Universidade Federal Fluminense - UFF

Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro

Departamento de Nutrição e Dietética
Setor Ciência dos Alimentos
Disciplina de bromatologia

Apostila de Bromatologia
Aulas práticas

Niterói, 2019
 Autoras
a
Prof . DSc. Alexandra Anastácio Monteiro
Pró-Reitora de Graduação e professora da Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro - Ciências dos Alimentos.
Programa de Pós-graduação em Ciência da Nutrição UFF

Mayara de Simas Mesquita

Nutricionista, Mestre e Doutoranda do Programa de Pós-graduação em Vigilância Sanitária - Fiocruz. Especialização
em Nutrição Clínica - UFF

Versão atualizada e ampliada por:

Profa. DSc. Mayara Freitas Lima

Nutricionista, Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos – UFRRJ
Professora da Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro - Ciências dos Alimentos

Profa. MSc. Daiana Belen Lopez

Nutricionista, Mestre em Ciências – FIOCRUZ
Professora da Faculdade de Nutrição Emília de Jesus Ferreiro - Ciências dos Alimentos

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 Apresentação

A Ciência dos Alimentos consiste numa área ampla e abrange, entre inúmeros assuntos, a
Bromatologia. A palavra “Bromatologia” vem do grego: broma que significa “alimento” e logos,
“ciência”. Refere-se ao estudo da composição química dos alimentos (especialmente, macronutrientes,
micronutrientes e compostos bioativos) e das propriedades físico-químicas. A Bromatologia também
apura se os alimentos e/ou produtos alimentícios são de qualidade e estão em conformidade com a
legislação brasileira vigente.

SILVA, et. al., 2016.

Esta apostila tem como objetivo fornecer aos alunos um material atualizado sobre Bromatologia
com uma linguagem aplicada.

Os Autores

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 SUMÁRIO

Modelo de laudo de análise da disciplina de bromatologia ......................................................... 6

1 – Farinha de Trigo ...................................................................................................................... 7

1.1. Secagem em Estufa ........................................................................................................................ 7

1.2. Determinação das cinzas – Resíduo por incineração.............................................................................. 8

1.3. Glúten ............................................................................................................................................... 9

1.4. Branqueadores ...................................................................................................................................11

2 - Mel ........................................................................................................................................... 12

2.1. Teor de Açúcares Totais.....................................................................................................................12

2.2 Análise de pH.....................................................................................................................................13

2.3 Determinação de açúcares redutores (método Fehling) .........................................................................13

2.4 Reação de Lugol .................................................................................................................................14

3 - Frutas ....................................................................................................................................... 15

3.1. Determinação de acidez em suco de fruta ...........................................................................................16

3.2. Determinação de sólidos solúveis por refratometria .............................................................................17

5.3. Determinação do conteúdo de ácido ascórbico (Vitamina C) em frutas e derivados (Método Iodométrico)
...............................................................................................................................................................18

4 – Leite ....................................................................................................................................... 20

4.1 Determinação da acidez em ácido láctico .............................................................................................20

4.2. Determinação da acidez em graus Dornic ...........................................................................................21

4.3 Determinação do pH em leite..............................................................................................................21

4.4 Densidade ..........................................................................................................................................21

4.5. Estabilidade em álcool........................................................................................................................22

4.6. TRAM (Tempo de Redução em azul de metileno) - Teste de Redutase .................................................22

5.1. Determinação do teor de acidez em óleos ...........................................................................................24

5.2 Densidade (picnômetro) ......................................................................................................................24

6– Água ........................................................................................................................................ 26

6.1. Determinação da alcalinidade em água ................................................................................................26

4
7- Edulcorantes – Análise Sensorial e Aplicação da Escala do Ideal ......................................... 28

Referências bibliográficas ........................................................................................................... 29

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 Modelo de laudo de análise da disciplina de bromatologia
Data de entrega do laudo:____/___/____

I. Identificação da amostra: nome dado para a amostra ex.: Amostra de leite desnatado
Objetivo da análise: o que vamos analisar ex.: determinar a acidez por volumetria
Quantidade coletada: Quantidade média necessária da amostra para cada uma das análises (ex. 5ml para acidez)

Local da análise: Laboratório de Nutrição Experimental (LABNE)

Data de Fabricação: / / Data de validade: / / Lote: Se houver
Registro do Fabricante: Se houver Local de coleta: Se houver
Descrição da amostra: descrever com informações do produto ex.: leite desnatado UHT marca “ABC”

II. Avaliação da Rotulagem (comparar à referencias da legislação)

Análise do item “informações nutricionais”: Comparar se o que está nas informações nutricionais está de acordo com as
legislações específicas.

Análise da declaração de aditivos: Declara ou não? Se sim, quais? Está de acordo com a legistação? (Se o produto
analisado apresentar rótulo)

Análise da alegação de “contém glúten e lactose”: Declara ter ou não ter? Esta conforme a legistação?
Análise da informação nutricional complementar: Declara e está de acordo com a legislação?
Análise da porção para produtos industrializados: A porção está certa? É verdadeira? Esta de acordo com a legislação?
(Se houver rótulo)

III. Identificação da amostra

Nome do ensaio Amostra Valor de Referência Resultado
O que foi feito. Ex.: Código dado à amostra De acordo com a Média e Desvio
Acidez legislação padrão

IV. Laudo final

Está aprovado ou reprovado de acordo com os testes comparados aos valores de referência da legislação? Por
quê? Justifique.

V. Anexo (Incluir os cálculos realizados – Não serão aceitos cálculos do Excel)

Assinatura dos analistas: Todos do grupo que participaram da prática precisam assinar.

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1 – Farinha de Trigo
1.1. Secagem em Estufa

Contempla um método gravimétrico baseado na perda de peso da amostra após a remoção da

água, sendo o mais usado para determinação de umidade em alimentos. A remoção de água ocorre em
razão do aquecimento ao qual a amostra é submetida.

Materiais

 Estufa
 Balança analítica
 Dessecador com sílica gel
 Cápsula de porcelana ou de metal de 8,5 cm de diâmetro
 Pinça e espátula de metal

Procedimento
 Secar as cápsulas em estufa a 105ºC até que toda a água seja removida. Depois, colocá-las para
esfriar no dessecador. É necessário que todos os transportes das cápsulas sejam feitos com uma
pinça ou papel.
 Pesar as cápsulas secas e frias.
 Pesar 5g de amostra na cápsula tarada e levá-las para a estufa na temperatura conveniente e
deixar até o peso constante ou por no mínimo 3 horas.
 Retirar as cápsulas de dentro da estufa e colocá-las no dessecador até elas esfriarem.
 Pesar as cápsulas com a amostra seca depois de frias.
 Calcular a umidade pela diferença entre o peso da amostra úmida e o peso da amostra seca. O
resultado equivale ao peso da água evaporada.
 Calcular o teor de sólidos totais pela diferença entre o peso total da amostra e o peso da água.

Exemplo: Determinação de umidade em estufa

5,00 g de amostra foi adicionada em uma cápsula de porcelana previamente tarado (peso cápsula =
15,00g). Após o processo de dessecação em estufa a 105ºC por o período de 1h, resfriamento em
dessecador, a cápsula apresentou o peso de 19,55g.

Cálculo
Tara cadinho = 15,00g Amostra integral = 5,00g
Tara cápsula+ amostra integral = 20,00g Amostra seca = 4,55g (19,55-15g)
Tara cápsula+ amostra seca = 19,15g

5g Amostra integral ------------------ 4,55g amostra seca

100g Amostra integral --------------- X
X= 91 g amostra seca

Se 100g de amostra integral apresentam 91g de amostra seca (correspondente a todos os

nutrientes presentes no alimento com exceção da água), logo o teor de umidade da amostra é
de 9%.

7
 Tabela 1. Dados necessários para a determinação de Unidade em uma amostra
(anotar durante a realização do procedimento)
Peso Cápsula
Peso + Peso
Peso Cápsula Amostra integral Amostra Seca Amostra Seca

1.2. Determinação das cinzas – Resíduo por incineração

Resíduo por incineração ou cinzas e o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de um
produto em temperatura próxima a 550-570 °C. Nem sempre este resíduo representa toda a substância
inorgânica presente na amostra, pois alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nesse
aquecimento. Algumas amostras contendo sais de metais alcalinos que retém proporções variáveis de
dióxido de carbono nas condições da incineração são tratadas, inicialmente, com solução diluída de
acido sulfúrico e, após secagem do excesso do reagente, aquecidas e pesadas. O resíduo é, então,
denominado “cinzas sulfatizadas”. Muitas vezes, é vantajoso combinar a determinação direta de
umidade e a determinação de cinzas, incinerando o resíduo obtido na determinação de umidade.
Outros dados interessantes para a avaliação do produto podem ser obtidos no tratamento das
cinzas com água ou ácidos e verificação de relações de solúveis e insolúveis. Um baixo conteúdo de
cinzas solúveis em água é indício que o material sofreu extração previa.

Materiais
 Cápsula de porcelana ou platina de 50 mL
 Mufla
 Dessecador com cloreto de cálcio anidro ou sílica gel
 Balança analítica
 Espátula
 Pinça de metal.

Procedimento

 O cadinho deverá ser calcinado, esfriado e pesado;

OBS: a calcinação consiste na submissão do cadinho em mufla a 550ºC por 1 ou 2h, a fim de retirar quaisquer impurezas que,
porventura, possam estar aderidas ao recipiente. Portanto, minimiza erros analíticos, descontando as cinzas provenientes de
impurezas.

 Pesar o cadinho seco e tarado.

 Pesar cerca de 2g de amostra no cadinho tarado.
 Colocar a amostra na mufla por 1h para carbonização em temperatura de 250º a 300ºC;
8
  Após carbonização, aumentar temperatura gradativamente até 550ºC (a temperatura varia de
acordo com a amostra);
 Deixar a amostra na mufla por 6h para ocorrer a incineração.
 Após esse tempo, desligar a mufla (convém deixar esfriar até uma temperatura de estufa comum
e retirar da mufla o cadinho com as cinzas).
 Levar o cadinho com as cinzas para o dessecador.
 Pesar o cadinho com as cinzas.
 Calcular as cinzas:

Exemplo: Determinação de cinzas

2,00g de amostra seca foram pesadas em um cadinho previamente seco (peso cadinho = 5,00g),
calcinadas em mufla a 550ºC, apresentando peso final de 5,02g (peso cadinho + RMF (cinzas)).

Peso amostra seca = 2g

Peso cadinho = 5,00g
Peso cadinho + RMF = 5,02g
Peso RMF = 0,02g

Cálculo (Amostra seca)

2g (amostra seca) ------------------- 0,02g (RMF)
100g (amostra seca) ---------------------- X
X = 1g de cinzas em base seca = 1% RMF

Cálculo (Amostra integral)

2g (amostra seca) --------------------- 100 – 9% (umidade da amostra) = 91%
0,02 (RMF) ------------------------- X
X= 0,91% RMF amostra integral

Tabela 2. Dados necessários para a determinação de RMF em uma amostra

(anotar durante a realização do procedimento)
Peso Peso Peso cadinho Peso cinzas (RMF)
cadinho amostra seca +
amostra seca

1.3. Glúten

Materiais e Reagentes
 Balança analítica
 Estufa
 Tamis de malha 100
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  Dessecador
 Béquer de 100 mL
 Proveta de 50 mL
 Vidro de relógio
 Bastão de vidro.
 Solução saturada de iodo
 Solução de cloreto de sódio a 5% m/v.

Procedimento
 Pesar aproximadamente 40 g da amostra em um béquer de 100 mL.
 Adicionar 20 mL de solução aquosa de cloreto de sódio a 5%. Misture bem com auxílio de um
bastão de vidro, até formar uma massa aglomerada compacta. Deixe em repouso por 30
minutos.
 Adicionar água até cobri-la e deixe em repouso por mais 30 minutos.
 Lavar o aglomerado com água corrente sobre um tamis de malha 100, apertando e amassando
levemente com as mãos. Continue a lavar até que a água não adquira coloração azul, ao se
adicionar uma gota da solução de iodo saturada.
 Reunir a massa, os fragmentos que eventualmente tenham passado pelo tamis. Transfira para
um vidro de relógio, previamente aquecido em estufa a 105°C, por 1 hora e resfriado em
dessecador até a temperatura ambiente e pesado.
 Levar o vidro de relógio com a massa para estufa a 105°C, durante 3 horas.
 Resfriar em dessecador até temperatura ambiente e pesar.

Exemplo – Determinação de glúten

40,50g de farinha de trigo após a adição de água salina a 5% em repouso por 30 mim formou 14,5g de
glúten. Após o processo de secagem em estufa sobre um vidro de relógio (peso = 15g), o peso do
glúten + vidro de relógio era de 20,8g. Determine a % de glúten úmido e glúten seco.

Peso amostra = 40,50g

Peso vidro de relogio = 15g
Peso glúten úmido = 14,5g
Peso glúten seco + vidro de relógio = 20,3g
Peso glúten seco = 5,8g

Cálculo glúten úmido

40,50g de amostra ----------------- 100%
14,5g glúten úmido ------------------ X
X= 35,8%

Cálculo glúten seco

40,50g de amostra ----------------- 100%
5,8g glúten seco ------------------ X
X= 14,3%

Grau de Hidratação = GSx100/GU

14,3x100/35,8 = 39,9%

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Tabela 3. Dados necessários para a determinação de glúten úmido e seco em amostras de farinha de
trigo (anotar durante a realização do procedimento)
Peso farinha de Peso Glúten úmido Peso vidro de Peso vidro de relógio
trigo relógio +
Glúten seco

1.4. Branqueadores
São adicionados á farinha de trigo para promover a oxidação dos pigmentos carotenoides
naturalmente presentes na farinha de trigo.
Materiais e reagentes

 Erlenmeyer de rolha esmerilhada 300mL

 Éter de petróleo

Procedimento
 Pesar 20g de amostra, transferindo para um Erlenmeyer de rolha esmerilhada
 Adicionar 100mL de éter de petróleo
 Agitar vigorosamente
 Permanecer em repouso por 24h.
 Observar a cor do sobrenadante

Obs. O éter de petróleo extrai os compostos carotenoides presentes na farinha de trigo, tornando a coloração amarelada.
Na presença de agentes de maturação, oxidantes dos compostos carotenoides, o sobrenadante permanece incolor.

Discussão sobre o Tópico – Farinha de trigo:

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2 - Mel

O mel é um produto elaborado por abelhas a partir do néctar e/ou exsudatos sacarínicos de
plantas. O mel consiste basicamente de água, proteínas, açúcares, frutose, glicose, sacarose, maltose e
outros carboidratos. Contém em menor proporção uma mistura complexa de enzimas, ácidos
orgânicos, aminoácidos, vitaminas e minerais.

2.1. Teor de Açúcares Totais

Brix (símbolo °Bx) é uma escala numérica de índice de refração (o quanto a luz desvia em
relação ao desvio provocado por água destilada) de uma solução, comumente utilizada para determinar,
de forma indireta, a quantidade de compostos solúveis numa solução de sacarose. A escala Brix é
utilizada na indústria de alimentos para medir a quantidade aproximada de açúcares em sucos
de fruta, vinhos e na indústria de açúcar, bem como outras soluções. Um grau Brix (1°Bx) é igual a 1g
de açúcar por 100 g de solução, ou 1% de açúcar. Uma solução de 25 °Bx tem 25 gramas do açúcar da
sacarose por 100 gramas de líquido. O índice de refração mede a resistência à passagem da luz. O
instrumento usado para medir a concentração de soluções aquosas é o refratômetro.

Materiais
 Refratômetro
 Balão volumétrico 100mL
 Água destilada

Procedimento
 Diluir a amostra á 10% (10g de amostra diluídas em um balão volumétrico de 100 mL de água
destilada)
 Transferir de 3 a 4 gotas da solução para o prisma do refratômetro
 Observar o valor de º Brix.
 Fazer a correção da temperatura de acordo com a tabela 4.
 Converter este valor considerando a diluição em que a amostra foi submetida

Tabela 4: Correção para obter o valor real do grau Brix em relação à temperatura.

Temperatura ºC Subtraia da leitura Temperatura ºC Adicione à leitura

obtida obtida
- - 21 0,08
- - 22 0,16
13 0,54 23 0,24
14 0,46 24 0,32
15 0,39 25 0,40
16 0,31 26 0,48
17 0,23 27 0,56
18 0,16 28 0,64
19 0,08 29 0,73
20 0,00 30 0,81

12
 2.2 Análise de pH
A acidez do mel deve-se a diversos fatores, tais como, à variação dos ácidos orgânicos causada
pelas diferentes fontes de néctar, atividade enzimática da glicose-oxidase que origina o ácido glucônico,
ação das bactérias durante a maturação e aos minerais presentes na sua composição. Valores elevados
de acidez são indicativos de fase adiantada de fermentação no mel.

Materiais
 pHmetro
 Água destilada

Procedimento
 Pesar cerca de 10g de amostra
 Diluir a amostra em 75mL de água
 Homogeneizar a solução e medir o pH.
 Registrar o valor pH emitido pelo pHmetro.

Obs. para medir o pH com fita, preparar a mesma solução e inserir a fita indicadora.

2.3 Determinação de açúcares redutores (método Fehling)

A reação se baseia na redução da solução alcalina de CuSO4 em presença de tartarato de sódio e

potássio. O sulfato de cobre em meio alcalino (solução de Fehling) é reduzido a Óxido cuproso
formando um precipitado vermelho. É aplicável na determinação de açúcares redutores em mel,
calculados como açúcar invertido (glicose + frutose) e baseia-se no método de Lane & Eynon.

Materiais e reagentes
 Balança analítica
 Banho-maria
 Chapa elétrica
 Espátula metálica
 Balão de fundo chato de 250 mL
 Balões volumétricos de 100, 200, 250, 500 e 1000 mL
 Pipetas volumétricas de 5 e 50 mL
 Pipeta graduada de 1 mL
 Buretas de 10 e 25 mL
 Funil pequeno.
 Solução de azul de metileno a 1%
 Soluções de Fehling A e Fehling B

Procedimento
 Pesar 2g de amostra homogeneizada em béquer de 250 mL (anotar o peso).
 Adicionar 50 mL de água destilada e homogeneizar com bastão de vidro.
 Transferir para balão volumétrico de 250 mL (não completar o volume).
 Transferir a solução de mel para a bureta.
 Pipetar volumetricamente 5 mL de Fehling A e 5 mL de Fehling B para o erlenmeyer.
 Adicionar 40 mL de água destilada. Aquecer até ebulição e gotejar a solução da amostra até que
inicie o descoramento.
 Mantendo a ebulição, adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e continuar a titulação até
descoloração do indicador e precipitado cor vermelho-tijolo.
13
  Anotar o volume gasto.

OBS. Os açúcares redutores (glicose e frutose) são as frações dominantes, representando em torno de 85,00 a 95,00% dos
carboidratos presentes no mel.

Exemplo – Determinação de açúcares redutores totais

2g de mel foram diluídos em um balão volumétrico de 250ml e transferidos para uma bureta. Na
redução de 5mL de Fehling A+ 5mLde Fehling B Título = 0,0515g AI foram consumidos 7 mL da
solução de mel.

Glicídios redutores (%)

7mLde solução de mel ----------------0,0515g de AI
250mL de solução de mel ---------------- X g de AI
X = 1,8393g de AI

2 g de mel ------------------------ 1,8393g de AI

100g de mel ---------------------- Y de AI Y= 91,96g% de AI

2.4 Reação de Lugol

A reação com solução de Lugol pesquisa a presença de amido e dextrinas no mel.

Materiais e Reagentes

 Balança analítica
 Banho-maria
 Espátula metálica
 Proveta de 50 mL
 Béquer de 50 mL
 Pipeta graduada de 1 mL
 Bastão de vidro.
 Solução de Lugol

Procedimento
 Pesar 10 g da amostra em um béquer de 50 mL.
 Adicione 20 mL de água e agite.
 Deixe no banho-maria fervente por 1 hora e em seguida resfrie a temperatura ambiente.
 Adicione 0,5 mL da solução de Lugol.
 Faça a mesma prova para um mel puro para comparação.

OBS. Na presença de glicose comercial ou xaropes de açúcar, a solução ficara colorida de marrom-avermelhada a azul. A
intensidade da cor depende da qualidade e da quantidade das dextrinas ou amido, presentes na amostra fraudada.

Discussão sobre o Tópico - Mel:

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3 - Frutas

O processo de amadurecimento das frutas acontece devido a um gás produzido por elas
mesmas: etileno. A molécula desta substância química natural é formada por dois átomos de carbono e
quatro átomos de hidrogênio. O etileno funciona como um hormônio e é produzido a partir das
células, estando presente em toda a estrutura do fruto, desde a casca até o seu interior. Durante o
processo de amadurecimento das frutas ocorrem as três seguintes reações:

 Oxidação de lipídios – reação produzida pelo gás etileno e responsável pelo rompimento das
fibras da fruta, deixando-a macia;
 Hidrólise do amido – durante esse processo de quebra das ligações de amido que aparece a
doçura das frutas maduras. Nesta reação, a molécula do amido que está no interior do fruto
verde é quebrada, produzindo açúcares e, consequentemente, deixando-a mais doce;
 Hidrólise das moléculas de clorofila – O gás etileno também é responsável por quebrar as
moléculas de clorofila – um pigmento que fornece a cor verde dos vegetais – que estão
presentes na casca da fruta. Durante o amadurecimento da fruta, a clorofila vai diminuindo e,
por isso, a fruta muda de cor, tornando-se avermelhada ou amarelada.

O conceito de qualidade de frutas envolve vários atributos. Aparência visual (frescor, cor,
defeitos e deterioração), textura (firmeza, resistência e integridade do tecido), sabor e aroma, valor
nutricional e segurança do alimento fazem parte do conjunto de atributos que definem a qualidade.
O valor nutricional e a segurança do alimento do ponto de vista da qualidade microbiológica e
da presença de contaminantes químicos ganham cada vez mais importância por estarem relacionados à
saúde do consumidor.
A qualidade da fruta está relacionada a fatores envolvidos nas fases pré-colheita e pós-colheita,
ou seja, na cadeia produtiva. Dentre eles, destacamos os problemas de manuseio, como danos
mecânicos e exposição dos produtos em temperaturas elevadas prejudiciais a sua conservação, o uso
indiscriminado de agrotóxicos, as contaminações microbiológicas dos produtos provenientes
principalmente de fontes de contaminação no cultivo e da falta de higiene e sanitização no manuseio e
processamento dos mesmos.

Controle de Qualidade

As frutas são ricas em vitaminas, minerais e fibras que são importantes para uma alimentação
saudável. A qualidade das frutas está relacionada com:
 A safra
 As alterações climáticas
 A contaminação do solo e da água
 O uso de agrotóxicos
 O transporte e armazenamento inadequados.

As frutas devem apresentar: alta qualidade, coloração, tamanho e formato uniformes, bom
desenvolvimento e firmeza, boa resistência ao toque.

Cuidados importantes para manter a qualidade das frutas até o momento do consumo:
 Deverão ser armazenadas sob temperatura adequada, sendo em muitos casos necessária a
refrigeração - o calor acelera a deterioração e aumenta as perdas de nutrientes.
 As frutas que não forem armazenadas no refrigerador devem estar em caixas plásticas próprias,
higienizadas e em bom estado de conservação, sobre paletes, estrados ou em prateleiras.

15
 Acidez das Frutas

Os sucos de frutas representam uma grande fonte de vitaminas, especialmente a vitamina C,

presente nas frutas cítricas. Algumas frutas têm propriedades específicas, por exemplo, as frutas cítricas
contêm vitamina C e flavonoides, importantes nutrientes que reforçam o sistema imunológico. A
medição de pH é necessária, pois a presença de CO2 pode alterar o pH dos ácidos orgânicos, tendo que
ser eliminado antes do início da titulação.

3.1. Determinação de acidez em suco de fruta

Este método consiste na neutralização da solução ácida de suco, mediante o uso de uma
substância de caráter básico.

Materiais e Reagentes
 Béquer
 Balão volumétrico
 Erlenmeyer 300mL
 Proveta
 Solução de Hidróxido de Sódio (NaOH) 0,01M
 Solução de Fenolftaleína 1%

Procedimento
 Pesar 10 mL (anotar o peso referente ao volume) da amostra homogeneizada em um béquer.
 Dilua a amostra com água destilada e transfira para um balão volumétrico de 100 mL.
 Transfira 10mL da amostra diluída para um Erlenmeyer.
 Adicione 03 gotas de solução de fenolftaleína 1%.
 Titule com solução de hidróxido de sódio 0,01M sob agitação constante, até coloração rósea
persistente por 30 segundos.

Exemplo - Acidez em ácido cítrico

Em um Erlenmeyer foram adicionados 10mL de solução de suco a 10% (m/v). Na neutralização da
acidez foram consumidos 9mL de solução de hidróxido de sódio 0,01M FC= 1,0136.

Considerando que 1 mol de ác. cítrico reage com 3 mols de NaOH:

Nº mols NaOH = M x FC x Vol Gasto (em L)

Nº mol NaOH = 0,01 x 1,0136 x 0,009
Nº mol NaOH = 0,000091224

1 mol ácido cítrico ------- 3 mols NaOH

x ----------------- 0,000091224 mols de NaOH
x= 0,000030408 mols de ácido cítrico

1mol de ácido cítrico --------------------------------------- 192g

0,000030408 mols de ácido cítrico ------------------------ y
y=0,005838g

0,005838g ------------------ 1g de suco (10ml de solução 10%)

z ------------------------- 100g de suco
16
z=0,58g% ácido cítrico

3.2. Determinação de sólidos solúveis por refratometria

Aplicável em amostras de produtos de frutas com ou sem a presença de sólidos insolúveis. A

determinação de sólidos solúveis pode ser estimada pela medida de seu índice de refração por
comparação com tabelas de referência.

Materiais e reagentes
 Refratômetro com escala graduada de Brix (mín 0,5%)

Pode-se utilizar o refratrômetro portátil para aferição dos sólidos solúveis.

Procedimento
 Transfira de 3 a 4 gotas da amostra homogeneizada para o prisma do refratômetro.
 Após alguns segundos, leia diretamente na escala os graus Brix.
 Se a determinação for realizada à temperatura ambiente, diferente de 20°C, corrija a leitura em
relação à temperatura segundo a Tabela 5.
 Se, as partículas sólidas da amostra prejudicarem a nitidez da leitura, filtre em papel de filtro ou
em pedaço de algodão.

Tabela 5: Correção para obter o valor real do grau Brix em relação à temperatura.

Temperatura ºC Subtraia da leitura Temperatura ºC Adicione à leitura

obtida obtida
- - 21 0,08
- - 22 0,16
13 0,54 23 0,24
14 0,46 24 0,32
15 0,39 25 0,40
16 0,31 26 0,48
17 0,23 27 0,56
18 0,16 28 0,64
19 0,08 29 0,73
20 0,00 30 0,81
Nota: para sucos de frutas cítricas, corrija o Brix obtido, em relação à acidez da amostra calculada em ácido cítrico, a partir da
concentração de 1%, conforme a Tabela 6.

Tabela 7: Correção do valor dos graus Brix em relação ao ácido cítrico contido na amostra.

Ácido cítrico anidro Adicione ao valor da leitura

(porcentagem em massa) em graus Brix
1,0 0,20
1,2 0,24
1,4 0,28
1,6 0,32

17
 1,8 0,36
2,0 0,39
2,2 0,43

5.3. Determinação do conteúdo de ácido ascórbico (Vitamina C) em frutas e

derivados (Método Iodométrico)

Materiais e Reagentes
 Papel de filtro
 Balança analítica.
 Béqueres de 50 e 250 mL.
 Frasco Erlenmeyer de 300 mL.
 Pipetas graduadas de 1 e 10 Ml.
 Pipeta volumétrica de 10 mL.
 Buretas de 10 e 25 mL.
 Balões volumétricos de 100 e 1000 mL.
 Funil de vidro.
 Bastão de vidro.
 Proveta de 50 mL.
 Solução de ácido sulfúrico a 20% v/v.
 Solução de iodeto de potássio a 10%, m/v.
 Solução de amido a 1%, m/v.
 Solução de iodato de potássio 0,02 M
 Solução-padrão de iodato de potássio 0,002 M (1 mL de iodato de potássio 0,002 M equivale a 0,8806
mg de ácido ascórbico).

Procedimento
 Homogeneíze a amostra e pese uma quantidade que contenha ao redor de 5 mg de ácido
ascórbico.
 Transfira para um frasco Erlenmeyer de 300 mL com auxílio de aproximadamente 50 mL de
água.
 Adicione 10 mL de solução de ácido sulfúrico a 20%.
 Homogeneíze, e se necessário, filtre para outro frasco Erlenmeyer, lavando o filtro com água, e
logo após com 10 mL da solução de ácido sulfúrico a 20%.
 Adicione 1 mL da solução de iodeto de potássio a 10% e 1 mL da solução de amido a 10%.
 Titule com solução de iodato de potássio até coloração azul. Dependendo da quantidade de
vitamina C contida na amostra, utilize a solução de iodato de potássio a 0,02 M ou 0,002 M.
 Faça uma prova em branco.

Exemplo – Vitamina C em suco de fruta

Em um Erlenmeyer foram adicionados 5mL de suco de manga. Na titulação com iodato de potássio
0,002M foram gastos 3mL de solução. Não foi gasto volume de solução de iodato de potássio na
titulação do branco.
Lembrete: 1 mL de iodato de potássio 0,002 M equivale a 0,8806 mg de ácido ascórbico

Para a determinação do valor de vitamina C:

18
100 x (V-Vb) x F = Vitamina C mg por cento m/m
P

Onde:
V = volume de iodato gasto na titulação
Vb = volume de iodato gasto na titulação do branco
F=valor de equivalência 1mL de iodato/ ácido ascórbico
P= peso ou volume da amostra

Vitamina C = 100 x (3-0) x 0,8806 = 52,83mg/100g

5

Discussão sobre o Tópico - Frutas:

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4 – Leite

4.1 Determinação da acidez em ácido láctico

A acidez indica o estado de conservação do leite. Uma acidez alta é o resultado da acidificação
da lactose, provocada por microrganismos em multiplicação no leite. A acidez tende, portanto, a
aumentar à medida que o leite vai envelhecendo.

Materiais e Reagentes
 Pipeta volumétrica de 10 mL
 Béquer de 100 mL
 Bureta de 25 mL.
 Solução de hidróxido de sódio 0,1 M
 Solução de fenolftaleína a 1%.

Procedimento
 Transfira, com o auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra para um béquer de 100
mL (pipete previamente uma porção de leite e despreze-o).
 Adicione 5 gotas da solução de fenolftaleína.
 Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 M, utilizando bureta de 10mL, até o aparecimento
de uma coloração rósea.

Exemplo – Acidez em leite (ácido lático)

10 mL de leite consumiram 2,3mL de solução de hidróxido de sódio 0,1M fc=1,0008. Qual o teor de
acidez em ácido lático (mg%)?
Considerando que:

Nº Mols NaOH = Nº Mols Ácido lático

Nº Mols NaOH= M x Fc x V

Onde : M= nº mol da solução de NaOH

Fc = fator de correção
V= volume gasto na titulação (em L)

Nº mol NaOH= 0,1 x 1,0008 x 0,0023 = 0,000230184

Nº mol Ácido lático =0,000230184

1mol Ácido lático ----------------------- 90g

0,000230184 mol Ácido lático -------- x
x= 0,02072g de ácido lático

0,02072g de ácido lático -------------------- 10mL de leite

20
 y------------------------------------100mL de leite

y=0,2072g  0,21% ácido lático

4.2. Determinação da acidez em graus Dornic

Materiais e reagentes
 Pipeta volumétrica de 10 mL
 Béquer de 100 mL
 Acidímetro de Dornic ou bureta de 10 mL.
 Solução de Dornic (Hidróxido de sódio N/9)
 Solução de fenolftaleína a 1%

Procedimento
 Transfira, com auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 mL da amostra para um béquer de 100mL.
 Adicione 02 gotas da solução de fenolftaleína.
 Titule com a solução de hidróxido de sódio N/9 (p/ Dornic), utilizando bureta de 10 mL até o
aparecimento de uma coloração rósea.
 Titule com a solução de hidróxido de s
 Faça a leitura e dê o resultado em graus Dornic.

OBS: cada 0,1 mL da solução de hidróxido de sódio N/9 equivale a 1°D.

Exemplo – Acidez em graus Dornic

10 mL de leite consumiram 1,6 mL de solução Dornic (N/9). Quantos º Dornic a amostra apresenta?

Se 0,1ml de solução equivale a 1ºD

1,6ml -------------------------- x
X= 16º D

4.3 Determinação do pH em leite

Materiais
 Béquer de 150mL
 Pipeta volumétrica de 10mL
 pHmetro
 Balança analítica

Procedimento
 Pese ou pipete 10g/10mL da amostra em um béquer
 Com o aparelho previamente calibrado, introduza o eletrodo na amostra e verifique o valor de
pH
Obs. Na ausência de um pHmetro disponível, verificar faixa de pH com o uso de uma fita indicadora.

4.4 Densidade
O leite é uma emulsão de gordura em água e sua densidade fornece informações sobre a
quantidade de gordura nele contida. De maneira geral, alterações nos valores normais de densidade
indicam alterações em sua fração lipídica e/ou processos de fraude (diluição).
21
Materiais e Reagentes

 Lactodensímetro
 Proveta 500mL
 Solução salina (para determinação do fator de correção)
Procedimento

 Transferir 250 mL de amostra homogeneizada e resfriada (10-20) °C para uma proveta

 Introduzir lentamente o lactodensímetro calibrado (fator de correção determinado com solução
salina)
 Realizar leitura da densidade e da temperatura ao nível do leite, no menisco superior.
 Utilizar as seguintes fórmulas para a determinação da densidade, considerando a temperatura da
amostra.

D=Dt +(T-15) X0,00020 15,1< T <25°C

D=Dt +(T-15) X 0,00025 25,1< T <30°C
D=Dt +(T-15) X 0,00030 T >30°C *Dt = densidade termolactodensímetro

4.5. Estabilidade em álcool

Este método objetiva estimar a estabilidade térmica do leite por meio da reação com solução
alcoólica. A ocorrência de coagulação se dá por efeito da elevada acidez ou desequilíbrio salino, quando
se promove a desestabilização das micelas do leite pelo álcool.

Materiais e Reagentes
 Tubos de ensaio
 Pipeta volumétrica 2mL
 Solução de álcool 68%

Procedimento
 Adicionar em um tubo de ensaio 2 mL da amostra e 2 mL de álcool a 68%, os quais devem ser
misturados cuidadosamente.
 Observar reação.

A presença de coagulação indicará elevada acidez ou desequilíbrio salino, o que promove desestabilização das micelas do
leite pelo álcool

4.6. TRAM (Tempo de Redução em azul de metileno) - Teste de Redutase

O teste de redutase é um método simples e rápido para estimar a quantidade de bactérias

presente no leite fresco. A amostra de leite é misturada com uma substância indicadora do potencial de
óxido-redução, como o azul de metileno e é incubada a temperatura de 37°C. O azul de metileno é um
corante que perde a coloração como resultado de redução devido ao crescimento bacteriano. Em geral,
o tempo de redução é inversamente proporcional ao número de bactérias presentes na amostra de leite
no início da incubação, isto é, quanto mais bactérias estiverem presentes na amostra, mais rapidamente

22
se dará a redução da substância indicadora, tornando-a incolor. O resultado do teste de redutase é
expresso em minutos e não pelo número de bactérias.

Materiais e Reagentes
 Tubo de ensaio
 Leite cru
 Pipeta volumétrica 10ml e 2ml
 Azul de metileno

Procedimento
 Pipetar 1ml de azul de metileno em tubos de ensaio, adicionar 10ml de leite e inverter o tubo 3
vezes vagarosamente, impedindo a incorporação de ar.
 A primeira observação é feita 30 minutos após o início da análise e as outras observações de 60
em 60 minutos.

O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA/MAPA)

traz um tempo de TRAM para o leite tipo A de no mínimo cinco horas e trinta minutos, para o tipo B
no mínimo três horas e trinta minutos, e para o tipo C (atualmente classificado como padronizado) um
mínimo de duas horas e trinta minutos.

Discussão sobre o Tópico - Leite:

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5 – Óleos e gorduras

5.1. Determinação do teor de acidez em óleos

A determinação do teor de acidez tem como objetivo avaliar o estado de conservação do produto,
sendo também um indicativo de qualidade. É expressa como índice de acidez ou g de ácido oleico.

Materiais e Reagentes
 Frasco Erlenmeyer de 300mL
 Bureta 25mL
 Solução indicadora de Fenolftaleína 1%
 Solução de Hidróxido de sódio (NaOH) 0,01M
 Etanol Aquecido

Procedimento
 Adicione 5g de azeite ou óleo em um Erlenmeyer, juntamente como 10mL de etanol aquecido.
 Agite até dissolução da amostra.
 Adicione 2 gotas de solução de fenolftaleína.
 Titule com solução de hidróxido de sódio 0,01M frente até a formação de coloração rósea
persistente.

Exemplo – Determinação do teor de acidez em óleo/azeite

Em um Erlenmeyer, foram adicionados 5,25g de amostra, 10ml de etanol aquecido. A titulação foi feita
com 2,5ml NaOH 0,01M fc 0,9973 frente ao indicador de fenolftaleína.

Considerando que:
1 mol. Ácido oleico reage com 1 mol NaOH logo,

N°mol NaOH=0,01x0,9973x0,0025
N° mol NaOH= 0,00002493
N° mmol Ácido oleico= 0,00002493
Massa Ácido oleico = 0,00002493x282
Massa Ácido oleico = 0,00770303g

0,0070303g ácido oleico ----------------5,25g amostra

X g ácido oleico --------------------- 1000g amostra
X= 1,34g ácido oleico/Kg

5.2 Densidade (picnômetro)

Tem como princípio determinar a relação sólido/líquido das gorduras comerciais.

Materiais e Reagentes

24
  Picnômetro
 Amostra

Procedimento
 Pesar o picnômetro vazio
 Pesar o picnômetro com a amostra
 Subtrair a massa do picnômetro com a amostra da massa do picnômetro vazio (massa da
amostra)
 Dividir essa massa pelo volume do picnômetro, conforme a Equação

Cálculo

Densidade do óleo =(peso do picnômetro + amostra) - (peso do picnômetro vazio)

Volume do picnômetro
Obs. Volume em mL e peso em g

Discussão sobre o Tópico – Óleos e gorduras

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6– Água

6.1. Determinação da alcalinidade em água

A presente análise tem como objetivo determinar a proporção de álcalis de hidróxidos, carbonatos e
bicarbonatos presentes na água, que serão expressos mg de CaCO3/L, os quais refletem diretamente no
pH da água.

Materiais e Reagentes
 Frasco Erlenmeyer de 300mL
 Bureta 25mL
 Solução indicadora de Fenolftaleína 1%
 Solução indicadora Alaranjado de Metila
 Solução de Ácido Sulfúrico (H2SO4) 0,02M

Procedimento
 Adicione 50mL de água (amostra) em um Erlenmeyer
 Adicione 3 gotas do indicador fenolftaleína
 Aparecendo a coloração que caracteriza o meio alcalino, titular com solução de H2SO4 0,01M
até completa neutralização (P).
 Após a titulação adicionar 3 gotas do indicador alaranjado de metila.
 Titular com a solução de H2SO4 0,01M até a completa neutralização (M).
 Determinar o teor da alcalinidade da amostra em hidróxidos, carbonatos e bicarbonatos, todos
expressos em mg de CaCO3/L utilizando a tabela abaixo.

A tabela 9 determina o volume da solução de H2SO4 consumida na neutralização dos hidróxidos,

carbonatos e bicarbonatos.

(P) Volume de H2SO4 gasto na neutralização com o indicador fenolftaleína.

(M) Volume de H2SO4 gasto na neutralização com o indicador alaranjado de metila.
(T) P+M

Resultado Alcalinidade
Titulação Hidróxido Carbonato Bicarbonato

P=0 0 0 T
P<½T 0 2P T-2P
P=½T 0 2P 0

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 P>½T 2P-T 2(T-P) 0
P=T T 0 0

Exemplo- Determinação da alcalinidade em água

Em um Erlenmeyer, foram adicionados 50 ml de água(amostra), 3 gotas do indicador fenolftaleína.

Titulou-se com 0,9mL de H2SO4 0,01M FC=1,01162. Em seguida, adicionou-se 3 gotas do indicador
alaranjado de metila. Titulou-se com 1,9ml de H2SO4 0,01M FC=1,01162 até completa neutralização.
Qual o teor de alcalinidade expresso em CaCO3/L?

Valor de P = 0,9 Valor de M=1,9 Valor de T = 2,8 ½ T=1,4

Logo, P<1/2 T, então
Hidróxido – 0 Carbonato – 2P Bicarbonato T-2P

Carbonato = 2P
H2SO4 + CaCO3  CaSO4 + H2CO3 Teremos: Nº mol H2SO4 = Nº mol CaCO3

1 Mol = 1000 mmol 1 g = 1000mg

Nº mmol H2SO4=0,01x1,01162x (0,9 x2)

Nº mmol H2SO4 =0,01x1,01162x1,8
Nº mmol H2SO4= 0,01820916
Nº mmol CaCO3 = 0,01820916
Nº mmol CaCO3 = massa/Mol

Massa= 0,01820916 x100

Massa=1,820916mg CaCO3

1,820916mg de CaCO3 -------------- 50ml de água

X mg de CaCO3 ---------------------- 1000 ml de água
X= 36,41832 mg de CaCO3/L

Teor de carbonato da amostra = 36,42mg de CaCO3/L

Bicarbonato = T-2P
Nº mmol H2SO4 = Nº mol CaCO3
Nº mmol H2SO4 =0,01 x 1,01162 x (2,8 – 2x 0,9)
Nº mmol H2SO4 =0,01 x 1,01162 x 1,0
Nº mmol H2SO4 =0,0101162, assim
Nº mmol CaCO3 = 0,0101162
Nº mmol CaCO3 = massa/Mol
Massa= 0,0101162x100
Massa=1,01162mg CaCO3

1,01162mg CaCO3 ------------------ 50mL de água

X mg CaCO3 -------------------------1000mL de água
X = 20,2324 mg CaCO3

Teor de bicarbonato da amostra = 20,23 mg de CaCO3/L

Discussão sobre o Tópico – Água

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7- Edulcorantes – Análise Sensorial e Aplicação da Escala do Ideal

A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias
sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a
interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos.
Os edulcorantes ou adoçantes são produtos químicos de origem sintética ou natural, que têm a
propriedade de adoçar um alimento em substituição total ou parcial do açúcar comercial. O edulcorante
ideal deve apresentar perfil de sabor e propriedades funcionais semelhantes às da sacarose.

A Escala do Ideal é muito utilizada para avaliação da intensidade de doçura dos alimentos, pois
expressa o quão ideal o produto está em relação à intensidade de um atributo específico. As escalas
podem possuir entre escala possui de 5 a 7 pontos, podendo conter termos opostos como, por
exemplo, “Extremamente menos que o ideal” a “Extremamente mais que o ideal” e no centro da escala
o termo “ideal”, de tal forma que tenha números iguais de categorias de ambos os lados. São
apresentadas aos participantes amostras codificadas e aleatorizadas para indicar o quão ideal está certo
produto em relação a termos pré-definidos. Os dados podem ser avaliados na forma de porcentagem
de julgamentos, podendo ser utilizado um limite de 70% de respostas para o termo “ideal”, ou
mediante Análise de Variância (ANOVA) e teste de médias, para avaliar diferenças significativas entre
diferentes amostras.

7.1. Determinação do nível de doçura de diferentes edulcorantes

Materiais

 Suco concentrado
 Açúcar
 Edulcorantes comerciais (Ex.: Sacarina sódica, sucralose, ciclamato, stevia e aspartame)

Procedimento

Parte 1 – Preparo das amostras

 Diluir o suco conforme instruções do fabricante;

 Dividir em 4 partes
 Adoçar a primeira amostra com 6% de açúcar;
 Adoçar as outras três amostras com diferentes edulcorantes, um para cada recipiente, conforme
a instrução do fabricante para substituição do açúcar.

Parte 2 – Análise Sensorial

28
  Oferecer para os participantes as 4 amostras, em ordens distintas e sem informá-los sobre as
identificações da amostra, sendo reconhecidas apenas por uma numeração.
 Será oferecido ao participante um copo de água e será instruído a beber a cada término de
degustação da amostra.
 Após degustação de cada amostra, o participante responderá a Escala do Ideal.
 Em seguida ocorrerá a tabulação dos dados e consequentemente o resultado da análise
sensorial.

Referências bibliográficas

ANDRADE, Édira Castello Branco de. Análise de alimentos; uma visão química da nutrição. São
Paulo: Livraria Varela, 2006. 238p.

EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Disponível em:

<http://www.agencia.cnptia.embrapa.br>. Acesso em: 30 jul de 2019.

INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1. Métodos químicos e
físicos para análise de alimentos, 4. ed. Sao Paulo: IMESP, 2008.

SILVA, Cassiano de Oliveira; TASSI, Érica Maria Marcondes; PASCOAL, Grazieli Benedetti. Ciência
dos Alimentos: Princípios de Bromatologia. 1 ed. Rio de Janeiro. Rubio, 2016. 248p.

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