UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

FACULDADE DE FARMÁCIA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

Laísa Carolina Caetano Silva, Marcus Vinícius Margarida Barbosa e

Maria Eduarda Machado da Silva Soares

ENSAIOS PRÁTICOS REALIZADOS EM ALIMENTOS

Aulas práticas de bromatologia

Trabalho desenvolvido na disciplina de

Bromatologia no curso de graduação
em farmácia da Faculdade Federal de
Minas Gerais (UFMG)

Orientadora: Scheilla Vitorino

BELO HORIZONTE
2022
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DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

SUMÁRIO

1. Introdução 3

2. Objetivos 4

3. Material e métodos 4
3.1 Obtenção da amostra que será utilizada nos ensaios 4
3.2 Determinação do teor de umidade em amostra de Whey Protein 4
3.3 Determinação do teor de minerais em amostra de Whey Protein 5
3.4 Determinação do teor de lipídeos em amostra de Whey Protein 6
3.5 Determinação do teor de proteínas em amostra de Whey Protein 6
3.6 Determinação do teor de carboidratos em amostra de Whey Protein 7

4. Resultados obtidos 7

5. Discussão 8

6. Conclusão 9

7. Anexos: Fichas e formulários utilizados nas aulas 10

8. Referências Bibliográficas 10
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1. Introdução

Os suplementos alimentares são conceituados com substâncias adicionadas à dieta,

com o objetivo de complementar ou suprir carências nutricionais. O whey protein é o termo
popular para o suplemento alimentar formulados à base de proteínas do soro do leite, que
nesse caso são extraídas da porção aquosa do leite, durante o processo de fabricação do
queijo. Cabe comentar que durante décadas, essa porção correspondente às proteínas do
soro, eram desprezadas pela indústria alimentícia até que, em 1971, o cientista Paavo
Airola desenvolveu um estudo demonstrando o valor biológico dessas proteínas e
aplicabilidades destes compostos no tratamento de problemas gastrointestinais.
O processo de produção do whey protein é composto por equipamentos de
evaporação, filtração utilizando membranas (microfiltração e ultrafiltração) com o intuito de
concentrar e retirar açúcares e gorduras presentes no soro e por fim é utilizado um sistema
de secagem por atomização (Spray Dryer). O soro obtido da porção aquosa após a
dessoragem pode ser processado por várias técnicas de separação de proteínas, buscando
obter um concentrado, Whey Protein Concentrate (WPC), ou um isolado, Whey Protein
Isolate (WPI). No que diz respeito ao Whey Protein Concentrate, este apresenta altos teores
de proteínas além de conter lactose, gorduras e minerais em sua composição. No caso do
Whey Protein Isolate haverá um menor percentual de gorduras e minerais, assegurando
dessa forma, elevados percentuais de proteínas (cerca de 90%) no produto. Por fim, cabe
comentar que embora seja menos comum, existe ainda o Whey Protein Hidrolisado, que
nesse caso é uma versão isolada do whey que passou por um processo de quebra dos
aminoácidos, facilitando consequentemente a digestão e absorção dessas substâncias pelo
organismo.
De acordo com o portal Panorama Farmacêutico, o setor industrial responsável pela
produção de suplementos alimentares, teve um crescimento de 11% nas vendas entre os
anos de 2011 e 2019, e tende a crescer ainda mais nos próximos anos. Diante disso, torna-
se necessário averiguar se as informações nutricionais contidas nos rótulos desses
produtos são verídicas ou não.
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2. Objetivos

O presente relatório tem como objetivo a realização de ensaios práticos utilizando

whey protein a fim de comparar os resultados obtidos experimentalmente com a tabela de
composição de alimento e com os dados declarados na embalagem do produto analisado,
além da legislação específica do produto.Para o cumprimento do objetivo principal, teve-se
como objetivos específicos os seguintes tópicos:
● Determinação do teor de umidade na amostra de Whey Protein;
● Determinação do teor de minerais na amostra;
● Determinação do teor de lipídeos na amostra;
● Determinação do teor de proteínas;
● Determinação do teor de carboidratos.

3. Material e métodos
3.1 Obtenção da amostra que será utilizada nos ensaios

A preparação da amostra está relacionada aos processos de homogeneização e

quarteamento, a fim de garantir que as alíquotas que serão utilizadas nos ensaios, sejam
representativas da amostra total. Inicialmente, realizou a homogeneização manual da
amostra Whey Protein Iron Man (Lote: 28394) com o objetivo de torná-la uniforme e
adequada para a etapa de quarteamento. O tratamento consiste em um processo de divisão
da amostra de modo em que as parcelas obtidas sejam representativas da amostra total.
Nesse caso, uma das partes obtida segue para ser analisada, enquanto a outra é
armazenada como amostra reserva para futuras caracterizações e análises. Feito isso, a
amostra selecionada foi utilizada para as determinações citadas nos objetivos específicos,
conforme veremos abaixo.

3.2 Determinação do teor de umidade em amostra de Whey Protein

O método de determinação do teor de umidade tem como princípio a remoção de

água por meio da secagem a quente, normalmente utilizando uma estufa como fonte de
calor. Inicialmente, as cápsulas de porcelana, ainda vazias, são identificadas e colocadas
na estufa a 100°C e 105°C por uma hora, a fim de se realizar a etapa de secagem. Após
esse processo, os cadinhos são resfriados durante 30 minutos em um dessecador, e logo
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em sequência são pesados em uma balança analítica e já encontram-se disponíveis para

uso.
Para realização do ensaio em questão, pesou-se 5 gramas da amostra de Whey
Protein em uma cápsula de porcelana, previamente preparada conforme descrito
anteriormente. Após a pesagem, os cadinhos são colocados na estufa a 100°C e 105°C por
aproximadamente 3 horas. Passado esse tempo, as amostras são retiradas da estufa e
transferidas imediatamente para um dessecador, onde ficam esfriando por cerca de 30
minutos.
Na próxima etapa a amostra é pesada em uma balança analítica e colocada
novamente em uma estufa com o objetivo de aquecê-la por mais uma hora, nas mesmas
condições de temperatura utilizadas durante a primeira etapa. Novamente, após o
aquecimento o cadinho é colocado em um dessecador durante 30 minutos e pesado em
sequência. Cabe comentar que esse procedimento é repetido três vezes ou até que o valor
da massa da terceira pesagem seja superior ao da segunda.

3.3 Determinação do teor de minerais em amostra de Whey Protein

A determinação de minerais na amostra em questão foi realizada por meio da

queima da mesma em uma mufla, na temperatura de 550°C, até a ocorrência da
mineralização da matéria orgânica por completo. Para realização dos ensaios, cadinhos
previamente limpos e identificados a lápis foram incinerados a 550°C, durante uma hora.
Em seguida transferiu-se essas cápsulas para um dessecador onde foram mantidas até o
resfriamento. Após o resfriamento, com o auxílio de uma pinça de metal, pesou-se os
cadinhos cuidadosamente, evitando ao máximo o contato direto com as mãos.
Na etapa seguinte, pesou-se 5 gramas da amostra nos cadinhos previamente
preparados. O sistema foi submetido a aquecimento no forno mufla a 550°C até a
incineração completa. Novamente, com o auxílio de uma pinça transferiu-se as cápsulas de
porcelana para um dessecador, durante 30 minutos. Por fim, após 30 minutos, realizou-se a
pesagem dos cadinhos contendo as cinzas minerais provenientes do processo de
incineração.
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3.4 Determinação do teor de lipídeos em amostra de Whey Protein

A determinação de lipídeos na amostra foi feita por meio do método semi contínuo
Soxhlet. Esse método se baseia na submersão da amostra em éter. Primeiramente foi
pesada a amostra e transferida para o papel de filtro com auxílio de uma espátula, e
registrado o valor. Fechou-se o papel filtro em forma de cápsula amarrando-o com um
cordão e colocando a cápsula na haste do condensador que ficará submersa no éter em
ebulição. O éter foi colocado no copo, encaixado no aparelho e a amostra imersa no éter e
depois retirada para que haja o gotejamento do éter condensado. Após completa
evaporação do solvente,levou-se a gordura, com auxílio de pinça, para secagem em estufa.
Retirou-se o copo da estufa com auxílio de pinça, transferindo para o dessecador. O copo
permaneceu esfriando no dessecador, em seguida é retirado e pesa-se a gordura obtida.

3.5 Determinação do teor de proteínas em amostra de Whey Protein

A determinação de proteínas foi feita pelo método Kjeldahl que se baseia em

digestão da matéria orgânica com ácido sulfúrico, com transformação do nitrogênio orgânico
em sulfato de amônio. Fazendo a neutralização e alcalinização do meio, o hidróxido de
amônio formado é destilado e recebido em uma solução de ácido bórico. O borato de
amônio formado é titulado com solução de ácido padronizada. A amostra foi devidamente
pesada e colocada no tubo digestor, fez-se adição de H2SO4 no tubo e posicionou-se o
tubo corretamente no bloco abrindo a torneira e ligando o aquecimento. Fez-se o
monitoramento do tubo e ao ficar límpido, este foi retirado do bloco. Num erlenmeyer
adicionou-se solução de ácido bórico e um indicador homogeneizando-os. A amostra obtida
na digestão foi transferida com auxílio de água para um tubo de destilação conectando-o ao
sistema e adicionou-se hidróxido de sódio para neutralizá-lo. Procedeu-se a destilação
observando mudança de coloração devido ao uso do indicador, finalizando a destilação ao
alcançar o volume estipulado. Em seguida fez-se a titulação com HCl até o ponto de
viragem onde seriam realizados os cálculos.
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3.6 Determinação do teor de carboidratos em amostra de Whey Protein

A determinação de carboidratos na amostra foi realizada por meio da subtração

entre o valor total e a somatória referente aos valores encontrados experimentalmente para
umidade, minerais, lipídios e proteínas. O resultado encontrado neste cálculo será referente
a parcela de carboidratos na amostra. Na equação abaixo é possível observarmos como é
realizado o cálculo de determinação de carboidratos.

100 %−(umidade+minerais+ lipídios+ proteínas)=Carboidratos

4. Resultados obtidos

Os resultados obtidos nos ensaios experimentais estão expressos nas tabelas

dispostas abaixo. A tabela de número um apresenta os valores médios obtidos, assim como
o desvio padrão e os coeficientes de variação. No caso da tabela dois, tem-se como
conteúdo a comparação dos valores obtidos experimentalmente com os valores de
referência do rótulo do produto e com a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
(TBCA).

Média das Desvio Padrão Coeficiente de

porcentagem (%) variação (%)

Umidade 9,58 0,22 2,26

Minerais 1,76 0,01 0,71

Lipídeos 0,21 0,08 37,61

Proteínas 52,04 1,39 2,68

Carboidratos 36,41 1,44 3,96

Tabela um - Apresentação dos resultados médios encontrados experimentalmente.

Análise TBCA Rótulo RTIQ

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Umidade 9,58 ± 2,26% 3,44 - -

Cinzas 1,76 ± 0,71% 10,6 272,03 mg -

Lipídeos 0,21 ± 37,6% 1,56 0 -

Carboidratos 36,41 ± 3,96% 3,22 40,0 -

Proteínas 52,04 ± 2 ,68 % 78,1 52,5 Mínimo de 8,4

Whey Protein gramas. Não
Concentrado apresenta máximo

Valor 355,7 1465 370 -

energético

Tabela dois - Comparação de valores encontrados experimentalmente com o as

informações encontradas no rótulo do produto e na TBCA.

5. Discussão

De acordo com a Portaria nº 29, de 13 de janeiro de 1998, alimentos para fins

especiais são aqueles especialmente formulados ou processados, nos quais se
introduzem modificações no conteúdo de nutrientes, adequados à utilização em
dietas - diferenciadas e ou opcionais - atendendo às necessidades de pessoas em
condições metabólicas e fisiológicas específicas.Baseados nisso, classificamos o
Whey como um alimento para fins especiais.Este produto atende às especificações
de valor mínimo de proteínas diárias por porção (8,4), sendo comprovado ao realizar
a quantificação de proteínas, e pode ainda utilizar-se do termo Alto conteúdo/Rico
em/Alto teor de proteínas devido a se encaixarem nas regras do IN-28-2018. Nas IN-
28 E 76 não há especificação para citação de baixo teor/ não contém, zero de
lipídios, então deve-se apenas citá-lo no rótulo (obrigatoriamente). Ao realizar a
comparação entre os dados obtidos experimentalmente e a TBCA percebemos uma
grande diferença de valores, isso se deve ao fato de que a construção da TBCA
baseou-se num único tipo de Whey Protein e este não foi especificado na tabela,
então isso impossibilita de fazer uma comparação precisa, já que existem diferentes
marcas e tipos de Whey: concentrado, isolado e hidrolisado. O utilizado na
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prática é híbrido e contém características de ambas formas, porém realizando

os cálculos percebemos que este é em sua maioria Whey concentrado,
possuindo teor de proteínas inferior aos demais (aprox. 60%), o soro passa
por apenas uma lavagem havendo resquícios de gorduras e grande
quantidade de carboidratos (muito superior ao apresentado pela TBCA).
Fazendo a comparação entre o rótulo do produto e os resultados obtidos na
amostra, percebemos uma variação relativamente pequena de valores
principalmente no teor de proteínas, porém há considerável oscilação na
umidade devido às condições de armazenamento e manuseio da amostra
analisada, bem como calibragem dos aparelhos utilizados. Algumas das
dificuldades enfrentadas para determinação da umidade são, a incompleta
separação da água produto, a facilidade em perder ou ganhar umidade do
meio externo durante o processo, além dos citados anteriormente (manuseio
e instrumentação). Assim como na determinação de minerais, além de
demandar tempo podem facilmente ocorrer perdas durante o manuseio ou
ganho (no caso de cinzas higroscópicas), e ainda perda por volatilização.
Esses diversos fatores acabaram por interferir na análise fazendo com que os
resultados oscilassem e variassem quando comparados ao rótulo.

6. Conclusão

Concluímos que todos os alimentos requerem análises de acordo com suas

características como forma de manter o controle de qualidade, segura do produto e
em cada etapa de sua produção evitando possíveis fraudes. Os resultados que são
obtidos nortearão as decisões a serem tomadas então é de extrema importância que
a análise seja feita com precisão e munidos de equipamentos devidamente
calibrados e dentro das normas estabelecidas. A análise não compreende somente
o produto em si mas também sua embalagem e as informações descritas nela, para
garantir ao consumidor exatamente o que está expresso no rótulo. Os métodos
utilizados devem sempre ser normalizados e comprovados em laboratório para que
haja validação dos resultados obtidos. As amostras estarão sempre sujeitas a
perdas e ganhos durante o processo, por isso é necessária realização dos testes em
mais amostras, normalmente em triplicata
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7. Anexos: Fichas e formulários utilizados nas aulas

❖ Formulários

8. Referências Bibliográficas

❖ Ministério da Saúde - MS Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA

❖ Alimentos Consultoria: lista de constituintes autorizados para uso em
suplementos alimentares
❖ RDC 243/18 sobre suplementos alimentares, comentada