Recheios Famosos

Universo dos Sabores
Edith Amaral & Debora Ferreira
Apostila de
Recheios Famosos
The
TOP of
2019
@UDsabores universo dos sabores

Indice
01 - CREME PÂTISSERIE TRADICIONAL
02 - CREME CONFEITEIRO DE CARAMELO
03 - MUSSE BRANCA RÁPIDA COM ÓREO
04 - CREME MOUSSELINE
05 - TRUFA DE DAMASCO
06 - TRUFA DE NOZES
07 - BABA DE MOÇA DE MARACUJÁ
08 - SONHO DE VALSA
09 - SENSAÇÃO
10 - LIMÃO SICILIANO
11 - CREME 4 LEITES
12 - CREME DE NOZES
UNIVERSO DOS SABORES

01 - CREME PÂTISSERIE TRADICIONAL
INGREDIENTES
1/2 fava de baunilha ou ½
colher (chá) de essência de
baunilha
500 ml de leite
240 g de açúcar refinado
100 g de gemas passadas pela
peneira (cerca de 5 unidades)
80 g de amido de milho
50 g de manteiga
MODO DE PREPARO
Abra a fava ao meio com a ajuda de uma faca. Raspe as

sementes.
Coloque as sementes sobre o leite e junte metade do açúcar (120
g) e leve ao fogo, até levantar fervura.
Em outro recipiente, misture a outra metade de açúcar, as gemas
e o amido de milho. Reserve.
Em seguida, adicione, aos poucos, metade do leite na mistura de
gemas para não talhar (esta técnica é chamada de Liaison).
Volte esta mistura ao fogo baixo com o restante dos
ingredientes, até engrossar.
Tire do fogo e adicione a manteiga.
Passe esse creme para um recipiente e cubra com plastico filme
bem aderente ao creme e leve à geladeira.
Durabilidade: 3 dias sob refrigeração
Rendimento: 970 g

02 - CREME CONFEITEIRO DE
CARAMELO
INGREDIENTES
240 ml de leite integral
150 g de bala toffe
200 g de açúcar refinado
240 ml de creme de leite fresco
ou de caixinha
50 g de manteiga sem sal
100 g de gemas peneiradas
60 g de amido de milho
100 ml de leite condensado
MODO DE PREPARO
Ferva o leite com as balas toffe até dissolverem. Reserve
Em uma panela caramelize o açúcar refinado pelo método seco.
Quando o caramelo atingir uma cor âmbar, junte o leite
reservado, creme de leite e manteiga e aguarde ferver.
Em uma tigela, separe as gemas, junte o amido de milho, leite
condensado e bata vagarosamente com um batedor de arame,
apenas até misturar.
Junte aos poucos o leite aquecido à mistura de gemas
(método Liaison).
Leve ao fogo baixo e continue mexendo, até que o creme
engrosse.
Transfira o creme para um recipiente e cubra com plastico
filme bem aderente ao creme e leve à geladeira
Rendimento: 1,140 g
03 - MUSSE BRANCA RÁPIDA COM
ÓREO
INGREDIENTES
395 g de leite condensado

160 g de leite em pó
250 g de chantili batido
(aproximadamente)
90 g de biscoito Oreo
levemente triturado (1
pacote)
MODO DE PREPARO
Misture o leite condensado com o leite em pó até virar

uma massa consistente.
Incorpore o chantili.
Adicione o biscoito.
Misture tudo, até incorporar.
Leve à geladeira por 1 hora para ganhar consistência.
Após este tempo, utilize.
Rendimento: 895 g

04 - CREME MOUSSELINE
INGREDIENTES
em temperatura ambiente
1 receita de creme pâtisserie
(fazer uma receita 01
completa)
200 g de doce de leite cozido
(opcional)
MODO DE PREPARO
Bata a manteiga até virar um creme fofo e esbranquiçado.

À parte, bata o creme de confeiteiro com o fouet até ele
ficar liso.
Adicione o creme à manteiga e bata até que tudo se
misture bem.
Por último, incorpore o doce de leite.
Misture.
Rendimento: 1,345 g

05 - TRUFA DE DAMASCO
INGREDIENTES
Geleia de damasco:
150 g de damasco picado
50 ml de água
20 g de açúcar
Truffa
500 g de chocolate branco
200 g de creme de leite fresco
20 g de manteiga
15 g de glucose derretida
150 g de geleia de damasco
25 ml de licor de damasco ou licor de laranja
MODO DE PREPARO
Geleia de damasco
Levar todos os ingredientes ao fogo, ir mexendo até
secar.
Trufa
Coloque o chocolate branco picado no processador
Aqueça o creme de leite fresco sem deixar ferver. Verta sobre o
chocolate e centrifugue.
Adicione a manteiga, a glucose, a geleia e, por último, o licor.
Misture mais um pouco.
Transfira para um refratário, cubra com plástico filme e deixe
esfriar.
Rendimento: 905 g Dica:

se optar por utilizar o creme de leite de caixinha,
aqueça junto com o chocolate no
micro-ondas

06 - TRUFA DE NOZES
INGREDIENTES
150 g de nozes trituradas

200 g de creme de leite fresco
20 g de manteiga
15 g de glucose derretida
MODO DE PREPARO
Tostar as nozes no forno bem quente por 5 minutos. Em
seguida triture-as grosseiramente. Reserve.
Coloque o chocolate picado no processador.
Aqueça o creme de leite fresco sem deixar ferver. Verta
sobre o chocolate e centrifugue.
Adicione a manteiga, a glucose e as nozes trituradas.
Misture mais um pouco.
Transfira para um refratário cubra com plástico filme e
deixe esfriar.
Rendimento: 885 g
Dica:
se optar por utilizar o creme de leite de caixinha,
aqueça junto com o chocolate no
micro-ondas

07 - BABA DE MOÇA DE MARACUJÁ
INGREDIENTES
2 colheres (sopa) de
farinha de trigo
2 latas de leite condensado
1 vidro de leite de coco
50 ml de polpa de
maracujá
6 gemas peneiradas
1 colher (sopa) de
manteiga
MODO DE PREPARO
Dissolva muito bem a farinha de trigo no leite

condensado.
Junte o restante dos ingredientes e leve ao fogo até
engrossar.
Transfira para um refratário, cubra com papel filme e
deixe esfriar.
Rendimento: 1,225 g

08 - SONHO DE VALSA
INGREDIENTES
100 ml de creme de leite (de
lata e sem soro)
50 g de doce de leite
100 g de pasta de caju
100 g de pasta de amendoim
150 ml de chantilly batido
(aproximadamente)
MODO DE PREPARO
Derreter o chocolate branco em banho-maria ou no

micro-ondas em 30/30 segundos, até derreter por
completo.
Em seguida, bata na batedeira o chocolate, creme de
leite, doce de leite e as pastas.
Por último, incorpore o chantili batido.
Leve para gelar.
Rendimento: 950 g

09 - SENSAÇÃO
INGREDIENTES
derretido
100 ml de creme de leite de lata
sem soro
100 ml de iogurte de morango
50 g de leite em pó de boa
qualidade
5 g de emulsificante para sorvete
15 g de pó sabor morango
125g de geleia de morango
150 ml de chantilly batido
(aproximadamente)
3 tabletes de chocolate sensação picado
(opcional)
MODO DE PREPARO
Bater na batedeira o chocolate branco, o creme de leite, o

iogurte, o leite em pó, emulsificante e o pó de morango
muito bem, até aerar.
Colocar a geleia de morango. Misturar levemente.
Adicionar o chantili batido e misturar com o fouet.
Acrescente o chocolate picado.
Dispor o recheio em um refratário tampado e manter sob
refrigeração até a hora de utilizar.
Rendimento: 635 g

10 - LIMÃO SICILIANO
INGREDIENTES
200 ml de creme de leite
20 g de manteiga
50 ml de suco de limão
siciliano
1 limão siciliano (raspas da
casca)
MODO DE PREPARO
Em uma panela de fundo grosso misture o leite

condensado com o creme de leite, adicione a manteiga e
leve ao fogo, inicialmente alto, até começar a ferver.
Diminua o fogo e continue mexendo até a massa começar
a ficar um pouco consistente, neste ponto, adicione o
chocolate.
Mexa bem (o ponto ideal será quando ao se pegar um
pouco da massa com a colher e jogá-la em cima dela
mesma, ela não afunda com facilidade).
Transfira para um recipiente.
Misture as raspas e o suco de limão.
Cubra com plastico filme e deixe esfriar em temperatura
ambiente.
Durabilidade: 5 dias em temperatura ambiente
Rendimento: 740 g
11 - CREME 4 LEITES
INGREDIENTES
300 g de creme de leite bem
gelado
300 g de leite em pó
200 ml de leite de coco
25 g de emulsificante (para
sorvete)
10 ml de essência de leite
MODO DE PREPARO
Bata todos os ingredientes na batedeira até ficar firme.
Mantenha sob-refrigeração até o momento de usar.
Rendimento: 1,230 g

12 - CREME DE NOZES
INGREDIENTES
500 ml de leite
180 g de pó para creme de
confeiteiro
150 g de nozes torradas e
moídas
150 a 200 g de chantili
batido
MODO DE PREPARO
Leve o leite ao fogo, até ferver.

Em seguida, despeje de uma só vez o pó de creme de
confeiteiro, misture até engrossar.
Tire do fogo e adicione o chocolate branco, a manteiga e as
nozes, misture tudo muito bem.
Transfira para um recipiente, cubra com um saco plástico
aderente ao creme e deixe esfriar.
Após esfriar, incorpore aos poucos o chantili batido.
Rendimento: 1,320 g

Glossário
Entendendo melhor alguns termos
AERAR - Bater ate agregar ar ( até ficar com bastante bolhas)

BALA TOFFE - Bala de caramelo
COR ÂMBAR - Cor alaranjada
CREME DE CONFEITEIRO - Creme Patissière
DISPOR - Colocar
EMULSIFICANTE para sorvete - Compra-se em sites ou lojas de
confeitaria ou distribuidoras de doces
FOUET - Batedor de arame utensílio
INCORPORE - Acrescentar alguma coisa
MÉTODO SECO - Dispor o açúcar na panela e deixar caramelizar
VERTA - derrame, despeje
REFRATÁRIO - Algo que resiste a altas temperaturas
RESERVE - deixe reservado
TÉCNICA LIAISON - Mistura de gema com creme de leite


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02 - CREME CONFEITEIRO DE CARAMELO

03 - MUSSE BRANCA RÁPIDA COM ÓREO

07 - BABA DE MOÇA DE MARACUJÁ

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Abra a fava ao meio com a ajuda de uma faca. Raspe as

Durabilidade: 3 dias sob refrigeração

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Durabilidade: 3 dias sob refrigeração

395 g de leite condensado

Misture o leite condensado com o leite em pó até virar

Durabilidade: 5 dias sob refrigeração

UNIVERSO DOS SABORES

Bata a manteiga até virar um creme fofo e esbranquiçado.

Durabilidade: 3 dias sob refrigeração

UNIVERSO DOS SABORES

Durabilidade: 7 dias sob refrigeração

Rendimento: 905 g Dica:

UNIVERSO DOS SABORES

150 g de nozes trituradas

Durabilidade: 7 dias sob refrigeração

UNIVERSO DOS SABORES

Dissolva muito bem a farinha de trigo no leite

Durabilidade: 4 dias sob refrigeração

UNIVERSO DOS SABORES

Derreter o chocolate branco em banho-maria ou no

Durabilidade: 5 dias sob refrigeração

UNIVERSO DOS SABORES

Bater na batedeira o chocolate branco, o creme de leite, o

Durabilidade: 5 dias sob refrigeração

UNIVERSO DOS SABORES

Em uma panela de fundo grosso misture o leite

Durabilidade: 5 dias em temperatura ambiente

Bata todos os ingredientes na batedeira até ficar firme.

Mantenha sob-refrigeração até o momento de usar.

Durabilidade: 5 dias sob refrigeração

UNIVERSO DOS SABORES

Leve o leite ao fogo, até ferver.

Durabilidade: 5 dias sob refrigeração

UNIVERSO DOS SABORES

AERAR - Bater ate agregar ar ( até ficar com bastante bolhas)

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