Manual de Microbiologia PDF

Manual de Microbiologia
Nota introdutória
Caro estudante, foi a pensar em si que com muito amor foi elaborado esse manual , que tem como
finalidade despertar cada vez mais o seu interesse em conhecer o mundo dos microrganismos, que
segundo Louis Pasteur é um mundo ainda por se explorar, pois o que se sabia é que eles eram
valorizados pelos seus produtos , temidos por trazer doenças e ignorados por que não poderiam ser
vistos a olho nú, mas que entretanto eles teriam a última palavra.
Grande parte destes pequenos seres são simples comensais, vivem conosco e comem conosco
sem causar dano algum, eles só trazem perturbações quando nós permitimos, por isso a autora
convida a cada um ao estabelecimento de boas regras de convivência com estes pequenos seres,
pois desta forma respeitar-se -a o habitat de cada um, mesmo que esse habitat seja o nosso corpo.
Que o presente manual seja útil
A autora
Elaborado por: Arminda F.Uachisso

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INDICE
Unidade 01. Introdução á Microbiologia ………………………………………………………………………….3
Unidade 02. Meios e técnicas da cultura de Microrganismos……………………………………14
Unidade 03. Principais grupos de Microrganismos……………………………………………..47
Unidade 04. Fundamentos da Microbiologia Alimentar e Saúde Pública…………………….143
Unidade 05. Bases da Microbiologia médica.........................................................................239
Guião de Práticas laboratoriais………………………………………………………………………………………...268

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UNIDADE 01
TEMA: INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA
INTRODUÇÃO
A Microbiologia é classicamente definida como a área da ciência que dedica-se ao estudo de
organismos que somente podem ser visualizados ao microscópio. Com base neste conceito, a
microbiologia aborda um vasto e diverso grupo de organismos unicelulares de dimensões reduzidas,
que podem ser encontrados como células isoladas ou agrupados em diferentes arranjos. Assim, a
microbiologia envolve o estudo de organismos procarióticos (bactérias, archaeas), eucarióticos
(algas, protozoários, fungos) e também seres acelulares (vírus).
Objectivos:
- Conhecer o objecto e objectivos da microbiologia
- Descrever a evolução histórica da Microbiologia
- Compreender a importância da Microbiologia
- Descrever os métodos e técnicas de estudo em Microbiologia
-Descrever as características gerais dos microrganismos
- Conhecer a classificacao dos microrganismos em relação a outros seres
- Saber como se encontram distribuídos os microrganismos na natureza
OBJECTO E OBJECTIVOS DA MICROBIOLOGIA
Os objecto de estudo da Microbiologia são os microrganismos. Denominam-se ―microrganismos‖ os

seres procarióticos (bactérias e arqueas), os eucarióticos unicelulares (protozoários, microalgas e
leveduras), os eucarióticos coloniais (certos espécies de protozoários) e os eucarióticos
multicelulares simples (fungos filamentosos) nos quais se observam níveis muito simples de
diferenciação celular. Os vírus, embora sejam entidades acelulares não-vivas, são também objectos
de estudo da Microbiologia.
A microbiologia tem por objectivo o estudo dos microrganismos e suas atividades.

O objectivo do microbiólogo é entender o modo como os microrganismos funcionam e, com base
nesta compreensão, encontrar formas de explorar os aspectos benéficos da sua actividade e evitar
os seus aspectos negativos.

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Durante muitas décadas os microrganismos tem surgido como parte do eixo principal das ciências
biológicas. Entre as razões está o conceito de ― unidade em Bioquímica‖ , que significa que muitos
dos processos que ocorrem em microrganismos são essencialmente os mesmos em todas as formas
de vida. inclusive no homem ,e a mais recente descoberta é de que toda informação genética de
todos os organismos, dos microrganismos aos seres humanos é codificada pelo ADN.
Os microrganismos tornaram-se o modelo experimental de escolha para o estudo da genética, e na

investigação de fenómenos bioquímicos fundamentais, devido
a facilidade em se realizar experimentos com microrganismos, associada a rápida velocidade de
crescimento e de sua variedade de actividades bioquímicas .
Os microrganismos são os organismos ideais para estudo dos fenômenos biológicos porque
possuem algumas peculiaridades como: apresentam uma ampla variedade de processos
bioquímicos que vão desde a simplicidade nutritiva crescendo em meios simples, como um meio
salino até o parasitismo que variam desde a exigência de um a vários compostos químicos como os
aminoácidos até aqueles conhecidos como parasitas, como os energéticos ou dependentes ou até a
dependência completa de células vivas para completar o desenvolvimento. As bactérias, em
particular são mantidos fácil e economicamente em meios de cultura, possuem uma grande
superfície através da qual os nutrientes podem entrar em relação a um pequeno volume de
substância celular a ser alimentada, característica responsável , em parte pelo alta taxa de
metabolismo e crescimento da bactéria e daí a sua frequente utilização em pesquisas de biologia
molecular.
[ Ex, bactéria E.coli sofre divisão de 20 em 20 minutos, enquanto células de mamíferos em culturas
de laboratório levam de 13 a 24 horas para se dividir em duas células.]
VISTA GERAL DA MICROBIOLOGIA E EVOLUÇAO HISTÓRICA
Microbiologia- palavra de origem grega ; mikros- significa ―pequeno‖ , bios- ―vida‖ ,logos ―ciência‖
O termo microbiologia significa o estudo dos organismos extremamente pequenos cujas dimensões
estão abaixo do poder de resolução do olho humano.
Microbiologia- é a ciência que estuda a vida microscópica.
A Microbiologia é a Ciência que estuda a natureza e a utilidade dos microrganismos. No senso
comum, a Microbiologia é vista como uma disciplina essencialmente médica, para o estudo de
microrganismos causadores de doenças. É inegável a importância da Microbiologia Médica e o
estudo dos microrganismos patogênicos é de grande interesse humano. Mas, essa é uma visão
estreita da Microbiologia uma vez que a grande maioria dos microrganismos não tem importância
médica imediata e sim ecológica.

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O homem convive com microrganismos desde seu aparecimento na Terra. O homem primitivo
simplesmente não entendia as doenças e não tinha noção alguma sobre sua transmissibilidade.
Supõe- se que os microrganismos tenham-se originado a aproximadamente quatro (4) bilhões de
anos , apartir de um material orgânico complexo em águas oceânicas ,ou possivelmente de nuvens
que circundavam a nossa primitiva terra, são os primeiros indícios da vida na terra e por isso
considerados ancestrais de todas as outras formas de vida.
A Microbiologia é uma ciência jovem apesar dos microrganismos serem considerados ancestrais
de todas as formas da vida. Os microrganismos foram observados pela primeira vez somente há 300
anos, e foram pouco compreendidos durante muitos anos após a sua descoberta. Existe um período
de quase 200 anos a partir das primeiras observações até o reconhecimento da sua importância.
Existiram muitas tentativas científicas que contribuiram intensamente para o reconhecimento da
microbiologia como ciência:
- A primeira delas surgiu na Segunda metade do sec XIX , quando os cientistas provaram que os
microrganismos originaram-se de pais iguais a eles próprios e não de causas sobrenaturais ou
de plantas e animais em putrefação.
- Mais tarde, os cientistas provaram que os microbios não são o resultado , mas sim a causa dos
processos fermentativos no suco de uva para a produção de vinho.
- Foram descobertos microbios que causam doenças especificas
Durante o início do sec XX foi descoberta grande diversidade bioquímica dos microrganismos, os
microbiologistas aprenderam que os micróbios são capazes de realizar uma grande variedade de
reacções químicas, aquelas que envolvem a quebra de substâncias ou a síntese de novos
compostos., e o mecanismo pelo qual estas reacções químicas são produzidas pelos
microrganismos é muito semelhante áquele que ocorre em formas de vida superiores.
Os primeiros cientistas que optaram por estudar o mundo invisível de bactérias ,algas, fungos,
protozoários e virus ,foram motivados no decorrer das suas descobertas por competição, inspiração
e sorte
.Houve conceitos errados que levaram a verdade e verdades que não foram inicialmente
reconhecidas.
Uma das grandes figuras na história da Microbiologia foi Antony Van Leeuwenhok ;1632-1723,
(dono de um armazem,zelador da prefeitura e provador oficial de vinhos na cidade de Delft, na
Holanda). Usava as lentes de aumento para inspecionar fibras e tecelagens de roupas. Como
hobby, polia lentes de vidro e as montava entre finas placas de prata ou bronze para formar simples
microscópios. Leeuwenhoek fez uma descrição detalhada sobre o que viu tornando-se num dos
fundadores da microbiologia. As suas primeiras observações foram feitas em águas dos rios, saliva,
infusões de pimenta, fezes, etc,,onde foram observados inúmeros objectos móveis ,e envisíveis a
olho nú. Chamou a estes objectos de ―animálculos‖, porque acreditava que eram pequenos animais
vivos. Foi fazendo mais microscópios,e o mais poderoso aumentava o objecto 200 a 300 vezes.

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As inúmeras cartas de Leeuwenhok sobre as suas decobertas incitaram calorosas discussões sobre
a origem destes animalculos , duas escolas de pensamento surgiram, uma inclinada a admitir a
existência destas estruturas, mas considerava que elas eram resultado da decomposição de plantas
e tecidos animais ( isto é por meio da fermentação ou putrefação). Os defensores desta escola
acreditavam que a vida surgia de objectos inanimados, um processo denominado abiogênese. Isto,
basicamente ,foi o conceito da geração espontânea.
A ideia da geração espontânea acreditava que rãs e minhocas surgiam espontaneamente de um
pequeno lago de lama; larvas de insectos e moscas eram produzidos atraves da carne em
putrefação.
Outra escola defendia que os animalculos se originaram de pais,como formas de vida superiores. A
esta ideia ,de que os animalculos, já existentes deram origem a outros foi dado o nome biogênese.
Francesco Redi (1626-1697) ,demonstrou que as larvas encontradas na carne em putrefação eram
larvas de ovos de insectos e não produto da geração espontânea, como haviam afirmado os adeptos
da abiogênese.
Redi realizou a seguinte experiência : colocou pedaços de carne em alguns frascos
de boca larga, tapou metade dos frascos com uma tela, enquanto a outra metade ficava aberta. Nos
frascos abertos, onde as moscas entravam e saiam ativamente , surgiu uma grande quantidade de
larvas. Nos frascos fechados, onde as moscas não conseguiam entrar, não apareceu nenhuma larva,
apesar de muitos dias terem se passado desde que a carne fora lá colocada.
Os resultados de Redi fortaleceram a Biogênese, isto é, a teoria que admite a origem de um ser vivo
somente a partir de um ser vivo.

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Figura 1: Experiência de Redi
John Needhan (1713-1781) ,cozinhou pedaços de carne para destruir microrganismos pre-
existentes e colocou-os em frascos abertos; eventualmente ele viu colônias de de microrganismos na
superfície e concluiu que elas surgiram espontaneamente apartir da carne.
Figura 2: Experiência de Needhan
Lazzaro Spallanzani (1729-1799) ferveu caldo de carne em um frasco durante uma hora e então
vedou- o. Nenhum microrganismo cresceu no caldo, assim este resultado contrariou a abiogenese,
embora Needham insistisse na importância do ar para vida. •John Needham insistia que ―o ar era
essencial‖ para a produção dos seres microscópicos, e este ar tinha sido excluído dos frascos pelo
fechamento hermético.
Baseado em seus experimentos, Spallanzani criticou Nedhan violentamente. Ele sugeriu que o
aquecimento e a vedação, a que Nedhan submeteu suas infusões, não tinham sido suficientes para
esterilizar o meio nutritivo, isto é, matar todas as "sementes" ou "germes" presentes na infusão e
evitar a entrada de outros. Spallanzani acreditava que os "germes" ou "sementes" de micróbios são
levados às infusões pelo ar, sendo esta a explicação para a suposta geração espontânea de
micróbios em infusões muito bem aquecidas. Para Spallanzani, não havia tampo mecânico, se não a
vedação hermética, capaz de impedir a passagem das "sementes" de micróbios. Nas experiências de
Nedhan poderia ter ocorrido passagem de germes através da tampa.
Figura 3: Experiência de Lazzaro Spallanzani

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Franz Schulze ( 1815-1873) 100 anos depois dos experimentos de Needhan e Spallanzani passou o
ar através de soluções de ácido forte antes de inseri-lo nos frascos contendo infusão de carne
previamente fervida.
Theodor Schwann (1810-1882) passou a ar através de um tubo aquecido ao rubro antes de inseri-lo
em frasco contendo caldo estéril.
Em ambos os casos não houve crescimento de m/o, entretanto os defensores da abiogênese diziam
que o ácido e o calor alteravam o ar não permitindo o crescimento
Figura 4: Experiência de Theodor Schwann
Schroder e Von Dusch permitiram o contacto de um caldo nutritivo estéril contido num frasco com ar
previamente filtrado com algodão existente no tubo de entrada do frasco,os microorganismos ficavam
retidos no algodão e o ar passava livremente,fornecendo evidências para os defensores da
biôgenese.
Figura 5: Experiência de Schroder e Von Dusch

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Louis Pasteur , ,usou frascos longos e curvados que foram preenchidos com caldo e aquecidos. O
ar podia passar livremente atraves dos frascos abertos mas nenhum microbio surgiu na solução. As
partículas de poeira e os m/o depositavam-se na região sinuosa em forma de U do tubo ,mas não
atingiam o caldo. Pasteur realizou também experiências no cimo das montanhas onde não existiam
poeiras que carregavam os microorganismos através do ar e ele demonstrou que quanto mais puro
for o ar que penetra no frasco ,menor é a possibilidade de ocorrer contaminação.
Figura 5: Louis Pasteur Figura 6: Experiencia de Louis Pasteur
John Tundal, atraves da sua caixa livre de poeiras onde o ar entrava contorcido, a poeira
sedimentava-se na região U do tubo, e o caldo na caixa continua estéril.
Os experimentos de Pasteur e Tundal promoveram a aceitação geral da teoria da biogênese.

Pasteur, então dedicou seus estudos á utilização dos microrganismos na produção do vinho e aos
microrganismos como causadores de doenças.
A Microbiologia começa a ter um verdadeiro avanço a partir de meados do século XIX, com o
desenvolvimento de microscópios de alta qualidade juntamente com o aperfeiçoamento de técnicas
de esterilização, cultivo de microrganismos e técnicas citológicas. Estudiosos eminentes como o
químico francês Louis Pasteur (1822-1895) e o médico alemão Robert Koch (1834-1910)
desenvolveram estudos que conduziram ao estabelecimento das bases da Microbiologia como
ciência experimental estruturada e especializada. A Microbiologia deixa de ser uma ciência
meramente descritiva para centrar-se no estudo da complexidade estrutural, fisiológica, genética e
ecológica dos microrganismos, bem como das inúmeras atividades por eles desempenhadas.
Estudos estes que conduziram ao desdobramento da Microbiologia em disciplinas especializadas
como a Bacteriologia, a Micologia, a Parasitologia, a Virologia e a Imunologia.
IMPORTÂNCIA E AREAS DE ESTUDO DA MICROBIOLOGIA

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Existem duas áreas principais de estudo no campo da microbiologia: microbiologia básica , que
estuda a natureza fundamental e as propriedades dos microrganismos, e microbiologia aplicada, em
que a informação aprendida na microbiologia básica é empregada para controlar e usar os
microrganismos de maneira benéfica.
Microbiologia básica
Abrange as descobertas científicas que conduzem ao conhecimento fundamental sobre as células e
a população microbiana. Em microbiologia básica são discutidos os seguinte temas:
1. Características morfológicas , a forma e o tamanho das células, composição química e função

da suas estruturas internas
2. Características fisiológicas , por exemplo , a necessidade nutricional específica e as condições
físicas necessárias ao crescimento e reprodução
3. Actividades bioquímicas , como os microrganismos quebram os nutrientes para obter energia e
como eles usam esta energia para sintetizar componentes celulares
4. Características genéticas , a hereditariedade e a variabilidade das características
5. Potencial de causar doença , presença ou ausência,para o homem, outros animais e plantas,
inclui o estudo da resistência do hospedeiro á infecção
6. Características ecológicas , a ocorrência natural dos microrganismos no ambiente e sua relação
com outros organismos
7. Classificação , a relação taxonômica entre os grupos no mundo microbiano
Microbiologia aplicada
Os principais campos de aplicação da microbiologia incluem aqueles que focalizam a medicina

,alimentos e laticíneos, agricultura, indústria ou ambiente.
A microbiologia fornece melhores soluções, mais económicas para por exemplo produzir vacinas,ou,
processos mais eficazes para o tratamento de esgotos.
- Algumas aplicações mais significativas da microbiologia tem sido na medicina ,para melhor
compreender a acção dos microrganismos ,por meio da microbiologia provavelmente melhores
tratamentos serão alcançados para doenças actuais ,incluindo o AIDS, alguns tipos de cancros
que parecem ser causados por microrganismos.
- A engenharia genética e a microbiologia médica visam juntas á produção de enzimas bacterianas
que dissolvem coágulos sanguíneos, vacinas humanas utilizando virus de insectos e testes
laboratoriais rápidos para diagnóstico de infecção viral. As vacinas e as drogas em uso
actualmente estão sendo melhoradas por meio da microbiologia. A linha de frente da pesquisa
médica é o uso de virus para inserir genes de mamíferos em animais individuais que necessitem
destes genes.
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A microbiologia básica fornece os princípios fundamentais utilizados pela microbiologia aplicada, e

que a aplicação destes princípios frequentemente funciona como estímulo para descoberta de mais
informações básicas. Valorizados pelos seus produtos industriais,e temidos por causar doenças e
ignorados por não poderem ser vistos apesar de estarem sempre connosco. É ainda um mundo por
se explorar,e como dizia Louis Pasteur ― o microrganismo terá a última palavra‖
Para a compreensão dos mais diversos aspectos da microbiologia esta

pode ser estudada em várias áreas de estudo :
- Genética Microbiana , Microbiologia médica, Microbiologia clínica, Microbiologia
veterinária, Microbiologia industrial, Microbiologia ambiental, Microbiologia dos
alimentos, Microbiologia espacial, Microbiologia do ar ou Aeromicrobiologia
Com relação à aplicação da microbiologia esta ciência pode ser dividida em:
Existem muitos campos de aplicação da microbiologia:
Microbiologia médica estuda os microrganismos patogênicos para o homem, para a cavidade oral
(Microbiologia oral) e animais (Microbiologia Animal ou Veterinária). Este campo de aplicação está
relacionado com o controle e prevenção das doenças, associada portanto às práticas assépticas,
antibioticoterapia, quimioterapia e imunização, bem como com a epidemiologia ou epizootiologia e os
métodos de diagnóstico das doenças infecciosas.
Microbiologia Ambiental estuda os microrganismos, particularmente bactérias e fungos que

desempenham papel importante na decomposição de matéria orgânica e a reciclagem dos
elementos químicos da natureza (ciclos biogeoquímicos). De modo geral, esses microrganismos
efectuam a bioconversão de resíduos orgânicos em combustíveis alternativos como metano,
hidrogênio, gás sulfídrico. Por sua vez, a Bioremediação consiste no uso de microrganismos para
decomposição de substâncias tóxicas liberadas no meio ambiente devido a acidentes ou à actividade
industrial. No processo de reciclagem dos elementos químicos estão envolvidos os ciclos de
compostos de C, S, Fe, Mn, Mg, Mo e diversos tipos de compostos contendo oxigênio.
Microbiologia sanitária é um outro aspecto da microbiologia ambiental está associada com o uso de
microrganismos para decompor a matéria orgânica no tratamento secundário dos resíduos de
esgotos. A avaliação da qualidade desses resíduos é feita através da avaliação quantitativa e
qualitativa (ausência de patógenos) para assegurar a correcta disposição dos mesmos após o
tratamento de efluentes e esgotos.
A Microbiologia do Solo: praticamente todos os microrganismos existentes na natureza possuem

representantes no solo. Quando um microbiologista procura um determinado organismo o solo é a

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sua primeira consulta. Tendo em vista a composição do solo (rochas, minerais, água, gases e
matéria orgânica humos) oriunda de vegetais, animais e microrganismos, muitos grupos taxonômicos
de microrganismos estão presentes no solo influindo na sua fertilidade, consequentemente também
associada à reciclagem dos elementos químicos.
Microbiologia de Alimentos: o microbiologista que se dedica ao estudo dos microrganismos

envolvidos com a indústria de alimentos ou de bebidas estão preocupados com o controle da
produção, manuseio, processamento, industrialização dos alimentos. Para tanto estuda a
contaminação por microrganismos deterioradores e agentes de toxi-infecções alimentares,
fermentação para produção de determinados alimentos, bebidas, enzimas, aminoácidos,
ciclodextrinas, surfactantes biológicos.
As bebidas alcoólicas como a cerveja, o vinho, cachaça, whisky dentre outras são produzidos por
leveduras ou bactérias ( Zimomonas mobilis) através da fermentação de carboidratos em etanol.
Também micróbios como o Acetobacter e Gluconobacter oxidam o álcool das bebidas alcoólicas em
ácido acético ou vinagre, condimento bastante utilizado pelas donas de casa.
Ao microbiologista de alimentos está reservado o estudo das bactérias láticas, bolores e leveduras
para transformação do leite em diversos tipos de produtos como os mais variados tipos de queijo,
manteiga, cremes, iogurtes, dentre outros. Muitos vegetais também são transformados através da
acção de bactérias, bolores e leveduras em produtos como a mandioca fermentada), chucrute
(repolho fermentado), picles (várias verduras fermentadas, soio (soja fermentada), e azeitonas
fermentadas. Da mesma forma, produtos de massa e confeitaria são fermentados através da
levedura Saccharomyces gerando etanol e anidrido carbônico que dão às massas dos pães e bolos
as características desejadas.
Microbiologia Industrial está envolvida com a produção de medicamentos, ácidos orgânicos, bebidas
alcoólicas, solventes, combustíveis, suplementos, biosurfactantes, biopolímeros. Os microrganismos
vêm sendo utilizados para a produção de recuperação terciária de petróleo)
Microbiologia de insetos (Ciclo biológico),

Microbiologia do Rúmen – os microrganismos desempenham papel importante na produção animal,
através de suas actividades sobre os componentes da dieta do animais ruminantes transformando as
substâncias indigeríveis como celulose, lignina e outros compostos em ácidos orgânicos,
aminoácidos e vitaminas bem como substâncias que estimulam o crescimento e a produção de
carne, leite e lã.
Microbiologia do Ar
Microbiologia Espacial

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FUTURO DA MICROBIOLOGIA
Á rea da medicina
-Doenças emergentes
-Microrganismos novos
-Reaparecimento de doenças
Biotecnologia e Bioengenharia
Bioinformática
Processos industriais e na área ambiental

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UNIDADE 02
TEMA: MEIOS E TÉCNICAS DE CULTURA DE MICRORGANISMOS
INTRODUÇÃO
O cultivo dos microrganismos requere meios e técnicas especializadas que permitirão o seu
isolamento e sua posterior identificação. Meios de cultura podemos vulgarmente chamar de ―comida
―, e se esta não estiver devidamente preparada eles não crescerão. Para o sucesso da nossa
pesquisa precisamos de estar atentos aos factores que condicionam o crescimento microbiano.
Importante salientar que o meio de cultura deve na medida do possível imitar o habitat natural do
microrganismo em estudo. Durante o seu cultivo devem ser obedecidas regras de biossegurança
para salvaguardar a nossa saúde.
Objectivos:
- Classificar os meios de cultura
- Conhecer as exigências nutricionais dos microrganismos
- Aplicar as técnicas básicas de cultura e de semeadura
- Aplicar as egras básicas de boas práticaslaboratoriais.
- Fazer o cultivo de microrganismos a partir de substratos defácil acesso
- Conhecer os métodos de detecção e quantificação das bactérias
- Conhecer os factores que condicionam o desenvolvimento microbiano
Saber como se encontram distribuídos os microrganismos na natureza
MÉTODOS E TÉCNICAS DE ESTUDO EM MICROBIOLOGIA
Para o estudo dos microrganismos foi necessário o desenvolvimento de técnicas laboratoriais. Na

história da microbiologia , as informações vieram a partir de amostras de fluidos, que frequentemente
continham misturas de microrganismos. O estudo dessas amostras era dificultado devido ao seu
diminuto tamanho, a transparência e a motilidade dos mesmos. Houve necessidade de
desenvolvimento de técnicas laboratoriais, métodos de estudo para isolar e estudar tipos individuais
de micróbios.
- Microscopia
- Técnica de cultura pura
- Teoria e prática de esterilização
- Meios de cultura

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- Meios selectivos
- Técnicas de coloração simples e diferencial
- Microscopia
- Metodos bioquímicos
Técnicas Utilizadas para Identificar e Isolar os microrganismos
Composição Genética: a composição do material genético (DNA) é único para

cada espécie.
- Técnica de cultura pura, tem como objectivo cultivar e isolar microorganismos individuais a partir de
colónias contendo uma mistura de vários microrganismos com finalidade de estudar suas
características específicas
Koch e seus colegas descobriram o agar , uma substância extraída das algas que é capaz de
solidificar os meios de cultura , e facilmente observar as características das colónias como o
tamanho, cor, entre outras características.
As características gerais do agar são: não-tóxico (para a maioria dos microrganismos e humanos),
derrete somente a 100ºC, mas solidifica-se a cerca de 45ºC (dependendo da concentração),
mantêm-se estável mesmo sob temperaturas de esterilização (120ºC) e fisiologicamente inerte (muito
poucas bactérias expressam enzimas capazes de digeri-lo).
Richard Petri, inventou a placa de Petri, um vidro especial para depositar o meio contendo agar.
-Teoria e prática de desinfecao e esterilização
A assépsia é extremamente importante na microbiologia. Entende-se por assépsia todas as

condições, gestos e atitutes tendentes a manterem o estado de ausência de microrganismos
Esterilização
Esterilização é a destruição total de todos os microrganismos, incluindo as formas mais resistentes
como os esporos bacterianos, as micobactérias, os vírus não-envelopados (sem lipídios) e os fungos.
A esterilização pode ser obtida com o uso de esterelizantes físicos, vapores de gases ou
esterilizantes químicos.
Esterilização por calor húmido:

-Autoclavagem
- Tindalização
-Pasteurização
Esterilização por calor seco

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- Irradiação e Filtração
- Esterilização Quimica
Desinfecção
Os microrganismos são também destruídos por procedimentos de desinfecção, embora o mais

resistentes possam sobreviver. Infelizmente, os termos desinfecção e esterilização são usados como
sinônimos, o que pode resultar em alguma confusão. Isso ocorre porque os processos de
desinfecção são classificados como sendo de níveis alto, intermediário e baixo. A desinfecção de alto
nível pode geralmente ser aproximar da esterilização em relação à eficácia, entretanto muitos
microrganismos podem sobreviver quando expostos à desinfecção de baixo nível.
A eficácia desses procedimentos é influenciada pela natureza do objecto a ser desinfectado, pelo
número e resistência o organismo ou organismos contaminados, pela quantidade de material
orgânico presente (que pode inactivar o desinfectante), pelo tipo e concentração do desinfectante,
além da duração e da temperatura de exposição.
Os desinfectantes de alto nível são usados para objectivos envolvidos em procedimentos invasivos
que não podem suportar os procedimentos de esterilização (por exemplo, certos tipos de
endoscópios, instrumentos cirúrgicos como plásticos ou outros componentes que não podem ser
autoclavados). A desinfecção desses e de outros objectos é mais eficaz se o tratamento for
precedido pela limpeza da superfície para remover a matéria orgânica. Exemplos de desinfectantes
de alto nível incluem o tratamento com calor húmido e o uso de líquidos como glutaraldeído, peróxido
de hidrogênio, ácido peracético, e compostos de cloro.
Os desinfectantes de nível intermediário (isto é, alcoóis, compostos iodóforos, compostos fenólicos)

são usados para limpar superfícies ou instrumentos que há pouca probabilidade de contaminção com
esporos bacterianos e outros
Atividades Bioquímica e Metabólica: durante o seu crescimento as bactérias produzem

enzimas, produtos e secreções. Algumas espécies produzem ácidos
sulfídrico, oxigênio, que permite à sua identificação.
METODOS BIOQUÍMICOS: através da verificação das transformações químicas que ocorrem no

substrato pela acção do microrganismo pode-se identificar a bactéria. Baseia-se na utilização de
carboidratos como fonte principal de energia, na decomposição de compostos nitrogenados
(produção de indol, desdobramento da uréia, produção de gás sulfídrico). A série é composta por

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vários meios de cultura TSI, CITRATO, LISINA, URÉIA, GLICOSE E TESTE DE MOBILIDADE
Meios de cultura
O cultivo de microrganismos requer meios de cultura apropriados.
Os meios são preparaçoes de nutrientes utilizados para o crescimento dos microrganismos em

laboratorio . Muitos microrganismos, assim como celulas de plantas e animais , podem crescer in
vitro (em meios artificiais de laboratorio ) se for utilizado um meio apropriado.
Para determinar as necessidades nutricionais de um microrganismo, são utilizados meios

quimicamente definidos uma vez que se conhece a composição exacta de tais meios. Retirando ou
adicionando um constituinte ao meio definido, pode-se saber se aquele constituinte é essencial para
o crescimento dos microrganismos
Sao meios utilzados pelos microbiologistas para isolar, identificar ou contar os microrganismos.
Semeadura por esgotamento: utilizado para obtenção de colônias puras. Consiste em isolar a
colônia de interesse em uma nova placa de petri.
Urinocultura Quantitativa: consiste no diagnóstico de infecção urinária, através da contagem das

colônias bacterianas presentes no meio de cultura (CLED).
Crescimento: utilizando-se de meios de cultura, pode-se através da observação das características (

tamanho, cor, forma das colônias) produzidas por uma determinada espécie bacteriana, em cultura,
variam com a composição do meio.
Meios selectivos
Permitem o crescimento de um tipo particular de microrganismos ou suprimem o crescimento de

outros tipos de microrganismos ( alguns compartilham as duas propriedades). Utilizando tal meio,
pode-se seleccionar um certo microrganismo.
Estes meios são úteis quando estudamos espécimes que contem mais de um microrganismo. Ex;
saliva, fezes, etc.
Um exemplo é o ágar verde brilhante , utilizado para isolar os bacilos Gram negativos do genero
Salmonella. O corante vermelho adicionado ao agar inibe o crescimento de bacterias gram positivas,
habitantes comuns do trato intestinal.
Por outro lado o agar feniletanol inibe o crescimento de bactérias gram-negativas, mas não inibe os
organismos gram positivos tais como estreptococos e estafilococos. Actualmente os antibioticos são
adicionados ao meio tornando-os selectivos para os m/o que são resistentes a estes antimicrobianos.

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Técnicas de coloração simples e diferencial
Coloração simples
A coloração de bacterias ou outros microrganismos com uma única solução de corante é

denominada coloração simples .
O esfregaço fixado é coberto com uma solução de corante por um determinado período de tempo e
depois é enxaguado com água e seco.
As células usualmente coram-se uniformemente com esta técnica.
Algumas estruturas celulares internas podem ser tingidas com um único corante- por exemplo o azul
de metileno é usado para detectar grânulos metacromáticos em Corynebacterium diphtheiae, e o
iodo é usado para corar grânulos de glicogénio.
Coloração diferencial
Diferenças entre as células microbianas ou partes de celulas podem ser vistas com técnicas de
coloração diferencial . Elas envolvem mais do que uma solucão de corante ; os corantes podem ser
adicionados um após outro.
Um exemplo da coloração diferencial é a coloração de álcool-ácido resistência para a bactéria que

causa a tuberculose.
Os compostos lipidicos da parede celular tornam difícil a detecção deste microrganismo com
coloração simples, e, assim medidas especiais devem ser realizadas para forçar a entrada do
corante nas células bacterianas.
Tal coloração também distingue esta bactéria patogénica, por meio da cor ( vermelho ,pelo corante
principal), de outras bactérias ( azul pelo corante de fundo) encontradas em amostras como saliva e
escarro.
Coloração de Gram
Uma das mais importantes e amplamente utilizadas técnicas de coloração diferencial para bactérias
é a coloração de Gram.
A técnica foi inicialmente descrita por Christian Gram ( 1884) na Dinamarca.
As bactérias coradas pelo método de Gram são classificadas em dois grupos : Bactérias Gram
positivas que retém o corante cristal violeta e aparecem coradas de violeta escuro e bactérias
Gram negativas ,que perdem o cristal violeta quando tratadas com álcool e são coradas com o
corante safranina e aparecem coradas de vermelho.

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Microscopia
A microscopia é o uso de microscópios em todas as suas várias formas.
Geralmente, as colónias de microrganismos em cultura pura podem se observadas a olho nú, sem
necessidade de aumento, porém, as células individuais só são vistas com ajuda de microscópio de
grande aumento. O microscópio ótico comum dá aumento, de cerca de 1.000 vêzes, ao passo que
com o eletrônico se obtém aumentos de um milhão de vezes. Os microrganismos são medidos em
microns (um mícron = 1/1.000mm). para observa-los ao microscópio, preparam-se esfregados, com
os quais se obtém uma película fina, sobre uma lâmina de vidro. Essas preparações podem ser
examinadas com ou sem coloração. As preparações comuns permitem o exame dos caracteres
morfológicos mais salientes. Detalhes de estrutura interna exigem o emprego de técnicas especiais
como microscópio eletrônico, o microscópio de fase-contraste ou microscópia ultravioleta.
Embora a maioria dos exames seja realizado com auxilio da microscopia de campo claro é
possível utilizar o microscópio luminoso para realizar diferentes funções, como microscopia
de campo claro, de campo escuro, de fluorescência e de contraste de fase e talvez
futuramente será possível observar a ocorrência e avaliação dos processos bioquímicos
dentro de uma célula viva.
O microscópio eletronico mostrou aos cientistas partes das células que estavam escondidas.
Em microscopia registam -se avanços significativos como a utilização de computadores,
outras fontes de iluminação, ou novas técnicas de coloração.
Postulados de Koch
No final da década de 1870, Koch, sendo um médico rural, interessou-se pelo carbúnculo, uma
doença comum em fazendeiros e em seus animais. Analisando sangue de vítimas do carbúnculo ao
microscópio, Koch observou a presença de uma bactéria de grandes dimensões. Ele supôs que este
poderia ser o agente causador da doença. Em um laboratório improvisado e desenvolveu técnicas
microbiológicas à medida em que procedia a seus estudos, Koch conseguiu isolar a bactéria, e
formulou um conjunto de critérios nos quais defendia o uso de animais como modelos de doença
humana, inoculando bactérias em camungondos, coelhos, carneiros saudáveis, etc e organizou
quatro critérios necessários para provar que um micróbio específico causa uma doença particular,
estes ficaram conhecidos como Postulados de Koch
1- Um microrganismo específico pode estar associado a uma doença

2- Um microrganismo pode ser isolado e cultivado em cultura pura , em condições laboratoriais

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3- A cultura de microrganismos produzirá a doença quqndo inoculada em animal susceptível

4- É possível recuperar o microrganismo inoculado do animal infectado experimentalmente
A descoberta dos vírus, agentes que não crescem no laboratório em meios artificiais, como
fazem as bactérias, foram requeridas algumas modificações aos postulados de Koch, pondo
em causa o segundo Postulado de Koch.
Actualmente também se sabe que existem algumas doenças que são causadas por mais de
um microrganismo, enquanto que outros micróbios podem causar mais do que uma doença,
diferentemente do primeiro postulado de Koch.
Os postulados três e quatro não sofreram modificações e são válidos até aos dias de hoje.
Foi por meio do estudo das causas de doenças em plantas que outros cientistas
descobriram o vírus ( Ivanovski descobriu o Virus do mosaico do tabaco)
T. Smith ( 1859-1934) provou que um protozoário era responsável pela doença febre amarela
do gado. Foi a primeira descrição de um microrganismo veiculado por um Artropode. Entre
as doenças observadas como resultado da descoberta de Smith estão a malária, febre
amarela e a doença de sono. A febre amarela foi a primeira doença humana atribuída a um
vírus. Walter Reed ( 1851-1902, usando voluntários provou que o vírus era transmitido por
certos insectos
TabeIa 1: MPORTANCIA DOS MICRORGANISMOS

GRUPO IMPORTÂNCIA
Bactérias -Produtores de antibióticos e antífungicos
-Fixadores de Nitrogenio
-Controle biológico
- Produtores de alimentos
- Produtores de ácidos e vitaminas
- Sintetizadores de hormônios por
engenharia genética
Virus - Engenharia genética ( Vectores de terapia

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genética)
- Controle biologico
Fungos - Produtores de alimentos: Queijos, cerveja,
pão, vinho, uísque
-Produtores de antibióticos e antifungicos
-Maiores decompositores do planeta
-Controle biologico
CLASSIFICACAO DE MICRORGANISMOS EM RELAÇÃO A OUTROS SERES
Em 1969, Whittaker propôs um sistema de classificação em cinco reinos, passando os fungos a

constituir um reino independente.
Deste modo, passam a existir os cinco reinos que actualmente são considerados: Monera, Protista,
Fungi, Plantae e Animalia. Foi um sistema de classificação que continha algumas limitações, mas o
próprio Whittaker apresentou mais tarde, em 1979, uma versão modificada do seu sistema de cinco
reinos.
Um dos problemas era relativo à separação de alguns seres. Era o caso das algas, que são
autotróficas e apresentam espécies unicelulares, coloniais e pluricelulares. Segundo o sistema
apresentado em 1969, as algas teriam de ser incluídas no Reino Protista (que incluía apenas seres
unicelulares) e no reino Plantae. Na sua versão corrigida o grupo foi definitivamente incluído, na sua
totalidade, no reino Protista (que passou a incluir algumas excepções à unicelularidade).
Os três critérios básicos

1 – Níveis de organização celular
Estrutura celular procariótica – Reino Monera
Estrutura celular eucariótica – os restantes Reinos
2 – Tipos de nutrição
Reino Monera: inclui espécies fotoautotróficas, quimioautotróficas e heterotróficas por absorção . Não
existe ingestão nas espécies deste reino. É o único onde existe quimiossíntese.
Reino Protista: espécies que obtêm o alimentos por absorção, ingestão e fotossíntese (todos os tipos
de nutrição, excepto quimiossíntese).
Reino Plantae: fotossintéticos

Reino Fungi: obtêm o alimento absorção
Reino Animalia: obtêm o alimento por ingestão

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3 – Interacções nos ecossistemas

Produtores – São os seres autotróficos, que produzem a sua própria fonte de matéria orgânica e
podem ser vistos como o início das cadeias alimentares. É o caso das plantas, algas e algumas
bactérias.
Macroconsumidores – São os seres heterotróficos, que ocupam as posições intermédias e de topo

nas cadeias alimentares.
Microconsumidores – São seres heterotróficos que decompõem a matéria orgânica, absorvem alguns
produtos resultantes da decomposição e libertam substâncias inorgânicas para o meio. São também
chamados decompositores ou saprófitos.
Figura 7: Sistema de Classificação de Wittaker,1969
Carl Woese, em 1970, com base em critérios de análise molecular, propuseram que há
fundamentalmente dois grupos distintos de procariontes: arqueobatérias e eubactérias, muito mais
diferentes entre si (em termos metabólicos) que todos os eucariontes. Assim sendo, surge um novo
sistema de classificação que propõe a existência de seis reinos. Este sistema usa um nível de
classificação ainda superior ao reino, chamado domínio.
O sistema de Classificação de Carl Woese – Propõe a divisão do Reino Monera. Passam a existir
três domínios, dois que incluem seres Procariontes e outro que inclui todos os Eucariontes.
Contudo, é de referir que este não é o único sistema considerado actualmente. O debate continua
aceso, e há propostas de classificação que vão dos 6 aos 12 reinos, dependendo dos critérios
considerados.

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Figura 8: Sistema de Classificação de Carl Woese,1970
Todas estas evidências levam a afirmar que a Taxonomia é uma ciência em constante evolução.
Apesar de todas as propostas apresentadas posteriormente, o sistema de classificação de Whittaker
em cinco reinos ainda se pode considerar como um dos mais consensuais.
DISTRIBUICAO DE MICRORGANISMOS NA NATUREZA
Os microrganismos são os menores seres vivos existentes, encontrando-se em uma vasta

diversidade de ambientes e desempenhando importantes papéis na natureza. Este grupo
caracteriza-se por ser completamente heterogêneo, tendo com única característica comum o
pequeno tamanho dos organismos.
Em termos de habitat, os microrganismos são encontrados em quase todos os ambientes, tanto na
superfície, como no mar e subsolo. Desta forma, podemos isolar microrganismos de fontes termais,
com temperaturas atingindo até 130°C, de regiões polares, com temperaturas inferiores a -10°C; de
ambientes extremamente ácidos (pH=1) ou básicos (pH=13). Alguns sobrevivem em ambientes
extremamente pobres em nutrientes, assemelhando-se à água destilada. Há ainda aqueles
encontrados no interior de rochas na Antártida.
Em termos metabólicos, temos também os mais variados tipos, desde aqueles com vias metabólicas
semelhantes a de eucariotos superiores, até outros que são capazes de produzir ácido sulfúrico, ou
aqueles capazes de degradar compostos pouco usuais como cânfora, herbicidas, petróleo, etc.
No geral a maior parte deles é a inócua ao homem, ao passo que ele dispõe de meios para resistir à
invasão dos que podem ser prejudiciais.
As bactérias são muito abundantes devido a sua capacidade de se multiplicar rapidamente, de viver
em ambientes impróprios, podem formar esporos de paredes espessas, podem permanecer
dormentes até que as condições do meio sejam favoráveis.

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As condições que favorecem a sobrevivência e o crescimento de muitos microrganismos são as que,

normalmente, envolvem o homem, pelo que é inevitável que vivamos entre uma multidão deles;
encontram-se no ar que respiramos, no alimento que ingerimos, na superfície do nosso corpo, na
boca, nariz e outras cavidades do corpo, no aparelho digestivo.
CLASSIFICAÇÃO DOS MEIOS DE CULTURA
Os meios de cultura (preparações sólidas, líquidas ou semi-sólidas que contêm todos os nutrientes
necessários para o crescimento de microrganismos). São utilizados com a finalidade de cultivar e
manter microrganismos viáveis no laboratório, sob a forma de culturas puras.
Os meios de cultura devem ter na sua composição, os nutrientes indispensáveis ao crescimento do
organismo em questão, sob forma assimilável e em concentração não inibitória do crescimento. Entre
os principais componentes de um meio de cultura estão; as fontes de carbono e energia como os
açucares, as fontes de nitrogenio , fosforo e sais minerais. Outros componentes mais específicos
podem ser encontrados em um meio especifico para um determinado organismo (meio selectivo),
estes são os fatores de Crescimento como as vitaminas, aminocacidos, e outros mais.
Por outro lado, para manter uma cultura pura, é necessário que o meio de cultura que se pretende
utilizar seja mantido desprovido de qualquer organismo vivo contaminante. Para a prevenção de
contaminações durante a manipulação de culturas puras recorre-se a técnicas de assepsia.
De um ponto de vista geral, os meios de cultura podem ser classificados tendo em conta o seu
estado físico ou Consistência ; a sua função e a composição química ou natureza
Figura 9: Meios de cultura
Quanto à consistência/ Estado físico podem ser:- Sólidos

- Semi-sólidos
- Líquidos
Quanto à função podem ser: - Pré-enriquecedores
- Enriquecedores
- Selectivos
- Difenciadores/Diferenciais

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- Meios de triagem
- Meios de dosagem
- Meios de identificação
- Meios de contagem
- Manuntenção/ Estocagem
Quanto à natureza podem ser: - Animados
- Inanimados
Quanto a Concistência / estado físico
Os meios de cultura são classificados quanto ao estado físico em sólidos, quando contém agentes
solidificantes, principalmente ágar (cerca de 1 a 2,0 %). Os semi-sólidos, quando a quantidade de
ágar e ou gelatina é de 0,075 a 0,5 %, dando uma consistência intermediária, de modo a permitir o
crescimento de microrganismos em tensões variadas de oxigênio ou a verificação da motilidade e
também para conservação de culturas. Os líquidos, sem agentes solidificantes, apresentam-se como
um caldo, utilizados para activação das culturas, repiques de microrganismos, provas bioquímicas, e
outros fins.
Quanto a função
Meios de pré-enriquecimento - são aqueles que permitem a dessensibilização de microrganismos

injuriados, i.e., para amostras que sofreram algum tipo de tratamento (térmico ou químico). Ex. Água
peptonada, caldo lactosado (isolamento de salmonelas de leite em pó).
Meios de Enriquecimento - quando proporcionam nutrientes adequados ao crescimento de

microrganismos presentes usualmente em baixos números ou de crescimento lento, bem como
microrganismos exigentes e fastidiosos. Esses meios têm a propriedade de estimular o crescimento
de determinados microrganismos, mas existem alguns que também podem inibir o crescimento de
outros. Ex. Caldo Tetrationato e Selenite-Cistina ( líquidos) para cultivo de Salmonelas , Caldo
Tioglicolato para Clostridium perfringens.
Diferenciais - quando contém substâncias que permitem estabelecer diferenças entre

microrganismos muito parecidos, tais como meio , Ágar MacConkey para a diferenciação de
enterobactérias, Ágar sangue, meio sólido ( diferencia as hemolíticas das não hemolíticas) e agar
Baird-Parker ( sólido) para isolamento e diferenciação de cocos Gram positivos.
Selectivos - os que contém substâncias que inibem o desenvolvimento de determinados grupos de

microrganismos, permitindo o crescimento de outros. Exemplo: meios com telurito de potássio (para
isolamento de Corynebacterium diphtheriae), ágar Salmonella-Shigella e ágar MacConkey, meios
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com sais biliares e verde brilhante para isolamento selectivo de Salmonella, meios com 7,5% de
cloreto de sódio, meio Baird-Parker, para isolamento de Staphylococcus aureus, meios com
antibióticos para isolamento de diversos microrganismos ( meio de Blaser, meio de Skirrow, etc.).
A maioria deles é também diferencial, permitindo diferenciar as colônias dos microrganismos.
Meios de triagem - meios que avaliam determinadas actividades metabólicas permitindo

caracterização e identificação presuntiva de muitos microrganismos (Caldo lauryl triptose broth ,
uréia, etc.);
Identificação - prestam-se para a realização de provas bioquímicas e verificação de funções

fisiológicas de organismos submetidos a identificação (meios Oxidação/Fermentação, Ágar Citrato,
Caldo nitrato, meio semi-sólido, caldo triptofano, meio de Sulfito Indol Motilidade, etc.;
Dosagem - empregados nas determinações de vitaminas, antibióticos e aminoácidos;
Contagem - empregados para a determinação quantitativa da população microbiana ( PCA- Agar de

Contagem em Placas, - Agar Batata Dextrose, Baird-Parker, etc.);
Estocagem ou manutenção - utilizados para conservação de microrganismos no laboratório, i.e.

garantem a viabilidade de microrganismos ( Nutriente ágar , Ágar Sabouraud, Meios com leite, Ágar
suco de tomate, Ágar sangue, Ágar Simples, meio semi-sólido, etc.).
Quanto á natureza
Animados – constituídos por células vivas ( animais de laboratório, tecidos vivos ou ovos
embrionados)
Inanimados – não são formados por células vivas, e que podem ser;
Naturais: contém substâncias provenientes da natureza Ex, leite
Sintéticos : formados por substâncias químicas preparadas em laboratório Ex ,MAS
Semi-sintético: união de compostos naturais e sintéticos Ex, AS
EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS DOS MICRORGANISMOS
- Fonte de : Carbono, Nitrogénio, Energia, Sais minerais, Vitaminas e aminoácidos

H
-Exigências inerentes a P , Temperatura, Pressão osmótica, Grau de humidade, Tensão de oxigénio
( aeróbias, anaeróbias, facultativas)
Os microorganismos são mais diversificados em suas exigências nutritivas.
Os homens e outros animais requerem certos tipos de compostos complexos contendo carbono
como nutrientes, enquanto que microrganismos nem sempre.

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Alguns microrganismos podem crescer com algumas poucas substâncias inorgânicas como sua
única exigência nutricional; outros assemelham-se aos organismos superiores na sua necessidade
de compostos orgânicos complexos.
Todos os organismos vivos compartilham algumas necessidades nutricionais, tais como a

necessidade de Carbono, Nitrogénio, água. A água é particularmente importante para os
microrganismos, porque a maioria deles pode absorver nutrientes quando estes se encontrarem
dissolvidos na água.
Para conhecer as suas exigências nutritivas os microrganismos são estudados no seu habitat
natural ,assim foram feitos estudos na Antártica, nas piscinas quentes e nascentes do Parque
Nacional de Yellowstone, no fundo dos oceanos e nas estações de tratamento de esgoto das
grandes Cidades. O estudo em laboratório é necessário para caracterizar as suas propriedades
morfológicas e bioquímicas. O controle do meio no qual os microrganismos crescem pode ser
utilizado para fazer identificação precisa das espécies e para medir o crescimento microbiano.
Elementos quimicos como nutrientes
Para crescer , todos os organismos necessitam de uma variedade de elementos quimicos como
nutrientes.
Eles existem na natureza em uma grande variedade de compostos, que são inorgânicos ou
orgânicos. Basicamente cada microrganismo utiliza os compostos presentes em seu habitat natural.
Quando microrganismos são removidos do seu meio e cultivados em laboratório, os microbiologistas
utilizam meios que simulam ou até mesmo melhoram as condições naturais. Um dos factores a ser
observado é o fornecimento de elementos químicos essenciais que incluem: Carbono, Nitrogénio,
Hidrogénio Oxigénio, Enxofre e Fósforo.
Carbono
Todos organismos requerem carbono de alguma forma. Em geral compostos orgânicos são aqueles
que contém carbono , inorgânicos aqueles que não contem carbono ( excepto C02 que é
considerado composto inorgânico pelos Biólogos). O carbono forma o esqueleto das tres grandes
classes de nutrientes orgânicos ( carboidratos, lipideos, proteínas; compostos que fornecem energia
para o crescimento da célula e servem como unidade básica do material celular.

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Aqueles microrganismos que utilizam compostos orgânicos como sua fonte principal de carbono são
chamados heterotroficos ; obtem tais moléculas orgânicas absorvendo-as a partir do meio, ou
ingerindo organismos autotroficos ou outros heterotroficos.
Os microrganismos que utilizam o dióxido de carbono como sua fonte principal de carbono são
chamados autotroficos. Eles podem viver as custas de moléculas inorgânicas relativamente simples
e de ions absorvidos do meio.
Nitrogénio
O nitrogénio é uma parte essencial dos aminoácidos que juntos formam as proteínas; todos os
organismos necessitam também de nitrogénio em alguma forma.
As bactérias em particular podem utilizar o nitrogénio em diversas maneiras ; Algumas podem
utilizar nitrogénio gasoso ou atmosférico através do processo da fixação de nitrogénio.
Outras utilizam compostos nitrogenados inorgânicos tais como ;nitritos ou sais de amônia,
Algumas utilizam compostos de nitrogénio orgânico tais como ; aminoácidos ou peptídeos.
Hidrogenio, Oxigenio, Enxofre, Fosforo
O hidrogénio e o oxigénio fazem parte de muitos compostos orgânicos
O enxofre é necessário para a biossintese dos aminoácidos cisteina, cistina e metionina.

O fósforo é essencial para a síntese de ácidos nucleícos e ATP, composto importante para o
armazenamento e transferência de energia.
Alguns destes elementos são encontrados na água como componentes de vários nutrientes, ou na
-2 -3
atmosfera gasosa do meio. Os ions inorgânicos tais como sulfato (S04 ) e o fosfato (P04 ) podem
também fornecer os principais elementos necessários para os microrganismos.
Outros elementos
Muitos outros elementos essenciais são requeridos, embora em menores quantidades do que os
elementos ja citados. Estes podem facilitar o transporte de materiais através das membranas
+
celulares. Por exemplo o Na é requerido pela permease que transporta o açúcar melibiose em
células de E.coli. Os elementos essenciais são frequentemente exigidos como co-factores para as
+2
enzimas. Ex o Fe é requerido por enzimas como citocromos, catalases e succinil desidrogenase.
Algumas bactérias holofílicas extremas não podem crescer em meios com menos de 15% de cloreto
de sódio.

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Outros elementos minerais também são necessários, mas normalmente em quantidades

+2 +2
extremamente pequenas ( poucos miligramas por litro) Ex : Zinco ( Zn ), cobre ( Cu ), manganês (
+2 +6 +2
Mn ), molibdenio ( Mo ) e cobalto ( Co ) Eles são requeridos para activar enzimas, por exemplo o
+6
Mo é requerido pela nitrogenase a enzima que converte o gás nitrogénio atmosferico N2 para
amônia ( NH3) durante a fixação do nitrogenio. Eles podem ser adicionados como sais ao meio
microbiológico, mas normalmente ocorrem como impurezas de outros componentes dos meios.
Os meios, e até mesmo a agua devem ser purificados para assegurar a ausência de elementos-traço
contaminantes quando as necessidades nutricionais são estudadas.
Classificação nutricional dos microrganismos

Os organismos utilizam compostos químicos para obter energia são chamados quimiotroficos.
Aqueles que dependem primariamente da energia radiante (luz) são denominados fototroficos.
Pela combinação destes termos com aqueles relacionados ás principais fontes de carbono , os
seguintes grupos emergem:
Quimioautotróficos: aqueles organismos que utilizam substâncias químicas ( inorgânicas) como

fonte de energia e o dióxido de carbono como principal fonte de carbono.
Algumas destas bactérias desempenham um papel importante no ciclo do azoto: umas oxidam a
amônia ou amoníaco resultante quer da decomposição de matérias orgânicas, quer da actividade de
procariontes fixadores de azoto, quer de descargas eléctricas da atmosfera, outras oxidam enxofre
produzindo sulfatos,etc.
Quimioheterotróficos- aqueles que utilizam substâncias químicas ( orgânicas) como fontes de

energia e os compostos orgânicos como fonte principal de carbono
Na sua maioria, porém, as bactérias heterotróficas, algumas destas bactérias são saprófitas, isto é
,obtém a sua nutrição de matéria orgânica morta. Pertencem a este grupo:
a) Bactérias responsáveis, juntamente com os fungos pela decomposição e reciclagem dos
produtos orgânicos do solo, onde diferentes grupos de bactérias desempenham papéis
específicos,tais como a digestão da celulose, do amido e de outros polissacarídeos e ainda de
proteinas,polipeptídeos,etc. A actividade destas bactérias torna os nutrientes acessíveis ás
plantas e atraves das plantas aos animais.
b) Bactérias utilizadas na produção do queijo,vinagre,etc
c) Bactérias utilizadas na síntese da maioria dos antibióticos

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Outras bactérias heterotróficas utilizam na sua alimentação produtos orgânicos que fazem parte de
organismos vivos .
Pertencem a este grupo

Bactérias parasitas produtoras de doenças ( bactérias patogénicas)
Bactérias que vivem em simbiose com outros organismos
Fotoautotroficas)–aqueles que utilizam a luz como fonte de energia e o dióxido de carbono como
fonte principal de carbono.
Possuem moléculas de clorofila ( mas ou menos diferente da clorofila das plantas) ,e consomem
energia luminosa. A côr é variável e está relacionada com a presença de diversos carotenóides que
funcionam na fotossíntese como pigmentos acessórios.
Algumas destas bactérias utilizam compostos de enxofre como dadores de electrões. Dizem-se
por isso bactérias sulfurosas.
Foi o conhecimento da fotossíntese nestas bactérias que levou Van Niel a propor para a fotossíntese
a equação generalizada
luz
C02 + 2 H2A CH20 + H20 + 2ª
Fotoheterotróficos – aqueles que utilizam a luz como fonte de energia e compostos orgânicos como
fonte principal de carbono
Outras bactérias fotossintetizantes utilizam álcoois, ácidos gordos e diversas outras substâncias
orgânicas como dadores de electrões para a reacção da fotossíntese, e dizem-se por isso
bactérias não sulfurosas
Entretanto algumas espécies de microrganismos são diversificados quanto á necessidade nutricional

e, portanto , não podem ser classificados exclusivamente em um dos quatro grupos.
Ex: Certas bactérias fototróficas podem crescer como quimiotroficas.

Na ausência de oxigénio o Rhodospirillun rubrun depende da luz como fonte de energia e vive como
um fotoheterotrofico, por outro lado na presença de oxigénio e na ausência de luz pode crescer como
um quimioheterotrofico.

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Tabela 2: Classificação nutricional das bactérias e outros organismos
Grupo nutricional Fonte de carbono Fonte de energia Exemplos
Quimioautotróficos Dióxido de carbono Compostos Bactérias nitrificantes,do

inorgânicos ferro,hidrogenio e enxofre
Quimioheterotróficos Compostos orgânicos Compostos Muitas bactérias,

orgânicos fungos,protozoários e animais
Fotoautotroficos Dióxido de carbono Luz Bactérias do enxofre verde e

púrpura, algas, plantas e cianóficeas
Fotoheterotroficos Compostos orgânicos Luz Bactérias púrpuras e verdes não

enxofradas
As exigências especificas de diferentes bactérias e leveduras são utilizadas extensivamente com

propósitos taxonómicos. Com avanços da tecnologia existem sistemas automatizados que
rapidamente identificam as espécies de bactérias ou leveduras com base na utilização de nutrientes.
E é possível fazer-se a identificação em apenas horas.
TÉCNICAS BÁSICAS DE CULTURA E DE SEMEADURA
Em laboratório, os microrganismos são cultivados ou desenvolvidos em material nutriente

denominado meio de cultura .
Alguns laboratórios podem preparar seus proprios meios apartir de pos-desidratados, enquanto que
outros compram meios preparados "prontos para uso" em placas de petri ou tubos de ensaio.
Existe a disposição uma extensa lista de meios comerciais ,e o tipo utilizado depende de muitos
factores; esses factores incluem considerações sobre a origem do material a ser analizado, a espécie
que se imagina presente nesta amostra e as necessidades nutricionais dos organismos. O ágar
nutriente constituido por extrato de carne e proteina digerida ( peptonas), é um tipo desse meio.
Meios mais específicos podem conter compostos quimicos ou substâncias como bile ou sangue que
inibem ou acentuam o crescimento microbiano.
Microbiologistas usam meios em combinação que ajudam a revelar a identidade dos organismos.
Suponhamos que se deseja isolar culturas puras de microrganismos de uma boca. Podemos coletar
a saliva em um recepiente estéril, usando um swab de algodão estéril, esfregando em alguma região

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da boca ou garganta. Com o próprio swab ou com um fio metal estéril , a agulha de transferência ou
ansa de semeadura , a saliva é semeada por meio de estrias sobre a superfície do agar, assim
celulas individuais tornam-se separadas umas das outras.
O material colocado no meio da cultura é chamado de inóculo.
O isolamento conciste na obtenção de colónias puras de interesse para o estudo.
Isolamento em cultivo sólido

- Técnica de semeadura por estrias
-Técnica de semeadura por espalhamento
-Técnica de semeadura por derramamento
-Técnica de semeadura em profundidade
- Técnica de semeadura em picada
-Isolamento em cultivo líquido
Técnica de Semeadura em Estrias/ por esgotamento

Objectivo - Obter o crescimento do microrganismo , colónia pura no meio de cultura afim de:
Estocar a bactéria;
Estudar seu metabolismo em uma prova ―bioquímica‖;
Procedimento: Com uma ansa de platina/ níquel ou swab coletar uma pequena parcela do meio de
inoculo e espalhar sobre uma placa de Petri com ágar fazendo movimento de zigue-zague em forma
de estrias. Pode ser feita de forma contínua ou descontínua
Figura 10: Colónias obtidas por semeadura por estrias/ esgotamento

Técnica de semeadura por espalhamento
Com auxílio de uma pipeta estéril transfere-se um pequeno volume da amostra para o centro de uma
placa com ágar solidificado e faz-se o espalhamento usando-se uma ansa de Drigalski ( ou outro
material) previamente mergulhado em álcool e passado pela chama.

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Figura 11: semeadura por espalhamento
Técnica de semeadura por derramamento/pour plate
Com auxílio de uma pipeta esterilizada, coloca-se um pequeno volume da melhor diluição do inoculo
0
na placa de Petri sem ágar e em seguida derrama-se ágar fundido na temperatura de 45 C e mistura-
se com uma leve agitação e deixa-se solidificar. Este método permite o crescimento de colónias na
superfície e dentro do ágar, pois algumas células foram misturadas com o ágar durante a
solidificação.

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Figura 12: Semeadura por pour plate e por espalhamento
Técnica de semeadura em profundidade
Procedimento - Semear o microrganismo com auxílio de uma agulha de níquel cromo, fazendo uma
picada no centro do meio de cultura penetrando até ao fundo do tubo. Com isso haverá crescimento
de microrganismos anaeróbios no fundo do tubo e aeróbios perto da superfície.

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Figura 13: Semeadura em profundidade
Técnica de Semeadura em Picada
Objectivo - Verificar a motilidade do microorganismo no Agar Semi-Sólido.

Procedimento - Semear o microrganismo com auxílio de uma agulha de níquel cromo, fazendo uma
picada no centro do meio de cultura penetrando até a metade da sua altura.
Após o período de incubação interpretar o resultado:
Bactéria móvel: crescimento por todo meio de cultura.
Bactéria imóvel: crescimento somente no local da picada.
Isolamento em cultivo líquido

Os meios de enriquecimento que propiciam um grande aumento de uma população bacteriana são
os meios líquidos. Após o crescimento avantajado então ocorre o isolamento de determinadas
células. Isso pode ser feito como mostrado nas técnicas em estado sólido ou através de uma série de
diluições em meio líquido, passando-se para um novo meio estéril assim sucessivamente até obter
se a diluição pretendida. Espera-se obter colónias puras provenientes de uma única célula. É desta
forma que é feito o isolamento de Escherichia coli em águas e alimentos.

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Figura 14: Isolamento em cultivo continuo
Morfologicamente, as colônias não são iguais para todas as espécies .
Figura 15: Morfologia das colónias

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Conservação das culturas puras

Uma vez isolados em cultura pura é necessário isolar a cultura dos microrganismos por um período
de tempo com o objectivo de estudá-las. Se a cultura é mantida por somente um curto período ( dias
a meses, dependendo da resistência do microrganismo), ela pode ser armazenada á temperatura de
0
refrigeradores ( 4 a 10 C).
Alguns microrganismos, como, Haemophilus influenzae, devem ser transferidas diariamente a um

novo meio. Para armazenar por um longo periodo as culturas são mantidas em nitrogênio líquido a -
0 0
196 C ou em freezers a -70 a -120 C, ou são congeladas e então desidratadas e fechadas a vacuo
em processo denominado liofilização, tambem conhecido por congelamento a seco, este processo
mantém a viabilidade das culturas por muitos anos e é o elemento chave para construir uma
colecção de microrganismos de referência.
Uma vez isolado um microrganismo em cultura pura, pode-se realizar testes laboratoriais
necessários para identificar o microrganismo. Estes testes geralmente incluem o uso de diferentes
meios e diferentes reacções químicas, mas um dos seus instrumentos mais poderosos para
investigação é o microscópio.
REGRAS BÁSICAS DE BOAS PRÁTICAS LABORATORIAIS
1- Manter unhas curtas

2- Manter cabelo preso para evitar acidentes
3- Recomendado o uso de calças compridas e calçados fechados
4- Uso da bata no laboratório é obrigatória
5- Evitar colocar dedos canetas ou quasquer outros utensílios na boca, principalmente se
estiveram em contacto com as mesas de trabalho
6- Evitar apoiar sem necessidade sobre as bancadas
7- No caso de ferimentos nas mãos não realizar aula prática ( comunicar ao Professor)
8- Comunicar imediatamente qualquer ferimento sofrido dentro do laboratório
9- É obrigatório fazer anti- sépsia nas mãos antes, durante, e após actividades práticas
10- Não comer ou beber dentro do laboratório
11- Não tocar a mucosa oral, nazal ou ocular durante as actividades práticas
12- Nunca provar ou cheirar soluções ou produtos químicos
13- Não pipetar com boca, utilizar sempre pêra ou outro dispositivo similar
14- Todo material de vidro contaminado ( pipetas, tubos de ensaio, etc) deve ser colocado em
banca própria

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15- As culturas de microrganismos não podem sair do laboratório

16- Ao derramar culturas bacterianas cobrir a área com papel toalha e colocar desinfectante
17- Manter todos frascos , placas rotuladas
18- Não manusear equipamento eléctrico com mãos húmidas
MÉTODOS DE CONTROLO / INACTIVAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
O controle dos microorganismos é um assunto abrangente e de inúmeras aplicações práticas , Para

o controle dos microrganismos é necessário a destruição e/ou remoção de todas as formas de vida
de um objecto ou material.
Conhecem-se vários métodos de controlo/inactivação dos microrganismos que constituem os
Métodos de controlo Físicos e Químicos.
Métodos Físicos de controle:

O método mais empregue para matar microorganismos é o calor, por ser eficaz, barato e prático. Os
microorganismos são considerados mortos quando perdem a capacidade de multiplicar.
Calor húmido: A esterilização empregando calor húmido requer temperaturas acima de fervura da
água (120º), esta é feita na autoclave. Este é o método preferencial de esterilização desde que o
material ou substância a ser esterilizado não sofra mudanças pelo calor ou humidade. A esterilização
é mais facilmente alcançada quando os organismos estão em contacto directo com o vapor, nestas
condições o calor húmido matará todos os organismos.
Calor seco: A forma mais simples de esterilização empregando o calor seco é a flambagem. A
incineração também é uma forma de esterilizar, empregando o calor seco. Outra forma de
esterilização empregando o calor seco é feita em fornos, o tempo e a temperatura deve ser
observado atentamente. A maior parte da vidraria empregada em laboratório é esterilizada deste
modo.
Pasteurização: consiste em aquecer o produto a uma dada temperatura, num dado tempo e a seguir,
resfria-lo bruscamente, porém a pasteurização reduz o numero de microorganismos presentes mas
não assegura uma esterilização.
Existem três tipos de pasteurização

 Pasteurização lenta, na qual utilizamos temperaturas menores durante maior
intervalo de tempo. Este tipo é melhor para pequenas quantidades de leite, por
exemplo o leite de vaca. A temperatura utilizada é de 65˚C durante trinta minutos.
 Pasteurização rápida, na qual utilizamos altas temperaturas durante curtos intervalos
de tempo. É mais utilizada para leite de saquinho, temperatura utilizada é de 75˚C
durantes 15 a 20 segundos, na literatura, frequentemente encontramos este tipo de

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pasteurização com a denominação HTST (High Temperature and Short Time), alta
temperatura e curto tempo.
 Pasteurização muito rápida, na qual as temperaturas utilizadas vão de 130˚C a
150˚C, durante três a cinco segundos, este tipo é mais conhecido como UHT (Ultra
High Temperature) ou longa vida.
Radiações: As radiações têm seus efeitos dependentes do comprimento da onda, da intensidade, da

duração e da distância da fonte. Há pelo menos dois tipos de radiações empregadas no controle dos
microorganismos: ionizantes e não-ionizantes.
Indicadores biológicos: São suspensões-padrão de esporos bacterianos submetidos a esterilização

juntamente com os materiais a serem processados em autoclave, estufas e câmera de radiação.
Terminado o ciclo, são colocados em meio de cultura adequada para o crescimento de esporos, se
não houver crescimento, significa que o processo está validado.
Microondas: Os fornos de microondas são cada vez mais utilizados em laboratórios e as radiações
emitidas não afectam o microorganismo, mas geram calor. O calor gerado é responsável pela morte
dos microorganismos.
Filtração: A passagem de soluções ou gases através de filtros, retêm os microorganismos, então
pode ser empregada na remoção de bactérias e fungos, entretanto, passar a maioria dos vírus.
Pressão Osmótica: A alta concentração de sais ou açúcares cria um ambiente hipertônico que
provoca a saída de água do interior da célula microbiana. Nessas condições os microorganismos
deixam de crescer e isto tem permitido a preservação de alimentos.
Dessecação: Na falta total de água, os microorganismos não são capazes de crescer, multiplicar,
embora possam permanecer viáveis por vários anos. Quando a água é novamente reposta, o
microorganismo readquire a capacidade de crescimento. Esta peculiaridade tem sido muito
explorada pelos microbiologistas para preservar microorganismos e o método mais empregado é a
liofilização.
Métodos Químicos de controle

Os agentes químicos são apresentados em grupos que tenham em comum, ou as funções químicas,
ou elementos químicos, ou mecanismo de acção.
Álcoois: A desnaturação de proteínas é a explicação mais aceite para a acção antimicrobiana. Na
ausência de água, as proteínas não são desnaturadas tão rapidamente quanto na sua presença.
Aldeídos e derivados: Pode ser facilmente solúvel em água, é empregado sob a forma de solução
aquosa em concentrações que variam de 3 a 8% . A metenamina é um anti-séptico urinário que
deve sua actividade à liberação de aldeído fórmico. Em algumas preparações, a metenamina é
misturada ao ácido mandélico, o que aumenta seu poder bactericida.

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Fenóis e derivados: O fenol é um desinfectante fraco, tendo interesse apenas histórico, pois foi o
primeiro agente a ser utilizado como tal na prática médica e cirúrgica, os fenóis actuam sobre
qualquer proteína, mesmo aquelas que não fazem parte da estrutura ou protoplasma do
microorganismo, significando que, em meio orgânico protéico, os fenóis perdem sua eficiência por
redução da concentração actuante.
Halogênios e derivados: Entre os halogênios, o iodo sob forma de tintura é um dos anti-sépticos mais
utilizados na práticas cirúrgicas. O mecanismo de acção é combinação irreversível com proteínas,
provavelmente através da interação com os aminoácidos aromáticos, fenilalanina e tirosina.
Ácidos inorgânicos e orgânicos: Um dos ácidos inorgânicos mais populares é o acido bórico; porém,
em vista dos numerosos casos de intoxicação, seu emprego é desaconselhado. Desde a muito
tempo tem sido usados alguns ácidos orgânicos, como o ácido acético e o ácido láctico, não como
anti-sépticos mas sim na preservação de alimentos hospitalares.
Agentes de superfície: Embora os sabões se encaixem nessa categoria são compostos aniônicos
que possuem limitada acção quando comparada com a de substância catiônicas. Dentre os
detergentes catiônicos os derivados de amônia tem grande utilidade nas desinfecções e anti-sepsias.
O modo preciso de acção dos catiônicos não esta totalmente esclarecido, sabendo-se, porém, que
alteram a permeabilidade da membrana, inibem a respiração e a glicólise de formas vegetativas das
bactérias, tendo também acção sobre fungos, vírus e esporos bacterianos.
Metais pesados e derivados: O baixo índice terapêutico dos mercuriais e o perigo de intoxicação por
absorção fizeram com que aos poucos deixassem de serem usados, alguns derivados mercuriais
tiveram grande aceitação, embora dotados de fraca atividade bactericida e bacteriostática in vivo,
como o merbromino.
Agentes oxidantes: A propriedade comum destes agentes é a liberação de oxigênio nascente, que é
extremamente reactivo e oxida, entre outras substâncias o sistemas enzimáticos indispensáveis para
a sobrevivência dos microorganismos.
Esterilizantes gasosos: Embora tenha atividade esterilizante lenta o óxido de etileno tem sido
empregado com sucesso na esterilização de instrumentos cirúrgicos, fios de agulhas para suturas e
plásticos.
MÉTODOS DE DETECÇÃO/QUANTIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS
Além da identificação do tipo do microrganismo de um meio, também é importante em alguns casos

sua quantificação, isto pode ser feito pelo acompanhamento da variação do número de células.
Como exemplo de casos em que a quantificação de microrganismos torna-se importante, pode-se
citar: quantificação da população de microrganismos da água e alimentos para avaliar a qualidade
microbiológica dos mesmos, na análise da eficiência de agentes antimicrobianos ou a eficácia de
práticas higiênco- sanitárias para se verificar a população sobrevivente ao tratamento. E, a várias
técnicas de contagem de microrganismos

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Assim, os microrganismos podem ser quantificados de forma directa, contando-se

microscopicamente o número de células presentes num determinado material ou superfície, ou
indirectamente, efectuando-se análises da turbidez, determinação do peso seco, concentração de
substâncias químicas (proteínas, pesquisa de determinada enzima ou produto final de uma via
metabólica, DNA, RNA) ou através da contagem do número de microrganismos viáveis ( células
vivas) utilizando um meio de cultura apropriado.
Em determinadas circunstâncias, como aquelas em que se avalia as práticas higiênico- sanitárias, é
preciso determinar a população de células viáveis. E, para efectuar a contagem total de bactérias
numa determinada suspensão da amostra faz-se diluições decimais seriadas da amostra e inocula-
se, usualmente, pela técnica de “Pour-Plate” ou “Spread-Plate” espalhamento com Alça de
Drigalsky, em meios de cultura apropriados. Após o período de incubação em condições de
temperatura e atmosfera adequadas faz-se a contagem do número de colônias.
Contagem total de células:

Vantagem: esta metodologia envolve a contagem directa das células em um microscópio, seja de
amostras fixadas (e coradas) ou analisadas a fresco. A contagem directa é uma técnica rápida,
Desvantagens: a impossibilidade de distinção entre células vivas e mortas (o que pode ser
contornado pelo uso de corantes vitais, para leveduras) e contagens erradas, devido às pequenas
dimensões de algumas células, ou pela formação de agregados celulares.
Em preparações não coradas, deve-se utilizar microscópio de contraste de fase, o qual deve ser
6
empregado apenas quando as células não estão muito diluídas (<10 células/ml).
Há também os contadores eletrônicos (do tipo Coulter) usados em hematologia, que podem ser
empregados na contagem de células microbianas. Em determinadas situações, por exemplo quando
se requer apenas uma estimativa da quantidade de microrganismos, pode-se empregar a contagem
proporcional, que corresponde a uma análise comparativa das culturas com suspensões padrão.
Como exemplo de uma suspensão padrão podemos citar a escala de MacFarland, que corresponde
a uma série de tubos contendo uma solução de BaSO 4 em diferentes concentrações, apresentando
assim, graus de turvação distintos. Desta forma, comparando-se a turvação da cultura em estudo
com os tubos de de MacFarland, pode-se obter uma estimativa do número de células presentes na
amostra
Contagem de viáveis: Procedimento também conhecido como contagem em placa, que estima o
número de células viáveis (isto é, capazes de se reproduzir) em uma amostra. Esta metodologia
envolve a colecta de amostras de uma cultura microbiana em diferentes tempos de crescimento, as
quais são então inoculadas em meio sólido. Após a incubação dos meios, geralmente por uma noite,
o número de colônias é contado. Como uma colônia normalmente é originada a partir de um
Beira,2011 Page 41
organismo, o total de colônias que se desenvolvem no meio corresponde ao número de células

viáveis presentes na amostra analisada. Esta técnica deve ser sempre realizada empregando-se
0 4
várias diluições (10 a 10 células) das amostras.
Vantagem: A contagem de viáveis pode ser feita pela semeadura em superfície ou em profundidade
("pour plate"). Geralmente o volume a ser inoculado não deve ultrapassar 0,1 ml, para evitar a
confluência das colônias. Se a técnica de semeadura em profundidade for utilizada, pode-se inocular
de 0,1 a 1,0 ml de células. Esta técnica é precisa quando o número de colônias contadas situa-se
entre 30 e 300 e quando as condições culturais e ambientais estão adequadas para os
microrganismos analisados.
Desvantagens: Este tipo de contagem está sujeito a grandes erros (agregados, duas células
próximas, originando uma colônia), que podem ser minimizados pela realização de triplicatas para
cada diluição. Esta metodologia é amplamente utilizada, exibindo elevada sensibilidade, detectando
baixos números de células e permitindo também a contagem de diferentes tipos de microrganismos,
pelo emprego de meios selectivos (meios que favorecem o crescimento de um determinado tipo ou
grupo de organismo) e/ou selectivos e diferenciais (meios que além de favorecerem o
desenvolvimento de um tipo ou grupo de organismo, também permite sua distinção, a partir de
alguma característica fenotípica).
Também podem ser usadas membranas filtrantes, onde os líquidos são filtrados e as membranas
colocadas directamente sobre os meios de cultura.
Massa de células: pode ser determinada a partir da estimativa do peso seco ou do peso húmido de
uma cultura. Este tipo de procedimento é realizado quando não é necessário determinar o número
preciso de microrganismos presentes.
Peso seco: Muito utilizado na quantificação de fungos, onde o micélio é retirado da cultura, lavado e
transferido para um frasco e submetido à secagem. Realizam-se então sucessivas pesagens, até o
momento onde não observa-se mais variações. Este procedimento pode também ser realizado
centrifugando-se a cultura e pesando o sedimento, ou então secando-o (100 - 150°C/16 horas) e
depois pesando-o.
Turbidimetria: quantificação em espectrofotômetro ou colorímetro a 660 nm, uma vez que neste
comprimento de onda, a cor geralmente parda dos meios de cultura não interfere com os resultados.
Nestes comprimentos, a absorção de luz por componentes celulares corados é desprezível mas, se
necessário, outros comprimentos de onda podem ser usados. Tal metodologia requer a confecção de
uma curva padrão. Vantagens : a análise turbidimétrica é menos sensível, é de rápida e fácil
execução, não destruindo a amostra.
Desvantagem: não permite a determinação de células viáveis.

Beira,2011 Page 42
Análises químicas: A partir da quantificação de proteínas ou de nitrogênio, ou por meio da análise

de diferentes actividades metabólicas.
Número Mais Provável (NMP): Amplamente utilizado em laboratórios de microbiologia de alimentos

ou ambiental, na quantificação de microrganismos em água, leite e outros produtos. Esta
metodologia é basicamente utilizada para a pesquisa de coliformes totais e coliformes fecais, que
são microrganismos indicadores de poluição fecal, o que pode ter como consequência a presença de
outros organismos, tais como protozoários e vírus. Esta técnica foi desenvolvida após análises
estatísticas complexas. A determinação do NMP é realizada inoculando-se 3 séries de 5 tubos, com
10, 1 e 0,1 ml da água ou do produto homogeneizado em solução salina, em meios selectivos para
coliformes totais contendo tubos de Durham invertidos em seu interior. Estes são incubados por 48
hs/37°C sendo então analisados quanto ao crescimento e à presença de gás no interior dos tubos de
Durham. Tal resultado é considerado como positivo para a presença de coliformes totais. Amostras
dos tubos positivos são então repicados para caldos selectivos para coliforme fecais, também
contendo tubos de Durham, os quais são incubados por mais 24 ou 48 hs a 42°C. De todos os tubos
positivos faz-se uma semeadura em placa com meio selectivo e posterior identificação bioquímica.
De acordo com o número de tubos que apresentam gás determina-se o NMP, pela consulta de uma
tabela desenvolvida por Hoskins (1934). Este é um teste apenas presuntivo para a presença de
coliformes.
Introdução ao Crescimento Microbiano
Em microbiologia, o termo crescimento refere-se a um aumento do número de células e não ao

aumento das dimensões celulares.
Crescimento Populacional: é definido como o aumento do número, ou da massa microbiana.

A taxa de crescimento é a variação no número ou massa por unidade de tempo. O tempo de geração
é o intervalo de tempo necessário para que uma célula se duplique. O tempo de geração é variável
para os diferentes organismos, podendo ser de 10 a 20 minutos até dias, sendo que em muitos dos
organismos conhecidos, este varia de 1 a 3 horas. O tempo de geração não corresponde a um
parâmetro absoluto, uma vez que é dependente de factores genéticos e nutricionais, indicando o
estado fisiológico da cultura. O tempo de geração pode ser calculado quando uma cultura encontra-
se em fase exponencial, pela fórmula abaixo:
n
N=No.2 , onde
N= número final de células,
No= número inicial de células,

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n= número de gerações.
n= log(N) - log(No)/0.301
t
g = /n , onde, g= tempo de geração, t= tempo de crescimento e n= determinado acima ( número de
gerações)
FASES DE CRESCIMENTO DE UMA CULTURA BACTERIANA
Curva de crescimento (cultura descontínua)
Quando uma cultura microbiana desenvolve-se em um sistema fechado, pode-se confeccionar uma
curva de crescimento. Esta pode ser dividida em diferentes etapas: lag, log, estacionária e de
declínio.
Fig16: Curva de Crescimento Padrão, em um sistema fechado

Beira,2011 Page 44
Lag: período variável, onde ainda não há um aumento significativo da população. Ao contrário, é um
período onde o número de organismos permanece praticamente inalterado. Esta fase é apenas
observada quando o inóculo inicial é proveniente de culturas mais antigas. A fase lag ocorre porque
as células de fase estacionária encontram-se em defice de várias coenzimas essenciais e/ou outros
constituintes celulares necessários à absorção dos nutrientes presentes no meio.
A fase lag também é observada quando as células sofrem traumas físicos (choque térmico,
radiações) ou químicos (produtos tóxicos), ou quando são transferidas de um meio rico para outro de
composição mais pobre, devido a necessidade de síntese de várias enzimas. Assim, durante este
período observa-se um aumento na quantidade de proteínas, no peso seco e no tamanho celular.
Log ou exponencial: nesta etapa, as células estão plenamente adaptadas, absorvendo os

nutrientes, sintetizando seus constituintes, crescendo e se duplicando. Deve ser levado em conta
também que neste momento, a quantidade de produtos finais de metabolismo ainda é pequena. A
taxa de crescimento exponencial é variável, de acordo com o tempo de geração do organismo em
questão. Geralmente, procariotos crescem mais rapidamente que eucariotos. Nesta fase são
realizadas as medidas de tempo de geração. Geralmente, ao final da fase log, as bactérias passam a
apresentar fenótipos novos, decorrentes do processo de comunicação denominado "quorum
sensing".
Estacionária: Nesta fase, os nutrientes estão escasseando e os produtos tóxicos estão tornando-se
mais abundantes. Nesta etapa não há um crescimento líquido da população, ou seja, o número de
células que se divide é equivalente ao número de células que morrem. Na fase estacionária que são
sintetizados vários metabólitos secundários, que incluem antibióticos e algumas enzimas. Nesta
etapa ocorre também a esporulação das bactérias.
Foram detectados alguns genes (sur) que são necessários à sobrevivência das células na fase
estacionária. Além destes, existem outros genes (fatores  alternativos da RNA polimerase,
proteínas protetoras contra dano oxidativo).
Declínio: A maioria das células está em processo de morte, embora outras ainda estejam se
dividindo. A contagem total permanece relativamente constante, enquanto a de viáveis cai
lentamente. Em alguns casos há a lise celular.
Culturas descontínuas tendem a sofrer mutações que podem repercutir na população como um todo.
As próprias condições ambientais tendem a promover variações de caráter fenotípico (reversível) nas
culturas.

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Crescimento em culturas contínuas: técnica muito usada nos processos industriais de obtenção
de produtos microbiológicos. Nestes casos, tem-se o interesse em manter as células em fase log ou
estacionária. Utilizam-se fermentadores ou quimiostatos, que permitem um crescimento em equilíbrio
dinâminco, havendo assim um controle da densidade populacional e da taxa de crescimento. Estes
são respectivamente controlados pela concentração do nutriente limitante (fonte de C ou N) e pela
taxa de fluxo (taxa de diluição). Em baixas concentrações do nutriente limitante, a taxa de
crescimento é proporcional à concentração do nutriente (que é virtualmente zero).
Crescimento sincronizado: inicialmente obtido por processos que retardavam a síntese de DNA.
Atualmente, utiliza-se métodos de separação mecânica das células menores, recém-divididas. Pode
ser feita pela filtração em vários papéis de filtro, que retém células maiores, em fase de divisão.
FACTORES QUE CONDICIONAM O DESENVOLVIMENTO MICROBIANO
O crescimento dos microrganismos é grandemente afectado pelas condições físicas e químicas do

ambiente onde se encontram, sendo que estas podem influir positivamente ou negativamente de
acordo com o microrganismo em questão.
Existem factores intrínsecos e factores extrínsecos que condicionam o desenvolvimento microbiano.
Os factores intrínsecos correspondem ás características físico- químicas do próprio alimento,
enquanto que factores extrínsecos correspondem ás condições ambientais em que são mantidos os
alimentos.
Fazem parte dos factores intrinsicos : actividade da agua, composição química, factores
antimicrobianos naturais, estrutura física do alimento, estruturas biológicas ,Potencial de oxi-redução,
H
p .
Fazem parte dos factores extrinsecos : processamento e manuseio, humidade relativa do ambiente,
interações entre microrganismos, temperatura ambiental.
Com mais detalhes falaremos destes factores mais adiante

Beira,2011 Page 46
UNIDADE 03
TEMA: PRINCIPAIS GRUPOS DE MICRORGANISMOS
INTRODUÇÃO
Nesta unidade debrucaremo-nos das características gerais das bactérias, fungos e virus, sua
estrutura e classificação, assim como os seus processos de reprodução, sua importância. É
importante nos familiarizarmos com estes microrganismos porque só assim podemos compreender
melhor a sua utilidade , assim como evitarmos doenças que possam ser transmitidos por estes
microrganismos. Não é possível em uma única unidade trazer todos aspectos referentes a estes
grupos de microrganismos, entretanto é possível após o termino da mesma melhor compreendermos
estes seres.
Objectivos:
- Conhecer as características gerais das bactérias, fungos e virus
- Conhecer a estrutura das bactérias, fungos e virus
- Classificar as bactérias, fungos e virus
- Compreender a genética das bactérias, fungos ve virus
- Conhecer a importância das bactérias, fungos e virus
- Descrever o processo de reprodução das bactérias, fungos e virus
Características gerais das bactérias
Estrutura morfológica
-3
Tamanho – invisíveis ao olho humano , são medidas em micrômetros (m) , equivalentes a (10 mm
). As células bacterianas variam em tamanho dependendo da espécie, mas a maioria tem
aproximadamente de 0,5-1m em diâmetro ou largura.
Os estafilococos e os estreptococos são bactérias esféricas com diametros variando de 0,75 a 1,25
m. A bactéria cilíndrica causadora da febre tifóide e da disenteria possui de 0,5 a 1m de largura e 2
a 3m de comprimento. As células de algumas espécies bacterianas possuem de 0,5 a 2m de
diâmetro e mais de 100m de comprimento. Supoe - se que 1 trilhão de células bacterianas
pesariam somente um grama. As bactérias são vistas comumente no microscópio em uma
magnitude de 1000 vezes. Uma mosca doméstica sob a mesma magnitude pareceria ter mais de 9 m
de comprimento.
Possuem uma grande superfície através da qual os nutrientes podem entrar em relação a um
pequeno volume de substância celular a ser alimentada, característica responsável , em parte pelo

Beira,2011 Page 47
alta taxa de metabolismo e crescimento da bactéria e daí a sua frequente utilização em pesquisas
de biologia molecular.
Ex, bactéria E.coli sofre divisão de 20 em 20 minutos, enquanto células de mamíferos em culturas
de laboratório levam de 13 a 24 horas para se dividir em duas células.
Forma
Nem todas as bactérias são iguais. As células bacterianas individuais apresentam três forma
básicas: Esféricas, cilíndricas ou espiraladas.
As esféricas são denominadas cocos, geralmente arredondadas , mas podem ser ovóides ou
achatadas em um dos lados quando estão aderidas a uma outra célula. As cilíndricas são bacilos ,
existem diferenças consideráveis em comprimento e largura entre as várias espécies de bacilos, as
porções terminais de alguns bacilos são quadradas, outras são pontiagudas ou afiladas.
As bactérias espiraladas ou helicoidais assemelham-se a saca rolhas e são chamadas espirilos .
Embora a maior parte das espécies bacterianas tenham células que são muito constantes em forma
,algumas espécies podem Ter uma variedade de tipos celulares e assim serem denominadas
pleomórficas .( Pleomorfismo em espécies bacterianas pode levar-nos a pensar que uma cultura
está contaminada com outros tipos de bactérias). A Arthrobacter é um exemplo de uma bactéria
pleomorfica, porque muda sua forma a medida que a cultura envelhece.
Arranjo
As bactérias espiraladas normalmente aparecem como células únicas , outras espécies da bactérias
podem crescer em arranjos ou padrões característicos. Por exemplo , os cocos podem ser
encontrados em diversos arranjos dependendo do plano de divisão ,e se as células filhas
permanecem juntas após esta divisão.
Cada um destes arranjos é típico para uma espécie particular e pode ser utilizado na identificação,
quando um coco se divide em um plano ele forma um diplococo, ou duas células ligadas. Isto
caracteriza algumas espécies de Neisseria, incluindo o agente etiológico da gonorréia. Quando um
coco se divide em um plano e permanece ligado depois de várias divisões,, formando uma cadeia
,esta tem o arranjo dito estreptocócico . As espécies de Streptococcus, como aquelas causadoras
das infecções de garganta e feridas, mostram este padrão de desenvolvimento durante o
crescimento. Se a célula se divide em mais de um plano ou dimensão durante o crescimento, os
arranjos celulares tornam-se mais complexos. Quando um coco ,tal como o Pediococcus se divide
no ângulo direito no primeiro plano de divisão, há formação de tetrades , ou grupos de quatro em
forma de um quadrado. Uma divisão adicional no terceiro plano pode resultar em pacotes cúbicos de
oito células, conhecidos como sarcinas.

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Obviamente ,as espécies de sarcina possuem este arranjo. Se ocorre divisão em três planos, em um
plano irregular, formam-se agrupamentos em forma de cachos de uva. As espécies de
Staphylococcus, possuem este padrão.
De referir que raramente todas as células de uma dada espécie estão arranjadas exactamente no
mesmo padrão. O arranjo predominante é o mais importante no estudo das bactérias. Além do mais
algumas palavras tais como espirilo e bacilo podem ser usadas tanto para nomes de géneros quanto
como um termo morfológico para denotar forma ou arranjo. Ao contrário dos cocos, os bacilos
formam a arranjos em uma variedade de padrões característicos.
Mas existem excecções, por exemplo, o bacilo da difteria tende a produzir grupos de células
alinhados lado a lado como palitos de fósforo em arranjo de paliçada.
As células do gênero Caulobacter ( bacilos aquáticos) crescem em forma de rosetas sobre rochas e
superfícies similares. Dentro do gênero Bacillus , algumas espécies formam uma cadeia ,as
chamadas estreptobacilos. As espécies Beggiatoa e Saprospira formam tricomas, que são similares
a cadeias, mas têm uma área de contacto muito maior entre as células adjacentes. O tamanho ,a
forma e o arranjo das bactérias constituem sua morfologia grosseira, sua aparência ―externa‖.
Fig17 : Morfologia das bacterias

Beira,2011 Page 49
Estrutura celular
A célula bacteriana, por ser procariótica, não possui organelos membranares nem DNA organizado
em verdadeiros cromossomas, como os das células eucariotas.
Fig: 18- Estruturas de uma célula bacteriana
Fig: 19- Estruturas de uma célula bacteriana gram-positiva.
Legenda:
1-Pili 6-Parede celular
2-Plasmideos 7-Cápsula
3-Ribossomas 8-Nucléoide
4-Citoplasma 9- Flagelo

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5-Membrana celular
Estruturas da célula procariota:
Pilli ou Fimbrias- são microfibrilas proteicas que se estendem da parede celular em muitas
espécies Gram-negativas. Faz ligação de bactérias a receptores específicos na superfície de
células humanas. Um tipo especial de pilus é o pilus sexual, estrutura oca que serve para ligar
duas bactérias, de modo a trocarem plasmídeos
Cromossomo- As bactérias apresentam um cromossomo circular, que é constituído por uma única
molécula de DNA é possível às vezes, evidenciar mais de um cromossomo numa bactéria em fase
de crescimento uma vez que a sua divisão precede a divisão celular. O cromossomo bacteriano
contém todas as informações necessárias à sobrevivência da célula e é capazes de auto-replicação.
.
Plasmídeos- são pequenas moléculas de DNA circular que coexistem com o nucleóide. São
comumente trocados na conjugação bacteriana. Os plasmídeos têm genes, incluindo
frequentemente aqueles que protegem a célula contra os antibióticos.
Ribossomos procariotas- são diferentes dos eucariotas e essas diferenças foram usadas para
desenvolver antibióticos que só afectam os ribossomos bacterianos, devido ao coeficiente de
sedimentacao que é diferente ( 80s para eucariotas e 70s para procariotas. Há cerca de 20 mil
ribossomos em um citoplasma bacteriano.
Mesossomos - correpondem a extensas invaginações da membrana citoplasmática, em forma
de vesículas, lamelas ou túbulos. Geralmente são encontrados com maior abundância em Gram
positivos, mas também presentes em Gram negativos. Até hoje, sua existência e funções são
ainda debatidas pelos pesquisadores. Diversas funções têm sido atribuídas aos mesossomos,
tais como a participação na segregação dos cromossomos durante a divisão, papel respiratório,
papel na esporulação.
A partir do achados de extensos mesossomos em bactérias de grandes dimensões, acredita-se
que sua principal função seja de aumentar a superfície da membrana, aumentando assim o
conteúdo enzimático das células.
Corpúsculos de inclusão - São grânulos de armazenagem, de diferentes naturezas, sendo

geralmente utilizados como fonte de material de reserva ou energia, muitas vezes insolúveis. Estes
podem apresentar-se sem qualquer envoltório ou envoltos por uma única camada lipídica delgada
(diferente de uma membrana), ou por proteínas.

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Dentre os compostos orgânicos armazenados temos o glicogênio, o amido e poliidroxibutirato. Já

dentre os inorgânicos temos polifosfatos (volutina ou metacromáticos) e enxofre.
Citoplasma é preenchido pelo hialoplasma, um líquido com consistência de gel, semelhante ao

dos eucariotas, com sais, glicose e outros açúcares, RNA, proteínas funcionais e várias outras
moléculas orgânicas.
Membrana Citoplasmática - Estrutura delgada, com cerca de 8 nm, composta por uma bicamada
fosfolipídica (podendo apresentar 7 tipos de fosfolipídeos diferentes), entremeada de proteínas
(cerca de 200 tipos distintos), actuando como importante barreira osmótica, altamente selectiva.
Normalmente, as membranas de organismos procarioticos apresentam maiores concentrações de
proteínas que as membranas eucarióticas, tendo em vista a ausência de organelas citoplasmáticas
nas bactérias.
A bicamada fosfolipídica é composta por glicerol ligado a duas cadeias de ácidos graxos, através de
ligações , com proteínas entremeadas. Tanto as proteínas como os fosfolipídeos podem mover-se
lateralmente ao longo da membrana. Esta é estabilizada principalmente por interacções hidrofóbicas
+2 +2
e por pontes de Hidrogenio. Paralelamente, os íons Ca e Mg também participam, interagindo
ionicamente com as cargas negativas dos fosfolipídeos.
Os fosfolipídeos bacterianos contém ácidos graxos com cadeias não ramificadas de 16 a 18 átomos
de carbono. Esta composição pode ser variável, de acordo com as condições ambientais. Assim,
quando cultivadas em temperaturas baixas, há um aumento da proporção de ácidos graxos
insaturados, aumentando consequentemente a fluidez da membrana. Por outro lado, aumetando o
grau de saturação, as cadeias tornam-se mais rígidas, pois as moléculas têm maior capacidade de
associação.
Fig 20: Esquema da membrana citoplasmatica bacteriana

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No caso dos micoplasma (bactérias desprovidas de parede celular), micoplasmas, as membranas

procarióticas não apresentam esteróis, como observado em eucariotos. Entretanto, muitas bactérias
apresentam moléculas pentacíclicas, semelhantes a esteróis, denominadas hopanóides, talvez
conferindo maior rigidez à membrana.
A presença de esteróis na membrana citplasmática de micoplasmas pode ser justificada pela
ausência da parece celular, neste grupo de organismos.
Cápsula- camada gelatinosa densa e viscosa, formada por polissacarideos, envolve toda bacteria e
é um importante factor de virulência , pois limita a capacidade do fagócito em fagocitar a bactéria.
Aumenta a capacidade da bacteria em propagar doencas.Não é produzida normalmente dependendo
das condições ambientais. Em alguns casos verificou-se que os defensores do corpo- os glóbulos
brancos do sangue- têm mais dificuldade de englobar e destruir bactérias com cápsula do que
bactérias sem cápsula. Isso explica por que muitas bactérias causadoras de doenças têm cápsula.
Nucleóide consiste em uma única grande molécula de DNA com proteínas associadas, sem
delimitação por membrana - portanto, não é um verdadeiro núcleo. O seu tamanho varia de
espécie para espécie.
Flagelo O flagelo apresenta-se ancorado a membrana plasmática e a parede

celular por uma estrutura denominado corpo basal, composta por dois anéis, nas bactéria gram-
positivas e por quatro nas gram-negativas, de onde saem uma peça
intermediária em forma de gancho que se continua com o filamento.
As
bactérias que apresentam um único flagelo são denominadas monotríquias e
bactérias com inúmeros flagelos são denominadas peritríquias.
Em geral, os bacilos e os espirilos podem ser flagelados, enquanto cocos,

, não o são. O flagelo é responsável pela motilidade da bactéria.
Vacúolos bacterianos: não são verdadeiros vacúolos, já que não são delimitados por dupla
membrana lipídica como os das plantas. São antes grânulos de substâncias de reserva, como
açúcares complexos.
Endosporos - O endosporo é uma célula, formada no interior da célula vegetativa,

altamente resistente ao calor, dessecação e outros agentes físicos e
químicos, capaz de permanecer em estado latente por longos períodos e
degerminar dando ínicio nova célula vegetativa.
. Na esporulação ocorre a condensação do material genético em uma cápsula com uma série de
camadas protetoras. A esporulação faz com que haja perpetuação da espécie. A esporulação tem

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ínicio quando os nutrientes bacterianos se tornam escassos, geralmente pela falta de fontes de
carbono e nitrogênio
.
Esporo contém DNA bacteriano, pequena porção de citoplasma, peptideoglicana, muito
pouca água, capa espessa (extrema resistência ao calor, desidratação, radiação e
substâncias químicas) . A bacteria pode pode permanecer quiescente durante anos até
encontrar um ambiente favorável (água e nutrientes) onde sofrerá ação de enzimas
específicas dando origem à uma bactéria metabolicamente ativa e capaz de se reproduzir.
devido à alta resistência ao calor e substâncias químicas, a esterilização não pode ser feita
por fervura simples. Deve-se fazer por 30 minutos em vapor sob pressão a 121°C
(autoclavação)
Parede celular bacteriana é uma estrutura rígida que recobre a membrana citoplasmática e
confere forma às bactérias e a protege contra agressões físicas do ambiente É uma estrutura
complexa composta por peptidoglicanos - polímeros de carboidratos ligados a proteínas. É
alvo de muitos antibióticos, incluindo a penicilina e seus derivados, que inibem as enzimas
transpeptidase e carboxipeptidase, responsáveis pela síntese dos peptidoglicanos, muitos
antibióticos, entre eles a penicilina actuam impedindo que as bactérias formem as
substâncias que compõem a parede. Bactérias que nascem na presença do antibiótico não
formam parede e morrem.
A parede evita, por exemplo, que a bactéria estoure quando colocada em água pura.
Entretanto, se a célula bacteriana for colocada em ambiente de salinidade alta, ela se
desidrata devido à osmose e morre. É por isso que se costumam salgar certos alimentos, tais
como peixes( bacalhau, arenque etc.) e carnes (carne-seca, por exemplo) para preservá-los
do ataque de bactérias.
Nalgumas bacterias sobre a camada glicopeptídica estão depositados lipopolissacarideos .

As que não possuem esta camada essa camada de lipopolissacarideos combinam-se avidamente
com determinadas substâncias corantes e são designadas gram-positivas .
As que possuem esta camada são designadas gram-negativas .
A parede da célula Gram-negativa é constituída por estruturas de múltiplas camadas bastante

complexas, que não retêm o corante quando submetidas a solventes nos quais o corante é solúvel,
sendo descoloradas e, quando acrescentado outro corante, adquirem a nova coloração. Já a parede
da célula Gram-positiva consiste de única camada que retém o corante aplicado, não adquirindo a
coloração do segundo corante.

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Fig 21: Diferenças entre as paredes das bactérias gram-positivas e gram-negativas
A coloração pelo gram é largamente usada para classificar as bacterias, pois indica o grau de
susceptibilidade a antibióticos e á acção de certas enzimas capazes de digerir as suas paredes
celulares. As gram positivas uma vez que não possuem a parede de lipopolissacarideos são mais
susceptíveis á maioria dos antibióticos e a acção das enzimas do que as gram negativas.
Como factores de ataque ou agressão, as células Gram-positivas e Gram-negativas

caracterizam-se por graus diferentes de virulência. As bactérias Gram-negativas são
contituídas por uma endotoxina, o LPS, que lhes confere a propriedade de patogenicidade,
enquanto nas bactérias Gram-positivas a exotoxina, composta pelo ácido lipoteicoico, tem
como característica principal a aderência.
CLASSIFICAÇÃO DAS BACTERIAS
Fazem parte da taxonomia bacteriana: a classificação, a nomenclaura e a identificação dos mais

variados tipos de bactérias.
A classificação baseia-se em semelhanças ou relações entre propriedades bioquímicas, fisiológicas,
genéticas e morfológicas, exigindo conhecimentos de técnicas experimentais e observacionais.

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A nomenclatura é baseada em regras internacionais e a identificação se dá através do isolamento e

uso prático de um esquema de classificação
.
Critérios usados para a classificação
Incluem propriedades como: forma das células; presença ou ausência de estruturas especializadas,
como esporos ou flagelos; natureza das superfícies celulares (Coloração de Gram); produção de
pigmentos característicos; complemento de enzimas extracelulares; presença de enzima respiratória
(citocromo C); funções metabólicas características; sensibilidade a antibióticos; entre outros.
Todas estas propriedades são determinadas directa ou indirectamente pelos genes
dos microorganismos examinados.
No entanto, a instabilidade genética pode fazer com que algumas características se tornem
amplamente variáveis dentro de um grupo biológico ou linhagem celular, por exemplo: resistência a
antibióticos transportada por plasmídeos.
Principais Categorias ou Grupos de Bactérias

Os Procariotos são divididos em Eubactérias e Arqueobactérias.
As Eubactérias são subdivididas baseando-se nas características da parede celular.

Assim, as quatro categorias principais de bactérias são: Eubactérias Gram-positivas com parede
celular; Eubactérias Gram-negativas com parede celular; Eubactérias sem parede celular e
Arqueobacterias.
Tabela 3 : Diferenças entre Eubacterias e Arqueobacterias

Eubacterias Arqueobacterias
Parede celular possue peptideoglicano ( cuja Parede celular constituída de proteínas ou
composição inclui o ácido murânico) polissacarideos
Fosfolipídeos na membrana celular contem ácidos Fosfolipídeos na membrana celular contem álcoois
graxos de cadeia longa de cadeia longa ramificada denominada fitanois
Sintese proteica- o amino acido usado para iniciar a Sintese proteica- o amino acido usado para iniciar
cadeia proteica é sempre formilmetionina a cadeia proteica é sempre metionina
Parede celular presente : Gram negativas ( Habitantes de ambientes extremamente adversos,
Espiroquetas, bacilos encurvados aeróbios e e possuem produtos finais incomuns do
microaerofilos, Bacilos e cocos aeróbios, Bacilos metabolismo: - Produtores de metano
anaeróbios facultativos, Bacterias anaeróbias, -Bacterias halófilas extremas
Riquetsias e clamidias, Fototroficos anoxigênicos, - Arqueobactérias dependentes de enxofre
Fototroficos oxigenicos, Bacterias deslizantes,

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Bacterias com bainha, Bacterias gemulantes e/ou

apendiculadas, Quimiotroficos)
Gram positivas : ( Cocos, Bacterias esporuladas,
Bacilos com forma regular, Bacilos com forma irregular,
Micobacterias, Actinomicetos)
Parede celular ausente : Micoplasmas
Tabela 4: PRINCIPAIS GRUPOS DE EUBACTERIAS GRAM- NEGATIVAS ( Bergeys

Manual of Systematic Bacteriology)
GRUPO PRINCIPAIS CARACTERISTICAS GENEROS REPRESENTATIVOS
Espiroquetas Helicoidais; flexíveis, possuem flagelo Borrelia, Cristispira, Leptospira,
periplasmico, vivem na água e lodo, em
Spirochaeta, Treponema
insectos animais e seres humanos, vários
são patógenos humanos
Bacilos encurvados Helicoidais, em forma de vibrião ou de Azospirillium, Campylobacter,
aeróbios ou anel móveis com flagelo polar ou imóveis , Oceanospirillium
microaérobias vivem na água ou no solo ou são parasitas
de animais, alguns são patógenos
humanos
Cocos e bacilos Bastonetes ou cocos, alguns vivem na Acetobacter, Agrobacterium,
aérobios água ou no solo, alguns são patógenos Azotobacter, Francisella, Neisseria,
humanos de animais ou plantas Rhizobium, Xanthomonas
Bactérias anaeróbias Bastonetes rectos ou vibriões, muitos Enterobacter, Erwinia, Escherichia,
facultativas habitam o intestino do homem ou de Haemophilus, Proteus, Salmonella,
animais e alguns são patogénicas, outros Shigella, Vibrio, Yersinia
vivem no solo ou na água ou plantas
Bacterias anaerobias Bastonetes rectos, encurvados ou Bacteroides, Fusobacterium,
helicoidais e cocos, alguns estão Megasphaera, Vellonella
presentes no ambiente e formam H2S;
outros vivem no trato intestinal e causam
infecções teciduais
Riquétsias e Forma de bastonetes a cocóides, Chlamydia, Coxiella, Rickettsia
clamídias necessitam de hospedeiros vi vos para se
desenvolver, muitos são patogénicos para
o homem ou animais
Fototróficos Anaeróbios que usam luz como fonte de Chlorobium, Chromatium,
anoxigênicos energia e não produzem o oxigénio, Rhodomicrobium,

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bacterias ―púrpura‖ e ― verdes‖ , vivem em Rhodopseudomonas, Rhodospirillum

ambientes aquáticos, não patogênicos
Fototróficos Usam a luz como fonte de energia e Anabaena, Cylindrospermum,
oxigênicos produzem o oxigénio, comumente Gloeocapsa, Gloeotrichia, Oscillatoria
denominados cianobactérias, vivem no
solo, na água e não patogênicos
Bactérias deslizantes Bastonetes ou filamentos sem flagelos que Beggiatoa, Chondromyces,
deslizam através de superfícies húmidas, Cytophaga, Flexibacter,
alguns possuem um ciclo de vida Herpetosiphon, Saprospira,
complexo e formam corpos de frutificação, Simonsiella, Stigmatella
vivem no solo e na água, não- patogênicas
Bactérias com bainha Bastonetes em cadeia ou filamentos Crenothrix, Leptothrix, Sphaerotilus
envolvidos por uma bainha tubular
saprófitas aquáticas, não -patogênicas
Bacterias Reproduzem-se assimetricamente por Ancalomicrobium,Blastocaulis/Plancto
Gemulantes e/ ou brotamento e/ ou formam pedúnculos, myces, Caulobacter, Gallionella,
apendiculadas saprófitas aquáticos e do solo não- Hyphomicrobium
patogênicos
Quimiolitotróficos Obtem energia pela oxidação da amónia, Nitrobacter, Nitrococcus, Nitrosolobus,
nitrito, compostos sulfurados reduzudos, Nitrosomas, Siderocapsa, Thiobacillus,
ferro ou manganês, muitos são Thiospira
autotroficos, ocorrem no solo e na água,
não- patogênicos
Uma outra forma de classificar bactérias é avaliando se elas podem viver na presença do ar. Aquelas
que sobrevivem são chamadas de aeróbicas e as que não vivem no ar são as anaeróbicas. Algumas
podem viver com ou sem ar e são chamadas anaeróbios facultativos.
REPRODUÇAO BACTERIANA
Reprodução assexual:- Bipartição ou cissiparidade; Ex : Escherichia coli
- Brotamento ; Ex Rhodopseudomonas acidophila
- Fragmentação; Ex: Nocardia

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Reprodução sexual e parasexual
Mediante os quais se fazem as trocas de fragmentos de ADN. Pode se realizar por: - Conjugação
- Transformação
- Transdução
Reprodução Sexual
O processo de reprodução mais frequente entre as bactérias ( Filo Schizophyta, de schizo que
significa partir-se), processo de reprodução assexuada que não envolve celulas sexuais ( gametas).
Assim novas celulas surgem de uma celula mãe. Em microrganismos unicelulares cada celula
divide-se em duas celulas filhas idênticas.
Na maioria dos procariotos unicelulares o modo de reprodução assexuada é por fissão binária
transversal, na qual as celulas filhas se dividem individualmente em duas celulas-filhas.de tamanho
aproximadamente igual. Anteriormente á divisão celular os conteúdos celulares se duplicam e o
nucleóide é replicado. A medida que as células parentais aumentam, a membrana citoplasmática se
estende e o material nuclear se separa.
A divisão celular ocorre na zona entre dois nucleotideos, á medida que a membrana próxima ao
centro da celula aumentada invagina-se para o centro. Ao mesmo tempo, um novo material para a
parede celular cresce na direcção interna para formar uma parede cruzada ( septo) entre as duas
células filhas. As células filhas podem separa-se completamente, mas em algumas espécies
permanencem acopladas para formar pares característicos, arranjos ou cadeias.
Alguns procariotos reproduzem-se assexuadamente por modelos de divisão celular diferentes

daqueles da fissão binária. Algumas bactérias, tais como Rhodopseudomonas acidophila,
reproduzem-se por brotamento, um processo no qual uma pequena protuberância cresce em uma
extremidade da célula. Este brotamento aumenta, eventualmente torna-0se uma nova celula com
todos os constituintes celulares e então separa-se da celula parental. As bactérias que produzem um
crescimento filamentoso, tal como as especies de Nocardia , reproduzem-se pela fragmentação dos
filamentos em celulas pequenas cocóides , cada uma das quais dá origem a um novo crescimento.
As espécies do género Streptomyces e outros actinomicetos produzem cadeias de esporos externos
( exósporos), chamados conídeos, desenvolvendo septos nas terminações das hifas. Cada conído
pode desenvolver um novo organismo.
Transferência de material genético

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Fig 22: Plasmídeos e DNA bacteriano.
A maioria das bactérias possui uma única cadeia de DNA circular. As bactérias, por serem
organismos assexuados, herdam cópias idênticas do genes de suas progenitoras (ou seja, elas são
clonais).
Algumas bactérias também transferem material genético entre as células. A transferência de genes é
particularmente importante na resistência à antibióticos. A resistência a antibióticos acontece devido
à "colocação" de um plasmídio cuja expressão confere essa resistência ao antibiótico.
A maioria das bactérias não apresenta reprodução sexuada, mas podem ocorrer misturas de genes
entre indivíduos diferentes, o que é chamado de recombinação genética. Esse processo leva à
formação de novos indivíduos com características genéticas diferentes, resultando na mistura de
material genético. Uma bactéria pode adquirir genes de outra bactéria e misturá-los aos seus de três
maneiras diversas:
Transformação bacteriana
Ocorre pela absorção de moléculas ou fragmentos de moléculas de DNA que estejam dispostas no
ambiente, proveniente de bactérias mortas e decompostas; a célula bacteriana transformada passa a
apresentar novas características hereditárias, condicionadas pelo DNA incorporado. Este não precisa
ser de bactérias da mesma espécie; em princípio, qualquer tipo de DNA pode ser capturado se as
condições forem adequadas. Entretanto, um DNA capturado só será introduzido no cromossomo
bacteriano se for semelhante ao DNA da bactéria receptora. Somente bactérias competentes é que
podem sofrer a transformação , isto é são capazes de captar fragmentos de ADN de outra bactéria
que tenha sofrido lise celular. Bactérias competentes- são aquelas que se encontram no estado de
crescimento receptivo para incorporar ADN doador.

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Fig23 : Transformação bacteriana
Transdução bacteriana
Consiste na transferência indireta de segmentos de moléculas de DNA de uma bactéria para outra.
Isso ocorre porque, ao formarem-se no interior das células hospedeiras, os bacteriófagos podem
eventualmente incorporar pedaços do DNA bacteriano. Depois de serem liberados, ao infectar outra
bactéria, os bacteriófagos podem transmitir a ela os genes bacterianos que transportavam. A bactéria

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infectada eventualmente incorpora em seu cromossomo os genes recebidos do fago. Se este não
destruir a bactéria, ela pode multiplicar-se e originar uma linhagem "transduzida" com novas
características, adquiridas de outras bactérias via fago.
Fig24 : Transdução bacteriana

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Conjugação bacteriana
Consiste na transferência de DNA directamente de uma bactéria doadora para uma receptora
através de um tubo de proteína denominado pêlo sexual ou pilus, que conecta o citoplasma de duas
+
bactérias. Os pili estão presentes apenas em bactérias F , ou seja, bactérias portadoras de um
plasmídio denominado F (de fertilidade), e essas são as doadoras de DNA. As que não possuem o
-
plasmídio F actuam como receptoras, sendo chamadas de F . O DNA transferido neste processo é
quase sempre o plasmídio F e algumas vezes, um pequeno pedaço de DNA cromossômico une-se
ao plasmídio e é transferido junto com ele. Na bactéria receptora pode ocorrer recombinação
genética entre o cromossomo e o fragmento de DNA unido ao plasmídio F recebido. Assim, a
conjugação possibilita o aumento da variabilidade genética na população bacteriana.
Fig25 : Conjugação bacteriana
Reprodução sexual e parasexual
Plasmídios
Plasmídios são moléculas de ADN circulares 10 a 1000 vezes menores que o cromossomo
bacteriano. Os plasmídios constituem unidades de replicação autónoma , ou seja se replicam
independentemente do cromossomo bacteriano e da divisão da bactéria. Quando se encontram
presentes em uma célula bacteriana podem encontrar-se na forma de molécula única, algumas
poucas cópias ou múltiplas cópias da mesma molécula dependendo de seu tamanho e sistemas de
controle de sua replicação. Frequentemente há várias cópias de um mesmo plasmídio em uma
célula.
Uma bactéria pode transportar vários plasmídios diferentes como não transportar nenhum. Os
Plasmídios não causam danos ás suas células hospedeiras e nem apresentam formas extracelulares
como acontece com DNA de origem viral proveniente de bacteriófagos
Normalmente os plasmídios não transportam genes essenciais á sobrevivência da bactéria, mas

condicionando características especiais como a resistência a antimicrobianos, capacidade de fixação
de nitrogênio ou utilização de fontes não usuais de carbono e a sintese de bacterocinas, toxinas e
outros fatores de virulência.

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As bactérias não constroem seus próprios plasmídios, mas os adquirem através do fenômeno da
conjugação bacteriana na qual uma bactéria transportando um plasmídio o transfere para uma outra
bactéria, mantendo para si uma cópia deste. Quando uma bactéria adquire um plasmídio esta passa
a expressar as características codificadas pelos genes plasmidianos. Por exemplo , se uma bactéria
adquire um plasmídio um contendo genes conferem resistência ao antibibiótico tetraciclina ela se
tornará resistente a essa droga. Da mesma, uma bactéria antes não patogenica pode passar a sê-lo
se adquirir um plasmidio transportando genes codificando fatores de virulência . Quando uma
bactéria perde um plasmídio esta perde a capacidade de expressar as caracteristicas pelos genes
plasmidianos.
A resistência a drogas é uma das mais marcantes propriedades conferidas por genes plasmidianos.
A presença de genes conferindo resistência a substâncias antimicrobianas não somente permite
como favorece a sobrevivencia e a multiplicação de bactérias patogênicas durante o tratamento com
antibióticos.
Importância das bactérias na biotecnologia e na medicina
Na Biotecnologia
A indústria de laticínios utiliza as bactérias Lactobacillus e Streptococcus para a produção de queijos,

iogurtes e requeijão.
Na fabricação de vinagre são usadas bactérias do gênero Acetobacter que transformam o etanol do
vinho em ácido acético.
Bactérias do gênero Corynebacterium são utilizadas na produção do ácido glutâmico, substância
utilizada em temperos para acentuar o sabor dos alimentos.
As bactérias são utilizadas para a produção de antibióticos e vitaminas. O antibiótico neomicina é
produzido por células do gênero Streptomyces.
A indústria química utiliza bactérias para produzir substâncias como o metanol, butanol, acetona.
A tecnologia do DNA recombinante, também denominada "Engenharia Genética", tem permitido
alterar geneticamente certas bactérias produzindo substâncias economicamente interessantes, como
insulina humana produzida por estes organismos procariontes geneticamente modificados.
As bactérias podem decompor aeróbia ou anaerobiamente matéria orgânica. Quando em um lago ou
rio existe uma grande quantidade de substâncias orgânicas, como esgoto e não há suficiente
oxigenação desta massa de água, acontece a decomposição anaeróbia ou putrefação. Pode-se
promover a decomposição aeróbia de matéria orgânica em estações de tratamento de esgoto,
produzindo aeracção do esgoto, aumentando a quantidade de oxigênio dissolvido na água, assim

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entram em ação as bactérias aeróbias que causam o processo de biodegradação do esgoto, sistema
conhecido como "lodo activado".
As bactérias anaeróbias metanogênicas também podem ser utilizadas para a biodigestão de matéria
orgânica de esgotos e lixo doméstico em tanques chamados biodigestores.
O desenvolvimento e o uso de microorganismos construídos geneticamente em um ambiente aberto

têm criado um grande problema, um problema de dimensões globais. A questão levantada é ¨pode o
microrganismo recentementeintrodozido ter um efeito adverso sobre o ambiente?
Na medicina - O papel das bactérias na saúde, como agentes infecciosos, é bem conhecido: o
tétano, a febre tifóide, a pneumonia, a sífilis, a cólera e tuberculose são apenas alguns exemplos.
Embora as bactérias sejam mais conhecidas pelas infecções que causam, a grande maioria das
bactérias que habitam no corpo humano é de simples comensais. Comensais são micróbios que
comem connosco e geralmente não criam problemas. Ás vezes resolvem problemas. Vivem nas
partes externas e internas do corpo, isto é : a pele, o nariz, a garganta, a boca e todo canal
gastrointestinal.
Na pele , as bactérias nem sempre estão só comendo. Basta o ambiente do corpo ficar mais poluído
e as defesas orgânicas falharem que elas começam a se reproduzir desenfreadamente. Um
estreptococo fica anos na garganta quietinho e de repente explode numa amigdalite aguda; um
pneumococo pelo qual ninguém dava nada detona uma pneumonia. Rompeu-se o equilíbrio de
forças entre parasita e hospedeiro.
O que foi, o que não foi- qualquer factor coadjuvante serve de gota de água: Mudanças de
temperatura ou grau de humidade, alimentação deficiente durante alguns dias, stress, outros
parasitas competindo por alguma vitamina importante , problemas emocionais, fungos no ar-
condicionado, viagens. Gripes são típicas, sempre incluem alguma forma de infecção, leve ou grave,
que aproveita a vulnerabilidade do hospedeiro.
Nos intestinos mora uma quantidade incalculável de bactérias. Basta dizer que um dedal de matéria
intestinal, pesando apenas um grama, contém dez trilhões de micóbios.
A Escherichia coli fabrica vitaminas K e B, reproduz-se muito facilmente, em 20 minutos vira duas, e
na biotecnologia industrial é usada para várias coisas inclusive a produção de enzimas. Habita
normalmente o intestino grosso, só quando se desenvolve no intestino delgado ou passa para a
uretra, bexiga e rins é que precisa ser combatida.
Os Lactobacillus acidophillus são as bactérias mais simpáticas do intestino. Crescem mais depressa
que as outras e dominam o ambiente, impedindo que bactérias nocivas provoquem tormentas
intestinais como prisão de ventre e diarreia. Os Lactobacillus acidophillus ajudam a preservar os
alimentos, e fazem isso fermentando e acidificando-os, de tal modo que outros micróbios não
conseguem sobreviver. Ex; o repolho fermentado se mantém comestível por todo o inverno.

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Lactobacillus vão fazer no intestino o que fizeram na comida: Controlar bactérias de putrefação. Isso
significa intestinos mais limpos.
Klebsiella e Bifidobacterium são outras bactérias muito úteis.
Gases? Uma pessoa normal solta entre dez a quinze puns por dia por causa da bactéria
Methanobacterium smithii, que produz gás metano nos intestinos a partir das fibras dos cereais e
vegetais que digere para nós.
Microrganismos também podem causar doenças:

A maior parte das infecções pode ser tratada com antibióticos e as medidas anti-sépticas podem
evitar muitas infecções bacterianas, por exemplo, fervendo a água antes de tomar, lavar alimentos
frescos ou passar álcool numa ferida. A esterilização dos instrumentos cirúrgicos ou dentários é feita
para os livrar de qualquer agente patogénico.
Exemplo de algumas doenças causadas por bactérias
Escherichia coli 0157:H7
A Escherichia coli quando é infectada por um vírus bacteriano que consegue enfiar seu próprio DNA
no cromossoma bacteriano, cada vez que ela se divide , as bactérias filhas nascem com o DNA do
vírus em seu código genético. Por isso é que ganham série e número. Até aqui tudo bem. O
problema é que a presença do vírus gera uma toxina proteica que devasta as células da parede
interna do intestino, provocando diarreia hemorrágica que pode ser fatal para crianças idosos e
pessoas debilitadas.
Para prevenir infecções limpe bem os pratos e utensílios que tiverem contacto com a carne crua , e
lave as mãos depois de mexer com ela.
Sifilis
O organismo causador da Sifilis é uma bactéria espiralada a espiroqueta Treponema pallidium , tão
pequena que não atinge meio centímetro de comprimento. Qualquer contacto com o ar, anti-sépticos
ou luz do sol mata a bactéria. Humidade contínua é essencial á sobrevivência das bactérias, por isso
elas se propagam principalmente pelos fluidos do corpo- sémen, flído vaginal, saliva, sangue, leite
materno. Fora do corpo, em lugar húmido e escuro, vivem no máximo duas horas.
O contágio mais comum é pela via sexual. A espiroqueta entra na mucosa do novo hospedeiro e
forma um cancro, onde se multiplica; quando o cancro se vai milhares de espiroquetas são liberadas
no organismo e vão infectar as células.

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Sifilis não- venérea
Três outros tipos de ífilis são causados por treponemas ( bejel (Sifilis endémica), Yaws ( frambesia)
e pinta. A diferença éque estas raramente são transmitidas através de trocas sexuais.
Tuberculose
Mycobacterium tuberculosis e Mycobacterium bovis
A transmissão se dá pelo leite de vaca cru, contaminado por M. bovis e pelo contacto com alguma
pessoa infectada por ele ou pelo M. tuberculosis. Os bacilos estão em todos os fluidos da boca e do
nariz, podendo se transmitir através de partes mínimas do escarro, quando a pessoa doente tosse, e
até pelos salpicos de saliva que saem quando ela fala- cada perdigoto pode conter centenas de
bacilos de Koch
Febre tifoide
A febre tifoide é causada por um sorotipo específico , a Salmonella typhi.

As Salmonellas são bacilos gram-negativos facultativos, com flagelo, são membros da família
Enterobacteriaceae e estão intimamente relacionados com o gênero Escherichia e Shigella
Os seres humanos são infectados por Salmonellas quase exclusivamente devido ao consumo de
água e alimentos contaminados. Os alimentos mais comumente envolvidos são cremes , carne
moída, carne de aves, ovos,entre outros. Seres humanos podem disseminar salmonelas para outros
seres humanos. Portadores assintomáticos e pessoas doentes que excretam salmonelas nas fezes
podem contaminar suas mãos, destas para o alimento, que se não for conservado no frio vai
possibilitar a multiplicação das Salmonelas. Fezes contaminadas podem contaminar a água de
abastecimento público e causar infecções por salmonella. O consumo de ostras cultivadas em águas
contaminadas com fezes humanas.

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Características gerais dos fungos
Micologia - é o ramo da Biologia que estuda os fungos, ela engloba o estudo de um grande número
de seres pluricelulares ou macroscópicos ou unicelulares ou microscópicos. Estes últimos,
principalmente os micro-fungos parasitas, pertencem ao domínio da Microbiologia.
Durante muito tempo, os fungos foram considerados como vegetais e, somente a partir de
1969, passaram a ser classificados em um reino à parte.
Os fungos apresentam um conjunto de características próprias que permitem sua

diferenciação das plantas: não sintetizam clorofila, não tem celulose na sua parede celular, excepto
alguns fungos aquáticos e não armazenam amido como substância de reserva.
A presença de substâncias quitinosas na parede da maior parte das espécies fúngicas e a

sua capacidade de depositar glicogênio os assemelham às células animais.
Os fungos são seres vivos eucarióticos, com um só núcleo, como as leveduras, ou

multinucleados, como se observa entre os fungos filamentosos ou bolores.
Seu citoplasma contém mitocôndrias e retículo endoplasmático rugoso.
São heterotróficos e nutrem-se de matéria orgânica morta - fungos saprofíticos, ou viva—

fungos parasitários.
Suas células possuem vida independente e não se reúnem para formar tecidos verdadeiros.
Os componentes principais da parede celular são hexoses e hexoaminas, que formam

mananas, ducanas e galactanas. Alguns fungos têm parede rica em quitina (N-acetil glicosamina),
outros possuem complexos polissacarídios e proteínas, com predominância de cisteína.
Fungos do gênero Cryptococcus, como o Cryptococcus neoformans apresentam cápsula de

natureza polissacarídica, que envolve a parede celular.
Protoplastos de fungos podem ser obtidos pelo tratamento de seus cultivos, em condições
hipertônicas, com enzimas de origem bacteriana ou extraídas do caracol Helix pomatia.

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Os fungos são ubíquos, crescem melhor em habitats húmidos e escuros, porém são
encontrados universalmente onde quer que exista matéria orgânica disponível. O vento age como
importante veiculo de dispersão de seus propágulos e fragmentos de hifa. Eles necessitam de
humidade para crescer e podem obter água da atmosfera, bem como do meio sobre o qual vivem.
Quando o ambiente torna-se muito seco, os fungos sobrevivem entrando num estado de repouso ou
produzindo esporos, que são resistentes à aridez.
ESTRUTURA MORFOLÓGICA DOS FUNGOS
As leveduras e os bolores são fungos, mas eles diferem na sua morfologia. As leveduras são
unicelulares e geralmente são maiores do que a maioria das bacterias variando em tamanho de 1
a 5 µm em largura ou mais em comprimento. São normalmente ovais, mas algumas vezes são
alongadas ou esféricas. As leveduras não tem flagelos nem outros meios de locomoção
Os fungos podem se desenvolver em meios de cultivo especiais formando colônias de dois tipos:
 leveduriformes
 filamentosas.
As colônias leveduriformes são pastosas ou cremosas, lisas brilhantes lembrando as colónias
bacterianas , são formadas por microrganismos unicelulares- bolores, que cumprem as funções
vegetativas e reprodutivas.
As colônias filamentosas podem ser algodonosas, aveludadas ou pulverulentas; são constituídas

fundamentalmente por elementos multicelulares em forma de tubo—as hifas.
As hifas podem ser contínuas ou cenocíticas e tabicadas ou septadas (Fig. ).
As hifas cenocíticas não tem septo, que é formado por invaginação da parede celular entre as células
que formam um longo filamento.
Cada hifa cenocítica é essencialmente uma célula longa contendo muitos núcleos.
As hifas septadas têm um septo que divide os filamentos em células distintas contendo núcleos.
Entretanto, existe um poro em cada septo que permite que o citoplasma e os e os nucleos migrem
entre as celulas. Uma hifa cresce por elongação de sua extremidade e cada fragmento que contem
os nucleos é capaz de crescer em um novo organismo. O corpo ou talo de um fungo filamentoso
conciste em um micélio. Cada micélio é uma massa de filamentos chamada hifa. Cada hifa tem em
torno de 5 a 10µm de largura e é formada pela reunião de muitas células. As paredes rígidas das
hifas são formadas de quitinas, celuloses e glicanas.
Possuem hifas septadas os fungos das Divisões Ascomycota, Basidiomycota e Deuteromycota e

hifas cenocíticas, os das Divisões Mastigomycota e Zygomycota.

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Figura 26 - Diferentes tipos morfológicos de hifas nos fungos.
Algumas hifas estão embebidas em meios sólidos como pães ou solo para sustentar e alimentar o
talo . Estas hifas especializadas são chamadas de rizoides, porque se assemelham a raízes,
O micélio que se desenvolve no interior do substrato, funcionando também como elemento de

sustentação e de absorção de nutrientes, é chamado de micélio vegetativo.
O micélio que se projeta na superficie e cresce acima do meio de cultivo é o micélio aéreo.
Quando o micélio aéreo se diferencia para sustentar os corpos de frutificação ou propágulos,
constitui o micélio reprodutivo.
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Outras hifas podem organizar-se em estruturas grandes para formar fungos corpulentos tais como
cogumelos.
Muitos fungos patogênicos exibem dimorfismo existindo seja em forma unicelular como leveduras ou
em forma filamentosa. A fase de levedura quando o organismo é um parasita e a fase filamentosa
quando o organismo é saprófita no seu habitat natural ( tal como solo) ou em meio de laboratório
incubado a temperatura ambiente. ( A demonstração deste dimorfismo é crucial na identificação
destes patogênos. Falaremos com mais detalhes quando abordarmos o Metabolismo dos fungos)

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CLASSIFICAÇÃO DOS FUNGOS
A classificação dos fungos baseia-se primariamente nos seguintes critérios:
1. Características dos esporos sexuais e corpos de frutificação presentes durante os estágios

sexuais dos seus ciclos de vida.
2. Natureza de seus ciclos de vida.
3. Características morfológicas e seu micélio vegetativo ou de suas células.
Entretanto, muitos fungos produzem esporos sexuais e corpos de frutificação somente sob certas
condições ambientais. Aqueles que possuem todos os estágios sexuais conhecidos são
denominados fungos perfeitos; e os que não possuem são denominados fungos imperfeitos. Os
fungos imperfeitos são classificados arbitrariamente e são colocados provisoriamente em uma classe
especial denominada Deuteromycetes. Quando o seu ciclo sexual é descoberto posteriormente, são
então reclassificados entre as outras classes e recebem novos nomes.
Os micologistas dividem o reino Fungi em três principais grupos: os fungos limosos, os fungos
inferiores flagelados e os fungos terrestres.
Os fungos limosos
Os fungos limosos são um enigma biológico e taxonômico devido ao fato de não serem nem um
fungo típico, nem um protozoário típico. Durante uma de suas etapas de crescimento, assemelham-
se aos protozoários porque não possuem parede celular, possuem movimentos amebóides e
ingerem nutrientes particulados. Durante a etapa de propagação, formam corpos de frutificação e
esporângios apresentando esporos com paredes como nos fungos típicos. Tradicionalmente, os
fungos limosos têm sido classificados com os fungos.
Existem dois grupos de fungos limosos: os fungos limosos celulares e os fungos limosos
acelulares.

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Classe Caracteristicas Especies representativas
Fungos limosos Celulas ameboides que se alimentam de Dictyostelium discoideum

celulares bacterias e se agregam para formar
corpos de frutificação pedunculados (
(Acrasiomycetes) esporocarpo) que produzem esporos.
Fungos limosos Multicelulares, plasmodio sem parede, Physarum polycephalum

acelulares que se transforma em esporangio
altamente organizado, produzindo
(Myxomycetes) esporongiosporos
Fungos Limosos Celulares. Durante o estágio vegetativo (de crescimento), os fungos limosos
celulares são compostos de células semelhantes aos protozoários; isto é, estão na forma de amebas,
ou células isoladas, que variam constantemente suas formas. Movem-se e alimentam-se
heterotroficamente pela projeção de pseudópodes (falsos pés) em forma de dedos. Vivem em água
doce, em solo úmido e em vegetais em decomposição, especialmente de troncos caídos. As células
individuais, semelhantes a protozoários alimentam-se de bactérias.
Sob condições ambientais adversas, como a deficiência de alimentos, agregam-se como uma
massa viscosa, formando muitos pseudoplasmodios. Um plasmódio é uma massa de protoplasma
amebóide, multinucleado, envolvido por uma membrana citoplasmática, sem tamanho ou forma
definida. Os plasmódios de fungos limosos celulares são denominados pseudoplasmódios porque as
amebas que os compõem retém sua própria membrana celular.
Estes pseudoplasmodios, envolvidos por uma bainha viscosa, assemelham-se a lesmas que
podem migrar e eventualmente transformar-se em corpos de frutificação produtores de esporos. Os
esporos espalhados germinam e dão origem a amebas, completando o ciclo.

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Fig27 : Ciclo de vida de um fungo limoso celular, o Dictyostelium discoideum . As amebas migram
em direcção a um centro de agregação, tornando-se associadas pelas extremidades e formando
cadeias. Passam por vários estágios multicelulares para formar um corpo de frutificação. Os esporos
dispersam-se para encontrar um ambiente adequado antes de germinarem, formando amebas que
iniciam o ciclo de vida novamente. (1) Estagio de agregação das amebas (2) (3) Pseudoplasmodio
(4) Pseudoplasmodios se transformam em ‖ lesmas‖ e podem migrar (5) Estagio de ―lesma‖ (6)
Estagio de botão (7)Estagio posterior a formação de corpos de frutificação (8,9,10) Estagios
sequênciais na formação de corpos de frutificação (11) Esporos liberados do corpo de frutificação,
estes germinarão para formar amebas completando o ciclo.

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Fungos Limosos Acelulares. Os fungos limosos acelulares (Myxomycetes) são diferentes dos
fungos limosos celulares porque o seu plasmódio não é celular -- os núcleos não são separados por
membranas celulares em células individuais. Portanto, os fungos limosos existem como um
verdadeiro plasmódio, ou uma massa de protoplasma com muitos núcleos. Semelhantemente aos
fungos limosos celulares, passam por um estágio amebóide vegetativo em que se alimentam por
fagocitose. Na fase de esporulação, formam estruturas de frutificação com pedúnculos que se
assemelham a pedúnculos de outros fungos. Entretanto, os fungos limosos acelulares são
sexualmente mais evoluídos que os fungos limosos celulares. Gerações haplóides (possuem um tipo
de cromossomo) alternam-se com gerações diplóides (possuem dois tipos de cromossomos), uma
propriedade não encontrada em fungos limosos celulares.
Durante o ciclo de crescimento dos fungos limosos acelulares, são formadas celulas haplóides com
dois flagelos. Estas células, denominadas células swarm, podem transformar-se em células
amebóides denominadas mixabas. As mixamebas podem transformar-se prontamente em células
swarm. As células podem apresentar tipos de reacção sexual ou mating types (tipos de
acasalamento) diferentes. Tanto as mixamebas como as células swarm podem fundir-se e formar um
zigoto diplóide, que se divide repetidamente por mitose para formar um plasmódio.
Quando um ambiente torna-se mais seco, o protoplasma plasmodial pode tornar-se concentrado, do
qual surge um esporângio pedunculado. A meiose ocorre dentro de esporos maduros, levando a
formação de células haplóides.
Os plasmódios alimentam-se de vegetais em decomposição. Por outro lado, as células swarm e as
mixamebas alimentam-se de bactérias e por absorção de nutrientes dissolvidos. São conhecidas
cerca de 400 a 500 espécies de fungos limosos acelulares. As características que os distinguem são
a cor, a forma e o tamanho das estruturas de frutificação, a presença de pedúnculos e a presença e
grânulos externos ou internos nos corpos de frutificação.

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Fig28 Ciclo de vida de um mixomiceto típico ou fungo limoso acelular : (1) Esporos haploides
maduros (2) Germinação de esporos (3) Mixoamebas (3ª) Celulas de Swarm (4) Fusão de amebas (
4ª) Plasmogamia (5) Zigoto jovens (6) Plasmodio jovem (7) Plasmodio maduro (8) Esclerocio (9)
Esporulação- inicio da formação de esporângio (10) Esporângio jovem (11) Esporângio maduro

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Os fungos inferiores flagelados
Os fungos inferiores flagelados incluem todos os fungos, com excepção dos fungos limosos, que
produzem células flageladas em alguma fase do seu ciclo de vida. Enquanto os fungos limosos
nutrem-se pela ingestão de partículas, os fungos inferiores flagelados alimentam-se pela absorção
dos nutrientes. A grande maioria destes fungos são filamentosos, produzindo um micélio cenocítico.
Muitos são unicelulares ou unicelulares com rizóides. A reprodução pode ocorrer por vários meios; a
reprodução assexuada ocorre mediante a produção de zoósporos.
Existem quatro grupos principais de fungo inferiores flagelados: Chytridiomycetes,

Hyphochytridiomycetes, Plasmodiophoromycetes e Oomycetes.
Chytridiomycetes. Os fungos pertencentes a esta classe caracterizam-se por possuírem células

moveis apresentando um único flagelo chicoteante localizado na extremidade posterior. (Existem
dois tipos de flagelos – o chicoteante e o falso. O flagelo falso é uma estrutura emplumada com
projecções laterais semelhantes a pêlos por todos os lados ao longo de seu comprimento; tais
projeções não estão presentes no flagelo chicoteante.)
Estes fungos são microrganismos parasitas ou saprófitas que vivem no solo ou em água doce.
Crescem e alimentam se por meio de hifas cenocíticas que penetram no interior dos hospedeiros
vivos ou debris orgânicos. Os mais simples crescem e desenvolvem-se inteiramente no interior das
células dos hospedeiros. As espécies mais complexas produzem estruturas reprodutivas na
superfície dos hospedeiros, mas as partes vegetativas e de nutrição do talo penetram profundamente
dentro das células hospedeiras. As paredes celulares dos quitrídios são constituídas de quitina;
algumas também possuem celulose.
Alguns quitrídios são unicelulares. Possuem um talo que é uma esfera simples, embora algumas
destas espécies também produzam um rizomicélio (um sistema de hifas ramificadas que emergem
da extremidade posterior do talo). Outros quitrídios possuem micélio ramificado bem desenvolvido.
Muitos deles possuem um ciclo de vida complexo com varias vias de desenvolvimento alternativo.
Esta diversidade é comum, tendo em vista os grupos de fungos complexos e variados classificados
como quitrídios.
Hyphochytridiomycetes. Como os quitrídios, os hifoquitrídios vivem em água doce e no solo e são

parasitas ou saprófitas. Entretanto, ao contrario dos quitrídios, movem se por meio de um único
flagelo falso localizado na extremidade anterior. Todos os hifoquitrídios produzem zoósporos que
emergem através de tubos de descargas do esporângio. Os zoósporos nadam em direção a novos
hospedeiros, ou substratos. Cada zoósporo pode desenvolver-se formando um talo. Toda
reprodução por meio de zoósporos é assexuada; nenhum processo sexual é conhecido para este
grupo de micróbios.

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Plasmodiophoromycetes. Os plasmodioforomicetos são microrganismos heterotróficos e parasitas

obrigatórios. Muitas espécies crescem no interior de plantas, algas e outros fungos, onde geralmente
causam um aumento anormal da célula hospedeira denominado hipertrofia. Causam também uma
multiplicação anormal das células hospedeiras, denominada hiperplasia. Além disso, durante a fase
de alimentação, os plasmodioforomicetos apresentam-se como um plasmódio multinuclear sem
parede celular. Sendo assim estes microrganismos têm sido denominados fungos limosos
endoparasitas.
Estes organismos formam zoósporos com dois flagelos chicoteantes anteriores. Mas os detalhes do
seu ciclo de vida geral ainda não são completamente compreendidos. Cistos, zoósporos, plasmódios
e zoosporângios parecem estar presentes em muitas espécies. Muitos destes micróbios vivem como
parasitas benignos e não causam danos ao seu hospedeiro. Entretanto, ha duas espécies de
importância econômica: o Plamodiophora brassicae, a causa mais comum de hérnia das crucíferas
(entre eles o repolho) e o Spongospora subterrânea, o agente das escaras pulverulentas dos
tubérculos da batata.
Oomycetes. Ao contrario de outros fungos inferiores flagelados, os oomicetos são geralmente

filamentosos, constituídos por um micélio cenocítico.Os oomicetos são saprófitos ou parasitas. Os
que possuem estruturas simples são fungos aquáticos, seja de vida livre seja como parasitas de
algas, pequenos animais e outras formas de vida aquática. Alimentam-se pela introdução das hifas
cenocíticas no interior do tecido hospedeiro onde liberam enzimas digestivas e absorvem os nutriente
resultantes. Os oomicetos mais complexos são parasitas terrestres que passam sua vida intera no
hospedeiro e dependem da corrente de ar para dispersar seus esporos.Entretanto, mesmo nestes
oomicetos, a produção de zoósporos biflagelados é comum; cada zoósporo possui um flagelo
chicoteante e um flagelo falso.
Um gênero bem conhecido e a Saprolegnia, que compreende os fungos mais comumente

conhecidos como os fungos aquáticos. Comum no solo e na água doce, e saprofítica em restos de
plantas e animais. Entretanto, varias espécies como a S.ferax e a S.parasitica acham-se
relacionadas a doenças de peixes e seus ovos. A Saprolegnia parasitica causa epidemia grave entre
peixes no ambiente natural. É também comumente encontrada em aquários como flocos brancos nas
barbatanas dos peixes.
Outra espécie importante de oomicetos é o Phytophthora infestans, ataca a batata. Durante o século
XIX, este fungo foi responsável pela destruição de plantações inteiras de batatas na Alemanha e
Irlanda, o que levou a migração em massa de pessoas destes países a America do Norte.

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Tabela5 : Principais características dos fungos inferiores flagelados ( Divisão

Mastigomycotina)
Chytridiomycetes Celulas moveis com um único Allomyces macrogynus

flagelo chicoteante, localizado
na extremidade posterior
Rhizidiomycetes arbuscula
Hypochytridiomycetes Celulas móveis com um único Hyphochytridium catenoides
flagelo do tipo falso ou
emplumado, localizado na
porção anterior
Plasmodiophoromycetes Parasita obrigatório em plantas Plasmodiophora brassicae

superiores, estágio vegetativo
como plasmódio, células
móveis com dois flagelos
chicoteantes anteriores
desiguais.
Oomycetes Células móveis com dois Saprolegnia ferax

flagelos inseridos lateralmente ,
um falso direcionado
anteriormente outro chicoteante
direccionado posteriormente.
Os Fungos Terrestres
Os fungos terrestres são as espécies mais conhecidas entre os fungos.
Este grupo inclui leveduras, bolores, orelhas-de-pau, mofo, fungos em forma de taça, ferrugem,
carvão, e cogumelos. Todos caracterizam - se pela nutrição através da absorção e, com excepção
das leveduras (que são geralmente unicelulares), a maioria produz um micélio bem desenvolvido
constituído de hifas septadas ou cenocíticas. As células móveis não são encontradas em fungos
terrestres. A reprodução assexuada ocorre através de brotamento, fragmentação e produção de
esporangiósporos ou conídios. A reprodução sexuada neste grupo culmina na produção de
zigospóros, ascósporos ou basidiósporos.

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Existem quatro principais grupos de fungos terrestres: Zygomycetes, Ascomycetes,

Basidiomycetes e Deuteromycetes.
Tabela6: Principais características diferenciais dos fungos terrestres ( Divisão

Amastigomycotina)
Zygomycetes Reprodução sexuada por fusão Rhizopus slolonifer, Phycomyces

gamentangial, o zigoto é blakesieanus, Mucor rouxii
transformado em zigosporo
com parede celular espessa;
reprodução vegetativa por meio
de esporangiosporos no interior
de esporangios
Ascomycetes Esporos sexuais produzidos Saccharomyces cerevisiae,

endogenicamente em um asco Neurospora crassa
semelhante a um saco
produzido em um ascocarpo
bem diferenciado; reprodução
vegetativa por conídios
Basidiomycetes Esporos sexuas produzidos Agaricus bisporus

exogenicamente em célula em
forma de clava denominada
basídio. Os basídios são
formados em basidiocarpos
bem diferenciados
Deuteromycetes Reprodução sexuada Candida albicans, Trchophyton rubra

desconhecida; reprodução
vegetativa por meio de conidios
que se originam de conidioforos
Zygomycetes. Os zigomicetos são formados por hifas cenocíticas, que não possuem septos com
excepção das estruturas reprodutivas e do resto das hifas filamentosas. São também conhecidos
pela produção de um esporo sexuado de parede celular espessa denominado zigospóro. A

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reprodução assexuada tipicamente ocorre por meio de esporangiósporos que se desenvolvem no

interior de esporângios, que se rompem quando maduros.
Ha cerca de 600 espécies de zigomicetos encontrados em todo o mundo. Muitos são saprófitas,
vivendo em vegetais em decomposição; alguns são parasitas, vivendo em animais ou mesmo em
fungos (inclusive outros zigomicetos). Alguns zigomicetos são utilizados na elaboração de produtos
comercialmente valiosos -- molho de soja, ácidos orgânicos e esteróides para drogas contraceptivas
e anti-inflamatórios.
Figura 29 : O ciclo de vida do bolor preto do pão, Rhizopus stolonifer

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Após ruptura da parede do esporângio, os esporangiosporos são liberados. Um esporangiosporo

germina para desenvolver um talo micelial. Os rizóides penetram no meio e os esporangiosforos dão
origem a um esporangio, completando a fase assexuada do ciclo de vida.
A fase sexuada requere dois mating types (+ e -) sexualmente compatíveis. Quando entram em
contacto são formadas ramificações de copulação denominadas progametângio .eles logo se
fundem, os protoplasmas misturam-se ( através da plasmogamia) e os núcleos + e – também se
fundem ( através da cariogamia) para formar muitos núcleos zigotos.
A estrutura contendo o núcleo torna-se corada de preto e com aspecto verrucoso, formando o
zigosporo diploide maduro que repousa em estado dormente por 1 a três mese ou mais. O zigósporo
germina para formar um novo organismo haploide e a meiose ocorre durante o processo de
germinação.
Ascomycetes. Assim como os basidiomicetos , os ascomicetos são denominados fungos

superiores, principalmente porque possuem estrutura consideravelmente mais complexa do que os
outros fungos. Exemplos bem conhecidos de ascomicetos são os fungos em forma de taça e as
trufas. Este grupo diversificado e economicamente importante compreende dezenas de milhares de
espécies.
Os membros dos ascomicetos incluem as formas leveduriformes, miceliais e fungos dimórficos.

Quando presente, o micélio é septado e suas células podem possuir um ou mais núcleos. Os
ascomicetos distinguem-se de outros fungos pela produção de esporos sexuais denominados
ascósporos contidos em ascos. Tipicamente, possuem oito ascósporos em cada asco. Dependendo
da espécie, podem conter de dois a qualquer numero múltiplo de oito. Excetuando-se uns poucos
casos, os ascomicetos produzem ascos no interior de corpos de frutificação se sexuados
denominados ascocarpos. Ha vários tipos de ascocarpos, cada um característico de uma espécie.
Por exemplo, o peritécio é formado por um bolor rosa do pão, a Neurospora crassa.
Os esporos assexuais (conídios) do micélio de ascomicetos são produzidos na extremidade das hifas
e apresentam-se geralmente em cadeias. Dependendo da espécie podem ser nus ou podem ser
produzidos no interior de corpos de frutificação assexuados, tais como picnídio de Dothiorella ribis ou
o acérvulo de Marsonina juglandis. Os conídios, como os ascósporos, são disseminados através do
vento, água, de insetos ou de animais.
Os ascomicetos desempenham um papel ecológico importante na degradação de moléculas animais

e vegetais resistentes como a celulose, a lignina e o colágeno. Os ascomicetos patogênicos têm
dizimado arvores como as castanheiras e o ulmeiro na America do Norte. Entretanto alguns
ascomicetos formam micorrizas, associação benéfica entre fungos e raízes de plantas. A parceria é
mutualística; ambos se beneficiam, pois ha transferência de nutrientes entre eles. Entretanto, em

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muitos casos ha uma dependência absoluta de uma ou de ambas as partes, sendo a associação
imprescindível para a sobrevivência. Por exemplo, muitas orquídeas são incapazes de germinar e se
desenvolver a menos que sejam infectadas por fungos.
Os ascomicetos Claviceps purpúrea produzem alcalóides alucinógenos, incluindo os precursores do

LSD, quando infectam o centeio ou outro cereal. Esta infecção de grãos e denominada fungão (ergot)
e o consumo de grãos contaminados com a toxina (ergotina), produzida pelo fungo, causa
comportamentos bizarros, aborto espontâneo ou mesmo morte no homem e em outros animais. Esta
condição patológica e denominada ergotismo. Muitas doenças animais são causadas por
ascomicetos; muitos dos ascomicetos dimórficos produzem doença sistêmica em animais.
As espécies patogênicas para o homem se classificam em três classes: Hemiascomycetes,

Loculoascomycetes e Plectomycetes.
O gênero Neurospora tornou-se um dos organismos mais importantes na pesquisa genética, quando
foi utilizado por George Beadle e Edward Tatum no início dos anos 1940 como um modelo
experimental. Os dois pesquisadores utilizaram o fungo para desenvolver a hipótese da ação gênica
"um gene, uma enzima", pela qual receberam o premio Nobel de 1958. Este trabalho representa o
marco inicial da biologia molecular. A Neurospora é particularmente útil para trabalhos na área de
genética porque, dentro de cada asco, os quatro produtos da meiose dividem-se uma vez para
formar oito células que permanecem em uma fileira na ordem em que são formadas. Cada ascósporo
em um asco pode ser removido em ordem e a sua composição genética pode ser determinada. Isto
revela o comportamento do cromossomo durante uma única meiose e a posição dos genes nestes
cromossomos
Morfologicamente, a Neurospora produz uma rede frouxa de cadeias longas de hifas aéreas
septadas. Os conídios geralmente são ovais cor-de-rosa e formam cadeias ramificadas nas
extremidades das hifas aéreas. Algumas espécies de Neurosora são utilizadas na fermentação
industrial e algumas são responsáveis pela deterioração de alimentos, principalmente de alimentos a
base de amido.
Provavelmente, os mais conhecidos são as leveduras.

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Figura 30: o ciclo de vida do ascomiceto Neurospora sp.
No ciclo de vida da Neuspora o elemento femenino é representado pelo protoperitecio. Os elementos

masculinos são conídios que podem fornecer núcleo para o protoperitecio. Isto resulta na formação
de ascos que produzem ascosporos haploides gerados por fusão sexual do núcleo de duas
diferentes cepas. A Neuspora pode também reproduzir-se assexuadamente através de conídios.
Basidiomycetes. Os basidiomicetos, dos quais existem mais de 25.000 espécies, incluem carvão,
ferrugem, fungos limosos, bufa-de-Iobo e cogumelos. Varias espécies devastam plantações; por
exemplo, o carvão causa doença grave em plantações de cereais.
Outros, como o cogumelo cultivável Agaricus, são considerados itens alimentícios muito apreciados.

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Figura 31: O cogumelo é um corpo de frutificação, ou basidiocarpo, que é uma massa de hifas
compactas (fonte: Davis et al.., 1990).
Os basidiomicetos podem ser distinguidos de ou outros fungos por possuírem basídio, estrutura
microscópica em forma de clava onde ocorre a cariogamia e a meiose. Cada basídio produz quatro
basidiósporos haplóides, resultado de uma meiose. Assim os basidiósporos são análogos aos
ascósporos, mas são produzidos fora do basídio em vez de se localizarem no como os ascos .

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Figura: Principais estruturas de Basidiomycota.
O ciclo de vida básico dos basidiomicetos e relativamente simples, embora haja modificações
consideráveis deste ciclo em algumas espécies. Basidiósporos haplóides formam micélios haplóides
que se unem para formar um micélio dicariótico. No estágio dicariótico, dois núcleos pareados podem
ser encontrados em cada célula ou segmento de hifa. O micélio dicariótico desenvolve-se pela
divisão simultânea dos dois núcleos e a formação de um novo septo. O micélio dicariótico diferencia-
se em basidiocarpo (corpo de frutificação que produz basídio) ou em um micélio produtor de basídio,
dependendo da espécie de basidiomiceto. O basídio produz então os basidiósporos.

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Figura32: Ciclo de vida de um cogumelo, um basidiomiceto típico
Em cogumelos e (mas não em ferrugens e carvões), o basidiocarpo é uma estrutura muito

conspícua. O cogumelo comum, é apreciado por muitos, é um basidiocarpo, e as lamelas superficiais
sob o chapéu são carregadas com basídios microscópicos, cada um dando origem a basidiósporos.
No solo, um amplo sistema subterrâneo de micélios sustenta o basidiocarpo, fornecendo-lhe
nutrientes.
A ferrugem como o carvão, são parasitas microscópicos de grãos de cereais e de algumas outras
plantas. Um exemplo fungo da ferrugem do trigo, a Puccinia graminis. O ciclo de vida do fungo da
ferrugem e extremamente complexo, possuindo um ou dois hospedeiros alternados e cinco estágios
sucessivos e diferentes de esporulação. E culmina com a formação de basidiósporos. o ciclo de vida
esta relacionado a condições sazonais; por exemplo, os basidiósporos são geralmente formados na
primavera e os teliósporos, no verão.

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Fig 33: Ciclo generalizado dos basidiomicetos
Deuteromycetes.
Tabela8 : Vários géneros de membros de fungos imperfeitos reclassificados ( Classe

Deuteromycetes)
Nome de géneros imperfeitos Reclassificados para as classes Nome do género perfeito

Aspergillus Ascomycetes Sartorya, Eurotium, Emericella
Blastomyces Ascomycetes Ajellomyces
Candida Ascomycetes Pichia
Histoplasma Ascomycetes Emmonsiella
Gymnoascus
Microsporum Ascomycetes Nannizia
Penicillium Ascomycetes Talaromyces
Carpenteles
Trichophyton Ascomycetes Arthroderma
Cryptococcus Basidiomycetes Filobasidiella
NB: Muitos microbiologistas preferem usar os nomes imperfeitos a que estão habituados

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Por não apresentarem reprodução sexuada, os deuteromicetos produzem esporos assexuais ou

conídios, que se desenvolvem em micélios septados. Neste aspecto lembram os estágios assexuais
de ascomicetos e basidiomicetos, que também produzem esporos assexuais. Desta forma, acredita-
se que alguns deuteromicetos possam ser ascomicetos ou basidiomicetos que perderam a
capacidade de formar ascos ou basídios. Por outro lado, estruturas sexuais têm sido encontradas em
algumas espécies originalmente classificadas como deuteromicetos.
O gênero Penicillium e o Aspergillus incluem ambas algumas espécies que são designadas como
ascomicetos e outras espécies que são consideradas deuteromicetos. Algumas vezes, mesmo que o
estágio sexuado de uma espécie tenha sido descoberto, o nome original e ainda utilizado devido ao
habito e porque o estagio assexual é mais comum e mais bem conhecido. Por exemplo, espécies de
Penicillium com um estagio sexual tem sido denominadas como o ascomiceto do gênero
Talaromyces. Entretanto, muitas espécies são ainda referidas como membros do gênero Penicillium
devido a presença da cabeça conidial que é tão conhecida. De forma semelhante, a cabeça conidial
de Aspergillus é bem conhecida.
Figura34: Aspergillus sp Figura 35: Conidios de Aspergillus agrupados em forma

De cabeça ao redor de uma vesícula
Existem cerca de 25.000 espécies de deuteromicetos. Alguns deles são importantes na indústria e na
medicina. Um dos antibióticos mais conhecidos, a penicilina, é produzida pelo Penicillium notatum e
P. chrysogenum.

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Figura36 : Penicillium sp Fig37: Penicillium sp , hifas ( verde) esporangio

( laranja) esporos ( azul). Cores adicionadas
Um dos patógenos oportunistas mais comuns é a Cândida albicans, que causa a candidíase, uma
doença da mucosa da boca, vagina e trato alimentar. Infecções mais serias por Cândida podem
envolver o coração (endocardite), o sangue (septicemia) e o cérebro (meningite).
REPRODUÇÃO DOS FUNGOS
Os fungos se reproduzem em ciclos assexuais, sexuais e parassexuais.
REPRODUÇÃO ASSEXUADA
Segundo Alexoupolos, a reprodução assexuada abrange quatro modalidades:
1) fragmentação de artroconídios;
2) fissão de células somáticas
3) brotamento ou gemulação do blastoconídios-mãe;
4) produção de conídios.

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Figura39 : Diferentes tipos de esporos fúngicos
Os propágulos ou órgãos de disseminação dos fungos são classificados, segundo sua origem, em
externos e intemos, sexuados e assexuados. Embora o micélio vegetativo não tenha especificamente
funções de reprodução, alguns fragmentos de hifa podem se desprender do micélio vegetativo e
cumprir funções de propagação, uma vez que as células fúngicas são autônomas.
Estes elementos são denominados de taloconídios e compreendem os:
* blastoconídios,
* artroconídios
* clamidoconídios.
Os blastoconídios, também denominados gêmulas, são comuns nas leveduras e se derivam por
brotamento da célula-mãe. As vezes, os blastoconídios permanecem ligados à célula-mãe, formando
cadeias, as pseudo-hifas, cujo conjunto é o pseudomicélio.

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Figura 40 - Blastoconídeos e pseudo-hifas encontradas nas leveduras
Os artroconídios são formados por fragmentação das hifas em segmentos retangulares. São
encontratos nos fungos do gênero Geotrichum, em Coccidioides immitis e em dermatófitos.
Figura 41 - Artroconídios.

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Os clamidoconídios têm função de resistência, semelhante a dos esporos bacterianos. São células,
geralmente arredondadas, de volume aumentado, com paredes duplas e espessas, nas quis se
concentra o citoplasma. Sua localização no micélio pode ser apical ou intercalar. Formam-se em
condições ambientais adversas, como escassez de nutrientes, de água e temperatures não
favoráveis ao desenvdvimento fúngico.
Figura 42 - Clamidoconídios.
Entre outras estruturas de resistência tevem ser mencionados os esclerócios ou esclerotos, que
são corpúsculos duros e parenquimatosos, formados pelo conjunto de hifas e que permanecem em
estado de dormência, até o aparecimento de condições adequadas para sua germinação. São
encontrados em espécies de fungos das Divisões Ascomycota, Basidiomycota e Deuteromycota.
As leveduras (fungos unicelulares) reproduzem-se assexuadamente por gemulação ou brotamento,

no qual uma pequena protuberância (broto) cresce e eventualmente separa-se da célula-mãe. Cada
broto que separa-se, pode tornar-se uma nova levedura . Leveduras também podem reproduzir-se
assexuadamente por fissão e sexuadamente, através da formação de esporos.

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Figura 43: Célula de uma levedura comum, mostrando a reprodução por brotamento. b)
Fotomicrografia de células da levedura Saccharomyces cerevisiae, utilizado como fermento de pão.
Note que muitas das células estão brotando (fonte: Davis, 1990)
Os esporos dos fungos terrestres são células reprodutivas não-móveis, dispersas através do vento
ou por animais e, geralmente, produzidos nas hifas aéreas (que se projetam no ar).
Os conídios representam o modo mais comum de reprodução assexuada; são produzidos pelas
transformações do sistema vegetativo do próprie micélio. As células que dão origem aos conídios
são denominadas células conidiogênicas.
Os conídios podem ser hialinos ou pigmentados, geralmente escuros - os feoconídios; apresentar

formas diferentes— esféricos, fusiformes, cilíndricos, piriformes etc; ter parede lisa ou rugosa; serem
formados de uma só célula ou terem septos em um ou dois planos; apresentar-se isolados ou
agrupados.
As hifas podem produzir ramificações, algumas em plano perpendicular ao micélio, originando os

conidióforos, a partir dos quais se formarão os conídios.
Normalmente , os conídios se originam no extremo do conidióforo, que pode ser ramificado ou não.
Outras vezes, o que não é muito freqüente, nascem em qualquer parte do micélio vegetativo, e neste
caso são chamados de conídios sésseis, como no Trichophyton rubrum.

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O conidióforo e a célula conidiogênica podem formar estruturas bem diferenciadas, peculiares, o

aparelho de frutificação, também denominado de conidiação que permite a identificação de alguns
fungos patogênicos.
No aparelho de conidiação tipo aspergilo, os conídios formam cadeias sobre fiálides, estruturas em
forma de garrafa, em torno de uma vesícula que é uma dilatação na extremidade do conidióforo .
Nos penicílios falta a vesícula na extremidade dos conidióforos que se ramificam dando a aparência
de pincel .
Figura44 : Fotomicrografia eletrônica de varredura de conidióforos de Penicillium. Agrupados em

forma de pincel O arranjo dos conídios (esporos assexuais) nos conidióforos varia de espécie para
espécie e é usado na identificação dos fungos (fonte: Solomon & Berg, 1995).
Como no aspergilo, os conídios formam cadeias que se distribuem sobre as fiálides.
Quando um fungo filamentoso forma conídios de tamanhos diferentes, o maior será designado como
macroconídio e o menor microconíidio.
Alguns fungos formam um corpo de frutificação piriforme denominado picnídio, dentro do qual se
desenvolvem os conidióforos, com seus conídios—os picnidioconidios . Essa estrutura é encontrada
na Pyrenochaeta romeroi, agente de eumicetoma.

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Figura 45 - Corte transversal de um picnídio mostrando conídios.
Os propágulos assexuados internos se originam de esporângios globosos, por um processo de

clivagem de seu citoplasma, e são conhecidos como esporoangiosporos ou esporos . Pela ruptura do
esporângio, os esporos são liberados.
Figura 46 - Reprodução assexuada interna.
Quando um esporo fúngico "cai" num substrato apropriado, por exemplo, um pêssego muito
amadurecido, o esporo germina e começa a crescer. Uma hifa parecida com um fio emerge do
pequeno esporo. Assim que uma camada de hifas emaranhadas infiltra-se no pêssego, uma outra
hifa estende-se em direção ao ar. Células das hifas secretam enzimas digestivas dentro do pêssego,
degradando seus compostos orgânicos em pequenas moléculas que serão absorvidas pelos

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fungos
Figura 47: Germinação de um esporo e crescimento de um fungo terrestre (fonte: Davis et al.., 1990)
REPRODUÇÃO SEXUADA
Na reprodução sexuada, os fungos freqüentemente realizam um tipo de conjugação no qual duas

hifas geneticamente diferentes juntam-se e seus núcleos fundem-se. O núcleo haplóide de uma
célula doadora funde-se com o núcleo haplóide de uma célula receptora, formando um zigoto.
Posteriormente, por divisão meiótica, originam-se quatro ou oito núcleos haplóides, alguns dos quais
se recombinarão, geneticamente Em certos fungos, os núcleos geneticamente diferentes não se

fundem imediatamente, mas permanecem separados dentro do citoplasma do fungo pela maior parte
de sua vida. Hifas que contêm dois núcleos distintos geneticamente dentro de cada célula são
chamadas dicarióticas. Hifas que contêm somente um núcleo por célula são monocarióticas.
Heterotalismo

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Em alguns fungos não exite diferenciação sexual no aspecto morfológico, contudo apresentam
diferenças sexuais fisiológicas dizendo-se existirem linhagens positivas e negativas. Estes fungos
são designados heterotálicos. (heteros = dissemelhante). Nestes fungos a reprodução sexual só
pode ocorrer entre talos com linhagens positivas e negativas.
Figura48: Reprodução sexuada.
Os esporos sexuados internos são chamados ascosporos e se formam no interior de estruturas em

forma de saco, denominadas ascos. Os ascos podem ser simples, como em leveduras dos gêneros
Saccharomyces e Hansenula, ou se distribuir em lóculos ou cavidades do micélio, dentro de um
estroma, o ascostroma ou ainda ester contidos em corpos de frutificação, os ascocarpos.
Três tipos de ascocarpos são bem conhecidos: cleistotécio, peritécio e apotécio.
O cleistotécio é uma estrutura globosa, fechada, de parede formada por hifas muito unidas, com um
número indeterminado de ascos, contendo cada um oito ascosporos.
O peritécio é uma estrutura geralmente piriforme, dentro da qual os ascos nascem de uma camada
hemenical e se dispõem em paliçada, exemplo, Leptosphaeria senegalensis, Neotestudina rosatii.
O apotécio é um ascocarpo aberto, em forma de cálice onde se localizam os ascos .

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Figura 49 - Diferentes tipos de ascos e ascocarpos
Os esporos sexuados externos em número de quatro, se situam no ápice de uma célula fértil
claviforme, chamada basídio; os esporos são conhecidos como basidiosporos . São exemplos a
Amanita muscaria e fungos comestíveis como Agaricus campestris.

Beira,2011 Page 99
Figura 50 - Basidiosporos
Os fungos que se reproduzem por ascosporos ou basidiosporos são fungos perfeitos. As formas
sexuadas são esporádicas e contribuem, através da recombinação genética, para o aperfeiçoamento
da espécie. Em geral, estes fungos produzem também estruturas assexuadas, os conídios que
asseguram sue disseminação. Muitos fungos, nos quais não foi até agora reconhecida a forma
sexuada de reprodução, são incluídos entre os fungos imperfeitos. Quando é descrita a forma
perfeita de um fungo, essa recebe uma outra denominação. Por exemplo, o fungo leveduriforme,
Cryptococcus neoformans, em sua fase perfeita é denominado Filobasidiella neoformans.
A fase sexuada dos fungos é denominada teleomórfica e a fase assexuada de anamórfica.
A maior parte das leveduras se reproduzem assexuadamente por brotamento ou gemulação e por
fissão binária. No processo de brotamento, a célula-mãe origina um broto, o blastoconídio que
cresce, recebe um núcleo após a divisão do núcleoda célula-mãe. Na fissão binária, a célula-mãe se
divide em duas células de tamanhos iguais, de forma semelhante a que ocorre com as. bactérias. No
seu ciclo evolutivo, algumas leveduras, como Saccharomyces cerevisiae, podem originar esporos
sexuados, ascosporos, depois que duas células experimentam fusão celular e nuclear, seguida de
meiose.

Beira,2011 Page 100
REPRODUÇÃO PARASEXUADA
Reprodução parassexuada - sistema de recombinação genética sem ocorrência da meiose
O fenômeno de parassexualidade foi demonstrado em Aspergillus. Consiste na fusão de hifas e

formação de um heterocarion que contém núcleos haplóides. O ciclo parassexual conciste na união
ocasional de diferentes hifas monocarióticas ( de indivíduos diferentes) originando uma hifa
heterocariotica em que ocorre fusão nuclear e ― crossing-over‖ mitótico. Posteriormente há formação
de aneuplóides por erros mitóticos e então retorno ao estado haplóide por perda cromossómica.
Desta forma são formadas hifas homocarióticas recombinantes. Este preocesso não é comum em
condições naturais devido a existência de incompatibilidade somática que impede que hifas de
micélios diferentes se anastossomem ao acaso.
Apesar destes recombinantes serem raros, o ciclo parassexual é importante na evolução de alguns
fungos, e é evolutivamente interpretado como um mecanismo de segurança e preservação do
genoma original
Tabela 9: Fungos terrestres: Classes, representantes e tipos de reprodução
Classes TIPOS COMUNS REPR. ASSEXUADA REPR. SEXUADA
Zygomycetes bolor preto do pão esporos não-móveis zigósporos
Ascomycetes leveduras, fungos em

conídios desprendemse
forma ascósporos
dos conidióforos
de taça, trufas.
Basidiomycetes cogumelos, fungos da

ferrugem e do carvão,
incomum basidiósporos
bufade-
lobo, orelha-de-pau
Deuteromycetes Candida albicans,

(fungos algumas estágio sexual
conídios
espécies de Penicillium e desconhecido
imperfeitos)
Aspergillus

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NUTRIÇÃO DOS FUNGOS
COMO VIVEM OS FUNGOS?
Existem vários tipos de fungos. Existem também várias formas de relação entre esses seres e o meio
ambiente. Vejamos:
Parasitismo - Os fungos que apresentam este tipo de relação com o meio vivem à custa de outro ser
vivo, prejudicando-o. Certas doenças dos vegetais, como a ferrugem do café, são provocadas por
fungos parasitas. Quando se desenvolvem sobre a pele dos animais e do homem, provocam micose.
Entretanto, nem sempre se pode fazer uma clara distinção entre parasitas e saprófitas. Entre os
parasitas, pode-se distinguir 3 níveis de parasitismo:
a) Parasita obrigatório : aquele que só pode viver sobre um hospedeiro. Ex.: Erysiphe sp.
b) Saprófita facultativo: Normalmente vive como parasita e deste modo atinge seu maior
desenvolvimento. Entretanto, dependendo das circunstâncias pode viver como saprófita. Ex.:
Phytophtora infestans (parasita de batata) pode se desenvolver em meio de ágar, em laboratório.
c) Parasita facultativo : É aquele que geralmente é saprófita, mas pode se tornar parasita. Isto ocorre,
por exemplo, com certas espécies da Fusarium que habitam o solo vivendo como saprófitas. Se um
hospedeiro vegetal (plântulas, por exemplo) adequado for colocado no solo, o fungo passa a atacá-
lo, vivendo agora como parasita. Os fungos vivem exclusivamente como saprófitas, são chamados
saprófitas obrigatórios . São incapazes de infectar plantas ou animais vivos. São exemplos destes:
Rhizopus ("bolor preto do pão"); Penicillium ("bolor azul").
Figura 51: A Penicilina é um importante antibiótico derivado deste fungo saprófita obrigarorio
Penicillum notatum
Saprofitismo - Essa relação ocorre quando o fungo vive sobre matéria orgânica, provocando sua
decomposição. Certos fungos, por exemplo, causam o apodrecimento de frutas, raizes ou de restos
de vegetais e animais
Beira,2011 Page 102
Ex: Podridão da cenoura provocada pelo fungo Sclerotium rolfsii
Mutualismo - Nesta relação, o fungo associa-se a uma alga, com benefícios para ambos. A alga,
que tem clorofila, faz fotossíntese, produzindo alimento para ela e para o fungo. Este, por sua vez,
absorve a água do solo, necessária também para a alga viver.
A associação de um fungo com uma alga dá origem a um novo tipo de ser: o líquen.
Figura52 : Liquen no galho de uma árvore
As leveduras são fungos saprófitos empregados na fermentação de bebidas alcoólicas.
Fungos do gênero Cryptococcus, como o Cryptococcus neoformans apresentam cápsula de natureza

polissacarídica, que envolve a parede celular.
Protoplastos de fungos podem ser obtidos peloo tratamento de seus cultivos, em condições
hipertônicas, com enzimas de origem bacteriana ou extraídas do caracol Helix pomatia.
METABOLISMO DOS FUNGOS
Os fungos são microrganismos heterotróficos e, em sua maioria, aeróbios obrigatórios. No entanto,

certas leveduras fermentadoras, aeróbias facultativas, se desenvolvem em ambientes com pouco
oxigênio ou mesmo na ausência deste elemento.

Beira,2011 Page 103
Os fungos podem germinar, ainda que lentamente, em atmosfera de reduzida quantidade de

oxigênio. O crescimento vegetativo e a reprodução assexuada ocorrem nessas condições, enquanto
a reprodução sexuada se efectua-se apenas em atmosfera rico em oxigênio.
Em condições aeróbicas, a via da hexose monofosfato é a responsável por 30% da glicólise.
Sob condições anaeróbicas, a via clássica, usada pela maioria das leveduras, é a de Embden-
Meyerhof, que resulta na formação de piruvato.
Algumas leveduras, como o Saccharomyces cerevisiae fazem o processo de fermentação alcoólica

de grande importancia industrial, na fabricação de bebidas e na panificação.
Os fungos produzem enzimas como lipases, invertases, lactases, proteinases, amilases etc., que
hidrolisam o substrato tornando-o assimilável através de mecanismos de transporte ativo e passivo.
Alguns substratos podem induzir a formação de enzimas degradativas; há fungos que hidrolisam
substâncias orgânicas, como quitina, osso, couro, inclusive materiais plásticos.
Muitas espécies fúngicas podem se desenvolver em meios mínimos, contendo amônia ou nitritos,
como fontes de nitrogênio. As substâncias orgânicas, de preferência, são carboidratos simples como
D-glicose e sais minerais como sulfatos e fosfatos.
Oligoelementos como ferro, zinco, manganês, cobre, molibdênio e cálcio são exigidos em pequenas
quantidades. No entanto, alguns fungos requerem fatores de crescimento, que não conseguem
sintetizar, em especial, vitaminas, como tiamina, biotina, riboflavina, ácido pantotênico etc.
Os fungos, como todos os seres vivos, necessitam de água para o seu desenvolvimento. Alguns são
halofílicos, crescendo em ambiente com elevada concentração de sal.
0
A temperatura de crescimento abrange uma larga faixa, de 0 a 62 C havendo espécies psicrôfilas ,
mesófilas e termófilas. Os fungos de importancia médica, em geral, são mesófilos, apresentando
temperatura ótima, entre 20° e 30°C.
Os fungos podem ter morfologia diferente, segundo as condições nutricionais e a temperatura de seu
desenvolvimento. O fenômeno de variação morfolôgica mais importante em micologia médica é o
dimorfismo, que se expressa por um crescimento micelial entre 22° e 28°C e leveduriforme entre
35°C e 37°C. Em geral, essas formas são reversíveis. A fase micelial (M) ou saprofítica é a forma
infectante e está presente no solo, nas plantas etc. A fase leveduriforme (L ou Y) ou parasitaria é
encontrada nos tecidos. Este fenômeno é conhecido como dimorfismo fúngico e se observa entre
fungos de importancia médica, como Histoplasma capsulatum, Blastomyces dermatitidis,
Paracoccidioides brasiliensis, Sporothrix schenckii. Na Candida albicans a forma saprofítica
infectante é a leveduriforme e a forma parasitária, isolada dos tecidos, é a micelial.
Em laboratório, é possível reproduzir o dimorfismo mediante variações de temperatura de incubação,

de tensão de O2 e de meios de cultura específicos. Desta forma foi possivel classificar como
Beira,2011 Page 104
dimórficos, fungos nos quais era conhecida apenas uma das formas, por exemplo, os agentes de
cromoblastomicose.
O pleomorfismo nos dermatófitos se expressa através da perda das estruturas de reprodução ou

conídios, com variações morfológicas da colônia. Essas estruturas podem ser recuperadas nos retro
cultivos, após a inoculação em animais de laboratório ou em meios enriquecidos com terra.
Ainda que o pH mais favorável ao desenvolvimento dos fungos esteja entre 5, 6 e 7, a maioria dos
fungos tolera amplas variações de pH.
Os fungos filamentosos podem crescer na faixa entre 1,5 e 11, mas as leveduras não toleram pH
alcalino.
Muitas vezes, a pigmentação dos fungos está relacionada com o pH do substrato. Os meios com pH
entre 5 e 6, com elevadas concentrações de açúcar, alta pressão osmótica, tais como geléias,
favorecem o desenvolvimento dos fungos nas porções em contato com o ar.
O crescimento dos fungos é mais lento que o das bactérias e suas culturas precisam, em média, de 7
a 15 dias, ou mais de incubação. Com a finalidade de evitar o desenvolvimento bacteriano, que pode
inibir ou se sobrepor ao do fungo, é necessário incorporar aos meios de cultura, antibacterianos de
largo espectro, como o cloranfenicol. Também pode-se acrescentar cicloheximida para diminuir o
crescimento de fungos saprófitas contaminantes, de cultivos de fungos patogênicos.
Muitas espécies fúngicas exigem luz para seu desenvolvimento; outras são por ela inibidos e outras
ainda mostram-se indiferentes a este agente. Em geral, a luz solar direta, devido à radiação
ultravioleta, é elemento fungicida.
Por diferentes processos, os fungos podem elaborar vários metabólitos, como antibióticos, dos quais
a penicilina é o mais conhecido e micotoxinas, como aflatoxinas, que Ihes conferem vantagens
selectivas.
IMPORTÂNCIA DOS FUNGOS
OS FUNGOS E O MEIO AMBIENTE
A idéia mais comum que temos a respeito dos fungos é que eles crescem e se desenvolvem em
lugares húmidos ou sobre alimentos estragados. Por causa disso, nunca pensamos nos fungos como
seres vivos muito importantes para nós ou para o meio ambiente.
Os fungos saprófitos, por exemplo, são muito importantes para o meio ambiente, pois ao decompor a
matéria orgânica, eles deixam no solo substâncias fertilizantes úteis à vida das plantas.

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Além disso, embora suas características sejam bem diferentes das dos animais e vegetais, alguns
fungos são comestíveis e outros são fundamentais para a produção de alimentos.
Os fungos comestíveis são os cogumelos, também conhecidos como champignons. Certamente você
já os viu à venda em supermecados ou nas feiras e talvez já os tenha experimentado. Esses fungos
têm alto valor nutritivo, pois apresentam altas taxas de proteínas. Mas não são todos os cogumelos
que podem ser comidos. Alguns são altamente venenosos.
Importância dos fungos na biotecnologia
Apresentam grande importância sob vários aspectos:

- são agentes de fermentação alcoólica, na produção do alcoól industrial e de todas as bebidas
alcoólicas destiladas ou não destiladas;
- são utilizadas na panificação
- são, pelo menos potencialmente, importantes fontes de proteína e de fatores de crescimento,
passíveis de serem utilizadas na alimentação animal e, mesmo, humana.
-Como agentes de fermentação são prejudiciais à conservação de frutos, e de sucos vegetais.
Ex: Rhizopus stolonifer: responsável pôr doenças em frutas durante o

armazenamento e transporte, provocando o amolecimento de batatas, morangos, , pêssegos,
etc
Muitas espécies de fungos tem sido testadas e utilizadas para a produção de substâncias de
interesse industrial ou médico:
O etanol, ácido cítrico, ácido glucônico,( Aspergillus niger: Produção de ácido cítrico; ácido
glucônico) aminoácidos, vitaminas, nucleotídeos e polissacarídeos são exemplos de metabólitos
primários produzidos por fungos, enquanto que os antibióticos constituem importantes metabólitos
secundários.
-Rhizopus: Produção de enzimas pécticas empregadas na clarificação de sucos de frutas.
- Rhizopus, Mucor: Produção de enzimas amilolíticas (amilases e glucoamilases) para a produção de

alimentos.
Rhizomucor miehei e Rhizomucor pusillus: produzem a enzima protease rennet, usada na produção
de queijos.
Gênero Penicillium: (fungo azul-verde)
- Manufatura de queijos; Produção de antibióticos

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Além da aplicação em indústrias de fermentação, novos aspectos biotecnológicos têm sido

explorados, inclusive de carácter ambiental, ou seja, os fungos podem atuar como agentes benéficos
à melhoria do meio ambiente:
- Tratamento de resíduos líquidos e biorremediação de solos poluídos;
- Mineralogia e biohidrometalurgia;
- Produção de biomassa, incluindo proteína comestível;
- Tecnologia de combustíveis, particularmente na solubilização de carvão;
- Emprego em controle biológico
DOENÇAS CAUSADAS POR FUNGOS
Algumas espécies, são patogênicas a plantas, animais e ao homem.

Os microfungos ou cogumelos microcópicos podem causar no homem doenças denominadas
micoses, do mais variados tipos. O termo micose foi empregado pela primeira vez por Virchow, em
1856. Ocupam as micoses lugar de destaque na patologia tropical. Os cogumelos microscópicos de
interesse clínico pertencem, na maioria, à classe dos chamados fungos imperfeitos.
Actinomicose. Micose produzida pelo Actinomyces bovis. As lesões actinomicóticas se instalam em
setores os mais diversos do organismo. Descrevem-se as seguintes formas anatomoclínicas: (1)
cérvico-facial, com lesões também na língua, bochechas e encéfalo. Representa mais de 50( dos
casos, surgindo após extrações dentárias, fratura de maxilar e outras lesões traumáticas da fase. O
parasito, que vive na boca como saprófito, sem causar doença, pode invadir outros tecidos: seios
faciais, glândulas salivares, órbita, pescoço e mediatismo. (2) Abidominal, com início no apêndice,
gerando sintomas de apendicite aguda ou subaguda. Daí, o fungo pode invadir outras estruturas:
cólon, ovários, trompas, fígado, etc. Acomete 20 a 30( dos casos, produzindo elevada mortalidade.
(3) Torácica, encontrada em cerca de 15( dos casos, acometendo pulmões, geralmente a porção
inferior, pleura e parede do tórax, onde forma fítulas. Não é fácil o isolamento do Actinomyces bovis
do pus de fítulas, abscessos e tecidos, em virtude do crescimento de bactérias. Tratamento: (1)
penicilina, de preferência; (2) sulfonamidas, para os casos que não se beneficiam com a penicilina;
(3) iodeto de potássio; (4) remoção cirúrgica do pus e dos tecidos mortos; (5) repouso e boa
alimentação.
Nocardiose. Micose do tipo crônico, produzida por Nocardia asteroides, fungo muito comum no solo
e de fácil crescimento nos meios usuais de laboratório. Encontra-se no pus ou nos tecidos orgânicos.
As manifestações clínicas da nocardiose se assemelham, por vezes, às da actinomicose, mas aquela
afeta com maior freqüência os pulmões e os pés. Nos pulmões causa broncopneumonia tipo caseoso

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(aspectro de queijo), podendo mesmo confundir-se com a tuberculose. Forma abscessos em vários
pontos do corpo, inclusive no cérebro. No tratamento, as drogas preferenciais são as sulfonamidas.
Geotricose. Micose causada por uma ou mais espécies do gênero Geotrichum e produz lesões na
boca, semelhantes às do sapinho, no intestino, nos brônquios e pulmões. Trata-se com violeta de
genciana. As formas pulmonares e brônquicas se beneficiam com o ideto de potássio e vacina
autógena.
Coccidioidocose. Micose causada pelo Coccidioides immitis. Apresenta-se sob duas formas
clínicas: (1) primária, aguda, benigna, de bom prognóstico: os sintomas são os de uma infecção
respiratória banal: (2) progressiva, disseminada, grave, de elvada mortalidade: os sintomas variam
com os órgãos acometdos (pulmões, ossos, pele).
Tratamento: a coccidioidomiseprimária cura-se em algumas semanas, sem qualquer tratamento
específico: a forma progressiva é muito difícil de tratar, embora novas esparanças tenham surgido
com o aparecimento recente do amphotericin, droga fungicida.
Criptococosee (torulose). Esta doença acomete qualquer parte do organismo, com acentuada
preferência pelo cérebro e pelas meninges. É provocada pelo Cryptococcus neoformans ( Torula
histolytica). A mortalidade é elevada. O tratamento com o amphotericin tem produzido bons
resultados, quando aplicado nas fases iniciais da doença.
Candidíase ( sapinho). Doença provocada pela Candida albicans ( antiga Monilia albicans). Este
fungo é habitante de estruturas normais, como a boca, o intestino e a vagina. Não se encontra
normalmente na pele, salvo se nesta houver alguma doença concomitante. Pode ser identificado
também no escarro de pessoas com doença pulmonar e brônquica não micótica. A candidíase se
manifesta por lesões das seguintes partes do organismo: (1) mocosa da boca (sapinho) e da vagina;
(2) pele, sobretudo quando trabalhada constantemente pela umidade; (3) unhas, cujo leito se torn
tumefeito e doloroso (oniquia), podendo chegar ao panarício; (4) brônquios; (5) pulmões.
Tratamento: as formas brônqicas e pulmonares devem ser tratadas com iodeto de potássio; a forma
generalizada resiste aos tratamentos habituais, mas o amphotericin deve ser tentado, uma vez que in
vitro a Candida é sensível a esse fungicida.
Esporotricose. Micose cronica causada pelo Sporotrichum schenki, e espalhada pelo mundo todo,
especialmente entre homens de campo, horticultores e operários. Este fungo penetra no corpo
através de ferimentos da pele das extremidades e pelo tubo gastrintestinal. A lesão cutânea inicial é
característica: nódulo subcutâneo de cosistência elática, forma esférica, móvel, não aderente; depois
adere à pele, que se torna avermelhada e, a seguir, preta, por causa da necrose, ou morte do tecido.
Medicamento de escolha: iodeto de potássio em doses crescentes.
Maduromicose (pé-de-madura, micetoma). É infecção crônica, rara, que afeta pricipalmente o pé,
sem comprometer o estado geral. Caracteriza-se por abscessos múltiplos, físturas e formação de
grãos diferentes dos da actinomicose. A infecção foi identificada pela primeira vez por Gill, em 1842,
na cidade de Madura, na Índia. A maduromicose pode ser causada por fungos de diversos gêneros e

Beira,2011 Page 108
espécies. No Brasil, o Monosporium apiospermum e os cogumelos dos gêneros Cephalosporium e

Madurella são os mais encontradições em casos de maduromicose. Tratamento: sulfonamidas,
iodeto de potássio, debridamente de fístulas e antibióticos para sustar a infecção piogênica
secundária.
Rinosporidiose. Infecção de natureza fúngica, produzida pelo Rhinosporidium seeberi,
caracterizada pela formação de pólidos pedunculados ou sésseis no nariz e nas conjuntivas. O
primeiro caso brasileiro de rinosporidiose foi registrado por Montenegro em São Paulo.
Tratamento: extirpação cirúrgica com auxílio do bisturi elétrico, administração de antimonial
pentavalente e tratamento local com tartarato de potássio e antimônio a 5%, ou tártaro emético a 2%.
Aspergilose. doença causada por um microfungo, do gênero Aspergillus, particularmente o A.

fumigatus e o A. niger, e caracterizada por lesões na pele, no ouvido externo, seios paranasais,
órbita, vagina, pulmões, brônquios e, às vezes, meninges e ossos.
Tratamento médico se faz à base de iodeto de potássio e vacina autógena.
Blastomicose Norte-Americana (doença de Gilchrist). Micose causada pelo Blastomyces

dermatitidis, caracterizada por lesões na pele, nos pulmões, ou generalizadas. O Blastomyces não se
transmite de homem a homem, mas de sua fonte natural, o solo, onde vive e se multiplica. Esta
micose é comum nos E.U.A., mas raríssima na América do Sul.
Tratamento: iodeto de potássio, vacinas e apliicações locais de vários medicamentos
CARACTERÍSTICAS GERAIS DOS VIRUS
CONCEITO DE VÍRUS
Vírus são partículas infecciosas, de natureza nucleoproteica, de dimensões geralmente inferiores a

0,2 micra e, consequentemente, geralmente filtráveis em filtros bacteriológicos e visíveis somente ao
microscópio eletrônico. São parasitas intracelulares obrigatórios, formando geralmente só em
presença de células vivas e dão facilmente lugar a mutações. Induz a célula parasita a formar
réplicas, tanto do ácido nucleico como da capa protéica.
A palavra virus , é de origem latin e significa ―veneno‖. Os virus não tem organização complexa das
células e são estruturalmente muito simples. São constituidos por DNA ou RNA envolvidos por uma
capa protéica. São incapazes de crescer independentemente em meios artificiais, eles somente
podem replicar-se em células animais, de plantas ou microbianas. Assim sendo ,os virus são
considerados parasitas intracelulares obrigatórios e representam a máxima sofisticação em
parasitismo, eles podem dominar a maquinaria genética da célula hospedeira.

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Os virus são entidades infecciosas não-celulares cujo genoma pode ser DNA ou RNA. Replicam-se
somente em células vivas, utilizando toda a maquinaria de biossíntese e de produção de energia da
célula para a síntese e transferência de cópias de seu próprio genoma para outras células.
Embora um virus possua um ácido nucleico como seu material hereditário e seja capaz de se
reproduzir, nã possui nenhum outro atributo de um organismo vivo. Assim os virus são seres que se
encontram no limite entre oque pode ser considerado vivo ou não vivo. Por esta razão, é preferível
utilizar termos tais como ―funcionalmente ativos‖ou ïnativos‖em vez de ―vivos‖ ou ―mortos‖ quando
nos referimos aos virus.
Os virus são largamente distrubidos na naureza, há virus que infectam celulas animais ou vegetais e
outros que infectam m/o. Qualquer que seja o tipo de célula todos sã parasitas obrigatórios,isto é
eles podem reproduzir-se somente no interior de uma célula metabolicamente activa, utilizando
sistemas de síntese protéica e gerador de energia da célula.
Os virus diferem no seu grau de dependência da célula hospedeira para a replicação que consiste
na produção de novos virus no interior da célula hospedeira. Por exemplo alguns virus que infectam
bactérias, denominados bacteriofagos ou fagos possuem menos 10 genes e dependem totalmente
das funções da célula bacteriana para asua replicação. Outros possuem 30 a 100 genes e são mais
independentes da célula hospedeira. O virus depende também da célula hospedeira para executar
suas funçoes vitais tais com; sintentizar proteinas e gerar energia. Uma vez dentro da célula ,os virus
possuem genes capazes de controlar os sistemas de produção de energia e síntese de proteinas da
célula hospedeira. A estrutura viral completa é denominada vírion. Além da forma intracelular, os
virus possuem uma forma extracelular que leva o ácido nucleico viral de uma célula hospedeira a
outra. Na forma infecciosa, os virus são simplesmente pacotes de genes envolvidos por uma capa
proteica. A capa protege os genes fora da celula hospedeira, serve tambem como veiculo para entrar
em outra celula hospedeira devido a sua ligação a receptores presentes na superfície da célula.
For a da célula hospedeira o virion é inerte, isto é não se replica, nem é metabolicamente ativo.
Entretanto ,uma vez dentro da célula hospedeira ,o ácido nucleico torna-se ativo e o virus torna-se
vivo. Assim durante a replicação na celula hospedeira os virus podem causar doenças da mesma
forma que as bacterias ,fungos,protozoários.
ESTRUTURA MORFOLÓGICA DOS VIRUS
Morfologia básica dos virus

Muitos virus medem menos do que 150nm, estão além da resolução do microscópio optico comum, e
são visíveis somente ao microscópio electronico.
Os virus são constituidos por acido nucleico envolvido por uma capa proteica denominada capsídeo

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Fig 53: (A) Capsideo icosaedrico mais simples. As linhas mostram o icosaedro. As linhas circulares e
ovais representam os capsômeros. O ácido nucleico é acondicionado dentro do capsômero. (B)
Diagrama de parte de um vírus em forma de bastão com simetria helicoidal. Os capsômeros estão
arranjados helicoidalmente em torno do cerne oco contendo um ácido nucleico espiralado
As proteinas virais agrupam-se espontaneamente para dar ao capsideo a caracteristica simetrica,

geralmente icosaédrica ou helicoidal. O ácido nucleico e o capsideo juntos constituem o
nucleocapsideo do virion. No capsideo, as proteinas virais (protômeros) formam grupos
conhecidos como capsômeros ,os quais são visíveis ao microscópio electronico. O número total de
capsômeros que formam o capsideo é característico de cada grupo de virus. As cabeças poliédricas
de alguns fagos são maiores em cumprimento do que na largura, resultando uma forma icosaédrica
distorcida,e podem ser ligadas a caudas

Beira,2011 Page 111
Fig54: Estrutura geral de um virion. Um virion tem um cerne de ácido nucleico envolvido por um
capsideo proteico, esta combinação é denominada nucleocapsideo. Um virion pode ter um envelope
membranoso ( lipoproteina) envolvendo o nucleocapsideo. O envelope pode ter projecções na sua
superfície denominadas espículas.

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Fig 55: Bacteriofago com cabeça icosaedrica e cauda
Na cabeça icosaédrica, a molécula de ácido nucleico encontra-se altamente compactada e

enovelada, porque o comprimento da molécula é bem maior que o tamanho da cabeça.
Os virus com simetria helicoidal tem um capsideo cujos capsômeros são arranjados em torno do
ácido nucleico na forma de uma hélice.
Os virus vegetais com simetria helicoidal (virus do masaico do tabaco) apresentam-se tipicamente
em forma de bastão
Virus animais com capsideo helicoidal incluem os agentes causadores de sarampo, influenza, raiva.
Nestes virus o capsideo é envolvido por um envelope lipoproteico com espículas dispostas
radialmente.
Há virus animais com simetria complexa ou indefinida. Por exemplo, os arenovírus e os poxvírus
possuem capsídeo com simetria irreconhecível. Embora estes virus tenham ácido nucleico dentro do
vírion, não possuem uma estrutura discreta envolvendo-os (como nos arenavírus) ou são
circundados por uma única membrana múltipla ( como nos poxvírus).

Beira,2011 Page 113
Fig 56:Morfologia de alguns vírus ; Simetria icosaedrica (A) Polio , Verruga, Adeno, Rota (B)
Herpes . Simetria helicoidal (C) Mosaico do tabaco, (D) Influenza, (E) Sarampo, Caxumba,
Parainfluenza, (F) Raiva, Simetria incerta ou complexa (G) Poxvirus, (H) Fagos-T-pares
Ácidos nucléicos
Os virus possuem DNA e RNA mas nunca ambos no mesmo virion; isto em contraste com todas as
formas de vida celular, que sem exceção contém ambos os tipos de ácido nucleico em cada célula.
Além disso ,o genoma dos organismos superiores tais como animais e vegetais é constiruido por
DNA de fita dupla ( DNfd). Entratanto o genoma de um virus pode ser constituidopor por DNA ou
RNA que é ou de fita dupla ou de fita única. Todos os quatro tipos de genoma têm sido encontrados
entre os virus bacterianos , animais e de pantas:
 DNA de fita dupla (DNAfd) , DNA de fita única (DNAfu)

 RNA de fita dupla (RNAfd) , RNA de fita única (RNAfu)
A quantidade de ácido nucleico presente pode variar em diferentes grupos de virus. Virus pequenos
como os parvovirus e picornavirus contem cada cerca de 3 a 4 genes, enquanto virus maiores como
os herpesvirus e poxvirus possuem várias centenas de genes por virion.

Beira,2011 Page 114
Além disso a estrutura de DNA de fita dupla ou única no vírion pode ser linear ou circular. Por
exemplo, o vírus vacuolizante simio 40 (SV 40) tem DNAfd circular, enquanto os herpesvirus
possuem DNAfd linear. Em contraposição ,o RNA em virus animais existe somente como moléculas
de fita linear dupla ou única. Contudo, alguns virus vegetais parecem ter genoma de RNAfd circular.
O RNA dentro do vírion podetambém existir como um genoma segmentado ( em várias moléculas
separadas). Por exemplo, o genoma de muitos virus da influenza é constituido de 8 segmentos de
RNAfu, os reovírus contém 10 segmentos diferentes de RNAfd, os retrovirus possuem dois genomas
de fita única idênticos. Tal organização complexa do material genético requer um mecanismo único
para assegurar sua distribuição apropriada durante a replicação. Isto também propicia aos virus uma
única oportunidade para variar os seus genomas.
Os virus que possuem RNA de fita única que atuam directamente como RNA mensageiro (mRNA)
têm sido designados como virus de cadeia positiva, ou cadeia(+); tais moléculas de RNAfu são
conhecidas como positivas ou (+). Os virus devem replicar seu RNA primeiro para depois formar a
fita complementar ( que atua como mRNA) são designados como virus de fita negativa ou fita (-) e
suas moléculas de RNA ( que servem como moldes ) são conhecidas como fita negativa ou (-). A
replicação da fita negativa é sempre catalizada por uma RNA polimerase contida no virion.
O DNA viral pode também existir como DNAfu positivo, mas o DNAfu deve ser convertido a DNA de
fita dupla de forma que seja transcrito pela RNA polimerase para formar mRNA. Durante a
transcriçÃodo DNAfd, geralmente somente uma fita é lida e é considerada a fita positiva, a fita
complementar é considerada fita negativa.
Outros componentes químicos

Além do ácido nucleico o principal componente químico do virion é a proteina. Além da sua capa
protéica ,muitos virus possuem dentro do capsideo uma ou mais enzimas que são liberadas após o
desnudamento do virus no interior da celula hospedeira. Essas enzimas atuam na replicação do
ácido nucleico do virus.As enzimas virais mais comuns são as polimerases.
Excepto para os virus RNA que carregam a fita única(+) de mRNA, todos os virus RNA contém RNA
polimerase. A fita positiva dos virus RNA possui informações para a produção de sua própria RNA
polimerase, a qual é sintetizada pela célula hospedeira durante a tradução do mRNA viral. Sem uma
polimerase viral, o RNA viral não poderia ter transcrito e o virus não seria replicado. Os retrovirus
possuem uma enzima (DNA polimerase RNA dependente ou transcritase reserva) que sintetiza a fita
de DNA ,utilizando um genoma de RNA viral como molde; o termo retrovirus é derivado das duas
primeiras letras de reverse transcritase ( transcriptase reserva)

Beira,2011 Page 115
Uma grande quantidade de compostos lípidicos, tem sido encontrada em virus. Estes incluem os
fosfolipideos, glicolipideos, gorduras neutras, acidos graxos ,aldeidos graxos e colesterol.
Todos os virus são constituidos por carbohidratos, uma vez que o próprio ácido nucleico contém
ribose ou desoxiribose. Alguns virus animais como o virus da influenza, possuem em seu envelope
espículas constituidas de glicoproteinas.
REPLICAÇÃO DOS VIRUS
Fora da celula hospedeira , as partículas virais não têm atividade metabólica independente e são
incapazes de se reproduzir por processos característicos de outros microrganismos ( por exemplo,
fissão binária nas bactérias). A reprodução dos virus da-se pela replicação , na qual os componentes
proteicos e o ácido nucleico viral são reproduzidos dentro de hospedeiros susceptíveis. Os virus
redirecionam efectivamente os processos metabólicos de muitas células hospedeiras para produzir
novos vírions, em vez de produzir material novo para a célula hospedeira.
Muitas enzimas virais específicas, as quais são codificadas pelo gene viral, geralmente não fazem
parte do virion. Isto inclui aquelas enzimas necessárias a replicação. O menor vírion nu ( sem
envelope) não contém nenhuma enzima pré- formada. Virions grandes podem conter uma ou poucas
enzimas , que geralmente ajudam o virus a penetrar na celula hospedeira ou a replicar o seu proprio
acido nucleico. Aquelas que estão faltando podem ser sintetizadas somente quando o virion está
dentro da celula hospedeira, que dispende grande parte de sua energia sintentizando enzimas virais
em vez de componentes celulares.
O processo completo da infecção celular pelo vírus pode ser generalizado da seguinte forma: O
vírion ataca a célula hospedeira susceptível em sítios específicos. Tanto o virus completo como o
ácido nucleico viral pode penetrar no interior da célula. Se um virus completo penetrar na célula deve
ocorrer o desnudamento do virus para libertar o acido nucleico viral, o qual está então livre para
converter a célula em uma fabrica para a produção da progênie viral. O local específico para a
montagem e maturação do virus dentro da celula é característico para cada grupo de virus. Uma vez
montado e maduro, os virions são liberados da celula hospedeira.
Apesar destas semelhanças básicas, há várias diferenças distintivas entre a replicação dos
bacteriofagos e a replicação de virus animal e de plantas. Os virus de plantas e animais diferem dos
fagos no seu mecanismo de penetração na celula hospedeira. Uma vez dentro da celula hospedeira ,
os virus animais e vegetais tambem diferem dos fagos na síntese e reunião de novos componentes
virais, em parte devido a diferença entre a celula procariotica bacteriana e a celula eucariotica de
plantas e animais.
Finalmente ,os mecanismos de maturação e liberação e o efeito na célula hospedeira dos virus
vegetais e animais são diferentes dos fagos.
Beira,2011 Page 116
VIRUS BACTERIANOS / BACTERIOFAGOS
Os virus que infectam bactérias foram descobertos independentemente por F.Twort (Inglaterra, 1915)
e por F. Herelle( Instituto de Pasteur,Paris,1917).
Twort, observou que as colônias bacterianas algumas vezes dissolviam-se e desapareciam porque
ocorria lise ou rompimento das celulas. A observação mais importante foi a de que o efeito litico
poderia ser transmitido de colonia a colonia. Mesmo o material altamente diluido ,proveniente de
colonia lisada, que havia passado por meio de filtro capaz de reter bacterias poderia lisar outras
bacterias. Entretanto , o aquecimento deste filtrado destruia a propriedade litica. A partir destas
observações Twort cautelosamente sugeriu que o agente litico deveria ser uma agente filtravel
, ,
Quando d Hérelle descobriu este fenômeno ( por isso o fenômeno Twort-d Hérelle), designou o
agente de bacteriofago , que significa que ―comedor de bacteria‖. Ele conclui que o agente filtravel
era uma entidade invisivel um virus- que parasitava bactérias.
Bacteriofagos como agentes terapêuticos
Quando Twort e d Herelle descobriram independentemente os bacteriofagos no ínício do seculo xx

,eles tiveram uma visão particular. Queriam utilizar os ―comedores de bactérias‖para devorar os
patógenos bacterianos no corpo humano.Entretanto os resultados experimentais obtidos por eles e
outros que compartilhavam esta perspectiva não foram promissores. Enquanto os fagos destruiam
bactérias facilmente em laboratório, eles falhavam em curar pacientes infectados com bactérias,
mesmo aqueles que ingeriam grandes volumes de fagos . Quando ambos Twort e d Herelle
morreram em meados deste seculo, a ideia de usar os fagoscomo agentes terapeuticos morreu com
eles.
Recentemente, microbiologistas tem revisto os fracassos de Twort e d Herelle para entender melhor
estes microrganismos. Deram conta de que Tworts e d Herelles do passado não possuiam
conhecimentos actuais sobre os virus, como a especificidade da interação fago-hospedeiro. Não
intimidados pelas falhas do passado cientistas como Williams Smith, Michael Huggins ,do Houghton
College do estado de Nova York, estão trabalhando com os fagos no tratamento de animais
infectados. Em um experimento ,injectaram um fago específico altamente virulento em um rato com
com infecção causada pela bactéria hospedeira. Eles descobriram que o fago não só curou o animal,
mas era efectivo do que quatro dos cinco antibióticos usados para comparação. Além disso, as
poucas bactérias mutantes resistentes ao fago que se desenvolveram eram avirulentas. Tal sucesso
estimulou Smith e Huggins a tentativas maiores, que incluem animais como bezerros ,leitões como

Beira,2011 Page 117
objectos de estudo e de misturas de fagos para combater naturalmente a ocorrência de fagos

mutantes. Em todos os experimentos os resultados foram bem sucedidos. Agora está claro que a
fagoterapia pode funcionar. Fracassos anteriores podem ser atribuidos a controles inadequados ,
preparações grosseiras de fagos, fraca discriminação na selecção de fagos testados e má escolha
de modelos animais. Em alguns casos a fagoterapia tem vantagens comparativamente ao uso de
antibioticos, isto porque:
1- Os fagos podem ser ministrados em uma única dose,pois os fagos podem se replicar e não são
diluidos pelos fluidos corporais
2- As bactérias mutantes resistentes ao fago que se desenvolvem são menos virulentas do que os
tipos selvagens,
3- Os fagos podem atingir os patógenos bacterianos como um míssil termossensível
4- Nos casos de infecção intestinal, os fagos eliminados com o material fecal prestariam auxílio
impedindo a dessiminação da infecção, caso o material fecal contaminasse os alimentos ou a
agua
Quem sabe? Talvez esta redescoberta seja tão significativa quanto a marcante decoberta das sulfas
e dos antibionticos
Morfologia e composição química dos bacteriofagos
Como todos os virus os bacteriofagos tem o cerne de ácido nucleico envolvido por um capsídeo de
natureza proteica , que protége o genoma de nucleases e outras substâncias prejudicias. O genoma
do fago geralmente consiste em uma única molécula de ácido nucleico , que pode ser DNA de fita
única ou dupla ,linear ou circular ou RNA linear de fita única.A única excepção conhecida é o fago
06, que possui três moléculas de RNA lineares de fita dupla cujas sequências de bases diferem
umas das outras.
Existem três formas básicas de bacteriofagos: cabeça icosaédrica sem cauda, cabeçaicosaédrica
com cauda e filamentosa. Como indicado anteriormente, as cabeças icosaédricas de alguns fagos
têm comprimento maior que a sua largura. No fago filamentoso, o ácido nucleico tem uma forma
helicoidal estendida ao longo do comprimento da caça e pode ser flexível ou rígida. Uma placa basal
complexa pode também estar presente na cauda, ela possui tipicamente de uma a seis fibras da
cauda

Beira,2011 Page 118
CLASSIFICAÇÃO E NOMENCLATURA DOS BACTERIOFAGOS
Os nomes comuns dos bacteriofagos não seguem regras particulares. São simplesmente
designaçõesou códigos determinados pelos investigadores. Embora sirvam as necessidades práticas
dos laboratórios, este é um meio casual de nomear um grupo de entidades infecciosas.
Portanto o Comitê Internacional de Taxonomia dos Virus (CITV) tem um subcomitê de virus de
bacterianos trabalhando na classificação e nomenclatura de bacteriofagos. As famílias de virus
bacterianos ( nomes determinados –viridae) aprovadas pelo CITV são mostradas na figura abaixo
Elas estão agrupadas conforme as evidentes diferenças de morfologia e composição quimica .

Podemos verificar que a familia Cystoviridae inclui somente um virus, enquanto a maior família
,Siphoviridae, tem cerca de 1200 membros. Mais de 95% dos vírus conhecidos que infectam
bactérias ,pertencem a uma das três famílias dos fagos com cauda longa .
Fig 58: Famílias de vírus bacterianos

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Sistema de classificação baseado nas diferenças dos pocessos de transcrição
Em 1971, David Baltimore( laureado com prémio Nobel por seu trabalho sobre virus tumorais) propôs
uma classificação dos virus com um conceito único baseada na replicação e expressão do genoma
viral. Todos os virus foram colocadas em uma das seis classes de acordo com a via particular
envolvida na síntese de mRNA.
Um papel importante é designado ao mRNA, pois a síntese proteica ocorre pelo mesmo mecanismo
em em todas as celulas. Embora este esquema agrupe virus com etapas replicativas semelhantes,
tambem agrupa virions muito diferentes na mesma classe ( por exemplo bacterifagos e virus
animais). Ele também não em conta outras propriedades dos virus, sendo mais aceito por biólogos
moleculares que estudam os virus. Mas virologistas voltados ao estudo da biologia preferem uma
classificação mais geral , baseada no modelo de classicação de Linnaeus, utilizando nomenclatura
para famílias, generos e especies.
A tabela que se segue resume o esquema de classificação dos virus de Baltimore de acordo com as
diferenças entre os processos de transcrição.
Tabela10: Classificaçao dos vírus conforme a diferença dos processos de transcrição (

Segundo Baltimore)
Classes Caracteristicas
I Os vírus possuem um genoma DNA de fita dupla. Nesta classe as designações

de (+) e (-) não têm significado, pois diferentes tipos de mRNS podem ser
sintetizados de cada cadeia
IIa Os vírus possuem um genoma de DNA de fia única da mesma sequência do

mRNA
IIb Os vírus têm DNA complementar ao mRNA . Antes da que a síntese do mRNA
possa se processar, o DNA deve ser convertido na forma de cadeia dupla
III Os vírus têm um genoma RNA de fita dupla. Todos os vírus de tipo conhecido
possuem genomas segmentados, mas mRNA é sintetizado em apenas uma fita
de cada segmento
IV Os vírus possuem genoma de RNA de fita única na mesma sequência que o

mRNA . A síntese de uma cadeia complementar precede a síntese de mRNA
V Os vírus têm um genoma RNA de fia única, o qual é complementar na sequência

de base de mRNA

Beira,2011 Page 120
VI Os vírus possuem genoma RNA de fita simples e têm um DNA intermediário

durante a replicação
Bacteriofagos de Escherichia coli
Entre os bacteriofagos, o grupo mais bem estudado é o dos colifagos, um nome que se refere aos
fagos que infectam a bacteria E.coli. Um grupo de colifagos que infectam E.coli é designado T 1 a
T7 ( T refere-se ao tipo). Todos os virus deste grupo são compostos quase exclusivamente de DNA e
proteina em quantidade aproximadamente iguais. Excepto T3 e T7 , todos possuem forma de girino
com cabeça poliedrica e caudas longas; as caudas de T3 e T7 são muito curtas. O fago T atinge
cerca de 65 a 200 nm de comprimento a 50 a 80nm de largura. A molécula espiralada de DNA de fita
dupla ( 50 nanometros de comprimento do fago) está firmemente acondicionada na cabeça proteica.
Outros colifagos têm morfologia quimica muito diferente dos fagos T, por exemplo o fago f2 de
filamento é muito menor que os fagos T .Tem uma molecula de RNA linera fde fita unica de DNA e
nao possui cauda.
Há também colifagos que possuem DNA de fita única . Morfologicamente eles podem ser tanto
isocaedricos como filamentosos. Um fago icosaedrico co DNA de fita unica circular é o  X174
Reprodução dos bacteriovirus
Como veremos mais adiante o ciclo de multiplicação dos virus varia para os virus envelopados e
virus nus
Ciclo de vida dos Bacteriofagos
Existem dois tipos principais de bacteriofagos: lítico (ou virulento) e temperado ( ou avirulento) .
Os fagos líticos (ou virulento) destroem as celulas hospedeiras bacterianas. No processo infeccioso
lítico após a replicação do vírion, a celula hospedeira rompe-se, liberando nova progênese de fagos
para infectar outras celulas hospedeiras. Este é o chamado ciclo lítico.
Os fagos temperados não destrõem suas células hospedeiras. Em vez disso, na infecção do tipo
temperado o ácido nucleico viral é integrado ao genoma da célula hospedeira e replica-se na célula
bacteriana hospedeira de uma geração a outra sem que haja lise celular. Este processo ë
denominado lisogenia e é realizado pelos fagos que possuem DNA de fita dupla. Entretanto, sob

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determinadas circunstâncias, o fago temperado pode ocasionalmente tornar-se espontaneamente

lítico em alguma geração subsequente e lisar as celulas hospedeiras.
Ciclo lítico – Fagos virulentos
Um exemplo de ciclo lítico básico utilizando T-pares (tipos nomedos com numeros pares com DNA
de fita dupla como molde
O processo consiste em seis etapas:
I.Adsorção (fixação). A primeira etapa na infecção de uma celula bacteriana hopedeira pelo fago e a
fixacao do fago a um tipo especifico de celula bacteriana. A extremidade da cauda do fago torna-se
adsorvida ao receptor especifico na superficie da celula bacteriana.
Esta fixação só ocorre quando a cauda do fago e os receptores bacterianos possuem configurações
moleculares que são complementares entre si, como as chaves que se encaixam a uma fechadura
especifica.
A infecção da celula bacteriana hospedeira não pode ocorrer sem adsorção . Algumas bacterias
mutantes, que perderam a capacidade de sintetizar receptores especificos, tornam-se resistentes a
infecção pelos fagos especificos.
A adsorção inicial do fago no receptor é reversível quando somente as fibras da cauda são fixadas á
superfície celular. A adsorção torna-se irreversível quando a extremidade da cauda se fixa
Muitos fagos são adsorvidos á extremidade de um pêlo especial conhecido como pêlo F. Ainda não
se sabe exatamente como eles entram na célula, mas pode ser que o virion íntegro seja arrastado
para dentro do citoplasma por meio do pêlo F .
Pelos ou fímbrias são estruturas filamentosas ocas como flagelos , mas não são helicoidais, são
mais finas, menores ,mais retas,e mais numerosas que os flagelos. Os diferentes tipos de pêlos
estão associados com diferentes funções. UM deles é o pêlo F ( ou pêlo sexual ) que esta envolvido
nareprodução sexual da bacteria. As bacterias que possuem o pêlo F são consideradas células
doadoras e aquelas que não possuem são celulas receptoras . Os pêlos de celulas doadoras
reconhecem os receptores nasuperfície de celulas receptoras,aderem a eles e em seguida o material
genético passa para dentro das celulas receptoras. A maior parte dos outros tipos de pêlos está
envolvida com adesão a superfície. Em infecções, os pêlos auxiliam a bacteria patogênica a aderir as
superfícies do trato respiratório,intestino ,ou geniturinário, assim como as outras células hospedeiras.
Esta adesão previne que as células bacterianas sejam retiradas do local pelo fluxo de muco ou

Beira,2011 Page 122
outros fluidos corporais e permite o início da infecção.Por ex, a bactéria Neisseria gonorrhoeae, que
causa a gonorrea ,possui pêlos que reconhecem e aderem a receptores em certas células humanas )
II. O genoma do fago penetra na célula.
Mecanismos de penetração (1) Injecção do ácido nucleico (2) Endocitose -Para vírus não
envelopados ( 3) fusão do envelope viral - Para vírus envelopados
Após o fago ter-se fixado á celula hospedeira, o DNA na cabeça do fago passa através da bactéria .
Fig 59: Sequencia de injecção de um virus com cauda

Beira,2011 Page 123
Esta passagem pode ocorrer de várias maneiras,dependendo do fago. Nos fagos T-pares ,a
passagem ocorre mediante as seguintes etapas:
1. A bainha do fago contrai, forçando o tubo centra da cauda para dentro da célula atraves da
membrana celular
2. O DNA na cabeça do fago passa atraves do tubo para dentro do citoplasma da celula bacteriana
hospedeira.
A capa proteica , que forma do fago e a estrutura do fago permanencem for a da celula
Neste processo o ácido nucleico injectado para dentro da celula nunca é exposto ao meio externo
pela celula hospedeira.
Fagos tais como T1 T5 , que não tem uma bainha contratil, tambem injectam o seu ácido nucleico
atraves do envelope celular, possivelmente em sítios de adesão entre as membranas interna e
externa. Assim a contração da bainha não é um pré requisito para a infecção fagica. Com os fagos
sem cauda , a capa proteica pode romper-se e liberar seu ácido nucleico que atravessa a parede
celular e penetra na célula.
Os fagos filamentosos com DNA de fita única (como fd e M13) entram na célula bacteriana como
virions discretos, sem deixar parte de sua estrutura for a da célula. A medida que o DNA penetra na
celula , a proteina do capsídeo é incorporada á membrana citoplasmatica da célula e é utilizada
posteriormente durante a liberação do virus.
III. conversão da célula hospedeira em célula produtora de fagos.
A síntese dos componentes virais dentro da celula hospedeira pode ser dividida em funções
precoces e tardias
As funções precoces são aqueles eventos que envolvem a invasão da célula hospedeira e a síntese
do mRNA viral precoce.
As funções tardias incluem a síntese e a montagem do núcleo capsídeo. Enzimas produzidas no

início do ciclo de vida ( como as nucleases e a RNA polimerase DNA dependente) são denominadas
proteinas precoces . As proteinas produzidas tardiamente no ciclo de vida ( as proteinas tardias) são
diferentes das proteinas precoces e incluem tanto as proteinas enzimáticas como as estruturas (
presentes na cabeça do fago, cauda e nas fibras da cauda). As proteinas precoces são codificadas
pelo mRNA precoce e as proteinas estruturais são codificadas pelo mRNA tardio.
Poucos minutos após a entrada do DNA fágico, a bacteria hospedeira perde a habilidade de se
replicar ou de transcrever o se próprio DNA, algumas vezes perde ambas as habilidade. Esta

Beira,2011 Page 124
paralização na síntese de DNA ou RNA bacteriano é efectuada de diferentes maneiras, dependendo

da espécie de fagos. Por exemplo, o DNA hospedeiro pode ser rapidamente degradado a pequenos
fragmentos,dispersando-se, e tornando-se inativado.
O fago orienta a síntese de cópias do ácido nucleico fágicoi, utilizando vários mecanismos e as
proteinas de replicação da bactéria. A transcrição do mRNA a partir do DNA fágico é quase sempre
iniciada pela RNA polimerase da célula hospedeira, a qual reconhece o promotor viral que governa a
transcrição do gene que codifica a síntese da proteina viral. Na maioria das vezes o mRNA do
fagocodifica nucleases que degradam o DNA hospedeiro. Isto faz com que os nucleotídeos do DNA
hospedeiro estejam disponíveis para síntese do DNA do fago. Depois que o primeiro mRNA do fago
é produzido ,ou a polimerase da célula hospedeira é modificada para reconhecer os outros
promotores virais ,ou uma RNA polimerase fago-específica é sintetizada.
Nos fagos filamentosos, o DNA de fita única ( cadeia de DNA positiva) serve como um molde para a
síntese de sua cadeia complementar ( a cadeia DNA negativa). A DNA polimerase da célula é
utilizada,desde que este processo ocorra antes que se inicie a transcrição do mRNA. O DNA de fita
dupla resultante é a forma replicativa da qual múltiplas cópias da cadeia positiva são sintentizadas
utilizando a cadeia negativa como molde.
Os fagos contendo RNA diferem dos fagos que contem DNA no que diz respeito ao uso das enzimas
de replicação do hospedeiro. Os fagos RNA devem codificar suas próprias enzimas de replicação
porque a celula hospedeira não tem enzimas que replicam RNA . Um fago que possui RNA de fita
única utiliza o RNA como uma cadeia positiva ( como mRNA para sintese de RNA polimerase e
outras proteinas). A RNA polimerase sintetiza a cadeia de RNA negativa (cadeia negativa) utilizando
o genoma viral( cadeia de RNA positiva) como molde para produzir numerosas cadeias de RNA
positivas, as quai combinam com a capa proteica para formar muitos virions infecciosos

Beira,2011 Page 125
Fig 60: Ciclo de vida de um fago RNA fita única positiva
Assim a transcrição viral, que produz mRNA a partir do ácido nucleico viral representa o evento –
chave na infecção viral quando a sintese bioquimica contolada pelo gene celular passa a ser
controlada pelo gene viral.

Beira,2011 Page 126
IV. Produção de ácido nucleico do fago e proteinas
A replicação do ácido nucleico ,que ocorre após a síntese da proteina precosse, serve como uma
linha de demarcação entre as funções precoces tardias no processo de replicação viral. Como o
mRNA tardio não é sintetizado até que a replicação do ácido nucleicoviral tenha se iniciado, este é
transcrito do genoma da progênese viral. Isto significa que a sintese das proteinas tardias ocorre
após a replicação do acido nucleico. A tradução do mRNA em proteinas ocorre no citoplasma da
celula hospedeira, utilizando os ribossomas os RNAs transportadores e as enzimas encontradas no
citoplasma. ( Se o mRNA é sintetizado no núcleo da celula hospedeira ,ele passa primeiro para o
citoplasma antes da tradução.)
No final do ciclo de replicação os fagos sintetizam proteinas tardias, incluindo proteinas estrututarais
necessárias para a montagem espontânea do virion, enzimas envolvidas no processode maturação e
enzimas usadas na liberação dos fagos da celula bacteriana
V. Montagem das partículas do fago.
Dois tipos de proteinas tardias são necessárias para a montagem do fago: proteinas estruturais da
partícula do fago e enzimas que catalizam reacções do processo de montagem mas não se tornam
partes integrante do bacteriofago.A montagem de fagos icosaedricos ocorre em várias etapas .
1.A Agregação das proteinas estruturais do fago para formar umacabeça e cauda se necessário.
Neste momento ,a cauda não está ligada a cabeça.
2.Condensação do ácido nucleico e entrada na cabeça pré formada
3. Fixação da cauda á cabeça
Erca de 25 min depois a infecção inicial da celula hospedeira geralmente 50 a 1000 partículas do
fago foram montadas sendo que o numero depende da especie e das coindições de crescimento da
cultura.
VI Liberação dos fagos.
Uma das proteinas tardias sintetizadas no ciclo litico de infecção é uma enzima chamada endolizina
. Esta enzima lisa a celula bacteriana e libera os fagos maduros.
As células hospedeiras infectadas com fagos filamentosos geralmente não liberam os fagos por meio
da lise, em vez disso leberam partículas do fago continuamente pelo desdobramento da parede

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celular. A medida que o DNA viral se estende atraves da membrana ,este capta as moleculas de
proteinas (sintetizadas recentemente bem como aquelas derivadas inicialmente de virions
infectantes). Tal processo de extrusão não causa danos a célula que pode continuar a produzir
bacteriofagos por um longo tempo.
Fig 60: Ciclo de vida típico de um fago DNA virulento
Reprodução dos bacteriovirus
Ciclo lisogénico
A lisogênia é um ciclo de vida alternativo exibido por alguns bacteriofagos. Estes estudos foram feitos
com base no fago lambda() de Escherichia coli . O fago  pode realizar tanto o ciclo lítico como o
ciclo lisogênico. Cada virion de fago  é constituido por de uma molécula de DNA de fita dupla linear

Beira,2011 Page 128
acondicionada em capsídeo poliédrico com uma cauda por meio da qual o DNA penetra na bactéria
hospedeira.
Fig 61: Ciclo lisogênico e lítico do bacteriofago λ
O ciclo lisogênico consiste nas seguintes etapas:
I.Entrada do genoma do fago ca célula.
A molécula de DNA de um fago passa para dentro da célula hospedeira pelo mesmo processo
descrito para bactéria lítica e torna-se um circulo fechado.
Outros fagos temperados têm seu sítio próprio de integração no cromossomo bacteriano. Entretanto
alguns fagos temperados, tal como fago Mu, não têm local específico para inserção e podem ser
capazes de inserir múltiplas copias do seu DNA em vários locais em um único cromossomo
bacteriano. Onde quer que a inserção ocorra, a inativação do gene bacteriano específico naquele
local dará origem a uma célula hospedeira mutante, daí o fago ser chamado Mu.
IV. O fenômeno da lisogenia

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A célula bacteriana hospedeira permanece viva e continua a crescer e se multiplicar, apesar de haver
um profago integrado em seu gene. Os genes do fago replicam-se como parte do cromossomo
bacteriano.
A produção continua do repressor mantéma condição de profago integrado nas células lisogênicas.
Se em qualquer momento o repressor for inativado ( por exemplo pela enzima protease induzida por
exposição á luz ultravioleta), os operons do fago tornam-se desreprimidos, começam a funcionar e o
fago entra no ciclo lítico, destruindo a célula hospedeira. Assim o único gene repressor decide o
destino da célula bacteriana e do fago.
LISOGENIA NÃO INTEGRATIVA
Muitos fagos temperados entra no ciclo lisogenico descrita para o fago - isto é inserção de um
profago em um único local no cromossomo da bacteria hospedeira. Há um outro tipo menos comum
de lisogenia no qual não há sistema de inserção do DNA e o DNA do fago torna-se um plasmídio ou
uma molécula de DNA circular capaz de se replicar independentemente , em vez de fazer parte do
cromossomo hospedeiro. O fago P1 de Escherichia coli tipicamente efetua este tipo de ciclo
lisogenico. Após a infecção ,o DNA de P1 circulariza-se e é reprimido, mas ao contrario do DNA do
fago , ele permanece como uma molécula de DNA livre no citoplasma.
Durante o ciclo de vida bacteriano o DNA de P1 replica-se uma vez, num momento que coincide com
a replicação do cromossomo bacteriano ( a sincronia dos dois eventos é controlada pelo gene do
fago) Quando a célula bacteriana se divide, cada célula –filha recebe um plasmídio P1. A forma
como ocorre este arranjo ordenado ainda não é conhecida.
Morfologia e composição quínica de virus Animais e de Plantas
Virus animais e de plantas não possuem a forma familiar de girino de alguns bacteriofagos. Em vez
disso, eles variam muito em tamanho e forma. De fato, tamanho e morfologia são propriedades
características de cada tipo de vírus
Características primárias Características secundárias
Natureza química do ácido nucleico: RNA ou Hospedeiro: Espécie de hospedeiro, tecido

DNA, fita dupla ou única, genoma único ou específico do hospedeiro ou tipos de células

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segmentado, cadeia (+) ou (-), peso molecular
Estrutura o vírion, Helicoidal, icosaedrico ou Modo de transmissão: por exemplo fezes

complexo, nú ou envelopado; complexidade
número de capsômeros para virion icosaedrico,
diâmetro do nucleocapsideo para virions
helicoidais
Local de replicação; Estruturas específicas de superfície, por

exemplo, propriedades antigênicas
Núcleo ou citoplasma
Morfologia
Virus animais e de plantas com aparência poliédrica ou esférica possuem simetria

icosaédrica, com uma estrutura básica que é um icosaedro. Virus com simetria helicoidal têm
um capsídeo cujos capsômeros são agrupados como uma espira em torno do ácido nucleico
para formar uma hélice.
Virus de plantas com simetria helicoidal assemelham-se a bastões( virus do mosaico do

tabaco) . Os agentes etiológicos do sarampo, caxumba, influenza e raiva possuem simetria
helicoidal.
Além dos virus que apresentam simetria helicoidal ou icosaedrica,existem tambem virus
animais e de plantas que possuem simetria complexa ou indefinida.
Estes virus possuem ácido nucleico no cerne do virion ou não possuem nenhuma estrutura
discreta envolvendo o ácido nucleico ou o ácido nucleico é envolvido por multiplas
membranas.
Composição quimica
Além do cerne de ácido nucleico ,a maioria de virus animais e de plantas e muitos vitus vegetais
possuem um capsídeo proteico,envolvido por um envelope constutuido de lipideos, proteinas e
carbohidratos.(somente alguns grupos de fagos possuem o envelope lipidico).O envelope possui
projecções na superficie ou espiculas de constituição glicoproteica (virus da influenza). Estas
projecções podem ser importantes na fixação do virus ás celulas hospedeiras e são estudadas
como possíveis componentes de vacinas virais. Virions que possuem envelope podem ser
destruidos por solventes lipidicos,tais como o eter ou cloroformio. O seu poder de infecção pode

Beira,2011 Page 131
ser inativado pelos solventes quimicos. Nos virions não envelopados ( virions nus) a capacidade
de infectar células não é afectada pelos solventes lipidicos. Independentemente de possuirem ou
não envelope a maioria dos virus possue formas simetricas.
CLASSIFICAÇÃO E NOMENCLATURA DE VIRUS ANIMAIS E PLANTAS
Existem esquemas para a classificação de virus animais e plantas que foram utilizados
durante vários anos:
-Um dos primeiros metodos ainda em uso limitado é baseado no tipo de hospedeiro que o
virus normalmente infecta
Ex: -Virus da cólera suina
-Virus da influenza suina
-Virus do mosaico do pepino
-Virus do mosaico do tabaco
- Um outro esquema baseia-se na afinidade do virus pelos tecidos

Ex:- Virus que se fixam as celulas nervosas chamadas neurotropicos
Virus que se fixam a pele chama-se dermatropicos
Este método era útil para os medicos ,epidemiologistas e alguns investigadores ligados a area de
saude. Foram formuladas esquemas de classifica,ões baseada nas propriedades biologicas
fundamentais, resultantes do aprofundamento dos conhecimentos a respeito das caracteristicas
quimicas fisicas e biologicas dos virus ao longo do tempo.
SISTEMA DE CLASSIFICAÇÃO BASEADO EM CARACTERISTICAS FISICAS QUIMICAS E BIOLOGICAS
As caracteristicas fisicas quimicas e biologicas tem sido utilizadas pelo Comité internacional de
taxonomia dos virus (CITV) para classificar virus.
O nome da familia termina em –viridade
Os nomes das subfamilias em –virinae

Beira,2011 Page 132
O genero e as especies em –virus
Ex: Pirconaviridade significa virusRNA pequeno(pirco)
Hepadnavirus significa virusDNA que causa doença do figado(hepa)
Outras denominações de familias referem-se a origens historicas.
Entretanto Virologistas vegetais não classificam os virus de maneira semelhante. Os virus

foram classificados em grupos de virus ( em lugar de familias e genero) que compartilham
propriedades semelhantes. Os nomes para estes grupos são geralmente derivados de
nomes de prototipos ou membros mais representantivos do grupo.
Ex O nome do grupo de virus relacionado ao virus do mosaico do tabaco e o grupo Tobamo

ou Tobamovirus.
Foram tambem descritos outros sistemas de classificação

Beira,2011 Page 133
Tabela 11 : Classificação dos virus que infectam o homem e outros animais, agrupados de
acordo com a simetria ae a ordem decrescente do tamanho

Beira,2011 Page 134
Tabela 12: famílias de virus que infectam vertebrados,

Beira,2011 Page 135
Tabela 13: Esquema de famílias e grupos de vírus que infectam plantas

Beira,2011 Page 136
Replicação de virus animais e de plantas
Fixação (Adsorção)
Um pré-requisito essencial no processo de infecção viral das células animais e bacterianas é a
fixação , ou adsorção do virion a receptores específicos presentes na superfície de uma célula
susceptível. Uma célula que perde o receptor para um vírus específico não é mais infectada por
veste vírus.
Para virions nus, as proteínas da superfície do capsideo são provavelmente as responsáveis pela
ligação a um receptor especifico da célula. Para virons envelopados ,as glicoproteinas da superfície
da membrana do envelope ( espículas) são responsáveis pelo reconhecimento de um receptor
presente na superfície celular, ocorrendo posteriormente a fixação. Esta interação específica vírus-
célula explica porque certos virions infectam somente tipos particulares de células. Por exemplo , o
vírus da influenza infecta células epiteliais do trato respiratório superior e o vírus da imunodificiencia
humana ( HIV) invade células específicas do corpo, incluindo células sanguíneas brancas
denominadas linfócitos CD4. Em contraposição a adsorção específica dos vírus animais e
bacterianas a certos tipos de células , os vírus de plantas parecem não requerer receptores
específicos para se fixar as células.
Penetração
É a segunda etapa da infecção viral. Os virions de alguns vírus como o poliovirus passam por uma
mudança estrutural assim que o seu ácido nucleico é liberado directamente no citoplasma. Muitos
vírus envelopados entram na célula hospedeira pela fusão da membrana da célula hospedeira com o
envelope viral. Este processo resulta na liberação do nucleocapsideo para dentro do citoplasma da
célula. Alguns virions envelopados e a maioria não envelopados são englobados pela célula
hospedeira em um vacuolo envolvido por uma membrana. Os nucleocapsideos são então liberados
dentro do citoplasma .

Beira,2011 Page 137
Fig62: Penetração de um virion em uma célula hospedeira por ingestão vacuolar . (A) Com um vírus
envelopado, o envelope do vírus adsorve á membrana celular e o virion completo é englobado num
vacúolo, que então funde-se com o lisossomo para formar uma vesícula, liberando o nucleocapsídeo
para dentro do citoplasma da célula. (B) Com um vírus não-envelopado, o virion nu é englobado em
um vacúolo temporariamente. A membrana do vacúolo funde-se com um sistema de membranas
internas ( complexo de golgi ou retículo endoplasmatico) liberando o nucleocapsídeo

Beira,2011 Page 138
O ácido nucleico viral deve ser liberado do capsideo tornando-se assim disponível para a
transcrição, tradução e replicação. Para libertar o ácido nucleico, alguns vírus são desnudados
nos vacuolos fagicíticos na célula hospedeira, pela acção das enzimas da célula hospedeira.
Estas enzimas digerem o capsideo, liberando o ácido nucléico viral. Dependendo dos vírus o
desnudamento pode ocorrer dentro dos vacuolos , no citoplasma ou no núcleo. Na maioria dos
casos o processo de desnudamento é pouco compreendido.
A penetração dos vírus em células de plantas é dificultada pela presença de uma parede
envolvendo a célula. A forma mais importante pela qual os vírus de plantas atravessam esta
parede é por meio dos insectos. Os insectos que abrigam os vírus na boca ou nos tecidos
podem inocular estes vírus no interior das células vegetais durante a alimentação. Virus de
plantas também podem penetrar na parede celular de plantas por intermédio dos poros que se
estendem ao longo da parede. Estes poros normalmente permitem a passagem de água e
nutrientes para dentro da célula, eles são também utilizados pela célula para excretar
substancias tais como ceras
Biossintese dos Componentes virais
A biossintese de vírus animais e vegetais dentro da célula hospedeira pode ser dividida em
funções precoces e tardias . Funções precoces – são aqueles eventos bioquímicos que dominam
a célula hospedeira e sintetizam o mRNA viral precoce . Funções tardias são aquelas que
posteriormente sintetizam outras proteínas e montam o nucleocapsideo
Maturação e Montagem
Quando um número critico de vários componentes virais foram sintetizados , os mesmos são
reunidos em partículas virais no núcleo e/ou no citoplasma da célula infectada.O período de
decapsidação até a montagem de um novo virion maduro é denominado período de elipse ,
porque se a célula hospedeira for rompida neste período , nenhum vírus infeccioso será
encontrado. O mesmo ocorre no ciclo de vida dos bacteriófagos. Entretanto , ao contrário dos
bacteríofagos o processo de montagem parece não envolver a biossíntese de enzimas especiais,
ocorrendo expontaneamente como resultado da interação altamente específica das
macromoléculas do capsídeo com ácido nucléico viral. Assim a maturação pode ser definida
como aquela fase da infecção viral durante a qual os componentes estruturais dos virions são
montados juntos com o ácido nucléico viral, recentemente replicado , para formar a estrutura do
nucleocapsideo.
Liberação

Beira,2011 Page 139
A liberação de virions maduros da célula hospedeira é a etapa final da multiplicação viral. O

mecanismo de liberação varia com o tipo de vírus.
Em algumas infecções por vírus animais , as células se desintegram, liberando os virions. Virions
nus são geralmente liberados todos de uma vez na altura da desintegração ou lise das células.
Mas também podem alternativamente serem expulsos da célula por exocitose.
Alguns vírus de animais e de plantas não destroem as células hospedeiras. Os virions deixam as
células por canais especiais ( túbulos) por um longo período de tempo.
Virus de animais envelopados ( presumivelmente vírus de plantas envelopados) são liberados
pelo brotamento por meio de áreas especiais da membrana da célula codificada pelo vírus.
A produção de partículas virais virais pela célula varia de acordo com o vírus , o tipo de célula e
as condições de crescimento.
As consequências da infecção viral
É conveniente considerar em conjunto os vírus lentos e os vírus oncongénicos. O aspecto

fundamental que apresentam em comum é a prolongada associação de todo ou parte do vírus
com o hospedeiro , sendo também de crucial importância os factores genéticos, a idade , o
estado imunológico e hormonal do hospedeiro , que poderão determinar as consequências de
uma infecção viral.
Em geral as doenças associadas ( diferentemente das infecciosas) ocorrem esporadicamente e
só em alguns casos podem assumir carácter epidémico.
Existem dois modelos de acção patogénica: Alguns virulentos ( os esponjeiformes,
encefalopáticos) talvez não sejam vírus no sentido clássico, evitam ou modificam a imuno-
resposta do hospedeiro. Os vírus oncogénicosalém disso elaboram arranjos integradores
especiais com o genoma celular do hospedeiro.
Infecção pelos vírus lentos

Podem ser definidos em dois grupos principais:
- Aqueles em que a natureza e morfologia do agente causal não foram ainda
estabelecidas e em que não há qualquer imuno-resposta detectável- Encefalopatias,
Esponjeiformes
- Aqueles em que estão envolvidos vírus ―típicos‖ e em que , embora presente, a inuno-
resposta não pode aparentemente deter o processo patológico, e contribui mesmo para o
desenvolvimento das lesões.
Encefalopatias, Esponjeiformes: este grupo compreende a coceira dos carneiros, o kuru, a

doença Creutzfeld-jacob do homem e a encefalopatia da marta.

Beira,2011 Page 140
Virus oncogénicos – são aqueles que causam transformações celulares , isto é uma
altearção estável, hereditária das células expostas a estes vírus oncogênicos., são os
casos dos Papilomavirus, Adenovírus, Herpesvírus, Leucoses, sarcomas dentre outros
Os vírus podem ter vários efeitos nas células:

Infecção lítica resulta na destruição da célula hospedeira pela ruptura da sua membrana. No
entanto, há várias outras hipóteses de possíveis efeitos que se seguem à infecção viral de células
animais.
No caso do vírus com envelope, a libertação do virião ocorre por um processo de ligação (que pode
ser lento) e a célula hospedeira pode não ser lisada. A célula permanece viva e continua a produzir
vírus durante um longo período de tempo. Estas infecções são referidas como infecções
persistentes.
Os vírus também podem causar uma infecção latente no hospedeiro.Em que numa infecção
posterior, existe um atraso entre a infecção pelo vírus e o aparecimento dos sintomas.
Alterações num relativamente pequeno número de genes parecem ser responsáveis pela maioria das
alterações observadas numa célula cancerosa
A proliferação celular pode ser regulada quer directamente, através do mecanismo que determina se
a célula passa o ponto de restrição ou "Start" do ciclo de divisão celular, quer indirectamente - por
exemplo, via regulação por parte dos mecanismos que determinam se a célula deve ou não seguir o
caminho da diferenciação terminal, e como consequência à morte celular.
Em ambos os casos, os genes envolvidos podem ser classificados, de uma forma simplista, em
genes cujos produtos estimulam a proliferação celular, e em genes cujos produtos inibem essa
mesma proliferação. Assim, podemos considerar a existência de duas vias, que podem levar à
proliferação incontrolada característica do cancro.
No primeiro caso, um gene estimulador da proliferação torna-se hiperactivo: este tipo de alteração
tem um efeito dominante - é necessário que apenas uma das cópias do gene seja alterada para que
o efeito se exerça - e o gene alterado denomina-se oncogene (tendo a cópia normal desse mesmo
gene a designação proto-oncogene).
A segunda via implica a inactivação de um gene inibitório da proliferação celular: este tipo de
alteração apresenta um efeito recessivo - ambas as cópias desse gene têm de ser inactivadas ou
deletadas para que a célula se liberte do controlo proliferativo exercido por esse gene -
denominando-se neste caso o gene alterado gene supressor tumoral (também denominado
oncosupressor ou anti-oncogene).
Assim, enquanto que a alteração genética que afecta um proto-oncogene, geralmente resulta num
ganho de função por parte do gene afectado, a alteração genética que envolve um gene supressor
tumoral implica a perda de função desse mesmo gene.
Exemplos de mecanismos que podem levar a alterações em proto-oncogenes podem ser:

Beira,2011 Page 141
·- Inserções virais - introdução, em parte ou na totalidade, do genoma viral numa determinada região
cromossómica - que podem induzir a expressão de um proto-oncogene ou alterar a sua função
normal.
·- Mutações pontuais - alteração de um par de bases na molécula de DNA - que podem alterar a
estrutura de um proto-oncogene, e levar à produção de uma proteína desregulada ou com actividade
aumentada.
Como exemplo de oncogenes que se encontrão envolvidos em cancros humanos temos: genes que
codificam factores de crescimento ou os seus receptores, genes que codificam proteínas envolvidas
na transdução do sinal, genes que codificam factores de transcrição que activam genes promotores
do crescimento, genes que codificam outro tipo de moléculas.

Beira,2011 Page 142
UNIDADE 04
TEMA: FUNDAMENTOS DA MICROBIOLOGIA ALIMENTAR E SAÚDE PÚBLICA
INTRODUÇÃO
Interessa a esta unidade fazer uma abordagem dos microrganismos com importância alimentar,
explorando a composição microbiana dos alimentos e compreendendo os factores que influenciam a
sua presença nos alimentos para a procura de soluções para a sua redução evitando assimriscos de
contrair doenças. É tarefa desta unidade conhecer e aplicar os conhecimentos acerca dos
microrganismos para a produção de alimentos, incluindo os métodos para asua conservação. É
fundamental para a melhoria da saúde pública conhecer a qualidade microbiologica da água e dos
alimentos, evitando assim infeccções por meio destes.
Objectivos:
- Conhecer a composição microbiana dos alimentos
- Estudar os factores que ifluenciam a presença dos microrganismos nos alimentos
- Classificar as bactérias, fungos e virus
- Conhecer a importância dos microrganismos na produção dos alimentos
-Aplicar os métodos tradicionais e convencionais de conservação dos alimentos,
-Conhecer a qualidade microbiológica da água e dos alimentos
- Descrever os principais processos de deterioração dos alimentos
- Descrever as intoxicações alimentares
FUNDAMENTOS DA MICROBIOLOGIA ALIMENTAR E SAÚDE PÚBLICA

Os microrganismos com importância alimentar são os fungos e as bactérias que já falamos com mais
detalhes nos capítulos anteriores.
Composição microbiana dos alimentos
Os alimentos podem possuir uma composição microbiana própria ou adquirida durante o manuseio.
Origem dos microrganismos contaminantes
Os microrganismos presentes sobre ou nos alimentos podem ter várias origens:

- Microflora natural do solo
- Microflora natural da água
- Microflora natural do ar
- Microflora natural dos próprios alimentos
Beira,2011 Page 143
- Microorganismos introduzidos durante a manipulação
Microflora do solo
A microflora do solo varia conforme as condições climáticas e o teor do solo em matérias orgânicas.
Um solo fértil contém normalmente resíduos vegetais e animais, assim como matérias fecais que
10
servem de fertilizantes que sustentam uma microflora abundante e variada ( até 10 /g) ,durante as
estações quentes, a maioria das espécies microbianas de alteração encontram-se nele. Os períodos
de frio e de seca favorecem as espécies que possuem resistência, a título de exemplo bactérias
esporuladas como Clostridium, Bacillus, e presença de fungos e leveduras.
A fertilização das terras por matérias fecais ( estrume) influencia a sua contaminação por germes
entéricos ( Coliformes, Salmonelas, Enterococos)
A contaminação chega aos alimentos através de animais ( insectos), patas , pele,plumas ,vento,
água.
Os produtos alimentares mais expostos aos microrganismos do solo são os tubérculos e as raízes (
batata, cenoura, nabo, beterraba, etc)
A quantidade do solo que adere ao alimento influência a carga microbiana. Uma lavaz adequada
reduz esta carga.
Microflora da água
As águas naturais não tratadas contém uma microflora cuja a importância e a diversidade varia
conforme o seu nível de poluição. Aguas de origem subterrânea ( furos) contém menos
microrganismos em relação a aguas superficiais dos rios, lagos.
A água contém numerosos germes de alterações alimentares vários dos quais são psicrófilas.
Os principais géneros bacterianos aqui representados são: Pseudomonas Alteromonas,
Chromobacterim, Alcaligenes, Flavobacterium, Acinetobacter, Moraxella, Corynebacterium,
Cytophaga, Aeromonas, Vibrio, Micrococcus.
Além da flora puramente hídrica a água contém diversos microrganismos provenientes de partículas
de solo que carrega.As actividades agrícolas e os esgotos são fontes importantes de contaminação
da água por germes entéricos de origem animal e humana. As águas não tratadas contém
frequentemente contaminantes fecais: Bactérias Coliformes ( Escherichia coli, Enterobacter) e
Enterococos (Enterococcus) principalmente.
Do ponto de vista de saúde pública uma atenção especial é atribuída a esta contaminação fecal da
água porque numerosas espécies patogénicas ( bactérias, vírus entéricos e parasitas) são
excretadas nas fezes das pessoas ou animais doentes ou portadores destes germes propagando-se
facilmente por via hídrica contaminando água que pode ser usada para o consumo ou lavagem,
banho ou irrigação . A agua é a principal via de disseminação dos microrganismos fecais a tal ponto

Beira,2011 Page 144
que as normas que regem a qualidade microbiogica da água impõem a pesquisa sistemática de
bactérias entéricas ( Coliformes e enterococos). A agua utilizada para o consumo humano ( beber,
lavar e preparar alimentos, bebidas, fabrico de gelo, lavagem de utensílios que entram em contacto
com os alimentos, lavagem das mãos,agua utilizada para arrefecimento de conservas, etc) deve
respeitar os parâmetros mínimos estabelecidos pela OMS.
O gelo utilizado nas fabricas de processamento de mariscos pode também constituir fonte de
disseminação de bactérias psicrofilas.
A qualidade microbiológica da água do mar reflfete-se no nível de contaminação dos mariscos que
nele se encontrem. Os esgotos lançados sem tratamento nas margens marinhas são uma fonte
importante de germes entéricos patogénicos. Uma atenção especial deve ser dada aos frutos do mar
que são consumidos crus ( ostras) porque concentram, pela sua actividade de filtração os
microrganismos presentes na água.
Microrganismos veiculados pelo ar
O ar em princípio não é um meio propicio ao crescimento dos microrganismos dada a ausência de

alimento e a falta de humidade. Não existe uma microflora especifica do ar. Contudo , nele se
encontram microrganismos em densidade extremamente variável, e proveniente de diferentes floras:
Flora da superfície do solo, das matérias em decomposição ou da vegetação, microflora levantada
pelo vento, microrganismos fixados na poeira de origem diversa, gotas de aerossol provenientes de
quedas de agua, líquidos de pulverizacao e irrigação.
Estes microrganismos sobrevivem um certo tempo no ar antes de desaparecerem, os mais
resistentes á dessecação persistem mais tempo. É o caso dos esporos de fungos e bactérias. Nas
bactérias os cocos são mais resistentes e portanto mais frequentes no ar do que os bacilos. As
leveduras também podem estar presentes mas são geralmente menos abundantes do que as
bactérias e fungos. O frio, os raios ultravioletas e as precipitações reduzem a densidade dos
microrganismos no ar.
É importante controlar a qualidade microbiológica do ar nas empresas alimentares porque estes
podem acabar se depositando sobre os alimentos directamente expostos.
A densidade e os tipos de microrganismos presentes no ar das casas, escolas hospitais,
autocarros,etc variam em função dos mais vários factores dentre os quais a agitação do ar,(
correntes de ar, ventilção, movimento de pessoas…), o número e estado de saúde das pessoas
presentes, a humidade, a temperatura, quantidade de poeiras ou líquidos em suspensão,as gotas
bucais ou nasais emitidas pelos seres humanos ( ventilação pulmonar, espirros, tosse) contém
grandes quantidade de microrganismos da flora respiratória dos quais alguns são patogénicos (
Staphylococcus aureus, estreptococois do grupo A) . Estes morrem mais ou menos rapidamente em
contacto com o ar , mas se encontrarem alimentos na proximidade das fontes emissoras podem
contamina-los.
Medidas para reduzir contaminação dos alimentos por microrganismos provenientes do ar:

Beira,2011 Page 145
- Cobrir tanto possível os alimentos

- Fazer a limpeza no local retirando o pó
-Evitar as causas de agitação do ar ( correntes de ar, ventilação excessiva , movimentos)
-Evitar a superlotação dos locais
- Se possível a colocação de filtros de ar ( que devem ser mudados e esterilizados regularmente)
- Nas empresas no tempo de ausência do pessoal usar lâmpadas ultravioletas.
Microflora dos vegetais e dos animais
Os tecidos internos dos vegetais normalmente possuem poucos microrganismos. Os seus

tegumentos ( epiderme e outros revestimentos externos) pelo contrário abrigam numerosos
microrganismos da flora do solo da água e do ar. Quando se utiliza matérias fecais como fertilizante
a sua flora pode aumentar consideravelmente. O número total de microrganismos dependerá do tipo
de planta e do meio ambiente.
Os germes de alteração mais frequentes presentes nesta ―flora da superfície‖ são mofos ( Alternaria,
Fusarium, Rhizopus, Botrytis, Aspergillus…) numerosas espécies de leveduras nas flores e nas
frutas ( Saccharomyces, Rhodotorula, Torulopsis, Candida, Kloeckera…) e bactérias ( Erwinia,
Lactobacillus e outras bactérias lácticas Pseudomonas, Flavobacterium, Coliformes e vários outros)
A epiderme e diferentes invólucros de revestimento de frutas e legumes formam uma barreira que se
opõe a penetração dos germes de alteração e contribuem para prolongar a conservação destes após
a colheita. No entanto a manipulação durante a colheita, o transporte ou preparo podem lesionar a
epiderme ocasionando então o contacto dos germes de alteração com os tecidos internos. As
precauções para evitar a danificação dos invólucros protectores das frutas e legumes são meios
eficazes para facilitar a sua conservação. A lavagem das superfícies antes da conservação e
utilização diminui a carga microbiana.
Produtos de origem animal
A pele dos animais possui uma flora bem estabelecida e estável.. Veicula geralmente um grande
número de contaminantes nas patas, nos pêlos e nas plumas. Estes contaminantes provém do solo,
das matérias fecais, da água e do ar, da comida dos insectos, e dos roedores.
Animais abrigam também numerosos microerganismos nas suas via respiratórias e digestivas. No
entanto no animal vivo de boa saúde os mecanismos de defesa impedem a propagação destes
microrganismos nos tecidos internos de forma a que a carne, o leite, e os ovos sejam originalmente
isentos de qualquer contaminação.
Durante o abate, evisceração e o corte das carcaças, os germes da superfície e das vísceras
contaminam a carne se não forem tomadas medidasadequadas de higiene. Um ovo com casca
fissurada, uma teta de vaca mal lavada, peixes eviscerados e embalados sem condições propícias
de higiene constituem fontes de contaminação. Os microrganismos da flora intestinal são as

Beira,2011 Page 146
principais fontes de contaminação da carne e do peixe. Além de germes de alteração contém (

enterococos, enterobactérias, lactobacilos, germes anaeróbios), espécies potecialmente patogénicas.
Boas praticas de higiene reduzem a contaminação, e são absolutamente necessárias especialmente
nas indústrias alimentícias.
Microrganismos introduzidos durante a manipulação dos alimentos
Além das contaminações descritas, outros microrganismos são acrescentados durante as diferentes
fases de manipulação a que são submetidos os alimentos antes do seu consumo ou da sua
colocação em conserva.
Os equipamentos e os utensílios que entram em contacto com os alimentos, assim como o pessoal
que os manipula originam uma contaminação adicional, o que diversifica a microflora presente e
aumenta o número total de microrganismos.
As áreas de trabalho, superfícies mal limpas ( paredes, chão, tecto), as máquinas e acessórios, (
misturador, picador, descascador,etc) utensílios ( facas, tábuas) recipientes ( cestos, caixas,etc) são
fonte de contaminação, e por isso devem sempre ser limpos e desinfectados, importante que deve
ser utilizado material de fácil limpeza ( Ex revestimento do piso, e parede ) piso e paredes não
podem possuir rachas; não pode ser utilizado material oxidável.
É fundamental evitar a contaminação cruzada entre alimentos crus e cozidos. ( Exemplo manipular
sem lavagem das maõs uma ave crua e logo asseguir alimentos cozinhados.
Expressamente proibida a entrada de animais domésticos, os insectos e roedores devem ser
combatidos.
Um outro aspecto é acontaminação dos alimentos pelo pessoal que a manipula.
Várias pessoas são portadoras de germes patogénicos que disseminam nos alimentos que tocam.
Pode apresentar-se três casos:
- Pode tratar-se de uma pessoa que sofre temporariamente de uma doença contagiosa, de uma
gastroenterite ou de uma ferida contaminada
- Em outros casos as pessoas estão de boa saúde, mas são portadores assintomáticos de certos
germes como Staphylococcus aureus na sua flora nasal Salmonella na sua flora intestinal . Os
portadores são tem sido responsáveis por grandes intoxicações alimentares.
-Finalmente a pessoa pode servir como vector de agentes patogénicos, através das mãos por
exemplo pode veicular a Escherichia coli e Salmonella.
Eis algumas medidas de higiene pessoal a ser respeitadas durante a manipulação dos alimentos:
- Estar de boa saúde não sofrer de nenhuma doença contagiosa, nem perturbações intestinais. Não
ter feridas infectadas especialmente nas mãos. Se a ferida não estiver infectada ela deve ser
protegida
- Usar roupas limpas , um avental ou outra peça de cor clara

Beira,2011 Page 147
- Manter os cabelos e a barba curta. Cobrir os cabelos - Não usar anel nem outra jóia que possa
entrar em contacto com o alimento
- Ter uma boa higiene geral ( tomar banho, escovar os dentes)

- Não fumar durante o trabalho
- Não comer nem mascar pastilha no local de trabalho
- Lavar e desinfectar as maõs esfregando bem as unhas antes do início da actividade, sempre que
mudar de actividade, tantas vezes quantas forem necessárias ( apos ter usado casa de banho) após
ter tossido), etc
- Utilizar lavatórios que não se manipulam com as mãos
- Nunca usar o aventar para limpar as mãos.
MICRORGANISMOS COM IMPORTÂNCIA ALIMENTAR
Tabela 15:Doenças zoonóticas entre animais vertebrados e o homem e o agente

causador
Doença Agente causador
Antraz Bacillus anthracis
Tuberculose Mycobacterium tuberculosis, M.bovis
Listerose Listeria monocytogenes
Brucellose Brucella abortus, B.melitensis
Febre de query Coxiella brunetti
Tabela 16: Intoxicações alimentares

Botulismo Clostridium botulinuim
Intoxicações estafilocócica Staphylococcus aureus
Tabela 17: Infecções alimentares

Enterobactérias
Shigelose Shigella

Beira,2011 Page 148
Salmonellose, febre tifóide, febre Salmonella

paratifóide
Yersiniose Yersínia entercolítica
Diarreia Escherichia coli
Bactérias de importância na saúde pública : Campylobacter, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus

Bactérias gram-positivas esporuladas: Clostridium perfrigens, Bacillus cereus
Micotoxinas
FACTORES QUE INFLUENCIAM A PRESENÇA DOS MICRORGANISMOS NOS

ALIMENTOS
A presença dos microrganismos é grandemente influenciada pelas condições físicas e químicas do

ambiente onde se encontram, sendo que estas podem influir positivamente ou negativamente de
acordo com o microrganismo em questão. Existem factores intrínsecos e factores extrínsecos que
condicionam o desenvolvimento microbiano.Os factores intrínsecos correspondem ás características
físico- químicas do próprio alimento, enquanto que factores extrínsecos correspondem ás condições
ambientais em que são mantidos os alimentos.
Fazem parte dos factores intrinsicos : actividade da agua, composição química, factores
antimicrobianos naturais, estrutura física do alimento, estruturas biológicas ,Potencial de oxi-redução,
H
p .
Fazem parte dos factores extrinsecos : processamento e manuseio, humidade relativa do ambiente,
interações entre microrganismos, temperatura ambiental, composição gasosa do ambiente, aditivos
químicos conservadores, tratamento tecnológico.
FACTORES INTRÍNSECOS QUE INFLUENCIAM A PRESENÇA DOS

MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
As características físico-químicas de um alimento ou factores intrínsecos influenciam bastante a

presença dos microrganismos nos alimentos, porque o alimento constitui para o microrganismo um
meio propício para o seu desenvolvimento . É sabido que cada tipo de microrganismo tem exigências
bem precisas tanto do ponto de vista das condições físico-químicas como do ponto de vista

Beira,2011 Page 149
nutricional. E quanto mais as características de um alimento se afastam das exigências óptimas de

um microrganismo, mais retardado é o seu crescimento. O próprio alimento tem um efeito selectivo
sobre a sua flora microbiana ditando a presença ou ausência da mesma.
Os factores intrínsecos que influenciam a presença dos microrganismos nos alimentos são:
pH: O pH em torno da neutralidade (6,7 a 7,5) é o mais favorável para a maioria dos microrganismos;
Os ambientes naturais tem uma faixa de pH de 5 a 9, o que comporta o crescimento de diferentes
tipos de microrganismos
Bactérias - faixa entre 7, com algumas acidófilas (Thiobacillus de 0,5 a 6,0 com óptimo entre 2 e 3,5)
e outras alcalifílicas (Bacillus e Archaea).. Ainda que o pH mais favorável ao desenvolvimento dos
fungos esteja entre 5, 6 e 7, a maioria dos fungos tolera amplas variações de pH em relação as
bactérias. Fungos - tendem a ser mais acidófilos que as bactérias (pH <5)
Tabela 18: Faixa de pH para o crescimento de alguns grupos de microrganismos
Microrganismos PH mínimo PH óptimo PH máximo

Bolores 1,5 a 3,5 4,5 a 6,8 8 a 11
Leveduras 1,5 a 3,5 4 a 6,5 8 a 8,5
Bactérias ( a maioria) 4,5 a 5,5 6,5 a 7,5 8,5 a 9
Bactérias lácticas 3a5 5,5 a 6,5 6,5 a 8
H
O p afecta não só a taxa de crescimento dos microrganismos, mas igualmente a sua taxa de
sobrevivência durante o armazenamento e os diferentes tratamentos de conservação. Algo que é
muito importante em conservaria, a termoresistência dos esporos bacterianos é reduzida em meio
H
ácido.O p de um alimento é portanto um factor primordial para determinar a amplitude do tratamento
térmico a que deve ser submetido para ser posto em conserva.
H
Alem da medida de p , é importante conhecer a natureza das substâncias responsáveis pela acidez
de um produto alimentar, uma vez que os ácidos orgânicos têm propriedades inibidoras importantes
H
variáveis de um tipo a outro.Ex para o mesmo p o ácido acético é mais eficaz do que o ácido láctico,
H
e este mais eficaz do que o ácido cítrico,etc. consequência o p mínimo de crescimento será mais
H
elevado com certos ácidos orgânicos do que com outros. Assim o p mínimo de crescimento das
Salmonelas pode ser tão baixo quanto 4,0 com o ácido cítrico enquanto que estas mesmas bactérias
H
podem se desenvolver a partir de p 5,5 com o ácido acético. Estas propriedades são amplamente
utilizadas pela indústria alimentar, onde os ácidos orgânicos são frequentemente acrescentados aos
alimentos como acidulantes e conservantes químicos.

Beira,2011 Page 150
Os alimentos apresentam um poder tampão mais ou menos significativo face as modificações de seu
H
p . É por isso que os alimentos ricos em proteínas ( carnes, ovos, leite…) são mais difíceis de
acidificar do que as frutas e os legumes.
H
As carnes, peixes, frutos do mar, leite, legumes apresentam p compatíveis com o crescimento da
maioria das bactérias, leveduras e mofos. Nestes produtos as bactérias tendem a dominar na flora de
alteração se os outros factores lhes são favoráveis. As frutas mais ácidas, são alteradas
H
principalmente por leveduras e mofos. Para um mesmo tipo de produto alimentar uma variação de p
mesmo ligeira influência a sua duração de conservação.
É preciso sublinar que o período de latência dos microrganismos aumenta e que a velocidade de
crescimento diminui á medida que nos afastamos das condições óptimas. Assim uma carne que
H H
apresenta um p de 5,5 conserva-se mais facilmente do que aquela cujo p está próximo de 6,5.
H
Contrariamente á maioria dos produtos alimentares que têm um p neutro ou ácido, as claras dos
H
ovos são alcalinas. A clara fresca tem um p ligeiramente alcalino ( 7,6), mas este eleva-se
rapidamente durante a armazenagem por perda de C02 dissolvido até ( 9,0 ou 9,5). Esta
alcalinização contribui para facilitar a conservação dos ovos.
Tabela 19: Valores aproximados de pH de diferentes produtos alimentares

Produtos alimentares PH Produtos alimentares PH
Claras de ovos 7,5 a 9 Millho 7 a 7,5
Batatas 5,4 a 6,2
Cenouras 5,3 a 6
Cebolas 5,3 a 5,8
Crustáceos 6,8 a 8,2 Tomates 4,2 a 4,9
Peixes a maioria 6,5 a 6,8
Leite fresco 6,3 a 6,5 Laranjas 3,6 a 4,3
Manteiga 6,1 a 6,4 Uvas 3,4 a 4,5
Maçãs 2,9 a 3,3
Limões 1,8 a 2,4
Frango 5,6 a 6,4
Carne de porco 5,3 a 6,4
Carne de vaca 5,1 a 6,2

Beira,2011 Page 151
Actividade da água ( AW)
Agua: Essencial a qualquer microrganismo, embora as necessidades sejam variadas. É o solvente

universal, mas sua disponibilidade é variável (soluções com. açúcares ou sais têm menos água
disponível).
Aw: pressão do vapor em equilíbrio com a solução/ pv da água, variando de 0 a 1. Concentrações

elevadas de NaCl e de sacarose diminuem a agua. A desidratação também diminui a agua. Para
valores mais baixos, de água o crescimento e mais lento. A falta de água reduz ou pára a
multiplicação dos microrganismos, mas não os mata, apenas os inibe. Produtos desitratados se
conservam mais facilmente.
A quantidade de água livre de um produto alimentar deve ser mais considerada do que a quantidade
de água total. Uma fracção mais ou menos importante da água contida num alimento está ligada aos
iões e ás moléculas orgânicas e não está portanto acessível aos microrganismos. Os solutos (
particularmente os açúcares e os sais) e os colóides hidrófilos ( proteínas amido, géis) retêm com
mais ou menos força as moléculas de água que lhes estão próximas. Esta água ligada é inacessível
aos microrganismos. É por isso que um produto alimentar salgado, açucarado ou gelificado terá
menos água livre do que um alimento fresco do mesmo tipo.
A água no seu estado cristalizado ( gelo) também não pode ser utilizada pelos microrganismos, e
num alimento congelado a disponibilidade em água é muito reduzida, porque além da água
cristalizada, uma parte líquida restante está ligada aos solutos que nela estão concentrados.
A disponibilidade em água de um produto alimentar é representada pela actividade da água ( Aw) .
Esta pode ser definida como a pressão de vapor de água do produto comparada á da água pura á
mesma temperatura.
0
Exprime-se: aw = Pw /Pw
Onde: Pw = pressão parcial de vapor de água do alimento
0
Pw = pressão parcial de vapor de água pura á mesma temperatura
Pode ser medida experimentalmente pela pressão manométrica do vapor de água acima de um
alimento colocado num recepiente fechado. Esta humidade relativa ( HR) dividida por 100 permite
obter a aw deste alimento.
Aw = HR/100
A humidade relativa do alimento está em equilíbrio com a da atmosfera, daí a expressão humidade
relativa equilibrada ( HRE). A actividade relativa da água de um alimento é sempre inferior a 1,00

Beira,2011 Page 152
pois tem sempre uma proporção mais ou menos importante da sua água sob forma ligada. Quanto
importante for a proporção relativa de solutos, mais fraca é a aw do produto.
Um alimento que tem aw baixa é pouco propício ao desenvolvimento dos microrganismos e pode
levar a uma plasmolise das células microbianas. Assim uma bactéria pode perder metade da sua
agua intracelular quando a aw passa de 0,995 a 0,950. Este fenómeno inibe a actividade enzimática
e desacelera o crescimento.
A maioria dos alimentos frescos como frutas, legumes, carnes, peixes, leite têm uma a w muito
elevada e são portanto favoráveis ao desenvolvimento microbiano. Pelo contrario os produtos secos
ou desidratados ( farinhas, arroz, massas alimentares secas, assim como aqueles que contém muito
açúcar ou sal ( xaropes bombons, compotas ) apresentam valores de a w suficientemente fracos para
inibir o crescimento da maioria senão da totalidade dos microrganismos ( bactérias) e, por isso
mesmo conservam-se facilmente. Os mofos leveduras , mais tolerantes ,são os principais agentes de
alteração destes produtos. Mesmo que o crescimento microbiano cesse completamente num produto
alimentar com uma aw de 0,60 ou menos, isso não significa que ocorra o desaparecimento total dos
microrganismos, mas sim estes podem estar na vida latente e uma hidratação do produto poderá
permitir uma retomada do desenvolvimento microbiano. É assim que os temperos , o açúcar
cristalizado, a farinha podem tornar-se importantes fontes de microrganismos contaminantes durante
a preparação dos alimentos.
A aw mínima de uma espécie varia igualmente com as outras condições do meio. Se um ou vários
H
factores não estão no seunível óptimo para o microrganismo ( p , temperatura ambiente,
disponibilidade em oxigénio…) o crescimento do microrganismo é retardado para valores de a w mais
elevados.
Composição química dos alimentos

A composição química dos alimentos assim como as proporções dos seus compostos nutritivos, tem
igualmente um efeito selectivo sobre a microflora de alteração. Determinadas espécies , como as
bactérias Coliformes, as Pseudomonas e numerosas espécies de mofos podemutilizar uma vasta
gama de nutrientes e são portanto capazes de colonizar uma grande variedade de alimentos.. Outros
são especializados porque tem necessidades mais precisas a satisfazer. Assim Lactobacillus e os
Staphylococcus aureus devem encontrar vários factores de crescimento vitaminas, aminoácidos.. )
num alimento para nele se desenvolverem. Em geral os mofos tem as mais fracas exigênciais
nutricionais, seguido pelas leveduras, a seguir as bactérias Gram negativas e finalmente as Gram
positivo.
Os glícidos são fonte priveligiada de energia para grande número de microrganismos, entretanto a
capacidade de sua utilização varia de uma espécie e de uma estirpe a outra. Embora a maioria pode
utilizar glicose, existem os que utilizam a lactose. Assim as estirpes lactose + são favorecidas nos
produtos derivados do leite. Os alimentos ricos em amido e pobres em açúcares simples ( como os
cereais e as batatas) devem em primeiro lugar ser atacados por espécies capazes de segregar
amilases antes de serem usados por outros microrganismos.

Beira,2011 Page 153
Alimentos ricos em proteínas e pobres em glícidos ( Ex ;as carnes) são favorecem o

desenvolvimento das espécies proteolíticas ( capazes de hidrolizar as proteínas em aminoácidos). Só
as proteínas simples é que podem ser hidrolizadas porque poucas as espécies conseguem hidrolizar
as proteínas complexas.
Um grande número utiliza aminoácidos como fonte de energia.
Quando um produto alimentar contém ao mesmo tempo glícidos e proteínas ( ex o leite) a presença
de glícidos tem um efeito protector contra a proteólise. Assim no leite , as espécies que fermentam a
H
lactose tendem a dominar enquanto este açúcar permanece disponível. O abaixamento do p como
consequência da produção do ácido láctico impede as bactérias proteolíticas, geralmente sensíveis
aos ácidos de se desenvolverem. Este fenómeno favorece a conservaçãode produtos lácteos
fermentados ( yogurte, queijo).
Os lípidos, principalmente sob forma concentrada, são dificilmente atacados pelos microrganismos
que precisam de um suporte aquoso para funcionar. É por isso que uma camada de óleo ou gordura
á superfície de um alimento tem efeito protector contra a sua alteração. No entanto os lípidos
expostos ao ar ou no estado de finas gotas numa emulsão aquosa podem lentamente ser atacados
pos espécies lipolíticas ( determinadas bactérias, algumas leveduras e numerosos mofos.
Estrutura biológica
Os produtos alimentares frescos são frequentemente protegidos por um revestimento ( concha, pele,
tegumentos…) que retarda a penetração dos microrganismos, estes contaminam abundantemente a
superfície, mas são raros ou ausentes na massa do produto.
A casca dos ovos e das nozes, a casca das frutas , a pele e as escamas de um peixe são exemplos
de estruturas biológicas protectoras muito eficazes. Da mesma forma , a pele e as membranas que
envolvem os tecidos musculares das carcaças animais protegem eficazmente a carne,
principalmente se estiver refrigerada. A organização interna dos tecidos animais intactos, formada
por células separadas por tecido conjuntivo ( animais) ou por paredes celulósicas ( vegetais) tamém
é um obstáculo que limita a propagação dos microrganismos na massa do produto.
Embora a longo prazo nenhuma destas barreiras impeça a alteração de um alimento. É evidente que
um produto inteiro cujo revestimento natural esta intacto conserva-se mais tempo e mais facilmente ,
nas mesmas condições do que um produto descascado, picado ou esprimido. Estas operações têm
como consequência não apenas a supressão destas barreiras e a distribuição dos microrganismos
na massa do produto, mas também acelerar o crescimento destes pela libertação de líquidos
celulares ricos em água e em elementos nutritivos facilmente assimiláveis, com um aumento da
disponibilidade em oxigénio livre.

Beira,2011 Page 154
Estrutura física do alimento: A Estrutura do alimento pode afectar o curso e a extensão de uma
decomposição. A trituração e a mistura de alimentos como salsichas , hamburgures não só aumenta
a área superficial e altera a estrutura celular como também distribui os microrganismos
contaminantes pelo alimento, o que pode resultar em uma rápida decomposição do alimento se estes
forem armazenados de forma imprópria. Vegetais possuem cobertura superior ( casca) que os
protege da decomposição.
Muitos microrganismos possuem enzimas especializadas no enfraquecimento destas permitindo a
entrada destas principalmente se estiverem pisadas ( esmagadas)
Factores antimicrobianos naturais

Substâncias inibidoras Alguns compostos naturais presentes nos alimentos têm uma actividade
antimicrobiana. Estas substâncias atacam um constituinte da célula microbiana , inibem o
funcionamento enzimático, interferem na genética celular ou ligam-se aos nutrientes essenciais,
impedindo a sua utilização. Por Ex a lactoferrina do leite fresco, a lisozima da clara , as inibinas do
mel, a alicina do alho e das cebolas, os óleos essenciais de determinadas especiarias . Estas
substâncias inibem o crescimento de certos microrganismos principalmente das bactérias Gram
positivo. O seu papel protector é no entanto limitado porque numerosas espécies microbianas são
resistentes. Além disso, vários destes compostos são facilmente neutralizados pelo aquecimento,
oxidação ou digestão microbiana. Permitem no entanto retardar a alteração do produto fresco.
Potencial de oxi-reducao (POR) : O potencial de oxirredução é a medida do poder oxidante ou

redutor de um meio, ou seja a sua tendência para receber ou dar eletrões. O POR de um produto
alimentar tem um efeito selectivo sobre a sua flora contaminante: os produtos de POR elevado (
portanto oxidantes) favorecem aeróbicos, noentanto os produtos de baixo potencial ( redutores)
favorecem os anaeróbicos.
O potencial de oxirredução assim como a presença ou não de oxigénio livre, influenciam a natureza
das reações metabólicas que dominarão num alimento, respiração ou fermentação dos glícidos,
digestão ou putrefação das proteínas, etc.
O potencial de oxirredução é medido em milivolts ( mV) e exprime-se numa escala Eh: Um substrato
oxidante tem um Eh positivo, enquanto um meio redutor apresenta um Eh negativo.
O potencial de oxirredução de um alimento natural depende das suas características bioquímicas (
factor intínseco) e do teor em oxigénio ( factor extrínseco). Sob a superfície, vários alimentos
apresentam um Eh negativo, devido ao seu alto teor em compostos redutores ( açúcares redutores,
ácido ascórbico, proteínas aminoácidos com enxofre, diferentes compostos que possuem radicais –
SH). É por isso que o crescimento de germes aerobicos estritos nesses produtos está muitas vezes
limitado á zona superficial, ali onde o oxigénio do ar está disponível. Com efeito o oxigénio difunde
mal em profundidade nos meios redutores a menos que a estrutura porosa ou aberturas naturais (
frutas e legumes inteiros) facilite a penetração do ar. Esta diferença de POR entre a superfície e o

Beira,2011 Page 155
interior de um produto explica porque, por exemplo , uma peça de carne pode estar alterada em
profundidade por germe anaeróbico estrito enquanto a sua superfície está atacada por aeróbios.
Quando um alimento apresenta células vivas ( frutas e legumes frescos, músculo logo após o abate)
esta podem captar oxigénio livre para a sua actividade respiratória. Se a renovação do oxigénio for
inferior á sua captação, ocorre redução progressiva do POR. Pelo contrário vários processos de
preparo dos alimentos favorecem uma elevação do POR. As operações mecânicas que aumentam a
superfície de contacto com o ar ambiente ( extração de sumo, picagem, corte em fatias) permitem a
difusão do oxigénio do ar em toda massa do alimento e favorecem assim os aeróbios estritos mais
do que os anaeróbios estritos. O cozimento contribui para o aumento do potencial de oxirredução
destruindo ou eliminando diferentes compostos redutores.
O acréscimo de de determinados aditivos alimentares, o teor em oxigénio do ar ambiente também
podem modificar o POR.
Durante o seu crescimento num alimento , os microrganismos fazem variar o seu POR. Nota-se
frequentemente que um meio oxidante se torna rapidamente redutor como consequência do
desenvolvimento microbiano. Assim , o crescimento de leveduras num sumo de frutas fresco baixa
rapidamente o seu potencial de oxirredução por captação do oxigénio disponível e libertação de
substâncias redutoras. O meio tornado anaeróbico é então propício á fermentação.
De acordo com a capacidade de se multiplicar em diferentes Eh, os microrganismos podem ser
classificados em:
Microrganismos. aeróbios estritos: são a maioria dos bolores, leveduras e bactérias deteriorantes
Microrganismos anaeróbios estritos: exemplo é o C. botulinum
Microrganismos anaeróbios facultativos: bactérias da Família Enterobacteriaceae
FACTORES EXNTRÍNSECOS QUE INFLUENCIAM A PRESENÇA DOS

MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
Temperatura: Corresponde a um dos principais factores ambientais que influenciam a presença e o

desenvolvimento bacteriano. A temperatura afecta a duração de conservação, e o tipo de alterações
microbianas dos produtos alimentares. A medida que há um aumento da temperatura, as reacções
químicas e enzimáticas na célula tendem a tornar-se mais rápidas, acelerando a taxa de
crescimento. Entretanto, em determinadas temperaturas inicia-se o processo de desnaturação de
proteínas e ácidos nucléicos, inviabilizando a sobrevivência celular..
Assim, todos os microrganismos apresentam uma faixa de temperatura onde desenvolvem-se

plenamente. Nesta faixa de temperatura podemos determinar as temperaturas mínima, óptima e
máxima , para cada microrganismo.

Beira,2011 Page 156
Dentre os diferentes microrganismos observa-se uma ampla variedade de faixas de temperatura,

onde para alguns o óptimo encontra-se entre 5 e 10°C, enquanto para outros é de 90 a 100°C.
Assim, os microrganismos podem ser classificados em quatro grupos, de acordo com os óptimos de
temperatura: psicrófilos (0 a 20°C, óptimo de ≈ 15°C - Flavobacterium), mesófilos (12 a 45°C, ≈39°C
– E.coli), termófilos (42 a 68°C, ≈ 62°C - Thermococcus), e hipertermófilos (80 a 113°C, ≈105°C -
Pyrodictium brockii).
Fig 63:Tipos de bactérias em relação à temperatura

(Adaptado de Madigan et al., Brock Biology of Microorganisms, 2003)
Psicrófilos: os ambientes frios são predominantes na Terra (oceanos, polos, solos) fazem parte
deste grupo (bactérias, fungos e algas) .
Os germes psicrófilos são notáveis pela sua capacidade de se desenvolverem ás temperaturas de
refrigeração. O seu metabolismo é mais lento do que os mesofilos e são portanto pouco competitivos
nos alimentos mantidos a temperatura ambiente.. Frequentemente minoritários na flora de
contaminação, tornam-se no entanto rapidamente dominantes após uma permanencia dos alimentos
no frigorífico, ou em câmara fria. A sua temperatura de desenvolvimento por vezes é menor do que
0
0 C.
Encontam-se neste grupo principalmente bacilos Gram negativo aeróbios do género Pseudomonas e
formas vizinhas ( Psychrobacter , Flavobacterium, Acinetobacter, Alcaligenes, Shewanella…) assim
como determinadas leveduras e mofos ( Aspergillus, Cladosporium, Thamnidium ) Existem outras
espécies psicrófilas de outros grupos ( Lactobacillus, Bacillus, Enterococcus, Micrococcus,
Corynebacterium, Brochothrix…) De referir que poucas espécies patogénicas fazem .parte deste
grupo.
Mesófilos: A sua temperatura óptima de crescimento é de aproximadamente de 30 a 40°C, com um

Beira,2011 Page 157
ótimo em torno de 37°C, sendo os principais microrganismos encontrados em animais de sangue

quente.
Formam a flora dominante dos alimentos mantidos a temperatura ambiente ou dos alimentos
refrigerados que foram submetidos a uma interrupção mais ou menos prolongada da permanência do
frio. Neste grupo encontramos um grande número de microrganismos de alteração ( como as
bactérias lácticas, as enterobactérias, os Coliformes, Estafilococos e muitos outros, a maioria das
leveduras e numerosos mofos. As alterações que ocorrem a temperatura ambiente são muito mais
rápidas do que aquelas que ocorrem nos alimentos refrigerados. Fazem parte deste grupo a maioria
dos germes patogénicos responsáveis pelas toxi- infecções alimentares e a permanência de
alimentos perecíveis a estas temperaturas pode trazer consequências sanitárias bastante graves.
Termófilos e Hipertermófilos: óptimos de 45 e ≥ 80°C, respectivamente. São encontrados nos

solos, fontes termais e no fundo oceânico.
Além de algumas espécies de estreptococos e lactobacilos, trata-se com maior frequência de
bactérias Gram positivo esporuladas dos géneros Bacillus e Clostririum ( embora estes géneros
compreendam aslgumas espécies mesófilas e psicrófilas. Pela sua resistência aos tratamentos
térmicos, estão frequentemente em causa na alteração dos produtos alimentares mantidos e
0
aquecidos a uma temperatura inferior a 70 C podem constituir um excellente meio de cultura par
estes germes que têm um crescimento extremamente rápido.
Os termófilos e hipertermófilos tem grande interesse biotecnológico porque tendem a fazer os

processo mais rapidamente, com menor contaminação por outros microrganismos e possuem
enzimas mais termoestáveis.
Humidade do ar ambiente
Com uma humidade relativa alta o crescimento microbiano é iniciado mais rapidamente mesmo a
baixas temperaturas. Quando os alimentos secos são colocados em ambientes húmidos pode
ocorrer uma absorção de humidade por parte da superfície do alimento permitindo eventualmente o
crescimento microbiano.
Num meio fechado , a humidade relativa do ar em contacto com um alimento modifica
progressivamentea sua aw . Se a humidade relativa do ar ambiente for superior a do alimento ,
haverá aumento da água de superfície. A sua aw aumentará e tornar-se –á então compatível com o
crescimento de um maior número de microrganismos. Ex um biscoito seco ou leite em pó que se
conservam normalmente sem problemas, podem ser atacados por mofos se forem colocados em
uma atmosfera húmida.Uma modificação rápida da temperatura ambiente pode igualmente aumentar
a aw de um alimento. Um alimento quente colocado num recepiente herético terá a sua superfície
rapidamente coberta por água de condensação durante um arrefecimento rápido. Esta situação pode
favorecer o desenvolvimento de germes de alteração, especialmente bactérias psicrófilas sobre os
alimentos refrigerados.

Beira,2011 Page 158
Inversamente , quando a humidade do ar é inferior á do alimento, este cede água á atmosfera e a

sua aw diminui, principalmente á superfície, A formação de uma crosta seca favorece a conservação
do alimento, porque é precisamente a este nível que se encontra a maioria dos microrganismos
contaminantes.
A perda de água resultante de uma exposição numa atmosfera seca é utilizada para a desidratação
de numerosos produtos alimentares para fazer baixar a temperatura o seu nível de a w a um nível
suficiente para assegurar a sua conservação ( massas alimentares, biscoitos, cereais…) Uma
embalagem hermética permite em seguida evitar a rehidratação pelo contacto com o ar mais húmido.
No entanto para os alimentos frescos, a desidratação de superfície conduz frequentemente a uma
deterioração física do produto ( endurecimento, murchamento…). É portanto necessário manter uma
humidade elevada do ar ambiente mesmo que para isso seja necessário intervir sobre os outros
factores ( temperatura, gases da atmosfera) para retardar o crescimento microbiano.
Composição da atmosfera
Alé do vapor de água, outros gases da atmosfera influenciam o crescimento da flora microbiana. Os
principais são o oxigénio e o gás carbónico. O azoto intervém principalmente como gás de
substituição.
Tensão de O2: Extremamente importante no desenvolvimento, uma vez que os microrganismos
comportam-se de forma bastante distinta, sendo classificados como aeróbios, anaeróbios estritos,
anaeróbios facultativos, anaeróbios aerotolerantes e microaerófilos (requerem concentrações baixas
de O2).
As condições de anaerobiose podem ser conseguidas pelo uso de agentes redutores nos meios de
cultura, tais como o tioglicolato de sódio, que reage com o oxigênio, formando água; e por outros
sistemas comerciais
Fig 64: Classes de organismos, em relação à tensão de oxigênio

(Adaptado de Madigan et al., Brock Biology of Microorganisms, 2003)

Beira,2011 Page 159
O teor do oxigénio do ar ambiente ou pressão parcial do oxigénio ( PO 2) influencia o potencial de

oxirredução ( POR) de um produto, mas a sua influência limita-se a superfície do produto. A PO2
elevada do ar ambiente favorece o crescimento de microrganismos aerobicos na flora microbiana da
superf‖icie, enquanto que uma redução significativa facilita a dominância de germes anaeróbicos e
dos lactobacilos.
Como grandes germes de alteraçãopsicrófilas são anaeróbios estritos as embalagens a vácuo
contribuem para aumentar a conservação de produtos alimentares refrigerados ( salsichas, queijos,
peixes, frutos do mar, legumes preparados). A flora de alteração mais lenta a estabelecer-se é
constituída principalmente por lactobacilos.
Dióxido de carbono
Numerosas experiências mostraram que um teor elevado de gás carbónico ( PCO 2) tem uma acção
bacteriostática que lhe é própria, além do decréscimo em oxigénio que pode provocar por
substituição. A sua acção sobre os microrganismos parece efectuar-se a dois níveis:
H
- Baixa o p por formação de ácido carbónico após reacção com água
- Bloqueia a actividade de determinadas enzimas, especialmente das descarboxilases.
O seu efeito inibidor é particularmente eficaz ás temperaturas de refrigeração. Age principalmente
contra bacilos de Gram negativo aeróbicos e psicrófilas, e contra os mofos. O gás carbónico retarda
igualmente a senescência das frutas inibindo a acção do etileno, uma hormona vegetal que acelera o
amadurecimento.
Excesso de dióxido de carbono pode diminuir o pH inibindo o crescimento microbiano. O
armazenamento da carne em uma atmosfera rica em dióxido de carbono inibe o crescimento das
bactérias Gram negativas resultando numa população dominada por Lactobacillus . A conservação
de ( frutas, peixe ) também é melhorado numa atmosfera rica em dióxido de carbono.
Interações entre microrganismos

Simbiose e antagonismo
Durante o seu crescimento num alimento, as espécies dominantes modificam as condições do meio
ou segregam compostos que têm um efeito favorável ( simbiose) ou desfavorável ( antagonismo)
sobre a proliferação de outros germes.
Estas interações podem ser de vária ordem:
Antagonismo – o etanol e o ácido láctico fabricados respectivamente pelas leveduras e pelas
bactérias lácticas são exemplos bem conhecidos de substâncias inibidoras que afectam o
desenvolvimento de microrganismos competidores. Este princípio forma a base de conservação de
numerosos produtos alimentares fermentados. Os germes de alteração como as enterobactérias-
embora presentes no começo da fermentação do repolho ou do salsichão por exemplo são
rapidamente inibidos e em seguida destruídos pela produção de ácidos orgânicos das bactérias
lácticas. O ácido propiónico fabricado pela bactéria Propionibacterium nos queijos do tipo suíço
impede o desenvolvimento de mofos.
Beira,2011 Page 160
Determinadas espécies de Lactobacillus lactis uma bactéria láctica, produzem nisina, um antibiótico
que inibe o crescimento de outras bactérias.
Simbiose- Inversamente ,as modificações trazidas ao meio por um primeiro germe dominante podem
preparar o terreno para o desenvolvimento dos germes que lhe vão suceder. O consumo de oxigénio
pelos microrganismos aeróbicos por exemplo diminui o potencial de oxirredução de um alimento e
torna o meio mais propício ao desnvolvimento dos anaeróbicos. A hidrólise do amido ou das
proteínas por espécies amidolíticas ou proteolíticas favorece o crescimento de outras espécies
incapazes de atacar estes nutrientes complexos.
H
O desenvolvimento de um microrganismo pode ter como consequência a elevação do p da aw ou a
eliminação de compostos inibidores tornando o meio propício ao desenvolvimento de outros germes
menos tolerantes. Assim o couve fermentada, pode ser colonizado por leveduras de superfície (
aeróbias estritas) que ao consumirem o ácido láctico preparam a alteração do produto por bactérias
sensíveis aos ácidos. Da mesma forma o consumo de açucares por leveduras osmófilas num produto
muito açucarado pode permitir uma elevação suficiente da aw para permitir o crescimento de
leveduras comuns.
Efeito protector da flora saprófita
Do ponto de vista sanitário ,é interessante salientar o efeito protector da flora saprófita dominante
sobre o desenvolvimento dos microrganismos patogénicos nos alimentos. Este efeito barreira seria o
resultado de uma relação de número, portanto de competição pelos nutrientes. Num alimento tratado
os germes patogénicos estão geralmente muito minoritários em relação as espécies saprófitas.
Como habitualmente o poder patogénico só pode exercer-se após um crescimento significativo nos
alimentos, a presença de germes competidores retarda ou impede este processo. Além disso , as
modificações provocadas pelo desenvolvimento de germes saprófitas ( odor, gosto, aspecto anormal)
alertam os consumidores sobre a forte presença microbiana. Num alimento que sofreu um tratamento
permitindo a eliminação da maioria dos germes saprofitas este cefeito de barreira desaparece e
germes patogénicos introduzidos durante a manipulação ou que sobreviveram ao tratamento
poderão desenvolver-se sem competição se as condições o permitirem. O perigo é realmente grande
visto que as espécies patogénicas modificam pouco as características organolépticas do alimento no
geral , o que torna a sua detecção mais difícil.

Beira,2011 Page 161
Microrganismos na produção de alimentos
A contaminação dos alimentos por microrganismos nem sempre tem como consequência a sua
deterioração. Bem controlada , ela pode pelo contrario, contribuir para a fabricação de géneros
diferentes agradáveis ao paladar, de bom valor nutritivo, mais digestivos e frequentemente mais
fáceis de conservar do que os produtos de origem através da fermentação alimentar.
A produção de alimentos fermentados já era conhecida desde antiguidade; no entanto a
biotecnologia trabalha no sentido da sofisticação dos métodos utilizados, aumentando a
produtividade e estabilizando a qualidade dos produtos obtidos.
A biotecnologia permite igualmente tirar partido do metabolismo dos microrganismos fazendo-os
fabricar todo tipo de compostos especiais que sevem de aditivos ou de complementos alimentares (
aminoácidos, vitaminas, ácidos orgânicos, enzimas, aromas…). Estes são amplamente utilizados
pela indústria alimentar para melhorar a qualidade nutritiva dos produtos, ajudar á sua conservação ,
impedir o seu escurecimento, facilitar a sua preparação, melhorar a sua apresentação ou o seu sabor
etc.
Certos microrganismos principalmente leveduras e mofos podem servir directamente como proteínas
alimentares.
Assim uma cultura de Fusarium sobre uma farinha de batatas , de mandioca transforma estas féculas
simples numa boa fonte de proteínas. No futuro esta prática pode contribuir para a resolução de uma
parte dos problemas de subnutrição no mundo.
O termo fermentação tem um significado bem preciso em bioqímica, muito mais restrito do que o
comumente empregado no campo alimentar.
As dua principais vias fermentativas que contribuem para a produção de alimentos são a
fermentação láctica e fermentação alcoólica ( ou etanólica). As principais responsáveis por estas
fermentações são bactérias lácticas e leveduras fermentativas.
Fermentação alcoólica : A fermentação alcoólica é produzir apartir de açucares, grandes quantidades

de C02 e de etanol ( álcool). Várias espécies de leveduras quando colocadas en condições
anaeróbicas podem realizar este processo.
Fermentação láctica : quando o ácido láctico é o principal produto da fermentação dos açúcares.
Denominam-se bactérias lácticas as espécies bacterianas ( de Gram positivo, desprovidas de
catalase) responsáveis por este tipo de fermentação. Distinguem-se dois tipos: fermentação
homoláctica, e fermentação hereroláctica.
Fermentação homoláctica- caracteriza-se pela produção de grandes quantidades de ácido láctico a

partir da glicose ou outras hexoses.

Beira,2011 Page 162
Qualificam-se como homofermentativas as bactérias lácticas que são responsáveis por este tipo de
fermentação ( Pediococcus, Streptococcus, Lactococcus, e a certas espécies Lactobacillus ) Este
processo é dominante durante a fabricação dos produtos lácteos fermentados ( iogurte, queijo..) e
outros alimentos.
Fermentação heteroláctica – Caracteriza-se pela produção de ácido acético, de etanol, e de C02 ,

além de ácido láctico.
As principais bactérias heterofermentativas pertencem ao género Leuconostoc e certas espécies de
Lactobacillus . Estas bactérias intervem principalmente na fabricação de chucrute, de certos tipos de
queijos
Bactérias lácticas : são unicamente fermentativas, não posuindo o equipamento enzimático

necessário para realizar a respiração celular.
Cereais e frutas fermentadas

A fermentação dos cereais e das frutas ocupa um lugar muito importante na industria agro –
alimentar. A principal fermentação de tipo alcoólico é realizada por leveduras , mas outros
microrganismos podem ter algum papel nela. O pão ( de massa fermentada) a as bebidas alcoólicos
são os principais produtos fabricados.
Pão
O pão constitui a base da alimentação na civilização ocidental há mais de 700 anos. Inicialmente era
consumido sob forma de bolacha achatada, não fermentada. Acredita-se que foi noEgipto há
sensivelmente 3000 anos que o pão fermentado surgiu acidentalmente. Ter-se-ia percebido que a
massa do pão ( mistura de farinha e da água ) preparada com antecedência continha bolhas de gás
que, após cozimento, tornavam o pão mais leve. Os microrganismos já presentes na farinha foram
durante muito tempo os únicos responsáveis pela fermentação da massa do pão. Chama-se
fermento á flora microbiana natural da farinha cuja multiplicação se realiza geralmente numa mistura
de farinha e de água. No fermento as leveduras são as principais responsáveis da subida da massa,
mas as bactérias lácticas heterofermentativas que nela se encontram em abundância também
colaboram para este fenómeno ( produção de gás carbónico na fermentação heteroláctica). Estas
bactérias desempenham igualmente um papel importante para o gosto especial do pão de fermento.
Na idade média padeiros descobriram que o acréscimo de levedura da cerveja ( Saccharomyces
cerevisiae ) á massa , além do fermento acelerava muito a fermentação e permitia obter pães mais
leves. O pão sem fermento , fermentado unicamente pela levedura introduzida apareceu nos meados
do século passado e generalizou-se progressivamente. Hoje em dia , utilizam-se estirpes de
Saccharomyces cerevisiae com melhor desmpenho no que diz respeito a produção gasosa. A
inoculação maciça de leveduras frequentemente praticada acelera enormemente a subida da massa
Beira,2011 Page 163
, mas suprime a possibilidade da flora láctica se manifestar, e o pão obtidpo é de uma leveza notável,
mas o sabor e o odor são frequentemente pronunciados: não só a flora láctica não se pode
desenvolver mas também as leveduras não tem tempo para produzir compostos de aroma, é o que
nós vimos no pão industrial de hoje.
Acção da leveduras : A respiração das leveduras esgota rapidamente , o oxigénio incorporado na

massa quando esta está a ser esmagada. A anaerobiose força-os portanto a fermentar os açúcares
inicialmente presentes ( glucose e maltose principalmente, eventualmente a sacarose que foi
acrescentada) e depois uma parte do amido da farinha hidrolisado pelas enzimas da própria farinha
ou como aditivo acrescentado ( amilases), o C02 desprendido durante a fermentação alcoólica forma
bolhas que ficam prisioneiras da massa , dando ao amido a sua estrutura alveolar característica. O
álcool produzido ( 2 a 3 %) evapora-se no momento de cozimento. A quantidade de leveduras
activas incorporadas e a temperatura de fermentação são os principais factores que determinam a
intensidade da fermentação, portanto a velocidade da subida da massa.
Bebidas alcoólicas
A fabricação de bebidas alcoólicas data desde a antiguidade. Microrganismos patológicos não se
podem desenvolver no vinho ou na cerveja devido ao seu teor de álcool e da sua acidez. Estas
características inibem o desnvolvimento da maioria dos germes de alteração o que contribui para
facilitar a conservação das bebidas fermentadas.
A ceveja é uma bebida fermentada á base de cereais ( na maior parte das veses a cevada) enquanto
o sumo de uvas permite a fabricação do vinho ( embora outros sumos de frutas possam ser
utilizados). As leveduras naturalmente presentes nas frutas e nos cereais eram os únicos antes
responsáveis pela fermentação alcoólica. Hoje em dia inoculam-se estirpes seleccionadas de
Saccharomyces cerevisiae para padronizar os produtos e evitar as contaminações indesejáveis.
A fermentação alcoólica é idêntica a que ocorre na fermentação do pão, mas o produto aqui
desejado não é o C02 e sim o álcool. O C02 evapora-se em grande quantidade durante a
fermentação, enquanto o álcool acumula-se ( até um máximo de 12 a 15% aproximadamente) assim
como outros produtos orgânicos sintentizados pelas leveduras durante a fermentação. A própria uva
dá sabor ao vinho, mas usa-se o lúpulo ( uma planta aromática) para melhorar o sabor e ajudar na
conservação da cerveja.
Cerveja
Existem numerosas variantes no processo da fabricação da cerveja, donde os diversos sabores e
cores, mas os constituintes essenciais são malte preparado a partir de grãos de cevada germinados
e secos, um complemento de malte ( farinha de milho, trigo, de arroz ou outros cereais), água, flores
de lúpulo, açúcar e factores de crescimento para as leveduras ( sais azotados , vitaminas).
As principais etapas de fabricação da cerveja são as seguintes:

Beira,2011 Page 164
- maltagem
- maceração ou mistura,
- acréscimo de lúpulo e cocção
- fermentação e maceração
(1) Maltagem – os grãos da cevada são mergulhados em água, em seguida postos em

condições adequadas á germinação durante cinco a oito dias a uma temperatura que varia
0
entre 12 e 18 C. Esta etapa permite libertar as enzimas ( amilases) indispensáveis á
transformação do amido do grão em açúcares fermentáveis pelas leveduras. Quando a
germinação está suficientemente avançada , põem-se os grãos a secar depois retira-se a
maioria dos rebentos. O malte obtido rico em enzimas e amido é grosseiramente moído e
transferido para cubas de maceração.
0
(2) Maceração – o malte moído é primeiramente amassado com água morna ( aprox 45 C) e
em seguida com água cada vez mais quente, de maneira a atingir uma temperatura final da
0
massa de aproximadamente 65 C. Esta temperatura é propícia á dissolução do amido e á
sua hidrolise em açúcares fermentáveis ( maltose, glucose) pelas enzimas do malte. A
digestão do amido é denominada sacarificação. Durante a maceração, que dura várias
horas, ocorre igualmente a hidrolise de proteínas em aminoácidos. Estes servirão como
nutrientes das leveduras durante a fermentação.
Separa-se de seguida a parte líquida denominada mosto, que será posteriormente
fermentada, dos resíduos sólidos ( borra) recuperados para a alimentação animal.
(3) Adição de lúpulo e cozimento – o mosto é transferido para cubas de cozimento em presença
de flores de lúpulo, e é em seguida posto a cozinhar durante mais de duas horas, esta
operação tem vários objectivos:
- extrair do lúpulo os compostos aromáticos desejados e as substâncias antibacterianas que
ajudarão a estabilizar a cerveja produzida ( taninos, resinas, ácidos gordos essenciais…)
- Destruir germes susceptíveis de interferir na fermentação
- Coagular e precipitar as enzimas e outras proteínas
- Concentrar o mosto por evaporação
- Caramelizar ligeiramente os açúcares, o que contribui para a coloração âmbar da cerveja
(4) Fermentação – após o arrefecimento, o mosto é filtrado , posto em cubas de fermentação e a

seguir semeado com a estirpe apropriada de Saccharomyces cerevisiae ( conforme o tipo de
cerveja utilizam-se estirpes diferentes, em certas cervejas outras leveduras participam da
fermentação, algumas espécies de Candida, Hansenula, Schizosaccharomyces).
A fermentação dura entre cinco e doze dias, consoante a temperatura de incubação ( 10 a
0
20 C). Durante este período , as leveduras multiplicam-se ( o seu número aumenta cinco a

Beira,2011 Page 165
seis vezes) e fermentam maior parte dos açúcares disponíveis. Produzindo grandes
quantidades de outros compostos que participam no sabor da cerveja
(5) Maturação- após filtração a jovem cerveja é armazenada em cisternas a uma temperatura
0
próxima dos 0 C durante algumas semanas, para permitir a maturação. Durante este período
ocorrem algumas modificações bioquímicas. São produzidos esteres e outros compostos ,
modificando o seu aroma, enquanto substância indesejáveis desaparecem. A cerveja perde o
sabor acre e torna-se mais suave. Clarifica-se pela precipitação das proteínas das leveduras
e da resina. O gás carbónico acumula-se o que contribui para a efervescência natural da
cerveja.
(6) Antes de ser engarafada , a cerveja é pasteurizada ou filtrada para favorecer a conservação.
É também carbonatada para torna-la espumante.
Defeitos microbiológicos da cerveja
O mosto é um meio pouco favorável ao crescimento da maioria das bactérias devido a sua
H
acidez ( p de 3,8 a 5,2) , assim como a presença de álcool e de substâncias anti-sépticas do
lúpulo. Os germes responsáveis pelos defeitos na fabricação da cerveja são espécies que
resistem a tais condições. São principalmente leveduras selvagens bactérias lácticas e
bactérias acéticas. Como o cozimento é suficiente para destruir estes germes a
contaminação ocorre durante ou depois da fermentação. O inoculo ( proveniente de
fermentações anteriores) o equipamento e o ar são geralmente responsáveis pela
contaminação. As leveduras selvagens ( Saccharomyces, Hansenula, Brettanomyces,
Torulopsis…) podem originar uma cerveja turva e modificar-lhe o sabor. As bactérias lácticas
( Pediococcus, Lactobacillus) podem modificar a viscosidade e a limpidez da cerveja, e dar-
lhe gosto amargo. As bactérias acéticas (Acetobacter, Glunobacter) e leveduras aeróbias (
Pichia) podem levar ao azedamento da cerveja, se as condições de armazenamento são
aeróbias ( barris cheios pela metade). É necessários controlar regularmente as leveduras
presentes no inoculo e fazer a vigilância da limpeza adequada dos equipamentos para
ajudar a prevenir estas contaminações.
Vinho
O vinho é resultado da fermentação da uva. As uvas utilizadas para a vinificação provêm de
cepas especiais . As condições climáticas no momento da maturação da uva desempenha
um papel importante na quantidade de açucares e na acidez da uva colhida. O teor médio
em açúcares fermentáveis ( principalmente frutose e glucose) de uma uva madura de ordem
H
de 15 a 25% e o seu p varia entre 3,0 e 3,5. Esta acidez pode ser atribuída quase

Beira,2011 Page 166
exclusivamente aos ácidos tartárico e málico. A uva contém igualmente enzimas ,

aminoácidos, pigmentos, taninos e sais minerais. Um grande número de leveduras encontra
nela condições ideais para crescimento.
A diversidade organoléptica dos diversos vinhos encontrados no mercado tem a ver com as
características da própria uva, pelas numerosas variantes no processo de fabricação do
vinho e pelo tempo de envelhecimento.
Podem se distinguir quatro etapas principais na preparação do vinho tinto , são : pisa,
maceração, fermentação alcoólica, fermentação malo-láctica e o envelhecimento.
(1) Pisa e maceração – as uvas são em primeiro lugar esmagadas para libertarem o sumo.
Um tratamento com S02 ou com metabissulfito de potássio durante esta operação
permite evitara oxidação do sumo e o crescimento de germes indesejáveis. ( as
leveduras toleram melhor o óxido de enxofre e os sulfitos do que os outros
microrganismos).
A maceração do sumo com a casca de uva permite dar-lhe cor porque a grande maioria
dos pigmentos estão aí concentrados. No método tradicional de vinificação , a
maceração e a fermentação alcoólica são por assim dizer simultâneas. Para favorecer as
trocas entre o sumo e o chapéu ( massa compacta formada por casca e grainhas) , este
é mergulhado no mosto nos primeiros dias. Esta mistura permite igualmente arejar o
mosto , o que estimula a multiplicação das leveduras . Terminada a maceração ( em
média cinco dias) o mosto é extraído e transferido para cuba hermética , onde a
anaerobiose vai favorecer a fermentação alcoólica.
(2) Fermentação alcoólica – antigamente as leveduras responsáveis pela fermentação

alcoólica provinham da flora indígena da uva. De facto a superfície do bago de uva está
coberta por uma flora abundante na qual as leveduras estão bem representadas. A partir
da pisa estas leveduras misturam-se ao sumo e iniciam a fermentação. No entanto ,
bastante rapidamente , as espécies tolerantes ao álcool, como as do género
Saccharomyces , tornam-se dominantes e garantem o essencial da fermentação. As
qualidades organolépticas do vinho e o seu teor alcoólico serão influenciados pelas
espécies e as estirpes de leveduras dominantes, e pelas condições em que a
fermentação ( temperatura, teor de açúcares) ocorre.
(3) Fermentação malo-láctica – ao término da fermentação alcoólica , o vinho deve

geralmente ser submetido a uma segunda fermentação chamada malo-láctica destinada
a reduzir a sua acidez. Bactérias lácticas ( Leuconostoc oenos ) realizam esta
fermentação durante a qual o ácido málico, principal responsável pela acidez do vinho, é
convertido e ácido láctico. Sendo o ácido malico duas vezes mais ácido do que láctico,
esta transformação suaviza o vinho. A fermentação pode ser expontânea , estando

Beira,2011 Page 167
presentes bactérias lácticas na flora natural da uva, mas prefere-se por vezes inoculá-la
com culturas de bactérias lácticas.
(4) Maturação e envelhecimento- o vinho clarifica-se progressivamente devido a reacções

físico-químicas que levam a uma precipitação das moléculas insolúveis ( taninos,
bicarbonato de potássio…) e depois pode ser retirado e posto em barris que devem ser
completamente enchidos e selados para manter o meio anaeróbio, não propício aos
germes aeróbios de alteração ( bactérias acéticas, mofos, leveduras aérobias).Retira-se
periodicamente o vinho para retirar os precipitados que se formam no fundo ( taninos,
ácido tartárico…). Finalmente o vinho é filtrado para retirar microrganismos e posto em
garafas e armazenado.O envelhecimento final dá-se geralmente em caves a uma
temperatura controlada, é durante a maturação que melhora o seu sabor e aroma. A
química do vinho é muito complexa ( o vinho possue mais de 500 compostos diferentes)
existe uma infinita variedade dos aromas e sabores ( esteres, taninos, glicerol…). Ainda
não se conhecem todas as reacções que se produzem durante a sua fabricação e o seu
envelhecimento.
Defeitos de fabricação do vinho : tendo em conta que contrariamente a fabricação

da cerveja o mosto da uva não é aquecido antes da sua fermentação, este contém
germes que podem causar defeitos durante a vinificação. As bactérias lácticas e as
bactérias acéticas e os bolores são os principais agentes dos defeitos do vinho. As
condições que favorecem o desenvolvimento desses defeitos são vários dentre eles a
temperatura inadequada de fermentação e armazenamento, presença de ar,
contaminação por equipamento.
Vinhos com baixo teor de álcool ou açúcar são mais susceptíveis a sofrer alterações
durante a armazenagem. As bactérias lácticas são as principais responsáveis pela
deterioração do vinho. Se o vinho for mantido em condições aeróbicas ( bariil ate a
metade, rolha não hermética) as bactérias acéticas ( Glunobacter, Acetobacter) podem
transformar uma parte do álcool em ácido acético . O crescimento de bolores nos barris
de madeira, nas rolhas, na tubulação ou no mosto exposto ao ar também pode modificar
o sabor do vinho.
Outras bebidas fermentadas outras frutas podem ser fermentadas pelas leveduras.
Cidra ( fermentação do sumo da maça), a pêra, pêssego entre outras.
O saké japonês é oriundo da fermentação do amido do arroz por exoenzimas de
Aspergillus
O sonti indiano é oriundo da fermentação do amido do arroz por exoenzimas de
Rhizopus

Beira,2011 Page 168
A sura é resultado da fermentação da seiva da palmeira por leveduras, bactérias lácticas,

bactérias acéticas ….
Bebidas destiladas as bebidas fermentadas podem ser destiladas o que permite

extrair-lhes o álcool e outras substâncias voláteis. A operação conciste em aquecer a
bebida fermentada em alambiques e condensar o vapor que se desprende. O conhaque,
wisky, nipa entre outros aguardentes, enquanto os licores são confeccionados
acrescentando-se ervas, frutas ou xaropes aromáticos ao álcool.
Existem estirpes especiais de leveduras seleccionadas para a produção de bebidas
fermentadas destinadas a destilação, uma das características é atolerancia ao álcool. A
conservação das bebidas destiladas não apresenta nenhum problema porque os teores
de álcool que contem inibem os germes de alteração.
Vinagre ( vinho acre) – o vinho em contacto com o ar durante um certo tempo não
tarda em virar ao vinagre porque as condições são propícias ao desenvolvimento de
bactérias acéticas ( Acetobacter e Gluconobacter). Estas bactérias crescem á superfície
do vinho ( ou outras bebidas alcoólicas) produzindo um véu. São aeróbias estritas,
acidófilas tem a propriedade de oxidar álcool em ácido acético ( fermentação acética)
Legumes fermentados
A conservação dos legumes por fermentação láctica é bastante praticada . As bactérias
lácticas são os principais microrganismos activos nestas fermentações.
Duas características comuns são encontrados em todos processos de fermentação dos
vegetais:
- adição de sal sob aforma de salmoura ou de sal seco
- manuntenção de condições anaeróbias
A adição de sal antes da fermentação permite extrair a água das células vegetais, os
sais minerais e outros nutrientes necessários ao crescimento das bactérias lácticas. Isto
permite igualmente reprimir as bactérias de alteração, o que dá tempo á flora láctica de
H
dominar por acidificação do meio. O p é geralmente de aproximadamente 3,5 a 4,0. A
anerobiose impede o desenvolvimento da flora acidófila ( bactérias acéticas, leveduras
aeróbias e mofos)
A quantidade de sal acrescentado é muito importante. Uma quantidade demasiado
pequena provoca defeitos de fermentação por causa do crescimento de bactérias de
alteração, enquanto uma quantidade demasiado importante reduz a velocidade de
fermentação por inibição da flora láctica. Na maioria das vezes é a flora indígena de
bactérias lácticas dos vegetais que garante a sua fermentação.

Beira,2011 Page 169
Chucrute – resulta da fermentação láctica da couve lavada e cortada em laminas finas,

acrescenta-se sal mistura-se cuidadosamente, pressiona-se até que o líquido totalmente
a couve em fatias, cuidando para que não fiquem bolhas de ar. Cobre-se para evitar a
contaminação do ar e pousa-se um objecto pesado sobre a tampa criando condições
anaeróbicas. Deixa-se a fermentação efectuar-se durante aproximadamente dois meses
0 0
a temperatura de 20 C a 25 C. Bactérias lácticas envolvidas na fermentação são:
Leuconostoc mesenteroides e Lactobacillus plantarum para além de Lactobacillus brevis,
Pediococcus cerevisiae , Enterococcus faecalis.
Quando chucrute atingiu grau de acidez desejado ( 1,7% com aproximadamente 1,2% de
ácido láctico) a fermentação é interompida por refrigeração ( pode conservar-se durante
0
vários meses) ou por aquecimento a 74 C após colocação em conserva.
Defeitos de fabricação podem ser devidos a uma higiene insuficiente, uma quantidade de
sal inadequada ou mal distribuída na massa, á presença de ar ou a uma temperatura
imprópria.
Pepinos de conserva e outros - os pepinos de conserva que se encontram no

mercado nem são fermentados ( alguns são confinados em vinagre) . O método
tradicional de fermentação consiste em lavar os pepinos e colocá-los numa salmoura
leve ( aproximadamente 5% de sal) e ir então aumentando progressivamente a
salinidade por adição de sal seco durante as semanas que se seguem. As bactérias
lácticas da flora natural dos pepinos, Pediococcus cerevisiae e Lactobacillus plantarum
principalmente, transformam pouco a pouco os açúcares fermentáveis provenientes dos
H
pepinos em ácido láctico. O p decresce progressivamente durante a fermentação até
aprox. 3,5 e após seis a nove semanas, a concentração em sal é então ajustada, o que
interrompe a fermentação e ajuda á conservação. No momento do acondicionamento,
0
substitui-se a salmoura por vinagre adicionado ou não de açúcar, e pasteuriza-se ( 74 C
durante 15 minutos). Outros vegetais podem também ser fermentados de maneira similar
( couve-flor, pequenas cebolas, etc).
Vários problemas podem surgir durante a fermentação tradicional como consequência do
desenvolvimento de germes indesejáveis ( desenvolvimento demasiado importante de
bactérias heterofermentativas ou de leveduras fermentativas o que provoca o
inchamento dos pepinos, leveduras aeróbias que utilizam o ácido láctico , mofos
amolecem os pepinos) . Para contornar estes problemas é preciso fazer lavagem do
pepino com água clorada, irradiação com ultravioletas das bacias de fermentação para
prevenir o desenvolvimento dos germes de superfície.

Beira,2011 Page 170
Azeitonas – a preparação das azeitonas é complexa devem ser submetidas a um

tratamento especial antes da fermentação propriamente dita.
Azeitonas verdes – retira-se o amargo das azeitonas por um tratamento com soda, são
enxaguadas várias vezes para retirar o traço de soda. A seguir são dispostas numa
salmoura de aproximadamente 10 por cento. Deve –se frequentemente acrescentar
açúcar ( glucose ou sacarose) para compensar a perda dos açúcares naturais durante o
tratamento com soda. Deixa-se fermentar o produto várias semanas a vários meses. A
H
fermentação láctica permite que o p desça á proximadamente de 3,6 a 4,0. As principais
bactérias activas são Leuconostoc mesenteroides e Pediococcus cerevisiae seguidas por
Lactobacillus brevis e Lactobacillus plantarum. A flora natural contém estes
microrganismos mas inocula-se frequentemente com culturas de bactérias lácticas para
compensar as perdas devidas ao tratamento com soda e para melhor controlar a
0
fermentação . As azeitonas são a seguir pausterizadas a 60 C.
Dentre os numerosos defeitos de fabricação que podem ocorrer durante a fermentação,
citemos as alterações devidas a mofos ou a leveduras aeróbias quando as azeitonas são
H
expostas ao ar durante a fermentação. Se o p insuficientemente ácido ( 4,2 e mais),
bactérias anaeróbias ( como Clostridium butrycum ) podem provocar uma fermentação
butírica de odor desagradável. Pode-se prevenir esta alteração acidificando-se a
salmoura ( 3% de ácido láctico). Se esta estiver muito diluída , bactérias Coliformes
podem desenvolver-se e provocar bolhas de ar debaixo da casca das azeitonas. Enfim
leveduras pectinolíticas ( Saccharomyces , Hansenula ) , podem provocar o
amolecimento das azeitonas.
Para as azeitonas pretas o grau de maturidade mais avançado e a exposição ao ar no
começo do tratamento fazem com que as azeitonas pretas tomem a sua cor por
oxidação dos taninos, ( a cor pode ser intensificada por gluconato ferroso).
Alimentos fermentados á base de soja

Molho de soja é um tempero bastante antigo com algumas variantes na composição e
no sabor. Bactérias lácticas e leveduras participam na sua fermentação
Miso é uma massa amarelo acastanhada com consistência da manteiga de amendoim,
que serve á confecção dos alimentos ( sopas, pratos com legumes, acompanhamento
para as carnes, etc)
Tofu e sufu são alimentos tradicionais asiáticos que se parecem com queijos
Natto é um alimento fermentado muito apreciado noJapão onde acompanha o arroz e
aromatiza as carnes cozidas, os legumes e os peixes.

Beira,2011 Page 171
Alimentos fermentados á base de mandioca

Gari é uma farinha de mandioca cozida e seca. Uma etapa de fermentação láctica
permite ao mesmo tempo estabilizar o produto e contribuir para a sua detoxificação.
Produtos lácteos fermentados

O leite é um alimento muito rico que apresenta as condições físico-químicas adequadas
ao desenvolvimento de uma grande variedade de microrganismos, donde a dificuldade
de conservação.
A fermentação do leite é utilizada há muito tempo para prolongar a sua conservação.
Leites fermentados
A lactose do leite pode ser fermentada por diferentes bactérias lácticas, o que provoca
inicialmente asua acidificação, em seguida a coagulação da caseína.
Os agentes de fermentação variam conforme o tipo de leite fermentado:
- Bactérias lácticas termófilas ( iogurte)
- Bactérias lácticas mesófilas ( soro de leite coalhado, creme azedo, leite acidificado)
- Diversas bactérias lácticas e leveduras fermentativas ( leites fermentados alcoólicos)
Embora o leite fresco contenha bactérias lácticas, prefere-se geralmente destruir a maior
parte da sua microflora de origem por pasteurização. Esta etapa permite destruir a
maioria dos germes contaminantes e os vírus bacteriófagos que poderiam interferir na
fermentação. A inoculação faz-se em seguida com estirpes seleccionadas de bactérias
lácticas ou com um pequeno volume de leite fermentado do mesmo tipo. Embora não
haja escoamento, o teor em proteínas ou em lípidos dos leites fermentados pode ser
aumentado pelo acréscimo de leite evaparado de natas ou leite em pó.
Iogurte é caracterizado pela utilização na sua fabricação de partes iguais de duas

bactérias lácticas , trata-se de um Streptococcus thermophilus e dum lactobacilo
Lactobacillus bulgaricus .O estreptotoco é o primeiro a se desenvolver e prepara assim
condições ao desenvolvimento do lactobacilo ( produção de ácido fórmico e pirúvico,
começo da acidificação, abaixamento do potencial oxirredutor). O lactobacilo é o
principal produtor de compostos responsáveis pelo sabor e o aroma característicos do
iogurte. A refrigeração do iogurte interrompe o crescimento das bactérias lácticas , que
mantém no entanto uma certa actividade metabólica.

Beira,2011 Page 172
Queijos é uma forma antiga de conservação do leite. A extracção de uma parte da

água contida no leite durante a fabricação do queijo fornece um produto mais
concentrado e mais facilmente conservado do que o leite fermentado.
Existem no mundo muitas variedades de queijo, as características do leite utilizado e as
modalidades técnicas de preparo e os tipos de microrganismos que intervêm na
maturação são todos factores dominantes que modificam a consistência , a textura , o
sabor e o aroma de um queijo. As bactérias lácticas desempenham um papel na
fabricação dos queijos, formam a flora dominante e originam –se na cultura
H
acrescentada no começo da fabricação e tem como função abaixar o p pela produção
do ácido láctico á custa da lactose do leite, e contribuir para o carácter organoléptico dos
queijos. As bactérias propiónicas desempenham um papel importante na maturação dos
queijos, são responsáveis pela fermentação propionica ou seja transformação do ácido
acético em ácido propiónico, ácido acético e C02 . O ácido propiónico e o ácido acético
são responsáveis pelo sabor particular desses queijos.
Leveduras de varias espécies estão presentes no leite cru mas são destruídos durante a
pasteurização. As leveduras encontradas nos queijos industriais provêm portanto
essencialmente da contaminação pela atmosfera e material da queijaria .
Bactérias aeróbias halófilas sensíveis aos ácidos- Micrococos e bactérias corineformes
(Corynebacterium, Brevibacterium, Microbacterium, Arthrobacter ) provenientes da
salmoura ou sal empregue, desenvolvem-se na superfície dos queijos durante a
maturação.
Mofos também desempenham um papel essencial durante a maturação de vários
queijos.
O procedimento geral do fabrico do queijo conciste na coagulação, escoamento e
colocação da forma e maturação.
Carnes fermentados a conservação faz-se desde a antiguidade, uma fermentação

associada a salga, á secagem e a defumação.
Carnes fementadas ( enchidos) a carne crua tem a sua microflora e devem ser
tomadas medidas para que não haja o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis.
Uma das primeiras medidas é a salga da carne seja por sal seco ou por imersão numa
salmoura. O sal tem por efeito extrair da carne os nutrientes favoráveis ao
H
desenvolvimento dos fermentos lácticos. O abaixamento do p pelo ácido láctico
produzido durante garante a dominância da flora láctica, enquanto a secagem após
fermentação permite uma conservação de longa duração, preparando-se os salsichões,
salsichas secas, presuntos,etc. na industria moderna acrescenta-se conservantes
químicos para impedir o desenvolvimento do Clostridium botulinum .
Para outros tipos de charcutaria pode á fermentação ser seguida de defumação ou de
uma pasteurização. O fumo age como agente bacteriostático, principalmente em

Beira,2011 Page 173
superfície e a pasteurização destrói um grande número de microrganismos de alteração

o que ajuda na conservação.
Fermentos utilizados: Bactérias lácticas bactérias homofermentativas do género
Lactobacillus e Pediococcus. Além de acidificarem a carne sintetizam diversos
compostos de aroma que controbuem para as qualidade organolépticas do produto.
Micrococos – são bactérias aeróbias que toleram bem as concentrações elevadas de sal,
eles já estão presentes na carne mas tambémpodem ser inoculadas algumas estirpes.
São importantes para a qualidade organoléptica do produto por causa da sua actividade
lipolítica. Previnem igualmente a rancificação da gordura e os defeitos de coloração e
também transformam nitratos em nitritos o que contribui para a inibição de
Clostridium botulinum.
Leveduras – acrescenta-se por vezes uma levedura lipolítica Debaryomyces hansenii.
Para melhorar o aroma do produto e minimizar o desenvolvimento das outras leveduras
ou mofos.
Outros produtos fermentados microrganismos desempenham um papel chave no

desenvolvimento do qaroma e sabor de outros produtos alimentares como café, cacau,
chá e a baunilha.
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DA ÁGUA E DOS ALIMENTOS
Agua
As águas destinadas ao consumo humano (p. ex. para beber ou para utilizar na produção, lavagem
ou mesmo na cozedura de alimentos) estão muitas vezes sujeitas a contaminação, directa ou
indirecta, por águas de esgotos ou por excrementos provenientes de outra origem (p. ex. de
animais). A presença nas águas de microrganismos patogénicos provenientes de matérias fecais
pode originar uma série de doenças infecciosas causadas por bactérias, protozoários ou vírus,
representando um risco para a saúde humana. Esta é a principal causa da ocorrência de epidemias,
principalmente em países onde as infra-estruturas e os cuidados sanitários e os cuidados de higiene
pessoal são insuficientes ou inexistentes.
Para proteger e salvaguardar a qualidade da água e, por conseguinte, a Saúde Pública, é essencial
realizar quer a purificação das águas brutas destinadas ao consumo humano quer o tratamento das
águas residuais contidas em esgotos, antes da sua devolução ao ciclo natural da água. Para ser
adequada para o consumo humano, a água deve respeitar um número elevado de exigências quer
sensoriais (p. ex. cor, turbidez, cheiro, sabor), quer químicas (p. ex. ausência de produtos químicos

Beira,2011 Page 174
potencialmente nocivos, como pesticidas, adubos, iões de metais pesados) quer biológicas (p. ex.
ausência de microrganismos patogénicos). Na avaliação da qualidade da água, recorre-se pois a um
número diversificado de técnicas analíticas, químicas, físicas e microbiológicas, que se encontram
regulamentadas e publicadas no nosso País no regulamento sobre a qualidade da água para o
consumo humano .
Tabela 20: Parametros microbiológicos para água tratada destinada ao consumo humano
fornecida por sistemas de abastecimento público, redes de distribuição camiões ou navios
cistenas , utilizada numa empresa da industria alimentar
Parâmetros Limite Max Unidades Riscos para a

admissível saúde pública
Coliformes totais Ausente NMP/100mL Doenças
N0 colónias/100mL gastrointestinais
Coliformes fecais Ausente NMP/100mL Doenças
N0 colónias/100mL gastrointestinais
Vibrio cholerae ausente 1000mL Doenças
gastrointestinais
Tabela 21 :Parametros microbiológicos para água não tratada destinada ao consumo

humano ( poços, furos).
Parâmetros Limite Max admissível Unidades
Coliformes totais - NMP/100mL
N0 colónias/100mL
Coliformes fecais 0-10 NMP/100mL
N0 colónias/100mL
Vibrio cholerae ausente 1000 mL
(NMP) : Número mais provável
Métodos de referência para análise dos parâmetros
Parâmetros Métodos de referência Unidades

Beira,2011 Page 175
Coliformes totais Tubos múltiplos NMP/100mL

Membrana filtrante N0 colónias/100mL
Coliformes fecais Tubos múltiplos NMP/100mL
Membrana filtrante N0 colónias/100mL
Vibrio cholerae Membrana filtrante 0/1000mL
Alimentos
O cozimento inadequado ou o armazenamento impróprio , assim como condições

sanitárias deficientes durante o preparo dos alimentos podem causar de um simples
desconforto intestinal á doenças graves devido a presença de microrganismos
patogénicos. A contaminação da água por material ( ex fezes ) contendo microrganismos
patogénicospodem também causar doenças. As duas categorias de doenças
microbianas transmitidas por alimentos são intoxicação alimentar e infecções
transmitidas por alimentos. A intoxicação alimentar ocorre após a ingestão de alimentos
contaminados com toxinas produzidas por microrganismos, sendo a toxina responsável
pelos sintomas clínicos. As infecções transmitidas por alimentos ocorremquqndo o
patógeno é ingerido e se multiplica dentro do organismo.
A qualidade microbiológica dos alimentos pode ser influenciada pela água e por uma
variedade de espécies microbianas e por um grande numero de reacções químicas
diferentes que possam ocorrer durante a sua alteração.
De acordo com a composição do alimento e a natureza dos sistemas enzimáticos activos
dos microrganismos dominantes podem existir várias alterações na aparência, no odor,
no sabor,etc. Os alimentos ricos em glícidos ( Ex, frutas, legumes) não se alteram da
mesma maneira com os alimentos ricos em proteínas ( Ex, carne, ovos).
Glícidos - são geralmente os primeiros compostos utilizados pelos microrganismos

antes das proteínas e dos lípidos. Conforme os microrganismos em causa as vias
fermentativas diferem.
-Fermentação propiónica, e bútica características de bactérias anaeróbias estritas.
Fermentação alcoólica , característica das leveduras fermentativas, e de algumas
bactérias como Pseudomonas, Xanthomonas, Zymomonas, Azotobacter,
Estreptococcus.
- Fermentação homoláctica , característica das bactérias lácticas homofermentativas (
Lactococcus, Streptococcus, Pediococcus e vários Lactobacillus

Beira,2011 Page 176
- Fermentação heteroláctica, característica de bactérias lácticas heterofermentativas (

Leuconostos, certos Lactobacillus )
Proteínas – são macromoléculas contidas nos alimentos que antes devem ser
hidrolisadas em peptídeos e depois em aminoácidos para poderem ser utilizados pelos
microrganismos. Só microrganismos proteoíticos é que podem realizar esta digestão das
proteínas. Dentre elas várias bactérias aeróbias ( Pseudomonas, Bacillus,..) e
anaeróbias facultativas ( Proteus, Serratia) e anaeróbias estritas (Clostridium
hitolyticum…) e fungos.
A degradação dos aminoácidos livres sob acção das enzimas microbianas, realiza-se na
maior parte das vezes por dezaminação ou por descarboxilação.
De maneira geral a utilização dos aminoácidos pelos microrganismos em anaerobiose (
putrefação) forma mais compostos nauseabundos e tóxicos do que em aerobiose.
Lípidos – o termo rancificação é frequentemente aplicado aos lípidos alterados ( óleos

de origem animal ou vegetal). Esta alteração modifica o sabor e a cor dos lípidos.
As principais alterações provém da sua oxidação que pode ser expontânea sem
intervenção dos microrganismos ( auto-oxidação), ou rancificação oxidativa, que pode
ser favorecida pela luz, especialmente radiações ultravioletas, diferentes metais e uma
temperatura elevada.
Algumas espécies de mofos ( Aspergillus, Penicillium) produzem enzimas capazes de
oxidar ácidos gordos livres.
A hidrolise dos lípidos em glicerol e ácidos gorgos livres é provocada por lipases,
enzimas segregadas por determinados microrganismos aeróbios na sua maioria, falamos
da rancificação hidrolítica .
Os lípidos são atacados em superfície por diferentes mofos ( como Aspergillus,
Penicillium, Cladosporium, Geotrichum, Rhizopus…) e algumas leveduras ( Candida,
Torulopsis…) ou na massa por determinadas bactérias ( Micrococcus, Staphylococcus,
Bacillus, Pseudomonas, Alcaligenes, Lactobacillus, Serratia, Proteus) .
Principais processos de deterioração dos alimentos
Frutas e legumes – pode ser deteriorado por diferentes agentes físicos (

murchamento, esmagamento) enzimáticos ( hipermaturação, autólise das zonas
danificadas) microbiológicas ( podridões e necroses diversas). Interresam á nossa
cadeira as alterações causadas por microrganismos.

Beira,2011 Page 177
Principais bactérias de alteração

Podridão mole de origem bacteriana – as bactérias responsáveis pela podridão
pertencem a um pequeno número de espécies presentes no solo. Fazem parte do
género Erwinia, Pseudomonas, Bacillus, e Clostridium.
Manchas de necrose - a superfície dos legumes ( feijão, tomate, couve, etc) pode ser
atacada por diversos microrganismos originando manchas de necrose. Estas são
principalmente bactérias aeróbicas dos géneros Corynebacterium, Pseudomonas e
Xanthomonas
Azedamento – os legumes preparados, (descascados, ralados, cortados…) ou
danificados libertam açúcares e ácidos orgânicos propícios ao desenvolvimento de
bacérias lácticas ( Leuconostoc, Lactobacillus…) A fermentação que ocorre em seguida
provoca o seu azedamento. Esta bactérias podem igualmente alterar os sumos de frutas.
Principais fungos de alteração - os mofos são responsáveis por vários tipos de

alterações, tanto nas frutas como nos legumes. Pertencem com maior frequência os
géneros Alternaria, Botrytis, Peniccilium, Aspergillus, Fusarium, Rhizopus, Sclerotinia,
Colleotrichum e Cladosporium.
Várias leveduras fermentativas ( Saccharomyces, Hanseniaspora, Hansenula, Pichia,
Torulopsis, Candida, Debarymyces, Kloeckera
Riscos sanitários - As frutas e os legumes não oferecem um meio favorável ao

crescimento dos microrganismos patogénicos. No entanto a sua superfície pode estar
contaminada por estes ou po parasitas se tiverem sido utilizadas matérias fecais
humanas ou animais como fertilizante (Salmonella, Listeria monocytogenes e diversos
outros parasitas). É possível também a presença de estirpes de mofos toxigénicos dentre
as espécies que atacam as frutas e os legumes.
Leite e derivados não fermentados - o leite cru constitui um meio de cultura

H
ideal para os microrganismos devido ao seu alto valor nutritivo e ao seu p próximo a
neutralidade. A flora do leite cru é ao mesmo tempo complexa e variável de uma
amostra a outra.
Leite cru e leite pausterizado

0
Azedamento – entre 10 e 37 C bactérias lácticas mesófilas são mais activas e
conseguem dominar rapidamente a microflora do leite cru. A lactose do leite é
fermentada em ácido láctico, com a consequência de acidificação, o leite adquire um
gosto acre e coagula depois de um certo tempo. Os Estreptococcus lactis é que iniciam a
fermentação e depois são substituídas por bactérias lácticas mais tolerantes a acidez
como Lactobacillus. As bactérias coliformes podem igualmente fermentar a (( gás, ácido

Beira,2011 Page 178
acético, ácido fórmico…), mas o seu crescimento é reprimido pelas bactérias lácticas a
não ser que haja uma significativa contaminação por matéria fecal.
Proteolise – ocorre durante a refrigeração causada por bactérias psicrofilas (
Pseudomonas, Alcaligenes e outros).Estas bactérias produzem proteases e lipases que
alteram o leite, atacam acaseina do leite e libertam peptideos de gosto amargo enquanto
que as lipases causam arancificação. Com outras espécies ( Micrococcus, Enterococcus
fecalis, Bacillus) ocorre a fermentação da lactose paralelamente á proteólise. Fala-se
então de proteólise ácida.
Filage uma alteração ligada a síntese de uma cápsula mucilaginosa por determinadas
bactérias. Ocorre especialmente no leite cru refrigerado ( Alcaligenes viscolatis,
Micrococcus) causando o aumento da viscosidade, formação de fios ( leite filant).
Colorações anormais , aparecem no leite quando espécies pigmentadas estão nele
presentes. Por exemplo colorações azuis ( Pseudomonas) amarelas ( flavobacterium,
Pseudomonas) vermelhas ( Serratia, Brevibacterium) castanhas ( Altermonas).
Sdabores anormais ,o sabor do leite pode ser modificado por aquecimento, introdução
de material estranho ( relva, racção, esterco) como também por compostos fabricados
pelos microrganismos. Ex sabor ácido esta lidgado ao azedamento e o sabor amargo a
proteolise. Mas existem outros sabores ( gosto queimado, a sabão, á peixe, de frutas,
etc).
Alterações do leite pausteizado a pausterização permite destruir a maior parte da
microflora mesófila e psicrófila e assim alonga o tempo de conservação. Entretanto não é
possível a destruição total da sua microflora e as bactérias sobreviventes podem
prosseguir o seu crescimento e alterar o leite em alguns dias. A temperaturas elevadas
de armazenamento as bactérias lácticas termófilas ( Streptococcus termophius,
Lactobacillus bulgaricus) provocam geralmente o azedamento do leite. Á temperaturas
de refrigeração as estirpes psicrófilas de bactérias termorresistentes ( como bacillus )
têm um crescimento lento mas suficiente para alterar o leite em aproximadamente dez
dias.
Leite ultrapasterizado (UTH) , sofre um tratamento térmico importante ( dois segundos a
0
138 C) o que o torna praticamente estéril. Apenas algumas espécies esporuladas (
Bacillus ) podem por vezes provocar alteração.
Riscos sanitários quando uma vaca esta doente determinados microrganismos

patogénicos podem estar presentes no leite ( Mycobacterium tuberculosis M. bovis,
Brucella abortus .. Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae …) , e uma boa
vigilância do rebanho é necessária. As doenças possíveis podem ser a tuberculose, a
brucelose, transmissíveis da vaca ao ser humano, assim como toxi-infecções por
salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Yersinia enterolítica …) .

Beira,2011 Page 179
Ovos e subprodutos
Uma galinha saudável gera ovos cujo conteúdo é estéril, mesmo que acasca tenha sido
contaminada exteriormente por uma variedade de microrganismos provenientes de
diferentes fontes ( matérias fecais, pó, água de lavagem, recipiente, manipulações. As
defesas naturais do ovo impedem ou retardam a penetração dos germes contaminantes.
No entanto uma rachadura da casca por menor que seja torna o ovo vulnerável a
alterações. As condições de armazenagem são também cruciais, conservação no frio é
uma boa ventilação para evitar a toda a condensação á superfície da casca o que
oferece boas condições de germinação de esporos de mofos que contaminam a casca.
Como os ovos são mantidos no frio as bactérias psicrofilas ( Pseudomonas ) são as que
mais estão em causa. Outras bactérias dos géneros Alcaligenes, Proteus, e
flavobacterium também provocam a alteração dos ovos em casca, algumas são
invasoras que continuam apodridão causada por outras bactérias ( Enterococcus,
Alcaligenes, Escherichia, Flavobacterium) . Podridão verde ( Pseudomonas fluorescens)
podridão incolor ( Pseudomonas, Acinetobacter, Alcaligenes e determinados coliformes)
podridão negra ( Pseudomonas, Aeromonas), existem outro tipo de podridões menos
frequentes, podridão rosa ( Pseudomonas) podridão vermelha ( Serratia marcescens)
podridão cremosa ( Enterobacter, Citrobacter).
Os fungos podem causar alterações durante a conservação dos ovos se forem
armazenados em uma atmosfera húmida. Temos a alteração superficial fúngica ,
amarelo a azul esverdeado ( Penicillium) , verde escuro a preto ( Cladosporium) rosa (
Sporotrichum). E ainda apodridão fúngica uma gelificação da clara acompanhada por
uma pigmentação anormal por exemplo vermelho ( Sporotrichum ), preto (
Cladosporium).
Os fungos responsáveis pela alteração dos ovos incluem espécies que pertencem aos
géneros Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor, Thamnidium, Botrytis e outros.
Riscos sanitários a presença de microrganismos nas vias sanitárias da galinha pode

levar á contaminação dos ovos antes da postura, causando a temível Salmonellose. O
consumo da água ou alimento contaminado por salmonella é uma das causas da
contaminação dos ovos antes da postura. Também pode ocorrer durante a manipulação
por contaminação cruzada. Outros microrganismos patogénicos são Staphylococcus
aureus
É necessário também tomar muitos cuidados para permitir a refregeração dos alimentos
á base de ovos.

Beira,2011 Page 180
Carnes e aves
Os músculos de um animal vivo , em bom estado de saúde, são normalmente isentos de
microrgnismos. A contaminação faz-se principalmente durante o abate e o preparo das
carcaças ( evisceração, esfolagem, corte das peças…)
Existe contaminação profunda ( parte profunda da musculação que penetra através da
circulação sanguínea ou linfática e stress e traumatismo no momento de abate), e
contaminação superficial ( acontece no momento em que se retira a pele na evisceração
e no corte). Os germes provém principalmente do próprio animal ( flora da pele, dos
intestinos…), do material usado, do pó, da água que serve á limpeza das carcaças, do ar
ambiente e das pessoas que manipulam estes produtos. O nível de higiene em todas as
etapas da preparação das carnes terá uma influência primordial sobre a carga
microbiana final.
Sendo a carne em proteínas e em lípidos mas pobre em açúcares, os principais
microrganismos responsáveis pela alteração manifestam uma forte actividade proteolítica
e frequentemente lipolítica.
Maturação da carne – a conservação da carne encontra-se complicada pelo facto de a

musculatura dos animais abatidos ( principalmente bovinos) ser seca , dura e insípida.
Durante a maturação ocorrem importantes modificações:
- Como consequência da interrupção da circulação sanguínea, as células musculares
deixam de receber oxigénio. A respiração das células esgota as reservas de oxigénio
disponíveis levando a criação de condições de anaerobiose.
- As reservas de glicogénio armazenadas nos músculos são consumidas pelas células
musculares. O oxigénio necessário ao processo respiratório torna-se rapidamente
indisponível, a energia é então produzida por fermentação láctica, e o acúmulo de ácido
H
láctico provoca um abaixamento de p 7 a 5,5 aproximadamente.
- A falta de ATP provoca a combinação das miofibrila ( actina e miosina ) num complexo
actina- miosina inextensível. O músculo torna-se rígido em algumas horas: é arigidez
cadavérica ou rigor mortis. A actividade das enzimas do tecido muscular ( proteases,
lipases) durante a maturação que permite o abrandamento progressivo ( tornando a
carne tenra) e a produção de compostos organolépticos que melhoram o sabor da carne.
H
- O abaixamento do p modifica a cor da carne ( tom rosa escuro em profundidade) e
provoca a libertação de um líquido ( sumo da carne) pelas fibras musculares, tornando a
carne mais suculenta.
- A carcaça perde água por evaporação, principalmente á superfície.
Estas modificações tem várias consequências microbiológicas. O abaixamento do

potencial de oxirredução torna o meio propicio ao desenvolvimento de germes
anaerobioa , principais responsáveis pela putrefação profunda.

Beira,2011 Page 181
A parte superficial da carne que entra em contacto com o ar propicia o desenvolvimento

de aeróbios estritos e facultativos. Um ambiente húmido torna propicio o
desenvolvimento de mofos e algumas leveduras.
0
A temperatura é um factor extrínseco importante, a temperaturas elevadas ( 25 a 40 C)
acontece a multiplicação de bactérias aeróbias em especial o género Clostridium, em
profundidade nas carcaças.
0
A temperaturas ( 10 a 25 C) acontece alteração superficial, que inclui uma microflora
constituída por (Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxela, Shewanella, Aeromonas,
Flavobacterium…) , bactérias anaeróbicas facultativas ( Brochothrix, enterobactérias
como Proteus, Escherichia, Enterobacter, e outras ainda como Staphylococcus…).
0
A temperaturas ( 0 a 10 C) pode acontecer alteração por germes psicrofilos. Em
atmosfera húmida encontramos (Pseudomonas, Acinetobacter, Moxarella, e ainda
Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Shewanella, Microbacterium, Proteus…)
Nas carnes salgadas (4% e mais) colocadas em embalagenes permeáveis ao ar ,
podemos encontrar os micrococos halófilos e outros cocos Gram positivo ( Enterococos,
Estafilococos)’
Nas carcaças postas em atmosfera seca ou nas carnes salgadas não embaladas ocorre
a proliferação de mofos ( Thamnidium, Sporotrichum, Cladosporium, Mucor, Rhizopus,
Aspergillus, Penicillium…) e algumas leveduras ( Candida, Rhodotorula…) estes atacam
principalmente gorduras causando a rancificação.
Quando a carne é embalada em vácuo podem ocorrer as bactérias anaeróbias estritas
ou microaerófilas como Lactobacillus, Leuconostoc, Brochotrix e Enterobactérias (
Enterobacter, Hafnia , Proteus). O azedamento e o esverdeamento das salsichas por
exemplo é devido ao Lactobacillus veridescens e outras bactérias lácticas como
Leuconostoc e Enterococcus . O primeiro sinal do crescimento destes microorganismos é
a formação de um revestimento mucoso superficial.
Aves a flora de contaminação é variáveis no início, durante o armazenamento no frio

os principais germes contaminantes são as Pseudomonas . Conforme o método de abate
e o tipo de embalagem podem notar-se diferenças na constituição da flora dominante.
Riscos sanitários várias espécies dominantes provém do intestino dos animais ou

das mãos do pessoal ( Salmonella, Campylobacter, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfrigens, Clostridium botulinum, Yersinia enterolítica, Escherichia coli e outras) . As
aves constituem uma importante fonte de Salmonellas. Geralmente o número de células
de cada espécie patogénica é baixa no início e a refrigeração impede o seu
desenvolvimento. Contudo a falta de higiene, e outros factores originam a maioria dos
microrganismos causadores de toxi-infecções alimentares. A permanência prolongada de
produtos alimentares á base de carne a temperatura ambiente, contaminação cruzada

Beira,2011 Page 182
com produtos cozinhados ou legumes crus, cocção insuficiente também são aspectos
relevantes para as toxi-infecções .
Peixes a pele , as brânquias e o tubo digestivo abrigam um grande número de

microrganismos que poderão proliferar após a morte. A deterioração do peixe é mais
H
rápido do que da carne ( devido a um p muito alto superior a 6,0 disponibilidade de água
e a presença de nutrientes solúves aminoácidos livres e outros componentes azotados,
mucoplissacarideos do muco mais imediatamente acessíveis aos microorganismos do
que as proteínas, aliado a autólise pelas enzimas tecidulares, e ao facto de os eleos
insaturados dos peixes gordos oxidarem-se mais facilmente do que a gordura animal)
Além do cheiro o peixe já não freco nota-se pela grande quantidade de muco sobre a
pele e as brânquias, olhos retraídos e opacos).
A alteração é causada por bactérias psicrófilas aeróbicas ( Pseudomonas, Alteromonas,
Acinetobacter, Moraxella, Flavobacterium , Vibrio, Micrococcus, Bacillus, Sarcina,
Clostridium, Escherichia, Proteus.). Quanto maior for a carga microbiana maior é a
alteração.
A conservação dos peixes sob atmosfera modificada ( 50% de C0 2 ) provoca a
substituição da flora aerobica por lactobacilos principalmente.
A presença de grandes quantidades de sal protege o peixe salgado contra há bituais
alterações, e verifica-se um crescimento de microrganismos halófilos ou tolerantes ao sal
(Halobacterium, Serratia, Bacillus e outras) ou de fungos , podendo deteriorar o peixe
salgado. Os mofos são responsáveis pela alteração dos peixes fumados.
Cereais e derivados os grãos de cereais possuem uma microflora abundante e

variada, podem ser encontrados Pseudomonas, Lactobacillus, Bacillus e outros, assim
como leveduras de vários tipos de esporos de fungos ( Aspergillus, Penicillium) .Por
causa do seu baixo aw os grãos e as farinhas conservam-se bem desde que mantidos
em uma atmosfera seca, pois a presença de humidade provoca o desenvolvimento de
mofos.
As farinhas servem de matéria prima para afabricação de numerosos alimentos como
pão e as pastelarias. Uma carga microbiana excessiva da farinha pode comprometer os
processos de panificação ( fermentação insuficiente da massa por proteólise do glúten).
As massas para pão ou pastelaria não cozinhadas e refrigerada podem azedar devido ao
desenvolvimento excessivo de bactérias lácticas.
Riscos sanitários O consumo de pão , pastéis e outros produtos com cereais mofados
pode trazer problemas de saúde. As farinhas fabricadas apartir de grãos colhidos ou
armazenadaos em más condições são perigosos porque podem conter micotoxinas, isto
também se pode dizer relativamente aos grãos das leguminosas e das oleaginosas (

Beira,2011 Page 183
amendoim, nozes). Os recheios á base de cremes , de ovos de certos pastéis podem ser
responsáveis por toxinfecções alimentares ( Staphylococcus aureus, Salmonella)
Produtos ricos em açúcar os xaropes , bombons e outros produtos alimentares

que possuem um forte teor de açúcar conservam-se facilmente pela forte pressão
osmótica e pela diminuição da disponibilidade de água que daí resulta. A maioria das
bactérias é incapaz de crescer em tal meio. Contudo algumas leveduras e vários mofos
são susceptíveis de neles crescerem lentamente sob determinadas condições.
Açúcar cristalizado ( bactérias mofos e leveduras) mel ( lerveduras Zygosaccharomyces ,
Torulopsis) açúcares líquidos, xaropes e melaços ( Leuconostos mesenteroides, torna o
xarope viscoso, bactérias psicrofilas durante a refrigeração ( Pseudomonas, Alcaligenes,
Flavobacterium , leveduras e mofos).
Conservas principais tipos de alteração microbiana das conservas , o azedamento

sem produção de gás ( Bacillus), o azedamento com produção de gás, ( Clostridium, por
vezes Bacillus ) a putrefação com produção de gás ( Clostridium ) e o escurecimento (
bactéria anaeróbia termofila Desulfotomaculum nigricans).
Riscos sanitários o principal risco sanitário é o botulismo. Para evitar qualquer perigo
para a saúde as conservas de alimentos pouco ácidos ( carnes, peixes legumes) que
apresentem estas anomalias devem ser eliminadas : lata estufada, despreendimento
gasoso á abertura, cheiro anormal, cor suspeita.
CONSERVAÇÃO PELO CALOR
O tratamento dos alimentos pelo calor é hoje em dia a mais importante técnica de conservação de
longa duração. Desempenha três funções:
 Provocar a destruição da maioria, ou totalidade, dos microrganismos susceptíveis de

alterarem o produto;
 Destruir a totalidade dos germes patogénicos presentes (bactérias, vírus, parasitas) e várias
das suas toxinas;
 Inactivar as enzimas dos alimentos responsáveis pelos fenómenos de autólise.
Vários argumentos explicam a acção germicida do calor. O mais importante diz respeito à
desnaturação das proteinas. Com efeito, para além duma determinada temperatura (variável
conforme os tipos de proteinas), uma proteina coagula e perde definitivamente as suas propriedades
sob efeito do calor. As diferentes enzimas dos microrganismos tornam-se assim progressivamente
Beira,2011 Page 184
inactivas, o que implica paralelamente a redução das suas capacidades metabólicas, até a perda da
sua capacidade de reprodução. Além disso, durante o aquecimento, as lesões sofridas pelas pelas
células microbianas sobreviventes (a nível da parede celular e dos ribossomas) torna-os depois mais
sensíveis às condições ambientais desfavoráveis. Assim, os esporos bacterianos que resistiram a um
tratamento térmico podem ser totalmente inibidos por concentrações de sal e nitrito que não têm
nenhum efeito sobre os esporos não submetidos ao aquecimento. Da mesma forma, um
aquecimento leve das leveduras torna-as menos tolerantes a um pH ácido. Estas inibições
contribuem para a estabilidade dos alimentos tratados pelo calor. No entanto, a intensidade do
tratamento necessário para inibir ou destruir os microrganismos varia consideravelmente de um
grupo a outro.
Acção dos calor sobre as leveduras- As leveduras têm uma fraca resistência térmica. Um
aquecimento de 10 a 15 minutos a 60ºC de calor húmido basta geralmente para as destruir assim
como à maioria dos seus esporos. Algúmas espécies têm ascósporos mais resistentes mas nenhuma
espécie resiste a um breve aquecimento a 100ºC. Uma simples pateurização é habitualmente
suficiente para eliminá-los.
Acção do calor sobre os fungos- A naioria dos fungos apresenta sensibilidade ao calor similar à
das leveduras, mas os esporos ou esclerócios de algumas espécies são um pouco mais resistentes
(especialmente nos géneros Penicillium, Aspergillus, Mucor e particularmente Byssochlamis). Ocorre
por vezes que determinadas espécies sobrevivam ao tratamento de pasteurização ou a um breve
período de ebulição. Resistem no entanto aos tratamentos de apertização.
Acção do calor sobre as bactérias nao esporuladas- De um grupo a outro, as bactérias mostram
uma sensibilidade muito variável ao tratamento térmico. Um certo número de aspectos gerais podem
no entanto ser mencionadas no que diz respeito às espécies não esporuladas:
 Os cocos são habitualmente mais resistentes do que os bacilos;

 As espécies com temperaturas óptimas e máximas elevadas, como as termófilas, oferecem
mais resistência ao tratamento térmico do que as psicrófilas e as mesófilas (das quais faz
parte a maioria das patogénicas);
 A presença de uma cápsula aumenta a resistência ao calor das estirpes bacterianas que a
produzem;
 Quando as células bacterianas estão agrupadas, são mais dificilmente destruídas do que
quando estão isoladas.

Beira,2011 Page 185
Um tratamento térmico moderado, como a pasteurização, destrói a enorme maioria das células
bacterianas não esporuladas, mas algumas podem subsistir, especialmente no grupo das termófilas.
Nenhuma delas no entanro resiste aos tratamentos térmicos mais intensos: um tratamento de 10
minutos a 100ºC é suficiente para destruir as células vegetativas de todas as espécies bacterianas.
Acção do calor sobre as bactérias esporuladas- as células vegetativas das espécies esporuladas
(Bacillus, Clostridium) são facilmente destruídas pelo calor mas os seus esporos apresentam uma
resistência muitas vezes notável. É por este motivo que são responsáveis por quase todos os
problemas de alteração de conservas apertizadas que não tenham sofrido recontaminação após
tratamento. A resistência térmica dos esporos bacterianos varia contudo de uma espécie para outra.
Alguns são destruidos após apenas um minuto a 100ºC, enquanto outros podem sobreviver a 20
horas de ebulição. A resistência ao calora varia também entre as estirpes de uma mesma espécie.
Assim, os esporos de Clostridium botulinum do tipo E são muito mais resistente do que os do tipo A
ou B. De forma geral, os esporos das espécies termófilas são os mais resistentes.
Acção do calor sobre as enzimas- Geralmente, os procedimentos térmicos suficientemente intenos

para destruir os microrganismos inactivam também as suas enzimas e as dos alimentos. A maioria
das enzimas é inactivada a 80ºC. Existem no entanto excepções: as peroxidases, determinadas
proteinases e lipases podem resistir a um tratamento térmico moderado (pasteurização ). A
acitivdade residual destas enzimas pode contribuir para alterar os produtos pasteurizados durante
uma armazenagem de longa duração.
Acção do calor sobre os outros microrganismos- Os vírus são, na sua maioria, facilmente
destruidos pelo calor. O mesmo ocorre com os protozoários e os vermes parasitas.
Acção do calor sobre as toxinas microbianas- Consoante a natureza da toxina microbiana, esta
pode ser inactivada ou não pelo calor. Por exemplo, as toxinas botulínicas são termicamente
instáveis, enquanto as toxinas estafilocócicas e as micotoxinas conservam as suas propriedades
após o aquecimento. Não se pode portanto considerar que os tratamentos térmicos sejam medidas
perfeitas de saneamento dos produtos alimentares.

Beira,2011 Page 186
CONSERVAÇÃO PELO FRIO
Já mencionamos que a temperatura é um dos factores ambientais que mais afecta a actividade e o
crescimento dos microrganismos. Esta situação é devida principalmente à influência consideravel da
temperatura sobre o grau de actividade das enzimas microbianas. Quantomais baixa a temperatura,
mais desaceleradas se encontram as actividades enzimaticas e portanto as reacções bioquímicas
microbianas. A temperatura age da mesma forma sobre as enzimas tecidulares dos produtos
alimentares. Portanto, a vantagem do frio é dupla em relação à conservação dos alimentos:
 Inibe ou retarda a actividade das enzimas alimentares e microbianas, assim como a

velocidade de outras reacções químicas não enzimaticas (oxidações e outras);
 Desacelera ou retarda o crescimento dos microrganismos.
O efeito do frio será no entanto mais ou menos significativo conforme os tipos de microrganismos
considerados. Às temperaturas de refrigeração, vários são fortemente inibodos enquanto outros
conservam um certo grau de crescimento e de actividade. Na verdade, só as temperaturas de
congelação (18ºC) garantem a interrupção completa do desenvolvimento microbiano num alimento.
A refrigeração permite mesmo assim aumentar a duração de conservação dos alimentos e,
principalmente, reduzir consideravelmente os riscos de toxi-infecções alimentares visto que o
crescimento e a segregação de toxinas da quase totalidade dos germes patogénicos cessam a uma
temperatura inferior a 4ºC. Por esse motivo o uso generalizado da refrigeração em alimentação
durante os ultimos 50 anos constituiu um enorme progresso, especialmente do ponto de vista
sanitario.
Em comparação com tratamentos térmicos vistos anteriormente, os procedimentos de conservação

pelo frio têm a vantagem de preservar uma parte do valor nutricional e organoléptico dos alimentos,
ao mesmo tempo que são simples e de aplicação rápida. Contudo, não permitem lebertar os
alimentos de sua flora microbiana pois a maioria dos microrganismos suporta bem o frio e pode
retomar a actividade assim que ocorre o retorno a uma temperatura favorável. Um alimento
fortemente contaminado continua portanto a sê-lo após a permanência no frio. O poder deletério das
toxinas microbianas também não é afectado pela refrigeração ou pela congelação.
Por último, o frio não permite desnaturar as enzimas alimentares. Algumas prosseguem a sua
actividade, embora de forma reduzida, às temperaturas de refrigeração e até mesmo de congelação.
Nunca existe portanto, contrariamente ao que se observa no caso de apertização, uma estabilização
perfeita nem permanente dos alimentos pelo frio. Em consequência, a duração da conservação de
alimentos submetidos ao frio é sempre limitada.
Devem-se respeitar três regras fundamentais para optimizar a conservação dos alimentos pelo frio:
 Os produtos devem estar sãos e devem ser manipulados em boas condições de higiene;

Beira,2011 Page 187
 O arrefecimento deve ser feito o mais depressa possível, enquanto os microrganismos estão
em período de latência;
 Os alimentos perecíveis devem ser mantidos ininterruptamente no frio em toda a cadeia de
distribuição (cadeia de frio).
CONSERVAÇÃO POR ADITIVOS ALIMENTARES
Um aditivo alimentar é uma substância química estranha a um alimento que nele é voluntariamente
incorporada, geralmente em pequena quantidade, para melhorar a sua aparência, textura,
viscosidade, cor, sabor ou para prevenir a sua deterioração (oxidação, desenvolvimento microbiano,
desidratação, desestabilização ou outra mudança indesejável). O uso de aditivos não é um fenómeno
novo em alimentação, mas esta prática ampliou-se e diversificou-se consideravelmente nas últimas
décadas para atender às necessidades geradas pelo transporte de alimentos em grandes distâncias,
o armazenamento durante períodos mais longos e a necessidade de apresentar aos consumidores
produtos uniformes, atraentes, de utilização fácil e disponíveis durante todo o ano.
O uso dos aditivos alimentares é regido pelos Regulamentos sobre os Alimentos e Drogas do
governo federal e o controlo da sua utilização na indústria alimentar é da alçada da Direcção-Geral
da Protecção de Saúde e Bem-Estar Social, Canadá. Existem actualmene aproximadamente 350
aditivos autorizados no Canadá e em cada ano um ou dois produtos vêm acrescentar-se à lista. Os
aditivos utilizados especificamente com o objectivo de prolongar a conservação dos alimentos são
chamados agentes químicos de conservação ou mais simplismente, conservante químicos. É
evidentemente deste tipo de aditivos que vamos tratar.
A utilização de um grande número de conservantes químicos visa a inibição do crescimento e da

actividade dos microrganismos. Os agentes de conservação podem prejudicar as trocas celulares
dos microrganismos, a actividade das suas enzimas, os mecanismos de síntese ou de reprodução,
ou então modificar as condições físico-químicas do meio tornando-o menos propício ao
desenvolvimento microbiano.
A eficácia de um conservante químico depende de vários factores:
 A concentração utilizada, uma vez que a eficácia aumenta com a dose;

 A carga microbiana inicial, pois que uma população microbiana bem estabelecida é mais
difícil de ser controlada do que aluguns indivíduos em fase de latência;
 Os tipos de microrganismos a ser reprimidos, porque nenhum conservante químico pode agir
sobre todos os tipos ao mesmo tempo;
 As condições de armazenamento e as características físico-químicas dos alimentos, visto
que os microrganismos dispostos num ambiente desfavorável são mais sensíveis aos
conservantes químicos.

Beira,2011 Page 188
Existem conservantes químicos cuja utilização é muito antiga; o sal, o açúcar, o vinagre e o álcool
são os mais conhecidos. A sua eficácia já foi amplamente verificada mas devido à sua utilização
tradiciomal são mais considerados como ingredientes do que como aditivos em termos legais.
Um bom agente químico de conservação deve teoricamente:
 Agir sobre um grande número de microrganismos;

 Não ser tóxico nem indigesto para os consumidores;
 Ser facilmente solúvel e uniformemente distrubuido no alimento;
 Ser eficaz em pequenas doses;
 Não modificar as qualidades organolépticas do alimento;
 Não mascarar a má qualidade do produto.
Na prática, poucos conservantes respondem a todos estes critérios ao mesmo tempo. Vários agem
apenas sobre um número limitado de microrganismos. Outros são tóxicos ou, nas concentrações
mais eficazes modificam o sabor dos alimentos. Em consequência, as doses utilizadas são muitas
vezes muito baixas, o que permite apenas retardar ou desacelerar o crescimento microbiano e não
interrompê-lo. Os conservantes químicos são geralmente utilizados como complementos de outros
métodos de conservação (refrigeração, tratamentos térmicos, desidratação, embalagem a vácuo...).
esta associação permite reduzir ao mesmo tempo as perdas alimentares e os riscos sanitários
ligados ao consumo excessivo de conservantes.
A sensibilidade dos microroganismos a cada um dos conservantes varia conforme as espécies. Os

esporos bacterianos são os mais resistentes do que os mofos.
Trataremos aqui dos conservantes químicos mais importantes agrupando-os da seguinte maneira:
 Os ácidos orgânicos e os seus sais;

 Os antioxidantes fenólicos;
 Os açúcares e os álcoois;
 Os sais inorgânicos;
 Os antibióticos.

ÁCIDOS ORGÂNICOS E SEUS SAIS
Os ácidos orgânicos e os seus sais de sódio, de potássio ou de cálcio são conservantes químicos
muito utilizados actualmente. A sua acção antimicrobiana está associada à penetração da sua
molécula não dissociada nas células dos microrganismos, onde a libertação posterior dos iões H+
perturba o equilibrio interno. Como o estado dissociado ou não dos ácidos orgânicos depende do pH
dos alimentos, a sua eficácia varia muito em função deste critério. Em pH elevado, a forma
dissociada domina e a eficácia é baixa. É por isto que a utilização destes ácidos está frequentemente

Beira,2011 Page 189
limitada aos alimentos cujo pH é inferior a 5,5. Como o desenvolvimento bacteriano é inibido a um pH
fraco, utilizam-se sobretudo para limitar o crescimento de mofos e de leveduras; no entanto, se a
contaminação inicial for significativa, não serão suficientes para impedir a proliferação microbiana
nas concentrações autorizadas.
Quando são acrescentados em quantidade significativa (especialmente o ácido acético), os ácidos

orgânicos contribuem para a acidificação dos alimentos. Neste caso específico, a sua acção
abtibacteriana é significativa.
ÁCIDO BENZÓICO E DERIVADOS
O ácido benzóico e os seus derivados são conservantes químicos abundantemente utilizados na

industria alimentar para prolongar a duração de conservação de alimentos ácidos como saladas de
frutas, sumos de frutas, compotas, geleias, doces, bebidas gaseificadas, marinados, molhos de
tomate, maionese e margarina. A consentração máxima autorizada é de 0,1% (1000ppm).
Como o ácido benzóico é pouco solúvel em água, preferem-se habitualmente os seus sais, o
benzoato de sódio ou de potássio. Estes conservantes são sobretudo eficazes a um pH muito ácido
(pH4). Consequentemente, a sua utilização serve essencialmente para lutar contra a proliferação de
leveduras e mofos, embora a acção antimicrobiana do ácido benzóico se estenda a numerosos
microrganismos. A combinação de benzoato de sódio e de sorbato parece mais eficaz do que
quando cada um deles é utilizado separadamente.
Outros derivados do ácido benzóico, os parabenos, são activos numa faixa mais almpla de pH. São
os sais e os esteres do ácido parabenzóico: metilparabeno e propilparabeno. São por vezes
utilizados no pão e nos pastéis, nas bebidas gaseificadas, marinados e maioneses.
A indústria da pesca utiliza o ácido benzóico para manter o sabor e o cheiro do peixe fresco (e
também da ovas de peixe), porque este impede a formação de trimetilamina, responsável pelo cheiro
repulsivo do peixe estragado. Procede-se por imersão num banho de água salgada à qual se
adicionou ácido benzóico (0,1%), ou ainda, incorpora-se o ácido benzóico ao gelo utilizado para
conservar o peixe.
Inocuidade- Considera-se que o ácido benzóico e os seus derivados são inofensivos em doses
diárias inferiores a 0,5g. Em doses mais elevadas, podem apresentar uma certa toxicidade. Devem
portanto ser utilizados em doses baixas e para o consumo de alimentos consumidos em pequenas
quantidades. O ácido benzóico e os seus derivados são autorizados no Canadá e nos Estados
Unidos, mas certos países como a França restringem o seu uso a determinados produtos específicos
(bebidas gaseificadas e caviares) e proíbem o uso dos derivados parabenzóicos.

Beira,2011 Page 190
ÁCIDO ASCÓRBICO E OS SEUS SAIS
O ácido ascórbico é um ácido gordo insaturado de seis carbonos:
CH3 – CH = CH – CH = CH - COOH
O ácido ascórbico e os seus sais, principalmente o sorbato de potássio, podem ser utilizados em
concentrações inferiores a 0,2% (2000ppm). Contribuem para a conservação de determinados
queijos (especialmete os queijos com natas e os queijos fundidos), de bebidas alcoólicas (vinho,
cidra), de bolos, de pastéis, doces e xaropes. Também são utilizados na margarina, nos marinados,
molho de tomate, maionese, molhos para saladas, peixes defumados. Podem finalmente ser
também utilizados para vaporizar a superfície dos alimentos (solução de sorbato de potássio a 3%)
ou com ele pincelar as embalagens.
Embora possam ser utilizados em alimentos pouco ácidos, o ácido ascórbico e os sorbatos são mais
eficazes em um pH igual ou inferior a 5. Inibem o crescimento dos mofos, das leveduras e de
determinadas bactérias (como estafilocócos, as salmonelas, os coliformes e as bactérias psicrófilas
aeróbicas). Em combinação com os nitritos, previnem a germinação dos esporos de Clostridium
botulinum nas saladas.
Além disso, determinados microrganismos, principalmente os mofos, podem não só crescer em

presença de fortes concentrações de ácido ascórbico, mas também são capazes de o metabolizar.
Inocuidade- A utilização do ácido ascórbico e dos sorbatos é aceite em quase todo o mundo porque
não parece causar problemas toxicológicos. O organismo humano metaboliza-os de mesma forma
como metaboliza outros ácidos gordos encontrados naturalmente nos alimentos.
ÁCIDO PROPIÓNICO E SAIS
O ácido propiónico é um pequeno ácido orgânico de três átomos de carbono:
CH3 – CH2 – COOH
Sob a forma de propinato de sódio ou de cálcio (micobam), é amplamente utilizado nos produtos à
base de cereais (farinhas, pães, bolos) assim como em alguns queijos e produtos à base do queijo.
Pode também ser acrescentado às geleias, ao chocolate e às frutas.
Os propionatos são especialmente activos contra os mofos. Inibem também as bactérias

responsáveis pelo filage do pão(Bacillus). Como além disso tem uma fraca actividade contra as

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leveduras, podem ser incorporados directamente à farinha nos produtos de padaria sem interferir
com a fermentação da massa.
Às doses utilizadas (0,32% pu 3200ppm), estes produtos são eficazes para contaminações fracas e
em pH inferior a 5,5.
Inocuidade- o que torna os propionatos especialmente interessantes é que não são tóxicos; com
efeito, são compostos normais do metabolismo dos ácidos gordos no nosso organismo.
ÁCIDO ACÉTICO E SEUS DERIVADOS
O ácido acético é um agente de conservação utilizado há muito tempo; é o elemento activo do

vinagre, que dele contém aproximadamente 5%. Trata-se sem dúvidae do ácido orgânico mais
utilizado como conservante químico, em todo o mundo.
Ao contrário dos outros ácidos orgânicos, o ácido acético é mais eficaz contra as bactérias e as
leveduras do que contra os mofos. Permite lutar eficazmente contra a proliferação de grande
variedade de bactérias, das mais indesejáveis, nos alimentos: salmonelas, coliformes,
Sataphylococcus aureus, Peudomonas e vários outros.
A adição do ácido acético, de vinagre, de acetatos de sódio ou de cálcio ajuda à conservação dos
alimentos marinados, molhos para saladas, molho de tomate, maionese, molhos agridoces, sumos
de legumes e vários outros produtos. A sua eficácia é muito grande contra os microrganismos
indesejáveis e sua inocuidade em doses razoáveis fazem do ácido acético um conservante químico
de primeira escolha. Contudo, o cheiro e o sabor pronunciados não convêm a todos os alimentos.
Entre os derivados do ácido acético, o diacetato de sódio (complexo de ácido acético e acetato de
sódio) é um bom inibidor dos mofos que não interfere com a fermentação do pão. Por este motivo é
por vezes acrescentado à farinha (0,4%) servindo à confecção do pão e dos bolos, assim como a
alguns queijos para barrar e à superfície dos temperos.
OUTROS ÁCIDOS ORGÂNICOS
Vários outros ácidos orgânicos são utilizados como aditivos alimentares, especialmente os ácidos
cítrico, láctico, ascórbico, málico, tartárico e fumárico. Têm efeitos antimicrobianos mas são
frequentemente utilizados com outras finalidades: como antioxidantes prevenindo o escurecimento,
como acidulantes para ajustar o pH antes da apertização ou simplismnete como compostos
aromáticos. Todos estes ácidos orgânicos estão estabelecidos como inofensivos para os
consumidores porque são compostos normais do nosso metabolismo.

Beira,2011 Page 192
O ácido láctico é produzido em grande quantidade pelas bactérias lácticas durante a fermentação
do leite e de vários outros produtos, contribuindo grandemente para a sua conservação. Pode
também ser acrescentado às matérias-primas que devem ser fermentadas (couve, pepinos, carne
para salsichão...) para prevenir o crescimento das bactérias indesejáveis no começo da fermentação.
Sob a forma de ácido láctico ou de lactato de sódio, é o conservante químico preferido para
determinados produtos alimentares (alimentos à base de queijo, azeitonas). A sua eficácia contra
bactérias indesejáveis como as salmonelas, Staphylococus aureus, Pseudomonas e outras fez com
que fosse proposto para o tratamento de superfície de carnes e de peixes frescos.
O ácido cítrico, abundante no sumo de limão (donde o seu nome) é um dos aditivos mais utilizados
na indústria alimentar.
Trata-se no entanto de um ácido orgânico cuja eficácia antimicrobiana é bem menos pronunciada do
que à do ácido láctico ou do que à do ácido acético. O ácido cítrico é principalmente utilizado como
antioxidante para prevenir o escurecimento de frutas ou de legumes, como acidulante permitindo
abaixar o pH de diferentes produtos antes da aperização (conservas de tomates, cogumelos...) ou
para acrescentar sabor aos alimentos.
O ácido ascórbico (vitamina C), e os seus sais (ascorbato de sódio e de cálcio) ou os seus
derivados (ácido isoacórbico ou eritórbico, eritorbato de sódio, palmitato de ascorbilo...) têm efeitos
antimicrobianos, mas sãp principalmente utilizados como antioxidantes ou como suplementos
vitamínicos permitindo compensar as perdas devidas ao tratamento térmico. O eritorbato de sódio é
utilizado principalmente nos molhos para saladas e nas carnes pasteurizadas em associação com
nitritos para reduzir-lhes a toxicidade e aumentar a inibição de C. botulinum.
ANTIOXIDANTES FENÓLICOS (BHA, BHT...)
Os antioxidante fenólicos são aditivos de síntese lipossolúveis frequentemente acrescentados aos

produtos alimentares ricos em lípidos para evitar a sua rancificação (banha, margarina, creme
vegetal batido...). estes compostos manifestam igualmente uma actividade antimicrobiana contra
diversas bactérias, leveduras e fungos. Trata-se do hidroxianisol butilato (BHA), do hidroxibotuleno
butilato (BHT) e de alguns outros (galato de propil, etoxiquina, TBHQ...).
Embora apresentem uma eficácia relativamente baixa nas dosagens autorizadas (500ppm),
amplificam a acção de outros agentes conservantes (ácido ascórbico nomeadamente), com os quais
manifestam sinergia. Servem também para impregnar as embalagens.
Inocuidade- Os antioxidantes fenólicos não são desprovidos de toxicidade. Observou-se no rato,

em fortes dosagens, diversas acções nefastas (desordens do metabolismo energético e lipídico, da
coagulação sanguínes, do funcionamento do fígado e dos pulmões, da reprodução e até mesmo do

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cancro). Seria portanto razoável preferir tanto quanto possível os antioxidantes naturais mais
inofensivos, como os tocoferóis (vitamina E).
AÇÚCARES E ÁLCOOIS
Embora sejam considerados como aditivos alimentares no sentido legal do termo, os açúcares e os
álcoois desempenham um papel importante na conservação de diversos produtos alimentares.
AÇÚCARES
Os açúcares são utilizados, em baixas consentrações, por um grande número de microrganismos

como fonte de energia; em concentrações elevadas, têm uma acção inibidora, especialmente sobre
as bactérias. Esta inibição do crescimento microbiano está ligada ao aumento da pressão osmótica e
à diminuição da disponibilidade em água dos alimentos fortemente açucarados.
Entre os alimentos nos quais os açúcares acrescentados desempenham um papel importante para a
conservação, podemos citar as compotas e as geleias, vários tipos de bolos, os xaropes, o mel e o
leite condensado açucarado.
A eficácia antimicrobiana varia no entanto de um tipo de açúcar para outro. Geralmente, quanto
menor o peso molecular do açúcar, maior será a sua eficácia antimicrobiana. Assim, a glucose é 40%
mais eficaz do que a sacarose (açúcar de mesa) na mesma consentração. O mesmo ocorre com os
outros açúcares: frutose, lactose, açúcar invertido. A combinação de dois açúcares, mais do que o
uso de um só, pode também apresentar resultados interessantes.
ETANOL
Os álcoois, e mais especificamente o etanol, apresentam uma acção germicida bem conhecida:
coagulam e desnaturam determinadas proteinas celulares. O etanol desempenha um papel
importante na conservação das bebida alcoólicas. É naturalmente produzido pelas leveduras (e
algumas bactérias) durante o processo de fermentação. Acrescentado a certos produtos alimentares,
nomeadamente a pastelaria, os licores, os extractos de baunilha e de limão, as frutas e os
chocolates, contribui para a sua conservação.

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SAIS INORGÂNICOS
SAL DE MESA (CLORETO DE SÓDIO)
Dentre os sais inorgânicos, o sal de mesa ou o cloreto de sódio (NaCl) é o conservante alimentar
mais antigo e o mais utilizado mundialmente, principalmente para as carnes e os peixes.
Em quantidade suficiente, é um agente de conserva são muito eficaz, principalmente contra as

bactérias e as leveduras. Como para os açúcares, a acção antimicrobiana do sal provém
principalmente do abaixamento da disponibilidades em água e do aumento da pressão osmótica que
provoca. A liberta são dos iões de cloro (Cl-) no meio poderia igualmente desempenhar um papel
inibidor.
Inocuidade- Por causa do seu possível efeito a longo prazo sobre a hipertensão arterial, explora-se
actualmente a possibilidade de substituir uma parte do cloreto de sódio contido nos alimentos muito
salgados por outros sais inorgânicos como o cloreto de potássio (KCl) ou o cloreto de magnésio
(MgCl2).
NITRITOS E NITRATOS DE SÓDIO E DE POTÁSSIO
O nitrato de sódio (salitre) é acrescentado há séculos às charcutarias, onde contribui para o sabor
característico destes produtos, para a fixação da cor vermelha e para a inibição de determinados
microrganismos. Hoje em dia, os nitritos (NaNO2 e KNO2) e os nitratos (NaN3 e KNO3) são
amplamente utilizados no tratamento da carne, principalmente das charcutarias e salames (presunto,
salsichas, salsichões, toucinho, etc.) e do peixe defumado. É usado principalmente para inibir o
desenvolvimento dos esporos do Clostridium botulinum que sobrevivem ao tratamento térmico. Sabe-
se que esta temível bactéria produz uma toxina mortal. Os nitritos são também eficazes para lutar
contra a alteração butírica (Clostridium butyricum e C. tyrobutyricum) dos queijos do tipo suíço.
Os nitritos são considerados como verdadeiros agentes activos. Os nitratos acrescentados aos
alimentos só são eficazes na medida em que são rapidamente transformados em nitritos pela flora
bacteriana aeróbica (principalmente micrococos). A acidez (pH inferior a 5,5) aumenta a eficácia
antimicrobiana dos nitritos.
A dose máxima autorizada era de 200ppm (0,02%) há alguns anos. Por causa da sua toxicidade,
recomenda-se hoje em dia não ultrapassar os 120ppm e combiná-los com outros conservantes com
os quais apresentem um efeito sinérgico (eritorbato, ascorbato, ácido ascórbico, sorbato, ácido
láctico, tocoferóis…).
Inocuidade A utilização dos nitritos e nitratos é grandemente contestada actualmente por causa da
sua toxicidade potencial. De facto, durante a cocção, a interacção dos nitritos com os aminoácidos do
produto alimentar conduz à formação de nitrisaminas cancerígenas. O cozimento a alta temperatura
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favorece esta transformação, daí a atenção especial que se tem com o toucinho. Numerosos estudos
foram conduzidos para encontrar produtos de substituição ou aditivos sinérgicos (como o ácido
ascórbico e seus sais) que poderiam permitir reduzir as dosagens dos nitritos. Foi demonstrado que
a utilização simultânea de antioxidantes, como o eritorbato de sódio (derivado do ácido ascórbico),
permite reduzir a formação de nitrosaminas favorecendo a acção antibotulinica dos nitritos.
A redução e até mesmo a eliminação dos nitritos como conservantes é desejável na medida em que
não aumentem o risco de intoxicação botulinica. Além disso, seria conveniente prestar mais atenção
aos nitritos já presentes nos legumes e nas águas de consumo como consequência do uso abusivo
de adubos nitrogenados. De facto, os nitritos acrescentados como conservantes apresentam apenas
20 por cento dos nitritos e dos nitratos absorvidos diariamente.
ANIDRIDO SULFÚRICO E OS SEUS SAIS
(SULFITO, BISSULFITO, METABISSULFITOS)
O anidrido sulfúrico (SO2) é utilizado desde a antiguidade. Os egípcios e os romanos queimavam

enxofre (o que provoca a formação de SO2) para desinfectar o material e os tóneis que serviam para
preparar e guardar o vinho. Este uso continua até hoje, mas utilizam-se preferencialmente os seus
sais: sulfitos (NaSO3, K2SO3), bissulfito (NaHSO3) e metabissulfitos (Na2S2O, K2S2O5). Dissolvidos na
água, produzem, assim como o SO2, ácido sulfuroso (H2SO3) que parece ser um agente
antimicrobiano activo.
Este tipo de conservante é eficaz contra uma grande variedade de bactérias, leveduras e mofos, e a
sua acção germicida é aumentada em pH ácido. As leveduras fermentativas utilizadas na vinificação
são muito menos sensíveis aos sulfitos do que os outros microrganismos. É por este motivo que
estes conservantes são acrescentados aos mofos destinados à vinificação (inibição da flora
microbiana competidora). A presença de sulfitos permite igualmente uma melhor conservação do
vinho durante o seu armazenamento e transporte. Os sulfitos também podem ser acrescentados à
cerveja, mas em menor quantidade.
Além da sua acção antimicrobiana, os sulfitos também são antioxidantes muito eficazes para impedir
o escurecimento (enzimático e não enzimático) dos produtos vegetais. Estas diferentes propriedades
explicam que os sulfitos sejam acrescentados às frutas e aos legumes previamente descascados ou
desidratados, sumos e frutas e diversas bebidas, uvas, xaropes e compotas, melado, marinados,
molho e puré de tomate. São também utilizados para conservar a cor natural dos frutos do mar.
As doses autorizadas (até 300ppm) variam conforme o tipo e alimentos e o seu tratamento. Doses
mais elevadas são permitidas nos produtos que posteriormente devem ser submetidos a um
cozimento ou a um outro tratamento térmico porque uma grande parte do SO2 é eliminada durante a
ebulição.
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Como os sulfitos destroem a vitamina B1 (tiamina), a sua utilização é proibida nos alimentos ricos
nesta vitamina. É igualmente proibida na carne porque estes conservantes fixam a cor vermelha, o
que pode mascarar a falta de frescura do produto.
Inocuidade- Durante muito tempo os sulfitos foram julgados inofensivos, a não ser por algumas
dores de cabeça que provocavam após a absorção de doses excessivas. Recentemente no entanto,
descobriu-se que determinadas pessoas manifestam em relação a estes aditivos reacções graves
que se assemelham a hipersensibilidade. A intoxicação por sulfitos manifesta-se por náuseas e
perturbações respiratórias, que podem por vezes levar à morte nos asmáticos. Alguns investigadores
acreditam que as pessoas sensíveis têm uma deficiência em sulfito oxidase, a enzima responsável
pela transformação dos sulfitos em sulfatos inofensivos.
Esta situação permite prever para o futuro uma redução da utilização dos sulfitos, especialmente
nas frutas e nos legumes para os quais outros antioxidantes estão disponíveis (ácido ascórbico ou
eritórbico, ácido cítrico…). A sua utilização já foi proibida para os legumes e as frutas que vão ser
consumidos crus (excepto uvas).
GASES ESTERILIZANTES (ÓXIDOS DE ETILENO E DE PROPILENO)
Dois gases, o óxido de etileno e o óxido de propileno são utilizados para descontaminar
determinados produtos alimentares ou certos materiais de embalagem que não podem ser
submetidos a tratamentos térmicos. Trata-se geralmente de alimentos secos: especiarias, amido,
cacau, frutas secas, gelatina, ovos desidratados, cereais… No Canadá, apenas óxido de etileno é
permitido pela regulamentação actual, e a sua utilização restringe-se à esterilização dos temperos. É
também utilizado para a esterilização de embalagens de plástico e a fumigação de armazéns.
Estes gases podem destruir todos os microrganismos, inclusive os vírus e os esporos bacterianos,
embora o óxido de propileno seja um pouco menos eficaz do que o óxido de etileno.
Inocuidade- Estes gases deixam resíduos tóxicos nos alimentos, como a cloridrina de etileno. É por
isso que a irradiação tende a substituir a fumigação como método de descontaminação os temperos.
ANTIBIÓTICOS
Embora tenham uma eficácia antimicrobiana bem conhecida, os antibióticos usados em medicina
humana e veterinária são pouco utilizados actualmente pela industria alimentar. Depois de varias
tentativas, a mais interessante das quais foi o emprego de tetraciclinas com as aves, o seu uso foi
progressivamente proibido.

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As razões principais que justificam esta proibição são as seguintes:
 Os efeitos indesejáveis sobre os consumidores (alergias

que determinadas pessoas desenvolvem, modificação da flora intestinal…);
 A selecção de estirpes resistentes na flora de
contaminação dos alimentos, especialmente de bactérias patogénicas;
 A acção restrita de muitos antibióticos que atacam apenas
determinados grupos de bactérias.
Determinados antibióticos não medicinais apresentam no entanto potencialidades interessantes e

alguns deles são autorizados em alguns países (natamicina, nisina), enquanto outros ainda estão a
ser estudados (subtilina, tilosina).
NATAMICINA
No Canadá, o único antibiótico autorizado actualmente é a natamicina (pimaricina), um antifúngico

produzido por uma bactéria do género Streptomyces (S. natalensis). A natamicina não afecta as
bactérias. Serve essencialmente para inibir o crescimento dos mofos e das leveduras em
determinados queijos e carnes salgadas ou defumadas. A sua principal vantagem em relação aos
outros conservantes antifúngicos, como o sorbato de potássio, é a de ser eficaz em concentrações
muito baixas.
NISINA
A nisina é produzida por uma bactéria láctica, Lactococcus lactis, e encontra-se portanto
naturalmente presente num grande número de alimentos fermentados. É eficaz contra várias
bactérias de Gram positivo, especialmente os bacilos esporulados, Bacillus e Clostridium. É
actualmente o antibiótico mais usado no mundo; está autorizado em cerca de cinquenta países.
A nisina é utilizada em vários países europeus para a fabricação de queijo do tipo suíço, onde serve
para inibir o crescimento de Clostridium tyrobutyricum, responsável por uma fermentação butirica
indesejável. Nas conservarias, o acréscimo deste antibiótico aos alimentos pouco ácidos permite
reduzir a intensidade do tratamento térmico necessário para sua apertização. De facto, a nisina reduz
a resistência térmica de determinados esporos bacteriano e inibe a germinação de outros.
Este antibiótico poderá no futuro ter um uso muito mais amplo. Poderá em especial contribuir para
substituir ou reduzir o uso dos nitritos como agente antibotulínico. A nisina tem a vantagem de não

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apresentar nenhuma toxicidade para os seres humanos e de ser rapidamente destruída pelas
enzimas do trato digestivo.
SUBTILINA
A subtilina é um antibiótico de estrutura química e de eficácia similar às da nisina. É produzido por

determinadas estirpes de Bacillus subtilis. Associada a uma apertização, pasteurização ou irradiação,
permite lutar eficazmente contra Clostridium botulinum e outras bactérias esporuladas que poderiam
sobreviver a estes tratamentos. Em concentrações muito fracas, da ordem dos 2,5 a 5 ppm, permite
reduzir o tempo de apertização ou de irradiação. Ainda é utilizada em carácter experimental.
TILOSINA
A tilosina é elaborada por Streptomyces fridae: sua estrutura química é similar a da eritromicina,
um antibiótico de uso medico. Como no caso da nisina e subtilina, este antibiótico inibe o
desenvolvimento das bactérias de Gram positivo, especialmente os bacilos esporulados, e poderia
eventualmente servir aos mesmos fins do que deles. Contudo, apresenta a desvantagem de
favorecer a resistência cruzada à eritromicina.
CONSERVAÇÃO POR IRRADIAÇÃO
A irradiação dos alimentos foi tentada com sucesso durante os últimos cinquenta anos, mas ainda é
actualmente pouco praticada. O principal obstáculo provém da oposição de determinados grupos de
consumidores muito reticentes em aceitar esta nova técnica. É muito provável no entanto que num
futuro mais ou menos próximo este modo de tratamento dos alimentos ocupe um lugar muito mais
importante nas práticas industriais de conservação. Bem controlada e combinada com outros
métodos de conservação, a irradiação pode oferecer grandes serviços em alimentação; pode servir
nomeadamente para:
 Destruir os microrganismos;
 Retardar a germinação de certos legumes;
 Destruir os insectos e parasitas;
 Retardar a maturação de certos frutos e legumes.

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OUTROS MEIOS DE CONSERVAÇÃO
DESIDRATAÇÃO DOS ALIMENTOS
A desidratação (ou secagem) dos alimentos pode ser definida como um procedimento que consiste
em retirar, por evaporação ou por sublimação, a maior parte da água de um alimento. É um dos
meios de conservação mais antigos. O seu princípio repousa sobre o facto de os microrganismos se
tornarem inactivos quando não dispõem do mínimo de água necessária para funcionar. Além disso,
um teor muito baixo de água desacelera a maioria das reacções químicas e enzimáticas de
alteração. Consequentemente, um alimento suficientemente seco pode-se conservar facilmente,
mesmo à temperatura ambiente.
Certos alimentos, como os cereais e os grãos de leguminosas, estão suficientemente secos no

momento da colheita para se conservarem durante muito tempo em boas condições de
armazenagem. Mas a maioria dos outros produtos alimentares deve perder muita água para que o
desenvolvimento microbiano seja inibido.
Os métodos tradicionais utilizam o calor do sol, de um fogo ou de um forno para acelerar a

desidratação dos produtos alimentares. Frequentemente, a adição de sal ou de açúcar é necessária
para acelerar a saída da água e evitar a alteração durante a secagem.
O peixe, a carne, diversas frutas, os temperos e aromas foram os primeiros alimentos a sofrer este
modo de conservação. Hoje em dia, os métodos foram aperfeiçoados, o que permitiu o aparecimento
de um sem-número de produtos no mercado: leite em pó, café instantâneo, flocos, ovos em pó,
flocos de batata, sopas e legumes desidratados, etc. A água destes diferentes produtos é
normalmente inferior a 0,60, o que permite conserva-los à temperatura ambiente.
Determinados alimentos sofrem uma desidratação menos pronunciada (agua entre 0,60 e 0,85) para
conservar a maioria das suas características iniciais, especialmente a sua estrutura mole, enquanto
se reduz consideravelmente a possibilidade de crescimento dos microrganismos. Deve-se no entanto
utilizar paralelamente outros meios de conservação para garantir a sua observação (adição de sal,
de açúcar ou de um outro agente de redução de agua, pasteurização, adição de agentes de
conservação, refrigeração ou congelação, embalagem a vácuo). É este o caso, por exemplo, para o
leite evaporado, certos bolos e biscoitos, os salsichões, determinadas frutas secas, etc. Trata-se de
alimentos semidesidratados (intermediate-moisure foods).

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EFEITOS SOBRE OS ALIMENTOS
As principais vantagens da desidratação como meio de conservação dos alimentos são:
 O baixo custo de armazenagem, pois a maioria dos

alimentos desidratados pode ser mantida a temperatura ambiente;
 A duração de conservação muito prolongada, se mantidas
boas condições de armazenagem;
 A redução considerável do volume e do peso dos
alimentos, o que facilita o transporte e o armazenamento, e baixa os custos.
Entre as desvantagens deste procedimento, citemos:
 Diversas reacções de deterioração que podem intervir no

momento da secagem ou durante o armazenamento. Reacções enzimáticas ou de oxidação
podem modificar a cor (escurecimento…), o sabor (rancificação…) e o valor nutritivo (perdas
em vitaminas A e C) dos alimentos. Uma parte das substâncias aromáticas voláteis escapa-
se também durante a secagem e o armazenamento. A textura do alimento é
desfavoravelmente modificada.
 As capacidades de retenção de água são reduzidas pelo
processo, o que não permite voltar a obter o teor original em água após reidratação.
Os métodos modernos de desidratação minimizam este inconvenientes, como também certos

tratamentos antes da secagem e a utilização de embalagens estanques. O branqueamento e a
adição de sulfitos permitem reduzir determinadas reacções enzimáticas ou de oxidação e fixar a cor.
A eliminação dos açucares redutores permite evitar o escurecimento em alguns produtos (como os
ovos em pó). Uma secagem rápida a uma temperatura relativamente baixa minimiza as modificações
organolépticas e nutritivas do produto. Uma embalagem a vácuo ou em atmosfera empobrecida em
oxigénio e em humidade, com material impermeável à humidade e aos gases, a ausência de luz e
uma temperatura ambiente inferior a 25°C, são factores muito importantes para a manutenção da
qualidade dos alimentos desidratados durante o armazenamento.
MÉTODOS MODERNOS
Os métodos tradicionais, como a secagem ao sol, são evidentemente pouco onerosos, mas a
ausência de controlo das condições é um inconveniente ainda maior, porque a qualidade do produto
final pode variar de um lote para outro. Com os procedimentos modernos, os principais factores que
influem sobre a rapidez e a qualidade da secagem, que são a temperatura, a humidade relativa e o
débito de ar circulante, são estritamente controlados. Em determinadas técnicas, procede-se
inclusive à secagem a vácuo para poder reduzir a temperatura de evaporação da água, o que
permite evitar o uso de temperaturas elevadas para reduzir o tempo de secagem.
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A rapidez de secagem é uma garantia de qualidade para o produto final. Durante uma desidratação
lenta, os produtos contraem-se, tornam-se duros e difíceis de serem reidratados. Uma permanência
demasiado prolongada no ar quente também tem influência sobre as qualidades organolépticas e
nutricionais do produto (perdas mais significativas de compostos aromáticos e de vitaminas). Pelo
contrário, os alimentos secados rapidamente conservam o seu volume original, são porosos,
reidratam-se facilmente e têm melhor sabor. São no entanto mais sensíveis as deteriorações por
oxidação pela sua porosidade. Deve-se portanto manter uma atenção especial em relação à
qualidade da embalagem.
Os principais processos de desidratação são a secagem pelo ar, a secagem a vácuo e a liofilização
(criodessecção ou secagem a frio).
A – Secagem pelo ar
A secagem pelo ar faz-se à pressão atmosférica normal, mas o ar seco e o calor permitem a
desidratação dos alimentos. O calor pode provir duma circulação de ar quente ou de uma superfície
em contacto com os alimentos. Em todos os casos, a humidade retirada aos alimentos sob a forma
de vapor é evacuada pela corrente de ar.
Com estes métodos, o teor de humidade relativa do ar é um factor muito importante porque
influencia directamente a capacidade do ar em se carregar de vapor, e portanto de desidratar os
alimentos mais ou menos rapidamente. Determina também o grau de actividade da água do produto
ao término da secagem. Pelo mesmo motivo, a eficácia destes métodos depende da velocidade de
evacuação do ar carregado de humidade. Os sistemas de ventilação são portanto minuciosamente
controlados.
A superfície do alimento exposto ao ar também tem sua importância. Os produtos são

frequentemente cortados em pequenas unidades e dispostos em camadas finas (inferiores a 5 cm)
para garantir uma velocidade razoável de secagem. Contudo, para certos tipos de alimentos (frutas,
peixes, carnes, massas alimentares), é necessário evitar que a fase inicial da secagem seja
demasiado rápida, provocando a formação de uma crosta superficial. Esta opõe-se de facto à saída
ulterior da humidade ainda presente nas partes profundas do alimento. É por isso que o ar utilizado
no começo da secagem é frequentemente mais húmido e o débito mais fraco do que aquele que
circula em seguida.
Os métodos de secagem pelo ar quente são os menos onerosos e de longe os mais utilizados
actualmente na industria alimentar; existe uma grande variedade de aparelhos e de procedimentos.
Podem-se desidratar os alimentos dispondo-os simplesmente num forno de ar quente (certas frutas),
mas prefere-se frequentemente utilizar um túnel ventilado (legumes, frutas, massas alimentares), um

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secador rotativo (açúcar, grãos de cacau…) ou um secador pneumático no qual circula ar pulsado a
grande velocidade (determinados legumes, cereais, café, açúcar, amido, farinhas, puré de batata).
Os alimentos líquidos (leite, sumos, café, chá, sopas) podem ser dispersos numa camada muito fina
(secador de tambor) ou em finas gotículas (secador de atomização), o que permite acelerar
enormemente a secagem. Alguns segundos bastam geralmente para obter um pó seco.
Para facilitar a reidratação dos pós alimentares (como o café e o leite em pó), procede-se uma
reumidificação parcial do produto antes de o secar novamente. Isto provoca a aglomeração do pó em
grânulos muito porosos. É o procedimento de instantaneação, realizado no término da secagem.
B – Secagem a vácuo
Os procedimentos de secagem a vácuo distinguem-se dos precedentes pela redução muito

significativa da pressão atmosférica. Este vácuo leva a uma ebulição da agua contida no produto a
uma temperatura inferior a 45°C, o que permite melhor preservar os alimentos sensíveis ao calor e à
oxidação (como os sumos de frutas).
Em alguns casos, a exposição brusca dos alimentos ao vácuo serve principalmente para os inchar, a
fim de lhes dar uma textura esponjosa, facilmente reidratavel (cereais matinais).
C – Liofilização
A liofilização é um método de secagem a frio cujas aplicações no campo alimentar são bastante
recentes e ainda relativamente pouco difundidas pelos seus custos mais elevados. A sua
particularidade reside na desidratação a vácuo de produtos congelados. A agua, sob forma de gelo
no produto alimentar, é evaporada directamente, sem passagem ao estado liquido (sublimação).
Aplica-se um pouco de calor para acelerar a secagem, sem no entanto provocar a descongelação do
produto. Os produtos liofilizados são embalados a vácuo ou sob atmosfera de azoto para evitar as
oxidações durante a armazenagem.
Uma grande variedade de alimentos pode ser liofilizada com sucesso, mas por causa do custo
elevado do procedimento, só é geralmente utilizada para terminados produtos como o café em pó, os
ingredientes das sopas desidratadas (cogumelos, pedaços de carnes, legumes) o camarões, as
framboesas e certos sumos de frutas. Os produtos assim tratados são de excelente qualidade. Na
verdade, a liofilização é técnica de desidratação eu menos altera o aroma, a forma, a textura, a cor e
a capacidade de reidratação dos alimentos.

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EFEITO SOBRE OSM ICRORGANIMOS
Os alimentos convenientemente desidratados e armazenados são microbiologicamente estáveis,

mas estão longe de ser estéreis. Apenas uma baixa proporção dos microrganismos contaminantes
morrem durante as operações de secagem. A carga microbiana dos produtos desidratados é
portanto habitualmente o reflexo do seu nível de contaminação antes da secagem. Outros
microrganismos podem vir acrescentar-se no momento da embalagem, ou durante o armazenamento
se o produto não for embalado.
As medidas de higiene, a lavagem das matérias-primas, a triagem e eliminação das partes

danificadas são importantes factores que permitem reduzir o número de microrganismos presentes
nos produtos desidratados. Os tratamentos prévios como o branqueamento (legumes), a
pasteurização (leite, ovos) ou a sulfatagem (legumes, certas frutas), podem destruir uma proporção
significativa dos microrganismos contaminantes. A pasteurização também pode ser aplicada após
secagem (frutas secas embaladas).
Durante a armazenação, ocorre uma ligeira diminuição de varias populações microbianas, mas a
sobrevivências dos esporos de bactérias e de fungos, como também a das células vegetativas das
espécies microbianas resistentes (micrococos, estreptococos…) não é afectada. A maioria dos
parasitas também sobrevive. Se antes da secagem foram produzidas toxinas termoestáveis como a
de Staphylococcus aureus, elas permanecerão activas no produto desidratado.
DEFUMAÇÃO
A defumação dos alimentos é praticada desde tempos imemoriais, e era antigamente um dos
principais meios de conservação das carnes e do peixe. Hoje em dia, a defumação perdeu parte
considerável da sua importância, mas ainda é praticada pelo sabor especial que confere aos
alimentos.
A temperatura (aproximadamente 45 a 70°C), a humidade e a duração da defumação (de algumas

horas a vários dias) variam conforme os procedimentos e o tipo de alimento. Diferentes factores
contribuem para a conservação dos alimentos defumados:
 Impregnação da superfície dos alimentos pó compostos

antimicrobianos do fumo da madeira;
 Destruição duma parte dos germes de superfície pelo
calo;
 Desidratação da superfície do produto alimentar.
O fumo de lenha contém mais de 200 compostos voláteis. Alguns deles destroem ou inibem o
crescimento dos microrganismos. O mais eficaz parece ser o formaldeído (CH2O), seguido pelos
fenóis, cresóis e outros. Estes compostos parecem agir mais sobre as células vegetativas
bacterianas do que sobre os mofos e os esporos bacterianos. A sua acção germicida aumenta
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com a sua concentração e a temperatura da defumação. A acção inibidora do fumo de lenha

sobre o crescimento dos mofos só é eficaz se a humidade relativa do ar durante o
armazenamento for suficientemente baixa.
A desidratação da superfície dos alimentos durante a defumação é uma condição essencial para
a inibição microbiana. Com efeito, apenas a aplicação de liquido de fumo, uma solução de cinco
compostos químicos similares aos de fumo de lenha, tem um efeito conservante reduzido e ate
mesmo nulo.
A defumação é um meio de conservação frequentemente imperfeito. Os métodos tradicionais

implicam frequentemente a adição de grandes quantidades de sal aos alimentos para garantir a
conservação à temperatura ambiente. A refrigeração, a pasteurização e o acréscimo de
conservantes químicos (como os nitritos) permitem hoje em dia reduzir as quantidades de sal,
melhorando ao mesmo tempo a segurança face ao Clostridium botulinum.
Inocuidade- O consumo significativo e regular de alimentos defumados é desaconselhado por

causa do efeito cancerígeno de determinados compostos aromáticos do fumo e do alcatrão
(hidrocarbonetos aromáticos policiclicos ou HAP). O mais activo destes compostos cancerígenos
parece ser o benzopireno. Contudo, as quantidades de benzopireno nos alimentos defumados
variam consideravelmente conforme os métodos de defumação empregados. A carne defumada
geralmente contem muito menos (<1mg/kg) do que certas produções artesanais (frequentemente
>20mg/kg).
PRINCIPAIS INTIXICAÇÕES ALIMENTARES
Staphylococcus aureus (Intoxicação Estafilocócica)
A intoxicação estafilocócica é uma das principais causas de TIA de origem bacteriana em todo
mundo. Pode-se supor que a incidência real seja bem mais elevada porque a curta duração da
doença leva provavelmente a uma baixa taxa de registo.
A - Doença
Uma das características desta doença é rapidez de aparecimento das perturbações digestivas após
a ingestão do alimeto contaminado: o periodode incubação é de duas a quatro horas em geral. Os
sintomas aparecem brutalmente, sao principalmente marcados por vómito violentos e repitidos,
nausea e dores abdominais frequentemente acompanhadas de diarreia. Não ocorre febre, mas antes
uma ligeira hipotermia. Trata-se de uma doença breve (dois a três dias), mas desgastante e
espetacular.
A intensidade da sintomatologia varia em função das doses ingeridas e da sensibilidade individual

(crianças, pessoas idosas). Os casos mais severos são marcados por uma desidratação e um estado
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de choque que hospitalização. A mortalidade é no entanto excepcional. Nenhum tratamento especial

é necessário, a não ser uma reidratação em caso de desequilíbrio líquido.
A causa desses sintomas é a presença de uma enterotoxina produzida no alimento, antes do seu
consumo, por S.aureus. Esta toxina parece agir sobre receptores nervosos da mucosa intestinal,
cuja estimulação é transmitida aos centros cerebrais do vómito atraves dos nervos do sistema
nervoso autónomo. A toxina provoca tambem a irritação da mucosa, causando as dores abdominais
e a diarreia.
B – Agente causal
Os estafilococos são cocos Gram positivos, anaeróbicos facultativos mas que crescem melhor em
meio aeróbico. São mesófilos, facilmente destruidos pelo calor, sensíveis a acidez, mas mais
tolerantes ao sal de mesa e aos nitritos do que a maioria das outras bactérias patogênicas. S.aureus
é ubiquitário, mas a sua omnipresença é amplificada pelo facto de que numerosas pessoas são
portadoras ocasionais ou permanente. O principal reservatório da bactéria situa-se a nível das
fossas nasais de onde é disseminada sobre a pele da cara e das mãos. S.aureus, pode igualmente
causar diferentes infecções como rinofaringuites, furúnculos, acne, infecções e feridas. As pessoas
infectadas contribuem, juntamente com os portadores sãos, para a contaminação dos alimentos
durante a sua manipulação.
S.aureus é igualmente responsável por diversas infecções animais, como a mastite da vaca, o que
traduz então por uma contaminação significativa do leite.
No campo alimentar, apenas estirpes de S.aureus capazes de produzir a enterotoxina, são

consideradas como patogênica. Isto equivale a dizer que a presença da bactéria num alimento,
mesmo um número muito elevado, não leva automaticamente a uma intoxicação no momento do
consumo. Como as estirpes de origem animal são menos frequentemente enterotoxigénicas do que
as de origem humana, associa-se frequentemente a presença de estirpes toxigénica nos alimentos
com uma contaminação pelas pessoas que os manipulam.
Do ponto de vista serológico, foram identificadas até hoje sete enterotoxinas estafilocócicas
diferentes (tipo A e E). A enterotoxina do tipo A é a mais frequente encontrada nos episódios de
intoxicação alimentar na América do Norte. As toxinas estafilocócicas são proteínas hidrosolúveis
muito estáveis, não sendo inteiramente destruídas nem pelo calor (cocção, pasteurização), nem pela
desidratação ou o congelamento. É portanto possível que um alimento contenha a toxina activa sem
que nenhum germe vivo esteja presente, uma vez que as células microbianas foram destruídas pelo
procedimento terminal de preparo (cocção ou outros). Deve-se assinalar que a presença da toxina
não modifica o sabor dos produtos alimentares.

Beira,2011 Page 206
C – Alimentos e Práticas responsáveis
Quatro condições são nessárias para que os alimentos possam desncadear uma intoxicação
estafilocócica:
Contaminação dos alimentos por uma estirpe de S.aureus produtora de enterotoxinas: esta
ocorre com maior frequência durante a manipulação dos alimentos por um portador são ou por uma
pessoa infectada;
Alimento favorável ao crescimento de S.aureus: trata-se habitualmente de alimentos ricos em

proteínas e poucos ácidos, como os construídos a base de carne, de ovos, de natas ou de maionese.
Os temperos podem ser meio favoráveis, pois a bactéria tolera bem o sal e nitritos;
Ausência de flora competidora: a menos que ocorra uma contaminação inicial particularmente
significativa, o crescimento do S.aureus é geralmente reprimido pela flora saprófita. Os produtos
contaminados após aquecimento são portanto, mais frequentemente incriminados do que os
produtos frescos.
o
Permanência do alimento a uma temperatura favorável (15 a 45 C) durante algumas horas:
geralmente a contaminação é fraca no princípio, um período de incubação é necessária antes que
onível da população bacteriana se torne bastante significativo, para uma produção de toxina em
quantidade suficiente. Esta condição encontra-se satisfeita frequentemente em piqueniques ou
recepções para as quais os pratos são preparados com bastante antecedência e mantidos á
temperatura ambiente.
Uma grande diversidade de produtos podem servir de veículo a doença:
Presunto, aves, carne picada, molhos, sanduíches, e saladas de ovo, maionese, de batatas, de atum
ou de frutos do mar,pratos chineses;
Massas alimentrares, bolos com natas;
Leites cru ou produtos lácteos fabricados a partir de leite ou natas contaminados.
D – Prevenção
A contaminação dos alimentos por germes de origem humana pode ser minimizada por um melhor
respeito pelas regras de higiene pessoal (como a lavagem frequente das mãos), e a retirada das
cozinhas de qualquer pessoa que sofra de feridas infectadas ou de maior prudência, com utensílios e
recipientes limpos.

Beira,2011 Page 207
Não obstante, é geralmente impossível evitar uma pequena taxa de contamina’cão.
É por isso que a medida preventiva mais importante, consiste em reduzir tanto quanto possível o
tempo de premanência dos produtos parecíveis a temperatura ambiente.
Clostridium botulinum (Botulismo)
O botulismo é a intoxicação alimentar mais conhecida e mais temida. Resulta da igestão de uma
neorotoxina produzida por Clostridium botulinum durante o seu crescimento num alimento pouco
ácido que permaneceu durante um longo período a temperatura ambiente. Trata-se geralmente de
um produto que sofreu um tratamento de conservação de longa duração. Embora a frequencia dessa
intoxicação se tenha tornado relativamente baixa comparada a outras TIA, a gravidade da doença e
o risco elevado de mortalidade justificam a importância que se lhe atribui.
A – Doença
Os sintomas do botulismo diferem consideravelmente dos das outras TIA de origem bacteriana. Após
um período de latência de 12 a 48 horas em média, perturbações neorológicas aparecem
gradualmente: problema de visão, secura da boca, e em seguida dificuldade de falar e em engolir. Se
a dose ingerida for significativa, a paralisia pode alcançar os músculos respiratórios (diafragma,
intercostais), o que leva geralmente a morte em três a seis dias após a igestão da toxina. Certas
pessoas podem apresentar nausea, vómitos e diarreia nas primeiras horas da doença, mas
rapidamente esses sintomas desaparecem para dar lugar a uma prisão de ventre tenaz e aos sinais
de paralisia mencionados anteriormente. Nos convalescentes, a recuperação completa pode levar
vários meses.
A paralisia observada durante a doença resulta da fixação progressiva da toxina botolínica, as

trminações nervosas a nível das junções neuromusculares, que bloqueia a libertação do
neurotransmissor (acetil colina). O tratamento consiste em administrar um anti-soro específico que
pode neutralizar a toxina circulante, mas que não possui nenhuma acção sobre aquela que ja se
encontra fixada as terminações nervosas. A sobrevivência do doente depende portanto da rapidez
deste tratamento. Pode-se igualmente salvar algumas pessoas colocando-as sob respiração
assistida mecânicamente.
B – Agente Causal
Clostridium botulinum, é um bacílo gram positivo, esperulado, anaerobico estrito, que faz parte da
microflora do solo e dos sedimentos aquáticos. Reconhecem-se actualmente, a partir de toxina
srgregada, sete tipos diferentes de C. Botulinum, identificados de A e G. Na America do Norte e na

Beira,2011 Page 208
Europa, os tipos A, B e E são os mais frequentes e responsáveis pela doença. Os três produzem
toxinas proteícas mortais, mas a toxina do tipo A é a mais perigosa.
Os tipos A e B são dominantes no solo e contaminam consequentemente os vegetais. Os animais

herbívoros ingerem a bactéria com o alimento, o que explica a presença de esporos nos seus
excrementos e a possibilidade de contaminação da carne no momento do abate.
C. Botulinum do tipo E, de origem aquática, contamina peixes e frutos do mar.
A intoxicação correspondente está associada ao consumo de conservas de peixe, principalmente

defumados ou salgados. O tipo E distingue-se dos outros pelo seu carácter psicrófilo (temperatura
o
mínima de crescimento > 4 C) e por uma menor resistência térmica dos seus esporos (um
o
aquecimento de 30 minutos a 82 C bastam para destrui-los). Uma pasteurização adequada do peixe
defumado pode portanto garantir a sua inocuidade.
C. Botulinum cresce dificilmente em presença de uma vasta flora competidora. É por isso que os
alimentos que sofreram uma cocção ou um tratamento ao qual o esporo sobreviveu (tratamento
térmico moderado, defumação, secagem, irradiação) oferecem um meio claramente favorável. As
embalagens sob vácuo e as latas de conserva herméticas, ao favorecerm anaerobiose, fornecem
uma vantagem suplementar ao Clostridium. O crescimento do bacilo do bacílo mesmo assim é lento
e leva vários dias ou semanas até torna-los perigosos.
Embora várias estirpes de C. Botulinum sejam proteolíticas (tipo A e B), o desenvolvimento do

bacilo nem sempre é acompanhado por sinais evidentes de alteração. Contrariamente ás toxinas
estafilocicicas, as toxinas botulínicas são sensíveis ao calor. Uma ebulição de 5 a 10 minutos basta
para inactiva-las.
C – Alimentos e práticas responsáveis
O botulismo esta associado ao consumo de alimentos pouco ácidos, postos em conserva de forma
artesanal, armazenados á temperatura ambiente durante vários dias consumidos sem aquecimento
prévio:
Conservas domésticas de legumes;
Carnes (presunto, tousinho, charcutaria, pastas), caça e peixes defumados ou salgados.

Beira,2011 Page 209
D – Prevenção
Para evitar esta terrível doença, convém tomar as seguintes preucauções:
Limpeza cuidadosa dos alimentos antes da colocação em conserva’;
Respeito das normas de esterilização e de conservação dos alimentos;
Pasteurização do peixe defumado e refrigeração das semi-conservas;
Rejeição de toda conserva com odor ou aspectos anormais;
Aquecimento, antes do consumo, das conservas artesanais de alimetos pouco ácidos.
Bacillus cereus
Diferentes estirpes de Bacillus cereus são responsáveis por duas sindromas diferentes: a sindroma
emética, uma intoxicação semelhante á intoxicação estafilocócica, e a sindroma diarreica, uma
toxinfecção similar á infecção alimentar produzida por Clostridium perfrigens, que veremos no ponto
seguinte. Cada uma dessas sindromas é imputável a uma enteroxina diferente. Estas doenças sào
de curta duração.
A – Doença
As duas síndromas manifestam-se de maneira muito diferente: a sindroma emetica é marcada pela
náusea e vómitos frequentes que têm inicio rapidamente após a refeição contaminante, o que é típico
de uma intoxicação alimentar, enquanto a sindroma diarreica se caracteriza principalmente por uma
diarreia aquosa que se manifesta após um período de incubação mais longo. A sindroma emética é
mais desgastante para os doentes do que a sindroma diarreica, mas nos dois casos a febre esta
ausente e a doença não dura mais do que 24 horas.
Sindroma emética: doença que se assemelha muito á intoxicação estafilocócica. As estripes

responsáveis segregam nos alimentos durante o seu crescimento uma toxina responsável pela
sintomatologia. A náusea, principal sintoma, aparece geralmente menos de três horas depois da
refeição, seguida por vómitos importantes. Mais tarde, podem ocorrer cãibras abdominais e diarreia.
Sindroma diarreica: esta sindroma esta aparentemente associada á ingestão de um grande numero
de bacilos vivos nos alimentos (geralmente vários milhões por grama).
As células bacterianas sobreviventes libertam no intestino uma enterotoxina que provoca caimbras
abdominais e uma diarreia muito aquosa, mas de curta duração. O período de latência é geralmente
de uma dúzia de horas.
Beira,2011 Page 210
B – Agente causal
Bacillus cereus é um bacilo Gram positivo, exporulado, mesófilo e aeróbico (embora possa crescer
em anaerobiose num meio complexo). É uma bactéria amplamente dessiminada na natureza.
Hóspede normal do solo, é veiculada pelo pó e pela água num grande número de produtos
alimentares.
Bacillus cereus faz parte da flora contaminante de numerosos produtos alimentares. Multiplica-se
bem num alimento cozido ou pasteurizado (eliminação da flora competidora), pouco ácido, e mantido
o
a uma temperatura situada entre 10 e 50 C.
As duas formas clínicas da doença estão associadas a exotoxinas diferentes:
- A toxina emética é um peptídeo produzido por determinadas estirpes de B.cereus durante o seu
crescimento num alimento (frequentemente arroz cozido).
Esta toxina é muito resistente as condições ambientais (aquecimento, acidez, secagem, enzimas
digestivas). Quando ingerida em quantidade suficiente a sua acção sobre os receptores nervosos
desencadeia o vómito.
- A toxina diarreica é uma proteina que age sobre a mucosa intestinal como uma verdadeira
enterotoxina, provocando uma acumulação de líquido no intestino causando a diarreia miuto aquosa
que se segue. Contrariamente a toxina precedente, a toxina diarreica é instavel e facilmente
o
destruída por aquecimento (5 minutos a 60 C são suficientes) ou acção enzimática (tripsina). Parece
que a toxina activa é principalmente segregada no próprio intestino pelos germes ingeridos em
número considerável com os alimentos contaminados. Uma grande varieadade de produtos
alimentares pouco ácidos foram já postos em causa neste tipo de incidente.
C – Alimentos e prática responsáveis
Para sindroma emética, o quadro clássico inclui arroz cozido com bastante antecedência, não
refrigerado, e depois novamente aquecido ou frito imediatamente antes de ser servido. Os esporos
do B.cereus resistem ao cozimento e podem portanto germinar, crescer e produzir a toxina emética
durante a permanência do arroz a temperatura ambiente. Mesmo se o arroz for frito ou aquecido em
seguida, a toxina não é destrida por causa da sua grande estabilidade.
Os esporos das estirpes de B.cereus responsáveis pela sindroma diarreica estão presentes num
grande número de produtos, entre os quais os legumes, os produtos a base quantidade na superficie
da carne. Após cozimento ou pasteurização, uma permanência de produto alimentar a termperatura
favoravel permite aos espors germinar e produzir uma população bacteriana suficientemente
importante para induzir a sindroma diarreica se o consumo de produto se fizer sem aquecimento

Beira,2011 Page 211
prévio. Pode tratar-se de legumes cozidos, sopas, salada ou pure de batata, cereais, carnes cozidas,
diversos pratos cozinhados, assim como de cremes, pudins ou molhos.
D – Prevenção
Como os esporos de bacillus estão muito disseminados na natureza e sobrevivem facilmente a

cocção, convém respeitar três rgras principais:
- Evitar manter a temperatura ambiente os géneros alimentícios cozidos e de baixa acidez;
- Resfriar rapidamente os restos;
- Aquecer bem os alimentos antes de servir.
PRINCIPAIS INFECÇÕES ALIMENTARES
Clostridium perfringens
Embora Clostridium perfringens esteja classificado entre os agentes de infecções alimentares, so

uma enterotoxina é neste caso responsável pela sintomatologia. No entanto, esta toxina activa é
produzida no próprio intestino, após a ingestão de um grande numero de células vivas, o que faz com
que seja considerada mias como agente infeccioso do que como agente de intixicação.
A doença consiste numa gastroenterite benigna extremamente frequente em todo mundo. O

Clostridium perfringens divide com salmonella e S. auereus a responsabilidade pela maioria dos
casos de envenenamento alimentar.
Contrariamente as salmoneloses e as intoxicações estafilocócicas, no entanto, as gastroenterites por

Clostridium perfringens são frequentes no inverno do que o verão. Isto deve-se provavelmente ao
tipo de alimentos geralmente em causa (carnes cozidas ou assadas)
A – Doença
A doença é consequencias do consumo de um grande número de células vivas de estirpe

enterotoxigénica de Clostridium perfringens. Os primeiros sintomas da grastoenterite aparecem
geralmente 8 a 12 horas após a refeição. Este lapso corresponde ao tempo necessário á bactéria
para sintetizar a sua toxina no intestino. Ao fixar-se sobre o epitélio da mucosa (íleo principalmente),
a toxina modifica a permeabilidade da membrana.

Beira,2011 Page 212
Resulta uma fuga importante de líquido (água, iões de sódio e cloro) e uma aceleração da mobilidade
intestinal. A doença é marcada por dores abdominais agudas acompanhadas por flatulência e por
uma diarreia abundante.
B – Agente causal
Clostridium perfringens é um bacilo Gram positivo esporulado e anaeróbico estrito.
Trata-se de uma bactéria muito dessiminada no solo e no pó, a partir dos quais é difundida no meio
ambiente. É igualmete encontrada com bastante frequência no tubo digestivo dos seres humanos e
de vários animais. No entanto, só as estirpes fortemente enterotoxigénicas podem provocar a TIA.
Os seus esporos podem resistir á desidratação e aos tratamentos térmicos moderados como
cozimento e pasteurização. A bactéria multiplica-se muito rapidamente nos alimentos ricos em
o
proteínas, pouco ácidos e mantidos a uma temperatura entre 15 e 50 C.
Estudos mostram que a enterotoxina activa é produzida pelos bacilos principalmente no momento da
sua esporulação no intestino. A enterotoxina presente no alimento antes do seu consumo está
raramente em causa, porque é sensível ao aquecimento e aos sucos digestivos. Os esporos
absorvidos com os alimentos também parecem inofensivos.
A bactéria C. perfringens contamina frequentemente as carnes cruas (vaca, aves) onde é no entanto
encontrada em pequena quantidade. Os alimentos desidratados, como os temperos, constituem uma
outra fonte importante desta bactéria.
Livres da flora competidora, as carnes cozidas no próprio molho constituem um excelente meio de
o
cultura. Ás temperaturas favoráveis (de 15 a 50 C), os esporos que sobreviveram ao cozimento
germinam e as células vegetativas multiplicam-se rapidamente, C. perfringens é conhecido pelo seu
o
crescimento explosivo ás temperaturas situadas entre 40 e 45 C.
Os episódios de toxi-infecções alimentares devidas a C. perfringens dizem respeito com maior

frequência a pratos á base de carne, preparados com antecedência e em grande quantidade (cafés,
o
banquetes, restaurantes). A permanência no calor a uma temperatura inferior a 50 C durante o
serviço, ou o resfriamento demasiado lento por causa de volumes excessivos, são os erros mais
frequentes. No entanto, esta doença poderia ser evitada se os alimentos fossem convenientemente
aquecidos imediatamente antes de serem servidos.
De facto, as células vegetativas, as únicas directamente em causa nesta gastroenterites, são

facilmente destruídas pelo calor.

Beira,2011 Page 213
Os principais alimentos incriminados são, por ordem de importância:
- Carne de vaca (mais de 40%);
- Aves (aproximadamente 15%);
- Outras carnes, molhos, legumes cozidos.
D – Prevenção
As principais recomendações dizem respeito ao controlo severo das temperaturas:
o
- Manter a carne quente, antes de servir, a uma temperatura superior a 70 C;
- Resfriar rapidamente as carnes cozinhadas, previamente distribuídas em pequenas doses;
- Aquecer suficientementr os restos de carne antes de a servir.
Salmonella (Salmoneloses)
As salmoneloses são de longe as TIA mais frequentemente recenseadas nos países

industrializados. A abundância de estudos sobre ela e o reforço das medidas de controlo, não se
observa nenhuma diminuição na frequencia da salmonelose, antes pelo contrário. Entre factores que
explicam a elevada incidência desta infecção, podemos citar:
- Um aumento de tamanho dos rebanhos, agravadas por uma maior promiscuidade dos indivíduos, o
que vem facilitar a transmissão do germe de um animal a outro;
- A adição de antibióticos ás rações, o que favorece o estado de portador intestinal por inibição da
flora comensal;
- A presença do germe na comida ou na água fornecida aos animais de criação;
- A concentração das operações de abate e preparo das carnes e das aves, o que leva a uma
disseminação num grande número de carcaças.
Assim como para as gastroenterites por C.perfringens e S.aureus,o número de casos por episódios é
frequentemente muito elevado.
A incidência de salmonelose é muitas vezes ciclica: é máxima durante os meses quentes (Julho á
Setembro). Isto pode ser explicado por uma temperatura ambiente mais propícia á multiplicação das
bactérias nos alimentos assim como pela maior frequência de piqueniques e de banquetes frios
servidos nesta época do ano.

Beira,2011 Page 214
As salmoneloses são importantes não só por causa da sua frequencia mas também pela sua
gravidade. Embora a maioria dos doentes recuperem após alguns dias de diarreira, febril,
determinadas pessoas têm que ser hospitalizadas e os indivíduos mais vulneráveis podem falecer.
A – Doença
A infecção declara-se após a ingestão de um grande número de bactérias vivas.
Conforme a virulência da estirpe de Salmonella e o grau de resistência do indivíduo hospedeiro, a

dose infecciosa mínima capaz de desencadear a doença poderá variar milhões de bactérias por
grama de alimento contaminado.
Os primeiros sintomas aparecem subitamente de12 a 48 horas após a refeição contaminante.

Manifestam-se sobretudo por diarreia e dores abdominais, acompanhadas na maioria dos casos por
febre, mais raramente pela presença de sangue nas fezes. Trata-se de uma gastrointerite severa
cuja fase aguda dura habitualmente dois ou três dias, com uma recuperação progressiva que se
pode estender por mais de uma semana.
As salmoneloses são bactérias que invadem os intestinos e cuja ação patogénica está associada á
sua capacidade de penetrar na mucosa intestinal (especialmente a nível de íleo) e nela se
multiplicarem, criando assim lesões e focos inflamatórios. Endotoxinas libertadas no momento da lise
bacteriana estariam na origem da maioria dos sintomas.
Provocam febre e uma erosão intensa da mucosa intestinal. Nos indivíduos mais vulneráveis
(crianças, pessoas idosas, doentes crónicos), as salmonelas podem atingir zonas profundas, e então
disseminar-se por via linfática e sanguínea, provocando uma septicemia e uma infecção generalizada
muitas vezes mortais.
Após a convalescença, a excreção das salmonellas nas fezes prossegue frequentemente durante
algumas semanas, por vezes durante vários meses. A terapia com antibióticos é no entanto
raramente recomendada, a não ser nos casos graves: as estirpes são frequentemente resistentes
aos antibióticos comuns e o tratamento favorece o estado de portador crónico. O consumo de iogurte
é aconselhado para diminuir a duração do estado de portador.
B – Agente causal
As salmonelas fazem parte da família das Enterobactérias. São bacilos Gram negativo, anaeróbicos
facultativos, mesófilos e não esporulados, cujo principal reservatório é o intestino dos animais e dos
seres humanos infectados ou portadores. As Salmonellas entre os quais os roedores, os pássaros e
os animais domésticos. Vários animais podem permanecer portadores após a infecção,
principalmente as aves e o porco e excretar o bacilo em grandes quantidades nas fezes. A bactéria é
disseminada com materias fecais no ambiente, onde persiste muito tempo. A utilização de estrume
Beira,2011 Page 215
de porco ou de aves contribui muito para a poluição microbiológica dos solos e da água. Os insectos
participam tambem na propagação do germe.
As salmonelas podem multiplicar-se activamente num grande número de alimetos pouco ácidos, a
o
uma temperatura situada entre 5 e 45 C. Resistem muito tempo nos temperos. São no entanto
sensíveis aos tratamentos térmicos (pasteurização e cozimento) assim como a irradiação.
Os principais veículos da salmonella são os produtos alimentares de origem animal e também a água
contaminada por materias fecais. Embora a presença de germe na carne fresca bovina ou de aves
seja frequente, o nível inicial de contaminação é habitualmente muito fraco e uma permanência de
várias horas a uma temperatura favorável é necessária para permitir que a população de salmonella
atinja um nível significativo. O cozimento permite normalmente snear um produto desde que seja
suficiente e que se evite a contaminação posterior. As carnes vermelhas (carnes assadas
previemente, carne picada...) e as aves (principalmente o peru, por causa do seu tamanho) são
especialmente incriminados, porque a sua cocção é muitas vezes insuficiente para destruir todos os
germes; O recheio constitui igualmente um meio de crescimento bacteriano prvilegiados. O leite e os
produtos a base de ovos crus ou mal pasteurizados eram veículos importantes de samonelas no
passado, mas o número de episódios com esta origem tende a diminuir. Os frutos do mar recolhidos
em zonas contaminadas por esgotos também estão em causa.
Muitos alimentos são contaminados após a cocção ou pateurização. Pode tratar-se de uma
contaminação cruzada (muito frequente) entre produtos crus e cozinhados atraves dos utensílios ou
das mãos do pessoal, ou então uma contaminação directa por um portador que manipula os
alimentos. Livres da flora competidora, os alimentso cozinhados ou pateurizados oferecem um meio
mais favorável ao cresciemento das salmonelas do que os alimentos crus.
Os produtos alimentares mais frequentemente incriminados são, por ordem de importância:
- Aves (peru, frango...), carne de vaca (assado, carne picada), presunto e salsichas, coxas de rã;
- Produtos derivados do leite e dos ovos, crus ou mal pasteurizados, ou contaminados após a
pasteurização;
- Diversos alimentos contaminados após a cocção (carnes frias, saladas, sanduíches, peixes,
chocolate, bolos com natas, creme ingles...).

Beira,2011 Page 216
D – Prevenção
Tendo em vista o grande numero de causas ligadas às salmoneloses, os meios preventivos podem
situar-se em diversos planos:
- irradiar sistematicamente as carcaças de aves ( medida nao aplicada actualmente por causa da
resistência da opinião pública );
- utilizar unicamente os productos lãcteos pasteurizados;
- respeitar rigorozamente as regras de higiene ( lavagem das maos, lavagem e desinfecção dos
utensílios);
- evitar a contaminação cruzada entre produtos crus e cozinhados;
- evitar deixar os alimentos propícios ao crescimento das salmonelas a temperaturas críticas;
- cozinhar adequadamente os alimentos, especialmente as aves e a carne de vaca picada;
- fazer com que a pessoa das cozinhas declare as suas eventurais perturbações intestinais.
Campylobacter (Campilobacteriose)
Campylobacter é um género bacteriano cuja responsabilidade nas toxi-infecções alimentares só é

conhecida hà uns quinze anos. O número de casos confirmados imputáveis a esta bactéria não
parou de aumentar desde então. No entanto, os alimentos não são a única via de transmissão; a
àgua contaminada e os contactos directos com uma pessoa ou com um animal infectado podem
igualmente provocar a doença.
As campilobacterioses apresentam várias semelhanças com as salmoneloses. Como estas, são

infecções invasivas, febris, relativamente severas e por vezes mortais. Também o principal
reservatório da bactéria é o intestino dos animais selvagens e domésticos, para os quais o estado do
portador crónico é frequente; em consequência, os alimentos de origem animal são os principais
veículos desta bactéria.
A – Doença
Os primeiros sintomas aparecem habitualmente dois a cinco dias após o consumo de água ou
alimentos contaminados. A diarreia que surge brutalmente, é por vezes profusa (até 20 evacuações
por dia). Nos casos severos, as fezes podem conter sangue e pus. Fortes dores abdominais
acompanham frequentemente a diarreia, e febre está presente em pelo menos metade dos casos.
A doença dura habitualmente dois a três dias, mas pode estender-se até três semanas nos casos
severos. Os covalescentes continuam a emitir Campylobacter nas fezes durante dois meses ou
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mais após a cura. Complicações graves (septicemia, meningite, artrite...) por vezes mortais podem
ocorrer nos indivíduos mais frágeis.
Os mecanismos exactos da patogénese desta doença não estão perfeitamente elucidados. Ápos
fixação á mucosa do íleo terminal e do cólon, o microorganismo invade a mucosa e provoca danos,
inflamação e por vezes ulcerações (donde o sangue nas fezes).
Em certos casos, o germe pode segregar uma enterotoxina tipo colérica (CJT), levando a uma perda
de líquidos significativa. Por vezes, Campylobacter alcança os tecidos linfóides e dissemina-se no
organismo. Não esta ainda claro se estas diferenças nos quadros clínicos provêm de estirpes em
causa ou do nível de resistência variável dos doentes.
B – Agente causador
Campylobacter é um pequeno bacilo recurvado (vibrião) de Gram negativo, cujo habitat normal é o
intestino dos animais de sangue quente, especialmente as aves, os bovinos e os porcos. É um
microarófilo escrito, ou seja só pode crescer em presença de 3 a 10% de oxigênio, além de exigir um
forte teor de CO2 (de 5 á 10%). O crescimento de Campylobacter pede igualmente uma temperatura
o o
de incubação elevada, superior a 30 C (temperatura óptima próxima dos 42 C).
Por causa destas exigências especiais, Campylobacter geralmente não se multiplica nos alimentos,
a dose infecciosa pode ser muito baixa, podendo algumas centenas de células ser suficientes para
provocar a doença nas pessoas mais vulneráveis. Esta característica destingue Campylobacter das
outras bactérias estudadas anteriormente.
Esta bactéria é muito sensível ás condições ambientais desfavoráveis (desidratação, acidez,

o
salinidade, congelação, aquecimento). No entanto, pode sobreviver duas a cinco semanas a 4 C no
leite, na água e na carne embalada a vácuo.
C – Alimento e práticas responsáveis
A contaminação fecal dos alimentos (e da água) origina esta TIA. O leite não pasteurizado e as
carnes pouco cozinhadas, especialmente as aves são os veículos habituais da doença. Mariscos
recolhidos em águas contaminadas e consumidos crus tem igualmente sido postos em causa nesta
infecção. A cocção e a pasteurização destroem facilmente o germe, mas a contaminação cruzada
explica a responsábilidade de alimentos cozinhados em determinados episódios. Mais raramente,
portadores convalescentes que manipulam alimentos podem ser a origem da doença.

Beira,2011 Page 218
Os principais alimentos incriminados são:
- O leite não pasteurizado;
- As carne insuficientemente cozinhadas, especialmente as aves;
- Os mariscos consumidos crus.
D – Prevenção
As principais recomendações são:
- Consumir unicamente leite pasteurizado;
- Evitar a contaminação cruzada;
- Vigiar a qualidade microbiológica dos mariscos que são consumidos crus.
Echerichia coli Entero-Hemorragica
Echerichia coli é uma bactéria banal da flora intestinal dos seres humanos e de vários animais. A
maioria das estirpes é portanto inofensiva e a sua procura na água ou nos alimentos serve
simplismente como indicador da contaminação fecal. Existem no entanto algumas estirpes
patogénicas que podem provocar gastroenterites: são qualificadas como enteropatogénicas.
Conforme a síndroma que provocam, as estirpes eteropatogénicas de E.coli podem ser classificadas
em cinco grupos, dos quais quatro são: a Enterohemorrágica EHEC (O 157 : H7) (ou verotoxigénica),
Enterotoxigénica ETEC, Enteroinvasivo EIEC, Enteropatogénico EPEC.
Enterohemorrágica EHEC (O 157 : H7) (ou verotoxigénica): que tem como sindromas colite
hemorrágica (doença do hamburger), e caracteriza-se com cãibras abdominais, diarreia com muito
sangue;
Enterotoxigénica ETEC: que tem como sindromas gastroenterite do viajante (turista), e caracteriza-
se com enterotoxínas do tipo colérico são responsáveis pela doença habitualmente benigna, diarreia
aquosa.
Enteroinvasivo EIEC: que tem como sindromas gastroenterite do tipo disentérico, e caracteriza-se
com febre, diarreia com sangue nas fezes.
Enteropatogénico EPEC: que tem como sindromas gastroenterite infantil, , e caracteriza-se por ser
actualmente rara causando problemas em crianças.

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Para destinguir as diferentes estirpes de E.coli entre si, usa-se a serotipagem, ou seja a evidenciação
dos antigénios somáticos (O), flagelares (H) e capsulares (K). Existem milhares de serotipos
diferentes da E.coli, mas apenas uns trinta são enteropatogénicos.
Esta patogenicidade está frequentemente associada á presença de plasmídeos capazes de codificar

a formação de estruturas de ligação á mucosa intestinal (pili) e á segregação de diversas toxinas.
Entre as diferentes sindromas ligadas a E.coli, o que mais atrai a atenção actualmente nos países
industrializados é a colite hemorrágica, por vezes denominada doença do hamburger por referência
ao tipo de alimento frequentemente em causa. Trata-se do grupo de E.coli patogénica mais
frequentemente encontrada nos alimentos. O interesse por este tipo de bactéria justifica-se não
apenas pela frequência da doença, em progressão constante desde há uma dezena de anos, mas
igualmente pela sua gravidade.
A – Doença
A colite hemorrágica foi descrita e associada a E.coli muito recentemente (1982), mas a sua
frequência não parou de aumentar desde essa época nos países indistrializados.
As estirpes de E.coli responsáveis por esta doença pertencem geralmente ao serotipo O 157: H7.
A diarreia, acompanhada por dores abdominais severas, aparece dois a quatro dias após a ingestão
de um grande número de células vivas desta estirpe de E.coli. Esta doença caracteriza-se
principalmente pela presença de uma grande quantidade de sangue encarnado nas fezes, donde o
seu nome colite hemorrágica. Vários doentes apresentam igualmente nauseas e vómitos. A
ausência de febre ajuda a distinguir esta doença de outras gastroenterites que podem levar a
presença de sngue nas fezes (Shigella e E.coli enteroinvasivo, Campylobacter, Salmonella). Os
sintomas persistem durante dois á dez dias. V árias pessoas devem ser hospitalizadas, porque uma
grave complicação, que atinge principalmente as crianças e as pessoas idosas, pode levar a danos
renais irreversíveis e até mesmo provocar a morte.
A virulência do serótipo O157: H de E.coli parece estar ligada á produção abundante de diversas
toxinas com actividade citotóxica (uma das quais chamada Shiga-like toxine ou SLT). Essas toxinas
provocam numerosas ulcerações na mucosa do cólon, originando severos sangramentos.
B – Agente causal
E.coli, é um bacilo de Gram negativo, anaeróbico facultativo, da família das enterobacterias. Os

o
alimentos pouco ácidos que permanecem a temperatura favorável (10 á 40 C) podem permitir o

Beira,2011 Page 220
crescimento rápido da bactéria. Pelo contrário, E.coli é muito sensível ao calor: a pasteurização ou a
cocção perfeita dos alimentos bastam para destruir os colibacilos.
Contrariamente as outras estirpes patogénicas de E.coli, cujo o principal reservatório é o intestino de

seres humanos infectados, as estirpes entero-hemorrágicas são com maior frequência de origem
animal. Podem ser encontradas no tubo digestivo dos bovinos (vacas para abate e leiteiras).
Também pode ocorrer que pessoas infectadas que manipulam os alimentos sejam responsáveis
pela transmissão da doença.
C – Alimentos e préticas responsáveis
E.coli O 157: H7 pode contaminar a carne e o leite crus. Um estudo mostrou que cerca de 4% da
carne de vaca vendida nos talhos está contaminada por E.coli entero-hemorrágica.
As saladas e as sanduíches são mais especialmente visados quando o germe provém do pessoal
infectado que manipila os alimentos.
Uma permanência dos alimentos contaminados á temperatura ambiente é geralmente necessária

para que a população bacteriana atinja um nível suficiente para causar a doença.
A cocção deve evidentemente ser imperfeita para que os germes sobreviveram. Estas condições
encontram-se frequentemente nas refeições de verão onde os hambúrgueres constituem um prato
típico.
D – Prevenção
O respeito das medidas de higiene no momento da manipilação da carne picada e a refrigeração

constante deste alimento são principais medidas a observar. Contudo, tendo em vista a
impossibilidade dos consumidores verificarem se estas condições foram respeitadas, antes da
compra do produto, a cocção completa da carne picada é a recomendação mais importante. No
futuro, a irradiação sistemática da carne picada seria um meio eficaz para combater esta doença.
Outras Toxi – Infecções Alimentares
Vibrio parahaemolyticus (vibriose)
Vibrio parahaemolyticus é o principal responsável pelas toxi – infecções durante os meses

quentes. Trata-se de uma bactéria marinha, frequentemente presente nos peixes e frutos do mar
antes da cocção. Os países que são, como no Japão, grandes consumidores de produtos do mar

Beira,2011 Page 221
especialmente crus correm mais riscos de vibriose. Esta geralmente associada ao consumo de
frutos do mar e de crustáceos que permanecem demasiado tempo á temperatura ambiente.
Outras especies de bactérias pertencentes ao género Víbrio são responsáveis por TIA de origem
marinha, embora sejam muito raras no nosso país. V.vulnificus é um germe temível que provoca
uma infecção enteroinvasiva. Uma septicemia segue-se a esta invasão. Uma outra espécia,
V.cholerae, origina uma doença frequentemente mortal, a cólera. Ocorre principalmente em
determinaodos países em desenvolvimeto onde as intalações são primitivas. É mais frequente
transmitida pela água de consumo.
A – Doença
A vibriose devida a Vibrio parahaemolyticus declara-se geralmente de 12 á 24 horas após

a\ingestão de um grande número de células vivas com os alimentos contaminados.
A sindroma mais frequente corresponde a um gastroenterite marcada por ums diarreia líquida
acompanhada de doresabdominais (mais raramente com febre e sangue nas fezes).
A cura ocorre espontaneamente após dois ou três dias, por vezes mais.
Os mecanismos da patogenicidade são mal conhecidos, mas a maioria das estirpes isoladas das
fezes dos doentes segrega uma toxina termoestável de tipo hemolisina com actividade citotóxica.
Esta toxina, produzida no intestino, origina não só perturbações frequentemente á nível intestinal,
mas igualmente no plano cardiovascular, fonte de perturbações frequentemente mortais. A secreção
desta hemolisina não é no entanto o único factor de patogenicidade pois determinadas estirpes que
não produzem (estirpes Kanagawa negativas) são por vezes reponsáveis por gastroenterites.
B – Agente causal
A vibriose é causada por um pequeno bacilo recurvado (ou vibrião) de Gram negativo anaerobico
facultativo. É mesófilo e facilmente destruído pelo calor. O seu habitat exclusivo é o mar, porque é
um halófilo estrito que pede um mínimo de 1 a 3% de sal para crescer. Contamina frequentemente
os produtos do mar, principalmente durante o verão, mas a maioria das estirpes não patogénicas.

Beira,2011 Page 222
A multiplicação dos vibriões ocorre rapidamente nos produtos do mar contaminados se não forem
mantidos no frio. A cocção permite no entanto destruílos. É portanto o consumo de peixe ou frutos do
mar crus, mal cozinhados ou recontaminaods após a cocção (contaminação cruzada) que provoca
doença. Em alguns países os produtos incriminados com maior frquência são os camarões cozidos,
recontaminadas por água do mar após cozimento e não refrigerados durante várias horas.
D – Prevenção
Eis as principais medidas preventivas a adoptar:
- Cozinhar correctamente os produtos do mar, principalmente durante o verão (a irradiação poderia

oforecer uma solução para os amantes do peixe cru);
- Evitar a contaminação cruzada;
- Aplicar uma refrigeração escrita aos peixes e aos frutos do mar.
Shigella (Shigeloses)
As shigellas provocam gastroenterites invasivas cuja sintomatologia é similar á das salmoneloses e

das gastroenterites por E.coli enteroinvasivas (EIEC). As duas espécies de Shigella responsáveis
pela maioria das shigeloses nos países industrializados são Shigella sonnei e Shigella flexneri.
Shigella é uma causa importante de diarreia, principalmente nas crianças de menos de cinco anos de
idade. Contudo, os contactos directos com as pessoas infectadas parecem mais importantes para
transmissão da doença do que a ingestão de água ou alimentos contaminados.
A – Doença
A Shigelose é uma infecção muito contagiosa porque a dose infecciosa pode ser muito baixa. Parece
que 100 a 10 000 células bactérianas bastam para desencadear a doença.
Os sintomas têm aparentemente início de 12 á 48 horas após a ingestão de células vivas de Shigella.
O principal sintoma é diarreia com muco, pus e sangue nas fezes em aproximadamente 25% dos
casos acompanhada frequentemente por dores abdominais, febre e vómito. Mas a graviadade da
doença varia consideravelmente pode tratar-se de uma infecção assintomática para determinadas
pessoas, enquanto outras sofrem de uma diarreia de típico desentérico muito desgastante. A

Beira,2011 Page 223
garvidade dos sintomas estaria aparentemente ligada á quantidade de toxina libertada pela estirpe
bacteriana no intestino.
A duração da doença é em média de seis dias. Os sintomas regridem progressivamente por si

mesmo em seguida, sem uso de antibiótico. Entretanto o germe permanece presente nas fezes
durante várias semanas após o desparecimento dos sintomas (de três á cinco semanas, por vezes
até mesmo vários meses).
As shigeloses são infecções interoinvasivas. O germe penetra essencialmente nas células epiteliais
da mucosa do cólon, ai multiplica-se, e em seguida propaga-se ás células vizinhas. Criam-se assim
focos inflamatórios que podem podem levar a ulcerações e a abcessos.
Estas ulcerações exudam sangue e pus que são encontrados nas fezes.
B – Agente causal
Shigella é um bacilo Gram negativo, anaeróbico facultativo que faz parte da família das
enterobactérias. Este género bacteriano está intimamente aparentado a E.coli e em menor grau a
salmonella. O tubo digestivo dos seres humanos infectados ou convalescentes é reservatório
essencial da bactéria, de onde se dessemina com as fezes no meio ambiente. Shigella sobrevive
contudo menos tempo de que E.coli e principalmente que a salmonella na água ou no solo. Por outro
lado, a doença transmite-se facilmente de pessoa a pessoa seguindo a via fecal-oral, quando o nível
de higiene pessoal é baixo (o que é o caso para crianças muito novas).
Pode ocorrer que a Shigella utilize a agua ou os alimentos como veículo de transmissão.
Uma água contaminada por matérias fecais pode contaminar legumes e mariscos, mas a maioria das
TIA devidas a Shigella são transmitidas por alimentos manipulados por portadores (covalescentes
ou pessoas infectadas que apresentam poucos ou nenhum sintoma). Como o germe é muito sensível
ao aquecimento, os produtos incriminados são habitualmente legumes crus ou alimentos já
cozinhados quando são manipulados, como maioneses á base de frango, de batatas, de atum, de
camarões ou outros.

Beira,2011 Page 224
D – Prevenção
As precauções sanitárias são importantes:
- Fazer respeitar as regras de higiene pessoal pelas pessoas que manipulam os alimentos;
- Impedir toda a pessoa que sofra de diarreia de amnipular alimentos;
- Evitar utilizar água não tratada para lavar legumes.
Yersinia enterocolítica (Yersiniose)
Yersinia enterocolítica é responsável por episódios de gastroenterites cujo aparecimento recente

parece paradoxalmente associado á refrigeração sistemática dos alimentos, que é no entanto uma
das principais práticas preventivas contra as TIA. De facto, Yersinia é um dos casos excepcionais de
bactéria patogênica psicrófila: a refrigeração desacelera mas não interrompe o crescimento, mas em
presença de uma flora competidora. Além disso, a virulência das estirpes patogênicas parece
exacerbada pela permanência no frio.
A yersinose é uma gastroenterite cuja sintomatologia pode surgir uma crise de apendicite. Por este
motivo, várias crianças vítimas desta TIA são submetidas, por erro, á ablação do apêndice. A
yersinose é uma doença grave que pode levar a complicações: deve ser tratada com antibióticos,
contrariamente á maioria das outras infecções alimentares.
A – Doença
Os sintomas aparecem geralmente 24 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado por uma
estirpe patogênica Yersinia enterocolítica. Os sinais predominantes são: a febre (que pode durar
vários dias), dores abdominais intensas que lembram frequentemente uma crise de apendicite, e
uma diarreia com fezes por vezes sanguinolentas. Vómitos acompanham ocasionalmente a
gastroenterite.
A fase aguda dura de um á três dias mas a recuperação completa pode durar de duas a três
semana. Nos indivíduos frágeis a doença pode prolongar-se por vários meses como consequência
de complicações (septicemia, artrite, eritrema, peritonite, abcessos em diversos orgãos...). Os
convalescentes podem continuar a emitir o germe nas fezes durante várias semanas.
As estirpes patogênicas de Yersinia enterocolítica são bactérias invasivas que, após adesão á
mucosa intestinal, alcançam as camadas profundas e se multiplicam nos gânglios linfáticos
mesentéricos. A infecçào generalizada é no entanto excepcional.

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B – Agente causal
Yersinia enterocolítica é uma enterobactéria frequentemente isolada do intestino dos animais

(especialmente do porco). O germe persiste durante muito tempo no ambiente (solo, água). Alguns
frutos do mar podem igualmente hospedá-lo. Mas a maioria das estirpes isoladas do meio ambiente
não são patogênicas para os seres humanos. A presença de um plasmídeo na célula bacteriana
parece indispensável a patogenicidade (factor de adesão a mucosa, resistência a fagocitose).
Dentre as estirpes patogénicas, determinados serotipos (O:8 exemplo, dominante em alguns países)
são mais virulentos do que outros.
Yersinia é uma bactéria pouco exigente, que se pode multiplicar em diferentes tipos de alimentos e
o
dentro de uma vasta gama de temperaturas (0 a 42 C). A sua faculdade em crescer ás temperaturas
de refrigeração faz dela um germe temível, além disso a passagem pelo frio parece favorexer a sua
virulência. O condicionamento a vácuo não retarda o seu crescimento. Por outro lado, a bactéria é
muito sensível ao aquecimento.
A contaminação fecal (de origem animal) explica a frequência do germe na água e nos alimentos.
Felizmente as estirpes raramente são virulentas. Os portadores sãos ou covalescentes que
manipulam os alimentos tem uma parte de responsábilidade na contaminação dos alimentos. Os
episódios registados até ao momento mostram uma nítida prdominância do leite como veícilo da
doença.
- Leite cru, mal pasteurizado ou contaminado após pasteurização;
- Carne de poco embalada a vácuo, tofu.
D - Prevenção
- Evitar consumir leite não pasteurizado;
- Respeitar escrupulosamente as medidas de higiene para evitar a recontaminação do leite após a

sua pasteurização.

Beira,2011 Page 226
Listeria monocytogenes (Listeriose)
Listeria monocytogenes é reconhecida a pouco tempo com agente etiológico da TIA. Conhecia-se
o seu papel em diversas doenças infecciosas graves nos animais de criação (abortos, cefalites...),
mas as provas de uma transmissão possível aos seres humanos pelos alimentos foram
estabelecidas recentemente. Não obstante o pequeno número de episódios esporádicos registados
pelo mundo, a listeriose suscitou uma atenção extraordinária desde a uns vinte anos pela sua
gravidade e pela elevada percentegem de mortes que provoca (aproximadamente 30%).
Dados os intervalos dos tempos significativos entre a ingestão do alimento e o aparecimento dos
primeiros sintomas da doença, é muito dificil encontrar a pista do veículo do germe.
A – Doença
Parece que a ingestão de Listeria monocytogenes com os alimentos não suscita manifestações
clínicas na maioria dos indivíduos de boa saúde. Estes tornam-se nomáximo portadores transitórios
do germe.
Nos fetos e nos recém-nascidos, no entanto, assim como nos adultos cujos meios de defesa se
encontram enfraquecidos (pessoas idosas, imunodeprimidos, doentes crónicos, pessoas tratadas
com costeróides ou imunodepressores), a bactéria pode gerar uma infecção grave, muitas vezes
mortal.
A listeriose congénita (ou neonatal) é a que melhor se conhece. Ingerida pela mãe, que apresenta
apenas sintomas pseudogipais, a bactéria atravessa a palcenta e infecta gravemente o feto. Este
morre frequentemente antes do nascimento (levando a um aborto ou a um parto prematuro) ou logo
depois (listeriose do recem nascido). Em 1987, um estudo permitiu catalogar 44 casos de pessoas
atingidas por listeriose no Canadá, 18 das quais morreram por causa da doença. Dentre estas, os
fetos e os recem nascidos representavam 25% dos casos, mas 33% das mortes. Os outros grupos
atingidos eram de adultos que sofriam de doenças crónicas (23%) e de pessoas de idade (52%).
Contactada por via oral, Listeria monocytogenes coloniza rapidamente o tubo digestivo
provocando uma diarreia discreta, antes de se dessiminar pelo organismo por via circulatória. O
tempo de incubação é de uma a várias semanas. A doença começa habitualmente por sintomas do
tipo gripal (febre, dores de cabeça, dores de garganta...).
Nos grupos de risco, evolui, em mais de 70% dos casos, para complicações extremamente graves
(meningoencefalite, septicemia...) cujo desfecho é fatal se o tratamento com antibióticos não for
aplicado a tempo. No adulto a letalidade aumenta com a idade: as pessoas de mais de 90 anos
parecem ser especialmente vulneráveis.

Beira,2011 Page 227
B – Agente causal
Listeria monocytogenes é um bacilo Gram positivo, não esporulado, próximo aos lactobacilos,
anaeróbico facultativo e amplamente distribuído no ambiente. Os animais doentes ou portadores
parecem estar na origem das estirpes de Listéria patogénicas para os seres humanos. A urina e os
excrementos destes animais contaminam em seguida o ambiente (solo, água, vegetais). O leite das
vacas que sofrem da listeriose pode conter a bactéria. A contaminação fecal humana (portadores
sãos) pode também contribuir para a presença do germe nos alimentos.
A bactéria tolera grandes variações das condições fisíco-quimicas. Sobrevive muito tempo em teores
elevados de sal em pHs ácidos e á desidratação. Pode crescer numa grande gama de temperatura e
manifesta um certo crescimento nos alimentos refrigerados.
A cocção completa e a pasteurização dos alimentos destroem normalmente a bactéria .
Contudo, certos episódios de listeriose que põem em causa leite pasteurizado levantam as seguintes
questões: tratamento térmico foi mal aplicados ou ocorreu recontaminação após tratamento? O
germe pode realmente resistir á pasteurização, protegido no interior dos glóbulos brancos que
parasita? A maioria dos especialistas acredita que a listéria não pode resistir a uma pasteurização
bem aplicada.
Análises mostraram que diversos alimentos crus (leite, carnes, legumes, frutos do mar) podem etar
fracamente contaminados por Listeria monocytogenes. Uma armazenagem no refrigerador poderia
permitir á bactéria atingir um nível suficiente da população para tornar-se infecciosa. Eis os principais
alimentos incriminados:
- Leite cru (por vezes também leite pasteurizado);
- Produtos derivados do leite (queijos não curados ou massa mole, gelados...);
- Legumes crus, carnes e peixes incompletamente cozinhados.
D – Prevenção
- Controlar a saúde das vacas leiteiras;
- Respeitar escrupulosamente as normas de higiene e de pasteurização no tratamento do leite;
- Verificar a qualiadade microbiológica do leite e dos seus derivados;

Beira,2011 Page 228
- Avisar as mulheres grávidas do perigo ligado ao consumo de derivados do leite não pasteurizado.
Intoxicação por Histamina
A intoxicação por histamina é muitas vezes denominada intoxicação por Escombrideos poque os
episódios mais significativos puseram em causa no passado peixe do grupo dos Escombrideos
(atum, carapau...). Mas outros tipos de peixe e de categorias de alimentos, especialmente os
produtos fermentados (queijos, cervejas...), podem ser o veículo de intoxicação.
O maior número de casos ocorreu no Japão, Estados Unidos e Grã-Bretanha. O episódio mais
espetacular ocorridos na América do norte teve lugar em 1973: várias centenas de pessoas sofreram
esta intoxicação após o consumo de conservas de atum estragadas.
Embora seja classificada, nas estatísticas canadianas , com as intoxicações após o consumo de
conservas de atum estragadas.
Embora dseja classificada, nas estatísticas canadianas, com as intoxicações de etiologia animal, a
sua origem é de facto bacteriana. Contudo, o agente tóxiconão é uma toxina bacteriana, mas uma
amina oriunda da degradação bioquímica de determinados amino-ácidos do alimento por
microorganismos de alteração. Com efeito, o desenvolvimento significativo da flora saprófita mesófila
nos produtos ricos em aminoácidos pode levar a formação de uma quantiade excessiva de aminas,
entre as quais algumas como histamina, que agem sobre o sistema nervoso e os vasos sanguíneos.
A – Doença
Ingeridas em quantidade suficiente com os alimentos, a histamina pode provocar uma intoxicação
que se manifesta muito rapidamente após o consumo do produto alimentar incriminado (periodo de
latência de 10 á 120 minutos). A sintomatologia é do tipo alérgica (vermelhidão do pescoço, edema,
urticária, ondas de calor, sensação de queimadurs na boca), frequentemente acompanhada por
dores de cabeça intensas, palpitações cardíacas e mais raramente por nauseas e vómitos. Estes
sintomas desaparecem em seguida espontaneamente em algumas horas. As dores de cabeça
podem no entanto persistir durante dois dias. Não obstante o seu carácter dramático, esta
intoxicação é relativamente benigna.
As capacidades detoxificação do organismo têm influência sobre a intensidade das manifestações.

Com efeito, a mucosa digestiva possui enzimas que degradam uma boa parte da histamina antes da
sua absorção. É por isso que se estima que esses alimentos devem conter pelo menos 100mg de
histamina / 100g para que os sintomas se manifestem.

Beira,2011 Page 229
Tendo em vista a similitude dos sintomas com os da alergia alimentar, a intoxicação por histamina
pode ser confundida com esta. Três factores podem demonstrar que se trata realmente de uma
intoxicação alimentar:
- Os doentes não têm histórico de alergia ou de intolerância em relação ao alimento incriminado;
- Várias pessoas que consumiram o mesmo alimento apresentam as mesmas manifestações;
- Pode-se detectar uma quantiade significativa de histamina no produto alimentar suspeito.
B – Agente causal
As bactérias capazes de provocar a intoxicação pela histamina têm em comum a capacidade de

sintetizar a enzima histidina descarboxilase. Com maior frequência trata-se de enterobactérias da
flora fecal: Morganella morganni e Kleibsiella pneumoniae principalmente (assim como
representantes dos géneros Hafnia, Citrobacter, Enterobacter, Proteus). Foi também assinalada a
participação de Clostridium perfringens e de determinados vibrios. Nos produtos fermentados,
certos Lactobacillus e Enterococcus podem também estar em causa.
Todas estas bactérias são mesófilas: crescem rapidamente á temperatura ambiente, mas a
refrigeração interrompe o seu crescimento. A maioria é facilmente destruída pelo aquecimento
(cocção, pasteurização, apertização) do alimento. No entanto, as aminas em si são estaveis, o que
significa que o tratamento termico destroi as bactérias, mas não liberta o produtos das aminas
anteriormente formadas. É o que explica os numerosos casos de intoxicação a partir de conservas
de peixe.
Para que um produto seja responsável por uma intoxicação por histamina, três condições devem
estar reunidas:
- O produto deve ser rico em aminoácidos livres, especialmente em histidina, precursor da histamina.
É este o caso de vários peixes, especialmete o grupo dos Escombrideos, com umteor em histidina de
mais de 2%. É igualmente o caso para alguns produtos fermentados, como os queijos. Os produtos
ricos em proteínas, como as carnes, poderiam teoricamente ser uma boa fonte de histidina após
proteólise microbiana, mas o estado de decomposição que isto implicaria dissuade habitualmente as
pessoas de consumir o produto;
- O produto deve estar fortemente contaminado pelo menos por uma espécia bactreriana rpodutora
de histamina. A contaminação fecal está habitualmente em jogo (problema de higiene);

Beira,2011 Page 230
- O produto deve permanecer várias horas á temperatura ambiente.
As principais espécies de peixe visadas são o atum, o carapau, a sardinha, o arequene, a anchova, o
salmão e outros. Alguns casos de intoxicações foram também assinalados com alguns queijos
(cheddar, gouda, édman, emmental...).
D – Prevenção
- Reduzir a contaminação fecal dos alimentos por um maior respeito pelas medidas de higiene e
procedendo-se uma rápida evisceração dos peixes;
- Manter a corrente do frio, especialmente para os produtos ricos em proteínas;
- Controlar a qualiade microbiológica do leite destinado ás queijarias e as regras de fabricação.
Estreptococos do Grupo A
Algumas toxi-infecções alimentares podem produzir uma sintomatologia predominantemente do tipo

gripal (dores de garganta, dores de cabeça, febre). É este o caso para Streptococcus pyogenes,
um estreptococo patogénico do grupo A. Esta infecção transmite-se geralmente por via aérea a partir
das secreções nasais e orais das pessoas infectadas.
Nesta ocasião, os alimentos podem também servir como veículo para a transmissão da doença. O
consumo de alimentos contaminados durante as amnipulaçõe pode provocar uma angina (faringite,
amigdalite) ou a escarlatina.
A – Doença
Os sintomas da infecção por Streptococcus pyogenes manifestam-se de um a três dias após a

refeição contaminante. Começam frequentemente por náusea e vómitos rapidamente seguidos por
dores de garganta e uma febre forte, sinais da invasão do organismo pelo germe infeccioso. Sem o
uso de antibióticos, podem surgir complicações graves (glomerulonefrite, reumatismo articular
agudo...).
B – Agente causal
Ao contrário das outras espécies de estreptococos, saprófitas ou comensais na sua maioria, as

estirpes de Streptococcus pyogenes (grupo A) são altamente patogénicas para os seres humanos,
porque produzem numerosas enzimas e toxinas nocivas. O seu reservatório constitui-se
principalmente pela garganta e pelas narinas das pessoas infectadas ou portadoras, a partir do qual
Beira,2011 Page 231
são disseminadas no ambiente, e nos alimentos através de secreções nasais e orais. Nas quintas a
teta de vaca pode ser infectada durante as manipulações quanto da ordenha. As vacas que sofrem
da mastite estreptocócica produzem um leite contendo grande número de germes infecciosos.
Os estreptococos do grupo A podem persistir durante longos períodos de tempo no meio ambiente,
inclusive nos alimentos. São no entanto sensíveis aos tratamentos térmicos.
Antes da pasteurização sistemática do leite, as vacas infectadas eram responsáveis por numerosas
epidemias de escarlatina e de anginas humanas. Hoje em dia são principalmente os alimentos
contaminados pelo pessoal infectado ou portador que veiculam a TIA. Dado que a bactéria não
sobrevive aos tratamentos térmicas, são principalmente os produtos alimentares consumidos crus ou
contaminados após cocção que são responsáveis pela transmissão da doença. Trata-se
principalmente de saladas e de sanduíches á base de leite ou de natas. Não de carne ou de frutos
do mar, ou ainda de sobremes a base de leite ou natas. Não refrigerados , estes alimentos torna-se
princípios ao crescimento do germe.
D – Prevenção
A principal medida preventiva é evitar o consumo de leite ou dos derivados não pasteurizados. É
igualmente muito importante sensibilizar o pessoal que manipula os alimentos para que assinale
perturbações passageiras (dores de garganta, diarreia...). Como sempre, o respeito das medidas de
higiene e a refrigeração constante dos pratos susceptíveis de oferecer um meio favorável ao
crescimento das bactérias patogénicas são de rigor.
OUTROS
A – Aeromonas hydrophila e Plessiomonas shigelloides
Aeromonas e Plesimonas são bacilos de Gram negativo, anaeróbicos facultativos, quer fazem parte
da mesma família do que os Vivrios. Como estes ultimos , estão amplamente dessiminados nas
águas e na fauna aquática. Embora raramente presentes na flora fecal humana, proliferam
rapidamente nas águas ricas em matéria orgânica, inclusive nas águas de esgoto onde podem atingir
uma consentração equivalente á dos coliformes (100.000 a 1 000 000/ml). A sua presença foi muitas
vezes assinalada nas águas de distribuição, especialmente durante o verão.

Beira,2011 Page 232
Aeromonas hydrophila e Plessiomonas shigelloides foram recentemente reconhecidos como

agentes de gatroenterites, mas o seu papel etiológico ainda é mal conhecido. Várias estirpes
produzem, entre outros, uma enterotoxina de tipo colérica. Embora a transmissão se faça
principalmente pelo consumo de água contaminada, os alimentos ocasionalmente estar em jogo.
Várias centenas de casos de gastroenterites devidas a Aeromonas hydrophila foram registrados no
mundo depois do consumo de ostras cruas. Além dos peixes e dos frutos do mar pescados em
águas fortemente contaminadas, a origem precisa destas bactérias nos alimentos é mal conhecida.
Encontrou-se Aeromonas hydrophila nas carnes condicionadas a v;acuo, algumas espécies são
psicrófilas, e podem crescer lentamente no frigorífico.
Embora estas bactérias manifestem principalmente um poder patogénico oportunista nos indivíduos
fragilizados por outras infecções, o seu papel como agentes de gastroenterites em indivíduos sãos foi
recentemente demonstrado. A Aeromonas hydrophila atrai actualmente a atenção dos higienistas
pois esta bactéria pode originar iplicações graves (meningite, pericardite, pneumonia...)
Estreptococos do grupo D (enterococos)
Associam-se alguns casos de gastroenterites á presença de um grau elevado de enterococos nos

alimentos consumidos (pratos a base de carne ou de produtos derivados do leite). Esta situação
reflete uma contaminação fecal significativa (os enterococos fazem parte da flora intestinal normal)
acrescida de uma permanência a temperatura ambiente.
A sua presença não é no entanto suficiente para justificar o seu papel nas toxi-infecções alimentares,
uma vez que inclusive nenhuma toxina foi ainda posta em evidência. As investigações prosseguem.
C – Enterobactérias Diversas
Excluindo-se as enterobactérias patogênicas anteriormente citadas (Salmonella, Shigella, E.coli

enteropatogénica, Yersinia), a maioria dos membros desta famíla bacteriana faz parte da flora
banal do intestino dos seres humanos e dos animais. É possível no entanto – como consequência de
uma cohabitação com uma enterobactéria patogénica, por exemplo – que uma estirpe de uma
especie conhecida como comensal adquira propriedades novas após trocas plasmídicas ou outras. É
pelo menos esta explicação que se da para emergência ocasional e de determinadas gastroenterites.
Assim foi demonstrada a presença de uma enterotoxinas em certas estirpes de Kleibsiella
pneumoniase. Os géneros mais frequentemente em causa são: Arizona, Edwarsiella, Proteus e
Kleibsiella.
Podem igualmente dar origem a gastroenterites oportunistas quando ingeridas um númerodemasiado

elevado com os alimentos.

Beira,2011 Page 233
D – Pseudomonas aeruginosa
Foi demonstrada a responsábilidade de Pseudomonas aeruginosa em certos casos de toxi-

infecções alimentares. Esta bacteria é habitualmente bem tolerada pelo tubo digestivo, mas a
ingestão de um grande número de células na água ou nos alimentos pode levar a uma gastroenterite.
Uma tal situação é no entanto pouco frequente, pelos sinais de alteração evidente que acompanham
uma tal proliferação bacteriana nos alimentos.
E – Doenças históricas
Bastante frequentes outrora, algumas doenças transmissiveis pelos alimentos tornaram-se hoje em
dia raras nos países industrializados. A pasteurização do leite é uma das pricipais medidas que
permitiu reduzir a sua incidência. É este o caso especilamente para a tuberculose de origem bovina
(Mycobacterium bovis), a febre Q (Coxiella burnetti, uma riquetsia), a brucelose (Brucella
abortus) e difteria (Corynebacterium diphtriae).
Estas doenças graves justificam facilmente a manutenção dos tratamentos térmicos aplicados aos
produtos derivados do leite.
INTOXICAÇÕES ALIMENTARES DEVIDAS A FUNGOS
Tratámos nos capítulos precedentes do papel dos fungos na alteração dos alimentos, assim como do
uso de alguns deles como aliados durante as fermentações alimentares (queijo, por ex.). Abodemos
agora mofos sob o ânguo da produção de micotoxinas, o que os transforma em agentes de
intoxicações alimentares. Esta ultima característica dos mofos atraiu a atenção dos ivestigadores
apenas desde a uns trinta anos.
Os trabalhos tiveram iníco nos anos 60, após a intoxicação maciça de milhares de aves na inglaterra.
Uma toxina segregada por um mofo, Aspergilus flavus, no seu no seu alimento (tortas de
amendoim vindas do Brasil) revelou-se ser a causa da morte súbita dos animais.
Deu-se o nome de aflatoxina ao composto químico em causa, mais tarde viria dscobrir-se que a
aflatoxina é a substância química natural mais cancerígena conhecida actualmente.
De maneira geral, chama-se micotoxinas aos metabolitos tóxicos elaborados por determinados
fungos durante o seu crescimento sobre os alimentos. Mais de 200 espécies de mofos entre as 100
000 que são susceptiveis a ser encontrados nos produtos agrícolas e alimntares, podem produzir
micotoxinas. Pelo menos uma centena de micotoxinas diferentes foram evid6encias até hoje, e novas
são descobertas em cada ano. Felizmente as micotoxinas não são todas tóxicas para os seres
humanos. Algumas podem ser inactivadas no tubo digestivo antes da sua absorção, enquanto outras

Beira,2011 Page 234
são absorvidas, simplesmente. Algumas, pelo contrário, são muito perigosas para saúde, tanto para
os seres como para os animais domésticos. Algumas são mutagénicas e cancerígenas, outras
danificam orgãos específicos principalmente o fígad, os rins e o sistema nervoso, outras ainda agem
sobre a reprodução (aborto, esterilidade...).
Duas doenças humanas históricas foram associadas de foram associadas irrefutavel a

micotoxicoses: são elas o ergotismo e a aleucia tóxica alimentar.
Hoje em dia, casos tão dramáticos são rarros nos países industrializados. No entanto, existem fortes
suspeitas de intoxicações crónicas em populações cujo regime alimentar é pouco variado e inclui
periodicamente produtos parcialmente mofados. A subalimentação aumenta geralmente a
sensibilidade ás micotoxinas para provocar o aparecimento de sintomas de intoxicação. No entanto,
como várias micotoxinas são cancerígenas, deve ser efectuado um controlo dos produtos mais
susceptiveis de conter consentrações significativas de micotoxinas, como os amendoins e manteiga
de amendoim, as nozes e os cereais.
É igualmente necessário garantir uma vigilância veterinária das micotoxinas nos animais de criação,
poque além das repercussões económicas evidentes está situação pode levar a transferência das
micotoxinas para o leite e para a carne. Os animais domésticos e o gado são muito mais
frequentemente atingidos pelas micotoxicoses do que os seres humanos. As intoxicações agudas
têm efeitos rápidos, frequentemente mortais.
Uma contaminação menos significativa, mas repetida do alimento dos animais por micotoxinas
provoca atrasos de crescimentoe diversas perturbações cónicas importantes.
As espécies de mofos toxigénicas pertencem a três géneros principais: Aspergillus, Penicilium e

Fusarium. Segregam suas micotoxinas ao final da sua fase de crescimento (trata-se de metabólitos
secundários). Os principais factores que influenciam a sua síntese são:
 A estirpe do mofo – mesmo dentro de uma mesma

espécia toxigénica, as quantidades de micotoxina produzidas variam enormemente de uma
estirpe a outra. Algumas estirpes produzem muito pouca micotoxina, enquanto outras podem
libertar grandes quantidade.
 As condições ambienteais – a temperatura e a
humidade desempenham um papel importante, não apenas para o crescimento do próprio
mofo, mas também para a quantidade de micotoxina produzida. A maioria das espécies
o
toxigénicas fabríca as suas micotoxinas uma faixa de temperatura mais estreita (10 a 30 C
geralmente), do que aquela que permite o seu crescimento. Assim os alimentos refrigerados
ou armazenados em câmara fria são menos susceptíveis de conter micotoxinas, mesmo se
os mofos estão presentes e manifestam um certo crescimento. Inversamente, um
armazenamento numa atmosfera quente e húmida é um factor altamente favorável.

Beira,2011 Page 235
 O substrato – nem todos os alimentos são os meios

propícios á formação de micotoxina, mesmo quando permitem um crescimento significativo
do mofo.
Os alimentos ricos em glúcidos (cerais e os seus subprodutos, gãos oleaginosos, frutas e
legumes...) são mais susceptíveis de favorecer esta secreção do que os alimentos ricos em
proteínas (carnes, queijos). Assim o Penicillium roqueforti, utilizado para a fabricação dos
queijos marmoreados, revelou-se capaz de febricar uma micotoxina (PR toxina) sobre um
meio artificial, mas não no queijo.
A composição química das micotoxinas varia consideravelmente, mas a maioria é termoestável e não
volátil. São portanto dificilmente destruídas após a sua difusão no alimento, mesmo quando os
processos de preparação permitiram eliminar o mofo.
Uma vez absorvidas pelo organismo, as micotoxinas são difíceis de eliminar e podem portanto ter um
efeito cumulativo. A ingestão repetida de pequenas doses (intoxicação crónica) pode ter
repercussões dramáticas após alguns meses ou alguns anos.
Nem todas as espécies animais, incluíndo a espécie humana, têm uma mesma sensibilidade em
relação ás diferentes micotoxinas. Assim, doses mínimas de aflatoxina são suficientes para provocar
um cancro do fígado no rato, enquanto o camundongo é muito mais resistente.
As micotoxinas das quais trataremos a seguir demostram os seus efeitos tóxicos em animais de
laboratório e frrquentemente em animais de criação.
Aflavotoxinas
As aflavotoxinas são as mais importantes a serem estudadas em microbiologia alimentar pois

representam um perigo potencial para a saúde humana. São igualmente muito nocivas, mesmo em
doses muito pequenas, se absorvidas regularmente (intoxicação crónica). As aflatoxinas são com
efeito as substâncias naturais mais cancerígenas conhecidas.
O fígado em geral é o orgão mais atingido mas constatam-se também tumores do rim, estômago e
do cólon. Conecem-se dezoito aflatoxinas diferentes, mas de composições químicas muito próximas,
a mais perigosa das quais é a aflatoxina B. Além do seu efeito cancerígeno, a aflatoxina seria
também responsável por malformações conénitas (efeito de teratogénio) e por modificações
genéticas (efeito mutagénio). A capacidade de aflatoxinas se ligarem ao ADN das células (depois da
sua oxidação por enzimas do fígado) explica o essencial da sua actividade patogénica.
Os animais alimentados com forragem ou grãos contaminados podem sofrer de sintomas de

toxicidade aguda (hemorragias intestinais, danos importantes no fígado e em outros orgãos) ou
crónica (cirrose do fígado e depois cancro). Neste ultimo caso a carne e sobretudo o leite podem

Beira,2011 Page 236
igualmente conter aflatoxina. Nos seres humanos, existem evidências que permitem afirmar que esta
micotoxina pode gerar doenças incluíndo o cancro do fígado.
Aspergillus flavus é um bolor extremamente dessiminado no meio amiente, em todo mundo. O

vento é o veículo habitual de transporte dos esporos, que contaminam frequentemente os alimentos.
Os cereais (milho especialmente, os grãos oleaginosos, amendoim e nozes) e as leguminosas (grãos
o
de soja) são substratos propícios se armazenados alguns dias a uma temperatura próxima dos 25
C com uma humidade de mais de 70%. As colheitas dos países tropicais são portanto especialmente
vulneráveis.
Outras Micotoxinas
A investigação sobre as micotoxinas permitiu identificar um grande número de micotoxinas, das quais
umas vinte seriam importantes para a saúde humana ou animal
A citrinina, é uma micotoxina segregada por Penicillium citrinum e outras espécies vizinhas. O
crescimento do bolor no arroz armazenados acompanha-se da secreção de um pigmento amarelo
que coloria a superfície do arroz. A citrinina provoca danos renais importantes. Outra micotoxinas
segregadas por diversos Pecicillium têm igualmente a propriedade de colorir o arroz em amrelo
(como citreoviridina). Uma afecção humana denominada beriberi cardíaco agudo foi associada ao
consumo de arroz amarelo por algumas populações asiáticas.
As ocratoxinas, são um grupo de micotoxinas produzidas por um grande número de Aspergillus e

alguns Penicillium. Provacam lesões renais e hepáticas nas aves e em outros animais de criação. A
nefropatia endémica que ocorre nas populações humanas em determinadas regiões, que está
associada á presença de ocratoxinas nos cereais (Europa do Leste).
A patulina é produzida principalmente por Penicillium expansum, algumas espécies vizinhas e

alguns Aspergillus. Este metabólito foi durante algum tempo, utilizado como antibiótico e depois
abandonadopor causa da sua toxicidade para o sistema nervoso. Encontra-se patulina em certas
frutas podres, em especial maçãs. O sumo de maçãs pode conter esta toxina se as frutas avariadas
não forem eliminadas antes do esmagamento. O seu consumo pode provocar vómitos e diarreia. Foi
possível demonstrar que a patulina era cancerígena para certos animais.
Numorosos estudos mostram que diversas micotoxinas se encontram, em pequena quantidade de

facto, nos nossos alimentos. O seu efeito real sobre a saúde está por ser definido.

Beira,2011 Page 237
Principais Micotoxinas Susceptíveis de Intervirem na Saúde Animal ou Humana
Aflatoxinas (fungo responsável Aspergillu flavus e outras): contaminam o milho, amendoim, nozes,
grãos de soja, e tem como efeitos tóxicos cancro do fígado, hemorragias, degenerescências do
fígado.
Citrina (Penicillium citrinum, Citreoviridina citroviride): contaminam o arroz e outros cereais, tem
como efeitos tóxicos lesões renais, perturbações neurológicas e cardíacas.
Ergotamina (Claviceps): contamina o centeiro, tem como efitos tóxicos ergotismo (fogo de Santo
António).
Ocratoxinas (Aspergillus ochraceus, Penicillium viridacatum): contamina o milho, cevada,

amendoins, e causam lesões no fígado.
Patulina (Penicillium expansum): contamina a batata, sumo de maçã, trigo e causam efeitos
neurotóxicos sarcomas de pele.
Tricotecenos (Fusarium): contamina o milho-miúdo, milho e outros cereais, causam aluecia tóxica
alimentar, cancro do esófago.
Zearalenone (Fusarium): contamina o milho, efeitos estrogénicos, abortos, perturbações da

reprodução no porco.
Prevenção
- Armazenar as colheitas e produtos alimentares em condições não propícias ao desenvolvimento de

bolores;
- Vigiar o teor em aflatoxinas dos oleaginasos e dos cereais;
- Vigiar os sinais de micotoxicose nos animais de criação, especialmente as vacas leiteiras;
- Evitar consumir alimentos rançosos ou mofados.

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UNIDADE 05
TEMA: BASES DA MICROBIOLOGIA MÉDICA
INTRODUÇÃO
Vamos falar nesta unidade dos microrganismos de importância médica, que incluem bactérias,
fungos e vírus, procurando-se entender a patogenia da infeccção bacteriana, os agentes causadores
das mais diversas doeças e o seu mecanismo de acção, sintomas, tratamento e métodos de
prevenção.
De referir que este manual traz uma abordagem superficial sobre estes microrganismos e que é
recomendando o seu aprofundamento com base em outras literaturas que estão referenciadas na
bibliografia.
Objectivos:
- Conhecer a patogenia da infeccao bacteriana
- Descrever algumas doenças bacterianas de interesse clínico,manifestações clínicas, epidemiologia,
prevenção e controle
-Descrever as toxiinfecções causadas por fungos e leveduras
- Conhecer os vírus transmitidos por alimentos
- Descrever as doenças virais ,
- Conhecer as doenças virais emergentes

Beira,2011 Page 239
BASES DA MICROBIOLOGIA MÉDICA
BACTÉRIAS
Patogenia da infecção bacteriana
O corpo humano constitui para as bactérias um nicho ambiental que proporciona calor, humidade e
alimento necessários para o seu crescimento. As bactérias adquiriram características genéticas que
lhes permitem invadir o ambiente permanencer, aderir e colonizar através das enzimas degradativas,
e evitar respostas protectoras imunitárias por parte do hospedeiro, protegendo –se por meio de
cápsulas, libertação de ácidos , gazes que constituem factores de virulência, aumentando a
capacidade das bactérias de causar enfermidades, pela destruição dos tecidos do hospedeiro ou
pela libertação de toxinas que se disseminam através de sangue por exemplo causando septicemia.
Nem todas as bactérias produzem enfermidades, no organismo encontram-se muitos
microrganismos que constituem a flora normal e desempenham importantes funções para o seu
hospedeiro como ajudar na digestão da comida, produzir vitaminas ( ex, vitamina K) e proteger o
hospedeiro contra a colonização por microrganismos patogénicos. Os microrganismos que causam
enfermidades normalmente residem no aparellho digestivo, na boca, no aparelho respiratório, entre
outros locais.
A flora bacteriana normal produz enfermidade quando invade zonas de crescimento que
normalmente são estéreis. As bactérias virulentas têm mecanismos que favorecem o seu
crescimento no hospedeiro. A flora normal produz enfermidade quando um tecido é afectado ou
como resultado de uma resposta inlamatória por parte do hospedeiro, e as bactérias oportunistas
aproveitam a vulnerabilidade do hospedeiro com imunodepressão . ( Ex os pacientes com SIDA são
mais susceptíveis a serem atacados por doenças oportunistas, ). Os sintomas de uma enfermidade
são determinados pela função do tecido afectado e a gravidade depende da importância do órgão
afectado e da extensão do dano causado, e o tamanho do inoculo também joga um papel crucial
para o desenvolvimento da infecção.
Os mecanismos da virulência bacteriana são: aderência, invasão, metabólitos de crescimento ( gás,
ácidos, toxinas, enzimas degradativas, proteínas citotóxicas, endotoxinas, indução de inflamação
excessiva, resistência aos antibióticos, proliferação intracelular.
A acção patogénica das bactérias incide na destruição dos tecidos do hospedeiros, e a presença
de toxinas que possuem os mais diversos efeitos biológicos sobre o hospedeiro

Beira,2011 Page 240
Tabela 22: Porta de entrada das bactérias
Via Exemplos
Ingestão Género Salmonella, género Shigella, Yersinia

enterocolitica, Escherichia coli enterotoxigenico, genero
Vibrio spp.,
género Campylobacter, Clostridium botulinum, Bacillus
cereus, género Listeria, género Brucella
Inalação Género Mycobacteríum, género Nocardia,

Mycoplasma pneumoniae, género Legionella,
Bordetella, Chlamydia
psittaci, Chlamydia pneumoniae, género
Streptococcus
Traumatismo Clostridium tetani
Picadura de artrópodos Rickettsia, Ehrlichia, Coxiella, Francisella,

género Borrelia, Yersinia pestis
Transmissão sexual Neisseria gonorrhoeae, Chlamydia

trachomatis, Treponema pallidum
PRINCIPAIS BACTÉRIAS DE INTERESSE CLÍNICO (Cocos Gram positivos)
StaphylococcusS. Aureus (principal patógeno humano),S. epidermidis

(microbiota da pele - produtor de biofilmes - aderência e protecção),S.saprophyticus
(aderência ao epitélio do trato urinário)
Fatores de virulência:
-Enzimas disseminativas (coagulase, hialuronidase, lipase)
-Toxinas: toxina esfoliativa, da síndrome choque tóxico, enterotoxinas.
Síndromes
-Por ação de toxinas: choque tóxico, pele escaldada, intoxicações alimentares.
-Por invasão: Foliculite, infecções de feridas operatórias, endocardites.
Disseminação pela corrente sanguínea

Beira,2011 Page 241
Tratamento: Penicilinas resistentes as penicilinases, cefalosporinas e eritromicina

MRSA ⇒ Vancomicina / Isolar os portadores
Controle: Limpeza do ambiente, controle do ar, controle dos portadores
2)Streptococcus
- cocos agrupados em cadeias
Critérios para a classificação do grupo:Sorológico (antígenos específicos da parede celular), bioquímico e padrão de
hemólise
Streptococcus pyogenes ( ß- hemolíticos – hemólise total)
Factores de virulência: Enzimas (estreptoquinases, estreptolisinas, hialuronidase), Toxinas

Síndromes: erisipela (disseminação local), febrepuerperal (invasão), septicemias
e endocardite (disseminação a distância), febre reumática, glomerulonefrite (mecanismos imunes),
escarlatina(efeitos tóxicos sistêmicos)
Tratamento: Penicilinas / febre reumática (profilaxia com antimicrobianos)
Streptococcus pneumoniae( α- hemolíticos – hemólise parcial)

Diplococos Gram positivos lanceolados capsuladosFatores de virulência – polissacarídeos capsulares
Síndromes: pneumonia, sinusite, meningiteTratamento: Penicilinas, vacinação
Enterococos: Não hemolíticos

Habitat: TGI - Síndromes: abcessos, endocardites, sepse, infecções urinárias
Tratamento: Alta resistência inclusive a Vancomicina - Infecções hospitalares
Controle: isolamento de portadores
Bastonetes Gram positivos não esporulados

Lactobacillus
– microbiota vaginal, TGI e cavidade oral
Corynebacterium diphtheriae– difteria
Listeria monocytogenes– intoxicações alimentares (laticínios), mulheres grávidas
Bacilos Gram positivos esporulados anaeróbios-Clostridium

a) C. perfringens (Gangrena gasosa)
Toxinas (alfa, beta, delta – destruição tecidual, hemorragias) Enterotoxinas (diarréia profusa)
Síndromes: gastroenterite, gangrena gasosa, intoxicações alimentares
Tratamento: penicilinas, uso de antitoxinas, oxigênio hiperbárico, remoção cirúrgica

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b) C. tetani (Tétano)
Toxina: tetanoespasmina (neurotoxina) e tetanolisina (hemólise)Síndromes: tétano (muscular, nervoso, riso
sardônico, septicemia neonatal)
Tratamento: Penicilinas, antitoxinas, debridamento cirúrgico, vacinação
c) C. botulinum (Botulismo)
Enterotoxinas (bloqueio da neurotransmissão)
Sindrome: intoxicação alimentar (Fraqueza → paralisia respiratória)
Tratamento: penicilinas, lavagem gástrica, cuidado com alimentos
d) C. difficile (colite pseudomembranosa)
Associado ao uso de antimicrobianos / Enterotoxinas
Tratamento: Metronidazol, Vancomicina (casos graves), diminuir o uso de antimicrobianos

Bacilos Gram positivos esporulados aeróbicos
Bacillus cereus- enterotoxinas - intoxicação alimentar (forma emética: arroz e forma diarréica: carnes
e vegetais) / Infecções oculares ,pneumonias e meningites oportunistas
Bacillus anthracis– capsula e toxinas.
Síndromes: cutânea (contato com animais contaminados), pulmonar (inalação) e
gastrointestinal(ingestão)
Bastonetes gram negativos - Família Enterobacteriaceae

35% das septicemias e 70% de infecções urinárias
Estrutura antigênica complexa Ag O → parede, Ag K→ cápsula, Ag H→ flagelos
Produzem várias enterotoxinas
Membros mais comuns:
E. coli, Klebsiella, Enterobacter, Proteus, Yersinia, Citrobacter Salmonella
Síndromes: gastroenterite localizada sem disseminação sistêmica (S. enteritidis)Septicemia com abcessos (S. typhi),
febre tifóide (S. typhi) – disseminação e invasão da mucosa intestinal
Shigella dysenteriae – enterotoxina, neurotoxina

Transmissão: via oro-fecal – criançasSindrome: disenteria bacilar (cólica, diarréia, fezes sanguinolentas)
Outros Gram negativos importantes

a) Pseudomonas aeruginosa
Microbiota intestinal e da pele – caráter oportunista
Resistência a drogas – Infecções hospitalares - Infecções da pele, pulmão e olhos
Controle: higienização/ isolar pacientes com amostras resistentes
b)Vibrio cholerae -Bastonetes curvos (vírgula)

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Antígeno H (flagelar), 139 grupos de antígeno O; enterotoxina termolábilSindromes: diarréia profusa ―água de arroz‖
Tratamento: reposição hidroeletrolítica
Controle: Condições sanitárias, isolamento
c)Helicobacter pylori -Bastonetes espiralados e móveis

Produção de proteases e amónia
Encontrado na mucosa gástrica de 40-60% das população
Síndromes: gastrite, úlceras duodenais – câncer gástrico
d)Acinetobacter – microbiota normal do trato respiratório

Podem causar pneumonia nosocomial em pacientes com ventilação mecânica ou relacionadas ao
uso de dispositivos como cateteres, humidificadores, vaporizadores.
.Geralmente são resistentes aos antimicrobianos – IH
Várias espécies do gênero distribuem-se em água e solo
Oportunistas em pacientes imunodeficientes ou queimadose
Neisseria Diplococos Gram negativos em forma de rim

Duas espécies patogênicas: N. gonorhoeae e N. meningitidis
Fatores de virulência: pili, proteínas antigênicas, cápsula (N. meningitidis)
Diagnóstico: presuntivo (esfregaço corado pelo Gram) prova da oxidase, crescimento em ágar sangue chocolate com
atmosfera de 5-10% deCO2
Síndromes principais: Gonorréia (DST) - prevenção de contato sexua
lMeningite meningocócica - prevenção isolando os portadores e doentes
Bacilos álcool-ácido resistentes (BAAR)

a) Mycobacterium -Parede celular rica em lipídios – alta resistência ao estresse ambiental, ás defesas do
hospedeiro, aos desinfetantes e aosantimicrobianos
M. tuberculosis
Toxinas não são conhecidas. Multiplicam-se em macrófagos - tubérculos (dormência)
Transmissão: via aerossóis – Síndrome: pulmonar (tosse, perda de peso) extrapulmonar (linfonodos,
trato genitourinário, ossos e articulações,meninges – disseminação)
Alta resistência a drogas - 30% da população mundial
Diagnóstico: radiografia pulmonar, teste PPD, pesquisa de BAAR, sondas de DNA / Tratamento: 6-9
meses / Isoniazida + rifampicina +perazinamida (2 meses) / Isoniazida + rifampicina (4 meses). vacinação (BCG),
controle social.

Beira,2011 Page 244
M. leprae
Transmissão por contato (aerossóis, feridas) - Depende do estado imunológico
Síndromes: Tuberculóide (infiltração dos nervos periféricos) e lepromatosa (lesões cutâneas deformantes)
Tecidos frios (pele, nervos, nariz) / Cultivo: coxim plantar de camundongos e tatu
Diagnóstico: raspados das lesões corados por Zielh Nielsen (BAAR)
Tratamento: sulfonamida + rifampicina, dapsonaBibliografia recomendada o estudo de bactérias
Candidiase
A candidíase não é uma doença sexualmente transmissível, já que é causada pelo fungo Candida
albicans, fungo esse que todos seres humanos possuem, mesmo que não tenham tido contato
sexual. Ela assume particular importância clínica em infecções da boca (candidíase oral), sendo
chamada popularmente de sapinho, e mucosa vaginal benignas, e em infecções sistêmicas malignas
em doentes com SIDA/AIDS
Candida albicans
As cândidas multiplicam-se sexuadamente e assexuadamente por gemulação
A Candida albicans é o patógeno da espécie mais frequente, causando mais de dois terços das
infecções, mas outros como Candida tropicalis, Candida kefyr, Candida glabrata ouCandida
parapsilosis também são responsáveis por casos de candidíase.
A cândida albicans faz parte da microbiota normal da vagina. A candidiase pode ser manifestada por
imunidade baixa, podendo estar relacionada ao Stress e a doenças como diabete
As leveduras Candida albicans e Candida glabrata apresentam uma alto risco de letalidade, visto que
colinizam-se em várias partes do corpo num paciente.
Este tipo de leveduras provoca resistência a medicamentos, infecções endógenas e exogénas,
graves problemas no sistema circulatório e respiratório, endocardite, artrite e peritonite, micoses na
pele.
Epidemiologia
Existe em todo mundo, as leveduras se aproveitam da debilidade ou imunodeficiência para se

multiplicarem acima dos níveis normais
Sintomas da Candidíase
Os sintomas mais frequentes da candidíase oral são a dor e vermelhidão da boca e mucosa,
podendo também haver manchas brancas ou placas na mucosa da língua e bochecha. Já a
candidíase nos órgãos genitais são frequentes a comichão, vermelhidão e irritação da região exterior

Beira,2011 Page 245
da vagina, bem como uma secreção branca e espessa no caso das mulheres e o inchaço,
vermelhidão do pênis e prepúcio no caso dos homens.
Diagnostico e tratamento
A candidíase pode afectar vários tecidos humanos. Na boca é chamada vulgarmente por ― sapinho‖ ,
pode ocorrer na pele e nas mucosas genitais e muito raramente nos tecidos internos ( especialmente
para os imunodeprimidos. Pode ser diagnosticada apartir de hifas observadasao microscópio após
cultura. E possível a detecção de anticorpos através da sorologia.
O tratamento pode ser realizada com medicações endovenosas ou orais com antifúngico, como
anfotericina B, capsofungida entre outros, enquanto infecções superficiais é feita pela aplicação de
antimicóticos como nistatina, clotrimazol, miconazol e outros.
Micotoxicoses
Micotoxicoses são intoxicações resultantes da ingestão de alimentos contaminados com
micotoxinas.
As micotoxinas são produzidas durante o metabolismo secundário de fungos filamentosos e dentre
eles o Aspergillus parasiticus e existem mais de 200 substâncias já identificadas como micotoxinas,
sendo as afla toxinas uma das espécies mais estudadas, as afla toxinas podem estar presentes em
alimentos, como amendoim, milho, trigo, cevada, café, leite, arroz, farinhas, nozes, castanhas, frutas
secas, entre outros, podendo ameaçar a inocuidade dos mesmos.
ETIOLOGIA DA MICOTOXICOSE
Alguns estudos epidemiológicos desenvolvidos demonstraram uma associação entre incidência de

câncer hepático humano e aflatoxina B1 ingerida nos alimentos. A verificação da existência de
aflatoxina B1, em excretas, auxilia a constatação de episódios de intoxicação.
Na prática, com relação à espécie humana, comprovação é difícil, pois sabe que a metabolização da
aflatoxina B1 é muito rápida, desaparecendo, praticamente, após uma semana de sua ingestão.
Devido ao fato de os achados clínico-patológicos serem apenas sugestivos de micotoxicoses, é
fundamental a detecção e quantificação da toxina no alimento suspeito e, quando possível, a
detecção de resíduos nos tecidos, leite, urina, soro, fezes e sangue.
As micotoxinas são produtos metabólicos dos fungos que, ocorrem principalmente em cereais e
sementes oleaginosas como o amendoim, o arroz e o milho. Algumas micotoxinas como a aflatoxina
B1 têm toxicidade crônica, podendo ser carcinogênicas, levando ao hepatocarcinoma.

Beira,2011 Page 246
RISCOS DA EXPOSIÇÃO HUMANA ÀS MICOTOXINAS
Estes compostos caracterizam-se pela elevada toxicidade que apresentam e, portanto, os riscos da
exposição humana a estas micotoxinas podem trazer grandes prejuízos à população, pois os
sintomas vão desde náuseas e vômitos até a falta de coordenação dos movimentos (ataxia) e morte.
Em saúde pública, as aflatoxinas têm sido identificadas como fatores envolvidos na etiologia do
câncer hepático no homem, conseqüente à ingestão de alimentos contaminados, e, ainda, a
micotoxicose pode causar ao organismo do ser humano danos no crescimento, afetando funções do
organismo e desenvolvendo tumores, podendo, inclusive, ser letal.
PATOGENIA DA MICOTOXICOSE
A ingestão de alimentos ou rações contaminados com micotoxinas ou pela inalação destas em forma
de partículas suspensas, principalmente em locais onde os alimentos contaminados são tratados ou
manipulados, causa a micotoxicose. O grau das micotoxinas depende da toxicidade da micotoxinas,
da extensão da exposição, do estado nutricional do indivíduo e dos efeitos sinérgicos com outros
agentes químicos ou biológicos.
As aflatoxinas são encontradas em alimentos contaminados pelos fungos Aspergillus flavus e

Aspergillus parasiticus. O amendoim, por exemplo, transporta na sua casca grande quantidade de
inóculo de A. flavus a partir do contacto com o solo.
A deterioração da vagem possibilita a penetração do fungo na semente, aumentando a
contaminação pela aflatoxina. Algumas medidas preventivas podem controlar os níveis de
aflatoxinas, como a secagem rápida dos alimentos e o armazenamento sob condições controladas
de umidade relativa. A secagem posterior de um alimento embolorado não afeta o teor de aflatoxinas
já produzidas, porque elas são resistentes inclusive à torrefação.
PREVENÇÃO CONTRA A MICOTOXICOSE
Prevenir a contaminação pelo fungo Aspergillus continua sendo a melhor medida para evitar a
presença de aflatoxina em alimentos. Deve haver a prevenção do desenvolvimento desses fungos
em grãos e outros vegetais, com base, principalmente na secagem rápida desses alimentos, seguida
de armazenamento com condições controladas de humidade relativa do ambiente, é sabido que a
redução da actividade de água é uma das medidas preventivas que aumentará a segurança do
produto e a inibição do desenvolvimento dos fungos micotoxigênicos. A remoção de lotes

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contaminados, com a remoção de unidades danificadas, minimiza a presença de aflatoxina no

produto final quando destinado à industrialização..
A exposição dessas toxinas à luz ultravioleta provoca sua degradação parcial.

Em amendoim, a prevenção da contaminação com aflatoxina tem sido obtida com uso de cultivares
resistentes, com a adoção de algumas práticas que controlam a colonização de fungos com potencial
aflatoxigênico, tais como , secagem e escolha do tipo de solo ou que interferem na biossíntese de
aflatoxina, e com procedimentos para a remoção dos grãos contaminados com base em côr e
flutuação, ou ainda utilizando peróxido de hidrogênio.
VIRUS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS
Os virus são reconhecidos como os principais responsáveis pelos surtos epidémicos

associados à ingestão de águas e alimentos. O Astrovirus, o rotavirus, dentre outros são vírus causadores de doenças
emergentes do momento.
Os norovírus são hoje também reconhecidos como o principal agente da gastroenterite aguda epidémica transmitida
pelos alimentos São responsáveis por extensos surtos epidémicos devido:
- elevada infecciosidade (dose infectante baixa /10-100 viriões )

- muito estáveis no meio ambiente
- muito resistentes aos desinfectantes comuns
- alta transmissibilidade pessoa-a-pessoa
Difícil controlar a sua transmissão através das medidas sanitárias habituais
Um outro exemplo de um vírus transmitido por alimentos pode ser o causador da "doença da vaca
louca‖, em animais, afecta exclusivamente o gado bovino que é alimentado com rações preparadas a
partir de carcaças de ruminantes recicladas.
O agente etiológico (príon) está presente principalmente no tecido nervoso do animal infectado
(cérebro, medula e nervos periféricos), é altamente resistente e não é inativado durante o processo
de reciclagem das carcaças, o que permite a sua entrada na cadeia alimentar do gado bovino. Em
seres humanos, a encefalopatia espongiforme transmissível ou variante da doença de Creutzfeldt-
Jakob ("doença da vaca louca") é uma doença rara, invariavelmente fatal, que causa degeneração
crônica do sistema nervoso central. A doença, é transmitida através de ingestão de carne bovina ou
derivados contaminados com príons, partículas protéicas capazes de alterar o metabolismo celular,
que levam à produção anormal de proteínas que se depositam no cérebro. Os príons, que também
podem ser transmitidos a partir da transfusão de sangue de pessoas infectadas, não podem ser
inativados por qualquer dos métodos (ferver, assar, fritar) utilizados no preparo da carne bovina para
consumo.

Beira,2011 Page 248
POLIOMIELITE
Poliomielite é uma doença causada por um enterovirus

É mais comum em crianças ("paralisia infantil"), mas também ocorre em adultos. A transmissão do
poliovírus "selvagem" pode se dar de pessoa a pessoa através de contato fecal-oral, o que é crítico
em situações onde as condições sanitárias e de higiene são inadequadas. Crianças de baixa idade,
ainda sem hábitos de higiene desenvolvidos, estão particularmente sob risco. O poliovírus também
pode ser disseminado por contaminação fecal de águas e alimentos.
O modo de aquisição do poliovírus pode ser através da transmissão fecal-oral ou poucas vezes oral-
ora. O poliovirus multiplica-se primeiramente nos locais da sua penetração no ouranismo que pode
ser na garganta ou nos intestinos, disseminando-se pela corrente sanguínea onde vai infectar o
sdistema nervoso ocasiaonando a destruição das células , neurónios motores o que pode ocasionar
a paralisia flácida (permanente ou transitória), meninginte ou evoluir causando a morte ( se houver o
desenvolvimento da doença). Desenvolvendo ou não a doença o indivíduo elimina o poliovírus nas
fezes, o qual pode ser transmitido para outras pessoas por via oral. A poliomielite não tem um
tratamento específico, ela é endémica em alguns países como a Nigéria, índia, dentre outros.
Uma pessoa que se infecta com o poliovírus pode ou não manifestar a doença, os sintomas são
semelhantes ás das outras doenças como infecções respiratórias ( febre , dor de garganta), ou
gastrointestinais ( náuseas, vómitos, dor abdominal, ―prisão de ventre‖ e raramente diarréa.
Normalmente os sintomas desaparecem em uma semana e não ocorre o comprometimento do
sistema nervoso central, mas em algumas pessoas pode ocorrer o desenvolvimento da poliomielite
flácida que geralmente começa entre um a dez dias após as manifestações iniciais e propride por
dois a três dias. Raramente ocorre a poliomielite paralítica e os indivíduos que a desenvolvem podem
recuperar total ou parcialmente, e raros são os casos que levam a morte.
A poliomielite pode ser evitada através da vacinação, e através de medidas de prevenção contra
doenças causadas por contaminação fecal de águas e alimentos.
Hepatite A
A Hepatite A, também conhecida como hepatite infecciosa é uma doença aguda do fígado,
causada pelo vírus da hepatite A (HAV), geralmente de curso benigno. É um vírus
.de RNA com capsídeo constituído pelo antigeno HAVAg,
A transmissão é feita por alimentos mal-preparados e água contaminadas por fezes contendo o vírus
(transmissão fecal-oral), através de sexo oral-anal, pode ser absorvido de mariscos contaminados
com água de esgoto.
O período de incubação dura cerca de um mês. A multuplicação ocorre na mucosa do intestino
donde se dissemina através do sangue para as células do fígado ( onde existe em abundância

Beira,2011 Page 249
receptores membanares a que o vírus se liga durante a invasão) . Os virios produzidos são
secretados nos canais biliares e mais tarde expelidos nas fezes.
Grande parte dos infectados são assintomáticos, particularmente crianças. Os sintomas são : febre,
dor abdominal, náuseas, diarrea. Metade dos doentes desenvolvem a icterícia ( pele e conjuntiva do
olho amarelada devido a desfunção do fígado). Em muitos casos há recuperação e cura sem
problemas. Somente 1% dos casos é que manifestam a hepatite fulminante, ocorre a icterícia mais
intensa e encefalopatia ( devido a não regulação pelo fígado da amónia sangínea neurotóxica) ,com
distúrbios psiquíatricos, por vezes seguida de morte.
A doença é muito mais sintomática em adultos do que em crianças. O vírus pode ser isolado nas
fezes 15 dias antes dos sintomas até 15 dias após sua resolução.
O diagnóstico é por detecção indireta de anticorpos específicos anti-HAV do tipo IgM e IgG
As medidas de prevenção abarcam as boas práticas de higiene ( higienização das mãos), consumo
de água tratada, cuidados com os alimentos, cuidados com saneamento básico e a imunização
através da vacina
GASTROENTERITES VIRAIS
Gastroenterite é uma infecção que atinge o sistema gastrointestinal, causando diarreias, cólicas
intestinais, e vómitos. A gastroenterite pode ser causada por vírus devido auma intoxicação
alimentar, ou por bactérias ( sendo esta por norma a mais grave).
A gastroenterite viral é uma infecção temporária muito contagiosa transmitida de pessoa em pessoa(
pelas mãos, em banheiros, em copos) podendo provocar verdadeiras epidemias.
Uma das consequências mais grave desta patologia é a desidratação, pelo que o tratamento deve
consistir primeiramente na hidratação através da injestão de água ou admnistração de soros
endovenosos ( nos casos mais graves)
Existem quatro importantes vírus implicados em gastroenterites: Rotavirus, Norovirus, Adenovirus, e

Astrovirus.
Rotavirus
Os rotavirus são a principal causa de diarreia em crianças de quatro meses a dois anos, esta diarreia
0
aquosa pode durar três a nove dias e pode ser acompanhada de febre até 39 C. Existem sete
sorogrupos ( A-G) mas apenas os sorogrupos A,B e C infectam seres humanos. A prevenção pode
ser feita através da vacinação.

Beira,2011 Page 250
Norovirus
Norovirus são membros da família Caliciviridae; são classificados em cinco grupos de (I a V), com
cerca de 25 genótipos, mas só o grupo I,II,e III causam infecções em humanos. Como as proteínas
do capsídeo viral VP1 e VP2 se ligam a receptores celulares de antígenos de grupos sanguíneos, a
susceptibilidade á infecção varia conforme o grupo sanguíneo do indivíduo.
A transmissão pode não ser apenas fecal-oral, pois o aerosol de indivíduos infectados pode ser
contaminante, assim como comidas contaminadas. Após um período de incubação de 10 a 51 horas
a doença se inicia em geral com vómitos, seguidos de dor abdominal, febre em 37-54% dos casos,
diarreia aquosa e outros sintomas como calafrios dentre outros. A doença dura no geral apenas 2 a 3
dias , mas pode ir ate 6 dias em surtos nosocomiais e em crianças com menos de 11 anos.
O vírus afecta principalmente o jejuno proximal e não o estômago ou cólon. A liberação do vírus
ocorre 1-3 dias após o inicio dos sintomas, mas pode perdurar ate 56 dias especialmente em
0
imunodeprimidos. O vírus é resistente desde temperaturas de congelamento até 60 C, e pode ainda
ser encontrado em aguas das lagoas, aguas dos rios e mesmo em esgotos tratados.
O diagnóstico laboratorial das gastroenterites virais deve ser feito através da pesquisa do vírus nas
fezes diarreicas. Os testes imunológicos rápidos ( imunocromatografia) para detectar antigenos
proteicos viraissão a maneira mais usual de se fazer o diagnóstico laboratorial das gastroenterites
virais.
Existem outros vírus menos frequentes :
Adenovirus, os serotipos 40 e 41 são ligados a gastroenterites virais. Após um período de

incubação que em geral dura oito a 10 dias , um período maior que as outras gastroenterites virais .
Astrovirus, causador de gastroenterite em crianças pequenas especialmente em creches
Pircobirnavirus, vírus pouco estudado que pode estar envolvido em gastroenterites detectado em
crianças com diarreia, na Argentina
Aichivirus, isolado em gastroenterites ligada a surtos relacionados a ostras marinhas
DOENÇAS VIRAIS
Hepatite C
A hepatite C é uma doença viral do fígado causada pelo vírus da hepatite C (HCV). A hepatite C exige
cuidados, devido à inexistência de vacina e limitações do tratamento, e à sua alta tendência para
a cronicidade que complica eventualmente em cirrose hepática

Beira,2011 Page 251
Classificação taxonómica :Grupo: Grupo IV ((+)ssRNA); Família: Flaviviridae; Género: Hepacivirus;

Espécie: Vírus da hepatite C
O vírus da hepatite C é um RNA-vírus flavivirus, um dos poucos dessa família (que inclui os vírus
da dengue, febre amarela e Nilo ocidental que não é transmitido por artrópodes.
O virus tem preferencia em infectar os hepatócitos do fígado . Reproduz-se no citoplasma e retículo

endoplasmático, produzindo dez proteínas virais. Algumas destas proteínas inibem a apoptose (morte
programada) da célula e outras inibem a ação do interferon. Tem envelope bilipídico e portanto não
sobrevive a condições secas.
Até o início da década de 1990, muitas pessoas eram contaminadas por transfusão sanguínea (80-
90%),mas actualmente existem testes que permitem resultados fidedignos que garantem transfusões
100% seguras. . Mas pode também ocorr de outras formas (troca de agulhas infectadas, piercings e
tatuagens em estabelecimentos que não esterilizam cuidadosamente todos os materiais).
Infecta apenas seres humanos e chimpanzés.
Após infecção, o vírus praticamente só se multiplica no fígado. Há vários tipos de progressão.
1. Em 15% dos casos há hepatite aguda, com icterícia (pele e olhos amarelos),
febre, dores abdominais, mal estar, diarreia e fadiga. Segue-se após alguns meses a resolução e
cura completa. Os sintomas são devidos à destruição eficiente e rápida pelo sistema imunitário
dos hepatócitos infectados e é essa acção que permite a cura.
2. Em 85% dos casos, incluindo quase todas as crianças, a hepatite inicial pode ser assintomática
ou leve. O sistema imunitário não responde eficazmente ao vírus, e o resultado é cronicidade em
80% dos casos. Destes, 40% progridem rapidamente para cirrose e morte; 25% progridem
lentamente com cirrose e morte ao fim de 10 anos; e outros 35% após 20 anos. O cancro do
fígado surge em mais 5% após 30 anos. Os restantes tornam-se portadores a longo prazo,
infecciosos.
O diagnóstico da hepatite C pode ser feito através de testes directos ou indirectos. A detecção
sorológica do AntiVHC (através de exames de Elisa e Imunoblot) é um exemplo de teste indireto. Em fases
iniciais da doença, só o HCV-RNA qualitativo é positivo, com aumento de transaminases. É importante
realizar a genotipagem do vírus em questão, para relacionar com o prognóstico e o tratamento da doença.
A biopsia apresenta papel importante para avaliar o grau de inflamação e fibrose.
Hoje existe tratamento para a hepatite C. Embora ainda não se possa falar de cura definitiva. O
tratamento consiste numa injeção semanal de Interferon Peguilado junto com 4 a 6 comprimidos diários
de Ribavirina. A taxa de resposta ao tratamento varia de acordo com o genótipo do vírus (1, 2, 3, 4, 5 e 6).
No caso de evolução para cirrose hepática o único tratamento possível é o transplante de fígado.

Beira,2011 Page 252
A incidência de hepatite C pôde ser reduzida pelo rastreamento adequado de doadores de sangue nas
últimas décadas. Hoje, apenas 5% dos novos casos são adquiridos dessa forma. Hoje, a melhor forma de
prevenção reside no combate ao uso de drogas endovenosas. Há evidências de que o tratamento da
hepatite C reduz o risco de surgimento do hepatocarcinoma.
SARAMPO
O Sarampo é uma doença viral, e é uma infecção do sistema respiratório, causada por
um paramixovírus do género Morbillivirus. É altamente contagiosa e afeta principalmente crianças. É
transmitida através de gotículas expelidas pelo nariz, boca ou garganta de pessoas infectadas. Os
sintomas iniciais, que geralmente aparecem 8-12 dias após a infecção, incluem febre alta, coriza,
olhos vermelhos, e pequenas manchas brancas na parte interna da boca. Vários dias depois, uma
erupção se desenvolve, geralmente começando no pescoço e na face e gradualmente se espalhando
pelo corpo.
A maioria das pessoas se recuperam mesmo sem tratamento dentro de 2-3 semanas. Contudo,
principalmente as crianças desnutridas e pessoas com imunidade reduzida, o sarampo pode causar
complicações sérias, incluindo dor de cabeça, cegueira, diarreia grave, infecção do
ouvido e pneumonia. O sarampo pode ser prevenido através da vacinação.
Classificação taxonómica: Grupo: Grupo V ((-)ssRNA) [ou ARNcs(-)]; Ordem: Mononegavirales;

Família: Paramyxoviridae; Gênero: Morbillivirus; Espécie: Vírus do sarampo
O vírus do sarampo é um vírus com genoma de RNA simples de sentido negativo (a sua cópia é que
é DNA e serve para síntese proteica). É um vírus envelopado (com membrana lipídica externa)
pleomórfico com cerca de 150-300 nanômetros.
Induz a fusão de células infectadas formando células gigantes, o que facilita a sua circulação e
multiplicação sem ser reconhecido e inativado por anticorpos circulantes, e é resistente
ao complemento. Ele infecta as células fundindo a sua membrana (envelope) com a da célula após
acoplagem da sua proteína envelopar, ocorrendo a fusão a receptor específico. Reproduz-se
no citoplasma da célula. A sua multiplicação destrói as células exceto nos neurônios.
Os eritemas cutâneos são causados mais pela acção do sistema imunitário contra o vírus que por ele
próprio. A resolução da doença dá imunidade para toda a vida.
É altamente infeccioso e transmitido por secreções respiratórias como espirros e tosse. Após o início
de uso da vacina tornou-se raro nos países que a utilizam de forma eficaz.

Beira,2011 Page 253
Os sintomas podem ser : Mal estar geral, Febre alta, Infecções de garganta, Infecção no nariz,
Aversão a luz, Conjuntivite, Tosse , Dificuldade de ingestão e; Sinal de Koplik (pequenos pontos
brancos rodeados de uma zona vermelha, que se agrupam na mucosa interna das bochechas).
É espalhada pela tosse, espirros, beijos, pelas gotículas que saem quando se fala e qualquer outra
forma de contato com fluidos do nariz de uma pessoa infectada e boca, diretamente ou através de
objetos (como copos e talheres). É altamente contagiosa, 90% das pessoas que ainda não possuem
imunidade são contaminadas caso compartilhem o mesmo ambiente com uma pessoa infectada por
algumas horas por dia (casa, creche, escola, trabalho...). O período contagioso começa 2-4 dias
antes do aparecimento das marquinhas pelo corpo e continua até 2-5 dias após o início delas
(Infectividade de quatro a nove dias no total).
Mais de 95% das mortes por sarampo ocorrem em países subdesenvolvidos com sistemas de saúde
deficientes, apesar da vacina ser barata, segura e muito eficaz
A prevenção é feita por vacinas. Geralmente a criança nasce com algumas células de defesa da mãe
protegendo-a e toma a primeira dose de vacina entre o primeiro e o segundo ano de vida, e a
segunda dose entre os quatro e os cinco anos. Adultos que nunca tomaram a vacina também devem
ser vacinados, desde que não tenham condições de risco (imunidade baixa, grávidas, lactantes...).
A maioria das mortes relacionadas com o sarampo são causadas por complicações associadas com
a doença. Muitas pessoas desenvolvem conjuntivite, pneumonia e infecções no ouvido em
decorrência do sarampo. Complicações são mais comuns em crianças menores de cinco anos de
idade, ou adultos com mais de 20 anos de idade.
Indivíduos com sistema imunológico enfraquecido são especialmente vulneráveis a complicações.
Pacientes com sarampo devem descansar, beber bastante água e sucos, ter uma alimentação
saudável rica em vitaminas, limpar os olhos com água morna, tomar antitérmicos caso tenham febre
alta e evitar coçar as manchas para não deixar feridas e cicatrizes.
O consumo de vitamina A ajuda a proteger crianças com menos de dois anos de complicações nos
olhos e diminui a mortalidade. Beber soro fisiológico ajuda a prevenir desidratação causada pela
diarreia e vômito.
HERPES
O herpes é uma doença viral recorrente, geralmente benigna, causada pelos vírus Herpes
simplex 1 e 2, que afeta principalmente a mucosa da boca ou região genital, mas pode causar
graves complicações neurológicas. Traz muitos incômodos, não tem cura, mas alguns remédios
podem ser utilizados para diminuir os sintomas.
Beira,2011 Page 254
Classificação taxonómica: Grupo: Grupo I (DNA); Família: Herpesvirida

Subfamília: Alphaherpesvirinae Gênero: Simplexvirus; Espécie: Herpes simplex vírus 1 (HSV-1)
Espécie: Herpes simplex vírus 2 (HSV-2).
HSV são dois vírus da família dos Herpesvírus, com genoma de DNA bicatenar (dupla hélice)
que se multiplicam no núcleo da célula-hóspede, produzindo cerca de 90 proteínas víricas em
grandes quantidades. Têm nucleocapsídeo de simetria icosaédrica e envelope bilipídico. Têm a
propriedade de infectar alguns tipos de células de forma lítica (destrutiva) e outras de forma
latente (hibernante). Os HSV1 e 2 são líticos nas células epiteliais e nos fibroblastos, e latentes
nos neurônios, donde são reativados em alturas de fragilidade do indivíduo, como estresse,
febre, irradiação solar excessiva, trauma ou terapia com glucocorticóides (corticosteróides).
Os HSV1 e HSV2 são muito semelhantes, mas apresentam algumas diferenças significativas. O
HSV1 tem características que o levam a ser particularmente infeccioso e virulento para as
células da mucosa oral. O HSV2 tem características de maior virulência e infecciosidade para a
mucosa genital. No entanto, o HSV1 também pode causar herpes genital e o HSV2, herpes
bucal.
O herpes oral, particularmente causado por HSV1, é uma doença primariamente da infância,
transmitida pelo contato direto e pela saliva. O herpes genital é transmitido pela via sexual.
Após infecção da mucosa, o vírus multiplica-se produzindo os característicos exantemas

(manchas vermelhas inflamatórias) e vesículas (bolhas) dolorosas (causadas talvez mais pela
resposta destrutiva necessária do sistema imunitário à invasão). As vesículas contêm líquido
muito rico em vírus e a sua ruptura junto à mucosa de outro indivíduo é uma forma de
transmissão (contudo também existe vírus nas secreções vaginais e do pênis ou na saliva).
Elas desaparecem e reaparecem sem deixar quaisquer marcas ou cicatrizes. É possível que
ambos os vírus e ambas as formas coexistam num só indivíduo.
Na maior parte dos casos o simples exame clínico permite ao médico diagnosticar o herpes. Em
casos mais complexos ou menos evidentes o vírus é recolhido de pústulas e cultivado em meios com
células vivas de animais. A observação pelo microscópio destas culturas revela inclusões virais
típicas nas células. Na encefalite viral pode ser necessário obter amostras por biópsia.
Não há tratamento definitivo, embora alguns fármacos possam reduzir os sintomas e o risco de
complicações.
É possível reduzir o risco a contaminação evitando-se o contacto directo com indivíduos infectados e
com objetos utilizados por estes.

Beira,2011 Page 255
Fig 65: Replicação do vírus da herpes simples. Glicoproteinas específicas presentes no envelope
viral são essenciais para a adsorção nos receptores presentes na membrana citoplasmatica das
células hospedeiras. O envelope viral e a membrana celular fundem-se e o nucleocapsideo do virion
é liberado no citoplasma. O virion é desnudado e o DNA viral liberado é transportado para o núcleo.
A transcrição precoce e o processamento do mRNA são aparentemente catalisados pelas enzimas
da célula hospedeira . As enzimas resultantes ( proteínas precoces) são utilizadasna replicação do
DNA viral. Os RNAs transcritos no núcleo e sintetizados após a replicação do DNA são responsáveis
pela síntese de proteínas estruturais que vão formar o capsídeo e o envelope assim como as
glicoproteinas da membrana nuclear. As proteínas estruturais entram no núcleo para participar da
montagem dos virions. Os nucleocapsideos adquirem o envelope durante o processo de brotamento
atraés da membrana nuclear. O vírus é liberado da célula por mecanismos não conhecidos.
VIRUS DA IMUNODEFICIÊNCIA HUMANA
O vírus da imunodeficiência humana (VIH), também conhecido por HIV (sigla em inglês
para human immunodeficiency virus), é da família dos retrovírus ( Retroviridade) género Lentivirus e
o responsável pela SIDA (AIDS). Esta designação contém pelo menos duas sub-categorias de vírus,
o HIV-1 e o HIV-2. Entre o grupo HIV-1 existe uma grande variedade de subtipos designados de -A a

Beira,2011 Page 256
-J. Esses dois subtipos tem diferenças consideráveis, sendo o HIV-2 mais comum na África
Subsaariana e bem incomum em todo o resto do mundo.
O HIV é um retrovírus que ataca o sistema imunológico causando eventualmente a síndrome da

imunodeficiência adquirida em casos não tratados.
Nas pessoas com HIV, o vírus pode ser encontrado no sangue, no esperma, nas secreções vaginais
e no leite materno.
Assim, uma pessoa pode adquirir o HIV por meio de relações sexuais, sem proteção - camisinha -,
com parceiros portadores do vírus, transfusões com sangue contaminado e injeções com seringas e
agulhas contaminadas. Mulheres grávidas portadoras de HIV podem transmitir o vírus para o feto
através da placenta, durante o parto ou até mesmo por meio da amamentação. A transmissão de
doenças de mãe para filho é chamada de transmissão vertical
. O vírus é mais frequentemente transmitido pelo contacto sexual (característica que faz da AIDS
uma doença ou infecção sexualmente transmissível), pelo sangue (inclusive em transfusões),
durante o parto (mãe para o filho), durante a gravidez ou no aleitamento
Os sintomas são semelhantes as de outras doenças por isso a infecção pode passar despercebida.
Mas os sintomas mais comuns da infecção aguda são:Febre persistente;Cansaço e Fadiga; Erupção
cutânea; Perda de peso rápida; Diarréia que dure mais de uma semana; Dores musculares; Dor de
cabeça; Tosse seca prolongada; Lesões roxas ou brancas na pele ou na boca; muitos
desenvolvem linfadenopatia. Faringite, mialgia e muitos outros sintomas. Por ser muito semelhante a
outras viroses, raramente há suspeita da contaminação pelo HIV, e mesmo sem tratamento
adequado, os sintomas são temporários.
Os pacientes poderão ficar assintomáticos por um período variável entre 3 e 20 anos e alguns nunca
desenvolverão doença relacionada ao HIV. Este fato relaciona-se com a quantidade e qualidade dos
receptores de superfície dos linfócitos e outras células do sistema imune. Tais receptores (os
principais são o CD4, CCR5 e CXCR4) funcionam como fechaduras que permitem a entrada do vírus
no interior das células: quanto maior a quantidade e afinidade dos receptores com o vírus, maior será
a sua penetração nas células, maior a replicação viral e maior velocidade de progressão para
doença.
Estas características são determinadas por fatores genéticos e outros fatores desconhecidos. Não
obstante, os hábitos e a qualidade de vida podem ser determinantes da velocidade de progressão da
doença, tendo em conta o impacto de fatores como tabagismo, alcoolismo, toxicodependência,
stress, alimentação irregular e outros.
O HIV destrói os linfócitos CD4 gradativamente (em média a contagem declina 80-100
células/ml/ano), favorecendo o aparecimento de doenças oportunistas como Tuberculose;

Beira,2011 Page 257
Candidíase; Pneumocistose recorrente; Sarcoma de Kaposi; Linfoma; Câncer cervical; Infecções

bacterianas severas e outras.
Com o surgimento das Terapias Antirretrovirais (TAR), foram desenvolvidas estratégias
de prevenção secundária (após a doença) e terciária (após agravamento).
Brian G. William defendeu a circuncisão masculina na África como método eficaz de prevenção (60%
de eficácia).
O HIV tem muitos genes que codificam proteínas estruturais;
Genes retrovírus gerais:

- gag. proteínas derivadas do gag sintetizam o capsídeo viral em forma de cone;
- pol. O gene pol codifica as proteínas enzimaticamente ativas do vírus. A mais importante é a
chamada transcriptase reverse (RT) que realiza a única transcrição reversa do RNA viral em uma
cadeia dupla de DNA. O último é integrado ao genoma do hospedeiro, ou seja, em
um cromossomo de uma célula infectada de uma pessoa HIV-positiva pela integrase (IN) pol-
codificadora. Além disso, a pol codifica uma protease viral específica (PR). Essa enzima cliva o gag e
as proteínas derivadas de gag e pol em pedaços funcionais
- env. env, abreviação para "envelope". As proteínas derivadas de env são uma membrana de
superfície (gp120) e uma proteína transmembrana (gp41). Elas estão localizadas na parte externa da
partícula viral, formando um envelope viral o qual permite que o vírus se anexe e incorpore às
células-alvo para então iniciar o ciclo infeccioso.
Genes específicos do HIV
tat. Um porção da estrutura do RNA do HIV é uma estrutura como um grampo de cabelo que
inicialmente impede que uma transcrição completa ocorra. Parte do RNA é transcrita (ie. antes da
parte do grampo) e codifica a proteína tat. A tat liga-se à CdK9/CycT e a fosforila, ajudando a alterar
sua forma e a eliminar o efeito da estrutura de grampo do RNA. Isso por si só aumenta a taxa de
transcrição, fornecendo um ciclo de retroalimentação positiva. Isto permite que o HIV tenha uma
resposta explosiva, uma vez que uma grande quantidade de tat é produzida.
rev. A rev permite que fragmentos do mRNA do HIV que contém uma unidade de resposta a rev
(RRE) sejam exportados do núcleo ao citoplasma. Na ausência da rev, a maquinaria de splicing do
RNA no núcleo rapidamente cliva o RNA. Na presença da rev, o RNA é exportado do núcleo antes
de ser clivado, num mecanismo de retroalimentação positiva.

Beira,2011 Page 258
Não existe nenhum caso conhecido no qual a terapia antiviral tenha eliminado a infecção pelo HIV,
porém com o tratamento é possível ter uma vida perfeitamente saudável e assintomática por mais
de três décadas (não se sabe por quanto tempo o tratamento continua eficaz pois a TARV só existe
há desde 94).
Existe vários medicamentos antirretrovirais:
 Inibidores Nucleosídeos da Transcriptase Reversa (NRTI): Danificam o RNA do vírus

indiretamente ao atuar na enzima transcriptase reversa, impedindo-o de se reproduzir.
Exemplos: Zidovudina, Abacavir, Didanosina, Estavudina, Lamivudina e Tenofovir.
 Inibidores Não Nucleosídeos da Transcriptase Reversa (NNRTI): Bloqueiam diretamente

a ação da enzima e a multiplicação do vírus. Exemplos: Efavirenz, Nevirapina e Etravirina.
 Inibidores da Protease (IP): Atuam bloqueando a protease, uma enzima usada pelo vírus
para produção de novas cópias de células infectadas.
Exemplos: Amprenavir, Atazanavir, Darunavir, Indinavir, Lopinavir, Nelfinavir, Ritonavir e Saquina
vir.
 Inibidores de fusão: Bloqueiam os receptores que permitiriam a entrada do vírus na célula.

Exemplo: Enfuvirtida.
 Inibidores da Integrase: bloqueiam a atividade da enzima integrase, responsável pela

inserção do DNA do HIV ao DNA humano (código genético da célula). Assim, inibe a replicação
do vírus e sua capacidade de infectar novas células. Exemplo: Raltegravir.
Muitas questões importantes estão envolvidos no estabelecimento de um curso de tratamento para o

HIV como a tolerância ao medicamento e efeitos colaterais apresentados. Efeitos colaterais comuns
incluem náusea e diarréia, dano e falência do fígado e icterícia. Qualquer tratamento requer testes
regulares de sangue para avaliar a eficácia através da contagem delinfócitos T CD4+ no sangue total
e a carga viral) no plasma, além de averiguar efeitos colaterais. Alterações de medicamentos são
feitas para que o paciente tenha um mínimo de efeitos colaterais, ou mesmo que não apresente
nenhum, o que é frequente após o primeiro mês de tratamento.

Beira,2011 Page 259
VIRUS DO PAPILOMA HUMANO
O vírus do papiloma humano (VPH ou HPV, do inglês human papiloma virus) é um víruS que
infecta os queratinócitos da pele ou mucosas, e possui mais de 200 variações diferentes. A maioria
dos subtipos está associada a lesões benignas, tais como verrugas, mas certos tipos são
frequentemente encontrados em determinadas neoplasias como o cancro do colo do útero, do qual
se estima que sejam responsáveis por mais de 90% de todos os casos verificados.
A principal forma de transmissão do HPV é por via sexual, sendo a doença sexualmente
transmissível (DST) mais frequente. Estima-se que 25 a 50% da população feminina mundial
esteja infectada, e que 75% das mulheres contraiam a infecção durante algum período das suas
vidas. A maioria das situações não apresenta sintomas clínicos, mas algumas desenvolverão
alterações que podem evoluir para cancro
. Oexame de rastreio para diagnóstico destas alterações é a citologia cervical ou Papanicolau. A

infecção também pode ocorrer no homem e, embora as manifestações clínicas sejam menos
frequentes do que na mulher, estima-se que 50% da população masculina esteja infectada pelo
vírus.
As estratégias de prevenção são similares às das restantes DSTs, passando sobretudo por evitar
comportamentos de risco.
As opções de tratamento dependem do tipo e extensão das lesões causadas pelo HPV, podendo ser
empregue um tratamento destrutivo ou excisional (destruição e/ou remoção das lesões), ou um
tratamento à base de medicamentos imunomoduladores
O tipo e gravidade dos sintomas dependem da vari (tipo) de HPV e do local de infecção. Podemos
encontrar duas categorias: os que infectam as superfícies cutâneas em geral, e os que infectam
a região genital. Seja qual for a região afectada, na maior parte dos casos a infecção
é assintomática e resolve-se espontaneamente sem deixar sequelas. Alguns tipos de vírus, contudo,
e em especial os que afectam a área genital, podem causar alterações que vão desde lesões
benignas a câncer.
A manifestação mais característica e frequente da infecção por HPV é a formação de verrugas, que
são lesões hiperproliferativas benignas também designadas por papilomas. É consequência mais
grave da infecção por HPV o aparecimento do cancro do útero.
A prevenção da infecção por HPV pode ocorrer a dois níveis distintos, para prevenção das estirpes
cutâneas, e das estirpes genitais.
Alguns cuidados que podem evitar a infecção por estirpes cutâneas incluem:
- Proteger os pés com calçado apropriado em balneários públicos

Beira,2011 Page 260
- Evitar o contacto com a superfície de sanitários de uso público, e outras superfícies com nível
de higienização duvidoso
- Tratar as verrugas, para evitar que o vírus seja transportado acidentalmente para zonas de pele
sadia e cause um novo foco (auto-inoculação)
Para estirpes genitais

Evitar comportamentos sexuais de risco – Nomeadamente através do uso de preservativo
Vacina contra o HPV – Encontra-se disponível em vários mercados vacinas (Gardasil, Cervarix)
contra algumas estirpes de HPV implicadas na génese do cancro do colo do útero e dos condilomas
acuminados, que são capazes de evitar a infecção. É de notar, contudo, que não são eficazes caso a
doença tenha sido adquirida antes da administração da vacina, e que apenas protegem contra a
infecção por determinadas estirpes e não de todas, pelo que a realização de rastreios regulares
continua a ser indispensável. Indivíduos infectados com um tipo de HPV podem ainda beneficiar do
efeito protector da vacina contra a infecção pelos outros subtipos que esta cobre.
Papanicolau – O exame citológico de rotina é a maneira mais eficaz de detectar as alterações

celulares causadas pelo HPV, permitindo assim a intervenção antes da evolução para cancro. É em
regra muito difícil erradicar por completo a infecção, pelo que na maioria dos casos o tratamento visa
reduzir ou eliminar as lesões causadas pelo HPV, mas existem:
- Agentes tópicos – Aplicados sobre a lesão, promovem a dissolução da queratina e/ou morte das
células que constituem a lesão. Ex: podofilina, 5-fluorouracil, ácido tricloroacético.
- Imunomoduladores – Substâncias que estimulam o sistema imunitário no combate à infecção.

Ex: imiquimod , retinóides, interferão.
- Procedimentos cirúrgicos – Remoção das lesões através de diversos processos, como, por
exemplo, excisão com bisturi, cirurgia de alta frequência, laserterapia e crioterapia
Em doentes imunocomprometidos, o risco de evolução para cancro encontra-se elevado, devido à

menor capacidade de resposta contra o agente agressor, assim como à diminuição da capacidade de
detectar e destruir as células infectadas.

Beira,2011 Page 261
INFECÇÕES RESPIRATÓRIAS AGUDAS (IRA)
As infecções respiratórias são doenças contagiosas extremamente frequentes causadas por

micróbios, que atacam o sistema respiratório,principalmente em épocas frias. Podem ser agudas ou
crônicas. Transmitem-se através da respiração, i.e., a partir das vias aéreas de pessoa infectada
durante os espirros, a fala e a tosse. Os micróbios mais frequentemente envolvidos são os diversos
vírus (do Resfriado, Adenovírus, Coxsackie B, Influenza, principalmente) . São causadas por virus e
pelas bactérias (Pneumococo, Haemophilus e Estafilococo, principalmente) .
As Infecções Respiratórias Agudas (IRAs) tem início súbito e duram em média 7 dias. A gripe, o
resfriado, a pneumonia, a otite média aguda ( dor de ouvido) e , sintomas nasais como rinorreia
(pingo), obstrução nasal (nariz entupido) e, algumas vezes, sintomas amigdalinos/faríngeos (dor de
garganta), acompanhados por mal-estar geral e febre são exemplos de (IRA) infecções respiratórias
agudas.
Os sinais mais comuns das infecções respiratórias agudas são: tosse, dificuldade para respirar,
chiado no peito, nariz escorrendo (coriza), e dor de garganta..
De acordo com as características particulares de cada infecção, podem surgir ainda queixas que
interessam aos órgãos envolvidos (por exemplo, linfadenopatias cervicais - aumento do volume dos
gânglios linfáticos do pescoço; otalgia - dor de ouvidos; hipoacusia - diminuição da audição;
vertigens, etc.).
O diagnóstico baseia-se essencialmente na clínica e nos resultados de análises de sangue,
radiografias e, eventualmente, exames bacteriológicos.
As infecções respiratórias agudas na criança têm, geralmente, uma evolução benigna e autolimitada.
Todavia, a presença de factores como o tabagismo passivo (sobretudo materno), ou a existência de
atopia (alergias), pode contribuir para um agravamento da infecção.
As infecções respiratórias agudas, se não tratadas, podem-se complicar sob a forma de: pneumonia
grave, pneumotórax, meningite, encefalite, mastoidite, surdez, etc.
A criança deve receber alimentação normal ou amamentar com frequência. É importante lembrar que
a constipação é autolimitada e vai melhorar naturalmente, sem necessidade de usar remédios para
parar a tosse ou antibióticos.
Os cuidados são para dar um suporte ou alívio à criança, sem necessidade de usar antibióticos ou
anti-inflamatórios. É importante oferecer muitos líquidos às crianças, limpar adequadamente as
fossas nasais com soro fisiológico três a quatro vezes por dia ou sempre que necessário, e combater
a febre.
O tratamento da pneumonia é feito à base de antibióticos que podem ser injectáveis ou orais, os
quais devem ser prescritos somente por médicos. Existem muitos antibióticos que podem ser usados
(penicilina, amoxicilina, eritromicina, cefalosporina, etc.), sendo escolhidos de acordo com o agente
microbiológico envolvido.
As crianças pequenas (lactentes) devem ser internadas, pois a mortalidade é maior.

Beira,2011 Page 262
Os factores ambientais desempenham um papel decisivo na transmissão das infecções respiratórias

agudas e determinam a sua gravidade (qualidade dos cuidados maternos, tabagismo dos pais,
exposição a infecções, poluição atmosférica, etc.), pelo que constituem a primeira linha de
prevenção.
O aleitamento materno confere protecção e diminui a gravidade das infecções respiratórias agudas,
motivo pelo qual deve ser privilegiado.
Em relação ao risco alérgico, quando este existe, é importante tomar medidas preventivas (lutar
contra os ácaros do pó, pelos de animais, etc.), pois existe um maior risco de complicações nas
infecções respiratórias agudas.
Existem vacinas ( mas são muito caras ) para alguns dos agentes microbiológicos que causam
infecção respiratória aguda (H. influenzae, S. pneumonia, B. pertussis).
, A infecção é quase sempre aguda, e os micróbios podem instalar-se em qualquer parte do aparelho
respiratório, dependendo do local da sua instalação temos dois grupos:
IRA altas - afectam o tracto respiratório superior (coriza ou constipação comum, amigdalofaringite,
adenoidites, otites).
IRA baixas - afectam o tracto respiratório inferior (bronquiolite, pneumonia).
A tuberculose e a asma são doenças respiratórias crônicas porque são de longa duração.
DOENÇAS VIRAIS EMERGENTES
Febre hemorrágica ebola
A febre hemorrágica ebola (FHE) é uma doença infecciosa grave muito rara, frequentemente fatal,
causada pelo virus ebola. É moderadamente contagioso. Ele foi identificado pela primeira vez
em 1976 no antigo Zaire (atual República Democratica do Congo ), perto do rio Ébola, e acabou
servindo de nome para o vírus.
Classificação taxonómica: Grupo V(-) ssARN, Ordem : Mononegavirales, Família : Filoviridae,

Género: Ebolavirus
O ebolavirus é um Filovírus, com forma filamentosa, com 14 micrômetros de comprimento e 80

nanômetros de diametro . O seu genoma é de RNA fita simples de sentido negativo (é complementar
à fita codificante). O genoma é protegido por capsideo é envelopado e codifica sete proteinas.
O período de incubação do vírus ebola dura de 5 a 7 dias se a transmissão for parenteral e de 6 a 12
dias se a transmissão foi de pessoa a pessoa. O início dos sintomas é súbito com febre alta, calafrios

Beira,2011 Page 263
, dor de cabeça, anorexia, náusea, dor abdominal, dor de garganta e prostração profunda. Em alguns
casos, entre o quinto e o sétimo dia de doença, aparecem manifestações hemorrágicas: conjuntivite
hemorrágica, úlceras sangrentas em lábios e boca, sangramento gengival, hematemese (vômito
com presença de sangue) e melena (hemorragia intestinal, em que as fezes apresentam sangue).
Nas epidemias observadas, todos os casos com forma hemorrágica evoluíram para morte. Nos
períodos epidêmicos e de surtos, a taxa de letalidade variou de 50 a 90%. Seu contágio pode ser por
via respiratória, ou contato com fluidos corporais de uma pessoa infectada.
O ebola, como os outros vírus adere à célula hospedeira , onde entra ou apenas injeta seu
material genético e o genoma . Este usa a estrutura da célula para se reproduzir e cada nova cópia
do genoma obriga a célula a fazer o invólucro de proteína. Os novos vírus deixam a célula do
hospedeiro com capacidade de infectar outras células.
O vírus Ebola não é realmente altamente contagioso ,ele é transmitido apenas pelo contato directo, e
as populações afectadas são infectadas em alto número devido à cultura de grande parte das aldeias
africanas, onde é usual a família lavar o corpo dos mortos manualmente antes do enterro. O ebola
não pode infectar outras pessoas pelo ar, só é contagioso pelo contato directo com secreções e
sangue.
A infecção pelo vírus ebola produz febre hemorrágica. A incubação pode durar de 5 a 12 dias. O
vírus multiplica-se nas células do pulmão,fígado e baço e tecido linfático onde causa danos
significativos. A lise (destruição) das células endoteliais dos vasos sanguíneos leva às tromboses e
depois hemorragias.
Os primeiros sintomas são inespecíficos como dores de cabeça febre alta alta, falta de apetite, e
conjuntivite ( inflamação da mucosa do olho). Alguns dias mais tarde surge náusea, diarreias e
vômitos, (por vezes com sangue), seguidos de sintomas de insuficiencia hepatica, renal e
distúrbios cerebrais com alterações do comportamento devido à coagulação intravascular
disseminada com enfartes nos orgãos . O estágio final é devido ao esgotamento dos fatores
sanguíneos da coagulação resultando em hemorragias extensas internas edema generalizado e
morte por choque hemorragico.
As fezes são geralmente pretas devido ás hemorragias gastrointestinais às e poderá haver ou não
sangramento do nariz, ânus, boca e olhos. Dependendo da sua estirpe, há casos de hemorragias na
derme, ocasionando o sangramento pelos poros do corpo. A morte surge de 1 dia á duas semanas
após o inicio dos sintomas.
A taxa de mortalidade da doença e o tempo para o falecimento de uma pessoa, depende da estirpe
do vírus e do estado de saúde das populações afetadas. Em geral, o ebola mata suas vítimas em
poucos dias, podendo levar até 9 dias, e a mortalidade pode variar de 50% a 90%.
O diagnóstico é feito pela observação direta do vírus microscópio eletronico em amostra sanguínea
ou por detecção com imunofluorescência de antigenos. Nãohá vacina cura, nem tratamentos
Beira,2011 Page 264
eficazes. Os doentes devem ser postos em quarentena e os familiares devem ser impedidos de ter
qualquer forma de contato com o doente, ou mesmo de tocar o corpo após o falecimento. Devem ser
administrados cuidados básicos de suporte vital como restabelecimento de eletrólitos e fluidos
perdidos, além de possíveis tratamentos paliativos.
DENGUE E FEBRE HEMORRÁGICA
Dengue é uma enfermidade causada pelo vírus da dengue, um arbovírus da família Flaviviridae,
gênero Flavivírus, que inclui quatro tipos imunológicos: DEN-1, DEN-2, DEN-3 e DEN-4 A infecção
por um deles dá proteção permanente para o mesmo sorotipo e imunidade parcial e temporária
contra os outros três.
A dengue tem, como hospedeiro vertebrado, o homem e outros primatas, mas somente o primeiro
apresenta manifestação clínica.
O vírus da dengue, provavelmente, se originou de vírus que circulavam em primatas na proximidade
da península da Malásia. A febre hemorrágica da dengue (FHD) e síndrome de choque da dengue
(SCD) atingem pelo menos 500 mil pessoas/ano, apresentando taxa de mortalidade de até 10%
para pacientes hospitalizados e 30% para pacientes não tratados. A dengue é endêmica no sudeste
asiático.
A transmissão se faz pela picada da fêmea contaminada do mosquito Aedes aegypti ou Aedes
albopictus, pois o macho se alimenta apenas de seiva de plantas. Um único mosquito desses em
toda a sua vida (45 dias em média) pode contaminar até 300 pessoas.
Não há transmissão por contato direto de um doente ou de suas secreções com uma pessoa sadia,
nem de fontes de água ou alimento. Na Ásia e África alguns macacos silvestres podem contrair
dengue e assim serem usados como vectores.
O aumento da variabilidade genética do vírus da dengue é observação que se reveste de extrema
importância porque a população humana está sendo expostas a diversas cepas virais, e algumas
podem escapar da proteção imunológica obtida com a exposição prévia ao sorotipo. Acresce
considerar que podem surgir cepas com patogenicidade e infectividade aumentadas e que
populações silvestres do vírus dengue, geneticamente diferentes, quando introduzidas em
populações de hospedeiros, podem desencadear epidemias. Outro factor preocupante é que a
diversidade genética dos quatro subtipos de vírus dengue está provavelmente ligada ao crescimento
da população humana, podendo aumentar no futuro.
O período de incubação é de três a quinze dias após a picada. Dissemina-se pelo sangue (viremia).
Os sintomas iniciais são inespecíficos como febre alta (normalmente entre 38° e 40 °C) , mal-estar,

Beira,2011 Page 265
anorexia (pouco apetite), cefaleias, dores musculares e nos olhos. No caso da hemorrágica, após a
febre baixar pode provocar gengivorragias e epistáxis (sangramento do nariz), hemorragias internas
e coagulação intravascular disseminada, com danos e enfartes em vários órgãos, que são
potencialmente mortais. Ocorre frequentemente também hepatite e por vezes choque mortal devido
às hemorragias abundantes para cavidades internas do corpo. Há ainda petéquias (manchas
vermelhas na pele), e dores agudas das costas (origem do nome, doença ―quebra-ossos‖).
A síndrome de choque hemorrágico da dengue ocorre quando pessoas imunes a um sorotipo devido
a infecção passada já resolvida são infectadas por outro sorotipo. Os anticorpos produzidos não são
específicos suficientemente para neutralizar o novo sorotipo, mas ligam-se aos virions formando
complexos que causam danos endoteliais, produzindo hemorragias mais perigosas que as da
infecção inicial. A febre é o principal sintoma..
O diagnóstico é feito clinicamente e por meio de exames laboratoriais.
A determinação da doença por exame de laboratório faz-se através de testes sorológicos, com
presença de anticorpos classe IgM (única amostra de soro) ou IgG (aumento de título em amostras
pareadas) ou isolando o agente etiológico, que é o método mais específico. Estes dois exames são
complementares.
O tratamento consiste basicamente na reidratação do organismo. A prevenção baseia-se no controlo

do agente transmissor, pois ainda não há vacinas comercialmente disponíveis para a dengue.
FEBRE DO VALE DO RIFT
A febre do Vale do Rift é uma zoonose viral aguda, que apresenta como agente etiológico um víruS
RNA, pertencente ao género Phlebovírus, comumente transmitido por artrópodes, geralmente
mosquitos infectados, em especial, os do gênero Aedes e Culex. Outra forma de contágio, por
parte dos seres humanos, pode ser por meio de contato direto ou indireto com o sangue ou órgãos
de animais infectados e a transmissão também pode ocorrer por meio da ingestão do leite
não pasteurizado ou cru de animais infectados. O vírus foi isolado pela primeira vez no Vale do Rift,
no Quênia.
O período de incubação do vírus varia de 2 a 6 dias. Os seres humanos podem apresentar

sintomatologia variável. Habitualmente, os indivíduos infectados por esse vírus são assintomáticos
ou manifestam uma forma branda da doença, caracterizada por febre, cefaléia, mialgia e alterações
hepáticas. Em menos de 2% dos casos, a doença pode evoluir para febre hemorrágica,
meningoencefalite, podendo também acometer o globo ocular. Quando o paciente manifesta a
doença, inicialmente, observa-se febre, fraqueza generalizada, dor nas costas, tontura e perda de
peso. Comumente, a recuperação ocorre dentro de 2 a 7 dias após o início da doença.

Beira,2011 Page 266
O diagnóstico dessa doença pode ser feito por meio de diferentes testes sorológicos, como o ELISA,
que é capaz de evidenciar a existência de anticorpos IgM específicos para o vírus em questão.
Outras técnicas que mostram a presença do vírus também podem ser realizadas, como a
propagação do vírus (em cultura ou em animais inoculados), testes de detecção de antígeno e PCR.
Como a maioria dos casos em humanos é relativamente branda e de curta duração, não se faz
necessária a realização de nenhum tratamento específico.
Existe uma vacina para humanos produzida com vírus inativado; porém esta não está de momento
disponível comercialmente. Esta vacina tem sido utilizada experimentalmente para proteger médicos
veterinários e funcionários de laboratórios com alto risco de exposição ao vírus da febre do Vale do
Rift.
Diversas vacinas foram desenvolvidas para proteger os animais contra o vírus em questão. A
primeira fabricada foi uma vacina viva que, quando administrada em camundongos, os resultados
foram promissores, conferindo imunidade por 3 anos. Contudo, foi observado um problema: a
administração dessa vacina em ovelhas prenhes, muitas vezes, resultou em aborto.

Beira,2011 Page 267
GUIÃO DE PRÁTICAS LABORATORIAIS
Microscópio óptico composto
Cuidados a ter com o manuseamento do microscópio

 Transportá-lo com ambas as mãos, apoiando a base numa delas e segurando o braço com a
outra.
 Ao colocá-lo sobre a mesa, mantê-lo a alguma distância do bordo.
 Evitar molhá-lo ao usar preparações temporárias.
 As lentes são peças muito caras. Para as limpar, deve usar a flanela que normalmente
acompanha o aparelho.
 Após a utilização, encaixar a objectiva de menor ampliação alinhada com a ocular.
 Se durante a observação tiver utilizado óleo de imersão, deve limpar a objectiva e a lamela
com xilol ou outro liquido utilizado para o efeito.
Iluminação do microscópio
Beira,2011 Page 268
 Verificar se as lentes e o espelho estão limpos.

 Observar se a objectiva de menor poder de ampliação está alinhada com a ocular ( se
necessário, girar o revólver até ouvir um ―clic‖ ).
 Verificar se o diafragma, que permite regular a entrada de luz, está aberto. No entanto, este
deve ser usado de acordo com o objecto a observar, de forma a obter-se a melhor imagem.
 Visualizar o campo do microscópio (círculo iluminado). Para isso, deve mover o espelho
utilizando a face plana, no caso de luz natural, ou a face côncava, se usar a luz artificial.
Focagem do objecto
 Colocar a preparação na platina, fixando-a com o auxílio das pinças.
 Rodar o condensador para que fique ajustado à janela da platina.
 Com o parafuso macrométrico, ajustar a platina para a posição mais próxima da objectiva.
 Descê-la lentamente, de modo a obter a primeira imagem.
 Utilizando apenas o parafuso micrométrico, corrigir a focagem até obter uma imagem nítida.
 Percorrer a preparação a fim de localizar uma zona de maior interesse e centrá-la.
 Regular novamente a quantidade de luz com o diafragma, de modo a obter uma imagem
mais perfeita.
Montagem
 A montagem é a etapa na qual o material é imerso num meio líquido, o meio de montagem,
sobre uma lâmina de vidro e coberto com uma lamela.
 Quando queremos observar material vivo, o meio de montagem pode ser o próprio meio
normal de vida das células em causa ou uma substância que as não danifique.
 Um dos meios de montagem mais utilizados para este tipo de observação é a solução de
Ringer, pois permite manter as células em condições muito semelhantes às normais.
Coloração
 As estruturas celulares apresentam um fraco contraste óptico, pelo que a sua observação se
torna muito difícil. Para ultrapassar este problema recorre-se à coloração celular. Este
processo vai permitir destacar algumas estruturas celulares por contraste com as restantes,
na medida em que alguns componentes celulares têm a capacidade de absorver certos
corantes, enquanto que outros não. Ao corante que é responsável pela coloração específica
de um organito, chama-se corante selectivo.
 Em citologia os corantes mais usados são orgânicos, podendo ser naturais ou artificiais.
 Os corantes naturais são extraídos de animais ou plantas e são exemplos o carmim, a
hematoxilina.
 Os corantes artificiais são sintetizados em laboratório a partir de derivados da anilina e são
exemplos a eosina, o azul de metileno, o vermelho neutro e o verde iodo. Os corantes

Beira,2011 Page 269
artificiais podem ser ácidos, básicos ou neutros e esta característica vai torná-los específicos
para a coloração de determinadas estruturas celulares.
 A coloração das preparações temporárias, tanto pode ser realizada antes como depois da
montagem.
Fig66 : Técnicas de aplicação do corante
Tarefa n0 1
Colheita de microrganismos em diferentes locais ( Cantina, sala de aulas, casa de banho,
corridor, biblioteca, etc)
Os microrganismos são ubíquos podem ser encontrados nos mais diversos ambientes
Material
Placas de petri com meio de cultura ( Plant count agar- PCA)
Marcador
Laminas e lamelas
Ansa
Oleo de imersão
Esguicho
Lamparina
Estufa/Banho Maria
Beira,2011 Page 270
Procedimento:
Marcar a placa de Petri ( data, locval de colheita , numero do grupo)
Levar a placa com meio devidamente fechada até ao local e abrir a placa durante 5 minutos e fechar
loo em seguida. Não voltar a abrir.
0
Colocar as placas invertidas na incubadora durante 37 C/48 horas.
Anote os resultados , e faça a observação dos microrganismos no microscópio.
E discuta os seguntes aspectos: Em que locais encontramos maior variabilidade de microrganismos.
Que tipos de microrganismos podemos encontrar no que diz respeito a coloração de gram. A que
conclusões podes chegar apartir deste estudo, qualis são os locais mais contaminados?
Tarefa n0 2
Observação de célula Procariotica ( Observação de bacterias do yogurt : Streptococcus
termophilus e Lactobacilus bulgaricus)
Material
Microscópio
Iogurte
Lamina e lamela
Espatula
Agua destilada
Lamparina
Alcool
Azul de metileno
Violeta gensiana
Glicerina
Oleo de imersão
Procedimento
1- Homogenizar o yogurte,
2- Preparar um esfregaço , espalhando uma gota de yogurte sobre uma lamina de vidro
3- Com auxilio de uma pinça secar a preparação sob uma lamparina com cuidado para
nào queimar o yogurte
4- Fixar o esfregaço cobrindo-o com alcool etilico durante cinco minutos.
5- Deixar secar no ar
Beira,2011 Page 271
6- Cobrir a lamina com azul-de-metileno ou violeta gensiana e deixamos actuar durante

dois a cinco minutos
7- Escorrer o corante e lavamos com agua , secando com papel sem esfregar
8- Coloque uma gota de glicerina sobre o esfregaço e cubra com amela
9- Observar no microscopio óptico, com a objectiva de imersão (x100) colocando uma
gota de oleo de imersão entre a preparação e a objectiva
Observação esperada
Existencia de manchas que dificultam a identificação das diferentes bacterias do yogurte,

possivelmente devido a má preparação do do esfregaço ( zonas onde o yogurte nao fica
bem espalhado) , mas as especies que se esperam observar sao os cocos ( mais
frequentes) e bacilos, Streptococcus.
Fig67 :Formas das bacterias
Tarefa n0 3
Observação da bactérias que transforma vinho em vinagre ( Acetobacter aceti)
Material
Copo ( recipiente de vidro )com vinho que esteve exposto ao ar
Ansa
Lamina e lamela

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Lamparina
Agua destilada
Azul de metileno
Glicerina
Microscopio Optico Composto
Esguicho
Oleo de imersão
Procedimento
Sobre uma lamina bem limpa coloque uma gota de água destilada
Retire com uma ansa , uma pequena porção da suspensão de bactérias que forma a película á
superfície do copo. Estenda sobre a lâmina e dissocie bem.
Leve á chama da lamparina para fixar
Verta umas gotas de azul de metileno sobre a lamina. Deixe actuar três a cinco minutos
Lave com água destilada e deixe secar ao ar
Coloque uma gota de glicerina e cubra a lamela e observe. Registe suas observações.
Tarefa n0 4
Observação microscópica da bactéria do feno ( Bacillus subtilis)
Material
Recipiente de vidro de 500ml
Agua fervida
Laminas e lamelas
Ansa
Pipeta
MOC
Palha de feno
Azul de metileno
Glicerina
Oleo de imersão
Procedimento

Beira,2011 Page 273
Mergulhar num recepiente com água previamente fervida uma porção de palha de feno, e manter a
0
infusão a uma temperatura de 20 a 25 C ao abrigo da luz directa do sol. Cinco dias depois observe a
superfície da infusão.
Com uma ansa retire cuidadosamente a porção da película superficial
Monte ente lamina e lamela e observe com objectiva de imersão.
Registe sua observções.
E com uma pipeta , retire uma gota dessa infusão numa zona abaixo da película. Faça amontagem e
observe ao microscópio.
Registe sua observação.
Tarefa n05
Pesquisa de amostra suspeitas de Clostridium perfringens
Pesar 10g de solo para 90ml agua peptonada ( Peptona 10g –para 1000ml agua destilada)
Incubar aproximadamente 370C/24h .
Retirar 1 ml para meio de cultura ( leite fresco completo ( 11g) Sulfato de ferro ( 1g) e 50 ml agua
destilada) e colocar num banho maria ( Panela com agua a aproximade 460C e verificar a existencia
de uma fermentacao vigorosa, ( Coagulacao do meio de leite e ferro seguida por fragmentacao do
coagulo) As culturas que permanecerem negativas por cinco horas sao Clostridium negativas.
Porque ela pode ser encontrada tambem nos intestinos dos animais pode se usar tambem estes ao
inves do solo, e pode-se usar latas lombadas de conservas
Tarefa n06
Pesquisa de amostra suspeitas de Vibrio cholerae
Pegar em uma amostra suspeita de Vibrio cholerae ( Solo proximo ao lixo, latrina , valas de
drenagem) e preparar APW ( peptona alcalina ( peptona (10g, cloreto de sodio ,1000mL agua
destilada, ajustar aproximadamente Ph 8,2 ) . Colocar 10 mL num tubo de ensaio e incubar a 370C /
24 h e depois com cuidado colocar duas gotas ade ácido sulfurico concentrado. O aparecimento da
cor vermelha indica presenca de Vibrio.
Tarefa n07
Pesquisa de amostra suspeita de Coliformes fecais , E.coli
Pegar em uma amostra suspeita Coliformes fecais , E.coli e Vibrio ( Solo proximo ao lixo, latrina ,
valas de drenagem, agua do poço, furo, etc) e preparar APW ( peptona alcalina ( peptona ( 10g,
cloreto de sodio 10g , agua destilada 1000mL ajustar aproximadamente Ph 8,2 ) . Colocar 10 mL
Beira,2011 Page 274
num tubo de ensaio e incubar a 370C / 24 h. Fazer o teste de indol ( uma gota de reagente de kovacs.
O aparecimento de um anel vermelho pode indicar apresenca de E.coli, e consequentemente os
C.fecais tarao tambem presentes
Tarefa n08
Obsevacao microscópica dos seres vivos de uma infusão
Preparacao de uma infusão
Com cerca de 3 semanas de antecedência encha um frasco de vidro de boca larga com agua da
torneira e introduza palha, folhas de alface , salsa e outros vegetais. Seguidamente exponha a
infusão ao ar, tendo cuidado de mantê-la ao abrigo da luz directa do sol. Ao fim dos dez primeiros
dias começa a aparecer á superfície da infusão uma película aspecto gelatinoso que contem
microrganismos
Material
Microscopio óptico
Pipeta
Laminas
Lamelas
Agulhas de dissecacao
Metodos
1. Com auxilio de uma pipeta recolha uma gota de agua da parte superficial da
infusão
2. Coloque-a entre lâmina e lamela
3. Observe ao microscópio, usando inicialmente a objectiva de menor
ampliação e, posteriormente , a de maior ampliação
Registe os resultados da sua observação , esboçando num esquema os

microrganismos encontrados

Beira,2011 Page 275
Tarefa n0 9
Contagem / quantificação de microrganismos
A diferença de um método para o outro é que o método “Pour-Plate” coloca-se, primeiramente, a

alíquota de 1ml da amostra com os microrganismos em uma Placa de Petri estéril sem, o meio de
cultura, pois esse será colocado por cima dos microrganismos na placa. E, na técnica “Spread-Plate”
o meio de cultura já se encontra na placa e os microrganismos são colocados por cima do meio e
são espalhados com o auxílio da Alça de Drigalsky (figura abaixo).
Fig68 : Alça de DRigalsky
Porém, as ―regras‖ são as mesmas para as duas técnicas de quantificação directa. Sendo elas:
 Príncípio Básico: ―Cada colônia é originada do crescimento e multiplicação de 1 célula

bacteriana.‖
 As placas devem conter de 30 a 300 colônias e para isso fazem-se as diluições seriadas,
como o procedimento feito para essa prática.
Assim, para a realização da seguinte prática utilizou-se a bactéria Escherichia coli, que assume a
forma de um bacilo e pertence à família das Enterobacteriaceae. São aeróbias e anaeróbias
facultativas. O seu habitat natural é o lúmen intestinal dos seres humanos e de outros animais de
sangue quente. E possui múltiplos flagelos dispostos em volta de sua célula.
Objectivo:
Verificar a validade dos métodos Spred-Plate e Pour-Plate para a quantificação células viáveis de
microrganismos.
Materiais e Reagentes:
1) “Pour – Plate”:
Materiais Reagentes
Estante para Tubos de Ensaio Cultura de E. coli
2 Tubos de Ensaio com 9mL de Água Peptonada , Agua peptonada
2 Placas de Petri Meio de Cultura – Ágar Nutriente

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3 Pipetas de 2mL
Lamparina
2) “Spread – Plate”:
Materiais Reagentes
1 Alça de Vidro – Alça de Driglasky Cultura de E. coli
2 Tubos de Ensaio com 9mL de Água Peptonada, Água Peptonada
2 Placas de Petri com Meio Agar Nutriente Meio de Cultura – Ágar Nutriente
Lamparina
Álcool
2 Pipetas de 5mL
1 Pipeta de 2mL
Estante de Tubos de Ensaio
Vórtex
Procedimentos:
Fazer ,a higienizando-se as mãos e a bancada, ambos com álcool iodado, a fim de reduzir a carga
microbiana do local de trabalho. E trabalhou-se, todo o tempo, nas proximidades da lamparina, na
chamada zona estéril.
Textar dois métodos de contagem do crescimento microbiano, primeiramente o “Spread-Plate” e

após o “Pour-Plate”.
No método “Spread-Plate”, fazer duas diluições com a solução concentrada de cultura bacteriana
-1 -2
(10 e 10 ), ao qual essa cultura, onde deve presente a bactéria E.coli, ( ou outra) diluir em água
peptonada.
Diluição: Com o auxílio de uma pipeta graduada de 2mL foi adicionar 1mL da solução concentrada
-1
de cultura bacteriana ao tubo de ensaio onde a diluição é de 10 , e, posteriormente, homogeneizar o
tubo. Com outra pipeta graduada de 2mL, adicioanar 1mL da solução primeiramente diluída (de
-1 -2
concentração 10 ) no tubo de diluição 10 (posteriormente homogeneizado). Com essa mesma
-1
pipeta, retirar 0,1mL da solução diluída de 10 e colocar em uma Placa de Petri anteriormente
esterilizada.
-2
Pegar uma terceira pipeta graduada e retirar, também 0,1mL, da solução diluída de 10 e colocar em
outra Placa de Petri, anteriormente esterilizada.
Após ter posto nas placas as culturas bacterianas diluídas, colocar sobre ele o àgar nutriente em seu
estado líquido (o ágar deve estar em uma temperatura ideal para que não mate a cultura bacteriana).
, assim finaliza-se, o método “Spread-Plate”.

Beira,2011 Page 277
No método “Pour-Plate”, realizar-se as mesmas diluições, da mesma forma como foi feito no método
“Spread-Plate”. Após serem feitas as diluições, pegar uma pipeta graduada e retirar 0,1 de cada tubo
-1 -2
(diluições 10 e 10 ) e colocar cada solução em uma Placa de Petri anteriormente esterilizada e
contendo a solução de ágar nutriente.
Com o auxílio de uma Alça de Drigalsky, anteriormente flambada, espalhar a solução contendo a
cultura microbiana homogeneamente sobre a superfície do ágar.
Incubar as Placas de Petri em estufa a temperatura de 36-37ºC por um período de 24 horas, após
esse período, levou-se as placas para a geladeira.
Fazer as observações e registo
Coloração de GRAM

Beira,2011 Page 278
Fig 69: As cores das células bacterianas em cada etapa da coloração de Gram
Técnica de coloração de Gram

Beira,2011 Page 279
- Preparar o esfergaço da cultura em estudo, secar e fixar

- Cobrir o esfregaço com o corante cristal violeta e deixar actuar 1 minuto, escoar
o corante
- -Cobrir com solução de Lugol ou iodo deixando actuar 1 minuto
- Lavar com álcool-acetona até não haver libertação do corante
- Lavar bem com água
- Cobrir a solução de Safranina , deixando actuar 30 segundos
- Lavar rapidamente com água da torneira
- Deixar secar ao ar
Tarefa n010
Importância dos fungos : Fermentação com uso de fungos
Material
- Garafa de cerveja pequena de 340ml
- Balao pequeno
-Farelo
-Pão
-Açúcar/Mel
-Fermento biologico
- Linha/ Elastico
- Agua
-Proveta
- Laminas e lamelas
-MOC
Experiência -1
1 - Sarcomicetos fungos que prepara o fermento do pão
pegar o fermento biologico misturar com agua , em uma garrafa , agitar e colocar um balão na boca
da garrafa ele vai encher , vai causar fermentação .
Experiência-2
Pegar uma garafa pequena ( vasilhame de cerveja pequena) encher água até um pouco
mais que a metade e misturar pedaços de pão e colocar um balão na boca da garafa fixado
com linha ou boracha e observar e fazer anotações. Repetir a experiência usando cerveja e
fazer anotações.

Beira,2011 Page 280
Experiência-2
- Colocar o farelo ate a metade, com auxilio de uma proveta colocar 200 ml de agua e tapar a garafa
com balão amarando com linha ou elástico e colocar no sol por tempo ate o balão encher .
Tirar uma gota para lamina , tapar com lamela e observar a presença de leveduras
- Para acelerar a fermentacao colocar 2 colherinhas de acucar ou mel
E verificar em que casos o numero de leveduras e maior.
Tarefa n011
Observação de fungos, bolores
Material
-Tomate,
-Laranja
-Trigo
-Pão
- Algodão
-Lupa
-Agua
-Duas garafas vazias de vidro
Experiência-1
1 - Pegue um tomate inteiro, uma laranja, um pedaço de pão. Em seguida, coloque-os
separadamente em vidros de maionese ou recipiente parecido. Colocar um chumaço de
algodão molhado com água dentro de cada pote. Observar com uma lupa a partir do terceiro
dia, durante uma semana. Você poderá ver os fungos crescendo de formas e cores
diferentes.
Cuidado, ao terminar a experiência, não esqueça de colocar água sanitária no pote cobrindo
o alimento usado, antes de jogar o vidro fora.
Atenção, o vidro em principio não deve ser reutilizado.
Experiência-2
Pegar em pedaço de pão, mergulhar e embrulhar muito bem com papel ou colocar em um plástico e
deixar num armário escuro. Fazer as observações e anotações
Experiência-3

Beira,2011 Page 281
Pegar em uma laranja/ tangerina / limão, colocar dentro de um plástico e guardar num armário
escuro. Fazer observações e anotações.
Experiência- 4
Fazer uma massa com trigo, esmagar e colocar em uma placa de Petri e observer o crescimento
de Bolores e leveduras
Tarefa n012
Cultivo de fungos ―in vitro‖
FUNGOS
0
- Deve realizar-se a uma temperatura ambiente que varie entre 20 e 30 C
- Procure evitar a exposição á luz directa
Meio de Cultura
Leveduras ( Sacharomyces cerevisiae)
Melaço…………………………………………………… 40mL
Agua destilada………………………………………….360 mL
Leveduras………………………………………….........40g
Peptona……………………………………… ………….1g
Outros fungos
Farinha de milho……………………………………. 60g
Agar………………………………………………..15g
Agua destilada…………………………………………. 1000mL
Misturar a farinha de milho com água até se obter uma papa, ferver em lume durante uma hora.
Filtrar fazendo passar por um gaze. Juntar agar e estar completamente dissolvido. Juntar água até
perfazer um litro . esterilizar ( por exemplo em panela de pressão) durante 15 minutos. Deitar em
placas de petri esterilizadas.
Tarefa n0 13
Beira,2011 Page 282
Conservação dos alimentos
Material
- Massa tomate ( 1 lata grande)

- Frasco de maionese pequena limpa e esterilizada ( quatro)
- 100 mL de óleo de cozinha/ Azeite estéril
- Gases esterilizados/ guardanapo de papel
- Linha ou elastico
- Faca limpa e eserilizada/ abre latas
- Lamparina
Procedimentos
- Lavar muito bem a lata de massa tomate em conseva, colocar em quatro garafas de maionese ( ou
outra garafa de vidro) e colocar em duas delas 15 mL de óleo e as duas manter so a massa tomate.
Tapar com com gases ou gardanapo de papel.
Colocar numa geleira uma das garafas com óleo e outra so com massa tomate e as restantes
coloque no meio ambiente.
Observe atentamente a experiência e fale da influência da temperatura e da composição química dos
alimentos.
Tarefa n0 14
Desinfecção e esterilização
Material necessário :
- Dois Swabs esterilizados

- Quatro placas de Petri com PCA
- Certeza/ jável
- Sabão
Procedimentos
Para a análise da acção de anti-sépticos pode prepara-se quatro placas de Plant Count Agar ( PCA),

Beira,2011 Page 283
Experiência 1
1- Encostar com a palma mão suja ( antes de lavar) na placa de petri e levar a incubar
0
a 37 C/48 horas
2- Lavar as mãos com água e sabão e densifectar com jável a 5avarppm e encostar a
0
palma da mão na placa e levar a incubar 37 C/48 horas
Fazer a leitura das placas após este período e tirar conclusões
Experiência 2
1- Com ajuda de um Swab previamente esterilizado, fazer um esferegaço em um raio
2
de 10cm na superfície da bancada, e semear na placa com o meio
2- Lavar a superfície da bancada e esterilizar com jável a 10ppm e com ajuda de um
Swab previamente esterilizado fazer um esfregaço na bancada e semear na placa
com meio
Fazer a leitura das placas após este período e tirar conclusões
Calculos de concentração de cloro

Exemplo: Vamos preparar uma solução de 5ppm de cloro num tanque de 1000 litros
usando 3,5 % de jável > Quantos mililitros de jável (Q) precisaríamos de pôr na água
Volume =A= 1000L

Concentração (ppm)=B=5
% cloro no jável =C=3,5
Vamos inserir estes valores na fórmula
Quantidade Q=A*B/10*C Q = 1000*5/10*3,5= 5000/35=143ml
Isso significa que precisamos de usar 143ml ( meia chávena) de jável para o nosso
tanque.
NOTA: Existem um gama de tarefas que o estudante pode executar, aqui fora apresentados
somente alguns exemplos para activar a sua inspiração.
Reagentes para Gram

a) Corante cristal violeta
- Crystal violet ( gentian violet)……………………………….0,5g
Beira,2011 Page 284
- Agua destilada……………………………………………….100mL
b) Solução de Lugol
- Iodine………………………………………………………... 1g
- Iodeto de potássio…………………………………………. 2g
- Agua destilada………………………………………………300ml
c) Corante safranina
- Safranina………………………………………………………… 2,5 g
- 95% Alcool Etílico……………………………………………….. 100ml
- Agua destilada ……………………………………………….... 1000ml
d) Alcool- acetona
- Acetona……………………………………………………………500ml
- Etanol ou Metanol absoluto……………………………………. 474ml
- Agua destilada…………………………………………………….. 25 ml
Testes bioquímicos
Prova de oxidade : Esta prova permite testar se o microrganismo possui a enzima citocromo oxidase.
Devido á ação desta enzima , forma-se um derivado que têm cor azul e ao juntar-se o reagente ás
colónias tomam uma cor azul-violeta ( teste positivo)
Reagente para oxidase
b) Solução mãe
- Tetramethyl-p-phenylenediamine dichydrochoride-------------1g
- Alcool 95%............................................................................100ml
c) Solução de trabalho
-solução mãe---------------------------------------------------------1ml
-agua destilada------------------------------------------------------ 2ml
Por uma gota sobre uma tira de papel de filtro em placa de petri
Pesquisar com a ansa colónias suspeitas
A reacção positiva é caracterizada pelo aparecimento da cor púrpura
Teste da catalase A catalase é uma enzima que tem uma grande correlação
com a capacidade dos organismos utilizarem o oxigénio, é responsável pela
degradação do H202 em 02 e H20 e não é encontrada nos microrganismos
anaeróbios e em certas espécies microaerofílicas.

Beira,2011 Page 285
Considera-se catalase positiva as colónias que formam bolhas de gás

quando se cobre a placa com água oxigenada ( 3,5%)
Reagente para teste da catalase

-Solução de 3,5% de Peróxido de Hidrogénio ( água oxigenada). Deve
preparar-se diariamente
Solução fisiológica
- Cloreto de sódio…………………………………………… 8,5 g
Agua destilada ………………………………………………1000ml
Reagente para teste de Indol ( Reagente de Kovacs)

-Alcoól amílico ou alcoól isoamílico…………………………150ml
- P-dimetilamino benzaldeído………………………………..10g
- Ácido clorídrico concentrado………………………………. 50ml
Dissolver o aldeído no álcool, adicionar lentamente o ácido , guardar na

geleira
Há microrganismos que são capazes de provocar degradação de

aminoácido triptofano formando indol.
O indol reage com reagente de kovacs formando-se um composto de cor
vermelho violeta ( teste positivo).
Prova de Liquefação da gelatina

A liquefação da gelatina é o resultado da capacidade que o microrganismo
tem de hidrolizar as proteínas por meio das suas próprias enzimas.
Um teste positivo será aquele é que se observa uma porção do meio
0
liquefeita, num tubo que foi incubado a 30 C /24 horas e depois colocado na
geleira durante 10 minutos
0
NOTA: A gelatina só solidifica a temperaturas inferiores a 20 C
Prova de produção de H2S ( ácido sulfídrico)
Alguns microrganismos são capazes de produzir H2S a partir de amino-

ácidos sulfurados ou tiossulfato de sódio. O meio de cultura possui sais de
ferro que reagem com H2S formando um composto de cor negra ( sulfito
férrico). Neste caso considera-se teste positivo

Beira,2011 Page 286
1. Preparação de solução aquosa de Azul de Metileno
Azul de metileno.............................. 0,3g
Agua destilada...................................100ml
Filtrar depois de dissolver
2. Preparação de Solução de Lugol
Iodo........................................... 1g
Iodeto de Potassio ( KI).............2g
Agua destilada...........................100ml
Conservar em frasco escuro
3. Preparação de Soro fisiologico
Cloreto de sodio........................0,9g
Agua destilada..........................100ml
Normas para elaboração de um relatório científico

Apresentação
Capa:
- Nome da escola onde o trabalho é realizado
- Título : indicar claramente o objecto do trabalho. Curto, preciso pode, por vezes apresentar-se sob a
forma de interrogacao
- Nome do autor
- Local e data
Pagina do rosto
SUMARIO ANALITICO

Beira,2011 Page 287
Indica de forma clara o objectivo e as conclusões de trabalho efectuado devendo ser suficientemente
orientado para quem le
INTRODUCAO
Apresenta o objecto de trabalho e o modo como surgiu o problema
FUNDAMENTOS TEORICOS DA PESQUISA
Exposicao de toda teoria subjacente a actividade experimental
METODO/PROCEDIMENTO EXPERIMENTAL
Material utilizado
Execução : Para alem dos métodos e técnicas utilizadas inclui a descricao dos vários passos da
experiencia
APRESENTACAO DOS RESULTADOS
Devem ser apresentados sem quasquer comentários interpretativos, pode se usar método descritivo,
uso de gráficos tabelas esquemas e figuras
DISCUSSAO DOS RESULTADOS
E feita analise e interpretacao dos resultados tendo em vista o objectivo inicialmente proposto
CONCLUSAO
Exprime a síntese de todo o trabalho
RECOMENDACOES / E OU SUGESTOES
A incluir nomeadamente quando na experiencia foram cometidos erros técnicos, e o autor deseje
apresentar sugestões com vista a sua possível eliminacao, ou se tiver uma critica ou sugestões
ANEXOS
Engloba um conjunto de documentos ,não elaborados pelo autor, e que fundamentam o trabalho de
pesquisa
Bibliografia

Beira,2011 Page 288
Bibliografia -
- DNS, Regulamento sobre a qualidade da água para o consumo humano, Maputo,2004

-JAWETZ, E. et alii.Microbiologia Médica. 21 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan,2000. 524p.
-Lacasse D Introdução á Microbiologia Alimentar, Lisboa 1999. 553p
- Leite A.I.S,at ell Técnicas laboratoriais de Biologia, 1999
-LNHAA, Manual de Microbiologia Alimentar, Maputo, 1997
- Michael J.Pelczar, E.C.S.Chan, Noel R.Krieg - Microbiologia, conceitos e aplicações,1997
- MURRAY, P.R. et alii. Microbiologia Médica. 3 ed. Rio de Janeiro: GuanabaraKoogan, 2000. 604p.
. - Sacarão, G. d. Ecologia e Biologia do ambiente. Portugal: Publicaoes Europa America,
LDA,1991
- Silva M.C, Luis X. Guião de trabalhos práticos de técnicas laboratoriais de Biologia, Lisboa
1994
-TRABULSI Microbiologia 2a. Edição Atheneu. São Paulo, 1999
.http/www.google.com.br. (2011, Outubro 05). Wikipedia a enciclopedia livre. Brasil.
.http/www.yahoo.com.br. (2011, Outubro 01). Enciclopedia livre. Brasil.

Beira,2011 Page 289
Programa de aulas praticas Laboratoriais
TPL1 Biossegurança e Boas Práticas em Microbiologia (BTM). Materiais usados em Laboratório de

Microbiologia. Técnicas de Desinfecção e esterilização. Análise da acção de anti-sépticos.
TPL.2. Preparação de materiais e meios de cultura para uso no laboratório de Microbiologia. Técnicas de
semeadura e cultivo de bactérias em diferentes meios (sólidos e líquidos).
TPL. 3. Factores que influenciam o crescimento microbiano (bactérias).
TPL 4. Observação ao microscópio de células bacterianas (preparações definitivas). Observação de
cianobactérias.
TPL.5. Células bacterianas no leite/iogurte (Lactobacillus spp). Coloração de Gram (G+;G -). Caracterização
morfológica das
bactérias.
TPL.6. Observação e identificação de bactérias fixadoras de nitrogénio.
TPL.7. Teste de sensibilidade aos antimicrobianos (TSA)
TPL.7. Identificação bacteriana com base no metabolismo (provas bioquímicas): teste da potassa, prova
Catalase, prova do Citrato,prova da produção de gás sulfídrico.
TPL 8. Contagem de Microrganismos na Escova Dental (cálculo da UFC)
TPL9. Microrganismos como agentes de transformação de alimentos
TPL.9.1. Produção de alimentos (produção de iogurte natural, queijo, vinagre e algumas bebidas alcoólica, de
fabrico caseirocom base na fermentação).
NB: Cada grupo deve elaborar o respectivo roteiro experimental com base em material de fácil acesso.
(Avaliação prática em grupo).
TPL.9.2. Deterioração de alimentos (observação de bactérias envolvidas na putrefacção de produtos a cárneos,
frutas e legumes (Avaliação prática em grupo).
TPL 10. Observações de leveduras no fermento do pão. Cultivo e identificação de Saccharomyces cerevisiae)
TPL.11. Cultivo de Rhizopus spp em diferentes substratos. Factores que influem no crescimentos dos fungos.
TPL 12. Fungos e alelopatia (interacção entre microrganismos)

Beira,2011 Page 290

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Manual de Microbiologia

Que o presente manual seja útil

Elaborado por: Arminda F.Uachisso

Unidade 01. Introdução á Microbiologia ………………………………………………………………………….3

Unidade 02. Meios e técnicas da cultura de Microrganismos……………………………………14

Unidade 03. Principais grupos de Microrganismos……………………………………………..47

Unidade 04. Fundamentos da Microbiologia Alimentar e Saúde Pública…………………….143

Unidade 05. Bases da Microbiologia médica.........................................................................239

Guião de Práticas laboratoriais………………………………………………………………………………………...268

Elaborado por: Arminda F.Uachisso

TEMA: INTRODUÇÃO A MICROBIOLOGIA

OBJECTO E OBJECTIVOS DA MICROBIOLOGIA

Os objecto de estudo da Microbiologia são os microrganismos. Denominam-se ―microrganismos‖ os

A microbiologia tem por objectivo o estudo dos microrganismos e suas atividades.

Elaborado por: Arminda F.Uachisso

Os microrganismos tornaram-se o modelo experimental de escolha para o estudo da genética, e na

VISTA GERAL DA MICROBIOLOGIA E EVOLUÇAO HISTÓRICA

Elaborado por: Arminda F.Uachisso

Elaborado por: Arminda F.Uachisso

Elaborado por: Arminda F.Uachisso

Figura 1: Experiência de Redi

Figura 2: Experiência de Needhan

Figura 3: Experiência de Lazzaro Spallanzani

Elaborado por: Arminda F.Uachisso

Figura 4: Experiência de Theodor Schwann

Figura 5: Experiência de Schroder e Von Dusch

Elaborado por: Arminda F.Uachisso

Figura 5: Louis Pasteur Figura 6: Experiencia de Louis Pasteur

Os experimentos de Pasteur e Tundal promoveram a aceitação geral da teoria da biogênese.

IMPORTÂNCIA E AREAS DE ESTUDO DA MICROBIOLOGIA

Elaborado por: Arminda F.Uachisso

1. Características morfológicas , a forma e o tamanho das células, composição química e função

Os principais campos de aplicação da microbiologia incluem aqueles que focalizam a medicina

A microbiologia básica fornece os princípios fundamentais utilizados pela microbiologia aplicada, e

Para a compreensão dos mais diversos aspectos da microbiologia esta

Microbiologia Ambiental estuda os microrganismos, particularmente bactérias e fungos que

A Microbiologia do Solo: praticamente todos os microrganismos existentes na natureza possuem

Elaborado por: Arminda F.Uachisso

Microbiologia de Alimentos: o microbiologista que se dedica ao estudo dos microrganismos

Microbiologia de insetos (Ciclo biológico),

Elaborado por: Arminda F.Uachisso

Elaborado por: Arminda F.Uachisso

TEMA: MEIOS E TÉCNICAS DE CULTURA DE MICRORGANISMOS

MÉTODOS E TÉCNICAS DE ESTUDO EM MICROBIOLOGIA

Para o estudo dos microrganismos foi necessário o desenvolvimento de técnicas laboratoriais. Na

Elaborado por: Arminda F.Uachisso

Técnicas Utilizadas para Identificar e Isolar os microrganismos

Composição Genética: a composição do material genético (DNA) é único para

-Teoria e prática de desinfecao e esterilização

A assépsia é extremamente importante na microbiologia. Entende-se por assépsia todas as

Esterilização por calor húmido:

Esterilização por calor seco

Elaborado por: Arminda F.Uachisso

Os microrganismos são também destruídos por procedimentos de desinfecção, embora o mais

Os desinfectantes de nível intermediário (isto é, alcoóis, compostos iodóforos, compostos fenólicos)

Atividades Bioquímica e Metabólica: durante o seu crescimento as bactérias produzem

METODOS BIOQUÍMICOS: através da verificação das transformações químicas que ocorrem no

Elaborado por: Arminda F.Uachisso

Os meios são preparaçoes de nutrientes utilizados para o crescimento dos microrganismos em