Focaccias

Oficina e gastronomia e arte
Focaccia:
um jardim de cores e aromas
Com Matis Dédalos
Ser Afim Restaurante Natural

Rua Paulina Maria de Mendonça, 141
Jatiúca, Maceió - AL
Dia 12 de Novembro e 2022

14h as 17h
Investimento: R$ 125,00
Focaccia, um jardim de cores e aromas
Focaccia (se pronuncia focátia) é um tradicional pão italiano, muito parecido com uma pizza de
massa mais grossa, carregada de azeite de oliva extra-virgem e
temperada com sal grosso. A massa fica leve e macia, com
uma crosta crocante e dourada. Existem inúmeras formas
delas, mas em resumo essas são as principais características.
Os ingredientes são todos de origem não animal, o que

proporciona uma diversidade de cores e aromas, que vão
desde as formas mais simples de se fazer até as mais elaboradas, feitas como uma obra de arte.
Na verdade, todo o alimento que fazemos deve ser tratado como se estivéssemos pintando um
quadro, pensando cada detalhe, nas cores, na combinação das formas e linhas, e tudo mais para
deixar o alimento agradável aos cinco sentidos.
Uma das formas de combinar arte com a comida são as

focaccias artísticas, ou focaccias garden. São tão lindas como
deliciosas. Além disso é uma terapia, aliás dupla terapia, pois
além de estar fazendo pão, se está compondo com cores e
elaborando desenhos e cenários.
Um dos desenhos que tem sido muito usados, inclusive com

fins terapêuticos, são as mandalas, formas com camadas
circulares, concêntricas e simétricas que nos trazem a perspectiva
da vida em movimento. Tudo é um constante movimento circular,
em torno de um centro único. A dança de diversas formas unidas por uma essência.
Fazer uma mandala é simbolizar a vida em suas múltiplas formas (animal, vegetal, humana e
mineral) e compartilhar o pão com esse símbolo nos faz sentir que estamos juntos, unidos enquanto
humanidade.
Além das mandalas, as focaccias podem ser o pano de fundo perfeito para ser desenhadas
florestas e jardins, compondo flores, árvores e plantas usando as ervas, legumes, sementes e
verduras.
A imaginação pode ainda nos levar
para lugares mais distantes, sem forma, sem
explicações dos sentidos e sentimentos
colocados no momento para uma composição
abstrata, onde se deixa a intuição seguir
pintando sem a interferência da mente.
Todas estas múltiplas formas de
compor um desenho nas focaccias, serão
usadas e trabalhadas nesse curso.
A focaccia artística pode ser saboreada
entre amigos em uma ocasião especial, e
pode ser também uma forma de presentear uma pessoa querida com algo feito pelas nossas mãos,
com nossa energia e carinho, levando a satisfação de estar nutrindo com algo pleno de prazer
desde a sua produção.
Em uma época em que vivemos com pressa e estamos habituados a consumir muitos
produtos e alimentos prontos, o ato de retomar a feitura do alimento pelas nossas mãos é um ato
de carinho e também de evitar ou reduzir os alimentos ultraprocessados. Além de consumir
ingredientes nutritivos, que nos trarão saúde e vitalidade.
E além de tudo, podemos desfrutar da alegria de consumir algo com uma bela estética, que
harmoniza com nossos sentidos nossa humanidade e delicadeza.
Programação
14:00 - 14:15
Acolhimento com um chá quente, chá gelado e água
14:15 - 14:45
Inicio dos trabalhos: O levain. Como preparar, cultivar e ativar.
14:45 - 15:15
Preparo da massa da focaccia
15:15 - 15:45
Enquanto a massa cresce, preparo para elaborar as mandalas, com uma breve meditação
conduzida
15:45 - 16:15
Desenhar as mandalas
16:15 - 16:45
Assar
16:45 - 17:00
Degustação e avaliação da oficina
* Cada um receberá material digitalizado da oficina com as receitas, e uma muda de fermento
natural para ser usado em casa.
Serão 4 receitas, formando 4 grupos (uma receita por grupo)

O número de pessoas entre os grupos será dividido pelo total de receitas.
Utensílios
- 4 Bowls de cerâmica, vidro ou inox (2L)
- 4 Cumbucas (500 mL) medias para crescer a esponja
- 4 Assadeira de parede baixa ou sem parede
- 4 Panos de tecidos
- 4 Balanças
- Grade para esfriar pão
- 4 conjuntos de talheres (Facas, garfos e colher de sopa)
- Jarra para água
Receita
1. Ingredientes
Esponja
- 100 g Farinha de Trigo
- 100 mL de Água
- 5 g Fermento Biológico seco / 15 g Fresco
Massa
- 400g Farinha de trigo
- 250 mL de Água
- 15 g de Sal
- 205 g Esponja (ou Levain Ativado)
- 15 mL de azeite de oliva extra virgem
Recheio (sugestões)
- Tomate italiano ou cereja
- Azeitonas pretas
- Rodelas de cebola roxa
- Alho poró
- Cebolinha
- Pimentão amarelo
- Manjericão
- Orégano
- Alecrim
- Sal grosso
- Azeite de oliva extra-virgem
Modo de preparo
1.Fazer a esponja (ou ativar o levain) e aguardar 20 min, ou até dobrar de volume;
2. Misturar os ingredientes secos, a farinha com o sal, e cavar um buraco no centro;
3. Acrescentar a esponja no centro;
4. Adicionar duas colheres de azeite de oliva;
5. Se quiser, pode colocar um pouco de tempero
(orégano, manjericão, e/ou outros);
6. Adicionar 3/4 da quantidade total da água;
7. Misturar tudo, sem sovar, até obter uma massa
homogênea, grudenta com uma certa firmeza, sem parecer
um mingau;
8. Se ficar muito seca, acrescentar água aos poucos
até adquirir a consistência desejada;
9. Deixar descansando por 5 minutos
10. Fazer 4 dobras e deixar descansar mais 5
minutos;
11. Repetir os procedimentos 9 e 10 por 5 vezes.
12 Despejar em uma forma de parede baixa e lambuzada de azeite
13. Espalhar a massa por toda a superfície da forma, com o cuidado para não rasgar, e
fazendo pequenos buracos com as pontas dos dedos
(sem furar a massa)
14. Derramar uma quantidade razoável de
azeite, para que ele fique nos buraquinhos;
15. Salpicar sal grosso;
15, Fazer a mandala com os recheios;
16. Esperar uns minutinhos antes de colocar
no forno pré-aquecido a 230 graus (se for o caso,
com a resistência superior ligada também)
17. Assar por 10-15 minutos e virar a forma;
18. Assar mais 10-15 minutos, ou até a crosta estiver dourada;
!9. Retirar no forno, e pincelar um pouco de azeite para dar mais brilho;
20. Colocar a focaccia para esfriar em uma grade;
Matias Dédalos
Natural de Joinville, SC, onde cresceu comendo pão de aipim,
milho, batata e outras delicias panificadas. Padeiro, amante dos
pães e das massas, desde 2010 trabalha com produção e vendas
de pães caseiros e artesanais. Aprendeu a fazer pão no curso de
Farmácia, e depois foi fazendo em casa para consumo próprio e aos
demais, aprimorando e aprendendo com outros padeiros caseiros e
no curso de Pães Artesanais no SENAC de Fortaleza, CE. Durante o
ano de 2021, residindo na Comunidade Campesina Nhanderú, levou os pães para casas
em Curitiba e região e conheceu com a descendência italiana local a delicia das focaccias,
e foi amor a primeira mordida. Assim começou a fazer e a vender na Feira Agroecológica
de Piraquara,PR. Atualmente esta morando em Mossoró, RN, aprendendo muito com o
povo nordestino e compartilhando sua história e conhecimento sobre as focaccias e pães
artesanais.

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Os ingredientes são todos de origem não animal, o que

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