AVALIAÇÃO SENSORIAL DE SUCO DE MAÇÃ PRODUZIDO A PARTIR

DE REJEITOS DE PRODUÇÃO

ELIZABETH CRISTINA PROTZEK *

RENATO JOÃO SOSSELA DE FREITAS **
NINA WASZCZYNSKYJ **
PAULO SÉRGIO GROWOSKI FONTOURA **

Foram avaliados sensorialmente sucos de maçã

clarificados, produzidos a partir de rejeitos de
produção, envolvendo as variedades Fuji, Gala,
Golden Delicious, Granny Smith, Melrose e suas
misturas. Para a despectinização foi utilizada
Pectinex 3 XL (cedida pela Novo Nordisk), enquanto
a clarificação foi finalizada com bentonita. Efetuaram-
se análises físico-químicas dos sucos, cujos
resultados foram correlacionados com as suas
características sensoriais. Na avaliação sensorial
aplicaram-se os testes escala hedônica, teste
classificatório - perfil de características e teste de
escala para avaliação sensorial de frutas da IFU -
Internationale Fruchtsaft Union. Os resultados da
avaliação sensorial correlacionados com os dados
físico-químicos permitiram concluir que, os sucos
mais doces e menos ácidos apresentam maior grau
de aceitabilidade, evidenciando ainda que as
variedades Gala, Fuji e Golden Delicious são as mais
indicadas para a utilização no processamento de
suco.

1 INTRODUÇÃO

A produção de maçã no Brasil vem aumentando nos últimos anos. Com

este incremento da produção e aprimoramento dos critérios a serem
observados na padronização, classificação e apresentação da maçã para o
consumo in natura, cresce também o número de frutas descartadas devido
ao diâmetro reduzido, manchas e deformações, entre outros defeitos,
diminuindo a rentabilidade agrícola deste produto. No entanto, a fruta
descartada oferece boa perspectiva para a industrialização, pois apresenta

* Mestre em Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal do Paraná (UFPR).

** Professores do Departamento de Tecnologia Química, UFPR.

B.CEPPA, Curitiba, v. 17, n. 1, p. 59-70, jan./jun.1999

características favoráveis em relação à composição química, aroma e
sabor. Muitos produtos de boa aceitação como suco, purê, conserva em
calda, geléia, maçã desidratada, doce em massa e outros produtos, podem
ser obtidos, reduzindo a carga deste refugo (OZORIO & MARTINEZ, 1969;
BERASAIN, 1986; LOPES, 1993).

O suco de maçã obtido da prensagem do fruto é muito popular nos

Estados Unidos e na Europa. Nos EUA, 45% das maçãs produzidas são
destinadas à industrialização, sendo o suco o principal produto elaborado,
seguido pelo purê, pedaços enlatados e maçã seca. No Brasil, o suco de
maçã apresenta-se como uma das formas de industrialização do fruto, que
valoriza economicamente o excedente de produção não comercializável
como fruta fresca, oferecendo produto nobre ao longo do ano, tanto para o
mercado interno quanto para exportação (WOSIACKI et al., 1985;
FONTOURA, 1987).

O objetivo do presente trabalho foi analisar sensorialmente sucos de maçã

clarificados das variedades Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith,
Melrose e suas misturas, bem como, correlacionar suas características
sensoriais com as físico-químicas.

2 MATERIAL E MÉTODOS

2.1 MATERIAL

As variedades de maçãs utilizadas para o processamento do suco foram

Fuji, Gala, Golden Delicious, Granny Smith e Melrose, procedentes do
descarte de unidades de seleção e classificação, localizadas em
Guarapuava - PR.

2.2 MÉTODOS

2.2.1 Processamento do suco

As maçãs foram selecionadas, lavadas e cortadas em pequenos pedaços.

Em seguida, o material foi triturado-centrifugado em processador de
alimentos de laboratório e filtrado em filtro de tecido, obtendo-se suco
turvo. O tratamento enzimático foi efetivado com Pectinex 3 XL- Novo
Nordisk (3,5 mL/hL), na temperatura de 50 °C, pelo período de duas horas.
Após a despectinização, como agente de acabamento no processo de
clarificação foi empregado bentonita (50 g/hL).

O suco clarificado foi filtrado, embalado em recipiente de vidro de 500 mL e

pasteurizado a 80 °C por dez minutos.

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No processamento dos sucos obtidos de mistura de variedades utilizou-se
maçãs na proporção 1:1, no caso de duas variedades e 1:1:1, na mistura
de três variedades.

2.2.2 Avaliação sensorial

Os sucos de maçã foram avaliados sensorialmente em duas sessões, por

equipes de dez e onze provadores selecionados, constituídas por
funcionários e alunos da Universidade Federal do Paraná. O delineamento
experimental foi o de blocos casualisados e os testes aplicados foram
escala hedônica, teste classificatório - perfil de características e teste de
escala para avaliação sensorial de frutas da Internationale Fruchtsaft Union
(IFU) (LARMOND, 1970; BIELIG et al., 1984; MORAES, 1990; SHIROSE &
MORI, 1994; ABNT, 1998).

As médias obtidas na escala hedônica e no teste de escala da IFU foram

submetidas à análise de variância e as comparações entre as médias
efetuadas pelo teste de Tukey.

As amostras foram servidas aos provadores na temperatura de 7 a 10 °C,

em copos descartáveis de 40 mL, sendo seis na primeira e cinco na
segunda sessão de avaliação, realizadas em dois dias diferentes para não
causar fadiga sensorial.

2.2.3 Análises físico-químicas

As análises físico-químicas efetuadas nas amostras de suco foram: pH,

determinado potenciometricamente em pHmetro Metrohn; acidez total,
obtida pela titulação com hidróxido de sódio 0,1N (expressa em ácido
málico) e sólidos solúveis, determinados refratometricamente em
refratômetro Carl Zeiss (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985).

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 AVALIAÇÃO SENSORIAL

Os resultados da avaliação sensorial estão sumarizados nas Tabelas 1 a

12, enquanto que as Figuras 1 e 2 apresentam o perfil de características
avaliadas.

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TABELA 1 - MÉDIAS DA PRIMEIRA AVALIAÇÃO DOS SUCOS
MEDIANTE TESTE DE ESCALA HEDÔNICA

AMOSTRAS

Provadores Gala/Melrose Fuji Golden Gala Melrose Fuji/Gala

11 5,36a 6,54a 6,00a 7,27a 3,81b 6,81a

dms = 2,27

dms = diferença mínima significativa.

Valores seguidos por letras iguais não diferem estatisticamente ao nível de 1% de significância.

TABELA 2 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA (ESCALA HEDÔNICA) -

PRIMEIRA AVALIAÇÃO

FV GL SQ QM Fcalc F1%

Amostras 5 85,17 17,03 7,67** 3,34

Provadores 10 23,80 2,38 1,07 ns

Resíduo 50 110,90 2,22

Total 65 219,90

** Significativo ao nível de 1%. QM = Quadrado Médio.

FV = Fontes de Variação. F = Valor observado da estatística F de Snedecor.
GL = Graus de Liberdade. ns = não significativo.
SQ = Soma dos Quadrados.

Após os cálculos de análise de variância (Tabela 2) e da realização do

teste de Tukey, aplicados às médias obtidas na primeira avaliação,
verificou-se, ao nível de 1%, que a amostra com atributos diferentes das
demais foi a do suco de maçã obtido da variedade melrose, a qual
apresenta como caraterística sabor ligeiramente ácido.

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TABELA 3 - MÉDIAS DA SEGUNDA AVALIAÇÃO DOS SUCOS
MEDIANTE TESTE DE ESCALA HEDÔNICA

AMOSTRAS
Provadores Fuji/Gala/ Fuji/Golden Granny Gala/Granny Gala/Golden
Golden
11 7,09a 6,91a 5,00b 7,09a 7,91a

dms = 2,36

dms = diferença mínima significativa.

Valores seguidos por letras iguais não diferem estatisticamente ao nível de 1% de significância.

TABELA 4 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA (ESCALA HEDÔNICA) -

SEGUNDA AVALIAÇÃO

FV GL SQ QM Fcalc F1%

Amostras 4 51,16 17,79 5,06** 3,83

Provadores 10 56,40 5,64 2,23 ns

Resíduo 40 101,24 2,53

Total 54 208,80

** Significativo ao nível de 1%. QM = Quadrado Médio.

FV = Fontes de Variação. F = Valor observado da estatística F de Snedecor.
GL = Graus de Liberdade. ns = não significativo.
SQ = Soma dos Quadrados.

O teste de Tukey aplicado às médias das amostras da segunda avaliação

demonstrou que, ao nível de 1% de significância, a amostra
correspondente ao suco de maçã da variedade Granny Smith apresentou
diferença significativa em relação às demais. Observou-se também que as
amostras de sucos Fuji/Gala/Golden e Gala/Granny não apresentaram
diferenças (Tabela 3).

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TABELA 5 - MÉDIAS DA PRIMEIRA AVALIAÇÃO DOS SUCOS PELO
TESTE DE ESCALA DA IFU - ATRIBUTO AROMA

AMOSTRAS
Provadores Gala/Melrose Fuji Golden Gala Melrose Fuji/Gala
10 3,60a 4,40a 4,00a 3,80a 4,20a 3,80a
dms = 1,69

dms = diferença mínima significativa.

Valores seguidos por letras iguais não diferem estatisticamente ao nível de 1% de significância.

TABELA 6 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA (IFU), ATRIBUTO AROMA –

PRIMEIRA AVALIAÇÃO

FV GL SQ QM F
Amostras 5 4,34 O,87 0,78 ns
Provadores 9 16,60 1,84 1,66 ns
Resíduo 45 50,00 1,11
Total 59 70,94

FV = Fontes de Variação. QM = Quadrado Médio.

GL = Graus de Liberdade. F = Valor observado da estatística F de Snedecor.
SQ = Soma dos Quadrados. ns = não significativo.

TABELA 7 - MÉDIAS DA PRIMEIRA AVALIAÇÃO DOS SUCOS

MEDIANTE TESTE DE ESCALA DA IFU - ATRIBUTO
SABOR

AMOSTRAS
Provadores Gala/Melrose Fuji Golden Gala Melrose Fuji/Gala
11 4,91a 5,55a 5,00a 6,18a 3,91a 5,45a
dms = 2,84

dms = diferença mínima significativa.

Valores seguidos por letras iguais não diferem estatisticamente ao nível de 1% de significância.

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TABELA 8 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA (IFU), ATRIBUTO SABOR –
PRIMEIRA AVALIAÇÃO

FV GL SQ QM F
Amostras 5 32,26 6,45 1,86 ns
Provadores 10 68,00 6,80 1,96 ns
Resíduo 50 208,44 3,47
Total 65 299,70

FV = Fontes de Variação. QM = Quadrado Médio.

GL = Graus de Liberdade. F = Valor observado da estatística F de Snedecor.
SQ = Soma dos Quadrados. ns = não significativo.

A análise de variância e o teste de Tukey aplicados ao teste de escala da

IFU mostraram que não há diferença significativa, ao nível de 1%, entre as
amostras avaliadas na primeira sessão, quanto aos atributos aroma e
sabor (Tabelas 5, 6, 7 e 8). Observou-se também que, em relação ao
aroma, os sucos das amostras das variedades Gala e Fuji/Gala são iguais
(Tabela 5).

TABELA 9 - MÉDIAS DA SEGUNDA AVALIAÇÃO DOS SUCOS PELO

TESTE DE ESCALA DA IFU - ATRIBUTO AROMA

AMOSTRAS

Provadores Fuji/Gala/Golden Fuji/Golden Granny Gala/Granny Gala/Golden

11 4,00a 3,45a 3,18a 4,00a 4,36a

dms = 2,92

dms = diferença mínima significativa.

Valores seguidos por letras iguais não diferem estatisticamente ao nível de 1% de significância.

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TABELA 10 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA (IFU), ATRIBUTO AROMA –
SEGUNDA AVALIAÇÃO

FV GL SQ QM F
Amostras 4 9,89 2,47 0,64 ns
Provadores 10 53,20 5,32 1,38 ns
Resíduo 40 154,11 3,85
Total 54 110,80

FV = Fontes de Variação. QM = Quadrado Médio.

GL = Graus de Liberdade. F = Valor observado da estatística F de Snedecor.
SQ = Soma dos Quadrados. ns = não significativo.

TABELA 11 - MÉDIAS DA SEGUNDA AVALIAÇÃO DOS SUCOS PELO

TESTE DE ESCALA DA IFU - ATRIBUTO SABOR

AMOSTRAS
Provadores Fuji/Gala/Golden Fuji/Golden Granny Gala/Granny Gala/Golden
10 5,80a 6,40a 4,50a 6,80a 7,40a
dms = 2,99

dms = diferença mínima significativa.

Valores seguidos por letras iguais não diferem estatisticamente ao nível de 1% de significância.

TABELA 12 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA (IFU), ATRIBUTO SABOR –

SEGUNDA AVALIAÇÃO

FV GL SQ QM Fcalc F1%
Amostras 4 48,28 12,07 3,35 ns 3,83
Provadores 9 77,28 8,59 2,38 ns
Resíduo 36 129,72 3,60
Total 49 255,28

FV = Fontes de Variação. QM = Quadrado Médio.

GL = Graus de Liberdade. F = Valor observado da estatística F de Snedecor.
SQ = Soma dos Quadrados. ns = não significativo.

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A análise de variância e o teste de Tukey aplicados à segunda avaliação
dos atributos aroma e sabor, utilizando o teste de escala da IFU,
mostraram, ao nível de 1%, novamente que não há diferença significativa
entre as amostras. Em relação ao aroma, o teste de Tukey indicou como
sendo iguais os sucos das amostras das variedades Fuji/Gala/Golden e
Gala/Granny (Tabela 9), fato já revelado pelo teste da escala hedônica
(Tabela 3).

Analisando-se os gráficos do perfil de características das amostras

(Figuras 1 e 2) observou-se maior aceitabilidade pelos sucos obtidos das
variedades Fuji, Gala, Golden Delicious e demais misturas. Quanto ao
atributo sabor a variedade Fuji recebeu a maior média.

FIGURA 1 - PERFIL DE CARACTERÍSTICAS DOS SUCOS - PRIMEIRA

AVALIAÇÃO

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FIGURA 2 - PERFIL DE CARACTERÍSTICAS DOS SUCOS - SEGUNDA
AVALIAÇÃO

APARÊNCIA

CORPO COR

FUJI/GALA/GOLDEN
GRANNY
FUJI/GOLDEN
GALA/GRANNY
GALA/GOLDEN
SABOR AROMA

As altas médias obtidas pela mistura Fuji/Gala/Golden, assim como de

outras misturas contendo estas variedades, podem configurar que o ideal
para processamento de suco de maçã corresponde a mistura de
variedades, para que cada uma contribua com suas características.

3.2 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS

Os resultados das análises físico-químicas dos sucos estão apresentados

na Tabela 13.

Correlacionando-se os resultados da avaliação sensorial dos sucos com

os obtidos nas análises físico-químicas observou-se que, aqueles que
obtiveram as menores médias e, conseqüentemente, menor aceitação,
foram os sucos mais ácidos, das variedades Granny Smith e Melrose.
Notou-se entre os provadores, preferência por sucos mais doces e menos
ácidos, como os obtidos das variedades Fuji, Gala e Golden Delicious. Os
altos valores de sólidos solúveis e a baixa acidez dos sucos obtidos da
mistura destas três últimas variedades podem confirmar que o ideal para a
produção do suco é a utilização de mistura já que estas variedades
receberam as maiores notas na avaliação sensorial.

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TABELA 13 - CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DOS SUCOS DE
MAÇÃ

Variedades Acidez Total (%) pH Sólidos Solúveis (%)

Fuji 0,34 3,45 13,34
Gala 0,25 3,60 11,34
Golden Delicious 0,26 3,55 11,69
Granny Smith 0,48 3,20 11,50
Melrose 0,53 3,05 11,54
Fuji/Gala 0,27 3,60 11,54
Fuji/Gala/Golden 0,27 3,50 12,80
Fuji/Golden 0,31 3,40 12,90
Gala/Golden 0,23 3,60 13,00
Gala/Granny Smith 0,36 3,40 12,70
Gala/Melrose 0,33 3,40 11,24

4 CONCLUSÃO

Os resultados gerais da avaliação sensorial correlacionados com as

análises físico-químicas permitem concluir que:

• sucos de maçãs ácidas apresentam pouca aceitação pelos provadores;

• sucos menos ácidos e mais doces alcançam maior grau de
aceitabilidade;
• as maçãs das variedades Gala, Fuji e Golden Delicious são as mais
indicadas para a utilização no processamento de suco;
• a utilização de descarte de produção como matéria-prima para a
elaboração de suco de maçã não afeta a qualidade nem aceitabilidade
do produto final.

Abstract

Clarified apple juices produced with industrial rejected fruits of the varieties Fuji, Gala,
Golden Delicious, Granny Smith, Melrose, and their mixtures were sensory evaluated.
Physicochemical analyses were accomplished in order to correlate the sensorial
characteristics with the physical-chemical properties of the different juices. Pectinex 3 XL
(provided by Novo Nordisk) was the enzyme used in the depectinization process whereas
the clarification was conducted with bentonite. The sensory analysis involved the tests of
hedonic scale, classificatory, profile of characteristics, and the rating test of sensory
evaluation of fruits according to Internationale Fruchtsaft Union. The results of sensory
tests correlated with the obtained physicochemical data allowed to conclude that the
sweetest and less acid juices presented higher acceptability degree, evidencing that the
varieties Gala, Fuji and Golden Delicious are ideally indicated for the juice processing
industry.

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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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bebidas, NBR 14141. Rio de Janeiro, 1998. 3 p.

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p. 63-73, Jan./Fev., 1984.

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tecnologia simplificada. Curitiba, 1993. 106 p. Dissertação
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10 SHIROSE, I., MORI, E. E. M. Estatística aplicada à análise

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11 WOSIACKI, G., SICHIERI, V. L. F. S., PINTO, M. L. Q. et al.

Avaliação da maçã (Malus doméstica) variedade Anna para
processamento de suco. Alimentação, São Paulo, v. 77, n. 2, p.
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70 B.CEPPA, Curitiba, v. 17, n. 1, jan./jun.1999