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    Tecnologia Dos Alimentos - Sintese

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    Rebeca Paixão
    1) O uso de altas temperaturas pode conservar alimentos coagulando proteínas e desnaturando enzimas para matar microrganismos, mas o método depende do tipo de microrganismo e alimento. 2) A eficiência do tratamento térmico depende da temperatura no ponto mais frio do alimento, geralmente no centro de alimentos sólidos ou abaixo do centro de alimentos líquidos. 3) A pasteurização usa temperaturas baixas por mais tempo ou altas por pouco tempo para matar patógenos

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    1) O uso de altas temperaturas pode conservar alimentos coagulando proteínas e desnaturando enzimas para matar microrganismos, mas o método depende do tipo de microrganismo e alimento. 2) A eficiência do tratamento térmico depende da temperatura no ponto mais frio do alimento, geralmente no centro de alimentos sólidos ou abaixo do centro de alimentos líquidos. 3) A pasteurização usa temperaturas baixas por mais tempo ou altas por pouco tempo para matar patógenos

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    1) O uso de altas temperaturas pode conservar alimentos coagulando proteínas e desnaturando enzimas para matar microrganismos, mas o método depende do tipo de microrganismo e alimento. 2) A eficiência do tratamento térmico depende da temperatura no ponto mais frio do alimento, geralmente no centro de alimentos sólidos ou abaixo do centro de alimentos líquidos. 3) A pasteurização usa temperaturas baixas por mais tempo ou altas por pouco tempo para matar patógenos

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    1) O uso de altas temperaturas pode conservar alimentos coagulando proteínas e desnaturando enzimas para matar microrganismos, mas o método depende do tipo de microrganismo e alimento. 2) A eficiência do tratamento térmico depende da temperatura no ponto mais frio do alimento, geralmente no centro de alimentos sólidos ou abaixo do centro de alimentos líquidos. 3) A pasteurização usa temperaturas baixas por mais tempo ou altas por pouco tempo para matar patógenos

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    O uso de altas temperaturas – conservação pelo calor.

    O emprego das altas temperaturas na conservação de


    alimentos está fundamentado na coagulação de proteínas e
    desnaturação de enzimas, necessárias ao metabolismo microbiano,
    causadas por elevadas temperaturas. Entretanto, a escolha do
    tratamento térmico a ser aplicado depende do tipo de micro-organismo,
    da forma como ele se encontra no alimento, da sua termossensibilidade,
    da sua suscetibilidade a da sua deterioração, bem como do ambiente a
    ser utilizado. Em termos de estabilidade térmica, as principais técnicas
    que fazem uso do calor são a Condução e a Convecção. Na Condução,
    o calor é transferido de molécula a molécula, por contato, não havendo
    a circulação para misturar alimento quente com o frio. Por sua vez, na
    Convecção, há uma movimentação que promove a circulação de toda a
    massa dos alimentos, acelerando, assim, o aumento da sua
    temperatura.

    A eficiência de um tratamento térmico, está diretamente ligada


    à medida do ponto geométrico ou ponto frio do alimento. Ponto frio do
    alimento é o último ponto a atingir a temperatura de esterilização. Em
    alimentos sólidos, aquecidos pela condução, o ponto frio está localizado
    no centro geométrico da lata. Já em alimentos líquidos, aquecidos pela
    convecção, o ponto frio está localizado abaixo do centro geométrico, a
    cerca de um quarto da altura da lata/embalagem.
    Pasteurização.

    A Pasteurização é uma técnica que visa eliminar micro-


    organismos patogênicos e reduzir os deteriorantes a níveis aceitáveis.
    Essa tecnologia é aplicada em alimentos ácidos (pH < 4,5) e de baixa
    acidez (pH > 4,5). De acordo com o binômio tempo/temperatura
    empregado, essa técnica pode ser subdividida em lenta (conhecida como
    LTLT – low temperaure, long time, usando temperaturas entre 62-65
    °C por 30 minutos), e rápida (conhecida como HTST – high
    temperature, short time, usando temperaturas entre 72-75 °C por 15
    segundos). Com o objetivo de potencializar a vida útil do alimento, todo
    produto pasteurizado deve ser combinado com outra técnica de
    conservação, como a refrigeração ou o congelamento.

    Esterilização.

    A Esterilização é uma técnica na qual se utilizam


    temperaturas maiores que 100 °C e visa destruir todos os tipos de
    micro-organismos. Em alimentos, a esterilização é conhecida como
    processamento asséptico ou UHT (ultra alta temperatura). Essa
    técnica faz uso de temperaturas entre 135-150 °C por 2-5 segundos,
    seguida de resfriamento rápido e do acondicionamento em embalagens
    esterilizadas numa zona estéril. O processo é contínuo, necessitando de
    condições assépticas durante todas as etapas.

    Branqueamento.

    Branquear um alimento significa submetê-lo à água quente ou


    fervente (60-100 ºC), por imersão ou pela aplicação de vapor de água,
    com o intuito de inativar enzimas. Como consequência do calor
    empregado, consegue-se reduzir a carga microbiana do alimento,
    manter a cor, amolecer os tecidos vegetais etc., tornando assim o
    alimento mais atraente do ponto de vista sensorial. E, apesar de fazer
    uso do calor, o branqueamento é uma etapa de pré-preparo para
    métodos de conservação posteriores.

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