Manual 8340

UFCD 8340
SERVIÇO CLÁSSICO DE
RESTAURANTE
FORMADOR: JOÃO RIBEIRO

Mise em place, em bom português, significa: “pôr no lugar”, ou “manter em
ordem”. Para uma cozinha profissional de um restaurante, esta técnica é
essencial para garantir que o processo de preparação de um prato saia
conforme a receita, evitando erros que podem levar à perda de ingredientes.
Ao fim deste artigo, você terá aprendido o que é mise en place, a importância
da técnica para a culinária, maneiras de fazer e dicas para aplicar esse tipo de
organização no seu restaurante.
Então, vamos aos ingredientes, quer dizer, ítens do artigo:
• O que é mise en place e por que é importante

• Como fazer o mise en place
• Uso do mise en place na cozinha profissional
• Organização completa do restaurante
O que é mise en place e por que é importante?
O termo mise en place data do século 18, derivado da cozinha francesa. Com o
passar do tempo, ficou mais complicado saber ao certo de onde surgiu, mas os
estudiosos da gastronomia atribuem a técnica ao chefe Georges-Auguste
Escoffier.
Escoffier, renomado chefe e considerado por muitos o pai da gastronomia

francesa, desenvolveu um sistema de organização e produção na cozinha em
que atuava, atribuindo funções específicas para cada pessoa trabalhando no
restaurante.
O mesmo acontecia com os ingredientes necessários para cada receita e os

utensílios utilizados, método que tornou a produção dos pratos mais eficaz e
com menos riscos durante a preparação.
Além de porcionar os ingredientes em bowls ou tigelas, a mise en

place também pode ser levada à mesa, com a separação de pratos, talheres e
copos ou taças de acordo com o menu esperado, aprimorando a experiência
do consumidor no restaurante.
Como fazer o mise en place?
Existem variações da técnica, mas o básico do mise en place pode ser

aprendido e executado de acordo com cada necessidade. Até mesmo criando a
própria organização do restaurante.
Confira a lista abaixo com o passo a passo para o mise en place:
• Ler toda a receita atentamente (nada de pular etapas);

• Verificar se possui os ingredientes;
• Separar os insumos necessários;
• Servir as porções de acordo com o recomendado na receita;
• Se algum ingrediente necessitar de resfriamento, sirva em um bowl e
devolva à geladeira;
• Picar, descascar e ralar todos os ingredientes necessários;
• Dispor as tigelas de acordo com a ordem de uso na bancada.
Se, no item 2, perceber que não possui algum dos ingredientes, mude de
receita ou vá às compras. Na dúvida, siga sempre o que a receita propõe.
Mise en place de mesa
Na mesa, o mise en place envolve guardanapos, talheres, pratos, copos e

louças em geral. A organização da mesa utilizando essa técnica é benéfica
tanto para quem consome quanto para quem serve.
Resumimos, na tabela abaixo, quais itens são necessários para realizar a

técnica mise en place na mesa:
ITEM DISPOSIÇÃO NA MESA
Se cobrir todo o tampo, deve seguir até os pés, mas sem

Toalha de mesa arrastar no chão.
Guardanapos Devem estar passados e dobrados, alocados em cima do

de tecido último prato. Ao finalizar a refeição, devem ser dobrados e
colocados no colo (é um sinal de que a comida estava boa e
que a pessoa está satisfeita).
Facas Sempre à direita, virado para cima.
Garfos Sempre à esquerda, com a ponta virada para o prato.
Água: à direita e acima do prato. Vinho: à direita da taça de

Taças água, acima do prato.
O primeiro prato é o raso, para a refeição principal. Por

cima, coloca-se o prato fundo (conhecido como prato de
salada ou sopa). Se houver prato para pães, fica acima dos
Pratos principais, mais à esquerda.
Ficam acima dos pratos principais, no centro, organizados

Talheres de na ordem de mais próximo do prato para mais longe: faca,
sobremesa garfo e colher.
Uso do mise en place na cozinha

profissional
Um dos usos mais comuns da técnica mise en place está na preparação do
prato, no momento de selecionar os ingredientes.
Cada tigela deve conter, exatamente, a quantidade necessária dos insumos

que a receita pede. Parece trabalhoso, mas é mais importante do que
imaginamos.
Separar os ingredientes antes de iniciar a preparação do alimento previne

erros comuns na gastronomia, como começar uma receita sem conferir se
dispõe de todos os ingredientes, picar alimentos enquanto o fogo está ligado,
perder a receita por um ingrediente estragado, entre outros.
Em um restaurante, esse tipo de erro gera mais custos do que aprendizados.

Por isso, conhecer bem e aplicar a técnica de organização mise en place para
restaurante pode auxiliar na redução do desperdício de alimentos, resultando,
no futuro, em uma boa gestão dos recursos disponíveis.
Mas não é só nos ingredientes que o mise en place deve ser utilizado em uma
cozinha profissional. Aplicar a técnica corretamente também envolve:
• Higiene e preparo da equipe da cozinha;
• Manutenção do local e limpeza dos utensílios;
• Pré-aquecimento de fornos quando necessário;
• Corte de carnes;
• Lavagem, corte e separação de legumes e vegetais;
• Limpeza da cozinha pós-uso.
Organizar as funções de cada pessoa que irá trabalhar na cozinha também faz
parte dessa técnica de organização.
Afinal de contas, se todos estiverem fazendo a mesma função, outras

atividades estarão descobertas, afetando a gestão dos funcionários do
restaurante.
Dicas de sucesso para o seu restaurante
Uniformes, higiene e postura dos funcionários fazem parte do primeiro contato

dos clientes com o seu estabelecimento. Investir em treinamentos para
aperfeiçoamento dos funcionários traz benefícios para todos os envolvidos.
A organização e limpeza do local segue na ordem de prioridades. Aqui, vale

utilizar técnicas variadas de mise en place, tanto para a cozinha quanto para o
salão.
Decoração e personalização do espaço, bem como a escolha de um prato

especializado da casa, entram no quesito experiência do cliente.
Ou seja, são as oportunidades que seu cliente poderá viver apenas indo ao seu
restaurante.
Organização completa do restaurante
Mise en place pode ser utilizado de diversas maneiras, como vimos. E o

conceito de organização promovido pelo termo pode ser expandido para todo o
restaurante, da cozinha até o caixa.
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fluxo de caixa, organização financeira, notas fiscais e outros?
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Aperitivo, digestivo
Em suma, o aperitivo é bebido antes das refeições para melhorar o apetite e

digestivo – depois de uma refeição para melhorar a digestão. Aperitivo e
digestivo não são exatamente bebidas “técnicas”, que como gordura ou
aditivos devem ser adicionados ao nosso corpo, para que ele funcione
melhor. Um bom humor e boa disposição de espírito, uma conversa
animada agradável antes de um delicioso almoço ou jantar com um copo de
delicioso álcool já melhorar o apetite em antecipação de delicioso. E depois
de um bom tratamento, não é pecado continuar a conversa com um copo de
DJ, tomando cada gole. No final, a comida deve nos trazer não só um
sentimento de saturação e satisfação, mas também uma alegria em que o
aperitivo e digestivo irá ajudá-lo.
Vamos começar com aperitivos. Sua finalidade é despertar o
apetite antes do jantar ou jantar, e também ser um link na pré-
conversa ou apenas esperando pelo prato principal. A própria
palavra aperitivo vem do apéritif francês, que vem do latim
aperīre, que significa abrir. O aperitivo é uma bebida, na maioria
das vezes alcoólica, embora nesta função possa haver sucos e
água gelada simples. De fato, um aperitivo pode ser qualquer
bebida que ajudará a aumentar o apetite. Pode ser um champanhe
tradicional para a França ou um vinho seco ou um copo de absinto
ou xerez, e talvez vermute amargo, um campari perfumado ou
Becherovka e até mesmo cerveja. Existem várias combinações,
misturas e até mesmo aperitivos inteiros de álcool, sucos e água
mineral com gelo.
Os aperitivos são divididos em três tipos principais: simples, combinados e

mistos. Único consiste em um tipo de bebida, por exemplo, apenas vermute
ou apenas suco. Uma combinação pode conter várias bebidas. Pode ser um
copo de Becherovka e um copo de água mineral, uma taça de champanhe e
suco em um espaço, por exemplo, uma bandeja. Misturado – estes são
cocktails, misturas especiais ou suas variações, que também podem ser
misturados em uma bandeja. Você pode fazer suas próprias combinações
de uma variedade de aperitivos, sem ir além do contexto, isto é, jantar. O
mais importante é que o aperitivo aumente o apetite, não entre em conflito
com a comida do futuro, e não foi demais. Os convidados devem ter uma
faísca em seus olhos, mas ainda estaria longe de um olhar cansado e uma
saciedade alcoólica especial, quando “você não pode comer” já. E: o
aperitivo não deve ser doce. A razão é a mesma – o doce tem a propriedade
para diminuir a fome. No entanto, na tradição anglo-americana, essa regra é
frequentemente violada por licores, xaropes e refrigerantes doces.
A tradição de servir álcool antes da refeição veio até nós a partir de France,
que tinha herdado do Império Romano, embora muitos acreditavam que os
franceses inventaram o farmacêutico aperitivo Dubonne José, que estava
preparando um medicamento para a malária, eo que priuspel, fazer um
delicioso licor. Uma tintura especial gostava tanto dos soldados franceses
que serviam na África, que exigiam isso e em sua terra natal em bares.
Outra opinião nos relata as origens da civilização egípcia e depois as
tradições alimentares. O hábito de beber uma pequena quantidade de
líquido antes das refeições (geralmente legal) pode ser encontrado em
qualquer cultura antiga.
Normas de higiene e segurança
Trabalho: qualquer atividade física ou inteletual, realizada pelo ser

humano com o objetivo de fazer, transformar ou obter algo.
Saúde: segundo a OMS (Organização Mundial de saúde) é o estado de

completo bem-estar físico, psíquico e social do indivíduo e não apenas a
ausência de doença física.
Higiene do Trabalho: é a ciência cujos objetivos são reconhecer, avaliar e

controlar os riscos provenientes do trabalho. Estes riscos decorrem do
ambiente, dos processos produtivos utilizados e que podem provocar
acidentes, afetar a saúde, o conforto ou a eficiência do trabalhador.
Segurança no trabalho: conjunto de ciências e tecnologias que têm como

objetivo promover a proteção do trabalhador no local de trabalho tendo
em vista reduzir os acidentes de trabalho e as doenças ocupacionais.
Consiste em identificar, avaliar e controlar situações de risco
proporcionando um ambiente de trabalho mais seguro e mais saudável.
A sinalização de segurança e saúde deve ser usada nos locais de trabalho

para prevenir os riscos profissionais, identificando os equipamentos de
segurança e as tubagens para o transporte de líquidos e gases,
delimitando áreas perigosas, advertindo para os riscos existentes, em
suma, tendo por objetivo a proteção da saúde dos trabalhadores.
A sua primeira finalidade é a de chamar a atenção, de forma rápida e

inteligível, para situações, objetos ou atividades que possam originar
riscos ou que os comportem.
Esta sinalização efetua-se normalmente através de uma placa, de uma cor,
de um sinal luminoso, de um sinal acústico, de uma comunicação verbal
ou de um sinal gestual.
O sistema de sinalização através de placas de segurança baseia-se em 3

fatores: a cor, a forma e o pictograma nele inscrito.
As placas de sinalização deverão ser em material rígido e
fotoluminescente.
Bibliografia
https://prezi.com/3l9dsoue3wdi/ufcd-8211-higiene-e-seguranca-no-
trabalho-na-restauracao/
http://www.sinalux.eu/FTP/SinalizarParaPrevenir_TSHST.pdf
http://www.forvisao.pt/hsar---higiene-e-seguranca-alimentar-na-
restauracao.html

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Então, vamos aos ingredientes, quer dizer, ítens do artigo:

• O que é mise en place e por que é importante

O que é mise en place e por que é importante?

Escoffier, renomado chefe e considerado por muitos o pai da gastronomia

O mesmo acontecia com os ingredientes necessários para cada receita e os

Além de porcionar os ingredientes em bowls ou tigelas, a mise en

Existem variações da técnica, mas o básico do mise en place pode ser

Confira a lista abaixo com o passo a passo para o mise en place:

• Ler toda a receita atentamente (nada de pular etapas);

Mise en place de mesa

Na mesa, o mise en place envolve guardanapos, talheres, pratos, copos e

Resumimos, na tabela abaixo, quais itens são necessários para realizar a

ITEM DISPOSIÇÃO NA MESA

Se cobrir todo o tampo, deve seguir até os pés, mas sem

Guardanapos Devem estar passados e dobrados, alocados em cima do

Facas Sempre à direita, virado para cima.

Garfos Sempre à esquerda, com a ponta virada para o prato.

Água: à direita e acima do prato. Vinho: à direita da taça de

O primeiro prato é o raso, para a refeição principal. Por

Ficam acima dos pratos principais, no centro, organizados

Uso do mise en place na cozinha

Cada tigela deve conter, exatamente, a quantidade necessária dos insumos

Separar os ingredientes antes de iniciar a preparação do alimento previne

Em um restaurante, esse tipo de erro gera mais custos do que aprendizados.

Afinal de contas, se todos estiverem fazendo a mesma função, outras

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A organização e limpeza do local segue na ordem de prioridades. Aqui, vale

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Em suma, o aperitivo é bebido antes das refeições para melhorar o apetite e

Os aperitivos são divididos em três tipos principais: simples, combinados e

Trabalho: qualquer atividade física ou inteletual, realizada pelo ser

Saúde: segundo a OMS (Organização Mundial de saúde) é o estado de

Higiene do Trabalho: é a ciência cujos objetivos são reconhecer, avaliar e

Segurança no trabalho: conjunto de ciências e tecnologias que têm como

A sinalização de segurança e saúde deve ser usada nos locais de trabalho

A sua primeira finalidade é a de chamar a atenção, de forma rápida e

O sistema de sinalização através de placas de segurança baseia-se em 3

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