Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimentos

Análise de Perigos e Pontos Críticos

de Controle (APPCC)

Prof. Eduardo Cesar Tondo

ICTA/UFRGS
Introdução

O mundo tem 8 bilhões de pessoas e a

garantia da segurança química, física e
biológica, assim como a distribuição e
comércio adequado dos alimentos são
essenciais.

Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo - Microbiologia de Alimentos - ICTA/UFRGS

Acho melhor controlar os perigos nos
alimentos!

O APPCC pode ajudar nisso!

 Objetivo

Demonstrar as características do APPCC, um sistema

reconhecido mundialmente por sua eficácia em garantir a
segurança de alimentos.
 Perigos dos Alimentos

Químicos
Físicos

Biológicos

Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo

Controle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS
Não confundir PERIGO e RISCO.

Não era a mesma

coisa?

6
 Diferença de Perigo e Risco

Perigo: é o que causa a doença/dano à saúde (Ex. Salmonella, pedras,

caco de vidro, entre outros.);

Risco: Função da probabilidade (possibilidade) de um efeito adverso à

saúde e a severidade (consequência) deste efeito, quando há
exposição a um perigo específico (ISO 22000, adaptado).

7
 Como controlo Perigos e Riscos na produção
de Alimentos?
 O controle da contaminação dos alimentos necessita
de controles no ambiente e de processo:

 Boas Práticas de Fabricação (BPF);

 Análise de Perigos e Pontos Críticos de

Controle (APPCC).

Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo

Controle e Microbiologia de Alimentos – ICTA/UFRGS
 Boas Práticas e
Boas Práticas de Fabricação (BP e BPF)
São os procedimentos básicos de higiene, que devem ser
implementados em serviços de alimentação e nas indústrias de
alimentos, para diminuir as fontes de contaminação química,
física e biológica.

Ex. Portaria 210/1998 e Portaria 74/2019 – MAPA para carne

de aves.
 As BOAS PRÁTICAS
também são:

 A base para outros sistemas de qualidade (APPCC, ISO) em empresas

de alimentação.

 Os cuidados mínimos para a produção de alimentos seguros (FDA,

1969).

Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo - Microbiologia de Alimentos - ICTA/UFRGS

 O Sistema APPCC
(Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
- Conhecido como HACCP;

- Sistema ativo e PREVENTIVO reconhecido pela sua eficácia para

garantir a segurança e a qualidade dos alimentos;

- Recomendado por diversos órgãos:

- CODEX, ICMSF, MS, MAPA.

12
Documento de Referência

13
Revisada 2020 e 2022
 Plano APPCC: Documento preparado de acordo com os
princípios do APPCC para garantir o controle de perigos
significativos nas empresas de alimentos.
 PERIGOS

► Biológicos
• Bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus, parasitos patogênicos, protozoários e
príons;

► Químicos
• Toxinas naturais, fúngicas, pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgânicos tóxicos,
antibióticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes,
tintas, desinfetantes, alergênicos, entre outros;

► Físicos
• Fragmentos de vidro, de metais, de madeira, insetos, ou objetos que podem causar
dano ao consumidor.
 NÃO SÃO PERIGOS

 Fungos (micotoxinas, sim!);

 Coliformes ou E. coli genérica (E. coli enteropatogênicas, sim!)
 Bactérias heterotróficas ou mesófilos totais;
 Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (suas enterotoxinas, sim!);
 Fragmentos ou sujidades (deve-se identificar os perigos);
 Medicamentos (deve-se identificar quais são elas).
 Exemplos de Perigos:

 Escherichia coli enteropatogênica;

 Salmonella spp.;
 Toxina estafilocócica;
 Aflatoxina, ocratoxina;
 Mercúrio;
 Amoxacilina;
 Fragmentos de metal ou de plásticos;
 Ossos, entre outros.
Novidades na Cxc 1-1969 Rev. 2020
  Para alguns estabelecimentos, a implementação efetiva das
Boas Práticas (GHP) pode ser suficiente para a segurança de
alimentos;

For some FBOs effective implementation of GHPs will be sufficient to address food safety (Cxc. 1-1969, rev. 2020).

 Ex. Preparação de suco em pó, produtos embutidos fatiados em supermercados, entre

outros.

 Nem todos estabelecimentos precisam ter APPCC.

 É bom lembrar que...

Perigos significativos podem ser controlados por BP, BPF (GHP) ou

PCC.

Ex. Enterotoxina de S. aureus por antissepsia de mãos; Norovirus por utilização de utensílios higienizados, na
gastronomia.
21
 Novidade...
Boas Práticas que necessitam maior atenção:

podem incluir maior frequência de aplicação, monitoramento,

registro e verificação.

All GHPs are important but some GHPs have a greater impact on food safety. Thus, for some GHPs, based on safety
concerns with the food, greater attention may be needed to provide safe food. For example, the cleaning of equipment
and surfaces which come into contact with ready-to-eat food should warrant greater attention than other areas such as
the cleaning of walls and ceilings, because if food contact surfaces are not properly cleaned, this could lead to direct
contamination of food. Greater attention may include a higher frequency of application, of monitoring and of verification.

22
 Sequencia
lógica para
implementaçã
o do APPCC

23
 ETAPAS PRELIMINARES

1. Formação da Equipe multidisciplinar – identificar pessoal chave no

estabelecimento para desenvolver o Plano APPCC.

 Realizar capacitação para a equipe multidisciplinar.

 Caso necessário – contratar pessoal especializado externo.

 Qual o número de pessoas???

 ETAPAS PRELIMINARES

2. Descrição do produto - realizar uma descrição completa do produto,

incluido informações como sua composição (ingredientes), características
físicas e químicas (ex. Aa, pH, conservantes, alérgenos), métodos de
elaboração (tratamento térmico, congelamento, desidratação, salga,
defumação, etc.), embalagem, validade, condições de armazenamento e
método de distribuição.

 A descrição pode ser por produto ou grupo de produtos que tenham

características similares.
Exemplo de formulário para Descrição do Produto
Nome do Produto: _______________________________________________
Características Importantes do Produto Final: ( pH, Aw, etc.):
p H:
Aw:
Outros (especificar):

Forma de uso do produto pelo consumidor:

______________________________________________________________________
Características da embalagem:
_______________________________________________________________

Prazo de Validade:
_______________________________________________________________

Local de Venda do Produto:

_______________________________________________________________

Instruções contidas no rótulo:

_______________________________________________________________

Controles especiais durante distribuição e armazenamento:

______________________________________________________________

Data: _______________Aprovado por: _______________________________

Fonte: Portaria 46 de 10/02/1998 do MAA
 ETAPAS PRELIMINARES

4. Elaboração do fluxograma – considerar todas as matérias-primas,

ingredientes, embalagens, água, ar e as etapas de processo.

O fluxograma deve demonstrar:

 Todo o processo com a sequência das etapas de produção;
 A incorporação das MP, ingredientes, conservantes, coadjuvantes da tecnologia, os
serviços e os produtos intermediários;
 Reprocessos;
 Eliminação de resíduos decorrentes do processo.
 Frango

Recebimento

Exemplo Pendura

Insensibilização

Sangria

Escaldagem

Depenagem

Evisceração...
Importante: Descrever
a operação unitária,
não o nome do
equipamento.
Salame:

Maciel et al., 2022)

Descrição do fluxograma

Maciel et al, 2022.

 ETAPAS PRELIMINARES

5. Confirmação in loco do fluxograma - confirmar se o fluxograma de

processo elaborado corresponde à realidade do mesmo (validação do
fluxograma);

 Registrar a validação.
 Os sete princípios do APPCC
1) Conduzir análise de perigos e identificar medidas de controle;

2) Determinar os PCC;

3) Estabelecer limites críticos validados para cada PCC;

4) Estabelecer um sistema de monitorização para os PCC;

5) Estabelecer ações corretivas para quando os limites forem ultrapassados;

6) Validar o plano APPCC e estabelecer procedimentos de verificação do sistema;

7) Estabelecer sistema de registro efetivo.

Fonte: (Cxc 1969, Revision 2020)

33
 A análise de perigos é o
“coração do APPCC”

- Deve-se identificar e controlar os perigos significativos;

- Necessidade de pessoal técnico qualificado;

- Utilização de análises e bibliografia científica.

34
 Análise de perigos

1. Listar todos os perigos potenciais e prováveis relacionados com cada

ingrediente e etapa;

2. Identificar os perigos significativos e definir as medidas de controle.

35
Como identificar um perigo significativo
na análise de perigos?

36
 Como identificar um perigo significativo na análise de perigos?

CONSIDERAR:
• Os perigos mais frequentemente associados com a produção do alimento e com as etapas de
processo;
• Estudos científicos, dados epidemiológicos ou de recalls;
• Probabilidade de introdução ou ocorrência dos perigos, na ausência dos PPR;
• Probabilidade e severidade dos efeitos nocivos à saúde dos consumidores;
• Níveis aceitáveis de perigos nos alimentos;
• Natureza das instalações e equipamentos utilizados para produção do alimento;
• Possibilidade de sobrevivência ou multiplicação dos patógenos;
• Uso previsto e possibilidade de manipulação incorreta do produto por parte dos consumidores
(ex. Patê de cebola).

37
 Exemplo de formulário para análise de perigos
Perigos significativos

Medida de controle
(GHP, PCC).

Identificação
Justificativa
de todos
de porque o
possíveis
perigo foi
perigos
considerado
significativo

38
 Ex. Etapa de cocção de carne de frango
Identificação de todos possíveis perigos:
Salmonella, Campylobacter jejuni, C. botulinum, Bacillus cereus, coliformes fecais.

Perigos significativos:
Salmonella, C. jejuni.

justificativa:
Contaminação da matéria-prima. São os principais patógenos da carne de frango (Fulano et al.,
2021; Beltrano et al., 2018);

Medida de controle:
Controle de Temperatura e tempo na cocção.
39
 Porque os outros perigos não foram considerados significativos?

Identificação de todos possíveis perigos:

Salmonella, Campylobacter jejuni, C. botulinum, B. cereus, coliformes fecais.
.

Perigos significativos:
Salmonella, C. jejuni

Esses M.O. não têm sido Não são

envolvidos em surtos com patógenos
carne de frango. alimentares.

40
Para ajudar...

41
 Perigos Biológicos e Químicos
em alguns alimentos de origem animal

42
Produtos de Origem Vegetal

Fonte: (Tondo e Bartz, 2019).

43
 Análise de perigos

Cada perigo deve ser avaliado quanto à:

PROBABILIDADE de ocorrência do perigo.

SEVERIDADE: conseqüência (magnitude) da ocorrência do perigo.

*Eles podem ser baixos, médios ou altos.

Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo ICTA/UFRGS

44
45
Severidade (continuação):

Fonte: Tondo e Bartz (2019)

46
Fonte: Tondo e Bartz (2019)

47
 RISCO:
PROBABILIDADE X SEVERIDADE
De ocorrência de um Perigo

Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo ICTA/UFRGS 48

Classificação do Risco (se necessário)

Fonte: Tondo e Bartz (2019)

49
 Sugestão de medidas de
controle conforme o risco

Fonte: Tondo e Bartz (2019)

50
Identificação de PCC

Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo ICTA/UFRGS

51
Para facilitar a identificação dos PCC, pode-se
utilizar árvores decisórias.

52
Nova árvore
decisória
aprovada
como
exemplo no
Codex
Alimentarius.

53
 Perguntas da árvore decisória
Pergunta 1: O perigo significativo pode ser controlado, até níveis aceitáveis, nessa etapa, pelos
programas de pré-requisitos?

Pergunta 2: Existe uma medida de controle específica, nessa etapa, para o perigo significativo
identificado?

Pergunta 3: Uma etapa subsequente prevenirá, eliminará ou reduzirá até níveis aceitáveis o
perigo significativo?

Pergunta 4: Essa etapa previne, elimina ou reduz até níveis aceitáveis o perigo significativo?

54
Ex. produção de presunto cozido

1. Perigo significativo: L. monocytogenes;

Etapa: Adição de salmoura
Medida de controle: Higienização dos bicos injetores;

2. Perigo significativo: L. monocytogenes, Salmonella spp.

Etapa: cozimento a vácuo
Medida de controle: controle do binômio tempo x temperatura

Deliza et al., 2013 Embrapa. 55

 Ex. 1: Perigo: L. monocytogenes, Etapa: injeção, MC: Higienização

Pergunta 1: O perigo significativo pode ser controlado, até níveis aceitáveis, nessa etapa, pelos
programas de pré-requisitos? SIM!, essa etapa não é um PCC.

Pergunta 2: Existe uma medida de controle específica, nessa etapa, para o perigo significativo
identificado?

Pergunta 3: Uma etapa subsequente prevenirá, eliminará ou reduzirá até níveis aceitáveis o
perigo significativo?

Pergunta 4: Essa etapa previne, elimina ou reduz até níveis aceitáveis o perigo significativo?

56
 Ex 2. Perigo: L. monocytogenes e Salmonella spp., Etapa: cozimento, MC:
controle de T x t.
Pergunta 1: O perigo significativo pode ser controlado, até níveis aceitáveis, nessa etapa, pelos
programas de pré-requisitos? mesmo tendo as melhores BPF, nessa etapa, pode-se garantir que
não haverá esses patógenos no presunto? NÃO.

Pergunta 2: Existe uma medida de controle específica, nessa etapa, para o perigo significativo
identificado? SIM

Pergunta 3: Uma etapa subsequente prevenirá, eliminará ou reduzirá até níveis aceitáveis o
perigo significativo? NÃO

Pergunta 4: Essa etapa previne, elimina ou reduz até níveis aceitáveis o perigo significativo?
SIM, essa etapa é um PCC

57
 Monitorização dos PCC
Plano de inspeções para garantir que o PCC está sob controle.

- De preferência deve-se optar por parâmetros fáceis e rápidos de analisar.

Ex. Tempo e temperatura, pressão, pH, avaliação visual de peneiras e filtros,

entre outros;

-Devem ter validação interna ou externa periódica.

58
 Limites (parâmetros):
▪ Legislação;

▪ Ciência;

▪ Experiência pessoal.
(desde que comprovada por análises).

59
Validação do plano APPCC e estabelecer procedimentos
de verificação do sistema.

60
Qual a diferença de validar e verificar?

Sempre achei que

era a mesma
coisa...

61
 Para entender...

Validação é o que a gente faz antes de implementar o Plano APPCC e

verificação é o que a gente faz depois que ele está implementado,
para ver se está funcionando.

Finalmente
entendi!

62
 O que validar no APPCC?
1. Perigos identificados;
2. PCC;
3. Limites críticos dos PCC; É Brasil!!
4. Medidas de controle;
5. Frequência e tipo de procedimentos de verificação;
6. Informações a serem registradas.

Observação: A validação pode ser realizada através de revisões da literatura científica,

pelo uso de modelos matemáticos (microbiologia preditiva), por estudos de validação ou
pelo uso de documentos desenvolvidos por autoridades sanitárias.

63
 Verificação
o Deve ocorrer através de métodos, procedimentos ou testes (geralmente
diferentes do monitoramento) para determinar se o APPCC está
funcionando de acordo com o planejado.

o Deve sempre ser registrada. Ex.: auditorias internas, ensaio de

rastreabilidade, análises microbiológicas, entre outras.

o Pode indicar que o plano inicial apresenta falhas, necessitando

reavaliação ou modificação.

64
 7 Princípio: Registros
▪ Os registros de todo o APPCC devem ser guardados.
Ex. ações corretivas, revisões, atas de reuniões, ensaio de rastreabilidade,
etc.

▪ Eles devem estar disponíveis aos auditores, inspetores ou mesmo

consumidores.

▪ Devem ser guardados, no mínimo, pelo prazo de validade do produto.

65
Aspectos gerais de um
Plano APPCC
Informações gerais

67
 Equipe APPCC

NOME: FUNÇÃO:
JOÃO SILVEIRA (COORDENADOR) Agrônomo
PAULA AMARAL Supervisora de Produção
MARIA DA SILVA Supervisora da Qualidade
PEDRO OLIVEIRA Responsável pelo Laboratório
JÚLIO CÉSAR SAMPAIO Responsável pela Equipe de
higienização

68
Organograma da empresa

69
Descrição do(s) produtos (s) com o plano APPCC

Fonte: (Tondo e Bartz, 2019)

70
Fluxograma

Fonte: (Tondo e Bartz, 2019)

71
Descrição do Fluxograma

Fonte: (Tondo e Bartz, 2019) 72

Fonte: (Tondo e Bartz, 2019) 73
Fonte: (Tondo e Bartz, 2019) 74
“Não há aspecto de maior importância para o bem viver
das pessoas do que assegurar um suprimentos adequado
e seguro de alimentos”

Sanford Miller, Diretor do US FDA

 Obrigado,

Prof. Dr. Eduardo Cesar Tondo

tondo@ufrgs.br