BOAS PRÁTICAS PARA FABRICAR LINGUIÇA

HIGIENE PESSOAL

Os funcionários devem usar uniformes (roupa branca, avental impermeável, touca e bota de
borracha) e trocá-los diariamente para manter-se limpos e desta forma evitarem
contaminação para os produtos. Os cabelos devem ser protegidos por bonés ou toucas. As
mãos sempre muito bem limpas ou fazer uso de luvas. Não utilizar qualquer tipo de adorno na
sala de produção.

HIGIENE LOCAL

- O local de trabalho deve ser limpo, sem acúmulo de lixos ou materiais que não fazem parte
da produção para evitar o aparecimento de insetos e roedores que trazem contaminação aos
produtos;

- A sala de manipulação, onde se fabrica os produtos cárneos, bem como todas as máquinas e
acessórios devem ser diariamente higienizados com água e sabão para a total remoção de
resíduos de gordura e sangue que são agentes de contaminação quando expostos nos
equipamentos. Para evitar a ferrugem nos acessórios, após lavá-los, secá-los com pano limpo e
lubrificá-los com óleo comestível (de cozinha). A câmara fria (ou geladeira) deve ser
higienizada semanalmente, pois mesmo a frio as bactérias promovem a contaminação;

- Sempre que se procede a limpeza do local, também é necessário desinfetá-lo e para isto
basta preparar uma solução de água clorada o para enxaguar todo o ambiente, paredes,
mesas, maquinas, facas e demais acessórios. O cloro é um desinfetante prático e barato,
portanto deve ser utilizado sempre para evitar a contaminação dos produtos.

- As caixas plásticas onde são acondicionadas as lingüiças ou mesmo as carnes na sala de

processamento nunca devem estar em contato direto com o chão, protegê-las com o uso de
estrados, carrinhos ou ainda caixas vazias e de cor diferente. Os resíduos do chão que por
ventura acumulam no fundo das caixas são altamente contaminantes aos produtos.
NOÇÕES BÁSICAS PARA A FABRICAÇÃO

Sabor, padrão de cor, boa consistência de massa e retenção de água são características
importantes na fabricação de lingüiças, portanto, é extremamente necessário seguir as
recomendações descritas abaixo.

- Utilizar os aditivos e condimentos conforme orientação do fabricante, evitando o excesso ou

falta destes, pois quando empregados de maneira errada podem causar defeitos de fabricação
e conseqüentemente devolução de mercadoria.

- Escolher fornecedores de matérias-primas com qualidade, pois carnes mal conservadas e em

estado de deterioração (melada, esverdeada ou “carne cansada”) trazem defeitos de
fabricação, a contaminação será transferida para o produto fabricado. Lembrem-se, os aditivos
e condimentos não corrigem as carnes deterioradas, apenas podem mascarar o problema por
alguns dias, mas certamente haverá devolução da mercadoria.

- Os disco e Facas da máquina de moer devem estar bem afiados para evitar que a carne e
gordura sejam esmagadas durante o processo de moagem. A gordura faz com que a massa da
lingüiça fique esbranquiçada, deixando- a pouco atraente ao consumidor.

-A água utilizada na fabricação de lingüiças deve ser empregada: a) gelada entre 60 a 10ºC
assim como a carne, esta é a temperatura ideal; b) bem gelada se a carne estiver quente acima
de 10º; c) natural ou temperatura ambiente se a carne estiver muito gelada abaixo de 5º;

-Temperatura da carne para fabricação de lingüiças: a)0 à 5º (imprópria para fabricação): a

matéria-prima muito gelada não permite a reação da cura e demais ingredientes. Resultado:
produto pálido inicialmente e depois escuro em 2 dias, sem consistência e perda de água, b) 6
à 10º (ideal): a matéria-prima e a água nesta temperatura favorecem a liberação de proteínas
(liga e retenção de água) e reação da cura, c) 11ºC acima (imprópria para fabricação): a
matéria-prima quente acelera a reação da cura (baixo residual para manter a cor) e dificulta a
liberação de proteínas (liga e retenção de água). Resultado: produto com ótima cor
inicialmente e depois escurece em poucos dias, sem consistência, perda de água e possível
contaminação.
-A batida da massa, quando em máquina, deve ter duração de 2 minutos aproximadamente,
pois se misturar muito a massa pode esquentar além de a gordura desmanchar-se sobre a
carne deixando a lingüiça esbranquiçada e sem consistência

- O descanso da massa deve ser por um período de 12 horas sob refrigeração (+ 5ºC ) para
que a cura reaja lentamente e adequadamente na massa. Também a massa poderá descansar
em temperatura ambiente por no máximo 4 horas antes de ser embutida.

- Nunca congelar ou conservar a massa sob baixas temperaturas (abaixo de 2ºC) antes de
embutir, pois assim dificultará a reação da cura e poderá causar uma massa pálida e
posteriormente escurecimento da lingüiça.

-O embutimento da massa em tripas naturais ou artificiais somente deverá ser realizado após
o tempo de cura da massa, pois ao contrário a lingüiça obterá sabor "metálico" ou de
"remédio" por causa do residual da cura. Outro defeito poderá estar relacionado à cor da
lingüiça se embutida sem descanso, certamente apresentará manchas escuras superficiais.

FATORES QUE ALTERAM A QUALIDADE DOS PRODUTOS

- EMPALIDECIMENTO

O empalidecimento pode ser indicio de quantidade de sal de cura. Nessas condições, a cor
interna é pálida, a qual tende a se descolorar rapidamente quando exposta ao oxigênio.

Outro fator seria excesso de toucinho na massa, ou ainda uma possível falta de regulagem na
pressão da máquina enssacadeira. Quando a pressão está muito alta, ele lança as partículas de
gordura para a superfície da tripa tornando a lingüiça esbranquiçada.
A utilização de funil muito longo e de calibre estreito pode causar problemas , pois a massa ao
percorrer dentro do funil sofre atrito formando-se filamentos de gordura deixando a lingüiça
esbranquiçada.

- ESCURECIMENTO

Acontece muitas vezes por excesso de carne vermelha, ou seja, quando em uma formulação se
utiliza muita carne bovina ou então carne de cabeça e costela , por exemplo.

Outra possibilidade é quando a quantidade de antioxidante (fixador de cor) na massa cárnea

está insuficiente, ou seja, formulação mal balanceada.

O escurecimento pode ser indicio de deterioração. Quando isso ocorre em lingüiças, elas
sofrem uma alteração na coloração tendendo ao escurecimento arroxeado e dentro da
embalagem nota-se um liquido leitoso róseo acinzentado com mau cheiro que se desprendeu
do produto. Isto é causado por contaminação de bactérias.

- DESCOLORAÇÃO

Embora o pigmento de carne curada seja estável ao calor, ele é pouco resistente a oxidação.

Qualquer agente oxidante poderá provocar a descoloração do produto. Por exemplo, o íon
cloro (Cl).

Luz: A descoloração de carnes curadas quando expostas a luz visível é um dos problemas mais
difíceis da manutenção da qualidade. Algumas alternativas seriam as utilizações de
embalagens que filtrem a luz e a reflitam em um melhor balanceamento dos aditivos
adicionados.
- TEMPERATURA

Pode-se dizer que a temperatura é um fator importante ao que se refere á coloração, textura e
durabilidade de uma lingüiça frescal.

0 á 5ºC: A esta temperatura da matéria-prima estaria praticamente congelada dificultando

assim a reação da cura e demais ingredientes levando mais tempo para puxar a cor. Neste
caso, a água adicionada à formulação não deve ser gelada, mesmo porque, não conseguiria
penetrar com eficiência na carne e, portanto a qualidade do produto final não seria
satisfatório. Para o fabricante que não respeita o tempo de descanso da massa fazendo o
embutimento e o ensaque imediato, há uma grande probabilidade da lingüiça esverdear, pois
o oxido nítrico (gás) resultante da reação da cura ficaria preso na embalagem alterando assim
a coloração.

6 á 10ºC: Temperatura da matéria-prima ideal para a fabricação. Neste caso pode-se usar água
gelada na fabricação e o descanso da massa pode ser de 3 horas em temperatura ambiente ou
12 horas em câmara fria ( 5ºC ).

11 á 15ºC (ou mais): Matéria-prima a esta temperatura deve ser evitada para a fabricação de
lingüiças Apesar de a massa puxar a cor mais rápido ela terá problemas com durabilidade da
cor e deterioração, ou seja , os microrganismos terão mais condições de desprendimento de
toda a água ( turva, leitosa).

A fim de abaixar essa temperatura próxima ao ideal (6 a 10ºC ),é aconselhável utilizar na
fabricação, água bem gelada e posteriormente acondicionar a massa em caixas plásticas tipo
monobloco com capacidade de no máximo 30 kg para facilitar o resfriamento na câmara fria.

- RANCIDEZ DE GORDURA
A incorporação de gorduras rançosas pode resultar em instabilidade de cor superficial e
prejudicam o sabor do produto e a emulsão formada.

- ESVERDEAMENTO

O esverdeamento pode ser de duas origens:

QUÍMICA: ocorre devido a queima do nitrito quando este é usado em concentrações elevadas
ou devido a sua má distribuição.

MICROBIOLÓGICA: O esverdeamento causado por bactérias está diretamente relacionado com

condições higiênicas não satisfatórias antes ou após o processamento. Muitas bactérias são
capazes de produzir esverdeamento com as bactérias formadoras de acido lático (
Lactobacillus,Streptococcus e Leuconostoc). A maior parte dessas bactérias é tolerantes ao sal
e ao nitrito, resistente ao calor e a fumaça de crescer em baixas temperaturas em embalagens
a vácuo. A presença de um dos organismos causadores de esverdeamento na planta de
processamento, especialmente L.viridescens, em grande número, pode causar problemas de
esverdeamento. Geralmente esses problemas ocorrem, principalmente, nos meses de verão
quando as condições estão favoráveis para o desenvolvimento desses
microrganismos.Acredita-se que, quando as bactérias como, por exemplo, (LACTOBACILLUS
VIRIDESCENS) incapazes de produzir esverdeamento, quando o produto é exposto ao ar ocorre
a formação de peróxido de hidrogênio que, ao reagir com o pigmento como pigmento
Nitrosohemocromo (de cor rósea) produz porfirinas de coloração esverdeada.
DEFUMAÇÃO

O processo de defumação baseia-se na exposição do alimento à fumaça proveniente da

queima incompleta de madeira, serragem, carvão, etc. Este processo é utilizado,
principalmente, para carnes bovinas, pescado e embutidos.

A fumaça tem um efeito conservante que, associado ao calor, resulta na redução da umidade,
essencial no controle do desenvolvimento de microrganismos. Muitos componentes da
fumaça têm efeito bactericida e desinfetante. Ainda há na fumaça o efeito dos fenóis que, por
ser antioxidativo, inibem a oxidação das gorduras e evitam o sabor de ranço.

A matéria-prima para fabricar embutidos e defumados deve ser proveniente de animais

saudáveis, descansados no pré-abate e abatido em local limpo e higiênico, ou seja, a peça para
defumação deve ser adquirida em locais que vendam carne inspecionada e que esse produto
seja manipulado de forma adequada.

MÉTODOS DE DEFUMAÇÃO

Natural: Com fumaça, a partir da queima de lenha ou serragem através do uso do defumador.

Artificial: com fumaça liquida natural, através de banho de imersão em tanques, chuveiro ou
aspersão na estufa

TEMPO DE COZIMENTO

Algumas pessoas gostam de cozinhar parcialmente a carne para reduzir o tempo de

defumação. Nesse caso, a carne deve ir do cozimento diretamente para a defumação. O
cozimento parcial da carne com muita antecedência pode permitir que bactérias perigosas
sobrevivam e se multipliquem num nível que o cozimento seguinte não seja capaz de destruí-
las.

E assim que o alimento for colocado para defumar, cozinhe até que atinja uma temperatura
segura determinada por um termômetro apropriado.Para certificar-se de que a carne defume
seguramente, são necessários dois tipos de termômetros, um para o alimento e outro para o
defumador. Um termômetro é necessário para monitorar a temperatura do ar no defumador
ou grill, assegurando-se de que fique entre 105 a 150°C por todo o processo de cozimento.
Muitos defumadores possuem um termômetro embutido. Use um termômetro alimentar para
determinar a temperatura da carne. Termômetros apropriados para forno podem ser
introduzidos na peça e permanecer durante a defumação.

O tempo de cozimento depende de muitos fatores: o tipo da carne, seu tamanho e formato, a
distância do alimento do calor, a temperatura do carvão e o próprio tempo ambiente. Pode
levar de 4 a 8 horas para defumar uma carne, por isso é imperativa a utilização de
termômetros para monitoração de temperatura.

TEMPO DE DEFUMAÇÃO

O tempo de exposição à fumaça é variável e depende do tipo e tamanho do produto que se

pretende defumar, pois quanto maior o diâmetro do produto mais tempo levará.

Ex: Pernil tipo Tender – 12h

Bacon/ Costelinha/ Salame – 6h

Lombo / Cupim - 8h

Lingüiça / Calabresa / Paio –4h

DEFUMADOR

Cozinhe os alimentos em defumadores feitos com materiais aprovados para contato com
alimentos. Não defume os alimentos em recipientes improvisados como latas galvanizadas ou
outros materiais não apropriados para cozimento. Lembre-se que esse procedimento pode
resultar em contaminação química residual. Ao utilizar um defumador com carvão, compre
blocos de carvão comercial ou pedaços de madeira aromática. Coloque o defumador numa
área limpa, bem ventilada, longe de árvores, matagal ou edifícios. Use somente elementos
aprovados para iniciar o fogo: nunca utilize gasolina ou removedor, por exemplo.

As partes que compõe o defumador são:

Câmara de defumação: é o local onde são dependurados os produtos a serem defumados.

Deve conter varais ou ganchos; chaminé para haver troca de calor e saída de umidade;
pequena abertura (na porta) para entrada do oxigênio para alimentar o fogo; abertura para a
entrada de fumaça (se a fonte de fumaça for externa) e porta para carga e descarga dos
produtos. Termômetro para controle da temperatura é indispensável (de modelo simples, com
haste perpendicular de aproximadamente 20 cm, deve ser afixado na parede e em cima da
porta). Quanto à altura, o pé direito pode variar entre 2 a 3 metros, depende de quantas
camadas de produtos pretende-se colocar. É aconselhável que a largura da câmara não
ultrapasse 1 metro, pois desta forma facilita a operação devido ao tamanho das varas e
principalmente do peso destas onde serão dependurados os produtos.

Fonte de calor: é o que gera o aquecimento para o cozimento dos produtos (gás, eletricidade,
lenha, carvão ou vapor) e deve ser adaptada dentro da câmara de defumação e deve estar
protegida por uma chapa, ou chapéu, para que as gotas de gordura que se desprendem dos
produtos não provoquem labaredas

Fonte de fumaça: É o que gera a fumaça e pode ser utilizada a lenha (ideal usar madeiras
duras, de lei tal como peróba-rosa, angico-preto, jatobá, etc.) ou a serragem (evitar madeiras
resinosas ou placa de compensados). A fonte de fumaça pode ser colocada dentro do
defumador (pode ser removível, gavetas ou latas de serragem, ou então fixas) ou pode estar
do lado de fora da câmara de defumação sendo que a fumaça deverá ser canalizada para
dentro da câmara através de um tubo, manilha ou ainda por simples abertura na parede.