29 03 Bry-Air Folder Manual Boas Praticas Congelados

Manual de boas práticas
de armazenamento da
indústria de
congelados
sumário
Introdução 2
1. BPF – Manual de Boas Práticas de Fabricação 3
• Como implementar o seu manual de 4
Boas Práticas de Produção
2. Câmara Fria de Resfriados vs Câmara Fria 5
de Congelados
3. Câmara frias sem controle de umidade: 6
principais consequências
• Principais fontes de umidade em câmaras frias 7
4. Expedição da mercadoria sem controle de 8
umidade
• Entendendo a diferença da umidade absoluta 9
em cada ambiente
• Como solucionar o problema de excesso de 10
umidade nas docas e câmaras de frias?
• Como funciona um desumidificador 11
dessecante?
5. Outros bons métodos de estocagem de 12
alimentos em câmaras frias
• Considerações finais: o bom funcionamento 13
da cadeia produtiva
2
O controle de qualidade na indústria de congelados é um

processo indispensável que visa as melhores práticas de
produção e segurança para o consumidor final.
Desde a escolha da matéria-prima até a chegada do produto

na mesa do consumidor a responsabilidade é inteiramente da
empresa.
A ideia deste e-book é mostrar a importância em estabelecer

boas práticas de produção, especificamente durante a etapa
de armazenamento de congelados em câmaras frias. Além
disso, destacar a influência negativa do excesso de umidade na
preservação da qualidade dos alimentos durante a estocagem.
Para isso, preparamos uma série de tópicos que irão te ajudar

a reavaliar os métodos de controle de qualidade para a sua
empresa. Para começar, descubra mais sobre o manual
de Boas Práticas de Fabricação, documento base para o
bom andamento da sua linha de produção. Aliás, você já
implementou o seu BPF?
3
1. BPF – Manual de Boas

Práticas de Fabricação
O manual de BPF (Boas Práticas de Fabricação) é um Vale lembrar que as medidas acima encontram-se em um
documento obrigatório que descreve e regula as medidas contexto geral.
sanitárias de toda a cadeia produtiva da indústria de
alimentos. Com ele é possível pontuar as ações necessárias Para ter certeza quais são as ações sanitárias indispensáveis
que garantem a qualidade de produção desde a fase de para a sua cadeia de produção faça uma análise dos
manipulação dos alimentos, armazenamento e transporte da procedimentos operacionais padrão da sua empresa e avalie se
mercadoria. estão de acordo com as normas da ANVISA.
Quais medidas sanitárias

OBJETIVOS DO BPF:
envolvem o BPF?
• Área de produção e armazenamento em excelente estado • Controle de contaminação em alimentos
de conservação • Controle de pragas
• Remoção de áreas insalubres • Qualidade de produção
• Instalação de sistemas adequados de drenagem • Saúde e segurança do colaborador
• Paredes livres de umidade, bolor e rachaduras • Padronização das operações
• Locais de fácil higienização • Garantia de segurança para o consumidor final
• Instalações sanitárias para colaboradores com todos os
objetos necessários para higienização do local
• Ambiente seguro para o trânsito de colaboradores
4
Como implementar o seu manual
de Boas Práticas de Produção
Há uma série de regulamentos relacionados à elaboração do
BPF. Procure a Portaria e/ou Resolução que melhor atende ao
seu segmento na indústria.
Algumas normas:
• Portaria SVS/MS 326/1997
• Resolução RDC 275/2002
• Portaria 1.428/1993
super dica
Há uma série Siga a roteiro: “Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ Um documento obrigatório que
Evitar a contaminação
microbiológica, física e química em
Industrializadores de Alimentos” para agilizar a regularização descreve e regula as medidas
sanitárias de toda a cadeia produtiva
alimentos. Abrangem, também,
as características construtivas das
e monitoramento da qualidade de produção da sua empresa. da indústria de alimentos.
edificações, equipamentos e conduta
de regulamentos relacionados à elaboração do BPF. Procure a operacional dos operadores.
Portaria e/ou Resolução que melhor atende ao seu segmento
na indústria. Com o manual de boas práticas de fabricação contextualizado,
podemos partir para as características específicas da indústria
Link do PDF de congelados:
5
2. Câmara Fria de Resfriados VS

Câmara Fria de Congelados
Temperatura é a principal diferença entre as duas câmaras.
Analise a comparação:
Tipos de armazenagem
• Armazenagem Passiva • Armazenagem Ativa
- Usada para armazenamento de perecíveis à médio e/ou - Movimentação diária de produtos
longo prazo - Armazéns refrigerados requerem aplicação de sistema
- Normalmente utilizada para armazenamento de sementes dinâmico
e maturação de queijo - Normalmente utilizada para armazenamento de sorvetes,
carnes, comida congelada, etc.
6
3. Câmara frias sem controle de

umidade: principais consequências
De acordo com as normas do manual de Boas Práticas em
Fabricação (BPF), assim como as regras de manuseio do Armazenamento de congelados
alimento e cuidados com a higiene de ambientes de produção
e armazenamento, outra medida que deve ser observada é o
sem controle de umidade gera:
controle de umidade.
1) Formação de condensação nas superfícies da câmara e produtos
Principalmente quando objetivo é preservar a qualidade do 2) Piso escorregadio, algo que podo ocasionar acidentes de trabalho
alimento, evitar contaminação nas mercadorias, otimizar o
trabalho e zelar pela segurança do colaborador e cliente final. 3) Contaminação dos produtos devido ao gotejamento
4) Danifica as embalagens (Ex: papelão)
FIQUE ATENTO: 5) Dificulta a leitura de códigos de barras
6) Formação de névoa/neblina
A não instalação de um equipamento focado no controle de 7) Pouca visibilidade dentro da câmara
umidade pode atingir as áreas de produção, ocasionando
um nível de qualidade de ar inferior ao recomendado, e 8) Formação de gelo na evaporadora
de armazenamento, deixando as câmaras de refrigeração 9) Bloqueio dos aletados com gelo
expostas à diversos problemas 10) Diminui a superfície de contato do ar com a evaporadora causando ineficiência
11) Eleva o consumo de energia
12) Necessidade de inúmeras paradas para degelo principalmente para câmaras de
resfriados/congelados
7
Principais fontes de umidade
em câmaras frias
Entrada do ar externo, abertura e fechamento de portas estão
entre as principais ações que facilitam a formação de umidade
no interior das câmaras de refrigeramento
8
4. Expedição da mercadoria
sem controle de umidade
Confira no modelo abaixo a estrutura de um armazém. Neste
cenário a mercadoria congelada está pronta para expedição.
• Zona Azul: Doca
• Zona verde: Antecâmara
• Zona Cinza: Câmara de refrigeração
9
Entendendo a diferença da umidade
absoluta em cada ambiente
Observe os dois cenários abaixo:
cenário 2
Antecâmara com temperatura de +10ºC e *U.R de 100%. Para
que o ar não atinja altos níveis de saturação de umidade o
ideal é que a quantidade de umidade interna não ultrapasse
8,44g/kg.
Comparando os dois cenários observa-se que a quantidade

de umidade externa é muito maior que a interna. Observe o
modelo abaixo e entenda as consequências dessa diferença:
cenário 1
O ar externo com uma temperatura de 24,2°C e U.R de 82,33%,
possui 17,34 gramas de água para cada quilograma de ar seco.
*U.R: umidade relativa do ar
10
Como solucionar o problema de excesso
de umidade nas docas e câmaras de frias?
O ideal é a instalação de desumidificadores dessecantes para
maior controle do trânsito de umidade entre os ambientes. Da produção à expedição:
Na imagem abaixo você pode observar que ao utilizar o
desumidificador na área de docas o equipamento consegue Vantagens dos desumidificadores para garantia da qualidade
reter grande parte da umidade externa e, posteriormente, da cadeia produtiva
distribui o ar para a área de doca, antecâmara e câmaras • Reduz riscos de acidentes
refrigeradas sem comprometer a qualidade dos alimentos. • Remove gelo e neve
• Reduz falhas mecânicas
• Menor curso de manutenção
• Redução drástica de degelo
• Aumento da eficiência de evaporadores
• Economia de energia
11
Como funciona um
desumidificador dessecante?
O funcionamento tem como base dois fluxos, o primeiro
relacionado ao PROCESSO de adsorção e tratamento da
umidade e o segundo focado na REATIVAÇÃO para evitar a
saturação do rotor dessecante.
fluxos resumidos
PROCESSO -> Tratamento da umidade
REATIVAÇÃO -> Devolve a capacidade de desumidificação
A seguir, confira o esquema completo de funcionamento de um

desumidificador dessecante:
1- Entrada do ar úmido pelo cilindro desencante
2 - Retenção da umidade pelo cilindro composto por sílica gel

3 - Ar desumidificado é insuflado para o ambiente
4 - Outro fluxo de ar passa pelo cilindro para retirar a
umidade e devolver sua capacidade de desumidificação
12
5. Outros bons métodos de estocagem

de alimentos em câmaras frias
Paralelamente ao controle de umidade existem outros
métodos de estocagem de alimentos congelados e resfriados
que devem ser colocadas em prática.
• Dica 1) Presença de equipamentos

adequados para monitoramento e • Dica 5) Manter um programa
manutenção constante da temperatura de descongelamento, limpeza e
e umidade do ar manutenção
• Dica 2) Utilização de termógrafos • Dica 6) Os funcionários precisam

para verificação da temperatura de dispor de uniformes adequados para a
maneira mais rápida manipulação dos alimentos
• Dica 3) A velocidade do ar deve ser

moderada para manter temperaturas • Dica 7) Para as portas e acessos é
uniformes no interior da câmara importante complementar com cortinas
de ar ou cortinas plásticas
• Dica 4) A distribuição e organização

dos produtos deve ser feita de uma
maneira que não impeça a circulação
do ar
13
Considerações finais: o bom
funcionamento da cadeia produtiva
Assim como toda a cadeia produtiva, o armazenamento de
congelados também demanda muitos cuidados. Lembre-
se que o controle de qualidade de produção deve ser feito
de maneira global, ou seja, todos os processos devem estar
alinhados para garantir a entrega do produto e a segurança do
consumidor final. Lembre-se que a elaboração do manual BPF
é muito importante para o funcionamento adequado da sua
indústria.
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Manual de boas práticas

O controle de qualidade na indústria de congelados é um

Desde a escolha da matéria-prima até a chegada do produto

A ideia deste e-book é mostrar a importância em estabelecer

Para isso, preparamos uma série de tópicos que irão te ajudar

1. BPF – Manual de Boas

Quais medidas sanitárias

2. Câmara Fria de Resfriados VS

3. Câmara frias sem controle de

Comparando os dois cenários observa-se que a quantidade

A seguir, confira o esquema completo de funcionamento de um

1- Entrada do ar úmido pelo cilindro desencante

2 - Retenção da umidade pelo cilindro composto por sílica gel

5. Outros bons métodos de estocagem

• Dica 1) Presença de equipamentos

• Dica 2) Utilização de termógrafos • Dica 6) Os funcionários precisam

• Dica 3) A velocidade do ar deve ser

• Dica 4) A distribuição e organização

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