América do Sul

- Intercambio de produtos
● Indígenas
Milho - Milho foi domesticado pelos maias.
Tortilla era feita através do milho processado.
Batata - As plantações de batata eram feitas pelos incas.
4.000 tipos de batatas:
● Tipo nativo - não possuem valor comercial, por não poder sair do seu local de
origem (estragam muito facilmente).
● Tipo comercial - passam por tratamentos especiais para poder ser feita a sua
comercialização.
Feijão - faziam parte da alimentação dos maias e astecas
Quinoa – procedente dos andes. A quinoa era um alimento sagrado para os incas, onde
entrava no lugar da proteína.
Ají (pimenta) – A pimenta era usada para a produção de vinhos e chocolate pelos maias
e pelos incas era utilizada como tempero.
Aguacate (abacate)
● Mais gorduroso
● Nas américas é consumido em comidas salgadas
● Diferente do abacate do brasil que é mais aguado e adocicado
● Da origem a guacamole
Cacau
● Começou com os maias e astecas e foi levado para o resto do mundo;
● Ainda é produzido no centro do México
● Era utilizado em bebidas;
Maní (amendoim) - utilizado em ensopados/cozidos.
Frutas e hortaliças – São consumidas com pimenta no México.
Domesticação de animais
● A domesticação de animais era muito importante para os incas, principalmente
as lhamas. Machu pichu, é onde acontece os grandes eventos religiosos.
● Lhamas é um animal nativo dos andes e é utilizado como meio de transporte.
● A pele da lhama era utilizada para a produção de roupas, por ser bem quente, a
carne era utilizada para fazer chá.
● Os incas por possuírem uma baixa ingestão de proteínas, consumiam
porcos-da-índia.
 ● Maias e astecas tinham domesticação de aves e grande consumo de insetos.
Frutos do mar – corrente marinha fria de Humdoldt.
● Colonizadores
Temperos e especiarias – Páprica, canela, cravo, cominho, coentro...
Frutas e verduras – Uva, melancia, frutas cítricas (usavam frutas cítricas para
conservar seus peixes, só depois foi substituído por limão.)
Grãos – Cevada, trigo, arroz
Carne de cabra, ovelha, galinha, porco e vaca
Subprodutos da vaca – Leite, queijo
Azeite, azeitona, vinagre (influência mediterrânea).
Doces – Devido a Espanha ter sido dominada pelos mouros(árabes) por 200 anos,
grande parte dos seus costumes, doces ficaram na Espanha.
Forno e outras técnicas de cozinha – Fritura
Protocolo – Estipularam classes sociais. Poder concedia as pessoas terem o mesmo
direito de terra, mas pagavam impostos pelas terras.

- Técnicas gastronômicas dos indígenas

● Terrazas
Grande terreno para cultivo, onde casa degrau era um ‘’solo’’. Principal alimento
plantado era a batata.
● Chuño
Basicamente é a batata desidratada.
● Forno de terra
Cocção em buracos com pedras aquecidas e lenha
● Cocção a vapor (elaboração do tamal)
● Nixtamalização do milho
o Utilização do metate, moinho de pedra vulcânica.
o Onde o milho era triturado/moído, retirando o máximo de liquido
o Após era moldado a tortilha
o Era muito importante para os maias e astecas.
o Feito por mulheres
o Patrimônio nacional
● Técnica de marinar
Originalmente elaborada com a fruta tumbo. Cocção do alimento através de alimentos
ácidos, como o limão. Exemplo: Ceviche.

CHILE
● País bastante tradicional – dona de casa cuida de casa
● Tem o panorama da mulher de casa e o da mulher que trabalha e estuda
● São muito classistas
- História
● Mapuches
Foram os mais representativos.
Foram os últimos nativos em grande quantidade, que realmente marcaram a pré -
colônia.
O chileno até pouco tempo desvalorizava sua própria origem. Os nativos para a
sociedade chilena são tratados como inferiores, mas devido forte onda de programas
culinários que começaram a valorizar a comida dos seus ancestrais, acabou começando
a mudar a visão dos chilenos.
- Influências gastronômicas
● Inglesa
Doces;
Chá da tarde – Faz parte da refeição diária do chileno.
● Alemães
Começaram a desenvolver doces clássicos alemães com frutas locais chilenas.
Ex: Kuchen e Strudel
● Francesa
Influenciou no serviço – tipo de alimentação empratada como no serviço de
restaurante. Atualmente estão mudando esse costumo.
- Cozinha chilena
Produção artesanal de panela de barro - É uma tradição local;
Pastel de choclo – É um escondidinho. Leva uma peça de frango e sobrecoxa assada e
por cima um creme de milho;
Empanada – Cada país tem um tipo de empanada;
Tomate - Muito tradicional no chile, se come praticamente durante todo o dia;
Pimenta amarela – Se vendo em qualquer supermercado, consumida crua ou no
vinagrete;
Orégano – exportador de orégano. Cominho em pó, alho, cebola, orégano, páprica doce
e merkén são os temperos mais usados no dia a dia.
- Tipos de cozinhas chilenas
o Cozinha “criolla’’
● Ligada a origem dos pratos nacionais chilenos;
● Utilização de forno de barro – introduzidos pelos colonizadores;
● Cozinha campestre, a base de carne de porco, cordeiro e bovinos, aves de
curral e verduras, assados e cozidos.
- Regiões Chilenas
o Norte Grande
● Região muito árida, extremamente seca, e está classificado como o local mais
desértico do mundo;
● Possui muitas casas de barro e palha;

o Norte Chico
● Presença de muitos vales que são usados para produção agrícolas - uvas e
azeitonas e também para a produção de cabras;

o BASE DA ALIMENTAÇÃO DO NORTE

● Peixes e mariscos sempre presentes: atum, ostras e vieiras (as melhores
vieiras são originarias da região norte);
● Frutas frescas: figo, avocado, azeitonas (cultivadas na região), chirimoya
(tipo de fruta do conde), papaya (formato de mamão, mas é bem acida,
lembra o sabor da adocicado da carambola, mas com a acidez do maracujá),
limão, laranjas e pêssegos;
● Carne de cabrito, boi, porco, alpaca, lhama assada ou em charque;
● Subprodutos da cabra: leite, produzido com fundos públicos e privados;
● Produção de Pisco: Apesar do clima seco, o solo é muito fértil o que ajuda
na produção de mostos.

o Isla de Pascua
● É uma ilha vulcânica;
● Acreditavam no ‘’deus sol ‘’;
● Moai – Estatuas gigantes que estão situadas nas bordas das ilhas, com
intuito de proteção; simbolizam personagens religiosos que haviam
falecido;
● Danças típicas – influência da polinésia francesa, agora de origem
chilena.
● Umu pae – ritual de agradecimento
o BASE DA ALIMENTAÇÃO DA ISLA DE PASCUA
● Peixes e mariscos: atum, rape-rape (crustáceo típico da região) e lagosta;
● Muitas frutas;
● Cocções rápidas;
● Curanto – prato típico feito em um buraco na terra ou na panela.

➢ Centro
● Santiago possui muitos restaurantes renomados;
● Possui um solo muito fértil, por isso é muito conhecido pela
agricultura;
● Comida rápida – consumo de muito açúcar, grande crescimento de
doenças, como: colesterol alto
● Nãm – Feira gastronômica mais importante

o BASE DA GASTRONOMIA CENTRAL

● Parrilladas – Bem frequente nos finais de semana. É feito na parrilla;
● Legumes e saladas;
● Cozidos – carne de boi, frutos do mar, peixes, frango...
● Melhores vales do país para a produção do vinho nacional.

➢ Sul
● Região auraucania – bastante presença de araucárias;

o BASE DA ALIMENTAÇÃO NO SUL

● Verduras, leguminosas e grãos: feijão, lentilha, grão de bico, milho...
● Empanadas – Fazem parte de todas as regiões do chile; Sempre irá
encontrar um vendedor de empanadas;
● Ensopados – peixe, frango e porco;
● Peixes e mariscos estofados (crus e cozidos);
● Pães caseiros – vários tipos de pães chilenos.
Tortilla de rescoldo – formato redondo, que leva farinha, banha de porco. Esse
pão é feito nas cinzas que sobraram da brasa;
● Vinho
● Pratos de influência indígena – Assado de porco, cordeiro, coelho e
ganso;
● Assados ‘’al palo’’ - tipo gaúcho;
● Licores a base de água ardente (destilado de uva) e frutas (murtilla,
maçã);
● Tortas e doces a base de frutas silvestres e doce de leite.
 ● Curanto de Hoyo – é o prato mais típico da região. Tem origem
indígena, e é um grande assado feito sobre pedras quentes, em um buraco
cavado no chão.

- Principais produtos alimentícios do chile

Não são necessariamente chilenos, mas são de grande consumo no país:
● Trigo - Introduzido pelos colonizadores. Grandes consumidores de pão,
superando países árabes;
● Milho – Produto dos andes. Faz parte da tradição de consumo, desde saladas,
preparos gratinados (pastel de choclo);
● Batata – O chile briga com o Peru, em termos de quem possui maior variedade
de batatas no mundo. 350 tipos no chile.
● Alcachofra – Muito consumida cozida com suco de limão;
● Aspargo – Comido como entrada ou em cremes; consomem muito ele cozido
com maionese;
● Feijões – Vindo dos andes, consumidos em cozidos e ensopados;
● Quinoa – Consumo se generalizou muito devido a tendência do consumo de
alimentos saudáveis; na parte norte do chile sempre foi consumido devido a
influência dos peruanos;
● Papaya – Tem um aroma de carambola, só que mais cítrico; pode ser consumida
fresca, mas possui uma textura elástica; muito consumida em conserva como
sobremesa;
● Berrys – Cerejas de vários tipos, framboesas (alguns bolos são recheados com
framboesas frescas; o suco de framboesa é o mais consumido no Chile), amoras
(devido ao clima, a amora do Chile é docinha);
● Damasco, ameixa (verde, tem gosto de maça verde; rosada e roxa, mais
adocicadas) e pêssego (vários tipos, como: pêssego pelado, que é parecido com
o nosso; pêssego peludo, é um bem grande e é usado em conservas;
● Azeitonas;
● Oleaginosas – Amêndoas e nozes; barato, pois tem muita fartura;
● Lúcuma
o Fruta que lembra uma manga;
o Variedade de espécies menores até espécies maiores; tem uma casca que
parece com a manga, mas dentro possui 2 caroços;
o Sabor de cappuccino
o Pode ser consumida crua, mas é um pouco adstringente;
 o Usada para a confeitaria, fazendo chantilly, recheios de tortas, suco;
também tem uso medicinais, pois possui vários benefícios;
o Simbólica para os incas;
o Considerada afrodisíaca; simboliza os órgãos sexuais masculinos;
Produtos originais do Chile
● Merkén
o Utilizado pelos mapuches para aliviar as feridas;
o Derivado de uma pimenta – cacho de cabra
o Forma tradicional mapuche (não é todo merkén que é produzido de
forma artesanal) - A pimenta cacho de cabra é desidratada durante 2
meses em uma oca, depois é moída com semente de coentro, cominho e
sal, virando assim a merkén;
o Tem propriedades analgésicas e curativas;
o Representa a luta dos povos; é sagrado para os mapuches;
● Alho “Chilote” ou elefante
o Produto bem local, só se desenvolve na ilha de chilote;
o Bem comum no sul do Chile;
o Menos acido que o alho comum, sendo bem suave;
o Usado muito para cozidos regionais;
● Pinhão da araucária
o Muito importante para os mapuches;
o Base da alimentação mapuche antigamente;
o Mais consumidos no Sul, por ser onde possui a maior produção;
o Usado como base para sopas, purê de pinhão ou acompanhamento;
● Mel de ulmo
o Mel extraído da flor da árvore “ulmo”;
o Normaliza dos sucos gástricos;
o Regulariza a insônia;
o Tem propriedades bactericidas;
● Cogumelo morcela ou morrilla
o Cogumelo silvestre da selva da patagônia;
o Não é específico do Chile, também se desenvolve em climas frios;
o Elegante chapéu que lembra uma colmeia;
o Cogumelo mais apreciado pelos recoletores;
● Pimenta austral ou de arvore sagrada
o Pimenta da árvore “canelo”;
o Não tem pungência;
o Pimenta escura, picante e aromática;
● Trufas
o Único país da américa que está produzindo trufas;
o É uma iguaria; Trufa Negra e Trufa de Verano;
o No ano 2000, a primeira empresa (agrobiotruf) começou a truficultura,
que é como é chamado o processo de cultivo da trufa;viram que o tipo
 de solo, ambiente e o clima eram propícios para a produção, então
convidaram um truficultor profissional da Itália para conhecer o
ambiente e ver se realmente era possível.
o É um produto orgânico que não da para ser cultivado, ele se desenvolve
em um habitat específico;
o Aqui não se precisa de caçar as trufas no meio do mato, pois elas foram
plantadas em fileiras para facilitar o processo o máximo possível;
o Árvores que produzem: Encina, Roble turco, encino;
● Berrys
- Maki ou Maqui
o Especificas de climas bem austrais;
o Lembra o blueberry, mas é totalmente diferente pois possui uma acidez e
é roxa por dentro; tem muito mais tanino;
o Muito usada para o consumo em capsulas para uso farmacêutico;
o Mesmas propriedades do vinho – antioxidante, retarda o envelhecimento
e fortalece o sistema imunológico;
o Usado bastante pelos mapuches; considerado revigorante;

- Murtilla
o Lembra o formato da romã;
o Utilizado para uma bebida chamada “enmurtado”, murtilla curtida no
álcool e calda de açúcar. Envelhecido por 1 ano.

- Frutos do mar

● Peixes
● Mar
- Jurel
- Merluza
- Linguado – Diversos tamanhos; 2kg a 2,5kg; Filé é bem graúdo; muito
utilizado para Ceviche ou no crudo, cozinhado em cítrico;
- Congrio – Congrio rosado é mais nobre que o congrio negro, pois a carne é
mais clara e mais carnuda; muito utilizado para um prato chamado
caldilho de congrio, que é tipo uma caldeirada feita com a posta do
congrio, só que leva outros elementos; é um prato muito emblemático;
- Corvina
● Rio
- Truta Arco-íris
- Salmão – está sendo produzido de uma forma exagerada, ficam dentro de
cativeiros dentro do mar, criando muita polemica por isso na questão de
que se faz ou não mal para a saúde do consumidor, por eles estarem em
pequenos espaços, desenvolvendo doenças e para disfarças eles dão
antibióticos, por ficarem em pequenos espaços, acabam desenvolvendo
as gorduras ômega 3, mas são gorduras estressadas. Muitas entidades
 estão defendendo uma melhor condição de vida para os peixes, e
consequentemente uma melhor qualidade de alimento para o ser humano;

● Algas
Cochayuyo
● Ele é ancestralmente utilizado;
● Pode chegar a 1 metro de comprimento;
● Fica enraizada no fundo do mar, parecendo uma floresta;
● Na comercialização artesanal, eles as pegam e amarram e as deixam secar no
sol, por ela ser porosa, ela perde a água e fica leve; preserva seus nutrientes;
● Se fazem saladas, purê de batata e abobora e a alga, tuiles de alga, pó de algo,
para valorizar o produto

● Moluscos
1. Loco
● Da família do caracol;
● Tem uma carapaça e fica grudado nas conchas;
● Hoje a pesca é permitida em períodos específicos, fica quase o ano todo sem
pescar, por ele demorar para crescer;
● Conhecido internacionalmente como, abalone, o chile é o único país que possui;
● Consumido fatiado, em recheios, empanados; sabor bem adocicado;
● Loco Mayo – é um clássico, salada de alface embaixo e fatias de loco com um
pouco de maionese, comendo in natura;
● É um dos produtos mais caros do Chile;

2. Almeja
● Da família do vongole;
● Consumida como crudos ou empanadas;
● Para limpar precisa tirar todo o intestino, tira as membranas (comestíveis);

3. Macha
● Bem consumida a la parmesana – gratinado com queijos, vinho branco,
manteiga e orégano;
● Consumida na concha;

4. Chorito
● É o mexilhão;

5. Ostión
● São as vieiras;
● São mais típicas do norte do Chile;
 6. Ostras
● Se encontra em toda a costa, e principalmente em clima frio;

7. Jibía
● Lula gigante

● Crustáceos

1. Lagosta
● Mais consumida na região norte, na ilha de pascoa.

2. Jaiva
● Tipo de carangueijo de mar;
● Sabor adocicado e bem carnudo.

3. Camarão
● A costa do pacífico não é muito propensa;

4. Krill Astral
● Micro camarão da parte mais austral do chile;
● Conhecido por ser o alimento básico das baleias.
● Fazem empanados e ensopados.

5. Centolla
● Também chamado de “King Crab”;
● Ele pode chegar a 1,5m;
● Vive em águas profundas e muito frias;
● A pesca na patagônia argentina e na chilena são muito tradicionais; existem
barcos específicos para fazer a limpeza das centollas, separam as patas dianteiras
das traseiras, colocam gelos para serem exportados;
● Consumida como uma iguaria, tendo todo um ritual; trazem com uma cloche;
● É um produto caro;

6. Picoroco
● Tipo de uma concha com bicos, que são os picorocos;
● É uma carne muito suave;
● Ele é coccionado, em caldo ou vapor, assim ele libera seus caldos e pode-se
fazer cremes, chupe (creme tipo vatapá)

- Bebidas
o Muday
● Bebida fermentada de milho de baixo teor alcoolico;
 ● Ancestralmente essa fermentação acontecia pelo contato da saliva das
mulheres, elas mastigavam o milho e cuspiam acontecendo a
fermentação;
● Hoje em dia é feito com leveduras, água mineral e adoçado com mel;

● Pisco
● Feito com as uvas moscatel rosada e moscatel Alexandria; só pode ser
feito com esses dois tipos;
● O pisco é um destilado; fermentado e depois destilado em alambique;
- Pratos típicos
● Cazuela – Prato do dia-a-dia; é um cozido que pode ser feito com ossobuco ou
com frango. Leva arroz, ervilha, pimentão, cenoura e cebola, sempre leva um
pedaço de abobora, uma batata e um milho por pessoa;
● Asado – Espeto de chão;
● Curanto – Cozinho de buraco de chão;
● Marraqueta – tipo de pão chileno, normalmente servido com pentre (vinagrete)
● Empanadas -
● Humita – pamonha batida no liquidificador com balsilico
● Pebre
● Pastel de choclo
● Tortilla de rescoldo – pão artesanal feito nas cinzas
● Machas a la parmesana
● Porotos com riendas – feijão branco com macarrão, abobora e basilico
● Palta reina
● Porotos com mazamorra – feijão com creme de milho e abobora
● Caldillio de congrio – cozido de posta de congrio
● Completo – cachorro quente chileno que usa abacate
● Carbonada – influência italiana, tipo de minestrone
● Pastel de papas – escondidinho
- Doces típicos
● Alfajor – é um biscoito asado, recheado com doce de leite e merengue;
● Sopaipillas – massa de abobora, feita salgada e mergulha em calda de rapadura;
● Leche asada – pudim de leite, ovo leite e açucar
● Maça asada com nozes
● Calzone rotos
● Mil folhas de doce de leite
● Pão de pascua – panetone, leva café na massa ou nozes
● Empanadas - doces
● Brazo de reina – rocambole de doce de leite
● Crepe de doce de leite
● Pie de limão
● Torta de merengue com morangos
● Colegial – pudim de pão
● Mote de huesillos – bebida feita de pêssego e trigo
● Selva negra