Sebenta Bromatologia

Água

O estudo da água nos alimentos é indispensável para a compreensão de

susceptibilidade do mesmo à alteração. A quantidade, localização e orientação da água num
alimento condiciona o seu sabor, aspecto e estrutura.

A água existe de forma abundante nos 3 estados físicos: sólido, líquido e gasoso. Pode
desempenhar várias funções como termorregulação, transporte, regulação do pH, mas nos
alimentos funciona apenas como: reagente e meio reaccional e estabilizadora da conformação
de biopolímeros (proteínas, lípidos, glícidos).

A água, de fórmula química H2O, é uma molécula assimétrica e polar devido à forte
electronegatividade do átomo de oxigénio. Devido às fortes forças intermoleculares, a água
apresenta valores elevados de ponto de ebulição, pondo de fusão, tensão superficial. Tal deve-
se à possibilidade de formação de pontes de hidrogénio entre diferentes moléculas de água.
Cada molécula de água é capaz de formar pontes de hidrogénio com 4 moléculas de água
vizinhas, tendo por base a atracção electrostática que se estabelece entre grupos com cargas
parciais de sinal contrário (o oxigénio de carga parcial negativa interage com um átomo de
hidrogénio, de outra molécula de água, com carga parcial positiva). A água, ao estabelecer
pontes de hidrogénio com quatro outras moléculas, origina uma estrutura tetraédrica. No
entanto, as 4 ligações não são exactamente de igual foça e estabilidade:

 As ligações 1 e 3 são mais fortes porque a ligação O-H é linear com o átomo receptor
(oxigénio receptor está no vector eléctrico da ligação O-H)

 As ligações 2 a 4 são menos fortes porque o oxigénio receptor não se encontra no

vector eléctrico da ligação O-H

É ainda de referir que as ligações de hidrogénio entre as moléculas de água existem

em qualquer estado físico da água (sólido, líquido ou gasoso), apenas apresentam tempos de
vida diferentes.

A água é considerada o solvente universal, sendo capaz de dissolver gases, líquidos e

sólidos. Os mecanismos de dissolução podem também ser variados:

 Simples: quando o solvente estabelece com o soluto ligações iguais às que o soluto
estabelece entre si, existindo uma atracção electrostática entre ambas. É o caso da
dissolução de açúcares ou álcoois em água.
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  Ionização: é o caso da dissolução de sais, em que a capacidade de dissolução do sal por
um determinado solvente é dada pela lei de Coulomb

F = (e1e2)/Dx2

F= força de atracção entre dois iões de carga contrária

e1, e2 = carga dos iões

r = distância entre os iões

D = constante dialéctrica do solvente

Quanto maior D, menor F, melhor é a capacidade de dissolução do sal nesse solvente

Complexação  quando a água intervém na formação de um complexo solúvel

Num alimento, a água pode existir sob duas formas:

 Ligada: envolvida na estabilização da conformação dos biopolímeros

 Livre: responsável pelo carácter da água como reagente e meio reaccional, isto é, a
água que permite a alteração do alimento por microorganismos ou reacções químicas.
A quantificação de água livre é conseguida através de medição da actividade da água,
sendo fundamental para a análise de susceptibilidade do alimento.

A uma determinada temperatura, a actividade da água (aw) é dada por:

aw = p/p0 = HRE/100 = N = n1/(n1+n2)

p = pressão parcial da água na amostra

p0 = pressão de vapor da água pura

HRE = humidade relativa de equilíbrio em torno da amostra (%)

N = fracção molal do solvente

n1 = número de moles do solvente

n2 = número de moles do soluto

n2 = GΔTf/1000Kf

ΔTf = depressão do ponto de congelação

Kf = constante crioscópica da água (1,86)

G = gramas de solvente da amostra

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 A actividade da água depende da temperatura e da humidade do meio. Esta relação é
dada pela equação de Clausis-Clapeyron:

aw = dln(aw)/d(1/T) = -ΔT/R

T = temperature absoluta

R = constant dos gases perfeitos

ΔH ) calor isostérico de absorção correspondente ao teor de água na amostra

A equação de Clausis-Clapeyron pode depois sofrer tratamento matemático de forma

a verificar-se uma relação linear entre aw e 1/T que permita a construção de um gráfico ln(aw)
vs 1/T.

Nota:

A água líquida apresenta diferentes propriedades da água sólida. Por exemplo, a

densidade da água líquida é superior à do gelo, o que se deve à combinação de 2 factores:
número de coordenação e distância O-H - - - O. No gelo o número de coordenação é menor
que na água e como tal a densidade diminui com a congelação. A distância O-H - - - O também
diminui com a congelação, mas o efeito de aumento da densidade não se verifica porque a
variação do número de coordenação é que é predominante.

Para a água líquida (água a temperaturas superiores ao ponto de congelação) a

actividade da água depende grandemente da composição da amostra e da temperatura. A
temperaturas inferiores ao ponto de congelação, a actividade da água é independente da
composição da amostra e depende unicamente da temperatura.

Para o estudo da estabilidade dos alimentos recorre-se á construção de isotérmicas.

Isotérmicas são representações gráficas que relacionam o teor em água de um alimento
(expressa em massa de água por unidade de massa de matéria seca) com a actividade da água,
a uma determinada temperatura. Dentro das isotérmicas distinguem-se as de absorção e as de
desorção que, no caso da água, não são coincidentes. Tal indica que a eliminação da água (por
desidratação ou congelação) não é totalmente eficaz (ou seja, o alimento não recupera todas
as suas propriedades).

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 Pela interpretação da isotérmica a água pode ser classificada em 3 tipos:

 Tipo I corresponde à água ligada, também sendo conhecida como água de hidratação.
Está absorvida na superfície das moléculas, sendo imóvel. Não exerce efeito de
solvente pelo que não congela. As forças de adsorção envolvidas incluem as ligações
iónicas e as forças de Van der Waals. Comporta-se como parte integrante do alimento,
correspondendo à fracção mais pequena de água total. É caracterizada por baixos
valores de actividade

 Tipo II corresponde à água multicapa, ou seja, a camada de água que se dispõe sobre a
água ligada para formar uma envoltura hidratada. A maioria desta água não congela.
Corresponde a 5% da água total do alimento.

 Tipo III corresponde à água livre. Ocupa os espaços do alimento, comportando-se

como solvente e meio reaccional. É móvel e corresponde a 94% da água total do
alimento, caracterizando-se por apresentar elevados valores de actividade

Nota:

Tendo em conta a quantidade de água que um alimento encerra, estes podem ser classificados
em:

I  alimento com baixo teor em água (ex: cereais, azeite, óleos)

II  alimento com teor de água moderado (ex: pão, mel, farinha)

III  alimento com elevado teor em água (ex: fruta, legumes, carne, peixe)

Verifica-se que quanto maior é a actividade da água maior é a velocidade de

deterioração do alimento, isto é, maior é a sua susceptibilidade à alteração. Tal é facilmente
explicável pelo facto de a actividade da água medir a quantidade de água livre, ou seja, a
quantidade de água que actua como reagente e meio reaccional. Desta forma, quanto maior
for o teor em água livre (maior actividade da água) maior será a facilidade com que ocorrem as
reacções químicas e biológicas capazes de alterar e danificar o alimento e as suas
propriedades.

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 As alterações no alimento podem ser provocadas por:

 Reacções químicas como oxidação lipídica, escurecimento devido a oxidação pelo ar,
actividade enzimática

 Actividade biológica como o crescimento de fungos, leveduras e bactérias e produção

de enzimas e toxinas

1 = oxidação lipídica

2 = escurecimento (não enzimático)

3 = actividade enzimática

4 = crescimento de fungos

5 = crescimento de leveduras

6 = crescimento de bactérias

Através do gráfico consegue-se confirmar que independentemente do tipo de reacção

que leva à degradação do alimento a sua velocidade aumenta à medida que a actividade da
água também aumenta. Observa-se também que os microorganismos precisam de valores de
actividade da água mais elevados (superiores a 0,5) para proliferarem do que as reacções
químicas para ocorrerem.

Assim, para evitar a degradação do alimento este deve ser conservado com níveis de
actividade da água baixos (ou seja, pouca água livre). Tal pode ser conseguido através de:

 Adição de sal  na água livre, o sal dissocia-se e liga a água

 Adição de açúcar  o açúcar estabelece ligações covalentes com a água, que assim
fica ligada.

Determinação da humidade nos produtos alimentares

A determinação do teor de água de um alimento permite:

 Controlar o seu valor comercial através da detecção de fraudes e erros de fabrico, já

que cada produto tem legislada a quantidade de água que pode e deve possuir

 Prever a susceptibilidade do alimento à degradação, tanto química como biológica

 Homogeneizar os resultados analíticos de diversos laboratórios, obtidos para o

doseamento dos constituintes do alimento, através da determinação do resíduo seco.
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 Antes da análise propriamente dita efectua-se:

 Amostragem (recolha da amostra representativa de todo o seu armazenamento

adequado, em recipiente estanque a 4ºC)

 Preparação da amostra (deixá-la aquecer até à temperatura ambiente com a tampa

fechada, homogeneizá-la e recolher a alíquota para análise)

 Escolha do método analítico de doseamento

Para cada amostra existem vários métodos analíticos possíveis que devem ser
escolhidos consoante o objectivo da análise (precisão e sensibilidade) e as características da
amostra (estado físico, solubilidade, estabilidade térmica)

 Dissecação em estufa até peso constante

o É um método fácil mas demorado que consiste na desidratação da amostra por

acção da temperatura. A amostra depois de aquecer é arrefecida em excicador
e pesada, repetindo-se todo o procedimento até se obter um peso constante.
Pode ser realizado em estufa de ar (para produtos termoresistentes) ou em
estufa de vácuo (que permite a evaporação da água a temperaturas inferiores
e por isso pode ser aplicado a amostras com produtos voláteis e açúcares)

 Desidratação em excicador à temperatura ambiente

o É um método muitíssimo demorado, ocorrendo a desidratação da amostra

sobre ácido sulfúrico

 Destilação com solvente imiscível

o É um método que se baseia na destilação da água da amostra juntamente com

um solvente orgânico imiscível, menos denso e com menor ponto de ebulição.
O destilado é recolhido numa proveta, medindo-se o volume de água (fase
inferior)

 Karl-Fisher:

o É um método muito sensível, rigoroso e preciso que consiste na titulação da

água da amostra com iodo. Tem como desvantagem necessitar da aferição do
título do reagente no início de cada trabalho, o que se faz com uma substância
com uma quantidade de água conhecida e constante (por exemplo, o tartarato
de sólido dihidratado)

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Proteínas

As proteínas são macromoléculas poliméricas constituídas por aminoácidos ligadas

entre si por ligações amida, também designadas peptídidas. Cada proteínas apresenta uma
sequência única de aminoácidos e cada aminoácido possui uma cadeia lateral (R)
característica, que influencia as propriedades físico-químicas da proteína que o contém. A
fórmula geral de um aminoácido é sendo o carbono α quiral e
normalmente um L-aminoácido.

Os aminoácidos unem-se entre si para formar cadeias polipeptídicas que, por sua vez,
se organizam para conferir a conformação mais estável à proteína.

A conformação da proteína vai determinar a sua função sendo condicionada pelo

número, tipo, sequência dos aminoácidos na cadeia polipeptidica bem como pelas ligações
cruzadas estabelecidas entre e dentro das cadeias.

Fala-se em desnaturação proteica quando ocorre uma modificação na conformação da

proteína (que afecta a estrutura secundária, terciária ou quaternária) mas que não seja
acompanhada pela ruptura das ligações peptídicas entre os aminoácidos. A desnaturação pode
ser efectuada por agentes físicos (calor, frio, tratamento mecânico e radiação) ou químico
(ácidos, bases, metais). Como consequências da desnaturação verifica-se a perda da função,
diminuição da solubilidade, aumento da viscosidade, aumento da susceptibilidade ao ataque
enzimático, alteração da capacidade de fixar água e incapacidade de cristalizar.

Quando existe a quebra de ligações peptídicas com libertação de aminoácidos ou

péptidos, diz-se que ocorreu hidrólise. Nos mamíferos, a hidrólise proteica é catalizada por
enzimas, mas também pode ocorrer por outros factores químicos e físicos. As enzimas que
degradam as proteínas são designadas por proteases, dividindo-se em:

 Peptidases ou exopeptidases  proteases que quebram sequencialmente as ligações

amida a partir de um dos extremos da cadeia (terminal amina -> aminopeptidases;
terminal carboxilo -> carbopeptidases)

 Proteinases ou endopeptidases  proteases que cortam ligações peptídicas não

terminais.

As proteínas podem ser classificadas de acordo com vários parâmetros, como por
exemplo:

 Natureza do grupo prostético (grupo de natureza não proteica que se encontra

ligada à proteína)  nucleoproteínas, lipoproteínas, fosfoproteínas,
hemoproteínas, glicoproteínas e metaloproteínas

 Função  estruturais, com actividade bilógica (enzimas, hormonas,

imunoglobulinas, transporte, armazenamento, contracção) e alimentares

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 As proteínas alimentares são aquelas que são ontidas através da ingestão de
alimentos, constituindo um grupo de nutrientes básicos. São moléculas pouco energéticas
devido à forte composição em azoto, que não sofre oxidação.

As proteínas alimentares fornecem ao nosso organismo os aminoácidos a partir dos

quais contrói as suas próprias proteínas. Dos 20 aminoácidos que existem, 8 são considerados
essenciais, ou seja, são aminoácidos que o organismo não consegue sintetizar, mas que sendo
fundamentais para a síntese proteica, têm de ser fornecidos pela alimentação.

Idealmente, as proteínas alimentares deveriam fornecer os diferentes aminoácidos nas

mesmas quantidade que o organismo necessita. No entanto, tal raramente ocorre,
verificando-se um excesso ou carência de algum aminoácido. Os aminoácidos não conseguem
ser armazenados e quando em excesso são degradados por oxidação com a produção de
energia.

Definam-se proteínas de alto valor biológico como as proteínas que contêm os

aminoácidos essenciais nas quantidades e proporções correctas relativamente às necessidades
corporais. Só há uma proteína de valor biológico máximo (VB=100) que é a ovalbumina. A
ovalbumina quando ingerida, digerida e absorvida é imediata e completamente utilizada na
síntese de novas proteínas.

Como a maioria das proteínas é deficiente em algum aminoácido essencial, é

necessário na mesma refeição juntar alimentos ricos em proteínas diferentes (com aminácidos
diferentes) de forma a compensar a falta de um aminoácido num alimento com outro alimento
rico nesse aminoácido. Esta noção é designada por princípio da complementaridade, que assim
defende uma alimentação equilibrada para não haver carência nem desperdício/excesso
nutritivo.

A carne, sendo o resultado de todo um conjunto de processos de maturação e

preparação culinária do tecido muscular animal, é muito rica em proteínas nomeadamente:

 Proteínas sarcoplasmáticas -> aquelas que se localizam no citoplasma da célula

muscular, como por exemplo a mioglobina que confere a cor à carne.

 Proteínas do tecido conjuntivo -> como o colagénio e elastina que conferem a dureza à
carne

 Proteínas miofibrilhares -> efectuam a contração muscular (actina, miosina, troponina

e tropomiosina) sendo constituídas por grandes quantidades de aminoácidos
essências. São responsáveis pela retenção de água pela carne.

Quando o animal morre deixa de respirar e como tal a pressão parcial de oxigénio
diminui. Na ausência de oxigénio a respiração aeróbia cessa sendo substituída pela
fermentação, verificando-se uma grande diminuição da produção de ATP.

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 Para a fermentação ocorrer são mobilizadas as reservas de glicose do animal (que
existe sob a forma de glicogénio). Apesar de menos rentável energeticamente, a fermentação
origina algum ATP e ácido láctico.

O ácido láctico acumula-se, provocando a diminuição do pH. Quando o pH atinge um

valor 5,0 a 5,5, as enzimas que efectuam a glicólise (o passo inicial da fermentação) deixam de
funcionar e a síntese de ATP termina por completo.

Como não há ATP o ciclo das pontes cruzadas não se completa, mantendo-se a ligação
entre a actina e a miosina (e o cálcio no sarcoplasma). Nesta forma ligada as miofibrinas não
retêm água, o que agrava a dureza e rigidez da carne já conferida pelo “rigor mortis”. Nesta
forma a carne não consegue ser consumida, sendo necessário que ocorra todo um processo de
maturação da carne para que isso seja possível.

O pH 5,5 é o pH óptimo de actuação de algumas enzimas denominadas catepsinas. As

catepsinas são proteases que degradam as proteínas musculares e desfazem o “rigor mortis”.
Desta degradação resulta ainda a libertação de componentes que dão à carne o seu sabor e
cheiro característico. Só após esta maturação é que a carne pode ser consumida.

Contudo, por vezes o processo de maturação não se verifica porque o pH de actuação

das captepsinas não é atingido. Isto verifica-se em animais com poucas reservas de glicose
(devido ao stress ou má alimentação) o que provoca o fim de fermentação por carência de
reagente, antes que se tenha alcançado o pH 5,5.

Nestes casos, a carne permanece muito dura (como resultado da rigidez cadavérica
não desfeita) e com pouca água (porque permanecendo as miofibrilhas ligadas entre sim não
se conseguem ligar à agua que tornaria o alimento mais tenso).

Uma outra alteração que ocorre no tecido muscular com a morte do animal é a
conversão da oximioglobina (mioglobina oxigenada existente na carne fresca) com cor
vermelha viva em metamioglobina (mioglobina oxidada) com cor castanha, Tal conversão
deve-se à diminuição da pressão parcial de oxigénio que provoca a falta de oxigénio para se
ligar ao ferro da mioglobina, ficando a mioglobina oxidada.

Resumindo, a qualidade da carne depende da sua:

 Cor (determinada pela mioglobina)

 Dureza (determinada pela quantidade de tecido conjuntivo e pela ocorrência ou não

do processo de maturação)

 Humidade (determinada pela ocorrência ou não do processo de maturação)

No peixe o processo de maturação não envolve a activação de catepsinas. Com a

perspectiva de morte (anzol, rede, fora de água) o peixe está em stress. No entanto, a carne
não fica dura porque com a fermentação anaeróbia existe a produção de ácido láctico que se
difunde no músuclo e diminui o pH. Como as proteínas musculares do peixe são muito

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sensíveis, sofrem degradação mais facilmente e só por acção do ácido láctico. Desta forma, a
carne do peixe nunca é tão dura.

Nas aves a carne também é sempre menos dura, mas desta vez tal deve-se ao pouco
colagénio e tecido conjuntivo que possui. Como a locomoção das aves envolve menos esforço
que a dos mamíferos, apresentam menos tecido conjuntivo e fibras musculares com menos
pontes cruzadas.

O leite é uma outra importante fonte de proteínas, consistindo numa emulsão de

gordura em água rica em proteínas, açúcar (lactose), vitaminas e sais minerais.

A principal proteína do leite é a caseína e a sua desnaturação e precipitação permite a

produção de iogurte e queijo. Outras proteínas que existem no leite são α-lactalbumina,
imunoglobulinas, enzimas e seroalbumina (ácido úrico, creatinina, vitamina B, bases azotadas).

O ovo é outra importante fonte proteica, sendo a sua principal proteína a ovalbumina.

A carne, peixe, ovo, leite e derivados são ricos em proteínas mas são normalmente
consumidos após alguma transformação, ou de fabrico, armazenamento ou culinária. Essa
transformação pode ser benéfica quando desnatura a proteína já que ao fazê-lo facilita a sua
digestão. Contudo o processo pode ser demasiado duradouro ou intenso levando à
modificação do valor nutritivo da proteína por:

 Destruição de aminoácidos por efeito da temperatura (através de reacções de

desaminação, isomerização,…)

 Interacção das proteínas com outros constituintes do alimento:

o Proteínas -> forma-se uma ligação covalente que não consegue ser quebrada e
portanto as proteínas não são digeridas nem aproveitadas

o Agentes oxidantes -> proteína é oxidada e consequentemente perde

propriedades

o Glícidos -> através das reacções de Maillord, entre o grupo amina da proteína e
o grupo C=O de um açúcar redutor (um glícido), forma-se cetosaminas ou
aldosaminas que inibem a absorção de aminoácidos essenciais e melanoidinas
que têm propriedades mutagénicas e cancerígenas

o Lípidos -> forma-se uma ligação covalente que não consegue ser quebrada e
portanto nem a proteína nem o lípido são digeridos e aproveitados

o Polifenóis -> os polifenóis são compostos existentes nos vegetais e frutas que
têm propriedades antioxidantes, ou seja, impedem a formação de radicais
livres. Os polifenóis podem oxidar-se a quinonas, que se polimerizam em
pigmentos escuros, ou reagir com restos de aminoácidos por oxidação

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 o Nitritos -> os nitritos podem reagir com aminas logo os aminoácidos podem
reagir com os nitritos, formando-se nitrosaminas e nitrosamidas
potencialmente cancerígenas.

Determinação do valor proteico de produtos alimentares

A determinação do teor proteico de um alimento permite:

 Determinar o seu valor calórico e nutritivo

 Avaliar o seu grau de degradação

 Detectar fraudes

O doseamento das proteínas é sempre feito através da determinação do azoto mineral

total da amostra, que depois é multiplicando por um coeficiente que indica a riqueza em azoto
das proteínas que compõem esse alimento.

Ou seja, primeiro é necessário converter o azoto proteico em azoto mineral por um

processo designado por mineralização.

A mineralização consiste na degradação (digestão) da amostra por oxidação com ácido

sulfúrico concentrado a quente, na presença de catalisadores e reguladores de ebulição,
resultando a conversão do azoto orgânico em azoto mineral (na forma de sulfato de amónio
que tem uma cor verde esmeralda)

Segue-se o doseamento do azoto amoniacal para o qual existem vários métodos:

 Método Kjeldahl -> é o método oficial que consiste na conversão do sulfato de amónio
não destilável em amoníaco (destilável) por acção de uma base forte (NaOH). O
amoníaco é então destilado por arrastamento de vapor sob a forma de hidróxido de
amónio, sendo recolhido num matraz com ácido sulfúrico em excesso. Titulando-se o
excesso de ácido sulfúrico com hidróxido de sódio consegue-se facilmente determinar
a quantidade de azoto amonical/mineral.

 Eléctrodo específico de amoníaco -> baseia-se na diferença de potencial entre um

eléctrodo indicador e um de referencia

 Colorimetria -> baseia-se numa reacção do azoto mineral com um determinado

reagente havendo a formação de um composto corado (que pode ser doseado por
colorimetria)

 Doseamento pelo reagente de Nessler -> foram-se um composto laranja

(λmáx=380nm) da reacção de NH4+ com iodoeto

 Doseamento pelo método Bathelot -> forma-se um complexo azul (λmáx=650nm) da

reacção do amoníaco com um fenolato alcalino e hipoclorito
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 Após a determinação do teor proteico pode proceder-se à identificação das proteínas por
análise dos seus aminoácidos constituintes. Primeiro é necessário isolar-se a proteína o
que pode ser feito por cromatografia, electroforese, SDS PAGE. Segue-se a determinação
do número de aminoácidos por hidrólise ácida a quente e, por fim, a identificação dos
aminoácidos e péptidos.

Lípidos

São biomoléculas orgânicas, insolúveis em água mas solúveis em solventes orgânicos.

Constituem um importante grupo de nutrientes, de elevado teor calórico cuja degradação gera
muita energia. Funcionam como veículos de vitaminas (A, D, E, K), como pigmentos e como
reservas energéticas. Compõem a maioria do sistema membranar celular e, na culinária,
conferem aos alimentos melhor sabor e consistência. Existe uma enorme variedade de lípidos,
mas os de maior importância alimentar são os ácidos gordos.

Os ácidos gordos são os componentes lipídicos mais comuns nos alimentos,

distinguindo-se os ácidos gordos saturados e os insaturados.

Os ácidos gordos saturados possuem só ligações simples entre os átomos de carbono,

têm uma fórmula química CH3(CH2)nCOOH e adquirem o nome do derivado do hidrocarbonato
respectivo, substituindo a terminação “ano” por “enóico”. O número de carbonos que compõe
o ácido gordo e o número de duplas ligações é indicado por _:_. A posição das duplas é
indicada antes do nome do ácido gordo, sendo contada a partir do carbono carboxílico.

Os ácidos gordos saturados existem sobretudo em alimentos com gordura animal,

como a carne, o leite, a manteiga. São espécies muito estáveis, ou seja, pouco reactivas, que
interferem na síntese hormonal.

Os ácidos gordos insaturados são mais líquidos à temperatura ambiente e existem na

gordura vegetal (azeite, óleos) e no peixe. São espécies de grande reactividade devido à
presença de duplas ligações, que participam na formação de radicais livres. De forma a
controlar esta instabilidade, devem ser ingeridas juntamente com substâncias antioxidantes.

Há semelhança dos aminoácidos, também existem ácidos gordos essenciais, isto é,

ácidos gordos que o organismo não consegue sintetizar mas que são fundamentais à sua
homeostasia, pelo que têm de ser obtidos através da alimentação. Estes ácidos gordos
essenciais são todos insaturados (pelo que existem nos vegetais e produtos de origem
marinha), sendo eles:

 Ácido linoleico 18:2 (9,12)

 Ácido linolénico 18:3 (9,12,15)

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  Ácido araquidónico 20:4 (5, 8, 11, 14) é fundamental para a produção de
prostaglandinas PGH2 por acção da enzima ciclooxigenase. As prostaglandinas são
depois convertidas em prostaciclinas PGI2 e tromboxano A2.

o Prostaciclinas: produzidas no endotélio vascular, promovem o relaxamento do

músculo liso vascular, tendo uma acção vasodilatadora. É um potente inibidor
da agregação plaquetária que torna o sangue mais fluido

o Tromboxano: produzido pelas plaquetas activadas, promove a contracção do

músculo liso vascular, tendo uma acção vasoconstrictora. É um agregante
plaquetário.

Nota:

Colesterol é uma gordura endógena (produzida pelo fígado) e proveniente da

alimentação (apenas 1/3). A sua regulação está dependete das lipoproteínas LDL e HDL.

As LDL são lipoproteínas de baixa densidade que transportam o colesterol para os

tecidos.

As HDL são lipoproteínas de alta densidade que transportam o colesterol para ser
eliminado.

Uns elevados níveis de colesterol e LDL e baixos níveis de HDL contribuem para o
desenvolvimento de doenças cardiovasculares provocadas pela aterosclerose (processo de
endurecimento dos vasos sanguíneos por formação de placas de ateroma)

Os lípidos são nutrientes susceptíveis de sofrerem processos de alteração que

modificam as suas propriedades e características. As alterações podem ser:

 Espontâneas, como a hidrólise ou o ranço

o A hidrólise é o processo de quebra dos lípidos por acção de pH ácido ou básico

ou de enzimas lipases, resultando na libertação de glicerina e ácidos gordos. É
favorecido pela presença de longas cadeias lipídicas, de água e de temperatura
entre os 20 e 37ºC.

o O ranço resulta da oxidação dos ácidos gordos livres existentes na gordura,

pelo que se pode afirmar que a hidrólise favorece a oxidação. Esta ocorre
segundo um mecanismo radicalar e portanto em várias etapas:

 Iniciação:

 Propagação:

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  Terminação:

Primeiro formam-se peróxidos e no fim aldeídos e cetonas. São apenas estes aldeídos
e cetonas que modificam as características organolépticas do alimento, conferindo-lhe uma
cor, sabor e cheiro desagradáveis. A formação do ranço é favorecido pela presença de ácidos
gordos livres que sejam insaturados, pelo calor, pelo contacto com oxigénio e com metais.
Contudo, pode ser inibida através da adição ou presença natural de anti-oxidantes no
alimento. Os anti-oxidantes podem ser divididos em dois tipos, consoante o seu mecanismo de
acção:

o Tipo I  interrompem a etapa radicalar de propagação por cedência de um

radical H., evitando a formação dos compostos finais (ex: compostos fenólicos,
vitamina E)

o Tipo II  impedem a formação de radicais livres, ou seja, inibem logo a etapa

de iniciação (ex: EDTA, fosfatos, aminoácidos)

 Alterações não espontâneas como a formação de compostos trans ou as alterações

por aquecimento

o A formação de ácidos gordos trans ocorre por acção de catalizadores ou pelo

calor, que favorecem a isomerização destes compostos. Os ácidos gordos na
sua forma trans não têm acção fisiológica e inibem a desaturação e
alongamento do ácido linoleico a ácido araquidónico

o As alterações por aquecimento em fritura incluem: hidrólise e oxidação da

gordura de fritura, bem como a polimerização oxidativa (formação de longas
cadeias lipídicas que tornam a gordura mais viscosa). Devido a estas
alterações, a gordura da fritura deve ser renovada a cada 2 a 3 utilizações

o No alimento a fritura desencadeia também alterações:

 Reacções de Maillard entre grupos amina das proteínas e glícidos

tornam o alimento dourado

 Desidratação da superfície do alimento tornam-no estaladiço. A água

passa para a gordura e forma uma capa que impede o contacto com o
oxigénio. Por outro lado, a água vai evaporando arrastando consigo os
compostos voláteis resultantes da oxidação da gordura

 Espaço ocupado pela água é agora ocupado pela gordura, o que torna
o alimento saboroso e calórico

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Nota:

Manteiga é uma emulsão de água em gordura, sendo constituída por ácidos gordos
saturados de origem animal, que lhe conferem o seu valor comercial. É mais sólida e amarela
que a margarina.

Margarina é formada por uma fase oleosa proveniente da gordura mais disponível no
mercado (normalmente vegetal) e uma fase aquosa. Devido à presença de ácidos gordos
insaturados é mais mole, o que pode ser contornado através de reacções de hidrogenação. A
cor mais pálida pode ser intensificada através da adição de corantes.

Azeite é a gordura de eleição pois é composta por ácido oleico que, sendo
monoinsaturado, combina todas as vantagens das gorduras insaturadas com a menor
desvantagem possível destas mesmas gorduras. Para além disso apresenta um teor elevado
em vitamina E, um anti-oxidante natural.

Determinação do teor lipídico dos alimentos:

A determinação do teor de gordura num alimento permite:

 Determinar o seu valor calórico e nutritivo

 Detectar fraudes

 Determinar o seu valor comercial

 Avaliar o seu grau de degradação

Existem vários métodos de determinação da gordura total:

 Soxhlet  é o método oficial para o doseamento de lípidos e consiste numa extracção

contínua das gorduras com um solvente orgânico, envolvendo um tratamento prévio
da amostra

o Libertação da gordura, que nos alimentos está habitualmente ligada a outros

nutrientes. Faz-se por hidrólise alcalina, ácida ou enzimática, sendo a mais
comum a ácida com HCl e aquecimento durante uma hora

o Lavagem da amostra, para remover o ácido que dificulta a extracção

o Secagem da amostra

o Extracção contínua dos lípidos com solvente orgânico. É realizada num sistema
fechado em que o solvente é aquecido, evapora e arrasta a gordura, condensa
e volta a cair sobre a amostra

15
 o Evaporação do solvente da gordura extraída até peso constante

É um método fácil mas bastante demorado

 Rose Gottlieb  é o método oficial para o doseamento da gordura no leite,

consistindo na extracção dos lípidos com uma mistura de éter etílico e éter de
petróleo. Envolve o tratamento prévio da amostra

o Adição de amónia e álcool à amostra de leite. No leite, a gordura encontra-se

na forma de glóbulos em equilíbrio e homogeneamente distribuídos pela fase
aquosa. Estes glóbulos são formados por uma membrana haptogénica de
fosfolípidos e proteínas que envolvem a gordura contida no seu interior.
Assim, a amónia é adicionada com o objectivo de libertar a gordura (por
ruptura da membrana), enquanto que o álcool é adicionado para solubilizar os
fosfolípidos (que sendo higroscópicos não se dissolvem completamente na
água)

o Extracção com éter etílico e com éter de petróleo. Adiciona-se primeiro o éter
etílico que solubiliza muito bem a gordura, mas que é hidrofílico. Como tal,
adiciona-se em seguida éter de petróleo que, sendo hidrofóbico, repele a fase
aquosa o que permite uma melhor separação

o Evaporação da mistura de solventes em banho de água até peso constante

 Gerber  é um método rápido que permite dosear a gordura do leite. Recorre ao uso
de um butirómetro em vidro com uma escala graduada em percentagem de gordura
(sendo o máximo 8%)

o Adição de ácido sulfúrico concentrado à amostra de leite. O ácido sulfúrico

concentrado vai provocar a oxidação da matéria orgânica da amostra,
deixando apenas intacta a gordura. É uma reacção exotérmica

o Adição de álcool, para solubilizar os fosfolípidos

o Centrifugação para separar a capada de gordura (amarela)

 Van-Gulik  é um método rápido que permite dosear a gordura do queijo. Recorre ao

uso de um butirómetro em vidro com uma escala graduada em percentagem de
gordura (sendo o máximo de 40%)

Existem depois outros métodos para a determinação de parâmetros específicos

que permitem a detecção de fraudes:

 Índice de peróxidos: é um método que doseia os peróxidos num alimento, com o

objectivo de avaliar o seu estado de conservação e/ou grau de degradação

16
 o Oxidação do iodeto de potássio a iodo por acção dos peróxidos existentes
na amostra

o Titulação do iodo formado com tiossulfato de sódio

 Índice de acidez: é um método que doseia os ácidos gordos livres presentes numa
amostra, resultantes da hidrólise da gordura do alimento

o Titulação dos ácidos gordos livres com hidróxido de sódio

 Índice de iodo: é um método que permite determinar o grau de insaturação das

moléculas lipídicas, através da adição de iodo à amostra

 Índice de Reichert-Meissel e Polensk: é um método que doseia os ácidos gordos

voláteis solúveis em água e insolúveis em água mas solúveis em álcool presentes
num alimento. Permite identificar falsificações visto que cada alimento tem
completamente determinado o índice de cada tipo de gordura que deve
apresentar

o Saponificação ou hidrólise alcalina dos lípidos com NaOH e aquecimento,

resultando ácidos gordos voláteis, que fica, no destilado

o Libertação dos ácidos gordos por adição de ácido sulfúrico

o Destilação por arrastamento de vapor com água provoca a separação dos

ácidos gordos voláteis, que ficam no destilado

o Filtração, separa os ácidos gordos voláteis solúveis em água dos insolúveis

em água, ficando no filtrado e no filtro respectivamente

o Titulação do filtrado (dos ácidos gordos voláteis solúveis em água) com

hidróxido de sódio

o Dissolução do material retido pelo filtro com álcool e titulação desta

solução alcoólica (dos ácidos gordos voláteis insolúveis em água e solúveis
em álcool) com hidróxido de sódio

Minerais

São elementos inorgânicos que constituem um importante grupo de nutrientes.

Desempenham diversas funções tais como: regulação do equilíbrio electrolítico, transmissão
do impulso nervoso, contracção muscular, regulação da actividade enzimática e construção do
esqueleto ósseo e dentário. Todos os elementos minerais são essenciais, ou seja, o organismo
não os sintetiza mas são indispensáveis ao seu correcto funcionamento, pelo que a única veia
de obtenção é através da alimentação. Contudo, tendo em conta a quantidade de cada
mineral existente num organismo, eles podem ser classificados em:

17
  Macroelementos: Ca, P, K, Cl, Na, Mg (>100mg/dia)

 Oligoelementos ou elementos de traço: Fe, Zn, Cu, Mn, I, Mo (<100mg/dia)

Nota:

IA = ingestão adequada (quantidade de mineral que as pessoas ingerem sem nenhuma doença
associada)

DDR = dose diária recomendada (valor cientifico que corresponde às necessidades diárias do
organismo)

IMT = ingestão máxima tolerada (quantidade de mineral a partir da qual se entre numa zona
de risco com doenças associadas)

Cálcio  participa na construção do esqueleto ósseo, na contracção muscular. Tem um aporte

diário na ordem dos 1000mg/dia, sendo a fonte principal o leite e seus derivados e vegetais
(espinafres, couve-flor, couve de Bruxelas). A absorção do cálcio a nível intestinal está
dependente do fósforo, dos glícidos e dos lípidos, sendo favorecida pelos dois primeiros. A
regulação dos níveis de cálcio é realizada pelas hormonas calcitonina, paratormona e 1,25-
dihidroxivitamina D. Tanto a carência como o excesso de cálcio estão associados a situações
patológicas, estando o aparecimento de cálculos renais e neoplasia da próstata associados a
hipercalcémias.

Fósforo  participa na construção do esqueleto ósseo e na produção de energia química

(ATP). Tem um aposte diário na ordem dos 800 a 1200mg/dia, sendo a fonte principal a carne,
peixe, ossos, moluscos. A absorção do fósforo a nível intestinal está relacionada com a do
cálcio.

Sódio  participa no equilíbrio electrolítico e condução do impulso nervoso. Tem um aporte

diário na ordem dos 1700 a 6900 mg/dia, sendo os alimentos geralmente polares neste
mineral. O imenso aporte de sódio deve-se a alterações preparativas que o alimento sofre
durante a produção (presunto, pão, pickels, fruta enlatada, bacalhau) ou confecção. Tanto a

18
carência como o excesso de sódio estão associados a situações patológicas, estando a
hipertensão associada a hipernatrémia.

Potássio  participa na regulação do equilíbrio electrolítico e condução do impulso nervoso

em parceria com o sódio. Tem um aporte diário na ordem dos 2000 a 5900mg/dia, sendo a
fonte principal as bananas, batatas, tomates e peixe. Tendo a carência como o excesso de
potássio estão associados a patologias.

Magnésio  funciona como activador de várias enzimas. Tem um aporte diário na ordem dos
850mg/dia, sendo a fonte principal os cereais, frutos secos, vinho e cerveja. É sobretudo à
carência de magnésio que se associam certas patologias.

Cloro  participa na regulação do equilíbrio electrolítico como contra-ião do sódio. Tem um

aporte diário na ordem dos 3000 a 12000mg/dia.

----------

Ferro  participa no transporte do oxigénio. Tem um aporte diário na ordem dos 5 a

28mg/dia sendo a fonte principal as vísceras fígado e baço, carne, peixe, moluscos. A absorção
do ferro a nível intestinal está dependente da vitamina C, ácido fólico e polifenóis, sendo
favorecida pelos dois primeiros. A regulação dos níveis de ferro é determinada pela proteína
de transporte do ferro transferrina. Tanto a carência como o excesso de ferro estão associados
a situações patológicas, sendo a intoxicação por ferro devida à ingestão de suplementos

Manganês  funciona como regulador da actividade de várias enzimas. Tem um aporte diário
na ordem dos 2 a 48mg/dia, sendo a fonte principal os cereais integrais, a castanha, chá e
vegetais. Tanto a carência como o excesso de manganês estão associados a patologias, sendo
as doenças neurológicas causadas por uma eventual intoxicação por manganês.

Zinco  funciona como regulador da actividade de várias enzimas. Tem um aporte diário na
ordem dos 6 a 22mg/dia, sendo a fonte principal os crustáceos, carne vermelha, ovos, frutos
secos e bebidas enlatadas. A absorção intestinal do zinco é dificultada pelas fibras. Tanto a
carência como o excesso de zinco estão associados a patologias, ficando a dever-se a
contaminação do alimento pela embalagem as situações de intoxicação por zinco.

19
Cobre  participa na construção de várias enzimas. Tem um aporte diário na ordem dos 1 a
2mg/dia, sendo a fonte principal os crustáceos. É sobretudo à carência de cobre que se
associam situações patológicas.

Selénio  é um anti-oxidante e integra várias enzimas. Tem um aporte diário na ordem dos
0,05 a 0,1mg/dia, sendo a fonte principal os peixes, crustáceos. Tanto a carência como o
excesso de selénio estão associadas a situações patológicas

Crómio  funciona como activador enzimático. Tem um aporte diário na ordem dos 0,005 a
0,2mg/dia, sendo a fonte principal as carnes processadas (fiambre, chouriço, presunto). Tanto
a carência como o excesso de crómio estão associados a patologias.

Cobalto  funciona como núcleo da vitamina B12

Molibdénio  constitui várias enzimas. Tem um aporte diário na ordem dos 0,3mg/dia. Tanto
a carência como o excesso de molibdénio estão associados a patologias

Níquel  funciona como activador de várias enzimas

Silício  estimula o crescimento, sendo a fonte principal os cereais.

Boro  não tem funções fisiológicas conhecidas, sendo ingerido num alimentação equilibrada
através das frutas, legumes, cereais, ovos e leite. O excesso de boro provoca situações
patológicas

Nota:

A carne, peixe e ovos (alimentos do grupo II) apresentam no geral uma maior
quantidade de elementos minerais.

De forma a praticar uma ingestão adequada de cada elemento é necessário considerar

a quantidade de elemento existente no alimento e a biodisponibilidade desse elemento nesse
alimento.

20
Determinação do teor de minerais num produto alimentar:

Existem diferentes métodos para o doseamento do teor total de minerais de uma

amostra:

 Condutividade é uma técnica que se aplica apenas a amostras líquidas e que avalia a
facilidade com que a corrente eléctrica atravessa a solução. Permite apenas uma
análise qualitativa, visto que é pouco rigoroso. Fisicamente a condutividade é o inverso
da resistência.

o Assim a condutividade traduz a quantidade de electrólitos dissolvidos, o que

indica o grau de mineralização da amostra. Contudo a condutividade depende
da temperatura, mobilidade, valência e concentração das espécies ionizadas.
Como esta técnica considera que todos os iões em solução têm igual tamanho
e carga, é uma técnica pouco rigorosa que apenas dá uma informação
qualitativa sobre o teor de minerais no alimento.

 Calcinação é uma técnica que se aplica a amostras tanto líquidas como sólidas e que
consiste na destruição de toda a matéria orgânica de uma amostra por acção da
temperatura, até peso constante

o Secagem da amostra e destruição parcial da matéria orgânica com bico de

Bunsen

o Calcinação completa da amostra a 525+-25ºC até peso constante. Quando toda

a matéria orgânica é destruída as cinzas apresentam uma cor branca
acinzentada

É um processo rigoroso que fornece uma informação quantitativa sobre o grau

de mineralização de uma amostra.

Nota:

Caso se pretenda dosear cada um dos elementos minerais é necessário reduzir a cinzas
a amostra. Só após calcinação é que se solubilizam as cinzas e se procede ao doseamento
individual dos minerais, através do método mais adequado

21
Glícidos

São compostos orgânicos constituídos exclusivamente por carbono, hidrogénio e

oxigénio e, do ponto de vista químico, são aldeídos ou cetonas polihidroxiladas. Constituem
um grupo de nutrientes essenciais na medica em que “in vivo” desempenham várias funções
importantes:

 Fonte de energia rapidamente utilizável (glicose, glicogénio)

 Síntese de ácidos nucleicos (pentose)

 Acção destoxificante (ácido glucorónico)

 Regulação do transito intestinal (celulose)

 Estimulação do crescimento de bactérias intestinais produtoras de vitaminas B e K e

com acção laxativa (lactose)

Os glícidos mais simples são os monossacáridos, que se podem associar entre si,
através do estabelevcimento de ligações glicosídicas, para formar estruturas mais ou menos
complexas. Assim sendo, uma forma de classificar os glícidos é:

 Monossacáridos (glicose, frutose, galactose)

 Dissacáridos (maltose, frutose, lactose)

 Oligossacáridos (rafinose = glicose + frutose + galactose)

 Polissacáridos (amido, glicogénio, celulose, agar, pecina, goma, heparina, ácido

hialurónico)

Nota:

Hidratos de carbono = glícidos cuja fórmula química geral é Cn(H2O)n

Açúcares ou oses = glícidos com sabor doce

Fibras = glícidos não absorvíveis a nível intestinal cuja principal função é a regulação do
transito intestinal. Como não são digeridas, não conseguem ser absorvidas pelo que
permanecem no lúmen intestinal, retendo água e dificultando a absorção dos restantes
glícidos e de gorduras. Nesta forma, há um aumento da massa fecal que favorece um aumento
da velocidade do trânsito intestinal. As fibras podem ter solubilidades diferentes, o que está
dependente da existência de uma cadeia ramificada na sua estrutura:

 Solúveis (formam um gel com a água) como é o caso das pectinas ou da hemiceluloses
(este polímero é fermentado no intestino e transformado em ácidos gordos de cadeia
22
 curta que ou são absorvidos e diminuem a síntese hepática de colesterol ou
permanecem no lúmen intestinal baixando ligeiramente o pH impedindo a
transformação dos sais biliares em substancias cancerígenas. Concluindo, reduzem o
risco de doenças cardiovasculares e de cancro de cólon.)

 Insolúveis como é o caso da celulose ou da lignina

Alimento

É toda a substância destinada à alimentação humana, sendo geralmente natural e de

composição complexa, que (quando associada a outras em determinadas proporções) é capaz
de assegurar a continuidade da vida do indivíduo. Nutrientes são os constituintes do alimento
que podem ser directamente utilizados pelo organismo, classificando-se em:

 Quanto à natureza química:

o Compostos orgânicos (proteínas, lípidos e glícidos)

o Compostos inorgânicos (água, sais minerais e vitaminas)

 Quanto à função:

o Energéticos (glícidos, lípidos e proteínas)

o Plásticos (proteínas e lípidos)

o Reguladores (água, vitaminas e sais minerais)

Actualmente, os alimentos encontram-se agrupados em diferentes categorias

consoante a sua composição química em termos dos nutrientes que os constituem. Desta
forma, define-se grupo alimentar como o conjunto de alimentos que apresentam uma factor
comum, ou seja, são ricos nos mesmos nutrientes:

 Grupo I: leite e derivados (queijo, iogurtes, natas)

o Queijo: tem mais água e mais gordura que o leite

o Leite é uma alimento com uma boa diversidade de nutrientes, mas que não
atingem as quantidades necessárias ao correcto desenvolvimento do
organismo (ter-se-ia de beber um volume enorme leite para o conseguir
fazer), contudo essas quantidades são suficientes para um recém-nascido

 Água (87%), gordura, lactose, caseína (não é uma proteína de alto valor
biológico pois falta-lhe a metionina), cálcio e fósforo, vitaminas

23
  Grupo II: carne (gordura saturada), peixe (gordura insaturada) e ovos (rico em
colesterol)  proteínas

 Grupo II: gordura e óleos  lípidos, vitamina E

 Grupo IV: cereais (carência em lisina, aa essencial) e derivados  glícidos

 Grupo V: frutos e produtos hortículas (água (85%), glícidos, fibras, sais minerais,
vitaminas hidrossolúveis)

 Grupo VI: bebidas (grupo mais heterogéneo pois cada tipo de bebida tem
características particulares:

o Sumos:

 Néctar (água, açúcar, vitaminas)

 Refrigerante (água, açúcar)

o Alcoólicas:

 Vinho (água, açúcar, álcool) e cerveja (água, malte)

 Aguardente e bebidas destiladas (água, álcool)  sem valor nutritivo

Visto que os diferentes alimentos apresentam composições nutritivas diferentes, é

necessário conjugar os alimentos de forma a praticar uma alimentação equilibrada (dieta que
assegure o aporte dos diferentes nutrientes nas suas quantidades necessárias ao correcto
funcionamento do organismo), o que é conseguido através da ingestão de alimentos dos
diferentes grupos em proporções certas.

Efeito da alimentação sobre a absorção dos medicamentos

A eficácia de um determinado medicamento está dependente da sua concentração no

local específico de acção, o que se relaciona também com a usa concentração plasmática.

Os medicamentos podem ser administrados de diversas formas (via oral, nasal, rectal,
endovenosa, intramuscular) de maneira a optimizar a sua acção. Isto porque, consoante a via
de administração, os medicamentos sofrem diferentes processos de metabolização até
atingirem o seu alvo, susceptíveis de os degradar ou inactivar.

Relativamente aos medicamentos de administração oral, eles ao atravessarem o tubo

digestivo, sofrem todo o processo digestivo que condiciona a sua absorção e portanto a sua
concentração plasmática. Esta influência vai depender sobretudo das características físico-
químicas do medicamento (estado físico, solubilidade, grau de ionização), bem como do

24
instante em que é administrado (antes, durante ou após a refeição) ou dos alimentos com os
quais é ingerido.

Assim sendo, consoante o medicamento, este vão ser mais solúvel em ambientes
ácidos, neutros ou básicos pelo que vai ser mais facilmente absorvido no compartimento do
tubo digestivo que apresenta esse pH. Para além disso, esta facilidade de solubilização e
absorção é aumentada através da ingestão do medicamento juntamente com bebidas que
apresentam esse valor de pH.

Ex: aspirina (ácido acetilsalicílico) é um medicamento ligeiramente ácido que é solúvel em

meios mais ácidos, sendo melhor absorvido ao nível do estômago devido ao seu baixo pH (1-
3).

Por outro lado, as variações bruscas de pH entre os diferentes compartimentos

digestivos (boca 6,5-7; estômago 1-3; duodeno 4; jejuno e íleo; 6-8; cólon e recto; 7-8) podem
causar a destruição de certas moléculas medicamentosas, perdendo o medicamento a sua
funcionalidade. De forma a minimizar esta degradação, os medicamentos têm períodos
específicos para a sua toma.

 Antes das refeições (o pH gástrico é mais baixo, favorecendo a absorção de

medicamentos solúveis em pH ácido)

 Durante ou após as refeições (o pH gástrico é menos ácido, não degradando

medicamentos susceptíveis a pH muito baixo)

Ex: antibióticos são destruídos em meio ácido

A contribuição do tipo de alimentos ingeridos numa refeição influencia a absorção e

eficácia do medicamento na medida em que vai condicionar o processo digestivo: acidez da
secreção ácida, velocidade de esvaziamento gástrico, facilidade de absorção,…

 Proteínas: aceleram a absorção dos alimentos

 Lípidos: atrasam o esvaziamento gástrico e melhoram a absorção de drogas

lipossolúveis

 Fibras: favorecem a actividade de medicamentos hipoglicemiantes e normolipemiantes

 Minerais: Ca, Mg, Al e Fe interferem na absorção da tetraciclina e Na e K devem ser

ingeridos em quantidade controladas quando se efectua um tratamento para a
hipertensão com hipotensores e diuréticos

 Água: facilita a dissolução dos princípios activos; reduz a acidez do suco gástrico e
acelera o esvaziamento do estômago, promovendo uma absorção mais rápida e um
efeito farmacológico também mais rápido

25
  Leite: melhora a tolerância para os medicamentos irritantes da mucosa digestiva
devido ao seu pH relativamente elevado. O Ca interfere na absorção das tetraciclinas

 Chá e café: ao conterem cafeína provocam um aumento da acidez gástrica, acção

diurética e excitante

 Álcool: favorece a absorção dos medicamentos por solubilização ou por aumento do

afluxo sanguíneo gastrointestinal; aumenta a difusão dos princípios activos sobretudo
para o SNC; atrasa o esvaziamento gástrico; inibe a secreção de ADH

Conservação de alimentos:

Consiste na manutenção durante mais tempo das características iniciais do produto

alimentar, de forma a que possa ser utilizado fora do espaço e tempo em que é produzido

 Produtos sazonais utilizados todo o ano

 Alargamento do período de validade

 Permitir a exportação de produtos alimentares de um país produtor para um país que

não o produz

Tendo em conta que, a degradação e alteração das características de um alimento se

devem a reacções químicas ou a actividade biológica, as técnicas de conservação visam:

 Diminuir a actividade da água que é um factor indispensável para a ocorrência dos

processos degradativos bioquímicos (secagem, salga, fumagem)

o Secagem: calor mata microrganismos

o Fumagem: benzopirenos com acção anti-séptica

 Diminuir o pH (anchovagem)

 Destruir os microrganismos e enzimas implicados na degradação (apertização)

Define-se então:

 Produto conservado: produto que foi submetido a um tratamento de conservação

mas que, dependendo das condições ambientais, pode reiniciar o processo
degradativo

 Semi-conserva: produto que sofreu um tratamento capaz de destruir a flora vegetativa

e enzimas, mas que requer condições específicas para evitar degradação

26
 Conserva: produto que sofreu um tratamento térmico de esterilização dentro de um
recipiente estanque, não necessitando de condições específicas de armazenamento
quando a embalagem está integra

As técnicas de conservação podem efectuar-se por:

 Processos físicos:

o Energia térmica: actua por perda ou indisponibilização da água

o Calor: provoca a desidratação do produto, bem como a desnaturação e perda

proteica

o Frio: por refrigeração até 0ºC há a inibição do crescimento microbiano e da

actividade enzimática

 Por congelação há uma indisponibilização da água, inibição do

crescimento microbiano e da actividade enzimática. Como as
temperaturas normalmente não atingem os -30ºC, as lipases
continuam activas, degradando os lípidos a ácidos gordos que depois
poderiam ser oxidados. Como esta oxidação requer água para ocorrer
e como a água está congelada e portanto indisponível, a reacção não
se chega a formar

 Num processo de congelação verifica-se primeiro a congelação da água

do meio extracelular e só depois da intracelular, o que provoca a saída
da água citoplasmática para o meio extracelular de forma a repor o
equilíbrio osmótico. Por outro lado, os cristais de gelo formados
dentro da célula acaba, por provocar a ruptura da sua membrana e/ou
parede, que se traduz num alimento seco e espapaçado quando
descongela.

 Para o evitar recorre-se a uma congelação muito rápida em que o

desfasamento da formação de cristais dentro e fora da célula não seja
tão grande (para se evitar a passagem de água para o meio
extracelular) e que os cristais formados sejam de tamanho pequeno
(para evitar a ruptura da célula).

 As proteínas quando congeladas perdem a capacidade de gelificação

(deixam de fixar a água) o que torna o alimento mais seco e menos
tenro.

 Um cuidado a ter é garantir que a temperatura não oscile durante a

congelação e que não se congelem e descongelem repetidamente os
alimentos de forma a evitar que haja água que descongele e que volte
a congelar em volta dos cristais pré-existentes, tornando-os maiores, e
27
 que haja um aumento da desnaturação proteica responsável por
tornar o alimento mais fibroso

o Pressão atmosférica:

 Liofilização consiste na congelação do produto seguida de uma

desidratação por sublimação em resultado de uma alteração da
pressão atmosférica

o Radiação:

 Radiação ϒ têm um efeito bactericida

 Processos químicos:

o Salga ocorre um aumento da pressão osmótica que retém a água, tornando-a

indisponível

o Diminuição do pH por adição de um ácido conservante, ocorrendo a alteração

do sabor e sendo normalmente mais pequenos

o Aumento da pressão osmótica do meio por adição de substâncias

osmoticamente activas, como o açúcar, que liga a água e a torna indisponível

 Processos biológicos como a transformação do leite em queijo (que por ter menos
água se conserva por mais tempo) ou a couve fermentada

Nota:

A grande maioria dos processos habitualmente designados por “técnicas de

conservação” não cumprem com a própria definição de conservação, na medida em que,
apesar de prolongarem o prazo de validade ou utilização segura de um produto alimentar, as
características iniciais do alimento não são mantidas inalteradas, pelo que não são técnicas de
conservação no seu verdadeiro sentido.

Nota:

Higienização do leite tem como finalidade destruir a totalidade dos microrganismos

presentes, inactivar as enzimas presentes mas mantendo inalteradas as características do leite
(composição, propriedades organolépticas,…).

28
Os processos de higienização do leite são sobretudo processos de “conservação” que podem
ser:

 Físicos:

o Ebulição ou fervura induz no leite bastantes modificações como é o caso do

sabor a cozido, desnaturação das proteínas solúveis, precipitação do cálcio,
destruição de vitaminas (C, B1 e B2), destruição dos microrganismos mas não é
esporicida nem destrói as toxinas

o Frio tem acção bacteriostática, havendo ruptura dos glóbulos de gordura

o Radiações UV tem efeito bactericida

o Ultrassons tem efeito bactericida

o Radiações ionizantes têm efeito bactericida mas provocam grandes alterações

nos constituintes do leite

o Pasteurização é um processo térmico de higienização do leite que se processa

a temperatura inferior à de ebulição e por tempo variável. Existem vários tipos
de pasteurização:

 Pasteurização baixa (63ºC por 30min)

 Pasteurização alta (>70ºC por alguns segundos ou poucos minutos)

 Método dinamarquês 80-95ºC (por 2-3min)

 Ultra rápida ou instantânea (HTST) (72ºC por 15s) leite é

aquecido em circuito fechado, fora do contacto com o ar e sob
pressão o que evita oxidações, desgaseificação e perda de
sabor. Existem várias formas: stassanização, biorização,
vacreação e bactofugação (associa a pasteurização a uma
centrifugação)

 As características do leite submetido a um processo de pasteurização

são bastante diferentes das do leite cru, mas normalmente as
características organolépticas mantêm-se quase inalteradas:

 Destruição das proteínas solúveis do leite a temperaturas

superiores a 60ºC

 Sabor a cozido quase nulo (devido a destruição dos aa

sulfonados, como a caseína e consequente libertação de
grupos SH)

 Destruição do complexo fosfocaseinato de cálcio (caseína +

fósforo + cálcio)
29
  Perda de cálcio por complexação com o fósforo

 Perda de gases (o anidrido carbónico é eliminado pelo

aquecimento)

 Perda de sabor por perda dos componentes voláteis que

conferem o sabor do leite cru

 Perda de vitaminas (C, B1 e B2) quando a pasteurização

decorre em contacto com o ar

 Destruição de enzimas excepto da catalase

 Desnaturação de enzimas excepto da catalase

 Desnaturação da porção proteica que constitui o invólucro dos

glóbulos de gordura

 Destruição de microrganismos mas não de esporos, toxinas e

microrganismos termorresistentes

o Ultrapasteurização trata-se de uma pasteurização a temperaturas mais

elevadas e por um período de tempo mais curto. Os leites UHT dispensam o
frio durante o armazenamento e têm um prazo de validade, no mínimo, de 3
meses. Existem 2 métodos principais:

 Uperização em que se injecta no leite (aquecido a 90ºC) vapor de água

sob pressão e sobreaquecimento, atingindo-se temperaturas de 150-
160ºC mas que se mantêm por pouco tempo

 Laguillarre em que o leite (pré-aquecido) é pulverizado em vapor de

água sobreaquecido

 O leite UHT é caracterizado por uma perda de sabor (por perda dos
constituintes voláteis) face ao leite cru.

o Esterilização consiste na destruição completa dos microrganismos presentes

no leite e na inactivação das enzimas. É um processo complexo (aquecimento
baixo a 50-60ºC; filtração sob pressão; desgaseificação; homogeneização; pré-
esterilização a 130-150ºC por alguns segundos; enchimento e fecho da
embalagem; esterilização a 130-150ºC por 20-30min) que provoca alterações
profundas no leite:

 Cor escura (caramelo e melanoidinas)

 Sabor alterado

 Decréscimo do valor nutritivo

30
  Químicos como a adição de substâncias alcalinas (carbonatos e bicarbonatos),
antissépticos, ozono, água oxigenada, fluoretos, baratos, ácido salicílico e salicilatos,
ácido benzóico e compostos de amónio quaternário. É proibido em Portual porque
estes agentes desinfectantes não são inócuos (são tóxicos), conferem um sabor
desagradável ao leite e provocam um desequilíbrio da flora bacteriana

Conservação dos vegetais

Os vegetais são alimentos com período de validade muito curto que podem ser:

 Conservados em lata (apertização) ou congelados após um escaldão que consiste num

aquecimento brusco do alimento

 Acondicionados em embalagens opacas de atmosfera modificada que retarda a

deteorização por 1 mês a 45 dias

Conservação da carne

Após a morte do animal a carne sofre todo um processo de maturação que lhe confere
as suas características (cor, textura, sabor). Assim sendo, a carcaça deveria ser conservada
num sistema de ferido com conservação durante 3 a 5 dias de forma a arrefecer o exterior da
carne (onde ocorre contaminação), mas que mantém o interior mais quente (permitindo que
as catepsinas actuem e degradem algumas proteínas musculares, tornando a carne mais
tenra).

Como este é um sistema mais caro e o processo é mais demorado, a carne após abate
é imediatamente refrigerada a 7ºC, estando em 2 dias à venda.

De referir que as vísceras devem ser logo retiradas à carcaça de maneira a impedir a
sua determinação por enzimas nelas contidas

Conservação do fiambre

O fiambre é formado por bocados de carne triturados e cozidos que depois são
moldados e comprimidos para formar uma peça. É adicionado sal e nitritos que passam a óxido
nitroso (este liga-se à hemoglobina mantendo a cor rosada da carne) ou se podem transformar
em nitrosaminas cancerígenas

Deve ser conservado no frio, pois pode haver a contaminação por esporos de
Clostridium que resistem à cozedura da carne e facilmente germinam à temperatura ambiente

31
Conservação do peixe

O peixe apresenta um tecido muscular mais delicado, com proteínas mais sensíveis
que desnaturam mais facilmente, Após a captura, a refrigeração com gelo a -1ºC deve ser
imediata para evitar a deteorização do músculo (por enzimas e/ou microrganismos
provenientes das vísceras).

O gelo a -1ºC consegue-se através da adição de sal e tem como funções inibir a acção
degradativa dos microrganismos e enzimas e evitar a desidratação da pele do peixe (caso
desidratasse as escamas cairiam sendo um possível local de entrada de agentes contaminados
para o interior do peixe)

Componentes tóxicos naturais dos alimentos

Algumas plantas possuem a capacidade de sintetizar produtos químicos que são

tóxicos para o Homem e para os animais que as consomem, como é o caso:

 Inibidores das proteases

o Presentes nos legumes, batatas e cereais

o São proteínas de baixo peso molecular com a capacidade de se ligarem e

inibirem as enzimas proteolíticas. Foram com as proteases complexos muito
estáveis o que impede a degradação das proteínas a aminoácidos

o Ocorre a diminuição do valor nutritivo do alimento em que estão presentes

o Podem ser destruídos por acção do calor

 Lectinas (hemoglutininas)

o Presentes nos legumes, batatas e cereais

o São glicoproteínas que se ligam à membrana plasmática dos eritrócitos

provocando a sua aglutinação e lise; possuem ainda a capacidade de estimular
a mitose

o A sua toxicidade é diminuída por acção do calor húmido, não tendo o calor
seco qualquer efeito sobre as lectinas

 Saponinas

o Presentes em sementes de soja, espinafres e espargos

o São glicósido com actividade hemolítica e sabor amargo, que fazem sabão em
solução aquosa

32
 Latirismo

o Resulta da ingestão de espécies do género Latyrius ou de favas

o No Homem provoca neurolatirismo, isto é, lesões ao nível do SNC que se

traduzem por cefaleias, astenia, vómitos; nos animais provoca osteolatirismo,
ou seja, alterações dos tecidos conjuntivo e ósseo

o Uma das principais fontes de intoxicação são os chícharos (do género Latyrius)
usados para suplementação de lisina em dietas á base de cereais

 Favismo

o Surge por ingestão de favas ou por inalação do perfume das suas flores

o Manifesta-se apenas em indivíduos com um défice metabólico hereditário em

glicose 6-fosfato desidrogenase através de anemia hemolítica, hematúria,
naúseas e vómitos

 Mel

o Pode conter rododendro andromeda (andrometoxina) que causa diarreia,

vómitos e febre

o Resulta da produção de mel a partir de pólen tóxico proveniente de flores

produtoras dessa toxina

 Batata

o Produzem fitolaxinas e glucoalcaloides (salanina e comina) em resposta a

factores como exposição solar, frio, infecções fúngicas, lesões físicas infligidas
durante o transporte

o Provocam alterações gastrointestinais

 Ambarbo

o Contem oxalatos que podem depositar-se nos rins, originado lesões tubulares
e nefrites, bem como uma deficiência em cálcio (manifesta-se por tetanias)

 Espinafres, alfaces e aipos

o contêm naturalmente nitratos em doses não tóxicas, mas devido ao uso de

adultos estes compostos podem surgir em excesso. A sua toxicidade advém da
acção de bactérias que reduzem os nitratos a nitritos

o os nitritos ligam-se à hemoglobina e impedem o transporte de oxigénio

(metahemoglobina e cianose), bem como se convertem em N-nitrosaminas
cancerígenas

33
  Couve-flor e couve

o São plantas locigénicas porque promovem uma deficiência em iodo que causa
o bócio (pró-gastrina impede a fixação do iodo e tiocianatos são antagonistas
do iodo na síntese de T3 e T4)

 Cogumelos

o Podem produzir substancias tóxicas (cogumelos venenosos), causando um de 3

tipos de intoxicações:

 Muscarínica

 Espécies do género Amanita como Amanita muscarina e

Amanita pantherina produzem muscarina, um
parassimpaticomimético que provoca diarreia, vómitos, miose,
bradicardia, paralesia respiratória e morte. Os sintomas
surgem rapidamente após a ingestão e o antídoo é a atropina

 Faloidiana

 Amanita phalloides produz ciclopéptidos como a faloidina,

faloína e falacidina que agridem o rim, fígado e SNC. Os
sintomas surgem 6 a 15 horas após a ingestão e não há um
antídoto

 Hemolítica

 Espécies do género Gyromitra como Gyromita esculenta

produzem ácido helacético, que provoca hemólise. A sai
toxicidade diminui quando o cogumelo é cozinhado,
manifestando-se os sintomas 24 horas após a ingestão

Contaminantes alimentares

São substâncias estranhas que surgem no alimento de modo acidental. Podem ser
resultado de:

 Intoxicações de origem bacteriana:

o Botulismo é o resultado de uma infecção por clostodium botulium, uma

bactéria anaeróbia, produtora de esporos muito resistentes que provocam a
paralisia do diafragma e dos outros músculos respiratórios, havendo a morte
por asfixia. As toxinas podem ser eliminadas se o alimento for cozinhado a
80ºC durante 30min, mas os endosporos persistem. Surge nas conservas e
semi-conservas, carne, produtos marinhos e fruta)

34
 o Salmoneloses é o resultado de uma infecção por salmonelas que desenvolvem
no intestino de quem ingeriu o alimento contaminado por este microrganismo.
Surgem nas ovas, frutos e legumes, provocando vómitos, diarreia e febre
várias horas após ingestão

o Staplylococcus encontram-se em aves, cremes doces e saladas desenvolvendo

toxinas que provocam vómitos e diarreia que surgem 2 a 3 horas após ingestão

o Outras infecções bacterianas podem surgir devido à ingestão de alimentos

contaminados, mas são de carácter benigno visto que não produzem toxinas,
podendo eventualmente causar a morte mas por desidratação e não
directamente por intoxicação

 Intoxicação de origem fúngica:

o Os fungos precisam de calor e humidade para crescerem e desenvolverem,

sendo alguns capazes de produzir micotoxinas de elevada toxicidade e
resistência, podendo até estar presentes mesmo após eliminação do fungo

o Ergetismo é o resultado de uma infecção por Claviceps púrpura através de

ingestão de cereais, nomeadamente centeio contaminando. As micotoxinas
produzidas podem causar vasoconstrição e gangrena ou euforia e alucinações

o Aspergillus flavus encontra-se no amendoim, trigo e milho, produzindo

aflotoxinas que são metabolizadas a micotoxinas letais (atacam o fígado e
provocam cancro)

o Penicillium islandicum produz luteoscirina que provoca necrose e cancro do

fígado e islandetoxina que origina lesões hepáticas

 Intoxicações por produtos de degradação do alimento

o Os microrganismos actuam sobre os alimentos, degradando-os podendo dessa

deteorioração resultar substâncias tóxicas. Por exemplo:

 As descarboxilases bacterianas actuam sobre os aminoácidos do

alimento, havendo a formação de CO2 e aminas responsáveis pelo
mau cheiro e aspecto putrefacto do alimento, bem como podem
originar reacções de hipersensibilidade alérgica ou intoxicação:

 Lisina é degradada a cadaverina

 Ornitina é descarboxilada a putresceína

 Histidina é descarboxilada a histamina, que em pessoas

hipersensíveis a esta substância provoca vermelhidão da face
e pescoço, edema da glote e eventualmente morte por asfixia,

35
 apenas 30min após a ingestão. Grandes quantidades de
histidina e, portanto, de histamina encontram-se no marisco

 Contaminação radioactiva dos alimentos resulta de um acidente radioactivo que

provoca uma precipitação radioactiva local e uma tardia durante 5 anos sobre locais
muito afastados da origem

o Sobre radioactividade definem-se os parâmetros:

 Semi-vida física = intervalo de tempo necessário para que a

radioactividade do elemento seja reduzida a metade

 Semi-vida biológica = intervalo de tempo necessário para que um

organismo elimine 50% da radioactividade por ela apresentada. A
absorção intestinal dos elementos radioactivos vai condicionar a
intoxicação radioactiva que um organismo vai sofrer após a ingestão
de um alimento contaminado radioactivamente, por exemplo, o
plutónio não é absorvido via intestinal, tendo outros efeitos sobre o
organismo

 Contaminação química

o Metais pesados

 Mercúrio está presente nos peixes devido à contaminação das águas

por resíduos industriais. É tóxico tento na sua forma orgânica
(metilmercúrio) como inorgânica (sais de mercúrio) pois atravessa a
barreira hemato-encefálica e lesa o SNC

 Cádmio é facilmente absorvido, sendo a sua forma inorgânica a mais

tóxica pois forma complexos com proteínas que se depositam no rim,
lesando-o, e tem efeito hepatotóxico.

 Chumbo provoca saturnismo, uma doença caracterizada por atraso de

crescimento, dificuldades de aprendizagem e astenia

o Pesticidas são usados na agricultura para proteger as plantações, sendo que a

quantidade que passa ao produto agrícola depende da sua solubilidade em
água, lípidos e resistência à hidrólise e oxidação

o Insecticidas

 Organofosforados inibem a acção da acetilcolinesterase, provocando a

acumulação de acetilcolina na fenda sináptica, que se manifesta por
vómitos, diarreias, cefaleias, paralesias e coma (ex: paratião, malatião)

36
  Organohalogenados acumulam-se em órgãos ricos em gordura, como o
cérebro, fígado e tecido adiposo, dificultado a sua excreção via renal
(ex: DDT, hexaclorociclohexano)

o Herbicidas actuam por bloqueio da fotossíntese ao nível do ATP ou NADP (ex:

sais de amónio, quaternários, feniltioureia, fenilcarbonatos)

o Fungicidas acumulam-se em órgãos gordos como cérebro e fígado (ex:

compostos organomercurais)

Aditivos alimentares

São substâncias que são adicionadas intencionalmente ao alimento com o objectivo de

modificar as suas características, como por exemplo, aumentar valor nutritivo, conservar,
acentuar determinadas propriedades organolépticas

Existe uma grande variedade de aditivos, estando presentes na maioria dos alimentos,
pelo que são substâncias muito bem estudadas e de utilização legislada de forma a evitar
intoxicações pois os aditivos apresentam:

 Propriedades cumulativas  os aditivos acumulam-se no organismo quando são

ingeridos a uma velocidade superior à de excreção, podendo atingir-se concentrações
tóxicas

 Soma de efeitos  alguns aditivos não perdem o seu efeito, independentemente do

tempo que decorreu desde a sua ingestão, pelo que esse efeito é sucessivamente
aumentado de cada vez que se ingere um alimento com esse aditivo

 Mecanismos indirectos de toxicidade por: destruição dos componentes alimentares,

inibição da flora intestinal, inibição da absorção intestinal

Consoante a sua finalidade, os aditivos classificam-se em:

 Antissépticos como o anidrido sulfuroso (destrói vitamina B1), ácido salicílico e

salicilatos (hemorragias) ou hidrocarbonetos resultantes da defumação (cancerigenos)

 Antioxidantes são normalmente considerados anticancerígenos, mas a tioureia é tóxica

para a tiróide e o BHT provoca atrasos no crescimento

 Edulcorantes confere um sabor doce, mas a sacarina na presença de colesterol é

cancerígena e o aspartame provoca lesões cerebrais quando em excesso

 Aromatizantes conferem um sabor e aroma, mas o safra é cancerígeno e o sal provoca

atrasos no crescimento

 Emulsionantes

37
  Corantes são os aditivos mais tóxicos devido à sua baixa hidrossolubilidade, o que
dificulta a sua excreção via renal e favorece a sua acumulação no organismo. Os
corantes azóicos são cancerígenos e o amarelo manteiga é hepatotóxico

Nota:

Os alimentos podem ainda apresentar contaminações resultantes do uso de

medicamentos veterinário (os antibióticos evitam a degradação do alimento mas podem ser
tóxicos, favorecer o desenvolvimento de formas de resistência ou desencadear acidentes de
hipersensibildiade alérgica) ou da alimentação dos animais com rações aditivadas (compostos
hormonais para favorecer o crescimento, tranquilizantes, tireostáticos e antagonistas dos
receptores β-adrenérgicos)

Crescimento rápido Acidentes alérgicos

< consumo ração Formas de resistência

< mortalidade Toxicidade de antibiótico

VS
> homogeneização Resíduos no alimento

< probabilidade de doenças

Melhor conservação da carne

Pigmentos

São constituintes normais das células e tecidos por elas sintetizados, armazenados e
excretados que lhe conferem cor. Distinguem-se dos corantes na medida em que estes, apesar
de conferirem cor ao alimento, são substâncias artificiais e adicionadas durante o
processamento, como objectivo de satisfazer o consumidor na sua análise sensorial que
efectua ao produto antes de o consumidor. Existe uma grande variedade de pigmentos, sendo
os mais importantes:

 Clorofilas

o Presente em todos os organismos fotossintéticos, conferindo-lhes a sua cor

verde

o Existem diferentes tipos de clorofilas (a, b, c, d, e) sendo predominantes as do

tipo a e b

38
 o São formadas por:

 Porfirina = estrutura de 4 anéis pirólicos que formam um quelato com

o magnésio. O grupo R é variável, distinguindo os vários tipos de
clorofilas: a = CH3; b = CHO

 Fitilo = cadeia carbonada que confere lipossolubilidade à clorofina

o A clorofila é uma ´molécula muito sensível que pode ser degradada por acção
de enzimas clorofilases; aquecimento ou diminuição do pH que provoca uma
alteração da sua cor (passa de verde brilhante a opalescente)

Feofitinização é o processo de alteração da porfirina por perda do magnésio

o Quase todos os sistemas de processamento e armazenamento conduzem à

alteração da clorofila. A melhor maneira de manter a estabilidade da clorofila
é assegurando as baixas temperaturas, fora da incidência da luz e uma baixa
actividade da água

o Tem efeito bacteriostático, diminuindo a putrefacção de origem bacteriana

que provoca os maus odores corporais, pelo que é utilizado em desodorizantes
e elixires; tem uma grande capacidade cicatrizante e regeneradora dos tecidos

 Mioglobina e hemoglobina

o A mioglobina é uma proteína sarcoplasmática responsável pelo transporte do

oxigénio aos músculos, conferindo a cor vermelha à carne. É formada por uma
cadeia peptídica e por um grupo heme com um núcleo de ferro

o A hemoglobina é uma proteína existente no citoplasma das hemácias, sendo

responsável pelo transporte de oxigénio aos tecidos. É formada por 4
monómeros de mioglobina, ou seja, por 4 grupos heme, cada qual com o seu
núcleo do ferro e 4 cadeias polipeptídicas que constituem a globina

o Devido à sua grande semelhança, a mioglobina e a hemoglobina sofrem o

mesmo tipo de reacções que provocam a alteração da sua estrutura e de
algumas das suas propriedades:

 Oxigenação é o processo de formação de uma ligação covalente entre

o oxigénio e a molécula pigmentar, que ocorre na presença de
elevadas concentrações de oxigénio. É um processo reversível, que
permite o transporte do oxigénio e a sua libertação no local de

39
 destino, em que se forma oximioglobina ou oxihemoglobina de cor
vermelha brilhante

 Oxidação é o processo de oxidação-redução, que ocorre na presença

de baixas concentrações de oxigénio, sendo o ferro oxidado Fe2+
(ferroso)  Fe3+ (férrico). É um processo reversível que forma
metamioglobina ou metahemoglobina de cor vermelha parda.

 Calor ocorre a desnaturação da globina e a exposição do grupo heme,

o que torna susceptível à oxidação

 pH ácido ocorre a desnaturação da globina e a exposição do grupo

heme, o que o torna susceptível à oxidação

 Adição de nitratos e nitritos, que ocorre sobretudo em carnes curadas,

pode provocar a ruptura da porfirina que deixa de conseguir
transportar o oxigénio e forma compostos verde-amarelados (nitratos
reduzidos a nitritos que em meio ácido, originam ácido nitroso  NO
liga-se à mioglobina (cor vermelha)

 Proliferação bacteriana origina a formação de ácido sulfídrico (H 2S) e

peróxido de hidrogénio (H2O2) que actuam sobre o pigmento para
formar compostos de cor verde

O ciclo é reversível e dinâmico entre estes 3 pigmentos (existentes nas carnes frescas).
A metamioglobina não tem a capacidade de se ligar ao oxigénio.

A carne fresca ao ser processada, origina carne curada cujos pigmentos sofreram
desnaturação da globina devido ao aquecimento e reacções com os nitratos e nitritos
adicionados

 Flavonóides

o Os flavonóides são o grupo mais importante dos polifenóis presentes nos

alimentos. São formados a partir dos aminoácidos aromáticos fenilalanina e
tirosina, possuindo uma estrutura com 3 ciclos (C6-C3-C6). Os flavonóides têm
uma acção anti-cancerígena, anti-inflamatória, protegem contra as doenças
cardiovasculares e melhoram a acção do sistema imunitário. Este grupo divide-
se em 6 classes:

 Antocianinas:
40
  As antocianinas são pigmentos hidrossolúveis com diversas
cores: azul, violeta, roxo, vermelho e laranja, encontrando-se
numa grande variedade de frutos (uvas, morangos, maças,
cerejas, …). A estrutura básica é o catião flavílio cuja carga
positiva por défice de electrões o torna muito reactiva

 As antocianinas são formadas por:

o Antocianidina ou fracção aglicona que varia consoante

a substituição do anel em R1, R2 e R3

o Açúcares que se podem esterificar aos grupos OH e dar

origem a diferentes antocianinas consoante o número
de açúcares esterificados (1, 2 ou 3) consoante o tipo
de açúcar. Devido à grande reactividade das
antocianinas, elas facilmente participam em reacções
que provocam a alteração da sua cor, o que afecta a
receptividade junto do consumidor. Assim sendo é
fundamental controlar o pH, temperatura e actividade
das glicosidases de forma a garantir a estabilidade das
antocianinas e da cor.

o As antocianinas apresentam uma acção anti-oxidantes

e, portanto anti-cancerígena, para além de reduzirem
o risco de doença cardiovascular por diminuição da
oxidação das LDL

 Flavonol:

 É muito abundante no alho, possuindo uma função cetona no

anel C3 e açúcares que se podem ligar na posição 3

 Flavanol:

 Os compostos mais característicos deste grupo são as

catequinas, não possuindo duplas ligações no anel C3. As
catequinas encontram-se no chá verde, actuando como anti-
oxidantes que diminuem as LDL sem alterara as HDL

 Flavanona:

 O açúcar surge ligado na posição 7. A naringina é a flavanona

mais comum, tendo propriedades edulcorantes e
aromatizantes, sendo comum nos citrinos

 Isoflavonas:

41
  São muito abundantes na soja, possuindo propriedades anti-
cancerígenas (inibem as enzimas que favorecem o
crescimento tumoral). As mais representativas são a
genisteína e a daidzeína que são utilizadas na terapia de
substituição hormonal; bloqueiam a acção do estradiol
inibindo a carcinogénese mamária; diminuem as LDL
mantendo constantes as HDL

 Flavonas

 Proantocianinas:

o As proantocianinas são pigmentos incolores, de estrutura semelhante às

antocianinas, que se convertem em produtos corados durante o
processamento. Contribuem para o sabor adstringente dos alimentos
(dióspiros verdes, nêsperas, toranja,…), participando nas reacções de
escurecimento enzimático dos vegetais. São normalmente dímeros, trímeros
ou polímeros que por hidrólise (aquecimento + ácido inorgânico) originam
antocianidinas

 Taninos:

o São pigmentos incolores a amarelo pardo que contribuem para a adstringência

dos alimentos (toranja e grainhas de uva) e escurecimento enzimático das
frutas e vegetais. Podem ser condensados ou hidrolizáveis

 Quinonas:

o As quinonas são pigmentos amarelos pálidos a negros que existem nas flores,
cogumelos, líquenes, algas. Subdividem-se em:

 Antraquinonas  maior grupo, acção purgante e corante natural

 Naftoquinonas  corantes

 Benzoquinonas  corantes

 Naftacenoquinonas  obtidas a partir de actinomycetes, constituindo

as tetraciclinas

 Xantonas:

o São pigmentos amarelos que se confundem com as quinonas e flavonas

 Catotenóides:

o Os carotenóides conferem cores amarelas e vermelhas aos alimentos, sendo

hidrocarbonetos lipossolúveis, formados por:

42
  Licopeno, isto é, uma cadeia carbonada de 40C com duplas
ligações conjugadas

 Diferentes grupos terminais nas extremidades da cadeia

carbonada central, que definem os diferentes carotenóides

o Fucoxantina  algas

o Luteína, violaxantina, neoxantina  folhas

o β-caroteno  cenoura; zeaxantina  milho;

capsantina  pigmento vermelho; licopeno  tomate

 O licopeno diminui a oxidação das proteínas, lípidos e ácidos

nucleicos ao funcionar como uma molécula anti-oxidante,
sequestrada de radicais livres. Como tal, participa no stress
oxidativo, diminuindo o risco de doenças metabólicas

 Os carotenóides são precursores da vitaminas e podem estar

associados a proteínas (astaxantina nas lagostas vermelhas), a
ácidos gordos (capsantina nos pigmentos vermelhos) ou a
açúcares (crrocentina no açafrão). Os caroteóides podem
sofrer oxidação, isomerização pelo calor, acidez, luz e oxigénio
ou degradação enzimática.

Vitaminas

São compostos orgânicos necessários, em pequenas quantidades, para a manutenção

da vida animal, vegetal e de outros organismos vivos. Cada vitamina tem uma função
específica e como tal o seu excesso ou carência provoca uma alteração homeostática no
organismo, podendo desenvolver-se uma doença ou mesmo verificar-se a morte.

As vitaminas foram descobertas em 1911 por Cashmir Funk, que lhes atribuiu esse
nome por considerar que todas tinham um grupo amina e uma função vital. Contudo, estudos
posteriores revelaram que nem todas as vitaminas têm azoto e nem todas são aminas.

A maioria das vitaminas não consegue, ou não em quantidade suficiente, ser

sintetizada pelo Homem pelo que estas devem ser obtidas através dos alimentos ou através de
formas medicamentosas.

43
 As vitaminas são habitualmente classificadas em 2 grupos, consoante a sua
solubilidade:

Lipossolúveis Hidrossolúveis

São armazenadas no fígado e no tecido

Não são armazenadas
adiposo

Absorvidas em pequenas quantidades e

Absorvidas e armazenadas em grandes
rapidamente excretadas via renal, sendo
quantidades, podendo ocorrer intoxicações
pouco provável a ocorrência de intoxicação

Podem existir na forma de pró-vitaminas Não existem formas percurssoras

Menos vulneráveis à cozedura Muito vulneráveis à cozedura

Vitaminas A, D, E e K Vitaminas do complexo B, C, P e H

O teor vitamínico de um alimento varia bastante como consequência:

 Grau de maturação (vegetal verde ou maduro; animal jovem ou velho)

 Condições de manipulação (provoca sempre perdas vitamínicas)

o Tempo de processamento (quanto maior for, maiores são as perdas

vitamínicas)

o Tipo de processamento (diferentes métodos  diferentes perdas de

vitaminas)

 Cozedura (+++)

 Cortar e rala (exposição ao O2)

 Pelar (exposição ao O2)

 Moer (exposição ao O2)

 Lavar

 Escaldar

 Congelar (não altera, mas o descongelar leva a uma ligeira perda)

A temperatura é o factor que mais afecta as vitaminas. O oxigénio, humidade e luz

também o fazem mas mais moderadamente. O pH é o factor que menos afecta as vitaminas.

44
45
46
47
48
Amostragem:

Processo de recolha de uma porção representativa de um material que se pretende

analisar (é fundamental para a obtenção de um resultado analítico de confiança)

 Lote = quantidade de produto produzido sob as mesmas condições, sendo

teoricamente igual

 Unidade do lote = porção do lote em que o produto é individualizado

 Efectivo do lote = número total de unidades do lote

 Toma = porção do lote ou de uma unidade de lote que é recolhido numa só operação e
de uma só vez. É definida por uma norma

 Toma reduzida = porção retirada da toma global depois de homogeneizada

 Amostra = porção representativa do lote obtida a partir de uma ou várias tomas, que
podem ser globais ou reduzidas.

A amostragem é o primeiro passo de um processo analítico e, portanto, consoante o

objectivo da análise vai classificar-se:

 Legal e regulamentar  verificar se o produto obedece aos requisitos nacionais,

internacionais ou comunitários

 Económicos  verificar o teor natural do produto num determinado constituinte, de

forma a definir o seu valor comercial

 Técnicos  verificar a quantidade a qualidade do produto ao longo do seu processo de

fabrico (controlo de qualidade)

 Segurança  verificar a ocorrência de alguma alteração do produto resultante do

processo de produção ou armazenagem; é efectuado quando se desconfia da
perturbação de algum parâmetro

O processo de amostragem é constituído pelas seguintes fases:

1) Planeamento de todo o processo: onde colher as amostras, que amostra, quantas,

onde e como as transportar e conservar

2) Colheita das amostras através de uma técnica e com um material adequado,

respeitando os requisitos expressos na mesma. Deve ser feito um relatório que
encerre informações como: local e data da recolha, tempo gasto, nome dos
operadores, método utilizado, número de amostras, condições ambientais durante a
colheita
49
 3) Identificação da amostra com uma etiqueta (qualidade, dimensão e rubrica)

4) Transporte das amostras do local de colheita até ao laboratório e sua conservação até
ao momento em que são analisadas

Tipo de amostras

Existe uma grande variedade de amostras, o que vai depender do material em estudo,
do objectivo da amostragem, dos parâmetros a analisar e do método de ensaio. Assim sendo,
as amostras classificam-se:

 Quanto ao estado físico

o Líquidas

o Sólidas

 Quanto ao aspecto:

o Homogéneo (+ fácil de obter  só 1 tipo de Cercal)

o Heterogéneo (+ difícil de obter porque se tem de garantir que é representativa

do lote)

 Quanto ao método de amostragem:

o Representativa = porção do lote que apresenta fielmente todas as suas

características

o Selectiva = amostra escolhida através de uma pesquisa direccionada a alguns

parâmetros, por exemplo, quando se procuram contaminações em lotes que
se suspeitam se estar adulterados

o Composta = mistura de duas ou mais amostras ou partes de amostras, a partir

da qual se obtém um valor médio para o parâmetro em análise

o Aleatória = amostra seleccionada por um processo completamente aleatório,

servindo para interpretação estatística dos resultados e não se podendo
estender a todo o lote. Pode ainda subdividir-se em:

 Simples  quando só se recolhe uma amostra

 Periódica  quando se efectuam várias amostragens ao longo de um

período de tempo

 Contínua  quando se efectuam várias amostragens ao longo de um

período de tempo

50
  Em série  quando se recolhem amostras de forma contínua em
diferentes períodos de tempo

Um factor importante a considerar durante todo o processo de amostragem é a

conservação das amostras, ou seja, assegurar que a amostra analisada tenha exactamente a
mesma composição e características que a amostra colhida, visto que há vários factores que
promovem a alteração das amostras:

 Volatilização = perda de substâncias voláteis para a atmosfera

 Precipitação = formação de sais de alguns constituintes da amostra que podem

precipitar em resultado da mudança de pH ou de contacto com o oxigénio atmosférico

 Adsorção = ligação electrostática entre a superfície e o alimento (ex: enlatados)

 Absorção = ligação química entre o alimento e um contaminante (ex: componentes

atmosféricos (O2 e CO2)

 Actividade microbiológica

 Fotodecomposição = degradação dos constituintes da amostra por exposição à luz (ex:

vitaminas, pigmentos)

 Temperatura (ex: congelados)

 Reactividade química: hidólise (lípidos), oxidação (lípidos, mioglobina) e redução

(nitratos da carne e peixe)

Definições e classificações:

 Género alimentício toda a substância, tratada ou não, destinada à alimentação

humana (englobando as bebidas e os produtos do tipo das pastilhas elásticas), com
todos os ingredientes utilizados no seu fabrico, preparação e tratamento

 Ingredientes toda a substância, inclusive aditivo alimentar, incorporada

intencionalmente como componente de um género alimentício durante o fabrico ou
preparação e presente no produto acabado embora modificada

 Constituinte toda a substância contida num ingrediente composto

 Condimento todo o género alimentício, com ou sem valor nutritivo, utilizado como
ingrediente para conferir ou aumentar a apetibilidade a outro e inócuo na dose
aplicada

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  Aditivo alimentar toda a substância, com ou sem valor nutritivo, que por si só não é
normalmente género alimentício nem ingrediente característico de um, mas cuja
adição intencional, com finalidade tecnológica ou organoléptica, em qualquer fase de
produção, acondicionamento, transporte de um género alimentício, tem como
consequência a sua incorporação nele e a modificação das características desse género

 Género alimentício anormal género alimentício que sendo ou não susceptível de

prejudicar a saúde do consumidor: não é genuíno; não se apresenta em perfeitas
condições de maturação, frescura, conservação ou outras indispensáveis à sua aptidão
para consumo ou utilização; não satisfaz as características analíticas que lhe são
próprias ou legalmente fixadas, sem excluir as organolépticas

Classificação das anormalidades

 Género alimentício falsificado devido a um interesse económico por parte do produto,

pode ser por:

o Adição ao género alimentício de alguma substância ou ingrediente estranho à

sua composição e natureza ou nele não permitida legalmente, e que possa ter
como consequência, entre outras, o aumento de peso ou volume, o
encobrimento de má qualidade ou deterioração

o Subtracção ao género alimentício de algum ingrediente ou constituinte (total

ou parcial) de modo a desvirtuá-lo ou empobrecê-lo quanto a qualidades
nutritivas ou quanto à sua composição própria, legalmente fixada ou declarada

o Substituição do género alimentício bem como de alguns dos seus ingredientes

(total ou parcial) por outra substância que o pretende imitar

o Género alimentício corrupto por ter entrado em decomposição ou putrefacção

ou por encerrar substâncias, germes ou seus produtos nocivos ou por se
apresentar de alguma forma repugnante ou lesivo para a saúde

o Género alimentício avariado que se deteriorou ou sofreu modificações de

natureza, composição ou qualidade quer por acção intrínseca quer por acção
do meio do tempo ou de quaisquer outros agentes ou substancias a que
esteve sujeito. Também engloba os géneros alimentícios cujo material de
acondicionamento seja deficiente ou inadequado

o Género alimentício com falta de requisitos

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Sanções

O produtor é responsável pela qualidade do seu produto alimentar. Quando de alguma

forma ele se encontra comprometida, é penalizado pela anormalidade mais grave que o
produto apresentado, pois as penas não são cumulativas.

Corrupto (lesivo > repugnante) > avariado> falta de requisitos

Abordagem legislativa para os produtos alimentares:

o É criada legislação apenas sobre as questões essenciais (saúde pública, segurança dos
produtos, informação ao consumidor, lealdade de concorrência e defesa do ambiente)
e não sobre cada um dos géneros alimentícios existentes. Essa legislação baseia-se
actualmente em 3 princípios:

o Princípio do reconhecimento mútuo  todo o produto legalmente produzido

num estado-membro deve poder circular nos outros estados-membro (a não
ser que o outro país alegue que o produto não respeita as questões essenciais)

o Princípio da subsidariedade  a comunidade europeia apenas intervirá em

questões para as quais a legislação dos estados-membro envolvidos não se
revele satisfatória ou seja discordante

Qualidade = conjunto de propriedades e características de um produto que lhe conferem a

aptidão para satisfazer as necessidades dos consumidores dividindo-se em:

o Qualidade nutricional  alimento satisfaz as necessidade nutritivas do consumidor

o Qualidade sensorial  produto satisfaz as exigências organolépticas (cor, sabor,

cheiro, textura)

o Qualidade legal  produto cumpre a legislação existente sobre o processo de

produção, composição e conservação

o Legislação: a existência de legislação visa a protecção da saúde do consumidor;

livre circulação de mercadorias; responsabilização do produto pela segurança
dos seus produtos; eliminação de desperdícios

Norma = documento escrito, consensual, de aplicação voluntária sobre um determinado

assunto.

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