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com a alta competitividade nos dias atuais as empresas buscam cada vez se
sobressaírem entre as demais, na indústria alimentícia não e diferente, mais além de
produzir com qualidade e necessário que se produza alimentos seguros que não coloque
em risco a saúde de quem os consome. Os alimentos são propícios a contaminação a
todo o momento no processo de fabricação, é o queijo frescal e um dos produtos que
além de fácil contaminação e extremamente perecível, sua comercialização precisa ser
rápida. Diante disso para se manter no mercado e necessário produzir um produto de
qualidade, para sempre ter para quem fornece seu produto.
O trabalho em estudo buscou identificar de que maneira o layout interfere na qualidade
do queijo, e identificar no atual layout pontos críticos que podem compromete sua
qualidade, além de propor melhorias. Através dos dados levantados durante a pesquisa
foi possível chegaras seguintes conclusões.
Foram levantados vários riscos identificados quanto a estes indicadores, a matéria prima
pode vim contaminada por falta de um cuidado com o rebanho e até mesmo por usar
material de coleta e transporte sem a correta higienização, a água caso esteja
contaminada, pode interferir na qualidade, por ser utilizada na produção e na limpeza
dos utensílios, os manipuladores caso não faça uma higienização correta, pode
transmitir microrganismos para o queijo. A falta de uma higienização correta dos
materiais e utensílios pode levar a contaminação também.
O objetivo geral do trabalho foi analisar os possíveis pontos de contaminação existentes
e propor melhorias para eliminar ou sanar os pontos de contaminação encontrados. O
atual layout apresenta vários pontos de risco, onde as propostas poderão auxiliar na
eliminação ou redução dos riscos identificados.
Os resultados da pesquisa indicam que as ferramentas APPCC e POP propostas ajudaria
oferecer um produto seguro, além de transmitir uma segurança maior para quem compra
o produto, pois empresas que adotam essas ferramentas tem um diferencial, e também
um meio de garantir a qualidade do produto final. Além de sua implantação ajudaria a
aperfeiçoar a produção, reduzir perdas e consequentemente diminuir custos.
Por fim, espera-se que o trabalho contribua para o desenvolvimento de novos trabalhos
interdisciplinares, sirva de suporte para novos pesquisadores. Espera-se também que o
trabalho contribuía para a melhoria da qualidade na fábrica que foi objeto desse estudo.
E ainda possa vim servir de base para construção de novas fábricas de queijo na região e
em outras regiões, pois o processo de produção de queijo e semelhante, e poderá
acometer-se dos mesmos riscos.
O estudo também poderá interessar às organizações que atendem a interesses dos
agentes envolvidos, as agências de extensão, empresas de consultorias, órgãos de

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pesquisas, entre outras. À comunidade acadêmica terá uma pesquisa em uma área pouco
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