ETPM - SRB - Módulo 16c - Tipos de Serviço de Bar

ANO LETIVO 2012/2013
Escola Técnica e Profissional da Moita

Ano Lectivo 2012/2013
Curso: Técnico de Restauração – Restaurante/Bar

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Disciplina: Serviços de Restaurante e Bar
Formador: Ivan Figueiredo
Módulo: 6 – Tipos de Serviço de Bar
Técnico de Restauração – Variante Restaurante/Bar Formador: Ivan Figueiredo

Serviço de Bebidas no Bar:
Por serviço de bebidas entende-se, neste contexto, as bebidas que
normalmente não são servidas durante a refeição mas, sim, antes como
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(aperitivas/before-dinner), ou após (digestivas/after-dinner).
Sugerir aperitivos e digestivos constitui uma vertente de negócio

importante e, simultaneamente, um serviço apreciado pelos clientes.
A sugestão de aperitivos pode ocorrer em espaço próprio, enquanto os

clientes aguardam pelo seu lugar à mesa (Bar por exemplo) ou, com estes
já sentados à mesa, mas antes ou imediatamente após a entrega das
cartas de Restaurante.
Mesa de Trabalho
Local onde o Barman deve realizar o seu trabalho, deve conter todos os
utensílios necessários para a elaboração e serviço de bebidas. Pode ser
também chamado de ponto de trabalho.
Aparelho de Bar
Conjunto de utensílios necessários para a realização do serviço do
barman, seja o serviço de bebidas simples ou serviço de bebidas
compostas.
Constituição do Aparelho de Bar:
 Shaker
 Copo de Mistura (Mixing glass)
 Passador de cocktails (Strainer)
 Colher de Bar

 Doseadores Metálicos
 Saleiro/Pimenteiro
 Saca-Rolhas
 Baldes pequenos de gelo (Frapés)
 Baldes grandes para gelo (Garrafas)
 Pinças gelo e fruta 10
 Tábua para corte de frutas

 Faca de corte de frutas
 Picador de gelo
 Espremedor de citrinos
 Porta Palhinhas
 Paliteiro
 Bandejas
 Copos Diversos
Mise-en-Place do Serviço de Bar

A mise-en-place consiste basicamente, na preparação de todos os serviços
que antecedem a abertura do bar ao público, tais como:
aprovisionamento das mercadorias requisitadas, troca de roupa, etc.
Daqui depende o êxito dum bom dia de trabalho.
Check - list
Para uma melhor organização e facilidade de execução da "mise-en-
place", o Barman deverá elaborar o seu próprio "check-list" e no qual
constem todas as tarefas a executar periodicamente.
Racionalização da “Mise-en-place”:
Para uma racionalização do serviço de bar, têm de se ter em consideração
para além da elaboração do "check-list", os seguintes pontos:
a) - Disciplina
b) - Organização
c) - Previsão

Técnicas de serviço de Bar
Podem considerar-se, duas técnicas de execução do serviço de Bar:
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Serviço Indirecto e Serviço Directo
Serviço Indirecto
Compreende-se por Serviço Indirecto, aquele em que as bebidas saem do
bar, já nos próprios copos, adicionando-se as águas ou refrigerantes, na
presença do cliente.
Citamos como exemplo: O Gin-tónico, o Whisky soda, Cuba-Libre, etc.
Serviço Directo
É um sistema de serviço de bar, pouco utilizado hoje em dia, pela demora
na sua execução, o que o toma pouco funcional.
Consiste, em servir todas as bebidas à frente do cliente, à excepção das

composições.
Como tal, as bebidas solicitadas, terão que ser transportadas nas próprias
garrafas, assim como um balde com gelo e os respectivos copos.
No caso de bebidas servidas com limão ou laranja estes serão

transportados já dentro dos copos.
Nota: Lembramos, que todas as composições são preparadas no balcão,

qualquer que seja a técnica utilizada pelo Barman.

O manejar das Bandejas
 As bandejas grandes tanto podem ser rectangulares como
redondas, mas as rectangulares são preferíveis, visto que podem
proporcionar maior facilidade de serem seguras com ambas as
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mãos.
 Quando se transporta uma bandeja grande, não é aconselhável

segurar com os dedos os gargalos de garrafas.
 No serviço aos clientes como é necessário poisar estas bandejas,

deve procurar-se fazê-lo, sempre que possível, numa mesa vaga
junto àquela a servir.
 Num bar de luxo ou de 1ª a utilização de uma bandeja grande para

apresentar as bebidas impõe a cooperação de dois "barmen", um
dos quais serve os clientes enquanto o outro, segura a bandeja.
 Quando se transporta uma bandeja média ou pequena pode-se

segurá-la só com uma mão, de preferência a esquerda de modo a
servir o cliente com a mão direita.
Para um serviço mais eficiente devem colocar-se as bebidas na bandeja

tendo em atenção a ordem como vão ser servidas os vários clientes numa
mesa.

Serviços Especiais
 Open Bar;
 Welcome Bar;
 Welcome Drink; 10
 Welcome Porto/Moscatel;
 Wine and Cheese Party;
 Sangria Party;
 Sunset Party;
 Wine Party;
 Pool Party;
 Cocktail Party.
O Barman no Acolhimento e o
Atendimento
A actuação do Barman tem sido objecto de justas e entusiásticas
referências de muitas individualidades famosas do mundo das letras, das
artes, da política e da finança.
As características do trabalho deste profissional, um contacto directo e

prolongado com os clientes ao balcão, que muitas vezes, procuram no Bar
um refúgio ou escape às atribulações da sua vida íntima, tornam¬-no um
confidente, um conselheiro e amigo seguro, em quem confiam.
É neste contexto humano, que o Barman pode mostrar a sua inteligência e

praticar, por vezes abnegadamente, o seu alto papel de “consolador”.
Mas, ao mesmo tempo, o Barman é chamado a participar da alegria

daqueles que, descontraidamente, se abeiram do bar e espalham a
satisfação que lhes vai no íntimo, por êxitos alcançados.
É nestes casos, quase quotidianos, que o barman mostra o valor das suas
qualidades morais, que o tornam respeitado e benquisto, criando¬-lhe

laços de amizade, que perduram ao longo dos anos, pois soube ser
discreto e guardar um segredo.
O bom Barman deverá ser sempre correto, delicado, cortês, discreto e

diligente em todas as ocasiões, tanto com os clientes, como com os
colegas.
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Todos os clientes, independentemente da sua posição social, devem ser

tratados da mesma maneira e com o mesmo entusiasmo.
Modos respeitosos no trato com os clientes, são uma imposição do bom

serviço, que muito valoriza e prestigia a classe a que pertence e projecta
bem alto a categoria do estabelecimento.
O bom Barman nunca é servil, porque sente a consciência da sua

capacidade técnica, indispensável para o trabalho que executa. Isto não
invalida, que como profissional de vendas, uma das finalidades da sua
acção é agradar e convencer. Sabe porém, desempenhar essa função com
aprumo e dignidade.
Para agradar aos clientes e facilitar os serviços, o Barman deverá estudar

os hábitos, as preferências e até as manias ou caprichos, com a certeza de
que estes ficarão radiantes, quando verificarem que o pessoal do bar sabe
e compreende os seus desejos.
Quando falar deverá fazê-lo em tom baixo e um tanto formal. Procurar

expressar-se com facilidade e evitar a todo o custo as conversas com os
colegas, na presença dos clientes a não ser as falas indispensáveis à boa
execução do serviço.
À entrada e saída de qualquer cliente, deverá sempre cumprimentá-lo

com um sorriso agradável.

Tipos de Bar
Cocktail Bar 10
Local onde predomina o serviço de cocktails, mas onde também se serve

outras bebidas, local com um ambiente clássico e formal.
Dancing Bar
Local onde predomina o serviço de bebidas simples, sendo popular por ter
uma pista de dança e por passar estilos de música que facilita a dança.
Pub
Bar típico inglês onde predomina o serviço de cerveja e bebidas simples

fortes, como por exemplo o whisky e outras águas-ardentes.
Piano Bar
Local clássico e formal onde predomina o serviço de bebidas simples e

cocktails, acompanhado pela música de um piano, tocado ao vivo.
Panorâmico Bar
Local moderno com uma vista privilegiada para monumentos ou

paisagens, onde predomina o serviço de cocktails refrescantes e bebidas
simples, podendo ainda possuir uma carta de snacks e refeições simples.
Este tipo de bar é mais utilizado no verão, cada vez mais se vê espaços
ambíguos.

Sports Bar
Bar onde o seu ambiente e repleto por utensílios alusivos ao desporto

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(camisolas, bolas, chuteiras, etc…) Existe no bar várias televisões para que
se possa acompanhar vários desportos e jogos em simultâneo. E
predomina o serviço de bebidas simples e cerveja.
American Bar
Local clássico e contemporâneo onde predomina o serviço de cocktails e

bebidas simples, sempre aliado a um serviço de excelência com
empregados cinco estrelas.
Swiming Pool Bar
Local descontraído onde predomina o serviço de cocktails refrescantes e

sem álcool, geralmente inserido na piscina ou junto a ela, pode possuir
uma carta de snacks.
Wine Bar
Bar de ambiente clássico mas contemporâneo, onde predomina o serviço

de vinhos, mas não só. Possui música ambiente, mas nada de excessos, é
utilizado o serviço de vinho a copo, mas deve possuir uma lista de vinhos
alargada.

Beer Bar (cervejaria)
Local descontraído onde predomina o serviço de cervejas, deve possuir

várias de marcas de cerveja nacionais e internacionais, por vezes coaduna-
se com o serviço de mariscos e refeições rápidas. 10
Galeria Bar
Bar com um ambiente clássico e formal onde predomina o serviço de

bebidas simples e alguns cocktails, com a particularidade de as suas
paredes serem brancas e várias com a finalidade de receber exposições de
obras de arte para venda.
Oxigénio Bar
Bar moderno e arrojado onde predomina o serviço de bebidas simples e

outras, tendo como particularidade em alguns casos que os clientes têm
que respirar por máscaras de oxigénio.
Ice Bar
Bar moderno e arrojado onde predomina o serviço de bebidas simples,

tendo como particularidade que as mesas, paredes e balcões sejam feitos
de gelo e as temperaturas do seu interior sejam negativas.

Bibliografia:
- Manual de Técnicas de Serviço de Restauração e Bebidas, Turismo de
Portugal.
- Manual de Restaurante e Bar, J. ALBANO MARQUES. 10
- Cocktails e Técnicas de Bar, Joaquim Sabino.

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Escola Técnica e Profissional da Moita

Curso: Técnico de Restauração – Restaurante/Bar

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Sugerir aperitivos e digestivos constitui uma vertente de negócio

A sugestão de aperitivos pode ocorrer em espaço próprio, enquanto os

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 Tábua para corte de frutas

Mise-en-Place do Serviço de Bar

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Citamos como exemplo: O Gin-tónico, o Whisky soda, Cuba-Libre, etc.

Consiste, em servir todas as bebidas à frente do cliente, à excepção das

No caso de bebidas servidas com limão ou laranja estes serão

Nota: Lembramos, que todas as composições são preparadas no balcão,

Técnico de Restauração – Variante Restaurante/Bar Formador: Ivan Figueiredo

 Quando se transporta uma bandeja grande, não é aconselhável

 No serviço aos clientes como é necessário poisar estas bandejas,

 Num bar de luxo ou de 1ª a utilização de uma bandeja grande para

 Quando se transporta uma bandeja média ou pequena pode-se

Para um serviço mais eficiente devem colocar-se as bebidas na bandeja

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As características do trabalho deste profissional, um contacto directo e

É neste contexto humano, que o Barman pode mostrar a sua inteligência e

Mas, ao mesmo tempo, o Barman é chamado a participar da alegria

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O bom Barman deverá ser sempre correto, delicado, cortês, discreto e

Todos os clientes, independentemente da sua posição social, devem ser

Modos respeitosos no trato com os clientes, são uma imposição do bom

O bom Barman nunca é servil, porque sente a consciência da sua

Para agradar aos clientes e facilitar os serviços, o Barman deverá estudar

Quando falar deverá fazê-lo em tom baixo e um tanto formal. Procurar

À entrada e saída de qualquer cliente, deverá sempre cumprimentá-lo

Técnico de Restauração – Variante Restaurante/Bar Formador: Ivan Figueiredo

Local onde predomina o serviço de cocktails, mas onde também se serve

Bar típico inglês onde predomina o serviço de cerveja e bebidas simples

Local clássico e formal onde predomina o serviço de bebidas simples e

Local moderno com uma vista privilegiada para monumentos ou

Técnico de Restauração – Variante Restaurante/Bar Formador: Ivan Figueiredo

Bar onde o seu ambiente e repleto por utensílios alusivos ao desporto

Local clássico e contemporâneo onde predomina o serviço de cocktails e

Swiming Pool Bar

Local descontraído onde predomina o serviço de cocktails refrescantes e

Bar de ambiente clássico mas contemporâneo, onde predomina o serviço

Técnico de Restauração – Variante Restaurante/Bar Formador: Ivan Figueiredo

Local descontraído onde predomina o serviço de cervejas, deve possuir

Bar com um ambiente clássico e formal onde predomina o serviço de

Bar moderno e arrojado onde predomina o serviço de bebidas simples e

Bar moderno e arrojado onde predomina o serviço de bebidas simples,

Técnico de Restauração – Variante Restaurante/Bar Formador: Ivan Figueiredo

- Manual de Restaurante e Bar, J. ALBANO MARQUES. 10

- Cocktails e Técnicas de Bar, Joaquim Sabino.

Técnico de Restauração – Variante Restaurante/Bar Formador: Ivan Figueiredo

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