TECNOLOGIA DE

ALIMENTOS

Fernanda Robert
de Mello
Microbiologia
dos alimentos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

„„ Verificar a importância dos microrganismos em alimentos.

„„ Apontar os principais microrganismos patogênicos presentes em
alimentos.
„„ Identificar a contaminação microbiana dos alimentos.

Introdução
Durante toda a cadeia alimentar, do produtor ao consumidor, os microrga-
nismos contaminantes podem infectar os alimentos e, por conseguinte, a
saúde humana. Nesse sentido, surge uma elevada preocupação, por parte
da indústria e dos produtores alimentares, bem como dos responsáveis
pela saúde, em garantir que os alimentos não apresentam perigo para
o consumidor quando são preparados e/ou consumidos de acordo com
o uso para o qual foram destinados.
Há diversos tipos de microrganismos, com diferentes formas e es-
truturas mais ou menos complexas. Bactérias, bolores e leveduras são,
entre todos, aqueles que geralmente têm maior impacto na deterioração
alimentar. No que diz respeito a doenças de origem alimentar, as bacté-
rias são, sem dúvida, os principais agentes. Diversos fatores contribuem
para a presença desses microrganismos nos alimentos, sendo que a
presença endógena e as contaminações cruzadas são os fatores mais
frequentemente apontados como sendo as fontes de microrganismos
para os alimentos.
Neste capítulo, você vai compreender a importância dos microrganis-
mos e identificar os principais microrganismos presentes nos alimentos.
48 Microbiologia dos alimentos

Importância dos microrganismos em alimentos

No que toca aos microrganismos, estes são a maior preocupação para a se-
gurança alimentar. Os microrganismos são seres vivos de dimensões muito
pequenas, apenas visíveis ao microscópio. Estão presentes praticamente em
toda a natureza (água, solo, ar, pele, trato digestivo dos animais, superfície de
folhas e frutos, etc.) e são indispensáveis a todos os processos vitais do planeta.
Os microrganismos têm grande importância e impacto na nossa vida,
nem sempre de uma forma que nos agrada. São fundamentais na obtenção
de alguns produtos alimentares, mas são também os principais responsáveis
pela deterioração de grande parte dos alimentos e culturas. Além disso, têm
um papel muito importante no envenenamento de origem alimentar, sendo os
principais causadores dos surtos e casos referenciados. Existem vários fatores
que influenciam o crescimento dos microrganismos nos alimentos e, se nem
todos têm a mesma importância relativamente ao seu efeito no crescimento
microbiano, todos eles devem ser tidos em conta quando se trata de prevenir
a ocorrência de toxinfecções de origem alimentar.
Existem diversas fontes de contaminação de alimentos, que podem ser
divididas em dois grandes grupos: fontes primárias e fontes secundárias.

„„ Fontes primárias – geralmente estão associadas com condições antes do

processamento ou colheita do alimento. São fontes de difícil controle,
tais como:
■■ solo – esporos de bactérias de Clostridium e Bacyllus;
■■ água – Pseudomonas aeruginosa;
■■ ar, particulado (pó) – fungos e leveduras;
■■ plantas – múltiplas contemplações.
„„ Fontes secundárias – são relacionadas sempre a condições de higiene com
sanitárias. utensílios, contaminação fecal, manipuladores de alimentos e
animais domésticos. Ex: Contaminação de hortaliças por enterobactérias

A principal diferença entre as fontes primárias e secundárias de contami-

nação é que a secundária se apresenta como sendo a mais fácil de controlar.
Os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos
alimentos, sendo possível classificá-los em 3 grupos, dependendo do tipo de
interação existente entre microrganismo e alimento.

1. Microrganismos que alteram os alimentos: os microrganismos são cau-

sadores de alterações químicas prejudiciais nos alimentos, resultando na
 Microbiologia dos alimentos 49

deterioração microbiana. A deterioração gera alterações de cor, odor,

sabor, textura e também interfere no aspecto do alimento.
2. Microrganismos causadores de doenças: os microrganismos podem apre-
sentar risco à saúde nos alimentos, como os microrganismos patogênicos,
podendo afetar, tanto o homem, como os animais. As características
das doenças que esses microrganismos causam dependem de uma série
de fatores inerentes ao alimento, ao microrganismo em questão e ao
indivíduo a ser afetado. Os microrganismos patogênicos podem chegar
ao alimento por várias vias, sempre refletindo condições precárias de
higiene durante a produção, o armazenamento, a distribuição ou o
manuseio em nível doméstico.
3. Microrganismos que causam alterações benéficas ao alimento: há mi-
crorganismos que modificam as características originais do alimento, de
forma a transformá-lo em um novo alimento. Esse processo é chamado
de fermentação. Nesse grupo, estão todos os microrganismos utilizados
na fabricação de alimentos fermentados. Ex.: queijos, bebidas lácteas
fermentadas, cervejas, vinhos, pães, picles, chucrute, azeitonas, etc.

Os microrganismos que causam alterações químicas prejudiciais são aqueles

que causam a deterioração do alimento. A deterioração resulta em alterações
de cor, odor, textura e também no aspecto do alimento. Essas alterações são
consequências da atividade metabólica natural dos microrganismos, que estão
apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como fonte de energia.
Os microrganismos presentes nos alimentos podem representar risco à
saúde quando estes forem patogênicos, podendo afetar tanto o homem, como
os animais. As características das doenças dependerão de uma série de fa-
tores inerentes ao alimento, ao microrganismo patogênico em questão e ao
indivíduo a ser afetado. Os microrganismos podem chegar aos alimentos por
diferentes vias (condições precárias de higiene, armazenamento, distribuição
e manipulação doméstica).
Os microrganismos causam alterações benéficas em um alimento quando
eles modificam as características originais do alimento e o transformam em
um novo alimento. Essa interação de microrganismo e alimento é conhecida
pelo homem há muito tempo. A esse grupo pertencem os microrganismos
que são intencionalmente adicionados aos alimentos para que determinadas
reações químicas sejam realizadas, como todos os microrganismos utilizados
na fabricação de alimentos fermentados. Ex.: queijos, vinhos, cervejas e pães.
Apesar de ser fácil estabelecer categorias de classificação para os microrga-
nismos de importância para os alimentos, é bastante difícil estabelecer a qual
50 Microbiologia dos alimentos

categoria pertence um determinado microrganismo, uma vez que um mesmo

microrganismo pode ter atividades diferentes em alimentos diferentes. Assim,
um microrganismo pode causar deterioração em um determinado alimento,
mas essas reações químicas em outros alimentos podem ser benéficas.
Os alimentos são ecossistemas complexos nos quais podemos encontrar
vários tipos de microrganismos e com funções distintas. Contudo, na higiene e
na segurança alimentar, são os microrganismos patogênicos e os que originam
a degradação que causam a maior preocupação devido à sua capacidade de
provocar doenças.
Se a contaminação se juntar aos nutrientes (existentes em todos os alimen-
tos), ao tempo e às temperaturas inadequadas de armazenagem, haverá todas
as condições para que os microrganismos possam crescer e permanecer nos
alimentos, causando, com a sua ingestão ou com a ingestão das suas toxinas, os
sintomas característicos dos diversos tipos de toxinfecção de origem alimentar.
Os principais microrganismos encontrados em alimentos podem ser clas-
sificados como:

„„ Bactérias – dentro dos microrganismos patogênicos, algumas bactérias

em particular assumem um papel relevante, ao serem as principais
causadoras de distúrbios na saúde, associadas ao consumo de alimentos
contaminados. As bactérias são organismos procariotas, unicelulares e
apresentam grande diversidade morfológica. São exemplos de bactérias
patogênicas: Bacillus Cereus; Brucella spp; Clostridium botulinum;
Clostridium perfringens; Escherichia coli; Listeria monocytogenes;
Salmonella spp; Staphylococcus aureus.
„„ Bolores – são fungos pluricelulares que, quando associados, são vistos
a olho nu sobre os alimentos. A maior preocupação relativa a esses
microrganismos é a sua capacidade de produção de microtoxinas, como
as aflotoxinas, produzidas pela espécie Aspergillus spp.
„„ Leveduras – são fungos unicelulares de pequenas dimensões e estão
mais associadas aos casos benéficos na sua relação com os alimentos.
Podem ser úteis quando utilizadas na fabricação de iogurtes, queijos,
etc. Contudo, podem intervir frequentemente como agentes de conta-
minação e degradação dos produtos alimentares, principalmente dos
que são acidificados, açucarados e alcoolizados, provocando, inclusive,
a sua putrefação.
„„ Vírus – com dimensões inferiores às bactérias, apresentam-se como
parasitas intracelulares obrigatórios, necessitando da maquinaria e
do metabolismo do hospedeiro para se multiplicarem. Assim, esses
 Microbiologia dos alimentos 51

microrganismos não se multiplicam em alimentos, utilizando-se apenas

como veículos de transmissão. Apesar da sua pesquisa em alimentos não
ser uma prática corrente, os vírus podem ser encontrados em: peixes e
moluscos (como berbigão, mexilhão, ostras, ou ameijoas) provenientes
de águas contaminadas; frutos e vegetais (contaminados pelo uso de
excrementos humanos como fertilizantes); água contaminada.
„„ Protozoários – são seres eucariotas unicelulares que apresentam au-
sência de parede celular e clorofila. Alguns se movem por meio de
cílios ou flagelos e são habitualmente abundantes em águas paradas.
Os distúrbios alimentares provocados por esses parasitas são muito
menos frequentes do que os de origem bacteriana.

Microrganismos patogênicos
presentes em alimentos
Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deterioração, também
existem inúmeras espécies patogênicas que podem contaminar os alimentos
e transmitir doenças:

„„ Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como

veículo de transmissão (p. ex., brucelose, cólera, febre q, febre tifo).
„„ Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como
meio de crescimento, podendo causar:
■■ Infecções alimentares – ocasionadas por toxinas elaboradas por certos
microrganismos depois que o alimento foi ingerido. Há, portanto,
necessidade da ingestão de células viáveis dos microrganismos (p. ex.,
Salmonella, Shigella, Streptococcus, Vibrio, Proteus, Pasteurella).
■■ Intoxicações alimentares – ocorrem quando certas toxinas elaboradas
por microrganismos são ingeridas juntamente com o alimento. Não
há, portanto, necessidade de ingestão de células viáveis, pois a própria
toxina é responsável pelo sintoma (p. ex., Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,
Aspergillus flavus).

Segundo Germano, P. e Germano, S. (2008), os principais microrganismos

patogênicos que podem contaminar os alimentos são: Salmonella, Staphylo-
coccus aureus, Clostridium botulinum, Escherichia coli, Bacilos Cereus e
Listeria monocytogenes.
52 Microbiologia dos alimentos

Salmonella
A Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae, são bactérias Gram-
-negativas em forma de bastonetes curtos que possuem uma estrutura complexa.
Multiplicam-se em temperaturas entre 7 e 49,5 °C, sendo 37 °C a temperatura
ideal para o seu desenvolvimento em meios com o alto teor de umidade e a
alta porcentagem de proteínas, especialmente em produtos de origem animal,
como carnes, leites e derivados (YAMAGUCHI, 2013).
Essa bactéria tem a capacidade de atravessar a camada epitelial intestinal e
se proliferar. A patologia ocorre pela transmissão fecal-oral, pela ingestão de
água e alimentos contaminados. Os sintomas apresentados são: febre, dores
abdominais e diarreias (SHINOHARA et al., 2008).

Staphylococcus aureus
O Staphylococcus aureus é um microrganismo Gram-positivo, frequente-
mente encontrado na pele, no nariz, na boca, no cabelo e nas mãos de pessoas
saudáveis. Essa bactéria é significativamente capaz de resistir ao frio e pode
permanecer viável por longos períodos em partículas de poeira (GIOLO, 2014).
De acordo com Muller (2011), a toxinfecção provocada por Staphylococcus
está entre as mais frequentes causas de gastrenterite no mundo. É considerada
uma verdadeira intoxicação alimentar, pois não requer a multiplicação do
microrganismo no hospedeiro, apenas a ingestão de toxinas que esse micror-
ganismo produz.
A manipulação incorreta dos alimentos por portadores dessa bactéria ou por
pessoas com feridas nos braços e nas mãos representa uma das principais fontes
de contaminação. Para a prevenção da intoxicação estafilocócica, é importante,
além da saúde dos manipuladores, manter os alimentos sob refrigeração, pois,
dessa forma, impede-se a multiplicação bacteriana e, consequentemente, a
produção de enterotoxina (FRANCO; LANDGRAF, 2008).

Clostridium botulinum
De acordo com Parrilli (2008), o Clostridium botulinum é um bacilo Gram-
-positivo anaeróbio produtor de esporos que são encontrados com frequência
no solo, nos alimentos e nas fezes humanas. Esses bacilos são bastonetes
retos, levemente curvos, e causam doenças em humanos devido à ingestão
de alimentos como conservas, defumados pescados e frutos do mar, carnes
(salsicha, salame, presunto).
 Microbiologia dos alimentos 53

O botulismo alimentar ocorre quando alimentos que contêm a toxina são

ingeridos. Uma vez absorvida, a toxina, é transportada via hematógena até
os neurônios sensíveis. Os esporos contidos nos alimentos que foram prepa-
rados de maneira incorreta podem desencadear o Clostridium que passa a se
multiplicar e produzir toxinas.
Vários fatores extrínsecos e intrínsecos podem afetar o desenvolvimento
desse microrganismo nos alimentos: pH inferior a 4,5 impede sua multiplicação;
atividade de água menor que 0,93 é limitante e concentrações de NaCl maiores
que 8% impedem a produção da toxina.

Escherichia coli
A Escherichia coli tem forma de bacilo, é Gram-negativa e está presente no
intestino dos animais e do homem. A contaminação por essa bactéria se dá
pela contaminação cruzada entre os alimentos crus e cozidos, por utensílios
higienizados de forma incorreta e também pelas mãos não higienizadas entre
um preparo e outro (SILVA, 2003).
A Escherichia coli enteropatogênica (EPEC) é capaz de provocar doenças
em indivíduos humanos coletivamente sendo o segundo maior agente de
doenças de origem alimentar, correspondendo a 7,4% dos surtos e a 28,6%
das mortes provocadas por bactérias (FRANCO; GUTH; TRABULSI, 1985).

Bacilus cereus
É uma bactéria aeróbia facultativa Gram-positiva, capaz de produzir toxi-
nas, incluindo as enteroxinas. Pode ser encontrada no solo, nos vegetais e
em vários alimentos. As infecções por bacilus cereus estão relacionadas,
principalmente, ao consumo de alimentos que sofreram manipulação e
armazenamento inadequados.
Segundo Mendes, Coelho e Azeredo (2011), a toxinfecção alimentar
causada por essa bactéria ocorre devido à ingestão de determinados ali-
mentos, como arroz, feijão e verduras cozidas, mantidos, depois de cozidos,
em temperatura ambiente por longo período de tempo, o que permite a
multiplicação desses microrganismos.
A contaminação dos alimentos pode ocorrer pelas superfícies da cozinha
ou pelas mãos contaminadas. Os alimentos cozidos não devem permanecer
em temperatura ambiente, uma vez que os esporos de Bacilus cereus podem
sobreviver à fervura e se multiplicam rapidamente em temperatura ambiente.
54 Microbiologia dos alimentos

Listeria monocytogenes
É uma bactéria Gram-positiva, com alta distribuição na natureza, geralmente
encontrada em produtos cárneos. Esse patógeno é o agente da listeriose, uma
infecção alimentar atípica que apresenta alta taxa de mortalidade, período de
incubação longo e predileção por pacientes que tenham condições imunoló-
gicas deficitárias.
Essa bactéria é encontrada também no solo e na água. Entre os alimentos
que podem ser contaminados estão o leite, o queijo e o ovo líquido, sendo
a salsicha e a carne de frango mal cozida os que apresentam alto risco de
contaminação.
A Listeria monocytogenes é letal para pacientes que já apresentarem outras
patologias, como câncer, hepatite, etc. A transmissão pode ocorrer por contato
direto ou indireto com fontes contaminadas, por via oral, ocular, cutânea
ou respiratória. No organismo, pode estar presente em secreções oculares,
nasais e purulentas da epiderme e também na urina, facilitando assim a sua
transmissão se os devidos cuidados com a higiene pessoal não forem tomados
(MANTILLA, 2007).

De acordo com estudos estatísticos da Organização Mundial de Saúde (OMS), mais

de 60% dos casos de doenças de origem alimentar decorrem do descuido higiênico-
-sanitário de manipuladores, das técnicas inadequadas de processamento e da defi-
ciência de higiene da estrutura física, dos utensílios e dos equipamentos.

Deterioração microbiana de alimentos

A deterioração microbiana dos alimentos continua sendo um problema em
todo o mundo, apesar da diversidade de técnicas de conservação disponíveis
e da busca contínua por melhorias nos processos de produção, estocagem e
distribuição dos alimentos.
Os desafios enfrentados pelo setor alimentício vão desde o plantio em
polos agrícolas, passando pela distribuição em centros urbanos distantes,
até o consumidor final. A complexidade da cadeia produtiva de alimentos
requer mais profissionalização do setor, maior nível de controle em todas as
 Microbiologia dos alimentos 55

etapas de produção e educação do consumidor para reduzir as oportunidades

de acesso destes aos alimentos. Além do impacto direto gerado pelas perdas
dos alimentos por deterioração, é importante considerar o impacto gerado
pela produção de alimentos sobre o meio ambiente, especialmente sobre a
utilização de água, a ocupação de terra, a pegada de carbono e o potencial
impacto sobre a biodiversidade.
Segundo dados da Food and Agriculture Organization (2011), aproximada-
mente 1/3 de todos os alimentos destinados ao consumo humano são perdidos
em todo o mundo, o que equivale a uma quantidade de 1,3 bilhões de toneladas
de alimentos desperdiçadas anualmente.
As razões para essa alta taxa de desperdício são diversas e os alimentos são
descartados ou perdidos durante toda a cadeia de produção, desde o campo
até o consumidor final.
O entendimento dos processos relacionados à deterioração microbiana dos
alimentos, em especial as alterações químicas provocadas pelos microrganis-
mos, é essencial para a busca por métodos eficazes de preservação.
Com a demanda global por sustentabilidade em todos os elos produtivos,
a cadeia produtora de alimentos necessita minimizar as perdas na produção e
melhorar a produtividade do setor alimentício em todo o mundo, sem perder o
foco no oferecimento de alimentos com qualidade e segurança para a população.

Deterioração microbiana de alimentos

frescos e processados
Os alimentos frescos e processados, com exceção daqueles contidos em
embalagens herméticas, estão em estreito contato com o ambiente e são
passíveis, portanto, de sofrer uma série de alterações por fatores de natureza
física, química e biológica. Essas transformações dependem das característi-
cas intrínsecas do alimento, bem como dos fatores extrínsecos do ambiente.
A divisão genética dos alimentos em perecíveis, semiperecíveis e estáveis
se baseia em aspectos como a sua composição final e sua suscetibilidade à
deterioração, bem como nas condições gerais de processamento e armaze-
namento dos produtos.
Os alimentos frescos apresentam um grau de contaminação bastante
variável, em função das condições de cultivo ou captura, no caso de produtos
de origem animal, mas todos têm uma microbiota natural. Posteriormente,
com o manuseio em maior ou menor intensidade, com o contato com su-
perfícies e equipamentos e com transporte e armazenamento, os níveis
de contaminação tendem a se acentuar, muitas vezes com a presença de
56 Microbiologia dos alimentos

microrganismos diferentes daqueles contidos na microbiota natural. Nessas

condições, a permeabilidade do produto será maior, havendo até riscos quanto
ao aspecto higiênico-sanitário e de saúde pública pela contaminação por
microrganismos patogênicos.

„„ Deterioração provocada por bactérias – muitos são os gêneros e as

espécies de bactérias envolvidas na deterioração dos alimentos. A
predominância de certo tipo de bactérias depende das características
fisiológicas e bioquímicas e da adequação do alimento como substrato
ao desenvolvimento. Os carboidratos, as substâncias nitrogenadas não
proteicas e os lipídios podem se constituir em nutrientes para os mi-
crorganismos, em consequência, haverá sensíveis alterações químicas,
físicas e organolépticas dos alimentos.
„„ Deterioração provocada por leveduras – as leveduras são microrga-
nismos de alta importância na conservação dos alimentos. A origem
de ocorrência de espécies patogênicas em alimentos é desconhecida e
sua importância reside em serem eventuais agentes de deterioração em
alimentos, os quais apresentam ótimas condições de desenvolvimento.
É interessante observar que, dependendo do tipo de alimento e das
suas características básicas, uma mesma espécie de levedura pode ser
benéfica ao processo tecnológico (produção de etanol, cerveja, vinhos)
e ser agente de deterioração (sucos de frutas) – Saccharomyces – em
outro produto.
„„ Deterioração provocada por bolores – os bolores revelam notável ca-
pacidade de adaptação e crescimento sob condições extremamente
variáveis: pH de 2 a 9, por isso resistem bem à desidratação. São pouco
exigentes quanto aos nutrientes disponíveis (seu crescimento pode
ocorrer em qualquer alimento, desde que tenha oxigênio). O conceito
de deterioração fúngica dos alimentos está normalmente associado ao
crescimento visível de colônias na superfície e, às vezes, na elaboração
de microtoxinas, o que torna importante o controle da proliferação dos
bolores nos alimentos. Os bolores causam sensíveis perdas ou redução
nas produções de frutas, hortaliças e cereais, comprometendo, dessa
forma, a qualidade dos produtos industrializados provenientes dessas
matérias-primas.
 Microbiologia dos alimentos 57

Deterioração microbiana de alimentos

enlatados e envasados
Os alimentos enlatados ou envasados normalmente são preservados pela
aplicação de métodos físicos ou químicos, sendo a utilização de tratamentos
térmicos, de intensidade variável, de acordo com as condições do produto, o
mais frequente.
Um alimento enlatado está comercialmente estéril quando não apresenta
microrganismos capazes de deteriorar o produto. Assim, por esterilidade co-
mercial, não se subentende esterilidade absoluta, uma vez que células viáveis
podem ser recuperadas de alimentos comercialmente estéreis. Um alimento
enlatado pode sofrer alterações por causas variadas:

a) Problemas de natureza microbiológica que envolvem subprocessa-

mento térmico, resfriamento inadequado das latas após a esterilização
comercial, recontaminação dos alimentos por vazamento das latas e
deterioração pré-processamento térmico.
b) Problemas químicos, em especial a corrosão interna das latas, com
liberação de hidrogênio e, consequentemente, o estufamento destas.
c) Problemas físicos, destacando-se o enchimento excessivo das latas, com
ausência ou inadequação do espaço livre, exaustão deficiente, operação
incorreta, com consequente abaulamento na lata.

Os gêneros de microrganismos envolvidos na deterioração de enlatados

dependerão, principalmente, do pH dos alimentos.
Os alimentos envasados podem sofrer contaminação devido a tratamentos
e manipulações inadequadas, a equipamentos e utensílios mal sanitizados e
ao armazenamento.

Flora microbiana dos alimentos

Carne in natura – a qualidade e o tipo de microrganismo que se desenvol-
verá na carne dependerá das condições do animal antes do abate, tais como
o transporte, as condições de estresse, etc. Em se tratando de animal sadio,
poucos microrganismos são encontrados, com exceção da superfície externa
e dos tratos digestivos e respiratórios do animal.
58 Microbiologia dos alimentos

As espécies mais comuns na contaminação da carne são: Pseudomonas,

Staphylococcus, Microrcoccus, Enterococcus e as leveduras. Quanto aos
patógenos, as principais bactérias encontradas na carne são: Salmonella sp.;
E. coli patogênica; Yersinia enterocolítica e Clostridium perfringens.

Pescado – a microbiota inicial dos pescados é influenciada por vários fatores

relacionados ao seu habitat, como a qualidade da água, a sazonalidade, a tem-
peratura, a presença de poluentes e as condições de captura, armazenamento,
manipulação e conservação.
A microbiota do pescado é encontrada no intestino, nas guelras e na su-
perfície corporal. Em pescados sadios, tecidos e órgãos internos são estéreis.
Os principais gêneros bacterianos que compõem a microbiota normal do
pescado são: Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Vibrio, Bacillus, Sarcina
serrtia, Clostridium e Alcaligenes. Em peixes de água doce, além desses, são
encontrados também os gêneros Lactobacillus, Streptococcus e Aeromonas.

Aves – sob condições sanitárias, o número de bactérias fica entre 100 e 1000g/
cm3 (m condições precárias, é 100 vezes maior). Os principais contaminantes
das aves são as Pseudomonas.

Frutas e vegetais – a microbiota inicial pode variar consideravelmente, depen-

dendo dos tipos de fatores ambientais, da sazonalidade, etc., sendo constituída
de microrganismos oriundos da água do solo, dos insetos e dos animais.
A maioria dos microrganismos presentes nos vegetais são saprófitas, in-
cluindo bactérias, leveduras e bolores. Frequentemente os fundos estão pre-
sentes em menor número que as bactérias. Nas frutas, a deterioração é causada
mais por fungos do que por bactérias. O pH das frutas inibe o crescimento
da maioria das bactérias.

Patógenos – em regiões onde são utilizados dejetos de animais como fertili-

zantes ou água contaminada para irrigação, o produto pode conter patógenos
intestinais, como Salmonella, Shigella, vírus da hepatite, E. coli, parasitas
humanos, como Giardia lamblia, Taenia solium, Ascaris lumbricoides, Eta-
moeba histolytica, etc.

Ovos – recentemente postos, são isentos de microrganismos, seu conteúdo

microbiano é determinado pelas condições sanitárias sob as quais são manipu-
lados, assim como pelas condições de armazenamento, temperatura e umidade.
Bactérias e leveduras podem entrar no ovo através de rachaduras na casca.
 Microbiologia dos alimentos 59

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da Instituição, você encontra a obra na íntegra.
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