Elaboração Da Carne Hamburguer

Elaboração da carne hamburguer
Ingredientes:
Carne bovina (acém ou peito): 67 kg
Proteína texturizada de soja: 25 kg
Papada suína: 8 kg
Sal refinado: 1 kg
Condimento preparado para hambúrguer: 1 kg
Cebola em pó: 0,3 kg
Antioxidante pronto (eritorbato de sódio e ácido cítrico): 0,250 kg
Estabilizante (polifosfato de sódio): 0,250 kg
Alho em pó: 0,2 kg
Preparo
Moer em separado a carne bovina (disco 8/10mm), a papada suína (disco6/8mm) e a soja
texturizada. Em seguida, misturar todos os ingredientes, enformar, embalar e acondicionar
em câmara fria.
Entende-se por Hambúrguer (Hambúrger) o produto cárneo industrializado, obtido da carne

moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado
e submetido a processo tecnológico adequado. hambúrguer de carne suína ou hambúrguer
suíno; hambúrguer de carne de peru ou hambúrguer de peru; hambúrguer de carne de frango
ou hambúrguer de frango; hambúrguer de carne bovina com queijo ou hambúrguer de bovino
com queijo e outros.
Composição por Carne de diferentes espécies de animais de açougue, Ingredientes opcionais

Gordura animal; gordura vegetal; água; sal; proteínas de origem animal e/ou vegetal; leite em
pó; açúcares; malto dextrina; aditivos intencionais; condimentos, aromas e especiarias;
vegetais; queijos; outros recheios. Permite-se, no limite máximo de 30%, a adição de carne
mecanicamente separada, exclusivamente em hambúrguer cozido. Será permitida a adição de
4,0% (no máximo), de proteína não cárnica na forma agregada,
Na produção de hambúrguer, a carne é submetida e um processo de manipulação excessivo, o

que favorece a instalação e veiculação de microrganismos patógenos. Considerando-se tais
características, é necessária a avaliação da qualidade higiênico-sanitária do ponto de vista
microbiológico e a adoção de práticas adequadas para sua conservação e preparação, a fim de
garantir que o consumo ocorra de forma segura e livre de contaminação.
A microbiota normal de produtos à base de carne bovina moída sob condições higiênicas é
composta de bactérias da família Enterobacteriaceae, Enterococus, Lactobacillus e
Staphylococus. As bactérias patogênicas ou potencialmente mais comuns nestes alimentos são
Escherichia coli, Clostridium perfringens, S. aureus e Salmonella, e ocasionalmente, Yersinia
enterocolítica, Clostridium botulinum e Bacillus cereus.
Durante o processo de produção do hambúrguer, tanto em estabelecimentos industriais e
varejistas quanto na fabricação caseira, pode ocorrer contaminação resultante da adoção de
práticas inadequadas de higiene ou após a adição de condimentos ou outros ingredientes
contaminados.
Carne Mecanicamente Separada, a carne retirada a partir de ossos, carcaças ou partes de

carcaças, com exceção dos ossos da cabeça, submetidos à separação mecânica em
equipamentos especiais máquinas de separação mecânica imediatamente congelada por
processos rápidos ou ultra rápidos, quando não utilizada imediatamente.
Gordura e toucinho são utilizados com a finalidade de dar um paladar adequado ao produto.
Os toucinhos de melhor qualidade são os de suíno, de cor branca, firmes e sem cheiro.
Gorduras como a banha em rama, causam uma consistência muito mole ao hambúrguer,
sendo mais usadas em patês. As gorduras bovinas são muito duras e causam uma sensação
desagradável na boca
Aditivo alimentar, uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento,

geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e
propriedades de armazenamento. Os aditivos utilizados na produção de hambúrgueres são:
acidulantes, antioxidantes e estabilizantes.
Acidulantes Utilizados para realçar o sabor ácido e influenciam na conservação microbiológica

dos alimentos.
Antioxidantes A função do antioxidante na indústria de carnes é promover a redução rápida

dos agentes de cura, mantendo assim, a açor e aroma do mesmo, especialmente após o
fatiamento.
Estabilizantes Os estabilizantes são substâncias que não permitem que ocorram modificações
físicas e químicas no produto depois de pronto.
Os condimentos devem refinar o sabor e o aroma do hambúrguer, mas não podem sobrepor
ou mascarar o aroma da matéria-prima. Os condimentos são aplicados após a mistura da
carne, com a gordura e a soja texturizada, para evitar uma possível perda de aroma
Cloreto de sódio (sal) e açúcar Estes produtos não são considerados aditivos, porém tem
função tecnológica importante. O mais importante destes produtos é o sal, cloreto de sódio. O
sal é o único componente totalmente indispensável na conservação de carne
Moagem A subdivisão da matéria prima em partículas é a principal transformação causada

pela moagem. A operação proporciona melhor homogeneização do produto final e maior
exposição das proteínas
Pesagem de condimentos e aditivos nesta etapa é realizada a pesagem dos aditivos e

condimentos que serão utilizados no processo. Os aditivos utilizados, normalmente, não
apresentam toxicidade, Moagem Moer as carnes, utilizando o moedor com facas na seguinte
combinação: pré cortador/ faca/disco 25 mm /faca/disco 5 mm. Mistura As matérias-primas e
ingredientes são misturados por 10 a 15 minutos, até obter massa homogênea, com liga
adequada.
Enformação A massa é enformada em equipamento próprio para hambúrguer. A massa para

ser enformada deve estar com temperatura igual ou menor a 10 ºC
O congelamento é, sem dúvida alguma, um dos pontos críticos no processamento do
hambúrguer, tanto no recebimento e estocagem da matéria-prima, como no processo de
fabricação. A faixa de temperatura para o congelamento dos hambúrgueres é de -35 a - 40 ºC,
quando são utilizados congeladores mecânicos.
Embalagem Os hambúrgueres, depois de enformados são embalados em embalagem plástica

e, posteriormente, acondicionados em caixas de papelão.
Equipamentos: Moedores, Moldadora, Congelamento
Higiene Os maiores problemas relacionados à alimentos são as intoxicações e infecções

alimentares e a deterioração. As intoxicações e infecções alimentares são causadas por
organismos chamados patogênicos, que chegam aos alimentos quando estes não são
manipulados com cuidados higiênicos adequados.
Limpeza e sanitização São tarefas rotineiras da fabricação de hambúrguer e de alimentos em

geral. Compreende as seguintes etapas: pré-lavagem, limpeza com detergente, enxágue,
sanitização, lavagem e enxágue finais
A produção de produtos embutidos, principalmente as salsichas, deve ser feita sempre dentro
dos padrões das Boas Práticas de Fabricação e com matéria-prima de qualidade, obtida de
fornecedores idôneos

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Carne bovina (acém ou peito): 67 kg

Proteína texturizada de soja: 25 kg

Condimento preparado para hambúrguer: 1 kg

Cebola em pó: 0,3 kg

Antioxidante pronto (eritorbato de sódio e ácido cítrico): 0,250 kg

Estabilizante (polifosfato de sódio): 0,250 kg

Alho em pó: 0,2 kg

texturizada. Em seguida, misturar todos os ingredientes, enformar, embalar e acondicionar

Entende-se por Hambúrguer (Hambúrger) o produto cárneo industrializado, obtido da carne

Composição por Carne de diferentes espécies de animais de açougue, Ingredientes opcionais

Na produção de hambúrguer, a carne é submetida e um processo de manipulação excessivo, o

Carne Mecanicamente Separada, a carne retirada a partir de ossos, carcaças ou partes de

Aditivo alimentar, uma substância não nutritiva adicionada intencionalmente ao alimento,

Acidulantes Utilizados para realçar o sabor ácido e influenciam na conservação microbiológica

Antioxidantes A função do antioxidante na indústria de carnes é promover a redução rápida

Moagem A subdivisão da matéria prima em partículas é a principal transformação causada

Pesagem de condimentos e aditivos nesta etapa é realizada a pesagem dos aditivos e

Enformação A massa é enformada em equipamento próprio para hambúrguer. A massa para

Embalagem Os hambúrgueres, depois de enformados são embalados em embalagem plástica

Equipamentos: Moedores, Moldadora, Congelamento

Higiene Os maiores problemas relacionados à alimentos são as intoxicações e infecções

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