PRODUTOS CARNEOS

Prof. Mayara Guimarães

 Produtos cárneos
• Os produtos derivados da carne são, de preferência, obtidos a partir
de carne fresca que sofra um ou mais tipos de processo, entre eles,
resfriamento em câmara fria, cozimento, salga, defumação ou mesmo
somente a adição de condimentos e temperos.
• O processamento da carne fresca visa, além da elaboração de novos
produtos, a redução da perecibilidade, de problemas com o
transporte e com o armazenamento, além de vantagens com relação
ao aumento da vida de prateleira.
• O processamento não modifica de forma significativa as qualidades
nutricionais originais, no entanto, atribui características como, cor,
sabor e aroma, próprias de cada processo.
 Produtos cárneos
• O que mais se destaca no processamento da carne é
a agregação de valor ao produto com a utilização de
cortes que não são aproveitados para o consumo in
natura, gerando alternativas para a sua
comercialização.
• Com isso, estimula o desenvolvimento da
industrialização de produtos derivados,
contribuindo para a geração de empregos e
aumentando a receita e oferta de produtos
disponíveis comercialmente.
 Matéria-prima e Ingredientes

Carnes, miúdos e gordura procedentes de animais de

abate ou outras espécies, carne mecanicamente
separada e, eventualmente, ingredientes de origem
vegetal ou animal, como também condimentos,
especiarias e aditivos autorizados.
 Ingredientes e aditivos
autorizados
1) Água ou Gelo
- ajuda a dissolver ingredientes
- afeta a textura e a suculência do produto
- não deve ultrapassar 10% em produtos cozidos e 3% em crus
2) Conservadores
- Nitratos e Nitritos e NaCl
Os sais de cura constituem um mix na proporção de 90% de NaCl e 10% de
nitratos e nitritos de sódio ou potássio.
Limite máximo de uso: 150 ppm de nitrito e 300 ppm de nitrato
- Sorbato de potássio
Utilizado muito em bacon e
anti – mofo em tripas de embutidos secos
3) Açúcares
Xarope de milho, Xarope de glicose ou Dextrose, sacarose, lactose
- ajudar na fixação da cor
- fornecer alimento de fácil absorção para culturas bacterianas
- melhorar a liga/emulsão
- abranda o gosto do sal
- 1 a 2% em relação à massa de carne
4) Antioxidantes
Ascorbato/ Polisorbato/ eritorbato de sódio
- redutor, antioxidante, fixador de cor;
- retarda o ranço oxidativo;
- redução das perspectivas de formação de nitrosaminas.
- 0,01% de ácido cítrico e 0,05% de eritorbato de sódio
4) Acidulantes
Glucona – Delta – Lactona (GDL)
- nível de utilização: 0,5 % sobre o peso da carne
- Acidez desenvolvida paulatinamente ajuda na estabilização da cor.
Ácido acético, ácido láctico, ácido fosfórico
- favorecem a conservação
- conferem sabor e aroma
- fixação externa de corante (salsicha, mortadela
5) Realçador de sabor
Glutamato Monossódico
- nível de utilização: 0,3 a 0,4 % da massa de carne.
- Realça o sabor dos alimentos.
6) Regulador de acidez
Lactato de sódio
- não interfere no sabor e aroma;
- pode ser utilizado na massa
- atua como conservador interno
7) Emulsificantes/estabilizante:
Polifosfatos (0,5%)
- elevam o pH
- aumentam a capacidade de retenção de água
- aumentam o rendimento
- são emulsificantes, permitem a ligação entre proteína e água.
Amidos ( até 2%) e Proteínas Vegetal e Animal
- utilizados como ligadoras, emulsionadoras, e estabilizadoras
- aumentam o rendimento
8) Extensores de carne (1% e 3,5%)
- Proteínas da soja: PTS (Proteína Texturizada de Soja) – capacidade
de reter água;
- Proteína Concentrada de Soja – efeito emulsificante/geleificante e retenção de
água. Emulsão 1:3:3 (proteína, água e gordura);
- Proteína Isolada de Soja – efeito emulsificante/geleificante/retenção de água.
Emulsão 1:6:6 (proteína, água e gordura).
9) Espessantes
Carragenas, alginatos, gomas, pectinas, gelatinas, dextrinas.
- reter umidade e portanto dar melhor textura aos produtos cozidos.
10)Aromas, especiarias, condimentos, corantes
- nível de utilização: obtenção do resultado desejado
- desenvolver o sabor e aroma do produto cárneo
- proporcionar a cor do produto
- formas: moído, óleo/resina ou integral
Portaria nº 1004, de 11 de dezembro de 1998
SVS/MS - Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância
Sanitária - CATEGORIA 8 - CARNES E PRODUTOS CÁRNEOS
 Envoltórios
Natural (tripas)
Seu preparo envolve as operações de limpeza do
intestino, raspagem e salga seca.
- Proteção ao sabor puro dos produtos;
- mantêm a suculência;
-permitem o sabor característico da defumação nas
porções internas desse produto.
Artificial
- Uniformidade de calibre,
- maior resistência mecânica,
- mais facilidade para estocar.
- Celulose/Fibrosas: (copa, lombo e embutidos)
- Colágeno: (linguiças e salames)
-Poliamida e filme laminado (polietileno/etileno e
acetado de vinila/poliamida (PE/EVA/PA):
(mortadela, presunto)
 Embutidos
• Os embutidos são obtidos a partir do processo de moagem da carne em
uma granulometria que varia de grossa a fina, conforme o tipo de
produto, condimentado e embutido.
• No processo de embutimento, a massa cárnea é acondicionada em
envoltórios/tripas, naturais ou artificiais, a fim de proteger os produtos
de influências externas, além de lhe dar forma e estabilidade.
• Atualmente, os envoltórios de tripas naturais, produzidos a partir do
trato intestinal do aparelho digestivo de suínos, ovinos e bovinos ainda
são usados, embora as artificiais derivadas do colágeno, as de celulose e
as plásticas, apresentarem-se como um grande avanço no mercado.
• Há diversos tipos de embutidos com diferentes teores de umidade,
desde os secos aos frescais, curados, fermentados, cozidos e
emulsionados, muitos podendo se classificar em mais de um desses
princípios.
 Embutidos
• Os embutidos cárneos frescos são aqueles onde o período de consumo
varia de um a seis dias, obtidos a partir da mistura de carne crua e sem
passar por tratamento térmico, como alguns tipos de linguiças.
• Outros embutidos cárneos são secos crus, como salames e pepperoni,
submetidos ao processo de desidratação parcial para favorecer a
conservação por tempo mais prolongado. Salsichas e mortadelas são
embutidos emulsionados.
• Os cozidos são aqueles que sofrem processo de tratamento térmico, em
estufa ou água, o suficiente para o cozimento e conservação sob
refrigeração. O tratamento térmico também pode ser realizado com a
defumação sob temperaturas mais elevadas. Incluem-se nesse grupo, a
salsicha e a mortadela. Existem também os embutidos fermentados,
incubados com uma cultura "starter", não emulsionados e classificam-se
como secos e semissecos.
 De acordo com a composição da matéria-
prima e das técnicas de fabricação:
• Salsicha – CMS até o limite máximo de 60%, miúdos comestíveis de
diferentes espécies de animais de açougue (Estômago, Coração, Língua,
Rins, Miolos, Fígado), tendões, pele e gorduras.
• Salsicha Tipo Viena - CMS até o limite máximo de 40%, miúdos comestíveis
de bovino e/ ou suíno, tendões, pele e gorduras.
• Salsicha Tipo Frankfurt - CMS até o limite de 40%, miúdos comestíveis de
bovino e/ ou suíno, tendões, pele e gorduras.
• Salsicha Frankfurt - Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e
gorduras.
• Salsicha Viena -Porções musculares de carnes bovina e/ ou suína e gordura.
• Salsicha de Carne de Ave - Carne de ave e CMS de ave, no máximo de 40%,
miúdos comestíveis de ave e gorduras.
 Cura
• Produtos cárneos curados são aqueles conservados por tempo mais
longo, adicionados de sal, nitratos e/ou nitritos, açúcar e
condimentos, resultando na melhora das propriedades sensoriais,
como sabor e aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea
atraente.
• A cura da carne pode ser realizada sob várias formas de salga, como a
seca, a úmida ou a mista. O tipo de cura utilizado é escolhido
conforme o tamanho da peça. O importante é que o método de cura
escolhido deve garantir a distribuição uniforme dos ingredientes
adicionados ao produto, pois falhas ocorridas nessa etapa resultam
em defeitos como, coloração desuniforme, falta de estabilidade e até
putrefação. O salame e a linguiça são exemplo de produtos curados
que também podem ser defumados após a cura.
 Defumados
• A defumação é utilizada como uma medida complementar da cura,
conferindo características organolépticas (aspecto, odor e cor)
especiais, podendo ser associada à ação de conservação.
• A coloração, aroma e sabor desejados pelo consumidor são
determinados pela presença de certos componentes químicos
constituintes da fumaça. São mais de 300 substâncias identificadas,
entre elas os hidrocarbonetos, substâncias orgânicas, fenóis,
benzóis, cinzas de CO2 e o alcatrão.
• A fumaça tem um efeito conservante e associado ao calor, resulta na
redução da umidade, essencial no controle do desenvolvimento de
micro-organismos. O contato com o calor e a fumaça provoca a
perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração estabilizada.
Muitos componentes da fumaça têm efeito bactericida e
desinfetante.
 Defumados
• O efeito dos fenóis, antioxidativo, inibe a oxidação das
gorduras e evita o sabor de ranço.
• A defumação associada ao uso de sais como o cloreto de
sódio e o nitrito de sódio, além da secagem, auxilia na
redução e controle de micro-organismos, com consequente
aumento da vida de prateleira dos produtos.
• Este processo valoriza ainda mais os cortes nobres como o
lombo, o qual pode ser transformado em lombo canadense,
lombo com ervas, lombo com páprica, entre outros. Também
valoriza e agrega valor a outros produtos menos nobres como
toucinho, costela, linguiça, salame.
 Fermentados
• O produto fermentado utiliza o crescimento controlado de
micro-organismos selecionados, resultando na
modificação da textura, do sabor e do aroma.
• Dentre os tipos de fermentação utilizadas para produtos
cárneos, a láctica é a mais empregada, onde o ácido láctico
é produzido pela ação das bactérias sobre os açúcares,
abaixando o pH e fornecendo sabor característico ao
produto. Dentre os produtos cárneos produzidos por este
processo, o salame é um dos mais consumidos.
 Desidratados ou Secos
• A carne ovina possui em torno de 70 a 75% de umidade.
Portanto, removendo-se grande parte dessa água, a
deterioração torna-se mais lenta. Isto pode ser conseguido
por meio da salga ou secagem natural.
• A secagem deve ser realizada de forma cuidadosa e
uniforme para que atinja os melhores resultados, podendo
ser obtida carne aliando-se as condições de clima seco
com muito vento. Uma das vantagens da secagem é que
ela concentra também os componentes do sabor. A carne
ovina seca é muito saboreada na forma de churrasco.