Apostila Microbiologia de Alimentos e Água

SUMÁRIO
UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO ............................................................................ 2

UNIDADE 2 – SURGIMENTO E EVOLUÇÃO DA MICROBIOLOGIA .............. 4
2.1 Classificação, nomenclatura e identificação de microrganismos .............. 6
2.2 Métodos de isolamento e caracterização de microrganismos ................ 10
UNIDADE 3 – MICRÓBIOS: BENÉFICOS, DETERIORANTES, PATOGÊNICOS
......................................................................................................................... 16
3.1 Microrganismos úteis .............................................................................. 19
3.2 Microrganismo deteriorantes .................................................................. 19
3.3 Microrganismos patogênicos .................................................................. 20
3.4 Alimentos como substrato para microrganismos .................................... 20
UNIDADE 4 – DOENÇAS X ALIMENTOS ....................................................... 24
4.1 Intoxicações, infecções e estatísticas mundiais...................................... 25
4.2 Causas de doenças de origem alimentar................................................ 29
UNIDADE 5 – MICRORGANISMOS PRESENTES NA ÁGUA ........................ 33
5.1 Protozoários e cianobactérias................................................................. 36
5.2 A qualidade da água das indústrias alimentícias .................................... 46
REFERÊNCIAS ................................................................................................ 52
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direitos autorais. Nenhuma parte deste material pode ser reproduzida ou utilizada, seja por meios
eletrônicos ou mecânicos, inclusive fotocópias ou gravações, ou, por sistemas de armazenagem e
recuperação de dados – sem o consentimento por escrito do Grupo Prominas.
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UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO
A Microbiologia é um ramo da Biologia que estuda os microrganismos e suas

atividades. Preocupa-se basicamente com o formato, fisiologia e a relação recíproca
destes com outros seres vivos, além de seus efeitos positivos e negativos sobre o
meio ambiente e seres que nele habitam.
Quanto à Microbiologia de Alimentos, ela engloba estudos relativos aos
microrganismos importantes para garantia da inocuidade dos alimentos, bem como
sua vida útil, processamento de produtos tradicionais e desenvolvimento de novos
produtos alimentícios, com atributos sensoriais adequados a diferentes públicos
consumidores. Destaca-se ainda o desenvolvimento de produtos com alegações
funcionais e de promoção da saúde, como os probióticos e prebióticos (SBM, 2016).
Segundo Forsythe (2013), a Microbiologia de alimentos é um tópico
multidisciplinar e os avanços acontecem de maneira muito rápida, principalmente
nesta área.
A água, todos sabemos, é um dos elementos fundamentais para a
existência/sobrevivência do homem e a conta da água disponível para nós é bem
pequena, algo em torno de 97% é salgada, 1,8% está congelada, nos sobrando
apenas a fração de 0,8% (esses números são aproximados, certo?!). Nesta pequena
fração, ainda temos as águas contaminadas, portanto, a conta raramente nos atente
com satisfação.
O estudo microbiológico da água nos ajuda a saber o seu nível de pureza ou
de contaminação, conhecer os agentes patógenos que nela se encontram, como
tratar, enfim, como manter a água de boa qualidade, principalmente quando se trata
de usá-la na alimentação.
São muitas as bactérias e protozoários que sobrevivem na água, assim
como são muitas as doenças, e algumas fatais, provenientes de águas
contaminadas.
Pois bem, é nessas duas direções da Microbiologia que caminharemos
neste módulo e falaremos ainda sobre: microrganismos úteis, deteriorantes e
patogênicos; relações entre alimentos e microrganismos; alimentos e doenças;
microrganismos presentes na água.
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Ressaltamos em primeiro lugar que embora a escrita acadêmica tenha como

premissa ser científica, baseada em normas e padrões da academia, fugiremos um
pouco às regras para nos aproximarmos de vocês e para que os temas abordados
cheguem de maneira clara e objetiva, mas não menos científicos. Em segundo lugar,
deixamos claro que este módulo é uma compilação das ideias de vários autores,
incluuindo aqueles que consideramos clássicos, não se tratando, portanto, de uma
redação original e tendo em vista o caráter didático da obra, não serão expressas
opiniões pessoais.
Ao final do módulo, além da lista de referências básicas, encontram-se
muitas outras que foram ora utilizadas, ora somente consultadas e que podem servir
para sanar lacunas que por ventura surgirem ao longo dos estudos.
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UNIDADE 2 – SURGIMENTO E EVOLUÇÃO DA

MICROBIOLOGIA
Microbiologia é o ramo da Biologia dedicado ao estudo dos seres vivos

microscópicos, geralmente muito pequenos para serem observados a olho nu. A
palavra “Microbiologia” deriva de três palavras gregas: mikros, pequeno; bios, vida;
e, logus, ciência. No campo da Microbiologia estão incluídas as bactérias, fungos,
vírus, algas microscópicas e protozoários, estudados respectivamente pela
Bacteriologia, Micologia, Virologia, Parasitologia ou Protozoologia.
Como microrganismos não podem ser vistos a olho nu, apesar de alguns
tipos de bactérias, algas e fungos terem sido observados por Leeuwenhoek (1675),
foi somente com o desenvolvimento de modernos microscópios ópticos compostos,
do microscópio eletrônico e de técnicas especializadas que os pesquisadores
tomaram conhecimento do grande número e da variedade de microrganismos.
Nosso meio ambiente está repleto de microrganismos, tanto que as
bactérias e os fungos degradam resíduos orgânicos como plantas e animais mortos,
despejos de esgoto e restos de alimentos, representando o grupo de seres vivos
mais amplamente distribuído na Natureza.
Calcula-se que em cada indivíduo existem 100 trilhões de microrganismos,
que estão distribuídos na pele e mucosas, cabelos, superfícies dos dentes e ao
longo do intestino. Cada grama de fezes humanas contém cerca de 10 milhões de
bactérias (JORGE, 2010).
A princípio, os microrganismos foram considerados apenas como objetos de
especulação, com pouco significado. Entretanto, com a contribuição de vários
pesquisadores, a visão e a importância dos microrganismos mudou rapidamente.
Antony Van Leewenhoek (1632-1723) foi o primeiro homem a observar
microrganismos. Durante cinquenta anos, em Delft, na Holanda, Leewenhoek
realizou observações com ajuda de um microscópio rudimentar com aumentos
calculados entre cinquenta a trezentas vezes. Com esses instrumentos, o
pesquisador realizou notáveis observações e descrições das formas microscópicas
de vida. Entre suas observações, podem ser encontradas descrições de
protozoários, formas básicas de bactérias, fungos e algas.
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Em 17 de setembro de 1683, Leewenhoek relatou observações de

microrganismos encontrados em sua cavidade bucal, com precisão de detalhes,
descrevendo formas e movimentos, o que é aceito até os dias atuais. Novas
observações de microrganismos bucais (superfície de dentes e língua) foram
relatadas em cartas redigidas entre 1697 e 1708. Observações de muitas outras
descobertas do mundo microbiano foram relatadas e enviadas à Royal Society of
London, considerada principal instituição científica da época.
O francês Louis Pasteur (1822-1896) foi o primeiro cientista a atribuir uma
função biológica para os microrganismos. As contribuições de Pasteur foram
responsáveis por medidas mais eficazes na prevenção de doenças infecciosas e na
compreensão dos aspectos básicos da vida dos microrganismos.
Pasteur relatou importantes descobertas nas fermentações microbianas,
pasteurização de produtos e alimentos e desenvolvimento de importantes vacinas
efetivas frente a doenças como carbúnculo e raiva. O pesquisador contribuiu para a
queda da teoria da geração espontânea, para o desenvolvimento de métodos de
controle de microrganismos, assim como na relação entre esses microrganismos e
doenças humanas e de animais.
Robert Kock (1843-1910), médico alemão, demonstrou de maneira direta o
significado etiológico das bactérias como agentes de doença infecciosa, o que foi
confirmado posteriormente por Pasteur e outros cientistas.
Kock estabeleceu uma sequência definida de etapas experimentais para
demonstrar e comprovar que determinado microrganismo era, de fato, agente
etiológico de determinada doença. A base teórica dessas etapas foi, na verdade,
proposta por Jacob Henle, em 1840. Entretanto, com os experimentos de Kock
comprovando correlação entre Bacillus anthracis e o carbúnculo, a teoria microbiana
de doenças foi confirmada (JORGE, 2010).
As etapas do Postulado de Koch são as seguintes:
a) O agente etiológico deve ser encontrado em todos os casos da doença.
b) O microrganismo deve ser isolado do hospedeiro e crescer em cultura
pura.
c) A cultura pura do microrganismo suspeito deve reproduzir a doença
específica após sua inoculação em animal suscetível.
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d) O mesmo microrganismo deve ser novamente isolado do hospedeiro

infectado.
Joseph Lister (1827-1912), médico inglês, impressionado com os trabalhos
de Pasteur sobre microrganismos, concluiu que a infecção cirúrgica, muito comum
na época, deveria ser de origem microbiana.
Lister estabeleceu uma série de procedimentos visando prevenção de
acesso de microrganismos aos ferimentos após atos cirúrgicos, como esterilização
de instrumentais e aplicação de antissépticos nos ferimentos. Os processos de Lister
foram inicialmente recebidos com críticas pela medicina da época, mas
posteriormente provaram ser um meio eficaz para prevenir infecção cirúrgica,
estabelecendo-se, assim, a assepsia em atos cirúrgicos utilizada atualmente.
Guarde...
Os microrganismos (MO) têm sido utilizados pelo homem em diferentes
processos e de diferentes maneiras, sendo que muitas substâncias e de
considerável valor econômico são produtos do metabolismo microbiano. Os
microrganismos desempenham papéis muito importantes, dependo do tipo de
interação existente com o alimento e seus nutrientes, e podem ser classificados em
três grupos distintos, através de suas propriedades morfológicas e fisiológicas. Mais
recentemente, novos critérios têm sido introduzidos relativos às suas características
bioquímicas e genéticas (COSTA, 2011).
2.1 Classificação, nomenclatura e identificação de microrganismos

A unidade fundamental dos seres vivos é a célula. Considerando-se a
estrutura celular, os microrganismos podem ser divididos em procarióticos e
eucarióticos. Células procarióticas não apresentam membrana nuclear separando
citoplasma e núcleo e não apresentam organelas celulares delimitadas por
membranas. As células eucarióticas diferenciam-se por seu tamanho maior,
presença de núcleo definido e organelas celulares envolvidas por membrana. A
tabela a seguir apresenta as características dos principais grupos de
microrganismos estudados pela Microbiologia.
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Características dos principais grupos de microrganismos estudados em

Microbiologia.
1. Para comparação, a célula vermelha do sangue tem o diâmetro de 7 mm.

2. As células dos helmintos dividem-se por mitose, entretanto, alguns organismos dividem-se por
ciclos sexuais complexos.
Figura 01: Características dos principais grupos de microrganismos estudados em Microbiologia.

Fonte: Baseado em Levinson & Jawetz (1998, p. 12 apud JORGE, 2010, p. 9).
Os procariotos são representados pelas bactérias, pertencem ao reino

Monera, normalmente obtêm nutrientes somente por absorção e não podem ingerir
alimentos ou realizar fotossíntese. Os microrganismos eucarióticos, incluídos no
reino Protista, compreendem protozoários, algas e fungos (incluídos no reino Fungi).
Os eucariotos e os procariotos são considerados organismos porque contêm
todas as enzimas indispensáveis à sua reprodução, bem como mecanismos
necessários para produção de energia metabólica. Outro grupo de microrganismos,
os vírus, dependem de células hospedeiras para o desempenho de suas funções
vitais.
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Taxonomia de microrganismos é a ciência que tem por objetivo ordenar a

grande diversidade biológica desses seres vivos. Qualquer estudo taxonômico é
sistemático e depende de dados acurados que caracterizam os microrganismos sob
investigação. A taxonomia abrange três áreas inter-relacionadas: a classificação, a
nomenclatura e a identificação.
A importância da taxonomia permite:
• organizar grandes quantidades de informação;
• fazer uma previsão das características de um determinado microrganismo
isolado;
• criar grupos com nomes precisos, o que facilita a comunicação científica.
Enfim: a taxonomia é essencial para a identificação correta dos organismos.
a) Classificação
A classificação consiste no arranjo ordenado dos microrganismos com
características semelhantes, separando-os daqueles com características
divergentes, em grupos denominados taxa (singular táxon). A classificação dos
microrganismos é feita pela observação de dados morfológicos, bioquímicos,
biológicos, genéticos e ecológicos.
O sistema de classificação biológica está baseado na hierarquia taxonômica,
que permite ordenar grupos de seres vivos em categorias ou posições:
a) Espécie: abrange um grupo de microrganismos afins.
b) Gênero: agrupa as espécies similares.
c) Família: constituída de gêneros relacionados.
d) Ordem: conjunto de famílias com características comuns.
e) Classe: conjunto de ordens relacionadas.
f) Divisão: reunião de classes relacionadas.
g) Reino: reúne todos os organismos em uma determinada hierarquia.
b) Nomenclatura
Designa nomes aos grupos taxonômicos de acordo com preceitos
estabelecidos em normas internacionais. A nomenclatura dos microrganismos, com
exceção dos vírus, utiliza o sistema binomial estabelecido por Linnaeus, comum a
todos os seres vivos.
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O nome do microrganismo consiste de duas palavras: a primeira determina o

gênero e a segunda a espécie. O nome do gênero deve ser escrito com a primeira
letra em maiúsculo e da espécie em minúsculo. As duas palavras devem ser
diferenciadas do texto, em itálico ou grifadas.
Exemplo: Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus
(gênero) (espécie) (gênero) (espécie)
Aceita-se que o nome do gênero seja abreviado, com a primeira letra
grafada em maiúsculo, seguido de ponto, espaço e a palavra que designa a espécie.
Na primeira vez que o nome do microrganismo aparecer em um texto, deve-se
escrever o nome do gênero por extenso.
Exemplo: S. aureus ou S. aureus
Quando o gênero é seguido pela palavra “species” ou “spp.”, a palavra que
designa o gênero é italizada ou sublinhada. Para a palavra species ou spp. é mais
usual que não seja grifada ou italizada.
Staphylococcus species ou Staphylococcus spp.
Staphylococcus species ou Staphylococcus spp.
O nome de subespécie consiste em uma palavra em itálico ou grifada, após
o nome da espécie seguida da abreviatura ss.
Exemplo: Salmonella enterica ss. enterica
Quando o nome do microrganismo for referido como grupo, não se escreve
com maiúsculo, itálico ou grifado. Palavras que designam grupos sorológicos ou
nomes de grupos também não são italizadas ou grifadas.
Exemplos: Os estafilococos são microrganismos Gram-positivos.
A cepa isolada constituiu-se de Streptococcus pyogenes beta hemolítico do
grupo A.
Bactérias com características similares são agrupadas em famílias. Apesar
de usualmente em taxonomia o nome de família ser italizado, a norma clássica de
nomenclatura recomenda que não deve ser grifada ou italizada.
A primeira letra da palavra que designa família deve ser em letra maiúscula.
Exemplo: A bactéria Escherichia coli pertence à família Enterobacteriaceae.
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c) Identificação
É o processo de identificar a qual grupo taxonômico pertence um
determinado isolado.
2.2 Métodos de isolamento e caracterização de microrganismos

Na natureza, os microrganismos existem em culturas mistas. Antes de
identificar espécies individuais de uma população microbiana mista, é necessário
isolar as diferentes espécies em cultura pura.
O isolamento de um microrganismo é a obtenção de sua cultura pura,
separando-o de outros que se encontrem no mesmo material. A seguir, procede-se a
uma série de observações e testes laboratoriais com a finalidade de proceder à
identificação do microrganismo, na tentativa de enquadrá-lo em grupo, gênero e, se
possível, espécie (JORGE, 2010).
a) O que é uma cultura pura e como obtê-la?
Cultura Pura é a obtenção in vitro de uma população contendo 106 a 109
bactérias idênticas. A obtenção de uma cultura pura de determinado microrganismo
propicia o estudo de características microscópicas, coloniais, bioquímicas e
sorológicas do referido microrganismo.
Quando se deseja isolar uma bactéria que cresce facilmente em meio de
cultura, o material coletado é semeado em meio sólido adequado, de maneira a
obter colônias isoladas. Após o desenvolvimento da cultura, “pescam-se” as colônias
de bactérias que se deseja isolar, transferindo-as para tubos contendo meio
apropriado, onde irão desenvolver culturas puras do microrganismo em questão.
Quando, porém, o material contém poucas bactérias daquelas que se deseja
isolar e a contaminação é abundante, podem-se utilizar, de acordo com
características próprias do microrganismo desejado, os seguintes recursos:
aquecimento do material; ação de álcalis ou ácidos fortes; meios enriquecidos e
seletivos; e inoculação em animal sensível.
Com a finalidade de manter os microrganismos vivos e com suas
características em cultura pura de laboratório, os seguintes recursos podem ser
utilizados:
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repique frequente – transferência de um inóculo da bactéria para novo meio

de cultura. Tem a finalidade de renovar nutrientes e impedir acumulação de
produtos tóxicos decorrentes do metabolismo bacteriano no meio de cultura.
A frequência de repique depende do microrganismo que se deseja manter e
do meio de cultura utilizado;
congelamento – uma suspensão espessa de células jovens é misturada a um
meio “protetor”, como leite desnatado, sangue ou soro, e é rapidamente
congelado em banho de dióxido de carbono sólido (gelo seco), nitrogênio
líquido ou álcool (-78°C), sendo mantida a mesma temperatura numa caixa de
gelo seco ou num refrigerador mecânico;
liofilização – consiste em desidratar a cultura congelada em alto vácuo, para
retirada de água. Há necessidade de equipamento especializado (liofilizador).
Culturas liofilizadas podem ser armazenadas por longo tempo, à temperatura
ambiente, ou preferivelmente em refrigerador comum.
A contagem e identificação de bactérias e fungos visam o cálculo do número
de microrganismo em determinado local. É frequentemente utilizada quando se
deseja inocular em animais ou em meios de cultura número conhecido de
microrganismos. O cálculo pode ser obtido por:
contagem direta – feita diretamente no microscópio, em câmaras especiais de
contagem (semelhantes às câmaras para contagem de células sanguíneas).
Contam-se os microrganismos vivos e mortos. Pode-se, nesta técnica, utilizar
corantes vitais (Azul de Toluidina), os quais irão corar as células mortas;
contagem de viáveis – informa somente o número de células capazes de se
multiplicar, para dar origem a uma colônia, quando a suspensão é semeada
na superfície de meio sólido, geralmente em placas de Petri, ou inoculada em
profundidade (pour-plate);
padronização nos graus de turvação – é calculado o número aproximado de
microrganismos de acordo com a quantidade de turvação que produz em
meio líquido. O cálculo do número de microrganismos é dado por comparação
com uma escala padrão (Escala de McFarlane), ou, mais precisamente,
através do espectrofotômetro.
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Para microrganismos aeróbios, após a semeadura, as placas ou tubos com

meio de cultura são mantidos em estufa a 37°C em presença de oxigênio do ar
atmosférico. Quando se deseja obter teor de CO2 de aproximadamente 10%, utiliza-
se o método da vela; nesse método, as placas semeadas são colocadas em um
recipiente com tampa (por exemplo, uma lata, onde se acende uma vela). A tampa
é, então, colocada e o recipiente vedado com fita crepe ou parafina. Quando a vela
em seu interior se apagar, obtém-se um teor de CO2 de aproximadamente 10%.
Para o isolamento de anaeróbios, pode-se utilizar os seguintes métodos:
jarras e câmaras de anaerobiose – são recipientes hermeticamente fechados,
nos quais se consegue anaerobiose com uso de bomba de vácuo e/ou
misturas gasosas (Nitrogênio, CO2 e H). Uma alternativa a esse método é o
uso de misturas químicas que absorvem O2, colocadas dentro da jarra (por
exemplo, o sistema GAS-PAK);
meios redutores – meios de cultura com substâncias capazes de absorver o
oxigênio ou gerar H2 e CO2. Por exemplo, o meio de tioglicolato.
De acordo com a sistemática bacteriana para identificar as bactérias,
procura-se observar características importantes para sua comparação e separação
das demais. Na realidade, há uma observação sequencial com métodos e provas
que possibilitem a identificação do microrganismo em questão.
As características podem ser morfológicas, culturais, fisiológicas,
bioquímicas, antigênicas, experimental, genéticas e de acordo com sua composição
química estrutural.
As técnicas de isolamento e identificação dos fungos e algas microscópicos
dependem geralmente da observação de crescimento em meios de cultura ou nos
tecidos pelo exame direto.
O cultivo é frequentemente indispensável tanto para exame de fungos
patogênicos como para diagnóstico das doenças micóticas. As exigências nutritivas
dos fungos patogênicos são relativamente simples em comparação com as de
muitas bactérias patogênicas. Os fungos geralmente não são suscetíveis aos
antibióticos que agem sobre as bactérias. São, portanto, isolados facilmente em
meios seletivos específicos que não permitem o crescimento bacteriano em função
da falta de nutrientes ou da presença de antibióticos.
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O exame da sistemática dos fungos patogênicos requer, em geral, que

tecidos e exsudatos das lesões sejam examinados para pesquisa da forma tecidual
dos microrganismos, como também exige o exame das características culturais.
Geralmente, a presença do microrganismo nos tecidos com lesões, com suas formas
características, é relativamente constante para cada espécie, sendo, portanto, um
recurso diagnóstico das doenças causadas por fungos (JORGE, 2010).
Na cultura, a morfologia colonial, a pigmentação e as características
coloniais são importantes. As características biológicas e bioquímicas,
particularmente o metabolismo dos carboidratos, são também de muita relevância.
i) CuItivo de Protozoários
Os protozoários são heterotróficos aeróbios com exigências nutricionais
complexas. Muitos não são cultivados in vitro, e aqueles que o são exigem
variedade de aminoácidos, vitaminas e carboidratos. Requerem pH na faixa de 6 a 8
para crescimento ótimo.
Algumas amebas podem crescer em caldo peptonado simples; outros
protozoários necessitam, entretanto, de emulsões de tecidos cerebrais, soro fetal ou
infusão de fígado para crescimento.
ii) Cultivo de algas

As algas são, geralmente, fotoautotrópicas, requerendo apenas CO2, água e
íons inorgânicos solúveis na presença de luz para seu crescimento. Meios
complexos para algas contêm suplementos como extrato de soja ou outras fontes de
nutrientes. Existem poucos meios padronizados, disponíveis comercialmente para
crescimento de algas. Algas patogênicas, do gênero Prototheca, afetam homens e
animais, produzindo doenças com maior frequência em pele e tecido subcutâneo,
podendo haver disseminação sistêmica. São eucariotas, aclorofiladas e
heterotróficas. São cultivadas em ágar Sabouraud dextrose (25 a 37°C/48 horas).
iii) Cultivo de Vírus

Os vírus são parasitas intracelulares obrigatórios, que exigem células vivas
para crescimento e replicação. Para seu estudo utilizam-se os seguintes métodos:
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microscopia óptica – devido ao seu pequeno tamanho, os vírus não são

visualizados em microscopia óptica. Esse método é utilizado no estudo dos
vírus para observação de corpúsculos elementares ou inclusões nas células
que parasitam, ou para observação das alterações histopatológicas típicas
que provocam nos tecidos;
microscopia eletrônica – método de escolha para estudo das características
estruturais dos vírus. É possível determinar, com o uso do microscópio
eletrônico, características morfológicas, tamanho e estrutura dos vírus;
métodos de isolamento – o isolamento e identificação dos vírus, a partir de
espécimes clínicos ou de materiais de pesquisa, podem ser desenvolvidos
por meio de numerosos métodos, não havendo, contudo, uma técnica única
que seja satisfatória para o estudo de todos os vírus. A primeira fase da
identificação laboratorial de um vírus é a coleta e manutenção adequadas dos
espécimes, para posteriormente serem inoculados em animal sensível,
culturas de células ou ovos embrionados;
inoculação em animal sensível – tem por finalidade reproduzir sintomas da
doença e também a manutenção de alguns tipos de vírus no laboratório. São
utilizados diversos animais como macacos, ratos, camundongos, cobaias,
hamster, de acordo com o tipo de vírus que se deseja estudar. Por exemplo,
para o vírus da raiva, utiliza-se o cão, para a caxumba e poliomielite, o
macaco;
cultivo em ovos embrionados – são utilizados ovos embrionados de galinha
ou pata, de cinco a doze dias, inoculando-se o vírus através de orifício na
casca do ovo. Pode-se inocular, de acordo com o vírus, sobre a membrana
cório-alantoide, na cavidade alantoide, na cavidade amniótica e no saco
vitelino;
cultura de tecidos – fragmentos tissulares são tratados com tripsina,
separados por centrifugação e as células ressuspensas em meio nutritivo
multiplicam-se e formam camadas monocelulares que aderem a frascos
apropriados, propiciando renovação periódica do meio.
- Culturas primárias: obtidas de tecidos normais, geralmente de animais.
Exemplo: células renais de macacos.
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- Culturas de células estáveis (linhagem contínua): culturas de células que

sobreviveram a mais de cinquenta passagens in vitro. Exemplos:
a) Células HeLa: linhagem obtida inicialmente de carcinoma uterino humano,
mantida em crescimento in vitro.
b) Células Chang: obtidas de fígado humano.
c) Células BHK: obtidas a partir de rim embrionário de hamster.
d) Células Vero: obtidas de rim de macaco.
métodos antigênicos – são realizadas para pesquisa de características
estruturais dos vírus (antígenos), utilizando-se anticorpos específicos. São
também utilizados para detecção de anticorpos antivírus no soro de
indivíduos ou de animais infectados (JORGE, 2010).
Guarde...
Os microrganismos:
• só podem ser vistos com auxílio de microscópio;
• são encontrados em todos os lugares;
• sua relação com o homem tanto pode ser benéfica quanto maléfica;
• apesar de minúsculos são bem diferentes entre si;
• eles compõem o reino Monera, Protista e Fungi.
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UNIDADE 3 – MICRÓBIOS: BENÉFICOS, DETERIORANTES,

PATOGÊNICOS
Segundo Tortora, Funke e Case (2012), apenas uma minoria dos

microrganismos é patogênica, igualmente minoria são aqueles que causam
deterioração de alimentos como partes amolecidas em frutos e vegetais,
decomposição de carnes e ranço de gorduras e óleos. A grande maioria deles é
benéfica ao homem, a outros animais e às plantas de muitas maneiras.
Embora falemos adiante dos malefícios que nos interessam na Microbiologia
de Alimentos, primeiramente vamos ver algumas das atuações benéficas:
a) Reciclagem de elementos vitais

As descobertas feitas por dois microbiologistas, na década de 1880,
formaram a base para o conhecimento atual dos ciclos biogeoquímicos que
garantem a vida na Terra. Martinus Beijerinck e Sergei Winogradsky foram os
primeiros a demonstrar como as bactérias ajudam a reciclar os elementos vitais do
solo e da atmosfera.
A ecologia microbiana, o estudo da relação entre os microrganismos e o
ambiente, surgiu com o trabalho desses autores. Atualmente, a ecologia microbiana
apresenta vários ramos, incluindo os estudos de como as populações microbianas
interagem com plantas e animais nos diferentes ambientes. Entre as preocupações
dos ecologistas microbianos estão a poluição das águas e a presença dos
compostos tóxicos no ambiente.
Os elementos químicos carbono, nitrogênio, oxigênio, enxofre e fósforo são
essenciais para a manutenção da vida e abundantes, mas não necessariamente nas
formas que possam ser utilizados pelos organismos. Os microrganismos são os
principais responsáveis pela conversão desses elementos em formas que podem ser
utilizadas por plantas e animais. Principalmente as bactérias e os fungos, têm um
papel essencial no retorno do dióxido de carbono para a atmosfera quando
decompõem resíduos orgânicos, plantas e animais mortos. Somente as bactérias
podem converter naturalmente o nitrogênio atmosférico em formas disponíveis para
plantas e animais.
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b) Tratamento de esgotos: utilizando os micróbios para reciclar a água

Com a crescente conscientização da sociedade sobre a necessidade de
preservar o ambiente, muito mais pessoas estão conscientes da responsabilidade de
reciclar a tão preciosa água e prevenir a poluição de rios e oceanos.
Uma das maiores fontes de poluição é o esgoto doméstico, que consiste em
excrementos humanos, a água suja e lixos industriais.
O esgoto é constituído por cerca de 99,9% de água, com uma pequena
fração de 0,01% de sólidos em suspensão. O restante é uma variedade de materiais
dissolvidos.
As estações de tratamento de esgoto removem os materiais indesejáveis e
os microrganismos nocivos. Os tratamentos combinam vários processos físicos com
a ação de micróbios benéficos. Os sólidos maiores, como papel, madeira, vidro,
cascalho e plástico, são removidos do esgoto; o restante é composto de líquidos e
materiais orgânicos que as bactérias convertem em produtos secundários, como
dióxido de carbono, nitratos, fosfatos, sulfatos, amônia, sulfito de hidrogénio e
metano.
c) Controle de pragas de insetos por microrganismos

Além de espalhar doenças, os insetos podem devastar plantações. O
controle de pragas é, portanto, importante para a agricultura e na prevenção de
doenças humanas.
A bactéria Bacillus thuringiensis tem sido extensivamente utilizada nos
Estados Unidos para controlar pestes como a lagarta da alfafa, a broca do milho, as
lagartas do milho, os vermes do repolho, as pragas do tabaco e as lagartas
comedoras de folhas de plantas frutíferas. A bactéria é pulverizada sobre as
plantações atacadas por esses insetos. Ela produz cristais proteicos que são tóxicos
para o sistema digestório dos insetos. O gene da toxina tem sido inserido em
algumas plantas para torná-las resistentes aos insetos.
Pelo uso de controles microbianos em vez de produtos químicos, os
fazendeiros podem evitar prejuízos ao ambiente. Muitos inseticidas químicos, como
DDT, permanecem no solo como poluentes tóxicos e acabam sendo incorporados
na cadeia alimentar.
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d) Biotecnologia moderna e tecnologia do DNA recombinante

À prática da Microbiologia que faz uso comercial de microrganismos na
produção de alguns alimentos comuns e compostos químicos chamamos de
Biotecnologia.
Embora a Biotecnologia tenha sido utilizada de diferentes maneiras por
séculos, as técnicas se tornaram mais sofisticadas nas últimas décadas. Há alguns
anos, a Biotecnologia passou por uma revolução com o advento da tecnologia do
DNA recombinante, expandindo o potencial de bactérias, vírus, células de leveduras
e outros fungos para serem utilizados como fábricas bioquímicas em miniatura.
Culturas de células animais e vegetais, assim como animais e plantas intactos são
utilizados como organismos e células recombinantes.
As aplicações da engenharia genética estão aumentando a cada ano. As
técnicas de DNA recombinante têm sido utilizadas para produzir um grande número
de proteínas naturais, vacinas e enzimas. Tais substâncias têm grande potencial
para uso em medicina.
Um resultado muito importante e excitante das técnicas de DNA
recombinante é a terapia gênica – a inserção de um gene ausente ou a substituição
de um gene defeituoso em células humanas. Essa técnica utiliza um vírus inofensivo
para transportar um gene ausente ou um novo gene para o interior de certas células
hospedeiras, local onde o gene é inserido no cromossomo apropriado.
Além das aplicações médicas, as técnicas de DNA recombinante também
são utilizadas na agricultura. Por exemplo, linhagens de bactérias alteradas
geneticamente têm sido desenvolvidas para proteger frutos contra os danos de
geadas, e bactérias modificadas para controlar insetos que causam danos às
plantações. O DNA recombinante também tem sido usado para melhorar a
aparência, o sabor e para aumentar a durabilidade de frutos e vegetais nas
prateleiras. Potenciais utilizações da tecnologia do DNA recombinante na agricultura
incluem resistência à seca, ao ataque de insetos, a doenças microbianas e aumento
da tolerância a altas temperaturas de plantas cultivadas (TORTORA; FUNKE; CASE,
2012).
19
3.1 Microrganismos úteis

São MO que quando presentes em um alimento causam alterações
benéficas, modificando suas características originais, de forma a transformá-los em
um novo alimento. Esta forma de interação MO X alimento é conhecida há muito
tempo. A este grupo pertencem os MO que são intencionalmente adicionados aos
alimentos para que determinadas reações químicas ocorram.
Muitos já estão naturalmente presentes, não sendo necessário adicioná-los,
mas o que se faz é estimular seletivamente a sua atividade biológica.
Neste grupo estão presentes todos os MO utilizados na fabricação de
alimentos fermentados: cerveja, queijos, vinhos, pães, vegetais e muitos outros.
a) Bactérias:
- fermentação do leite (iogurtes e queijos);
- carnes (salames);
- vegetais (picles).
b) Leveduras:
- fermento na indústria de panificação;
- bebidas (cerveja e vinho);
- suplemento alimentar.
c) Fungos:
- fermentação de diversos queijos;
- consumidos diretamente (champignon e shitake) (COSTA, 2011).
3.2 Microrganismo deteriorantes

São microrganismos (MO) presentes nos alimentos que causam alterações
químicas prejudiciais, resultando na chamada deterioração microbiana. A
deterioração resulta na alteração de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento.
Essas alterações são consequências das atividades metabólicas naturais dos MO,
os quais estão apenas tentando perpetuar a espécie, utilizando o alimento como
fonte de energia. Bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior
destaque como agentes potenciais de deterioração, e como eventuais patógenos ao
homem (COSTA, 2011).
20
3.3 Microrganismos patogênicos

São microrganismos (MO) presentes nos alimentos que podem causar as
doenças transmitidas por alimentos (DTA’s), sérios problemas econômicos e que
representam um risco à saúde. São genericamente denominados de patogênicos,
podendo afetar tanto o homem, como animais. As características das doenças que
causam, dependem dos fatores inerentes ao alimento, do MO patogênico envolvido,
e do indivíduo a ser afetado (COSTA, 2011).
3.4 Alimentos como substrato para microrganismos

De acordo com Valsechi (2006), todos os alimentos apresentam uma
microbiota natural extremamente variável, concentrada principalmente na região
superficial, embora os tecidos internos, possam eventualmente apresentarem formas
microbianas viáveis, que são os Fatores Intrínsecos.
Ao lado da microbiota natural, nas diversas etapas que levam à obtenção de
produtos processados, os alimentos estarão sujeitos à contaminação por diferentes
microrganismos, provenientes de manipulação inadequada; contato com
equipamentos, superfícies e utensílios; e pela atmosfera ambiental, os chamados
Fatores Extrínsecos.
Portanto, a definição das espécies ou grupos de microrganismos
predominantes no alimento irá depender, fundamentalmente, das características
inerentes a esse alimento e, por isso, fatores intrínsecos dos alimentos, bem como
das condições ambientais prevalentes e, portanto, fatores extrínsecos.
As bactérias, bolores e leveduras são os microrganismos de maior destaque
como agentes potenciais de deterioração e como eventuais patógenos ao homem.
Na grande maioria das situações, as bactérias são os microrganismos
numericamente predominantes nos alimentos, principalmente por:
apresentarem um tempo de geração bastante reduzido;
serem capazes de utilizar uma diversidade de substratos;
apresentarem ampla variação de comportamento dos diferentes gêneros
frente a fatores ambientais.
21
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) que favorecem ou

inibem a multiplicação dos microrganismos é essencial para compreender os
princípios básicos que regem tanto a alteração como a conservação dos alimentos.
Dentre os fatores intrínsecos teremos:
a) Atividade da água (Aa)

O crescimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água
numa forma disponível e a Aa é um índice desta disponibilidade para utilização em
reações químicas e crescimento microbiano.
b) Potencial Hidrogeniônico (pH)

Os diferentes ácidos podem exercer um efeito inibitório ou letal sobre a
célula microbiana, pela concentração hidrogeniônica (nível de H+ livre) ou pela
toxicidade do ácido não dissociado.
Determinados alimentos são mais resistentes à mudança de pH que outros,
são os chamados alimentos tamponados. As carnes apresentam maior capacidade
tamponada que as verduras e hortaliças.
c) Potencial de óxi-redução (Eh)

É uma medida da tendência de um sistema reversível de doar e receber
elétrons. Mede a facilidade com que o substrato capta ou cede elétrons.
Oxidação – liberação ou perda de elétrons.
Redução – o composto recebe elétrons.
A presença de O2 para os anaeróbios é mais letal do que o potencial positivo
de oxirredução – isto pode ser explicado pelo fato deste grupo não ser capaz de
produzir a enzima catalase, que decompõe a água oxigenada (H2O2) em H2O e O2; e
o acúmulo deste composto intoxica a célula.
Quanto aos fatores extrínsecos teremos:
a) Temperatura
O crescimento microbiano apresenta uma faixa muito ampla de temperaturas
(- 8º a -90ºC). A temperatura exerce uma influência marcante nas características:
22
(1) Duração da fase lag.

(2) Velocidade de crescimento.
(3) O número final de células de uma população.
(4) Na composição química e enzimática da célula.
Grupos de microrganismos baseados no seu ótimo de temperatura para o
crescimento.
Microrganismos Temperatura (°C)
Termófilos 55-75
Mesófilos 30-45
Psicrotrófilos 25-30
Psicrófilos 12-15
Os psicrotrófilos são de extrema importância como agentes deterioradores de

alimento (Pseudomonas, Actinobacter, Vibrio, Lactobacillus, Bacillus, entre
outros).
A maior parte das bactérias termófilas de importância alimentícia estão
incluídas no gênero Bacillus e Clostridium, porém poucas são as espécies
termófilas destes.
Entre os mesófilos destacam-se as bactérias patogênicas e deterioradoras,
alguns bolores e leveduras.
Os psicrófilos estritos ocorrem mais em ambientes marinhos e em locais que
a temperatura permanece constantemente reduzida.
b) Umidade Relativa do Ambiente (URE)

A U.R.E. está envolvida na maior ou menor perecibilidade de um alimento.
Havendo uma estreita relação entre a URE e a Aa.
O relacionamento Aa/U.R.E deve ser levado em conta para melhor adequar
as condições de embalagem dos produtos alimentícios e de garantir o controle do
desenvolvimento microbiano, prolongando o tempo de armazenagem.
23
c) Atmosfera envolvendo o alimento – presença e concentração de

gases no meio ambiente
O uso de atmosfera controlada envolvendo os alimentos poderá modificar a
natureza do processo de deterioração, podendo retardá-lo, como por exemplo, a
presença de O2 para os anaeróbios.
O CO2 é o gás mais utilizado para retardar a deterioração de alimentos
(frutas, produtos cárneos). A maioria das bactérias, bolores e leveduras são inibidas,
mas não destruídos em atmosfera contendo 5 e 50% de CO2 (v/v). Uma
concentração de 10% reduz em até 50% nas contagens totais.
O CO2 é muito eficiente contra microrganismos psicrotrófilos – bolores e
leveduras oxidativas e bactérias Gram-negativas. O emprego de 15% de CO2 na
atmosfera praticamente dobra o espaço de tempo para estas bactérias se
multiplicarem a 0°C.
As bactérias Gram-Positivas, principalmente as lácticas, são resistentes ao
CO2 (VALSECHI, 2006).
24
UNIDADE 4 – DOENÇAS X ALIMENTOS
Problemas com a qualidade e a segurança de alimentos existem há muitos

séculos, por exemplo, a adulteração do leite, da cerveja, do vinho, das folhas de chá
e do azeite de oliva. Alimentos contaminados causam um dos maiores problemas de
saúde no mundo e geram uma redução na produtividade econômica (BETTCHER et
al., 2000 apud FORSYTHE, 2013).
São muitos os patógenos transmitidos por alimentos contaminados,
entretanto, embora as doenças de origem alimentar com frequência sejam atribuídas
a bactérias patogênicas, também temos uma ampla gama de organismos e produtos
químicos que podem causar enfermidades decorrentes da ingestão de alimentos.
Alguns compostos e organismos são contaminantes externos aos alimentos,
enquanto outros são intrínsecos, por exemplo, o ácido oxálico no ruibarbo e a
solanina alcaloide nas batatas.
As doenças alimentares microbianas são originadas por uma variedade de
microrganismos com diferentes períodos de incubação e duração de sintomas.
Organismos como a Salmonella e a Escherichia coli O157:H7 são bastante
conhecidos pelo público em geral. Contudo, existem vírus e toxinas fúngicas que
foram relativamente pouco estudados e, no futuro, poderão ter sua contribuição na
incidência de doenças alimentares melhor reconhecida.
Os microrganismos causadores de doenças podem ser encontrados em
diversos alimentos, como leite, carne e ovos. Eles apresentam uma vasta gama de
fatores de virulência que geram respostas adversas agudas, crônicas ou
intermitentes. Algumas bactérias patogênicas, como a Salmonella, são invasivas e
podem chegar à corrente sanguínea através das paredes do intestino, causando
infecções generalizadas. Outros patógenos produzem toxinas nos alimentos, antes
de serem ingeridos ou durante a infecção, podendo causar graves danos a órgãos
suscetíveis, como o fígado.
A E. coli O157:H7 é um exemplo de microrganismo que pode produzir toxina
após ser ingerida no alimento. Também podem ocorrer complicações devido às
reações imune-associadas (por exemplo: uma infecção causada por Campylobacter
que pode levar a uma artrite reativa e a síndrome de Guillain-Barré) nas quais a
resposta imune do hospedeiro ao patógeno também é infelizmente dirigida contra os
25
tecidos do próprio hospedeiro. Dessa forma, as doenças de origem alimentar podem

ser muito mais graves do que um curto episódio de gastrenterite, podendo, ao
contrário, levar à hospitalização. A gravidade pode ser tal que existe a possibilidade
de ocorrerem sintomas (crônicos) residuais e haver o risco de morte, de modo
especial em pacientes idosos e imunodeprimidos. Em consequência, há uma
considerável preocupação dos setores de saúde pública relacionada às infecções de
origem alimentar (FORSYTHE, 2013).
Visto que os consumidores não estão conscientes de que possam existir
problemas potenciais com os alimentos, uma quantidade significativa de alimentos
contaminados é ingerida, levando-os, assim, a ficar doentes. Desse modo, é difícil
saber qual alimento foi a causa original da toxinfecção alimentar, uma vez que o
consumidor não lembrará de algo diferente em suas últimas refeições. Em geral, os
consumidores se lembram de alimentos que apresentem cheiro ou coloração
diferentes. Entretanto, tais características estão ligadas à deterioração dos alimentos
e não a toxinfecções alimentares, daí podemos inferir o quão importantes são os
serviços de vigilância sanitária de alimentos.
O alimento contaminado se constitui no mais importante veículo do agente

patogênico – via oral e via de penetração do patógeno no organismo humano. As
doenças de origem alimentar podem ser divididas em duas grandes categorias: as
intoxicações e as infecções (VALSECHI, 2006; FORSYTHE, 2013).
4.1 Intoxicações, infecções e estatísticas mundiais

Toxinfecções ou intoxicações alimentares são infecções causadas pela
ingestão de alimentos contendo toxinas microbianas pré-formadas, enquanto
infecções alimentares são infecções causadas pela ingestão de alimentos contendo
células viáveis de microrganismos patogênicos.
Para que ocorra a infecção é necessária a presença da bactéria patogênica
em um número que represente a dose mínima infectante, que é definida como o
número de células microbianas viáveis capazes de produzir a manifestação clínica
da doença (CARVALHO, 2010).
26
Microrganismos causadores de toxinfecções são em geral divididos em dois

grupos:
infecções: cepas de Salmonella, Campylobacter jejuni e E. coli patogênicas;
intoxicações; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus e Clostridium Botulinum
(FORSYTHE, 2013).
O mesmo autor explica que o primeiro grupo é composto por
microrganismos que podem se multiplicar no trato intestinal humano, enquanto o
segundo produz toxinas, tanto nos alimentos como durante a passagem pelo trato
intestinal. Essa diferença é bastante útil para ajudar a reconhecer os caminhos da
toxinfecção alimentar. Os sintomas também são indicativos do tipo de organismo
infeccioso. De forma generalizada, infecções bacterianas causam gastrenterites,
enquanto a ingestão de toxinas causa vômitos. Gastroenterite acompanhada por
febre pode ter sido originada por bactérias Gram-negativas, já que o sistema imune
do hospedeiro responde ao lipopolissacarideo dessas bactérias causando a febre.
As infecções virais causam tanto vômitos quanto gastrenterites.
Enquanto as células vegetativas são mortas por tratamentos térmicos, os
esporos (produzidos por Bacillus cereus e Clostridium perfringens) podem sobreviver
e germinar em alimentos que não foram conservados suficientemente quentes ou
frios após a cocção.
Um agrupamento alternativo seria de acordo com a gravidade da doença.
Essa abordagem é útil para a definição de critérios microbiológicos (planos de
amostragem) e análises de risco. A Comissão Internacional de Especificações
Microbiológicas para Alimentos (International Commission on Microbiological
Specifications for Foods – ICMSF 1974, 1986 e 2002) dividiu os patógenos mais
comuns, causadores de doenças de origem alimentar, nesses grupos para auxiliar
nas tomadas de decisões dos planos de amostragem.
Apesar da crescente conscientização e compreensão dos microrganismos
responsáveis por doenças que têm origem em alimentação e águas, essas doenças
continuam sendo um problema significativo e são causas importantes da redução da
produtividade econômica. Embora todos sejam suscetíveis a essas doenças, há um
número crescente de pessoas que são mais propensas e em geral sofrem
consequências mais graves. Essas pessoas incluem crianças, bebês, grávidas,
27
imunodeprimidos devido ao uso de medicamentos ou a enfermidades e idosos.

Existem evidências de que as causas microbianas de gastrenterites variam de
acordo com a idade e que os vírus são, provavelmente, o principal agente infectante
em crianças menores de 4 anos.
Também há uma diferença entre os sexos, em razão das diferenças entre os
hábitos pessoais de higiene, uma vez que os homens têm menos tendência a lavar
as mãos após irem ao banheiro.
A produção de alimentos aumentou cerca de 145%, desde 1960. De
particular importância é o crescimento e o desenvolvimento de países da África
(140%), América Latina (200%) e Ásia (280%). A produção de alimentos dobrou nos
Estados Unidos e aumentou 68% na Europa Ocidental. Mesmo assim, a fome ainda
é um problema mundial. Neste século, existem 800 milhões de pessoas sofrendo de
desnutrição. Durante o mesmo período, a população mundial aumentou de 3 para 6
bilhões e espera-se que chegue a 9 bilhões até 2050. Obviamente, a demanda
obrigará o aumento da produção de alimentos.
A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que mais de 30% da
população dos países desenvolvidos é infectada por alimentos e água todos os
anos.
Nos países desenvolvidos, as doenças de origem alimentar constituem a
maior (acima de 70%) causa de diarreia em crianças menores de 5 anos. Elas
podem sofrer 2 a 3 episódios de diarreia por ano, com possibilidade de chegar até
10. As bactérias patogênicas podem contaminar a alimentação infantil por meio de
alimentos ou do abastecimento de água, causando 25 a 30% das infecções
diarreicas. Episódios recorrentes de diarreia podem ocasionar graves problemas. O
estado nutricional e o sistema imune de uma criança ficam debilitados devido à
ingestão reduzida de alimentos, à má absorção de nutrientes e aos vômitos. Além
disso, elas ficam mais suscetíveis a outras infecções. Infelizmente, esse ciclo de
infecções resulta na morte de cerca de 13 milhões de crianças menores de 5 anos a
cada ano. O rotavírus (principalmente transmitido por via oral/fecal) é um dos piores
organismos infecciosos e mata entre 15 mil a 30 mil crianças/ano, em Bangladesh, e
uma em cada 200 a 250 crianças indianas menores de 5 anos.
28
No ano de 2025, mais de 1 bilhão de pessoas no mundo terão idade superior

a 60 anos, e mais de dois terços delas viverão em países em desenvolvimento.
Crescimento significa um aumento de riscos de doenças de origem alimentar. Não
causa surpresa que, em alguns países, uma em cada quatro pessoas corra o risco
de contrair uma doença de origem alimentar (FORSYTHE, 2013).
O número exato de doenças de origem alimentar ocorridas anualmente pode
apenas ser estimado. Em muitas circunstâncias, somente uma pequena quantidade
de pessoas procura ajuda médica, e nem todas são investigadas. Mesmo quando o
país possui infraestrutura para notificação de dados, apenas uma pequena parcela
das doenças de origem alimentar é notificada às autoridades. No passado, foi
evidenciado que, em países industrializados, menos de 10% dos casos eram
informados, enquanto naqueles em desenvolvimento os casos reportados
provavelmente fossem abaixo de 1% dos casos reais. Uma estimativa mais acurada
está sendo possível devido ao uso dos “estudos-sentinelas”, reportado pelos
Estados Unidos, pelo Reino Unido e pelos Países Baixos. Nos Estados Unidos, foi
estimado que 76 milhões de casos de doenças de origem alimentar ocorrem a cada
ano, resultando em 325 mil hospitalizações e 5 mil mortes (MEAD et al., 1999 apud
FORSYTHE, 2013).
Um estudo realizado no Reino Unido avaliou que 20% da população tem
gastrenterites a cada ano e talvez mais de 20 pessoas por milhão morram
(WHEELER et al., 1999 apud FORSYTHE, 2013).
Um estudo-sentinela mais recente, realizado nos Países Baixos, estimou
que o número de doenças de origem alimentar causadas por microrganismos foi de
79,7 para cada 10 mil pessoas por ano (DE WIT et al., 2001 apud FORSYTHE,
2013). Notermans e van der Giessen (1993 apud FORSYTHE, 2013) concluíram que
esse número pode ser de 30% da população por ano.
Como os sintomas de toxinfecções alimentares em geral são brandos e
duram poucos dias, as pessoas costumam se recuperar sem procurar por cuidados
médicos.
Entretanto, aquelas que estão sujeitas a um risco maior, como os muito
jovens, as grávidas e os idosos, podem sofrer danos maiores, mais debilitantes e
29
correr risco de morte. Isso já recebeu ampla abordagem em estudos de surtos

alimentares em humanos (FORSYTHE, 2013).
4.2 Causas de doenças de origem alimentar

As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por mais de 250
tipos de bactérias, fungos ou vírus. Muitos desses microrganismos vivem
naturalmente no ambiente onde os alimentos são produzidos e podem ser
eliminados pelo calor durante o cozimento do alimento e também pelas boas
práticas de higiene. Na maioria das vezes, a transmissão das doenças de origem
alimentar ocorre pela inadequada manipulação e preparação dos alimentos
(OLIVEIRA, 2013).
Segundo Andrade (2008), além dos agentes etiológicos citados acima, indo
desde o campo até a mesa do consumidor, incluem-se ainda os agentes químicos,
os parasitas e as substâncias tóxicas de origens animal e vegetal. Agentes
químicos, como metais pesados, parasitas, incluindo Tricnela spiralis e Entamoeba
histolytica, Giardia lamblia e Cryptosporidium spp. e, ainda, vírus, como o da
hepatite, são incriminados em alguns surtos de doenças alimentares. No entanto,
não há dúvidas de que são as bactérias os principais agentes etiológicos das
doenças causadas por alimentos, sendo responsáveis por cerca de 70 % dos surtos
e 95 % dos casos.
São fatores que contribuem para o aumento das doenças de origem
alimentar:
produção de alimentos em grande escala;
transporte de alimentos a longas distâncias de seu lugar de fabricação;
uso crescente de alimentos instantâneos, semipreparados, em pó e
congelados;
manutenção incorreta dos alimentos em supermercados;
colocação de produtos por períodos prolongados à temperatura ideal para o
desenvolvimento de patógenos;
embalagens não controladas;
controle inadequado da temperatura durante o cozimento, o resfriamento e a
estocagem;
30
higiene pessoal insuficiente;

contaminação cruzada entre produtos crus e processados;
monitoramento inadequado dos processos (FORSYTHE, 2013).
Esses fatores podem ser reduzidos de forma considerável por meio da
capacitação adequada da equipe e implementação do sistema APPCC combinada
com a avaliação de riscos.
Segundo a Agência Brasileira de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2003), o
sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) tem como
objetivo a garantia, efetividade e eficácia do controle dos perigos à produção de
alimentos.
São pré-requisitos para a criação do sistema, as Boas Práticas de
Fabricação e a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 sobre
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). Esses pré-requisitos
identificam os perigos potenciais à segurança do alimento desde a obtenção das
matérias-primas até o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos
Críticos de Controle), medidas de controle e monitorização que garantam, ao final do
processo, a obtenção de um alimento seguro e com qualidade.
Técnicos das Vigilâncias Sanitárias estaduais e municipais e técnicos em
empresas produtoras de alimentos recebem capacitação por meio de aulas e
seminários oferecidos pelo Senai, com o apoio da Anvisa, e das Vigilâncias
estaduais e municipais através dos CGEs (Comitês Gestores Estaduais). A
participação nos seminários é gratuita.
O Sistema APPCC contribui para uma maior satisfação do consumidor, torna
as empresas mais competitivas, amplia as possibilidades de conquista de novos
mercados, nacionais e internacionais, além de propiciar a redução de perdas de
matérias-primas, embalagens e produto (ANVISA, 2003).
Andrade (2008) também frisa que a maioria desses problemas pode ser
controlada. Sem dúvida, a conscientização dos manipuladores, dos processadores,
enfim, daqueles que de uma forma ou de outra trabalham com alimentos contribui
para evitar ou diminuir os surtos de doenças causadas por alimentos. Com relação
aos locais de produção, sabe-se que cerca de 40% dos surtos de doenças
veiculadas por alimentos ocorrem em serviços comunitários de alimentação, como
31
serviços de alimentação e nutrição e os alimentos industrializados são responsáveis

por aproximadamente 5% dos surtos.
No entanto, deve-se observar que a possibilidade de esses alimentos
contaminarem grande número de pessoas é maior, considerando-se que podem ser
distribuídos em diferentes regiões de um país. Nos últimos anos, o número de surtos
por contaminação de alimentos em cozinhas domésticas tem aumentado
consideravelmente, atingindo, às vezes, 50%. A postura do profissional da área de
alimentos deve ser eminentemente preventiva, no sentido de evitar que os surtos de
doenças por alimentos ocorram. Para isso, é fundamental ter e usar conhecimentos
de processamento de alimentos, de controle de qualidade, de Microbiologia de
alimentos e de higienização industrial, entre outros (ANDRADE, 2008).
Como diz Forsythe (2013), a chave para a produção de alimentos seguros é
produzi-los microbiologicamente estáveis. Em outras palavras, é necessário
certificar-se de que nenhum microrganismo do alimento vá se multiplicar até níveis
infecciosos. De maneira ideal, é importante que os microrganismos estejam
inativados e que não haja toxinas.
Essencialmente, as temperaturas de cozimento e de resfriamento devem ter
como finalidade:
1. A redução do número de microrganismos infectantes em uma ordem de 6
log (ou seja, reduzir 106 células/g até 1 célula/g).
2. Não proporcionar condições que permitam o desenvolvimento de esporos
microbianos que sobreviveram ao cozimento.
3. Evitar condições favoráveis para a produção de toxinas termoestáveis; por
definição, essas toxinas são aquelas resistentes a 100ºC por 30 minutos e, portanto,
não são destruídas no processo de cocção.
As contaminações cruzadas causam contaminações pós-processamento do
alimento (ou seja, após a etapa de cozimento). Podem ser evitadas por meio de:
1. Planejamento cuidadoso do layout da fábrica.
2. Controle do movimento do pessoal.
3. Hábitos higiénicos adequados por parte dos manipuladores.
Os alimentos que não passam por um processo de cozimento são
normalmente acidificados (como, por exemplo, os que são fermentados) e estocados
32
sob refrigeração. Essas práticas baseiam-se no princípio de que o pH e a

temperatura do alimento vão inibir a multiplicação microbiana. A faixa de
multiplicação da maioria dos microrganismos que causam toxinfecções alimentares
foi documentada (International Commission of Microbiological Specifications for
Foods - ICMSF 1996), portanto, e possível predizer o pH e a temperatura de
estocagem de alimentos que restringem o desenvolvimento dos patógenos
alimentares (FORSYTHE, 2013, p. 28).
33
UNIDADE 5 – MICRORGANISMOS PRESENTES NA ÁGUA
Vale a pena começar a unidade com um caso interessante que ilustra bem a
problemática das águas contaminadas.
SURTO DE HEPATITE NO HOLY CROSS COLLEGE
Logo depois do jogo realizado em Dartmouth, em 1969, todos os integrantes
do time de futebol americano do Holy Cross College ficaram doentes (MORSE,
1972). Tiveram febre, náuseas e dores abdominais, além de apresentarem pele
amarelada – sintomas característicos da hepatite infecciosa. Nos dias que se
seguiram, quase 90 pessoas – entre jogadores, treinadores, técnicos e outras
pessoas – que faziam parte do programa de futebol da instituição também
adoeceram. O colégio cancelou o restante da temporada e tornou-se alvo de um
mistério epidemiológico. Como explicar que um time inteiro tivesse contraído
hepatite infecciosa?
Sabe-se que a doença é transmitida basicamente de pessoa para pessoa.
Embora epidemias possam ocorrer, isso quase sempre se deve à contaminação da
água ou de frutos do mar. Há vários tipos de vírus da hepatite com drásticas
consequências para o ser humano. O menos mortal é o da hepatite A que ocasiona
mal-estar durante várias semanas, mas raramente deixa sequelas duradouras. As
hepatites B e C, todavia, podem provocar graves problemas, em especial no fígado,
e durar por anos. Na ocasião da epidemia no Holy Cross College, o vírus da hepatite
ainda não havia sido isolado e muito pouco se sabia sobre sua etiologia ou suas
consequências.
Quando o colégio teve ciência da seriedade da epidemia, pediu e recebeu
ajuda dos governos estadual e federal, que enviaram epidemiologistas até a cidade
de Worcester. Em princípio, esses especialistas coletaram todo tipo de informação
sobre os integrantes do time de futebol: com quem haviam estado e o que haviam
comido e bebido. O objetivo era encontrar pistas que os levassem a descobrir como
surgiu a epidemia, e obtiveram os seguintes dados:
uma vez que o período de incubação da hepatite é de cerca de 25 dias, a
infecção deve ter ocorrido em algum momento antes do dia 29 de agosto;
os jogadores que deixaram o time antes desse período não foram infectados;
34
jogadores da equipe principal que chegaram atrasados, depois do dia 29 de

agosto, também não foram infectados;
jogadores do time de calouros que chegaram no dia 3 de setembro também
não tiveram a doença;
tanto os jogadores do time de calouros como os do time principal usaram o
mesmo refeitório, e, como nenhum calouro foi infectado, descartou-se a
hipótese de que o refeitório fosse a causa da doença;
um dos técnicos que desenvolveu hepatite não havia usado o refeitório do
colégio;
não havia nenhum indício de que os jogadores tivessem comido frutos do mar
em algum restaurante, o que poderia dar uma dica sobre onde poderiam ter
contraído o vírus;
os jogadores consumiram uma bebida preparada pelo colégio, cuja
composição era açúcar, mel, gelo e água (a versão caseira do Gatorade). No
entanto, como os funcionários da cozinha provaram da bebida antes e depois
do jogo, e nenhum deles desenvolveu a doença, a possibilidade de a bebida
ter sido a causadora da doença foi descartada.
Como não encontravam respostas para o fato, os epidemiologistas se
concentraram no fornecimento da água. O colégio recebe água da cidade de
Worcester e uma tubulação subterrânea traz a água da Rua Dutton – que é sem
saída – até o campo de treinamento de práticas esportivas, onde há um bebedouro
que os jogadores utilizam durante os treinos.
Amostras da água foram colhidas do bebedouro e não apresentaram
nenhuma contaminação.
A ausência de contaminação durante a amostragem não descartou,
entretanto, a possibilidade de transmissão da doença através da tubulação, que
cruzava o campo por meio de um medidor de água e várias caixas de sprinklers
enterradas no solo, colocadas em todo o campo para regar o gramado.
35
Duas outras informações foram cruciais. Soube-se que, em uma das casas
na Rua Dutton, moravam crianças que haviam contraído hepatite. Durante o verão,
elas brincavam com água dos sprinklers, espirrando umas nas outras e formando
poças no gramado. No entanto, como a água dessas poças – caso as crianças a
tivessem contaminado – teria ido parar na tubulação, já que os canos de água eram
mantidos sempre sob pressão positiva?
A última peça do quebra-cabeça se encaixou quando os epidemiologistas
descobriram que havia ocorrido um grande incêndio em Worcester, durante a noite
do dia 28 de agosto, que durou até a manhã do dia seguinte. A demanda de água
para o incêndio foi tão grande que todas as casas da Rua Dutton ficaram sem água
da rua, ou seja, os bombeiros bombearam a água em tal quantidade que a pressão
no encanamento ficou negativa.
Esses dados levaram à seguinte conclusão: as crianças esqueceram
algumas das válvulas dos sprinklers abertas, o que certamente provocou a
contaminação da água ao redor do sprinkler. Então, o vírus da hepatite entrou no
encanamento da água potável. Na manhã seguinte, a pressão da água foi
restabelecida no encanamento, e a água contaminada foi parar no final do ramal da
tubulação, ou seja, no bebedouro do campo de futebol – todos os jogadores,
treinadores, técnicos e quaisquer outras pessoas que beberam daquele bebedouro
foram infectados com hepatite.
Esse caso ilustra a clássica conexão cruzada, ou seja, o contato físico entre
a água potável tratada e a contaminada e as consequências potencialmente graves
dessas conexões.
Proteger a saúde pública é um dos objetivos dos profissionais que trabalham
nas áreas de saúde, saneamento e outras. Cada um, no seu campo, pode dar
36
inúmeras contribuições para a manutenção da saúde, seja projetando sistemas que

evitem ligações cruzadas, seja pesquisando as doenças possíveis, seja estudando
meios de prevenção das mesmas ou promoção da saúde.
5.1 Protozoários e cianobactérias

Protozoários e cianobactérias são considerados organismos emergentes em
sistema de abastecimento de água para consumo humano.
Microrganismos emergentes são aqueles para os quais a atenção e/ou
preocupação de médicos, especialistas e/ou epidemiologistas tem se voltado a partir
de períodos mais ou menos recentes. Assim, podem constituir espécies recém-
descobertas ou organismos já conhecidos/identificados, porém que apenas agora se
descobriu serem capazes de infectar e serem patogênicos para seres humanos
(BEVILACQUA, AZEVEDO, CERQUEIRA, 2009).
A emergência dos organismos acima está relacionada não ao fato de serem
espécies recém-descobertas, mas ao fato de que, recentemente, em diferentes
países, têm-se registrados surtos ou epidemias de doenças em que os mesmos
foram identificados como os agentes etiológicos envolvidos e onde o abastecimento
de água, mesmo tratada, foi incriminado como a fonte da exposição.
Os protozoários constituem um grupo de organismos que inclui seres de vida
livre e parasitas, que se caracterizam por apresentar diferentes formas, tipos de
metabolismos e locais de ocorrência. O ser humano e diferentes espécies animais
constituem os hospedeiros obrigatórios ou acidentais dos protozoários patogênicos,
sendo que alguns desses podem apresentar complexos ciclos biológicos
envolvendo, inclusive, diferentes modos e mecanismos de transmissão.
A transmissão de protozoários patogênicos via água de consumo é há muito
tempo conhecida e consolidada na comunidade técnica e científica. Como exemplos,
citam-se a associação entre Giardia sp e água com qualidade imprópria ao consumo
humano e, mais recentemente, Cryptosporidium spp., responsável por parasitose de
caráter emergente, tanto pela sua ampla distribuição (cosmopolita) quanto pela
ocorrência de diversos surtos e infecções esporádicas registradas em várias partes
do mundo. Também se somam a essa lista Cyclospora cayetanensis e Toxoplasma
gondii, com menor incidência, mas com alguns surtos registrados em diferentes
37
países (KARANIS; KOURENTI; SMITH, 2007 apud BEVILACQUA, AZEVEDO,

CERQUEIRA, 2009), inclusive no Brasil (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2002).
Protozoários patogênicos são alvo de preocupações, tanto das autoridades
de saúde pública quanto da comunidade científica, devido à transmissão
comprovada de cistos de Giardia sp. e oocistos de Cryptosporidium spp. por meio do
consumo de água tratada e distribuída por sistemas de abastecimento
(LeCHEVALLIER; NORTON; ATHERHOLT, 1997 apud BEVILACQUA, AZEVEDO,
CERQUEIRA, 2009).
Esse fato alerta que populações que consomem água tratada apenas pelo
processo de desinfecção (cloração), ou que consomem água de estações de
tratamento que não realizam um controle rigoroso da eficiência do processo de
filtração e/ou apresentam deficiências operacionais, podem estar sob maior risco de
infecções por esses agentes.
A crescente preocupação com a transmissão de protozoários via
abastecimento de água para consumo humano envolve ainda as seguintes
dificuldades na busca de equacionamento do problema:
i) as limitações dos processos convencionais de tratamento de água na
remoção/inativação de cistos de Giardia e oocistos de Cryptosporidium;
ii) a insuficiência do controle tradicional da qualidade da água tratada por
meio do emprego de bactérias do grupo coliforme ou outros indicadores;
iii) as limitações analíticas dos métodos disponíveis de pesquisa de
protozoários em amostras de água;
iv) a dificuldade de estimar riscos à saúde associados à presença de cistos
de Giardia e oocistos de Cryptosporidium em águas de consumo humano,
principalmente quando em números reduzidos;
v) o conhecimento da participação de reservatórios animais na manutenção
dessas parasitoses em nosso meio, haja vista o potencial zoonótico de ambas.
Devido aos diferentes aspectos relacionados aos organismos patogênicos e
à ampla variedade existente dos mesmos, não é necessário nem possível considerar
todos os patógenos com o objetivo de projetar e/ou operar sistemas de
abastecimento garantindo o fornecimento de água segura, ou mesmo em
procedimentos de avaliação de risco de sistemas de abastecimento de água para
38
consumo humano. Nesse sentido, a Organização Mundial de Saúde (OMS) introduz

o termo “patógeno/organismo referência”, o que significa selecionar de uma lista de
organismos aquele que melhor reúne informações que possam representar o grupo
como um todo. As informações normalmente utilizadas na seleção, com o objetivo
último de proteção à saúde pública, incluem aspectos relacionados à
remoção/inativação no tratamento da água e aqueles associados a impactos à
saúde, tanto no âmbito individual como coletivo. Usualmente, havendo informação
disponível, a escolha recai sobre o organismo mais difícil de ser removido/inativado
e que apresenta os mais importantes impactos à saúde. Uma vez feita a seleção, se
o sistema de abastecimento cumpre os requisitos de forma a produzir água com
qualidade adequada considerando o “patógeno referência”, significa que também
atinge aqueles necessários para o grupo de patógenos como um todo (WHO, 2006
apud BEVILACQUA, AZEVEDO, CERQUEIRA, 2009).
A introdução do termo “patógeno referência” muito se deve ao
reconhecimento de que a avaliação da qualidade da água, utilizando os indicadores
microbiológicos tradicionais (coliformes e Escherichia coli), não é adequada quando
se quer avaliar a presença/ausência de protozoários em amostras de água. Sendo
assim, essa referência tem sido particularmente aplicada a esse grupo específico de
organismos patogênicos, os protozoários.
Os protozoários Cryptosporidium spp. e Giardia duodenalis são os mais
significativos, uma vez que provocam sintomas moderados e os casos de doença
são comuns na população; além disso, já foram associados a epidemias/surtos
envolvendo o consumo de água. Também se destacam pelo fato de persistirem por
longos períodos no ambiente e apresentarem elevada resistência aos processos
usuais de desinfecção da água.
A informação relativa à ocorrência de surtos/epidemias é particularmente
importante, uma vez que demonstra que o organismo foi capaz de atravessar
diferentes barreiras, alcançar a população consumidora e produzir doença,
eventualmente com grande impacto, como a incidência elevada de casos e/ou a
ocorrência de casos graves/fatais.
Karanis, Kourenti e Smith (2007 apud BEVILACQUA, AZEVEDO,
CERQUEIRA, 2009), em um trabalho de revisão das epidemias/surtos causadas por
39
protozoários patogênicos em todo o mundo, verificaram que de 325 registros, em

32%, a epidemia/surto esteve associada com a água de consumo contaminada ou
presumivelmente contaminada com Giardia duodenalis e, em 23,7%, com
Cryptosporidium spp.
Por outro lado, outros protozoários também vêm, mais recentemente,
adquirindo importância relativa, principalmente devido à emergência de
epidemias/surtos relacionados ao abastecimento de água. Destacam-se o
Toxoplasma gondii e o Cyclospora cayetanensis, nos quais, somada a importância à
saúde, chamam atenção quanto às características que envolvem as dificuldades de
controle de ambos, ou seja, são protozoários que também possuem elevada
resistência no ambiente e aos processos usuais de desinfecção da água. Entretanto,
Cryptosporidium e Giardia ainda são apontados como os de maior importância e
significado.
Também é importante mencionar alguns aspectos relacionados ao ciclo de
vida desses agentes que contribuem para que a transmissão dos protozoários
Cryptosporidium e Giardia via água de consumo seja mais provável. Esses
organismos apresentam potencial zoonótico, ou seja, outras espécies de animais
(domésticos e selvagens) podem ser seus hospedeiros e os hospedeiros infectados
(humano ou animal), normalmente, eliminam grandes quantidades de formas
infectantes (cistos e oocistos). Esses aspectos são significativos, uma vez que um
maior e mais diversificado número de indivíduos é capaz de disseminar grandes
quantidades dos agentes no ambiente. Adicionalmente, são eliminados dos
hospedeiros já em suas formas infectantes, não necessitando, assim, de um período
no ambiente para causarem novos casos de infecção. Nessas circunstâncias, a
transmissão entre indivíduos também é possível. E, finalmente, são protozoários
monoxenos, ou seja, completam seu ciclo de vida em apenas um hospedeiro.
Outro aspecto relevante em relação aos protozoários de transmissão fecal-
oral, incluídos o Cryptosporidium e a Giardia, é o fato de serem eliminados,
frequentemente, em grandes quantidades nas fezes dos hospedeiros infectados,
podendo, assim, ocorrer em elevado número no ambiente. Por outro lado, requerem
doses infectantes relativamente baixas para causar novos casos de
infecção/doença.
40
A tendência mundial é considerar o Cryptosporidium como o “protozoário

referência” em se tratando da transmissão de protozooses via abastecimento de
água para consumo humano. A atenção e preocupação em relação a esse
protozoário são observadas tanto no meio científico, como alvo de pesquisas e
investigações, quanto nos serviços de saúde pública e de saneamento, como uma
das referências à produção de água segura à população. Além das características já
citadas, Cryptosporidium spp. é objeto de maior preocupação devido às dificuldades
de controle, uma vez que apresenta oocistos de menor tamanho, sendo mais
dificilmente removidos da água, considerando os processos tradicionais de
clarificação; também são mais persistentes no meio ambiente e mais resistente aos
processos usuais de desinfecção da água de consumo.
A definição de possíveis organismos que possam ser utilizados como
“patógenos referência” também é importante para a aplicação da metodologia de
Avaliação Quantitativa de Risco Microbiológico (AQRM), sendo necessária a
existência de dados sobre dose-resposta à exposição ao microrganismo, os quais
são normalmente obtidos em estudos experimentais com voluntários humanos ou
animais ou constituem evidências epidemiológicas, usualmente levantadas em
investigações de surtos/epidemias. Essas informações estão mais bem
estabelecidas e sistematizadas para Cryptosporidium e Giardia, reforçando a
escolha do primeiro como “patógeno referência” (BEVILACQUA, AZEVEDO,
CERQUEIRA, 2009).
Outro aspecto que vem adquirindo importância é a capacidade de
sobrevivência dos oocistos em águas estuarinas e marinhas e a possibilidade de
contaminação de espécies animais desses ambientes, aumentando o significado de
saúde pública desse protozoário, tanto no que diz respeito à transmissão
envolvendo o contato primário/recreação, como devido ao consumo de produtos
marinhos, principalmente crus.
A detecção de oocistos em água do mar ou de estuários é documentada na
literatura (JOHNSON et al., 1995; FERGUSON et al., 1996; LIPP et al., 2001 apud
(BEVILACQUA, AZEVEDO, CERQUEIRA, 2009), entretanto, a grande maioria dos
relatos, em diferentes partes do mundo, refere-se ao isolamento/identificação de
oocistos em moluscos aquáticos (ostras, mexilhões e mariscos). Esses animais
41
podem desempenhar importante papel na transmissão do Cryptosporidium, uma vez

que, pela forma de alimentação dos mesmos (filtração da água), podem reter
oocistos infectantes em seus tecidos.
O comportamento da Giardia, em condições de laboratório e no ambiente, é
semelhante ao do Cryptosporidium, porém, normalmente, a sobrevivência de cistos
é menor que a dos oocistos. A temperatura também é um fator que interfere na
manutenção da infectividade dos cistos. No solo, os cistos apresentam períodos
variados de sobrevivência (OLSON et al., 1999 apud BEVILACQUA, AZEVEDO,
CERQUEIRA, 2009).
Considerando os mananciais superficiais, trabalhos registram que, dentre
outras características, o grau e o tipo de ocupação da bacia, a existência de
cobertura vegetal, o lançamento de efluentes industriais e domésticos, além da
pluviosidade são fatores que contribuem para o aumento de oocistos nesses
mananciais (Le CHEVALLIER; NORTON; LEE, 1991; ATHERHOLT et al., 1998;
KISTEMANN et al., 2002; BASTOS et al., 2004; HACHICH et al., 2004; DIAS et al.,
2008 apud BEVILACQUA, AZEVEDO, CERQUEIRA, 2009).
As águas subterrâneas podem apresentar níveis de contaminação menores
ou quase nulos devido ao processo natural de filtração da água por meio das
camadas do solo, entretanto, este poder filtrante pode ser afetado pela profundidade
do aquífero, presença e concentração das contaminações nas proximidades desses
e nas águas contribuintes. Poços localizados perto de rios que recebem esgotos não
tratados podem potencialmente apresentar impactos na qualidade de sua água
devido a essa proximidade. Adicionalmente, de forma geral, a frequência de
mananciais contaminados com cistos de Giardia é menor do que com oocistos de
Cryptosporidium. Ainda há que se registrar que os estudos que demonstram a
presença de oocistos em mananciais subterrâneos normalmente apontam que
características do aquífero, fluxo da corrente e características sobre a construção
dos poços indicaram a existência de contaminação por águas superficiais
A ocorrência de oocistos em águas tratadas e em sistemas de
abastecimento não determina, necessariamente, comprometimentos da saúde da
população consumidora. Em princípio, os oocistos identificados podem não ser
42
viáveis/infectantes e/ou as concentrações observadas não são suficientes para

determinar processos de infecção e/ou os processos infecciosos que ocorrem não
implicaram em quadro sintomático. Adicionalmente, há que se considerar o fato de
que podem ocorrer casos eventuais que, devido a pouca gravidade, não são
identificados e, por conseguinte, não são notificados; ou ainda, quando as
concentrações são suficientes para desencadear processos de infecção, resultando
em casos de giardiose e/ou criptosporidiose, os sintomas podem ser atribuídos a
outros agentes.
Se, por um lado, a identificação de oocistos na água tratada não revela a
condição de viabilidade/infectividade, limitando a definição do real risco
microbiológico à saúde da população, por outro, são indicadores incontestes da
ocorrência de falhas no processo de tratamento e/ou no controle da qualidade da
água.
No Brasil, não são conhecidos dados devidamente documentados que
comprovem a ocorrência de surtos de giardiose e criptosporidiose associados ao
consumo de água. Predominantemente, as formas de transmissão dos surtos
descritos em nosso país se referem a contatos interpessoais, notadamente
envolvendo crianças em creches (BEVILACQUA, AZEVEDO, CERQUEIRA, 2009).
Ainda que seja tarefa difícil a associação inequívoca entre a ocorrência de
surtos/epidemias e a água consumida pela população, alguns registros
exemplificam, de modo mais ou menos consistente, a participação da água de
consumo como veículo de transmissão de agentes patogênicos.
De maneira geral, observa-se que alguns surtos estiveram associados ao
abastecimento de água sem tratamento, entretanto, outros ocorreram em
populações onde a água consumida recebia algum tipo de tratamento, inclusive
filtração. Alguns aspectos normalmente indicados como as possíveis causas da
presença de oocistos na água distribuída e, consequentemente, origem do
surto/epidemia incluem:
i) contaminação dos mananciais de abastecimento (principalmente
superficiais) por esgoto doméstico ou água residuária provenientes de instalações
de produções animais;
43
ii) aumento súbito da contaminação dos mananciais (principalmente

superficiais) após intensas chuvas ou degelo;
iii) existência de assentamentos humanos e/ou explorações agropecuárias
na área da bacia hidrográfica do manancial;
iv) falhas nos processos de tratamento (humanas e/ou instrumentais);
v) tratamento da água por técnicas e processos inadequados aos níveis de
poluição dos mananciais de abastecimento; e/ou,
vi) recontaminação da água na rede de distribuição (infiltração de
esgotos/águas residuárias).
Adicionalmente, registra-se que, de modo geral, a qualidade da água tratada
normalmente atendia aos requisitos exigidos nas legislações específicas
As cianobactérias são microrganismos aeróbicos fotoautotróficos. Seus
processos vitais requerem somente água, dióxido de carbono, substâncias
inorgânicas e luz. A fotossíntese é seu principal modo de obtenção de energia para
o metabolismo; entretanto, sua organização celular demonstra que esses
microrganismos são procariontes e, portanto, muito semelhantes, bioquímica e
estruturalmente, às bactérias.
As cianobactérias formam um grupo bastante diverso de microrganismos
procarióticos fotossintetizantes. Elas podem ser unicelulares coloniais ou
filamentosas, podendo crescer em suspensão na coluna d'água, sendo então
caracterizadas como organismos fitoplanctônicos, ou aderidas a superfícies, o que
leva à identificação de algumas espécies como bentônicas (quando estão aderidas a
substratos no fundo dos ambientes aquáticos), ou, ainda, podem ser epífitas
(quando estão aderidas a substratos localizados em profundidades diferentes nos
ambientes aquáticos, como macrófitas flutuantes ou submersas, por exemplo). As
cianobactérias apresentam a reprodução assexuada como único tipo de reprodução
e crescimento de sua população, que se dá pela divisão de células vegetativas.
A capacidade de crescimento nos mais diferentes meios é uma das
características marcantes das cianobactérias. Entretanto, ambientes de água doce
são os mais favoráveis, visto que a maioria das espécies apresenta melhor
crescimento em águas neutro-alcalinas (pH 6-9), temperatura entre 15 a 30°C e alta
44
concentração de nutrientes, principalmente nitrogénio e fósforo (PAERL, 2008 apud

BEVILACQUA, AZEVEDO, CERQUEIRA, 2009).
As espécies de cianobactérias unicelulares apresentam diâmetro
compreendido na faixa de 0,4 µm até 40 µm e podem apresentar variação de volume
celular num fator de 3x105. Algumas espécies filamentosas apresentam diâmetro de
até 100 µm, mas normalmente essas células apresentam diâmetro pequeno, o que
lhes confere volumes celulares menores do que os usualmente encontrados para
espécies unicelulares (WHITTON; POTTS, 2000 apud BEVILACQUA; AZEVEDO;
CERQUEIRA, 2009).
As cianobactérias são consideradas como o primeiro grupo de organismos
que foi capaz de realizar fotossíntese oxigênica. Esse fato permitiu o início da
acumulação de oxigênio na atmosfera, que se deu entre 3,5 a 2,8 bilhões de anos,
representando fato crucial na evolução da vida na Terra (WHITTON; POTTS, 2000
apud BEVILACQUA; AZEVEDO; CERQUEIRA, 2009).
As cianobactérias são atualmente reconhecidas como um grupo de bactérias
Gram-negativas incluídas no grupo Eubacteria. Apesar do sistema de classificação
utilizado para se fazer o agrupamento taxonômico das cianobactérias não ser
consenso entre os especialistas, recentes revisões propõem aproximadamente 124
gêneros de cianobactérias e 2 mil espécies (53 gêneros de organismos unicelulares
e coloniais e 71 gêneros de organismos filamentosos). De forma geral, aceita-se que
a descrição das espécies baseada nas características morfológicas por microscopia
ainda é o método mais acessível. Duas breves revisões sobre esse tema, adaptadas
às necessidades nacionais da área de saneamento podem ser encontradas em
San’Anna et al. (2006) e Cybis et al. (2006).
Dentre as espécies são encontradas linhagens produtoras ou não produtoras
de toxinas e, de acordo com Apeldoorn et al. (2007 apud BEVILACQUA, AZEVEDO,
CERQUEIRA, 2009), pelo menos 40 gêneros distintos incluem espécies com
linhagens tóxicas já identificadas. Entretanto, de maneira geral, as espécies tóxicas
mais comumente identificadas estão incluídas nos gêneros: Anabaena,
Aphanizomenon, Cylindorspermopsis, Lyngbya, Microcystis, Nostoc, Oscillatoria e
Planktothrix.
45
De acordo com uma recente revisão de San’Anna et al. (2008), já foram

identificados no Brasil 32 espécies de cianobactérias comprovadamente produtoras
de toxinas. Entretanto, é importante destacar que a produção de toxinas por essas
espécies é altamente variável, tanto em uma mesma floração como entre florações
distintas, podendo, assim, variar tanto espacialmente como temporalmente.
Cabe esclarecer que utilizamos o termo floração como definição de uma
coloração visível da água de um referido manancial, devida à presença de elevado
número de células, filamentos ou colônias de cianobactérias em suspensão.
Também, muitas vezes, com a subsequente formação de uma nata verde na
superfície da água, decorrente da acumulação desses microrganismos na superfície,
em períodos de pouca ou nenhuma movimentação da coluna d'água.
As toxinas de cianobactérias, que são conhecidas como cianotoxinas,
constituem grande fonte de produtos naturais tóxicos produzidos por esses
microrganismos e, embora ainda não estejam devidamente esclarecidas as causas
da produção dessas toxinas, tem-se assumido que esses compostos tenham função
protetora contra herbivoria, como acontece com alguns metabólitos de plantas
vasculares (CARMICHAEL, 1992 apud BEVILACQUA, AZEVEDO, CERQUEIRA,
2009).
Uma visão mais inovadora encara as cianotoxinas como potenciais
moléculas mediadoras em interações de cianobactérias com outros componentes do
habitat, como bactérias heterotróficas, fungos, protozoários e algas (PAERL; MILLIE,
1996 apud BEVILACQUA; AZEVEDO; CERQUEIRA, 2009).
Algumas dessas toxinas, caracterizadas por sua ação rápida, causando a
morte de mamíferos por parada respiratória após poucos minutos de exposição, têm
sido identificadas como alcaloides ou organofosforados neurotóxicos. Outras atuam
menos rapidamente e são identificadas como peptídeos ou alcaloides hepatotóxicos.
No Brasil, as florações de cianobactérias vêm aumentando em intensidade e
frequência e, atualmente, é possível se visualizar um cenário de dominância desses
organismos no fitoplâncton de muitos ambientes aquáticos, especialmente durante
os períodos de maior biomassa e/ou densidade (AZEVEDO, 2005).
Essa dominância é marcante, sobretudo, em reservatórios e, em vários
deles, têm sido observado o predomínio de cianobactérias durante grande parte do
46
ano (BOUVY et al., 1999; HUZCAR et al., 2000 apud BEVILACQUA; AZEVEDO;
CERQUEIRA, 2009).
As intoxicações de populações humanas pelo consumo oral de água
contaminada por cepas tóxicas de cianobactérias já foram descritas em países como
Austrália, Inglaterra, China e África do Sul (HILBORN et al., 2008).
Em nosso país, o trabalho de Teixeira et al. (1993) descreve forte evidência
de correlação entre a ocorrência de florações de cianobactérias, no reservatório de
Itaparica, na Bahia, e a morte de 88 pessoas, entre as 200 intoxicadas, pelo
consumo de água do reservatório, entre março e abril de 1988.
Contudo, o primeiro caso confirmado de mortes humanas no Brasil causadas
por cianotoxinas ocorreu no início de 1996, quando 130 pacientes renais crônicos,
após terem sido submetidos a sessões de hemodiálise em uma clínica da cidade de
Caruaru (PE), passaram a apresentar quadro clínico compatível com grave
hepatotoxicose. Desses, 60 pacientes vieram a falecer até dez meses após o início
dos sintomas. As análises confirmaram a presença de microcistinas e
cilindrospermopsina no carvão ativado utilizado no sistema de purificação de água
da clínica, e de microcistinas em amostras de sangue e fígado dos pacientes
intoxicados (AZEVEDO et al., 2002).
Além disso, as contagens das amostras do fitoplâncton do reservatório que
abastecia a cidade demonstraram dominância de gêneros de cianobactérias
comumente relacionados com a produção de cianotoxinas (BEVILAQUA; AZEVEDO;
CERQUEIRA, 2009).
5.2 A qualidade da água das indústrias alimentícias

A água é um dos principais componentes de diversas operações em
indústrias de alimentos. É usada como veículo para aquecimento e resfriamento,
assim como para limpeza e sanificação de equipamentos. A água é ainda usada
como um ingrediente ou como veículo para incorporar ingredientes a alimentos
(PALUMBO et al., 1997 apud ANDRADE, 2008).
A análise de água natural pode vir a indicar a presença de mais de cinquenta
constituintes nela dissolvidos ou em suspensão. Esses constituintes são sólidos
ionizados, gases e compostos orgânicos dissolvidos, matéria em suspensão,
47
incluindo microrganismos, matéria coloidal, entre outros. Mesmo quando proveniente

de precipitação pluviométrica, sendo considerada pura, a água contém sólidos
dissolvidos, absorve gases e diversas substâncias em suspensão na atmosfera. Ao
atingir o solo, uma parte torna-se saturada de dióxido de carbono resultante de
vegetais em decomposição e dissolve formações minerais (ANDRADE; MACÊDO,
1996).
O Ministério da Saúde publicou no Diário Oficial da União, Seção 1, do dia
14 de dezembro a Portaria Nº 2.914, de 12 de Dezembro de 2011, a qual dispõe
sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para
consumo humano e seu padrão de potabilidade. A OPAS/OMS do Brasil cooperou
com todo processo de revisão, vale destacar que a elaboração desta normativa teve
como base as guias qualidade de água potável da OMS.
Critérios de qualidade da água usada para ingestão ou para os diversos
usos nas plantas de processamento de alimentos, são necessários para evitar riscos
à saúde do consumidor e reduzir efeitos indesejáveis nas instalações e nos
processamentos como corrosão, formação de depósitos ou sedimentos (PORETTI,
1990).
São considerados critérios de qualidade de água, os aspectos físicos,
químicos e microbiológicos.
a) Cor, turbidez, sabores e odores são aspectos físicos da água:
cor – exemplo: presença de íons férricos mancham materiais e afetam
processos industriais;
turbidez – suspensão de materiais de qualquer natureza, exemplos: lama,
areia;
sabores e odores – presença de ácido sulfúrico, metano, CO2, matérias
orgânicas e substâncias minerais, por exemplo, são indesejáveis.
b) Quanto aos aspectos químicos teremos:

dureza – presença de sais de cálcio e magnésio lixiviados pela água
conforme a tabela abaixo:
Dureza Quantidade de CaC03 (mg/l)
água mole até 50
48
água moderadamente dura de 50-150
água dura de 150-300
água muito dura acima de 300
Pode ocorrer uma combinação de resíduos de alimentos, resíduos de

detergentes e sais da dureza da água formando “pedras” na superfície dos
equipamentos, onde pode se desenvolver microrganismos.
Acidez e alcalinidade – a acidez total representa teores de CO2 livres, ácidos
minerais e orgânicos, e sais de ácidos fortes – são corrosivos para
equipamentos. A alcalinidade representa teores de carbonatos, bicarbonatos,
CaOH, Mg(OH), Fe(OH), Mn(OH).
Sílica – a presença de SIO2 – de difícil remoção. Normal de 5-50 mg/l.
Gases – CO2 e O2 são corrosivos.
Ferro e manganês – provocam formação de depósitos e crostas, colorem
produtos (VALSECHI, 2006).
c) Aspectos Microbiológicos:
Em relação à qualidade microbiológica, a água pode atuar como veículo de
microrganismos patogênicos e deterioradores, constituindo um risco à qualidade do
alimento e à saúde do consumidor (ANDRADE; MACÊDO, 1996).
O uso de água com qualidade microbiológica insatisfatória nas indústrias de
alimentos pode originar alterações microbianas nos alimentos processados, além de
possibilitar a presença de patógenos, colocando em risco a saúde do consumidor.
Água de qualidade microbiológica inadequada inviabiliza a obtenção de
alimentos que atendam aos padrões microbianos exigidos pela legislação em vigor.
No entendimento de Valsechi (2006), a água de beber e aquela usada para
fins industriais podem proceder ou não da mesma origem. Devem cumprir as normas
de saúde pública (não devem conter bactérias coliformes, num número de
contaminação de águas residuais).
No caso da água para indústria deve ainda obedecer alguns requisitos a
mais, dependendo do alimento produzido. Às vezes certas águas que são
consideradas potáveis não são adequadas para usar em certos alimentos:
49
na fabricação de manteiga e requeijão, por exemplo, é inadequada água que

contenha microrganismos psicrófilos como Pseudomonas ou Alcaligens –
pela sua capacidade de atividade lipolítica, podendo originar produtos de
oxidação;
água dura não deve ser empregada em fabricação de cerveja, nem em
envasados de leguminosas – causam odores anormais (responsáveis: ferro e
manganês);
no abastecimento de água – causa problemas nas indústrias o crescimento
mucoso de bactérias férricas.
Os resíduos das fábricas de produtos alimentícios contêm ordinariamente
uma grande variedade de produtos orgânicos, uns facilmente oxidáveis, e outros
complexos e de difícil decomposição. A concentração dos desperdícios ou que
contém matéria orgânica é expressa em termos de DBO (Demanda Bioquímica de
Oxigênio) – quantidade de O2 utilizado pelos microrganismos aeróbios e compostos
redutores na estabilização da matéria decomposta durante um tempo determinado a
uma certa temperatura. Normalmente, utiliza-se um período de 5 dias a 20°C e o
resultado se expressa em DBO de 5 dias:
ppm DBO de 5 dias X galões de desperdícios X 8,34 / 1000 = libras de DBO
Quando se joga resíduos na água com alto teor de DBO, ou seja, matéria
orgânica elevada, rapidamente são consumidos de 7 a 8 ppm de O2 (água normal),
por exemplo: resíduos da indústria leiteira – em torno de DBO de 500 a 2000 ppm
(VALSECHI, 2006).
Quanto ao grupo de bactérias coliformes, este compreende os bastonetes
Gram negativos, aeróbios e anaeróbios facultativos, não formadores de esporos
capazes de fermentar a lactose produzindo ácido e gás quando incubado a 32 -
35°C em 48 horas (FRAZIER; WESTHORFF, 1978 apud ANDRADE, 2008).
Tipicamente, os gêneros mais comuns são Escherichia, Enterobacter,
Klebsiella e Citrobacter. A presença de qualquer um desses gêneros em alimentos,
relacionada ao número presente, é sugestivo de condições ou práticas não
sanitárias durante a produção, processamento ou estocagem (FRAZIER;
WESTHORFF, 1978 apud ANDRADE, 2008).
50
Coliformes totais são microrganismos que fermentam lactose com produção

de ácido e gás a 35-37°C. A sua presença indica falhas no processamento,
contaminação pós-processamento (produtos crus, equipamentos sujos, manipulação
inadequada, água de má qualidade). Os coliformes totais não têm relação direta com
a ocorrência de contaminação fecal nem com a presença de microrganismos
patogênicos.
Os coliformes fecais são aqueles que fermentam lactose com produção de
ácido e gás a 44,5°C. Sua presença significa possibilidade da presença de
microrganismos patogênicos entéricos (Salmonella, Shigella), contaminação pós-
processamento. Em números elevados indicam falta de higiene, manipulação
inadequada e estocagem imprópria.
De acordo com os padrões de potabilidade da água para consumo humano,
a água tratada no sistema de distribuição (reservatórios e rede) deve apresentar
ausência em 100mL de Escherichia coli ou “coliformes termotolerantes”. A citada
Portaria define coliformes termotolerantes como um subgrupo das bactérias do
grupo coliforme que fermentam a lactose a 44,5°C ± 0,2°C em 24 horas; tendo como
principal representante a Escherichia coli.
Em relação aos coliformes totais, esta portaria determina o padrão de
ausência em 100mL em 95% das amostras examinadas no mês.
Sendo a água amplamente utilizada em indústrias de alimentos como
veículo para aquecimento e resfriamento, limpeza e sanificação1 de equipamentos,
além do seu uso como ingrediente ou como veículo para incorporar ingredientes,
suas características físicas, químicas e microbiológicas da água interferem
diretamente na qualidade sanitária dos alimentos produzidos, assim como na vida
útil dos equipamentos, utensílios e superfícies industriais. O controle da qualidade
da água industrial deve ser realizado sistematicamente, visando atender aos
padrões e recomendações existentes. Assim, auxilia na garantia da qualidade
sensorial e microbiológica dos alimentos produzidos, na segurança nos processos
industriais, na maior eficiência das soluções de limpeza e sanificação e na redução
1 Sanificação - eliminar microrganismos patogênicos e reduzir o número de saprófitas ou alteradores

à nível seguro. A limpeza reduz a carga microbiana das superfícies, mas não a nível satisfatório.
51
de problemas operacionais devido à formação de depósitos, incrustações e corrosão

em superfícies e metais.
Além disso, contribui para a redução dos custos de produção em função da
maior vida útil de equipamentos e utensílios (LEITE et al., 2003).
52
REFERÊNCIAS
REFERÊNCIAS BÁSICAS
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adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo: Varela, 2008.
FORSYTHE, Stepnen J. Microbiologia da segurança dos alimentos. Tradução de
Andréia Bianchini et al. Porto Alegre: Artmed, 2013.
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Paulo: Varela, 1996.
ANVISA. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de
Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
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Brasília: ANVISA, Módulo IV, 2005.
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Cianobactérias. In: PÁDUA, Valter Lúcio (Coord.). Remoção de microrganismos
emergentes e micro contaminantes orgânicos no tratamento de água para consumo
humano Água. Programa de Pesquisa em Saneamento Básico - 5 (PROSAB). Rio
de Janeiro: ABES, 2009.
53
BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria MS nº 518. Estabelece os

procedimentos e responsabilidades relativos ao controle e vigilância da qualidade da
água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, e da outras providencias.
Diário Oficial da União, 26 mar. 2004.
BRASIL. Portaria n. 2914 de 12 de dezembro de 2011. Dispõe sobre os
procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo
humano e seu padrão de potabilidade. Disponível em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2011/prt2914_12_12_2011.html
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LEITE, Mônica de Oliveira et al. Controle de qualidade da água em indústrias de
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TEIXEIRA, M.G.L.C. et al. Epidemia de gastroenterite na área da Barragem de
Itaparica, Bahia, Brasil. Boletim da Organização Pan-Americana, v. 27, n. 3, p. 244-
253, 1993.
TORTORA, Geraldo J.; FUNKE, Berdell R.; CASE, Christine L. Microbiologia. 10 ed.
Porto Alegre: Artmed, 2012.
VALSECHI, Octávio Antônio. Microbiologia dos alimentos (2006). Disponível em:
http://www.cca.ufscar.br/~vico/Microbiologia%20dos%20Alimentos.pdf

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SUMÁRIO

UNIDADE 1 – INTRODUÇÃO ............................................................................ 2

A Microbiologia é um ramo da Biologia que estuda os microrganismos e suas

Ressaltamos em primeiro lugar que embora a escrita acadêmica tenha como

UNIDADE 2 – SURGIMENTO E EVOLUÇÃO DA

Microbiologia é o ramo da Biologia dedicado ao estudo dos seres vivos

Em 17 de setembro de 1683, Leewenhoek relatou observações de

d) O mesmo microrganismo deve ser novamente isolado do hospedeiro

2.1 Classificação, nomenclatura e identificação de microrganismos

Características dos principais grupos de microrganismos estudados em

1. Para comparação, a célula vermelha do sangue tem o diâmetro de 7 mm.

Figura 01: Características dos principais grupos de microrganismos estudados em Microbiologia.

Os procariotos são representados pelas bactérias, pertencem ao reino

Taxonomia de microrganismos é a ciência que tem por objetivo ordenar a

O nome do microrganismo consiste de duas palavras: a primeira determina o

2.2 Métodos de isolamento e caracterização de microrganismos

repique frequente – transferência de um inóculo da bactéria para novo meio

Para microrganismos aeróbios, após a semeadura, as placas ou tubos com

O exame da sistemática dos fungos patogênicos requer, em geral, que

ii) Cultivo de algas

iii) Cultivo de Vírus

microscopia óptica – devido ao seu pequeno tamanho, os vírus não são

- Culturas de células estáveis (linhagem contínua): culturas de células que

UNIDADE 3 – MICRÓBIOS: BENÉFICOS, DETERIORANTES,

Segundo Tortora, Funke e Case (2012), apenas uma minoria dos

a) Reciclagem de elementos vitais

b) Tratamento de esgotos: utilizando os micróbios para reciclar a água

c) Controle de pragas de insetos por microrganismos

d) Biotecnologia moderna e tecnologia do DNA recombinante

3.1 Microrganismos úteis

3.2 Microrganismo deteriorantes

3.3 Microrganismos patogênicos

3.4 Alimentos como substrato para microrganismos

O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) que favorecem ou

a) Atividade da água (Aa)

b) Potencial Hidrogeniônico (pH)

c) Potencial de óxi-redução (Eh)

(1) Duração da fase lag.

Microrganismos Temperatura (°C)

Os psicrotrófilos são de extrema importância como agentes deterioradores de

b) Umidade Relativa do Ambiente (URE)

c) Atmosfera envolvendo o alimento – presença e concentração de

UNIDADE 4 – DOENÇAS X ALIMENTOS

Problemas com a qualidade e a segurança de alimentos existem há muitos

tecidos do próprio hospedeiro. Dessa forma, as doenças de origem alimentar podem

O alimento contaminado se constitui no mais importante veículo do agente

4.1 Intoxicações, infecções e estatísticas mundiais

Microrganismos causadores de toxinfecções são em geral divididos em dois

imunodeprimidos devido ao uso de medicamentos ou a enfermidades e idosos.

No ano de 2025, mais de 1 bilhão de pessoas no mundo terão idade superior

correr risco de morte. Isso já recebeu ampla abordagem em estudos de surtos

4.2 Causas de doenças de origem alimentar

higiene pessoal insuficiente;

serviços de alimentação e nutrição e os alimentos industrializados são responsáveis

sob refrigeração. Essas práticas baseiam-se no princípio de que o pH e a

UNIDADE 5 – MICRORGANISMOS PRESENTES NA ÁGUA

jogadores da equipe principal que chegaram atrasados, depois do dia 29 de

inúmeras contribuições para a manutenção da saúde, seja projetando sistemas que