Apostila Shopcakes

Brigadeirando bolosI
Curso Básico de Bolos

Chef Ruy Oliveira
(79) 99941-1455
Massas para
bolos
Aquela variedade de massas que você não vai querer
mais ecomendar nenhuma, pois a sua é a melhor!
Massa básica para bolo
Essa é nossa tabela de medidas

exatas dos ingredientes, para não ter
dúvida na hora de dobrar a receita!
1 3/4 1/2 1/3 1/4

4 ovos grandes
200g 150g 100g 75g 50g
2 xícaras de farinha de trigo (280g)
1 xícara de açúcar (200g) 100g 75g 50g 35g 25g
1 xícara de leite (250ml) Farinha de trigo 140g 105g 70g 40g 30g
3 colheres de margarina (60g) 250ml 185ml 125ml 90ml 60ml
Colher de sopa 1 - 1/2 - 1/4

1 colher de fermento em pó (12g)
Amido de milho 8g - 4g - 2g
1 pitada de sal
Capuccino 10g - 5g - 2,5g
Margarina 20g - 10g - 5g

Preparo:
Farinha de trigo 10g - 5g - 2,5g
Coloque na batedeira os ovos e o 12g - 6g - 3g

açúcar e bata em velocidade máxima
Ovomaltine 12g - 6g - 3g
até que triplique o volume.
Enquanto os ovos e o açúcar batem, pegue uma panela e coloque para ferver, em fogo baixo, o leite
e a margarina. Em um recipiente misture, com um Fouet, a farinha, o fermento e o sal. Acrescente a
mistura de ingredientes secos aos ovos batidos com o açúcar e misture com o Fouet até que forme
uma massa pesada, depois coloque o leite, e a margarina fervendo e continue mexendo até que se
forno pré aquecido a 180º
Essa receita rende 2 formas de 16cm ou 1 forma de 25cm.
Chef Ruy Oliveira - @shopcakes

Massa de ovomaltine:
4 ovos grandes
4 colheres de sopa de ovomaltine (48g)
1 xícara de açúcar (200g)
1 xícara de leite (250ml)
3 colheres de margarina (60g)

Imagem meramente ilustrativa.
1 pitada de sal
Preparo:
Coloque na batedeira os ovos e o açúcar e bata em velo-

cidade máxima até que triplique o volume
Enquanto os ovos e o açúcar batem, pegue uma panela e

coloque para ferver, em fogo baixo, o leite e a margarina.
Em um recipiente misture, com um Fouet, a farinha, o ovomaltine, Imagem meramente ilustrativa.
o fermento e o sal. Acrescente a mistura de ingredientes secos
aos ovos batidos com o açúcar e misture com o Fouet até que
forme uma massa pesada, depois coloque o leite, e a marga-
rina fervendo e continue mexendo até que se forme uma
e asse por 30 a 35 min em forno pré aquecido a 180º
DICA 1 DICA 2 DICA 3

Deixe o bolo
Molhe a massa com Não coloque recheio
prensando por cerca
uma boa quantidade até a borda do bolo,
de 5h na geladeira
de água. porque pode
ou 1h no freezer.
acabar vazando.

Massa de paçoca:
4 ovos grandes
4 paçocas esfareladas

1 pitada de sal
Preparo:

Enquanto os ovos e o açúcar batem, pegue uma panela e

coloque para ferver, em fogo baixo, o leite e a margarina.
Em um recipiente misture, com um Fouet, a farinha, a paçoca,
o fermento e o sal. Acrescente a mistura de ingredientes secos

aos ovos batidos com o açúcar e misture com o Fouet até que
forme uma massa pesada, depois coloque o leite, e a marga-
rina fervendo e continue mexendo até que se forme uma
e asse por 30 a 35 min em forno pré aquecido a 180º

ç
Os amantes de pacoca
vão a loucuuura!
DICAS
O naked cake
Para rechear o Sempre umideça é um bolo mais
bolo, é sempre bom as mãos na hora delicado e requer
esquentar um pouco de montar o mais cuidado, por
o brigadeiro no naked cake. isso não molhe
microondas. demais a massa. Chef Ruy Oliveira - @shopcakes
Massa de chocolate
4 ovos grandes
3/4 de xícara de chocolate em pó 50% cacau (75g)
1 pitada de sal
Preparo:

e a margarina. Em um recipiente misture,com um Fouet, o chocolate, a farinha, o fermento e o sal. Acrescente
a mistura de ingredientes secos aos ovos batidos com o açúcar e misture com o Fouet até que forme uma
massa pesada, depois coloque o leite, e a margarina fervendo e continue mexendo até que se forme
aquecido a 180º.

Massa de Red Velvet
4 ovos grandes
3/4 de xícara de chocolate em pó 50% cacau (8g)
3 colheres de corante em gel vermelho
Preparo:

cidade máxima até que triplique o volume.
e a margarina. Em um recipiente misture, com um Fouet, a farinha, o fermento e o sal. Acrescente a
mistura de ingredientes secos aos ovos batidos com o açúcar e misture com o Fouet até que forme uma
massa pesada, depois coloque o leite e a margarina fervendo e (logo em seguida acrescentar o corante)
e continue mexendo até que se forme uma massa homogênea. Por fim, unte as formas, coloque a massa
e asse por 30 a 35 min em forno pré aquecido a 180º.
DICA 1 DICA 2 DICA 3 DICA 4

Para descongelar,
Para colorir o Use desmoldante Você pode congelar
basta deixar-la em
recheio use sempre para a lateral do seu a massa para usá-la
temperatura
o corante em gel. bolo sair impecável! posteriormente.
ambiente.

Massa de bolos
Brigadeiros
Aquele brigadeiro que todo mundo come delirando
e pedindo a receita. Mas é segredo nosso!
eet & tasty
sw
1
O brigadeiro perfeito!! Brigadeirando
O brigadeiro é um pouco complicado de se trabalhar,

pois ele tem vários pontos diferentes. Nos devemos ficar
atentos para que nosso doce fique no ponto ideal para o
que desejamos fazer. 2
1- Brigadeiro de colher: É quando o brigadeiro começa a
encorpar e a criar “ondinhas” quando mexemos.
2- Recheio mole: É quando o brigadeiro está começando

a ficar firme, porém ainda não desgruda do fundo da
panela.
3- Ponto de bico: É quando o brigadeiro está mais firme

e você consegue fazer desenhos na superfície do doce 3
sem que o desenho afunde.
4- Recheio consistente: É quando o brigadeiro começa a

desgrudar do fundo da panela mais ainda não ficou tão
consistente.
5- Ponto de enrolar: É quando você inclina a panela e o

brigadeiro desgruda totalmente do fundo da panela.
4
6- Ponto de bala: É quando o brigadeiro está bem firme,
até que ele vire uma “bola” dentro da panela e esteja
totalmente desgrudado.
Dicas e truques
DICA 1 DICA 2
DICA
Continue 1
mexendo DICA 2 5
O brigadeiro empelotou?
seu brigadeiro mesmo desligue o fogo e bata
depois de desligar bem com o fouet.
o fogo.
DICA 3 DICA 4
Se o brigadeiro passar Seu brigadeiro dura
do ponto acrescente 8 dias na geladeira e
um pouco de creme
5 meses congelado. 6
de leite.
DICA 5 DICA 6
Use sempre produtos Para alisar o bolo com o
de qualidade e que são brigadeiro, aqueça-o bem
bem reconhecidos no microondas para
no mercado. poder ter aderência.

Brigadeiro tradicional:
1 caixa de leite condensado
1 caixa de creme de leite
1 colher de sopa de margarina
1 colher de sopa de farinha de trigo
1/4 de colher de sopa de amido de milho
2 colheres de sopa de chocolate em pó

Preparo:
Coloque todos os ingredientes na panela e mexa com o fouet até que tudo misture uniformemente.
Em fogo baixo, comece a mexer, com uma espátula de silicone, sempre raspando as laterais e o fundo
da panela para não queimar o nosso brigadeiro.
Olha só a textura e
elasticidade dessa delícia!
Brigadeiro branco:
1 colher de sopa de margarina Imagem meramente ilustrativa.
Preparo:

1 caixa de leite condensado 1 caixa de creme de leite
1 colher de sopa de margarina 1 colher de café solúvel

Brigadeiro de Capuccino 1/4 de colher de sopa de amido de milho
Preparo:

Brigadeiro de Ovomaltine:
1 caixa de leite condensado 1 caixa de creme de leite 1 colher de sopa de margarina
1 colher de sopa de farinha de trigo 1/4 de colher de sopa de amido de milho
2 colheres de sopa de ovomaltine
Preparo: Chef Ruy Oliveira - @shopcakes

Brigadeiro de leite Ninho:
4 colheres de sopa de leite Ninho

Preparo:
Coloque todos os ingredientes na panela e
mexa com o fouet até que tudo misture
uniformemente. Em fogo baixo, comece a
mexer, com uma espátula de silicone, sem-
pre raspando as laterais e o fundo da pane-
la para não queimar o nosso brigadeiro. Você pode ultilizar essa delícícia de Ninho tanto
para decoracão quanto para recheio! Perfeito, né?
Brigadeiro de bicho do pé:
Brigadeiro de bicho de pé:

Você pode abusar de decoracões

ç mesclando os
2 colheres de sopa de Nesquik
tipos de brigadeiros. Ficam lindos!!!
Crie seu
Preparo: diferencial!
Brigadeiro de Maracujá: Preparo:
1 caixa de leite condensado Coloque todos os ingredientes na panela e mexa com o
fouet até que tudo misture uniformemente. Em fogo
1 caixa de creme de leite baixo, comece a mexer, com uma espátula de silicone,
sempre raspando as laterais e o fundo da panela para
1 colher de sopa de margarina não queimar o nosso brigadeiro.

!
dica
aa
Olh 1/4 de colher de sopa de amido de milho
Pasta feita reduzindo o suco de 2 maracujás

Para fazer a pasta, basta você bater a polpa de maracujá pura (sem água)
no liquidificador, coar o suco para tirar o execesso das sementes e levar ao
fogo baixo até com que forme uma pasta do sumo do maracujá.
Beijinho de coco:


Hmmm.. Vocês precisam sentir o aroma e sabor!
4 colheres de sopa de coco ralado
Preparo:
Brigadeiro de limão siciliano
1 colher de sopa de raspa de limão siciliano

Brigadeiro 4 leites:
1 caixa de leite condensado 1 caixa de creme de leite
1/2 xícara de leite de coco 4 colheres de leite em pó
Brigadeiro de doce de leite:

1 lata de leite condensado cozida por 1h

Preparo: muuuuito doce de leite! 1 colher de sopa de farinha de trigo
Coloque todos os ingredientes na panela e mexa com o fouet
até que tudo misture uniformemente. Em fogo baixo, comece
a mexer, com uma espátula de silicone, sempre raspando as
laterais e o fundo da panela para não queimar o nosso brigadeiro.
Brigadeiro de paçoca: o d a galera

!
eridin h
O qu
5 colheres de sopa de paçoca triturada
Preparo:
Coloque todos os ingredientes na panela e mexa com o fouet
até que tudo misture uniformemente. Em fogo baixo, comece a
mexer, com uma espátula de silicone, sempre raspando as laterais
e o fundo da panela para não queimar o nosso brigadeiro. Imagem meramente ilustrativa.
Gotinhas perfeitas!
Base para a cobertura
1 lata de leite condensado
ho!
1 1/2 caixas de creme de leite
segredin
Olha o
1 colher de margarina
Essa é a receita base para a cobertura, você pode dar a saborização que desejar conforme o bolo que você
for fazer. O segredo das gotinhas como cobertura do bolo é o ponto do brigadeiro. O ponto do brigadeiro
não pode ser muito grosso, se não, não conseguiremos fazer o caimento adequado e ao mesmo tempo não
pode ser muito fluido pois o brigadeiro irá cair demais.
Um detalhe muito importante é que devemos colocar o brigadeiro ainda quente em cima do bolo.
Colocamos o brigadeiro ainda quente em cima do topo do bolo e com uma colher de sobremesa puxamos
a cobertura até a borda para fazermos o caimento das gotinhas perfeitas.

Decoração
Uma boa decoração feita com amor
pode ser o seu grande diferencial!
Bolo escamado:
Para fazermos essemodelo, utiliza-se o bico perlê 2A
da Wilton e uma espátula pequena ou uma colher.
Coloque o brigadeiro em ponto de pico no saco de

confeitar com o bico 2A, faça pequenas esferas na
vertical e o acabamento puxando o excesso com a
espátula.

Por fim, decore o bolo com pequenos brigadeiros
enrolados e finalize com mais algumas esferas na
parte superior do bolo.
Alternar com 3 tipos de brigadeiro

da todo o charme ao nosso bolo escamado...

Bolo Babado em pé:
Para decorar esse bolo iremos utilizar o bico pétala 104
ou 124 (a depender do tamanho do bolo).
Começamos esquentando no microondas uma
pequena parte do brigadeiro em ponto de bico para
que possamos passar na lateral do bolo sem arrancar
pedaços.

Levamos para o congelador para que esfrie mais rápido.
Após o brigadeiro do bolo esfriar, coloque o restante
do brigadeiro no saco de confeita r e faça movimentos
de sobre e desce, sempre lembrando de fazer esse
movimento com calma para não haver imperfeições.
Na parte de cima, continue com o mesmo processo,
mas com o bico deitado para que não mostre a super-
fície do bolo. Como não se apaixonar?!
Bolo babado em pé:

Ç^
Voce pode utilizar qualquer tipo de brigaediro

disponível aqui na apostila!

Bolo cesta com morangos
Para conseguirmos esse efeito de cesta iremos utilizar
o bico serra 2B e o bico 4B da Wilton.
Esquente no mircoondas uma pequena parte do bri-
gadeiro para alizar o bolo sem arrancar pedaços.
Coloque brigadeiro no saco e faça um traço de baixo
para cima.
Depois faça traços na horizontal alternando 1 sim e
1 não.
Faça mais um traço para cima e depois faça mais
traços na horizontal encaixando o bico no local que
você ainda não
Naked 2 andares
Para fazermos o Naked de 2 andares, precisamos deixar
os dois bolos já previamente montados. Separamos os
palitos de churrasco ou canos para bolo e cortamos na
altura do bolo de baixo. Os colocaremos formando um
quadrado para dar a sustentação ao bolo de cima.
Por último, colocaremos outro palito de churrasco pas-

sando três dedos do bolo de baixo na parte central do
bolo, centralizamos o bolo de cima e colocamos por
cima do bolo de baixo.
Assim, teremos uma boa estrutura para o bolo. E enfei-
te da forma que quiser!
Ç
´

Bolo Twist
Para fazermos esse bolo iremos utilizar o bico de pitanga

1M da Wilton.
Esquente no microondas uma pequena parte do
brigadeiro para alisar o bolo sem arrancar pedaços.
Coloque o restante no saco de confeitar, e faça traços na
diagonal de baixo para cima até passar na quina do
bolo (fazendo isso o bolo irá ter um bom acabamento).
Decore o bolo com alguns morango e finalize-o com

pequenas pitangas na parte inferior.
Imagem meramente
ilustrativa.

Bolo Naked Cake
Para fazermos esse bolo iremos utilizar o bico de
perlê 1A da Wilton.
Corte a parte de cima dos 3 bolos deixando-o com
mais ou menos dois dedos de espessura.
Coloque todo o brigadeiro no saco de confeitar e
esquente-o por 30seg no microondas.
Regue os discos de bolo com a calda desejada.
Pegue o primeiro disco, vire-o de cabeça para baixo e
faça esfera em toda a borda do bolo e no centro com-
plete com o restante do brigadeiro.
Repita o processo no próximo disco de bolo e faça as
gotinhas perfeitas ensinada em aula.
Decore com pequenos brigadeiros enrolados e rosas
naturais. Imagem meramente ilustrativa.
Fazer é fácil, difícil

é resistir a essas delícias!

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Curso Básico de Bolos

Essa é nossa tabela de medidas

1 3/4 1/2 1/3 1/4

3 colheres de margarina (60g) 250ml 185ml 125ml 90ml 60ml

Colher de sopa 1 - 1/2 - 1/4

Margarina 20g - 10g - 5g

Coloque na batedeira os ovos e o 12g - 6g - 3g

forno pré aquecido a 180º

Essa receita rende 2 formas de 16cm ou 1 forma de 25cm.

Chef Ruy Oliveira - @shopcakes

2 xícaras de farinha de trigo (280g)

4 colheres de sopa de ovomaltine (48g)

1 xícara de açúcar (200g)

1 xícara de leite (250ml)

3 colheres de margarina (60g)

1 colher de fermento em pó (12g)

Coloque na batedeira os ovos e o açúcar e bata em velo-

Enquanto os ovos e o açúcar batem, pegue uma panela e

e asse por 30 a 35 min em forno pré aquecido a 180º

Essa receita rende 2 formas de 16cm ou 1 forma de 25cm.

DICA 1 DICA 2 DICA 3

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2 xícaras de farinha de trigo (280g)

1 xícara de açúcar (200g)

1 xícara de leite (250ml)

3 colheres de margarina (60g)

1 colher de fermento em pó (12g)

Coloque na batedeira os ovos e o açúcar e bata em velo-

Enquanto os ovos e o açúcar batem, pegue uma panela e

Imagem meramente ilustrativa.

e asse por 30 a 35 min em forno pré aquecido a 180º

2 xícaras de farinha de trigo (280g)

3/4 de xícara de chocolate em pó 50% cacau (75g)

1 xícara de açúcar (200g)

1 xícara de leite (250ml)

3 colheres de margarina (60g)

1 colher de fermento em pó (12g)

Coloque na batedeira os ovos e o açúcar e bata em velo-

Chef Ruy Oliveira - @shopcakes

2 xícaras de farinha de trigo (280g)

3/4 de xícara de chocolate em pó 50% cacau (8g)

1 xícara de açúcar (200g)

1 xícara de leite (250ml)

3 colheres de margarina (60g)

1 colher de fermento em pó (12g)

3 colheres de corante em gel vermelho

Coloque na batedeira os ovos e o açúcar e bata em velo-

DICA 1 DICA 2 DICA 3 DICA 4

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O brigadeiro é um pouco complicado de se trabalhar,

2- Recheio mole: É quando o brigadeiro está começando

3- Ponto de bico: É quando o brigadeiro está mais firme

4- Recheio consistente: É quando o brigadeiro começa a

5- Ponto de enrolar: É quando você inclina a panela e o

Chef Ruy Oliveira - @shopcakes

1 caixa de creme de leite

1 colher de sopa de margarina

1 colher de sopa de farinha de trigo