Masterclass Gastronomia Molecular I

Juliana Sato

Edição I
Masterclass Gastronomia Molecular I
Juliana Sato

Para a Chef Juliana, cozinhar vai além da execução de técnicas com perfeição. É o
compartilhamento de carinho e sabor.

A chef dedica-se à investigação e ensino nas áreas de Restrições Alimentares e

Gastronomia Molecular. Esse trabalho é desenvolvido em parceria com instituições de
renome no País, como a Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal e
Universidade Lusófona, das quais é parte da equipa formativa.

Mestra em Ciências Gastronómicas pela Faculdade de Ciências e Tecnologia da

Universidade de Lisboa e pelo Instituto Superior de Agronomia da Universidade de
Lisboa. Juliana tem como área de atuação diversas vertentes da cozinha, onde juntou os
anos de experiência em restauração com o estudo da química dos alimentos.
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O que vamos abordar neste curso?

• Macronutrientes e Micronutrientes
• O que são texturizantes e hidrocolóides
• Aplicação de texturizantes ao longo do tempo
• Origem e propriedades de alguns produtos
• Processos como polifenol oxidase
• Pigmentos alimentares introdução
• Reação de Maillard
• Gelatinização do amido
• Influência do PH
• Gelatinas e Géis
• Emulsionantes
• Espumas e Ares
• Maltodrextina
• Outras texturas e aplicações em alta cozinha

O que vamos abordar no nível 2?

Para você que agora já tem uma noção dos princípios básicos de aplicações de
texturizantes.

• Carnes e peixes
• Pigmentos Alimentares 2
• Outros gelificantes
• Outros emulsionantes
• Sous Vide (cozinha à baixa temperatura)
• Obulato
• Criogenia dos Alimentos
• Fermentações
• Multiesferificações
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Curiosidades:
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Um pouco da história.....

A gastronomia Molecular é o estudo da Ciência dentro da Cozinha.

Nikolas Kurti e Herve This

O desvendar, o pesquisar, o desenvolver e o perceber processos culinários teve data de

começo há muitos séculos atrás. Segundo This, nos séculos XVII a XIX os cientistas já
estudavam os alimentos assim como as suas características, resultante numa grande
evolução na indústria alimentar. Por isso este ramo da investigação de alimentos manteve-
se na linha da indústria alimentar e na análise da composição dos alimentos, esta análise
era meramente de segurança alimentar e tão pouco entender os fenómenos que ocorrem
quando se cozinham os alimentos. (Roudot, 2004, Yek e Struwe,2008). This, afirma que o
cozinheiro em geral ainda nos dias de hoje não aplica conhecimentos de química e/ou
física para explorar, perceber e melhorar a sua cozinha.

Um químico francês, chamado Hervé This, muito interessado pelos fenómenos que
ocorrem com “os tachos” nos anos 80 assim como o Nicolas Kurti , físico húngaro,
estudaram em conjunto várias técnicas culinárias, avaliaram e explicaram com uma
abordagem científica, o que acabou por revolucionar toda a abordagem culinária até à data
existente. (Kurti e Kurti, 1997). Foram eles os grandes fundadores da Ciência dos
Alimentos, também conhecida como Gastronomia Molecular.

Os ingredientes, a preparação e a forma como são consumidos são fatores que eram
considerados envolvendo campos como química, física, biologia, bioquímica, fisiologia,
sociologia e design. A gastronomia Molecular não se cinge apenas a um tipo ou variante
de cozinha. (This, 2010). O design é algo que nos dias de hoje é abordado no mundo da
cozinha como um método a acrescentar aos alimentos em prol de uma valorização
adicional do ponto de vista organolético. “O Food Design é escrever ou reescrever
histórias baseadas no paladar, ancoradas em vários sentidos, primeiramente a visão,
passando pelo olfato, tato e paladar.” (Sabrina Baptistel). O alimento é então tornado
como uma fonte de prazer (Blanck, 2008). Este passa a iguaria e deixa de ser consciente
em termos económicos e de estar relacionada com a larga escala de produção. Com
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influência da gastronomia molecular por base científica tem em consideração a qualidade
gustativa e sensorial da experiência, em pequena escala, consumida de imediato e próximo
do local de produção. (Van der Linden et al., 2008).

Por se entender de forma tão aprofundada e científica os processos e técnicas aplicadas,

permite otimização e eficácia dos processos e da qualidade final conseguida. Desvendar o
empírico permite melhores resultados. O conhecimento científico possibilita ainda a
introdução de certos ingredientes menos vulgares, bem como de novas técnicas (This,
2009).

Alguns pontos de história e evolução relacionados com a cozinha estão: o físico Denis
Papin (1647-1712), que construiu a primeira panela de pressão; o químico Antoine Baumé
(1728-1804), que estudou a preparação de caldos desidratados para serem consumidos em
períodos de guerra; o químico Antoine Lavoisier (1743-1794), que estudou a melhor
forma de extrair nutrientes da carne para otimizar o processo de preparação de caldos; o
farmacêutico Antoine Parmentier (1737-1813), que lutou pela aceitação da batata em
França e fez estudos sobre farinhas para a confeção de pão; e Louis Camille Maillard
(1878-1936), um médico e químico que estudou as reacções que ocorrem nos alimentos
quando sujeitos a temperaturas elevadas, responsáveis pela cor e aromas que os tornam
mais apetecíveis (This, 2006).

Hoje em dia os chefes trabalham a lado de cientistas mesmo para desenvolver este estudo
sobre a gastronomia molecular. A tecnologia alimentar permitiu a introdução de novos
equipamentos e ingredientes, mas também contribuiu para a introdução e otimização de
processos novos de trabalho. “Tecnologia alimentar é a ciência que trata do estudo,
aperfeiçoamento e aplicação experimental de processos viáveis para a obtenção,
processamento, conservação, preservação, transporte e comércio dos alimentos em geral”
(Envagelista, 2001).

A tecnologia dos dias de hoje prima pelo sous vide, banhos maria com termóstato e
temperatura regulável, liofilização de alimentos e a introdução de alimentos ou utilização
de outros menos usuais constitui tudo ferramentas para obter resultados antes impossíveis.
(Cruz, 2005).

A criação de pratos extraordinários, fora de série e elevada criatividade é resultado do

elevado conhecimento científico dos ingredientes e técnicas. (Pickrell, 2010), então foram
criadas parcerias entre cientistas e cozinheiros em que os cientistas ocupam-se de aspectos
científicos e os chefes utilizam esse conhecimento para criar novos sabores e texturas, são
exemplo: Toño Pérez e Jorge Ruiz; Heston Blumenthal e Peter Barham; Ferran Adriá e
Pere Castells; Pierre Gagnaire e Hervé This. Em 2011, segunda a Restaurant Magazine, o
Fat Duck, ElBulli e o Noma foram os primeiros restaurantes classificados como melhores
restaurantes do mundo, estes têm cozinhas profissionais de pesquisa dedicadas ao estudo e
elaboração de novos pratos. Os desconhecimentos dos novos movimentos da cozinha
passam muito ao lado. Alguns chefs preocupam-se mais com o “show off” e menos com a
qualidade e sabor, acabando por criar uma má definição da gastronomia molecular. (Van
der Liden et al., 2008)

Harold McGee, escreveu o “Statment on new cookery” (Adria, Blumenthal, et al., 2006)
onde enfatiza que, em primeiro lugar, pretendem produzir a melhor comida possível e que
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a compreensão científica do que fazem quando cozinham é uma ferramenta para a
produção de preparações de elevada qualidade. Afirma que a tecnologia não deve ser
utilizada porque é novidade, mas sim com o objetivo de se obter um resultado excelente.
Por isso é imprescindível fazer a distinção entre a disciplina científica, Gastronomia
Molecular, que investiga as transformações culinárias e a experiência da refeição, e os
novos movimentos de cozinha e técnicas culinárias, pois são áreas diferentes.

Em suma, a gastronomia molecular tem o objetivo de explorar cientificamente a

componente técnica, artística e social da cozinha.
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Vamos as nossas receitas:

❖ Véu de pimentos assados

✓ 300g de polpa de pimento assado

✓ 3g de agar agar (1%)

o Leve o pimento inteiro para assar no forno por 30 minutos, virando ambos os
lados.
o Retire o pimento do forno e coloque em um recipiente. Feche com pelicula
aderente.
o Retire a casca e a semente. Adicione um pouco de água e bata no liquidificador ou
varinha magica (pouca água somente para bater).
o Em um tacho, adicione o sumo de pimento e o agar agar. Ferver as 3 vezes.
o Unte um tabuleiro com óleo e despeje a mistura em camadas finas.
o Espere arrefecer e corte na forma que desejar.

❖ Gel fluído de casca de abacaxi

✓ 200 ml de sumo das cascas de abacaxi filtrado

✓ 100 ml de água
✓ 3g agar agar
✓ 50 g açúcar
✓ 1 g acido cítrico
o Numa tigela misture todos os ingredientes secos numa tigela.
o Numa panela colocar a água e dispersar os ingredientes secos com o auxílio de
umas varas.
o Preparar um banho de gelo.
o Em lume médio levantar fervura
o Espere arrefecer e triture tudo até ter um gel homogéneo e liso.

❖ Esparguete de mel

✓ 50g de mel
✓ 100g água
✓ 1,5g de agar

o Juntar os ingredientes em frio.

o Levar ao lume e ferver por 3 vezes.
o Num banho de água gelada, injectar a mistura na mangueira com o auxílio da
seringa.
o Espere 1 minuto e com a própria seringa vazia, faça pressão para retirar o
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esparguete.

❖ Gelatina de cerveja
✓ 2 g de agar
✓ 50ml de água
✓ 100ml de cerveja

o Em um tacho, adicione o agar e a água. Espere ferver 3X, sempre a mexer.

o Desligue o lume e deite a cerveja.
o Espere gelificar e corte em quadrados para servir.

❖ Esferificação falsa de vinagre

✓ 1 g de agar 50 ml de água
✓ 50 ml de Vinagre
✓ 200 de óleo alimentar ou azeite
o Coloque, com alguma antecedência, um recipiente alto (por exemplo um frasco ou
um copo) com óleo alimentar ou azeite no frigorífico. De preferência óleo de
girassol, por ter um número de iodo mais elevado e ficar menos viscoso quando
frio, caso não seja possível, use óleo de milho.
o Dissolva o agar na água e levante fervura três vezes.
o Misture o vinagre e mexa bem.
o Deixe cair gota a gota a solução dentro do óleo frio. Caso comece a espessar
demasiado ou a gelificar, volte a aquecer para liquefazer a solução.
o Aguarde 1 ou 2 minutos e passe por um coador. Em seguida lave com água
corrente.
o
Observações: Estas bolinhas são completamente sólidas, ao contrário das realizadas com
alginato que são líquidas no interior.

Para fazer em casa:

❖ Parte 1

pH e pigmentos alimentares + exercício com antocianinas com couve roxa

• ¼ de couve roxa aos bocados

• 1 litro de água
• Liquidificador ou varinha mágica
• Bicarbonato de sódio
• 1 Limão
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O papel da bromelaína nos alimentos + demonstração de gelatinas

• 200ml de água
• 3 folhas de gelatinas
• 1 limão
• 2 fatias de abacaxi em cubos (1 fatia cozida por 10 minutos e outra crua)

❖ Parte 2

Vamos treinar as percentagens e tirar as dúvidas de como utilizar o agar agar. Atenção as
texturas para começarem a ter noção sobre as percentagens a serem usadas.

Em 3 recipientes adicione 200ml de água em casa e numere como 1, 2 e 3.

- Recipiente número 1- colocar 0,3% de agar

- Recipiente número 2- colocar 0,7% de agar
- Recipiente número 3- colocar 3% de agar

❖ Parte 3

Responda ao quiz da aula de Géis para ver onde tem dúvidas.

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Espumas

As espumas são sistemas constituídos por bolhas de ar dispersas em líquidos ou

sólidos. Como exemplo de dispersões de gases em líquidos temos a espuma da cerveja e o
creme do café, e de gases em sólidos como por exemplo o pão cozido ou um bolo.

A formação destas estruturas envolve um processo de incorporação de ar, a formação de

interfaces e, portanto, prescinde da utilização de um agente estabilizador (ou agente
emulsionante), de forma a que as espumas se tornem estáveis.

No caso de espumas líquidas, a fase líquida é na realidade constituída por uma mistura de
líquidos com estabilizadores (ou emulsionantes).
Estas substâncias têm na sua estrutura uma zona hidrofílica, polar, que se liga à água, e uma
zona hidrofóbica, apolar, que fica voltada para o ar, o que lhes confere a propriedade
estabilizadora.

Os agentes estabilizadores (ou emulsionantes) podem ser proteínas (ovo, leite), hidratos de
carbono (ésteres de sucrose) ou lípidos (mono- ou diglicéridos, fosfolípidos).
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Vamos as nossas receitas:

❖ Espuma de ervilha

✓ 200g de ervilha congelada

✓ 50g de cebola
✓ 1 dente de alho picado
✓ 30ml de azeite
✓ 200ml de natas gordas
✓ Sal e pimenta
✓ 0,3g de goma xantana

❖ Em um tacho, faça um puxado com o azeite, alho e com a cebola. Adicione as

ervilhas e deixe suar para as ervilhas cozerem. Adicione as natas, sal e pimenta.
❖ Triture toda essa mistura e passe no passador 2X para não entupir o sifão.
❖ Misture a goma xantana com a ajuda de uma varinha mágica.
❖ Adicione 2 cargas e deixe hidratar por pelo menos 1 hora.

❖ Espuma quente de leite de coco

✓ 200 ml leite de coco

✓ 20 g açúcar de coco
✓ 0,5 g de ácido cítrico
✓ 12 g de proespuma quente

o Triturar tudo em frio com o auxílio da varinha mágica.

o Passar por um passador para remover qualquer fibra existente do açúcar.
o Colocar num sifão e carregar com uma carga de óxido nitroso.
o Agitar muito bem e colocar num banho de agua quente a 60ºC.
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Ar de Caril

✓ 2 g caril em pó
✓ 150 ml água
✓ 6 g lecitina de soja

o Fazer uma infusão quente com água e caril.

o Deixar arrefecer e incorporar a lecitina com a varinha magica e deixar dispersar
bem.
o Utilizar uma bomba de aquário para fazer o ar.

❖ Ar de manjericão

✓ 150 ml sumo de manjericão

✓ 4 g lecitina de soja ou 7g sucro

o Incorporar o lectina ou sucro com a varinha magica (mixer de mão) e deixar

dispersar bem.
o Utilizar uma bomba de aquário para fazer o ar.
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Para fazer em casa:

Parte 1

A ciência dos Macarons

❖ Receita de Macaron

✓ 200g Farinha de Amêndoa

✓ 200g de açúcar em pó
✓ 2 x 75g de clara de ovo
✓ 50g de água
✓ 200g de açúcar

❖ Colocar o açúcar em pó e a farinha de amêndoa no liquidificador até ficar fino. Reserve.

❖ Em um tacho colocar o açúcar e a água e leve ao fogo até chegar a temperatura de
118º.
❖ Coloque na tigela da batedeira as primeiras 75g de claras e bata em neve mas não deixe
muito firme. Abaixe a velocidade, despeje a calda de açúcar sobre as claras em um fluxo
fino, deixe a batedeira bater até que o merengue fique quase frio (conte 10 uns bons
minutos).
❖ Enquanto isso, misture as 75g restantes de claras (não batidas) com o açúcar em pó e
amêndoas peneiradas para obter uma pasta de amêndoa grossa e pegajosa.
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❖ Primeiro adicione uma pequena quantidade de merengue na massa de amêndoa. Em
seguida, misture em três vezes o merengue. Faça delicadamente para não quebrar o
merengue demais.
❖ Encha um saco de confeiteiro com esta massa. Em uma assadeira com papel manteiga ou
tapete de silicone faça círculos de 3 cm de diâmetro, separados, porque a massa vai se
espalhar!
❖ Deixe os macarons descansarem por 1 hora para permitir que a crosta se forme.
❖ Pré-aqueça o forno a 160°C por 10 minutos deixando uma segunda placa no forno. Passo
muito importante !!! A superposição de placas permite que os macarons inflem bem e
produzam o famoso ‘colar’. Deixar assar por 12 minutos a 160°C.
❖ No final, deixe esfriar completamente antes de remover delicadamente os macarons.

Alguns problemas que podem ocorrer…

– Os macarons têm grãos grandes na superfície ; têm uma aparência um pouco irregular
com solavancos e / ou botões
Isso se dá porque a farinha de amêndoas e o açúcar em pó não foram suficientemente
misturados ou peneirados.

– Os macarons craquelaram
Há umidade em algum lugar: na sala onde você os deixou descansarem para obtenção da
crosta antes de assar, no forno, nas placas ou na massa.

– Os macarons não ficaram redondos

Mau comportamento do saco de confeiteiro, má pressão saco de confeiteiro, má movimento
durante a realização dos círculos na assadeira, ou ainda muitos tabuleiros no forno
sobrepostos.

– Os macarons não têm colarinho

Sua preparação não foi espumosa o suficiente após a macaronagem ou muitos tabuleiros no
forno sobrepostos.

– Os macarons são planos

Você provavelmente fez a etapa da macaronagem mais energeticamente que necessário e
“quebrou” as claras em neve, destruiu as bolhas de ar da espuma.

– Os macarons estão grudados

Os seus tabuleiros não eram planos ou estavam inclinados durante a formação de crosta ou
cozimento, e / ou sua preparação era muito líquida

– Os macarons não desgrudam do papel manteiga

Talvez você tenha tirado do forno cedo demais e assa-los por mais um ou dois minutos pode
ajudar. Ou molhar o fundo do papel manteiga.

– Os macarons têm dobras, saliências, bolhas

O seu forno não está quente o suficiente, ou as condições de formação de crostas devem ser
revistas (local, duração)
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Vamos às nossas receitas:

❖ Espuma de parmesão - sifão ou batedeira

✓ 200ml de leite
✓ 150g de parmesão ralado
✓ 100ml de natas gordas
✓ 1g de goma xantana
✓ Sifão de cozinha
✓ 2 cargas de sifão

o Rale o queijo e reserve. Misture o queijo com o leite e aqueça. Deixe ferver por 5 minutos. Desligue,
tampe e deixe infusionar por mais 15 minutos.
o Passe no passador, misture as natas e a goma xantana com a ajuda de uma varinha mágica
(mixer).
o Coloque a mistura no sifão com duas cargas.
o Se for na batedeira, bata em velocidade média até montar.
o Deixe no frigorifico por 2 horas.

Parte 2- Responda o quis da aula e veja onde ficou com dúvidas

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Outras Texturas
Esferificações

O Alginato assume papel de estabilizante, espessante ou agente de gelificação. (Mata, 2010)

Como espessantes, os alginatos aumentam a viscosidade de um líquido que não contenha cálcio
na sua composição. Como gelificantes, na presença de cálcio permitem produzir uma grande
variedade de géis com diversas aplicações.
Citado por Joana Moura, 2011, os alginatos são extraídos das algas castanhas, espécies do
género Laminária, Fucus e Macrocystis. Estas algas, que são a matéria-prima de base para a
produção industrial de alginatos, produzem uma mistura de vários sais do ácido algínico, os
alginatos, que são um componente das suas células, conferindo aos organismos muita
resistência e flexibilidade (Phillip e Williams, 2000).
Para se dissolver o alginato, este, deve ser misturado a frio com agitação mecânica, deixando
repousar de seguida até que as bolhas de ar se libertem e o líquido onde o alginato foi hidratado
volte a ficar transparente. Para gelificar, deve-se colocar o líquido com o alginato dissolvido em
contacto com a solução de cálcio e a gelificação ocorre imediatamente. Estes géis são termos
irreversíveis.
O poder gelificante dos alginatos mantém-se em meios com valores de pH superiores a 3 e
inferiores a 10. Não podem assim ser usados em meios muito ácidos devido a haver uma
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protonação dos grupos carboxilato e consequentemente o cálcio deixar de formar a ponte entre
cadeias. Em meios alcoólicos, com concentrações superiores a 50%, os alginatos não gelificam.
(Phillips e Williams, 2000).

❖ Sponge cake de manjericão

✓ 60g manjericão triturado

✓ 30g Manteiga Derretida
✓ 20 açucar
✓ 200g Ovos inteiros
✓ 20g Farinha de Trigo
✓ 1g sal

o Misture todos os ingredientes com a ajuda de uma varinha mágica (mixer)

o Passe em um passador (peneira) para tirar os granulos que podem entupir o sifão
o Adicione no sifão com duas cargas
o Em copos plásticos, faça pequenos cortes no fundo para sair o ar
o Encha até a metade de um copo e coloque no microondas por 40 segundos, um de cada
vez.
o Ao retirar, verta de cabeça para baixo até que arrefeça.

❖ Coulis de frutos vermelhos

✓ 200g frutos vermelhos

✓ 80g água
✓ 1 colher de sopa sumo de limão
✓ 4g de pectina de fruta

o Misture todos os ingredientes em um tacho e deixe em lume baixo por pelo menos uma
hora
o Ao final de uma hora pode adicionar três gotas de limão.
o Desligue o lume e espere arreferecer.

❖ Azeite em pó
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✓ 5 g alecrim
✓ 50 ml Azeite
✓ 12,5 gr maltodrextrina 25%
o Fazer a infusão do alecrim no azeite a 40ºC-60 ºC por 20 minutos. Deixar
arrefecer.
o Deixar cair em fio sobre a maltodrextrina e com o auxílio de umas varas de
arames dissolver bem a gorduras pelos amidos.

❖ Gel fluido de manga

✓ 1 MANGA
✓ Goma xantana QB

o Triturar a MANGA
o Adicionar a goma xantana.
o Deixar hidratar.

❖ Esferificação Inversa - “Gema” de Manga

✓ 200 ml de sumo manga

✓ 1 g de goma xantana (0,5%)
✓ 5 g de gluconolactato de cálcio (2,5%)
✓ Água do Luso (baixo teor em cálcio)
✓ 0,5% de alginato de sódio

o Adicione ao sumo de manga a goma xantana e bata com a varinha mágica. Deixe
repousar para perder bolhas de ar e hidratar a xantana durante algumas horas.
o Adicione o gluconolactato de cálcio e mexa bem para dissolver.
o Prepare um banho de alginato a 0,5%, misturando com a varinha mágica, 1,5g de
alginato em 300ml de água do Luso.

❖ Esferificação Directa –Caviares de MANJERICÃO

✓ 5 g de alginato de sódio (1%)

✓ 500 ml de sumo de mANJERICÃO
✓ 200ml de uma solução de gluconolactato de cálcio a 2% (4gr)

o Adicione o alginato ao sumo de MANJERICÃO, batendo com a varinha mágica.

o Deixe repousar a solução para perder as bolhas de ar.
o cEncha uma pipeta com a solução de alginato e deixe cair gota a gota na solução
de cálcio.
Nota: O tempo de permanência pode ser ajustado consoante os resultados
pretendidos
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❖ Gel fluído de coco

✓ 125 ml de leite
✓ 2,5g agar (1%)
✓ 15g de açúcar
✓ 125ml de leite de coco
o Dissolva o agar no açúcar.
o Coloque o leite em um tacho e despeje o agar e o açúcar.
o Mexa sem parar até ferver 3x.
o Retire do lume e adicione o leite de coco.
o Gelifique.
o Triture com a ajuda de uma varinha mágica até virar um gel

Trabalho Final
✓ Crie um prato usando duas técnicas aprendidas no curso. (não é necessário o uso de
texturizantes).
✓ Pode utilizar uma receita feita em aula ou retirada do e-book, se preferir.

✓ Apresentação ao vivo dia 15 de Maio, para os demais à combinar com a formadora.

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Bibliografia
Adrià, F.; Blumenthal, H.; Keller, T.; McGee, H., 2006. Statement on the New Cookery. The
Observer

Barham, P. (2001). The science of cooking.

Guerreiro, M.; Mata, P., 2009. A Cozinha é um Laboratório. Fonte da Palavra, Lisboa

McGee H. On Food and Cooking - The Science and Lore of the Kitchen.

This, H., 2006. Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavour. Columbia University
Press. Nova Iorque

This, H., 2009. Molecular Gastronomy, a Scientific Look at Cooking. Accounts of Chemical

This, H., 2010. Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking. Columbia University Press,
Colombia (EUA)