UNIVERSIDADE REGIONAL DE BLUMENAU - FURB

CENTRO DE CIÊNCIAS TECNOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

RELATÓRIO DOCE DE LEITE

ALESSANDRA MARISA GONÇALVES

LETICIA SAMORI
MATHEUS ROVER BARBIERI
RODRIGO DALLABONA
TUANY GABRIELA HOFFMANN

BLUMENAU

2016
ALESSANDRA MARISA GONÇALVES
LETICIA SAMORI
MATHEUS ROVER BARBIERI
RODRIGO DALLABONA
TUANY GABRIELA HOFFMANN

Relatório na área de Engenharia Química do

Centro de Ciências Tecnológicas da
Universidade Regional de Blumenau como
requisito parcial para aprovação na disciplina
de Tópicos Especiais.

Profª. Carolina Krebs de Souza

BLUMENAU

2016
2
 LISTA DE FIGURAS

Figura 1 Diagrama de blocos do processo de fabricação do doce de leite.................................9

Figura 2 Média das avaliações de cada quesito do doce de leite..............................................11
Figura 3 Gráfico radar da aceitação do produto........................................................................11
Figura 4 Embalagens dos concorrentes Oliveira, Viçosa e Aviação........................................12
Figura 5 Embalagens dos concorrentes Tirol, Gotas de leite e Itambé.....................................12
Figura 6 Embalagens dos concorrentes Majestic, Mu-Mu e Elegê..........................................12
Figura 7 Textura e cor dos doces de leite disponíveis no mercado..........................................13
Figura 8 Informação nutricional e ingredientes do doce de leite tradicional Itambé................14
Figura 9 Logomarca..................................................................................................................15
Figura 10 Dados do rótulo do doce de leite da TRALM..........................................................16

3
 LISTA DE TABELA

Tabela 1 Rendimento do produto................................................................................................7

Tabela 2 Balanço de massa.........................................................................................................8
Tabela 3 Análise Sensorial - Degustação do produto: Doce de leite........................................10
Tabela 4 Aceitação do doce de leite produzido........................................................................11
Tabela 5 Informação nutricional...............................................................................................15

4
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.................................................................................................................6

1.1 OBJETIVOS DO EXPERIMENTO.............................................................................6

2. RENDIMENTO DO PRODUTO.....................................................................................6

3. BALANÇO DE MASSA....................................................................................................7

4. CUSTO COM A MATÉRIA PRIMA..............................................................................8

5. DIAGRAMA DO PROCESSO.........................................................................................8

5.1 RECEITA.....................................................................................................................9
5.2 MODO DE PREPARO................................................................................................9

6. ANÁLISE SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA...........................................................10

7. PRODUTOS CONCORRENTES NO MERCADO.....................................................12

8. RÓTULO DO PRODUTO..............................................................................................14

9. CONCLUSÃO..................................................................................................................17

REFERÊNCIAS......................................................................................................................18

ANEXO A - MEMORIAL DE CÁLCULO..........................................................................19

5
1. INTRODUÇÃO

O leite é um alimento de alto valor nutritivo e conhecido mundialmente, tanto em sua

forma líquida como na forma de seus mais diversos derivados, como o doce de leite, um
alimento regional, produzido principalmente na Argentina e no Brasil (VIEIRA et al., 2011).
A ANVISA, Resolução CNNPA nº12 de 1978, define o doce de leite como um
produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser adicionado de outras
substâncias alimentícias permitidas, até concentração conveniente e parcial caramelização. O
doce de leite apresenta coloração amarelado ou amarelo-pardacenta, consistência pastosa ou
cremosa, cheiro próprio e sabor doce (ANVISA, 1978).
A fabricação do doce de leite industrial pode ser efetuada por meio de evaporadores,
onde os mais utilizados são o evaporador a pressão atmosférica, conhecido como tacho, e o
evaporador a pressão inferior a atmosférica, conhecido como evaporador a vácuo. Sendo
possível também, conjugar os dois tipos de evaporadores.
O ponto do doce de leite determina a uniformidade na cor e consistência e também
controla o rendimento. Por meio de um refratômetro e de um viscosímetro é possível fazer a
avaliação do ponto. Quando o ponto não é atingido, algumas causas são avaliadas para os
defeitos gerados, como por exemplo, a coloração tornar-se mais escura pode ser devido à
queima do açúcar, ou ainda se o produto cristalizar pode ser devido a adição em excesso de
açúcar.
Trata-se de um produto amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de
alimentos como confeitos, bolos, biscoitos, sorvetes e também consumido diretamente como
sobremesa ou acompanhado de pão, torradas e queijo (DEMIATE et al., 2001).

2. OBJETIVOS DO EXPERIMENTO

Produzir doce de leite em escala laboratorial, conhecendo as matérias primas

envolvidas neste processo e avaliar a qualidade do produto obtido.

3. RENDIMENTO DO PRODUTO

Utilizaram-se duas caixas de leite integral, onde cada caixa possui 1 litro de leite,
totalizando 2 litros. A massa de leite integral utilizada foi de 2.064 gramas. Já a massa de

6
açúcar utilizada foi de 811,53 gramas, o equivalente a quatro xícaras, totalizando uma massa
inicial de 2875,53g. Com base na massa final do produto obtido, pode-se calcular o
rendimento do processo como pode ser observado na Tabela 1.

Tabela 1 Rendimento do produto

Massa inicial (g) Massa Final (g) Rendimento do processo

2.875,53 1.102,75 41,83%
Fonte: Elaborado pelos autores.

Como o processo de produção ocorreu, em sua maior parte, no fogão, parte da água
que estava presente no leite evaporou, fazendo com que parte da massa inicial fosse perdida.

4. BALANÇO DE MASSA

Neste tópico será demonstrado o balanço de massa do processo de fabricação do doce

de leite.

Entra−sai+ gera−consome=0

No processo de fabricação do doce de leite não há geração ou consumo de massa,

assim podemos simplificar a equação acima da seguinte forma:

Entra−sai=0

A massa inicial de matéria prima foi de:

m0=2.875,53 g

Uma parte da massa foi retirada no processo através da fervura, ou seja, parte da água
foi evaporada. Considerando que não houve outras perdas pode-se calcular a massa de água
removida da seguinte forma:

mágua =m0−m final

7
 mágua =2.875,53 g−1.102,75 g
mágua =1.772,78 g

Tabela 2 Balanço de massa

Parâmetros (g)
Massa inicial 2.875,53
Massa de água removida 1.772,78
Massa final 1.102,75
Fonte: Elaborado pelos autores.

5. CUSTO COM A MATÉRIA PRIMA

De acordo com o supermercado Bistek o preço da caixinha de leite da marca Tirol foi
de R$ 2,28. Já o preço do açúcar refinado da marca União foi de R$ 2,95. Logo o custo total
com matéria prima pode ser calculado da seguinte forma:

CUSTO COM LEITE

R $ 2,28→ 1 L
R $ ? →2 L

Assim o custo total com leite foi de R$ 4,56.

CUSTO COM AÇÚCAR

R $ 2,95→ 1 kg
R $ ? → 0,811kg

Assim o custo total com açúcar foi de R$ 2,39.

Dessa forma, considerando que foram apenas estes os gastos com matéria prima,
obteve-se um custo total de R$ 6,95, para a produção de 1.102,75 g de doce de leite.

6. DIAGRAMA DO PROCESSO

8
 O processo de preparação do doce de leite seguiu conforme o diagrama de blocos
apresentado abaixo na Figura 1.

Figura 1 Diagrama de blocos do processo de fabricação do doce de leite

RECEPÇÃO DO
MATERIAL

SELEÇÃO

MISTURA

CONCENTRAÇÃO

RESFRIAMENTO

ENVAZE

DISTRIBUIÇÃO

Fonte: Elaborado pelos autores.

6.1 RECEITA

Os ingredientes utilizados na produção do doce de leite foram:

 2 litros de leite integral;

 4 xícaras (811,53 g) de açúcar.

6.2 MODO DE PREPARO

Para o preparo do doce de leite os materiais, leite e açúcar (quantidades vide receita),
foram adicionados dentro de uma panela e levados a um fogão, onde se deu início a etapa de

9
mistura com o auxílio de uma espátula juntamente com a etapa de concentração do material
devido ao calor inserido no processo.
O fogo foi regulado inicialmente em médio, e após um período de 15 minutos foi
reduzido para baixo, pois o material começa a ficar mais concentrado e um fogo alto pode
acabar queimando. Lembrando que a agitação deve se mantida durante todo o processo de
mistura e concentração para que se obtenha um material homogêneo.
Após cerca de 1 hora, quando a coloração desejada (marrom claro) for atingida e a
textura apresentar uma cremosidade desejada o doce de leite está pronto, ou seja, o ponto do
doce foi atingido. Dessa forma, transfere-se o conteúdo de dentro da panela para outro
recipiente para assim ser armazenado em um refrigerador. Após resfriado, está pronto para
servir.

7. ANÁLISE SENSORIAL E FÍSICO-QUÍMICA

Com base nas avaliações do doce de leite produzido pela equipe, as quais foram feitas
pelos demais acadêmicos da disciplina e que podem ser observadas na Tabela 3, pode-se fazer
um gráfico radar da avaliação do produto, cujas médias estão representadas na Figura 2.

Tabela 3 Análise Sensorial - Degustação do produto: Doce de leite

Avaliação
Degustador Aparência Textura Sabor Aroma Cor
1 5 5 5 5 4
2 5 5 5 5 4
3 5 5 5 5 5
4 4 4 5 5 4
5 4 4 5 5 4
6 4 3 4 4 4
7 4 5 5 4 3
8 3 4 5 4 3
Média 4,3 4,4 4,9 4,6 3,9
Avaliação global 4,4
Fonte: Elaborado pelos autores

10
 Figura 2 Média das avaliações de cada quesito do doce de leite

Cor

Aroma

Sabor
Series1

Textura

Aparência

0 1 2 3 4 5 6

Fonte: Elaborado pelos autores

Dessa forma, pode-se calcular o percentual de aceitação, o percentual de rejeição e o

índice de aceitação do doce de leite produzido pela equipe. Com base nesses dados da Tabela
4, observa-se o gráfico radar da aceitação do produto na Figura 3.

Tabela 4 Aceitação do doce de leite produzido

Percentual de rejeição (%) 0%

Percentual de aprovação (%) 100%
Índice de aceitação (%) 88%
Fonte: Elaborado pelos autores

Figura 3 Gráfico radar da aceitação do produto

Percentual de rejeição (%)

100%

50%

0%

Índice de aceitação (%) Percentual de aprovação (%)

Fonte: Elaborado pelos autores

11
8. PRODUTOS CONCORRENTES NO MERCADO

O mercado de doce de leite é um mercado já consolidado por se tratar de um produto

criado há alguns séculos. É possível encontrar diversas marcas. Segundo os críticos as
melhores marcas de doce de leite pertencem à Argentina, Uruguai e ao Brasil.
Se tratando de concorrentes no Brasil, as principais marcas encontradas no mercado são:
Oliveira, Viçosa, Aviação, Tirol, Gotas de leite, Itambé, Majestic, Mu-Mu e Elegê, as quais as
embalagens podem ser observadas a seguir. É importante salientar que as embalagens
disponíveis no mercado geralmente são de 400g.

Figura 4 Embalagens dos concorrentes Oliveira, Viçosa e Aviação

Fonte: NEW MIX ALIMENTOS, ARMAZEM SEU LUIZ, MAMBO (2016)

Figura 5 Embalagens dos concorrentes Tirol, Gotas de leite e Itambé

Fonte: MAMBO, VIP SUPERMERCADOS, CDL CENTER (2016)

Figura 6 Embalagens dos concorrentes Majestic, Mu-Mu e Elegê

Fonte: CIGI, MERCADO LEO, DELIVERY EXTRA (2016)

12
 Como observado em laboratório, cada doce de leite possui uma textura e cor diferente de
acordo com o processo utilizado para fabricação do mesmo. Com os concorrentes não é
diferente, através da imagem a seguir é possível observar a textura e cor de cada doce de leite
disponível no mercado.

Figura 7 Textura e cor dos doces de leite disponíveis no mercado

Fonte: Adapatado de www.essenciastudio.com.br

A figura anterior não possui todos os doces de leite citados, mas já é possível notar a
grande diferença de cores entre os que estão na imagem. Os preços são variáveis e ficam em
torno de 8 a 12 reais dependendo do mercado e da marca. E ainda, no mercado brasileiro é
possível encontrar doce de leite com adição de outros ingredientes como coco e chocolate.
A seguir, é fornecida a informação nutricional e ingredientes do doce de leite tradicional
da Itambé de 395g.

13
 Figura 8 Informação nutricional e ingredientes do doce de leite tradicional Itambé

Fonte: www.itambe.com.br

9. RÓTULO DO PRODUTO

O rótulo desenvolvido pela equipe para representar o produto preparado em

laboratório que obteve um alto percentual de aprovação se encontra na Figura 9. O nome
TRALM remete ao nome dos fundadores da marca, Tuany, Rodrigo, Alessandra, Letícia e
Matheus, respectivamente. A escolha do nome está associada tanto ao nome dos fundadores
quanto ao significado que a palavra expressa em alemão, pois TRALM se lê "traum" que em
alemão é sonho. A TRALM foi fundada em 2016 com o objetivo de tornar-se uma das
maiores produtoras de doce de leite da região do Vale do Itajaí.

14
 Figura 9 Logomarca

Fonte: Elaborado pelos autores.

Com base na Resolução RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003 que Aprova o

Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem
Nutricional, foi possível desenvolver a Tabela de informação nutricional e demais
informações que devem constar na rotulagem de alimentos.

Tabela 5 Informação nutricional

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 30 g (1 colher de sopa)
Quantidade por porção % VD (*)
Valor energético 119 kcal/498 kJ 6
Carboidratos 24g 8
Proteínas 1,7g 2
Gorduras totais 1,6g 3
Gorduras Saturadas 0,8g 4
Gorduras trans 0g -

15
Fibra alimentar 0g 0
Sódio 40,2mg 2
*Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2000
kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas.
Fonte: Elaborado pelos autores.

Figura 10 Dados do rótulo do doce de leite da TRALM

PESO LÍQUIDO: 1102,75g

NÃO CONTÉM GLÚTEN.

INGREDIENTES: leite integral e açúcar.
FABRICAÇÃO: 20/04/2016
VALIDADE: 00/00/2016
LOTE: 000001

PRODUZIDO POR: TRALM

Rua São Paulo, nº 3250
Itoupava Seca - CEP 89030-080
Blumenau - SC
CNPJ: 00.000.000/0000-00
INDUSTRIA BRASILEIRA
Antes de aberto manter em local seco e fresco. Após aberto
manter refrigerado.
INFORMAÇÕES AO CONSUMIDOR:
SAC 00 000-0000

Fonte: Elaborado pelos autores.

16
10. CONCLUSÃO

O doce de leite é produzido há séculos. Dependendo do processo e dos ingredientes

utilizados, o doce de leite obtém uma textura e uma cor diferente. O processo de produção é
simples, onde apenas a fervura do leite com adição de açúcar é necessária, contudo é preciso
um tempo relativamente alto para ferver e obter a cor desejada.
Na realização da prática de obtenção do doce de leite, tomou-se os devidos cuidados com
higienização de modo a evitar qualquer tipo de contaminação do alimento. Em relação ao
rendimento em massa do processo obteve-se um valor médio de 41,83%, isso se deve à
grande quantidade de água evaporada na fervura do produto.
O custo com a produção foi relativamente baixo, visto que apenas açúcar e leite integral
foram utilizados, porém este custo poderia ser menor se utilizássemos leite e açúcar provindos
diretamente da empresa fornecedora ao mercado.
A análise sensorial do produto mostrou que o doce de leite produzido pela equipe
TRALM possui bons níveis de satisfação, com uma avaliação global de 4,4 para um máximo
de 5. Analisando os dados obtidos, houve um alto índice de aprovação e aceitação do produto,
evidenciado pelo gráfico radar.
No mercado de doce de leite vem surgindo algumas mudanças devido à procura de
produtos diferenciados. Essas mudanças estão relacionadas à textura, ao sabor e ao valor
energético do produto. Quanto ao sabor são adicionados coco e chocolate que satisfazem os
paladares da população.
Com base nas informações nutricionais desenvolvidas para o produto, através da TACO,
nota-se ser um produto de alto valor energético devido à quantidade de açúcar utilizada na sua
produção. Porém, apesar de não ser um alimento totalmente nutritivo, possui um sabor
adocicado e uma textura cremosíssima, característica da marca TRALM. Este doce de leite
pode ser combinado com outros alimentos, como pão, torradas, doces, bolos e algumas frutas,
fornecendo um toque especial para cada um.

17
 REFERÊNCIAS

ANVISA. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Disponível em:

<http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_doce_leite.htm>. Acesso em: 20 abr.
2016.

DEMIATE, I. M; KONKEL, F. E; PEDROSO, R. A. Avaliação da qualidade de amostras

comerciais de doce de leite pastoso – composição química. Revista Ciência e Tecnologia de
Alimentos. Vol.21. n.1. Campinas Jan./Abr. 2001.

VIEIRA, Manuel Carmo et al. PRODUÇÃO DE DOCE DE LEITE TRADICIONAL,

LIGHT E DIET: estudo comparativo de custos e viabilidade econômica. Informações
Econômicas. Vol.41. n.10. São Paulo, out. 2011.

18
ANEXO A - MEMORIAL DE CÁLCULO

19
 MEMORIAL DE CÁLCULO

 BALANÇO DE MASSA PARA O DOCE DE LEITE

EQUAÇÃO DO BALANÇO DE MASSA GLOBAL

Entra−sai+ gera−consome=0

Simplificando a equação para o processo do doce de leite, sabendo que não há geração
ou consumo de massa:

Entra−sai=0

CÁLCULO DA MASSA DE AÇÚCAR

maçúcar =mpesada −mbéquer

CÁLCULO DA MASSA DE ÁGUA REMOVIDA

Parte da massa de água foi removida pela evaporação no processo do cozimento,

podendo ser calculada da seguinte forma:

mágua =m 0−m final

 CÁLCULO DO RENDIMENTO DO DOCE DE LEITE

m fin al
Rendimento= x 100
m0

 CÁLCULO DA TABELA NUTRICIONAL DO DOCE DE LEITE

20
 Para a produção do doce de leite foram utilizados 811,53g de açúcar e 2.000mL de
leite. Assim, pode-se calcular a tabela nutricional conforme abaixo, com base na TACO
(Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos:

Carboidratos
Açúcar
100 g de açúcar → 99,5 g de carboidrato
811,53 g de açúcar → x
x = 807,47g de carboidrato

Leite
200 mL de leite → 9 g
2.000 mL de leite → x
x = 90g de carboidrato

Dessa forma, tem-se um total de 897,47g de carboidratos. A massa total de doce de

leite produzido 1.102,75g. Considerando uma porção de 30g, haverá 24,42g de carboidrato na
porção.

300 g de carboidrato → 100 %

24,42 g de ca rboidrato → VD
VD=8,14 %

Proteínas
Açúcar
100 g de açúcar → 0,3 g de proteína
811,53 g de açúcar → x
x = 2,43g de proteína
Leite
200 mLde leite → 6 g de proteína
2.000 mL de leite → x
x = 60g de proteína

21
 Dessa forma, tem-se um total de 62,43g de proteínas. A massa total de doce de leite
produzido 1.102,75g. Considerando uma porção de 30g, haverá 1,7g de proteína na porção.

75 g de prote í na →100 %
1,7 g de prote í na → VD
VD=2,26 %

Gorduras totais
Açúcar
100 g de açúcar → 0 g de gorduras totais
811,53 g de açúcar → x
x = 0g de gorduras totais

Leite
200 mLde leite → 6 g de gordurastotais
2.000 mL de leite → x
x = 60g de gorduras totais

Dessa forma, tem-se um total de 60g de gorduras totais. A massa total de doce de leite
produzido 1.102,75g. Considerando uma porção de 30g, haverá 1,63g de gorduras totais na
porção.

55 g de gorduras totais → 100 %

1,63 g de gorduras totais →VD
VD=2,97 %

Gorduras saturadas
Açúcar
100 g de açúcar → 0 g de gorduras saturadas
811,53 g de açúcar → x
x = 0g de gorduras saturadas

22
 Leite
200 mLde leite → 3 g de gorduras saturadas
2.000 mL de leite → x
x = 30g de gorduras saturadas

Dessa forma, tem-se um total de 30g de gorduras saturadas. A massa total de doce de
leite produzido 1.102,75g. Considerando uma porção de 30g, haverá 0,82g de gorduras
saturadas na porção.

22 g de gorduras saturadas →100 %

0,82 g de gorduras saturadas →VD
VD=3,7 %

Gorduras trans
Açúcar
100 g de açúcar → 0 g de gorduras trans
811,53 g de açúcar → x
x = 0g de gorduras trans

Leite
200 mLde leite → 0 g de gorduras trans
2.000 mL de leite → x
x = 0g de gorduras trans

Dessa forma, tem-se um total de 0g de gorduras trans. A massa total de doce de leite
produzido 1.102,75g. Considerando uma porção de 30g, haverá 0g de gorduras trans na
porção.

Fibra alimentar
Açúcar
100 g de açúcar → 0 g de fibra alimentar
811,53 g de açúcar → x
x = 0g de fibra alimentar
23
 Leite
200 mLde leite → 0 g de fibra alimentar
2.000 mL de leite → x
x = 0g de fibra alimentar

Dessa forma, tem-se um total de 0g de fibra alimentar. A massa total de doce de leite
produzido 1.102,75g. Considerando uma porção de 30g, haverá 0g de fibra alimentar na
porção.

Sódio
Açúcar
100 g de açúcar → 12mg de sódio
811,53 g de açúcar → x
x = 97,38mg de sódio

Leite
200 mLde leite → 138 mgde sódio
2.000 mL de leite → x
x = 1380mg de sódio

Dessa forma, tem-se um total de 1477,38mg de sódio. A massa total de doce de leite
produzido 1.102,75g. Considerando uma porção de 30g, haverá 40,19mg de sódio na porção.

2400 mg de s ó dio →100 %

40,19 mg de s ó dio → VD
VD=1,67 %

Valor energético na porção:

1 g de carboidrato → 4 kcal
24,42 g de carboidrato → x
x = 97,68 kcal ou 408,89 kJ

24
 1 g de proteína → 4 kcal
1,7 g de proteína→ x
x = 6,8 kcal ou 28,46 kJ

1 g de gordura→ 9 kcal
1,63 g de gordura→ x
x = 14,67 kcal ou 61,4 kJ

Dessa forma, a porção de 30g de doce de leite contém 119,15kcal ou 489,76kJ.

25