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alimentos/27034 
Existem dois tipos de água nos alimentos: 
 
• Água ligada (não disponível) => está ligada por forças físicas às macromoléculas
(componentes não aquosos) dos alimentos;
 
• Água não ligada (disponível) => água que está livre para ser aproveitada pelos micro-
organismos, podendo então participar de reações químicas ou agir como solvente. 
 
Atividade de água (Aa) é o parâmetro que mede a disponibilidade de água de um
determinado alimento e corresponde à umidade relativa de equilíbrio no qual o
alimento não perde nem ganha água para o ambiente. Atividade de água com valor
igual a 1,00 significa água pura, ou seja, não existe a presença de nenhum nutriente.
Considerando-se que nenhum micro-organismo cresce em água pura (por causa da
ausência de nutrientes), o limite máximo de Aa para o crescimento microbiano é
ligeiramente menor que 1,00. 
 
A adição de solutos provoca a diminuição do valor da Aa do alimento. Assim
sendo, a relação da Aa com o soluto depende tanto do tipo de soluto adicionado,
quanto da concentração deste. 
Seguem abaixo os valores de atividade de água dos alimentos mais comuns: 
0,98 ≤ Aa ≤ 0,99 => leite, peixes, carne fresca, vegetais frescos, frutas em caldas
leves. 

Em temperatura ambiente, a maioria dos micro-organismos presentes nesses

alimentos consegue se proliferar com grande velocidade. Ainda que outros fatores
possam influir na multiplicação de micro-organismos patogênicos, estes crescem
facilmente nesta faixa de Aa. 
,93 ≤ Aa ≤ 0,97 => embutidos, carnes curadas, pão, massa de tomate, carnes e
peixes levemente salgados (máxima concentração de sal igual a 10%), leite
evaporado, queijo processado, linguiça cozida, fruta em calda forte. 
 
0,85 ≤ Aa ≤ 0,92 =>carne seca, queijos duros, leite condensado, linguiça fermentada,
presunto cru, bacon. 
 
0,60 ≤ Aa ≤ 0,84 => frutas desidratadas, geleias, farinhas, cereais, leite e ovos,
vegetais secos, leite e ovos em pó, melaço, peixes salgados, alguns queijos
maturados. 
 
Esta faixa de atividade de água é considerada segura, do ponto de vista sanitário,
pois não há crescimento de bactérias patogênicas nos alimentos. Alimentos com Aa
nesta faixa são denominados alimentos com umidade intermediária (IMF). 
 
Aa < 0,60 => mel, biscoitos, confeitos, chocolate, confeitos, macarrão seco, batata
chips. 
 
Em alimentos com atividade de água abaixo de 0,60 não há multiplicação de
 bactérias, pois não existe mais água livre que favoreça seu metabolismo, ou seja,
esses alimentos são considerados microbiologicamente estáveis. Nesta faixa de
atividade de água, o alimento somente poderá se deteriorar por agentes físicos ou
químicos.
 
Alimentos denominados LMF (Low Moisture Foods), traduzindo, alimentos de
baixa umidade, são todos aqueles alimentos secos, com baixa umidade ou
desidratados, que apresentam geralmente atividade de água inferior a 0,60 e teor de
umidade inferior a 25%. Incluem-se neste grupo os alimentos secos tradicionais e os
alimentos liofilizados (falaremos mais tarde sobre eles no capítulo sobre métodos de
conservação de alimentos).
 
Os alimentos que recebem a denominação IMF (Intermediate Moisture Foods),
ou seja, alimentos com teor de umidade intermediária, são aqueles cuja atividade de
água apresenta valores entre 0,60 e 0,85 e cujo conteúdo de umidade está entre 15%
e 50%. 
-o-teor-de-umidade-nos-ahttps://foodsafetybrazil.org/diferenca-entre-atividade-de-
agua-aw-elimentos/ 
– Água livre – está presente nos espaços intergranulares e entre os poros do
material. É eliminada com facilidade. Atua como meio de dispersão e nutriente para o
crescimento de microrganismos ou reações químico-enzimáticas. – Água adsorvida –
uma parte da água que está adsorvida como uma camada muito fina nas superfícies
internas e externas dos coloides macromoleculares (amidos, pectinas, celuloses e
proteínas) por meio de Força de Van der Waals e formação de ligação hidrogênio. –
Água ligada – está combinada quimicamente com outras substâncias. Este tipo de
água não é utilizada como solvente, não permite o desenvolvimento de
microrganismos e é difícil de ser eliminada. 
Valores de atividade de água entre 0 e 0,20 indicam que a água está fortemente
ligada, enquanto valores de atividade de água na faixa de 0,70 a 1,00 indicam que a
maioria da água encontra-se livre, sendo esta passível de ser utilizada em reações
químicas, enzimáticas e para o desenvolvimento de microrganismos.  
Medir a atividade de água nos alimentos é importante para: Prever o desenvolvimento
microbiano; Avaliar as reações químicas e vida de prateleira; Avaliar a estabilidade
física; Projetar a embalagem – proteção contra umidade ambiente; Analisar a
transferência de umidade entre ingredientes; Considerar o intercâmbio de umidade
com o meio ambiente; Predizer a curva de isoterma – Umidade vs Aw. 
 
Por tudo que vimos, a Aw é um dos fatores intrínsecos dos alimentos e é uma
medida QUALITATIVA que permite avaliar a disponibilidade de água livre que é
susceptível a diversas reações, ao passo que o teor de umidade é uma medida
meramente QUANTITATIVA, medindo o percentual em peso, de toda água presente
no alimento, tanto livre quanto ligada.  
Conclusão A atividade de água pode ser utilizada como parâmetro de controle
de qualidade, mostrando valores efetivos da disponibilidade da água no alimento para
participar de reações de deterioração oxidativa, enzimáticas e microbiológicas, sendo
que estes fatores podem afetar diretamente a qualidade sensorial (oxidação
lipídica/ranço) ou sanitária do alimento. Já o teor de umidade está mais associado ao
rendimento e qualidade sensorial (ex: crocância de um alimento). 
 
http://www.farmacia.ufrj.br/consumo/disciplinas/tt_reducaoaw.htm 
A atividade de água de um alimento ou solução pode ser definida como a razão entre
a pressão de vapor de água do alimento (p) e a pressão de vapor da água pura sob
uma mesma temperatura (po) 
aw = p/ po 
 
Quando solução torna-se mais concentrada, a pressão de vapor decresce e a aw cai
de um valor máximo igual a 1 (um) para a água pura. 
Para ilustração complementar, vale lembrar a lei de Raoult, relacionando atividade de
água e concentração de soluto, a qual pode ser expressa da sequinte forma: 
p/po =n2/ n1 + n2 
 
Ou seja, a pressão de vapor da solução em relação a do solvente puro é igual à fração
molar do solvente, onde p e po são as pressões de vapor da solução e do solvente,
enquanto n1 e n2 são número de moles do soluto e do solvente, respectivamente. 
 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4095670/mod_resource/content/1/%C3%81gu
a%20nos%20alimentos%20-%20Bromatologia%20-%20FBA-0201.pdf 
UMIDADE 
Quantidade (teórica) total de água do alimento.  
Métodos de determinação de umidade •Físicos  secagem / liofilização; refratometria;
ponto de congelamento; espectroscopia no IV; métodos elétricos •Químicos 
Destilação (solventes orgânicos; Karl Fischer) . 
Escolha de Métodos •Mais simples e fácil •Matriz alimentar (água presente,
compostos termolábeis) •Dentro da exatidão e precisão desejados •Custo e tempo
necessário para executá-lo. 
A “atividade de água” (Aa ) é derivada da razão: Aa = (f / f º)T f. = fugacidade do
solvente (tendência do solvente escapar da solução) f º = fugacidade do solvente puro
(estado definido como padrão) T = temperaturas constantes ATIVIDADE DE ÁGUA
Fugacidade: função termodinâmica dependente da pressão. 
file:///C:/Users/danin/Downloads/atividade_de_agua_e_reacoes%20(2).PDF 
-Quando a atividade de água alcança valores inferiores a 0,30 atinge-se a zona de
adsorção primária na qual não há dissolução dos componentes do alimento pela água,
o que reduz a velocidade das reações, com exceção da oxidação lipídica pois esta
pode ocorrer tanto em baixa Aw quanto em elevadas. -Em termos gerais: diminuindo-
se a Aw, conserva-se mais o alimento, por isso a salga é usada com sucesso desde a
antiguidade. 
Aw na geladeira é menor, porque a pressão de água é menor. Desta
forma, Aw depende da temperatura. Exemplo: a maionese, um produto alimentício
com elevado teor de lípides, após aberta e em temperatura ambiente, absorve a
umidade do ambiente favorecendo o crescimento de microorganismos e a oxidação
lipídica, portanto deve ser armazenada sob refrigeração onde a sua Aw estará na
região de multicamada. ØAw e umidade relativa do ar: A atividade de água também
varia de acordo com a umidade relativa do ar, ou seja, ocorre troca de água entre o
sistema e o alimento comportado por ele da seguinte maneira: - Aw solução
< Aw alimento : o alimento perde água até as duas entrarem em equilíbrio
- Aw solução > Aw alimento : ocorre o inverso Umidade Relativa da Atmosfera (U.R.)
U.R.= Aw x 100 

https://www.hipersuper.pt/2006/12/08/A_import_ncia_da_actividade_da_/

https://www.hipersuper.pt/2006/12/08/A_import_ncia_da_actividade_da_/

A água é, por norma, o principal constituinte dos alimentos e simultaneamente o

solvente mais importante, permitindo que os restantes constituintes se tornem solúveis
de modo a poderem ser transportados, absorvidos ou expelidos do interior das células.
Este facto permite que ocorram nos alimentos, reacções químicas, alterações
enzimáticas e crescimento microbiano, mesmo em certos casos onde o pH e a
temperatura sejam factores limitantes. Esta influência da água na degradação dos
alimentos é conhecida desde a antiguidade onde técnicas como a secagem ao sol ou
ao vento eram utilizadas de modo a preservar os alimentos durante o maior tempo
possível. Por volta de 8.000 a.C. começou-se a desenvolver técnicas como a fumagem
ou salga de forma a diminuir a acção da água. Estas técnicas de conservação
desenvolvidas ao longo de milhares de anos fundamentavam-se na experiência, sendo
mais uma forma de arte do que uma actividade baseada na ciência. Só na década de
1950 é que se começou a estudar verdadeiramente a influência da água nos
alimentos, descrita como a Actividade da Água.

A actividade da água (Aw) num alimento não significa o mesmo que o seu conteúdo
em água, isto porque, dentro dos alimentos a água encontra-se presente de duas
maneiras diferentes, quimicamente ligada a outras moléculas, e portanto imobilizada,
ou na sua forma livre, desligada de outras moléculas e como tal disponível. É esta
água disponível, que actua como solvente, permite reacções químicas e o crescimento
microbiano que determina o valor de Aw, podendo variar entre um máximo de 1,0,
onde a água se encontra totalmente disponível (equivalente a água pura), e 0,0, onde
a água livre é inexistente (equivalente a um osso seco). Isto significa, que dois
alimentos poderão ser formados pela mesma quantidade de água, mas ter um Aw
diferente, bastando para isso, que um dos alimentos tenho uma quantidade superior
de água imobilizada quimicamente em relação ao outro para que o valor seja inferior.
Assim, até para facilidade na formulação de alimentos compostos, existe a
classificação em relação à sua disponibilidade de água, fazendo parte dos alimentos
com um Aw elevados (entre 0,99 e 0,90) a maioria dos frescos, normalmente
compostos por mais de 50% de água em relação ao seu peso (carne, pescado,
produtos lácteos), e alimentos com Aw pequeno (abaixo dos 0,90) os secos ou
alimentos que sofram tratamentos para reduzir a água disponível.

Todos os microrganismos têm um valor limite de Aw abaixo do qual cessam a sua

actividade. Na generalidade das bactérias isso acontece para valores de Aw inferiores
a 0,97, havendo excepções como é o caso S. aureus (a bactéria mais tolerante ao
Aw), cujo crescimento se verifica para valores até 0,86. Já os fungos são bem mais
tolerantes à ausência de água disponível, podendo nalguns casos crescerem em
alimentos com Aw igual 0,62, razão pela qual se verifica o seu aparecimento em
determinados alimentos como o pão ou frutos secos, como os amendoins. Esta
inibição dos microrganismos crescerem a Aw reduzidos deve-se ao facto deles
transferirem nutrientes e compostos tóxicos através da sua membrana celular,
dissolvidos na água. Se isso não acontecer o microrganismo fica impedido de se
desenvolver e multiplicar acabando por morrer. Uma vez que o crescimento
microbiano é o factor mais importante na preservação dos alimentos, o Aw é uma das
melhores maneiras de prever e controlar a deterioração dos alimentos e determinar a
sua vida de prateleira, de tal forma, que a esterilidade pode ser alcançada com o
controlo da actividade da água e aplicação de calor, normalmente necessário para
alimentos com um Aw acima dos 0,85. A própria legislação europeia já exige, para
determinados alimentos, limites superiores de Aw como forma de garantir a segurança
alimentar.

A remoção de água livre do interior dos alimentos e consequente diminuição do Aw é

alcançada de três formas: – Remoção da água livre através de técnicas de secagem
como a fumagem, aplicação de calor, exposição ao sol, etc;

– Imobilização da água no alimento através da congelação passando esta do estado

líquido para o estado sólido. Para alimentos como as manteigas e margarinas essa
imobilização deve-se ao facto de as gorduras serem formadas por uma parte
hidrofóbica que repele a água e outra hidrófila que a atrai, acabando por se disporem
na forma de uma esfera com a parte hidrófila virada para interior onde prendem as
gotículas de água;

– Adição de solutos como sal ou açúcar que, devido á sua afinidade com a água, se
vão ligar quimicamente com água livre disponível acabando por ficar presa o que
resulta na redução da sua actividade. É o que acontece com as carnes curadas ou
com as marmeladas, alimentos ricos em água mas com um Aw pequeno.
W https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/umidade/aw.php
O conteúdo de água (UMIDADE) é obtido pela determinação da água total contida no
alimento. Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída a
água nesse alimento, como também não permite saber se toda a água esta ligada do
mesmo modo ao alimento. Por exemplo, o amido de batata pode ser perfeitamente
estável com 24% de umidade enquanto o açúcar cristal pode deteriorar-se com
apenas 4% de umidade.
É a disponibilidade da água para a atividade microbiológica, enzimática ou química
que determina a vida de prateleira, sendo medida através da ATIVIDADE DE ÁGUA
(aw).
O termo ATIVIDADE DE ÁGUA (aw) foi implantado para se ter o valor da intensidade
com que a água se associa a diferentes componentes não aquosos.
A atividade de água (aw) é definida como a relação entre a fugacidade do solvente na
solução (f) e a fugacidade do solvente puro (f0).

Fugacidade: tendência que um solvente apresenta de escapar de uma solução. A

diferença entre a fugacidade e a pressão de vapor é muito pequena (inferior a 1%) e
normalmente se fala de pressões:Pressão de vapor de uma solução ou de um
alimento (P).pressão de vapor da água pura (P0) à mesma temperatura.
Conseqüentemente, aw < 1 para todos os alimentos. (aw = 1,0 para a água pura).
A aw de um alimento e a umidade relativa do ambiente no qual se encontra tendem
sempre a equilibrar-se. Por isso, é comum expressar-se como umidade relativa de
equilíbrio (%) (URE).
A atividade de água influencia de forma direta na conservação dos alimentos pois
ela interfere na velocidade das reações de deterioração dos alimentos.A aw é
determinada através da medida direta em aparelhos ( medidores de aw).
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