Higiene e Sanitização de Alimentos

HIGIENE E
SANITIZAO
NOS SERVIOS
DE ALIMENTAO
Mdulo II
Segurana de Alimentos
=
Alimentos sem Perigos
Sade do Consumidor
O QUE SO ESSES
PERIGOS ?
Perigos biolgicos:
so provocados
por microrganismos que no
podemos ver a olho nu,
mas que so
os principais contaminantes nos
alimentos.
ONDE ESTO OS
MICROORGANISMOS?
Perigos fsicos:
so provocados por
materiais que podem machucar,
como
prego, pedaos de plstico,
de vidro e de
ossos, espinha de peixe
e outros
materiais.
So exemplos de perigos fsicos:
pedaos de metal que se soltam de
equipamentos, pedaos
de vidro que caem de lmpadas ou
objetos de
vidro que se quebram.
Perigos qumicos:
so provocados por
desinfetantes, produtos para matar
ratos,
inseticidas e outros venenos.
Sobras de desinfetantes e
detergentes nos
equipamentos e utenslios
(enxge mal feito),
troca de produtos,
reaproveitamento de
embalagens de produtos txicos e
identificao incorreta nos
produtos tambm
representam perigos qumicos
para os
alimentos.
Impactos dos Perigos na

Comercializao dos
Alimentos
Manga e Mamo (para exportao)
Palmito em Conserva
Laticnios
Hortalias
Caf, Castanha e Amendoim
Conseqncias dos
Perigos em Alimentos
Agravos leves/mdios
Agravos severos
Morte
Perda de clientes
Divulgao pela mdia
Prejuzo por perda do produto
Custos hospitalares
Custos com processos, multas e indenizaes
Fechamento da empresa
O QUE O
APPCC???
APPCC
um sistema de procedimentos que
tem por objetivos IDENTIFICAR,
AVALIAR e CONTROLAR os perigos
para a sade do consumidor e
caracterizar os pontos de controles
considerados crticos para assegurar
a inocuidade dos alimentos.
Garantia da segurana do alimento;

Diminuio de custos operacionais,
pela reduo das necessidades de
recolher, destruir ou reprocessar o
produto final por razes de
segurana;
Diminuio da necessidade de testes
dos produtos acabados, no que se
refere determinao de
contaminantes;
Maior credibilidade junto ao cliente;

Reduo de perdas de matrias
primas e produtos;
Maior competitividade do produto na
comercializao;
Atendimento aos requisitos do MAA e
de legislaes internacionais.
Difundir as Boas Prticas e o

Sistema APPCC.
Apoiar as Empresas de Alimentos

na implantao das Boas Prticas
e do Sistema APPCC.
VERIFICAO
REGISTRO
Foco:
Foco:
Foco:
CONCEITOS
IMPORTANTES
MEDIDA DE CONTROLE (medida preventiva):

qualquer ao ou atividade que pode ser usada
para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo
sade do consumidor.
ANLISE DE PERIGOS:
PERIGOS consiste na identificao e
avaliao de perigos potenciais, de natureza
fsica, qumica e biolgica, que representam
riscos sade do consumidor.
CONTROLAR
CONTROLAR (verbo):
(verbo):gerenciar
gerenciaras
asaes
aesde
de
operao
operaopara
paramant-las
mant-las de
deacordo
acordocom
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os
limites
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processo).
CONTROLE
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controle).
CRITRIO:
CRITRIO
CRITRIO:
requisitono
noqual
qualbaseada
baseadaaatomada
tomada
CRITRIO requisito
de
dedeciso
deciso ou
oujulgamento.
julgamento.
ETAPA: operao ou estgio de um processo

produtivo ou de um produto, desde a produo
primria at o consumo.
LIMITE CRTICO: valores ou atributos mximos
e/ou mnimos estabelecidos para cada critrio e
que, quando no atendidos, significam
impossibilidade de garantia da segurana do
alimento.
LIMITE DE SEGURANA: valores ou atributos
prximos aos limites crticos que so adotados
como medida de segurana para reduzir a
possibilidade de os mesmos no serem atendidos.
MONITOR: indivduo que conduz a monitorizao.

MONITORIZAO ( monitorao): seqncia
planejada de observaes ou mensurao
devidamente registradas que permitem avaliar se
um perigo est sob controle.
AO CORRETIVA: procedimentos ou aes a
serem tomados quando se constata que um
critrio encontra-se fora dos limites
estabelecidos.
PERIGO: contaminante de natureza qumica,

fsica ou biolgica, ou constituinte do alimento
que pode causar dano sade ou integridade
do consumidor.
Tambm podemos considerar aspectos de
qualidade, fraude econmica e deterioraes.
PERIGO SIGNIFICATIVO: perigo de ocorrncia
possvel e/ou com potencial para resultar em
risco inaceitvel sade do consumidor.
PLANO APPCC: documento elaborado para um
produto ou processo, com uma seqncia lgica,
onde constam todas as etapas e justificativas
para sua estruturao.
PONTO DE CONTROLE (PC): so os

procedimentos de pr-requisitos so as Boas
Prticas de Fabricao e os Procedimentos
Padres de Higiene Operacional.
PONTO CRTICO DE CONTROLE (PCC):
qualquer ponto, etapa ou procedimento no
qual se aplicam medidas de controle
(preventivas) para manter um perigo
significativo sob controle, com o objetivo de
eliminar, prevenir ou reduzir os riscos sade do
consumidor.
REGISTRO: documento especfico para

dados/resultados/leituras especficas.
RISCO: estimativa da possibilidade de ocorrncia

de um perigo.
Os riscos podem ser classificados em:
Alto
Mdio
Baixo
SEVERIDADE: dimensionar a gravidade do

perigo quanto s conseqncias resultantes de
sua operao.
A severidade pode ser:
Alta
Mdia
Baixa
VERIFICAO: uso de procedimentos ou testes
para validar, auditar, inspecionar, calibrar, com a
finalidade de assegurar que o Plano APPCC est
em concordncia com o Sistema APPCC e
cumprido operacionalmente e/ou necessita de
modificao.
PR-REQUISITOS PARA
IMPLANTAO DO APPCC
IMPLANTAR AS B.P.F.:
Isso ir simplificar e viabilizar o Plano
APPCC, assegurando sua integridade e
eficincia, com o objetivo de garantir a
segurana dos alimentos.
Boas Prticas so regras que, quando
praticadas, ajudam a reduzir e
evitar esses perigos.
O que contemplar nas

BPF?
Projetos de prdios e instalaes
Limpeza e conservao (instalaes, pisos,
paredes, tratamentos do lixo)
Potabilidade da gua
Recebimento de matrias-primas e
estocagem
Qualidade da matria-prima e ingredientes
Higiene pessoal
Controle integrado de pragas
O que contemplar nas

BPF?
Manuteno preventiva dos equipamentos
Limpeza e sanificao dos equipamentos e
utenslios
Procedimentos sobre reclamaes dos
consumidores registro
Garantia e controle de qualidade
Treinamento peridico para funcionrios
com integrao empresa
CUIDADOS DE BOAS PRTICAS
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE NA PRODUO
HIGIENE NAS MQUINAS E INSTALAES
Os requisitos e as condies mnimas

para as prticas adequadas de higiene
so:
Potabilidade da gua
Higiene das superfcies de contato com o produto;
Preveno de contaminao cruzada;
Higiene pessoal;
Proteo contra contaminao;
Identificao e estocagem adequada dos
produtos txicos;
Sade dos funcionrios;
Controle integrado de pragas.
COMO COMEAR???
QUEREM SABER???
ELABORAO
DO PLANO APPCC
1) PROCEDIMENTOS PRELIMINARES
a)Comprometimento da direo / superviso
b)Definir um coordenador (profissional
competente e treinado)
c)Formao da equipe multidisciplinar
mnimo 3 pessoas
mximo 7 pessoas
O que as pessoas da equipe

faro?
Elas iro:
Identificar os perigos e as respectivas
medidas de controle;
Determinar os riscos e severidade dos
perigos;
Caracterizar os pontos crticos de controle;
Verificar os limites crticos e formas de ;
monitorar os pontos crticos;
Estabelecer procedimentos para as situaes
de desvios dos limites crticos;
Estabelecer, revisar e conservar os registros
de controle;
d)Disponibilidade de recursos e
necessidades
e)Treinamento da equipe todos

devem estar capacitados
(Programa de Capacitao
Tcnica)
2) O PLANO APPCC
um documento que rene as

informaes chave elaboradas pela
equipe,contendo todos os detalhes
do que crtico para a produo de
alimentos seguros.
RESUMO DO PLANO APPCC
DETALHAMENTO DO PLANO
APPCC
1. DEFINIO DOS OBJETIVOS:
APPCC um instrumento de
SEGURANA dos alimentos
No caso do MAA o APPCC tambm utilizado

para controlar os aspectos de:
Qualidade
Fraude econmica
2. IDENTIFICAO E ORGANOGRAMA DA
EMPRESA
3. DESCRIO DO PRODUTO E USO

ESPERADO
Produto:
Descrev-lo
Quem ir consum-lo
Ingredientes
Composio
pH
Aa
Embalagem
Condies de processo
Rotulagem
4. ELABORAO DO FLUXOGRAMA DE
PROCESSO:
O que um FLUXOGRAMA?
Qual seu OBJETIVO?
Proporcionar uma descrio elaborada, simples, clara,
objetiva das etapas envolvidas no processamento do
produto
a base para as medidas preventivas
No existem regras para sua apresentao, cada

empresa tem seu estilo de fluxograma
FORMULRIO F
SMBOLOS
4. ELABORAO DO PROGRAMA E
FLUXOGRAMA DO PROCESSO
Algumas informaes no fluxograma

devem ser consideradas e descritas
separadamente:
Ingredientes utilizados
Procedimentos no processamento
Equipamentos usados
Origem e procedncia da
contaminao
Condies de tempo e temperatura
5. VALIDAO DO FLUXOGRAMA DO
PROCESSO
A equipe APPCC deve verificar

in-loco se o fluxograma do
processo elaborado corresponde
realidade do mesmo

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HIGIENE E

Impactos dos Perigos na

Caf, Castanha e Amendoim

Garantia da segurana do alimento;

Maior credibilidade junto ao cliente;

Difundir as Boas Prticas e o

Apoiar as Empresas de Alimentos

MEDIDA DE CONTROLE (medida preventiva):

ETAPA: operao ou estgio de um processo

MONITOR: indivduo que conduz a monitorizao.

PERIGO: contaminante de natureza qumica,

PONTO DE CONTROLE (PC): so os

REGISTRO: documento especfico para

RISCO: estimativa da possibilidade de ocorrncia

SEVERIDADE: dimensionar a gravidade do

O que contemplar nas

O que contemplar nas

CUIDADOS DE BOAS PRTICAS

HIGIENE NAS MQUINAS E INSTALAES

Os requisitos e as condies mnimas

O que as pessoas da equipe

e)Treinamento da equipe todos

um documento que rene as

RESUMO DO PLANO APPCC

No caso do MAA o APPCC tambm utilizado

3. DESCRIO DO PRODUTO E USO

No existem regras para sua apresentao, cada

Algumas informaes no fluxograma

A equipe APPCC deve verificar

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