CONFEITARIA E DOÇARIA

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Tecnologia em Gastronomia 3° semestre
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Disciplina: Confeitaria e Doçaria
Professor: Walaci Morais
Título da aula: Doçaria pernambucana,
pontos de açúcar, conservas, geleias,
compotas e doces, frutas
cristalizadas, frutas em bebidas em
álcool
 O AÇÚCAR NO BRASIL
O Ciclo do Açúcar foi uma das principais bases econômicas,
sociais e culturais no Brasil Colônia, entre meados dos
séculos XVI e XVIII. O primeiro engenho de que se tem
registro em terras brasileiras é datado de 1516, no litoral da
Província de Pernambuco. Porém, foi a partir de 1530 que o
engenho foi implementado de fato no Brasil colônia,
sobretudo na capitania de São Vicente e Pernambuco.
A partir de então, a produção de açúcar passou a
desempenhar um papel fundamental sob diversos
aspectos de todo o sistema colonial português. Além do
seu impacto na alimentação, no Brasil colônia e também no
mundo, sua produção em grande escala permitiu maiores
acessos ao produto, e o desenvolvimento da doçaria
brasileira.
 BOLO SOUZA LEÃO

É bolo mais famoso do Brasil, verdadeira lenda da nossa doçaria

tradicional. Traz o nome da família em que nasceu, do velho
Pernambuco, dos engenhos de açúcar. Algodoeiras, entre outros.
Há várias receitas do bolo, com pequenas variações nas
quantidades dos ingredientes e, as vezes, a introdução de um ou
outro por menor, consoante ao engenho ao que pertenciam. Esta
receita foi dada por dona Rita de Souza Leão Barreto Coutinho
BOLO SOUZA LEÃO
Preparo
Bolo Souza Leão 1 – Aqueça o forno em temperatura alta (220°C)
22 porções 2 – Unte com manteiga uma forma redonda alta de 27cm
1kg açúcar 3 – Numa panela, ponha o açúcar e a água, misture, leve ao fogo alto e,
2 xícaras de água fria mexendo sempre, deixe o açúcar se dissolver e a calda começar a ferver.
Pare de mexer e deixe a calda ficar em ponto de fio brando. Tire do fogo,
2 xícaras de manteiga junte imediatamente a manteiga e o sal, misture e deixe esfriar
1 c/chá de sal completamente
1 kg massa de mandioca (puba) 4 – Numa tigela, ponha a massa de mandioca e, alternadamente, junte as
16 gemas gemas uma a uma e o leite de coco, amassando bem. Acrescente a calda
fria e misture. Coe 3 vezes numa peneira fina e adicione as especiarias
3 xícaras de leite de coco
5 – Despeje a massa na forma, leve ao fogo pré aquecido e assa em
3 paus de canela
banho maria por 50 minutos ou até ficar dourado
1 c/chá cravo da índia
6 – Tire do forno e deixe amornar, desenforme, deixe esfriar e passe
1 c/chá erva doce para um prato de servir e leve à mesa
BOLO SOUZA LEÃO
BOLO DE ROLO

Bolo de rolo
Tão famoso quanto o Souza Leão, porém mais
trabalhoso. É um bolo de camadas finíssimas de
massa, intercaladas por um recheio de goiaba,
no caso do delicioso doce pernambucano. As
massas, depois de assadas e pinceladas com a
goiaba, são enroladas. Para servir, são cortadas
em fatias tão finas quantos as camadas do bolo
 BOLO PÉ DE MOLEQUE
O pé-de-moleque é um bolo típico do Nordeste brasileiro, feito à base de
mandioca, castanha de caju e açúcar mascavo, muitas vezes substituído
pela rapadura, que confere ao doce a cor mulata do moleque.
O nome do bolo encontra as suas origens no passado, quando as
crianças acompanhavam as mulheres no preparo dos doces e depois os
saboreavam com brincadeiras. Sobre "moleque", Câmara Cascudo
explica que:
“No Brasil, é denominação evocada da figura humana, inquieta, agressiva,
povoadora das ruas silenciosas, recriador de chalaças, zombando sisudezas
graves, riscador de rabos-de-arraia e de balões fogueiros na dinâmica
estonteante da capoeira”.
 BOLO PÉ DE MOLEQUE

Seu nome, considerado vulgar pela alta sociedade colonial, remete às suas origens brasileiras e nunca foi de atrair a
simpatia lusitana, tampouco da fidalga classe dos governadores do Brasil Velho. No entanto, o mesmo historiador
revela que o doce logo conquistou o paladar do 8º Vice Rei do Brasil e 1º marquês de Lavradio, D. Antônio de
Almeida Soares Portugal, que tomou posse da administração na cidade de Salvador em 1760. Ele copiou sua forma
exata de preparação e a enviou para sua família em Portugal. Conta, Cascudo, que em 1947, mais de cento e oitenta
anos depois, provou o legítimo pé-de-moleque feito pela condessa d’Aurora, descendente do Vice Rei, na cidade do
Porto.
Acredita-se que sua receita seja uma derivação do bolo de amendoim, que aqui foi substituído pela castanha de
caju. Histórias à parte, o fato é que o bolo possui um sabor marcante e agradável, tornando-se indispensável na
mesa dos pernambucanos, sobretudo durante os festejos juninos.
BOLO PÉ DE MOLEQUE
Ingredientes:
4 ovos
6 xícaras de massa de mandioca
½ kg de açúcar
1 xícara de castanha de caju pisadas
1 coco
3 colheres de manteiga
Erva doce, cravo e sal.
Modo de Preparo:
Espreme-se a massa, passa-se numa peneira, depois junta-se o leite
de coco tirado com um pouco d’água. Em seguida, os ovos, a
manteiga e o açúcar, as castanhas pisadas, uma colherinha de sal e
outra de cravo e erva doce pisados. Leva-se ao forno numa fôrma
untada e põem-se em cima algumas castanhas de caju inteiras.
BOLO DE NOIVA
É uma releitura adaptada da recita tradicional trazida pelos
colonizadores ingleses, encontrada em Pernambuco, porém essa
receita não se espalhou pelo Brasil.
Com massa escura de frutas e vinho, bolo de noiva é típico de
Pernambuco. A adaptação do bolo britânico acabou, então,
ganhando vida própria. A receita reinventou-se no estado,
transformando-se em um bem da culinária pernambucana. Hoje,
parece não haver casamento que não reserve uma mesa especial
para o bolo por aqui. O doce é consumido até em outras festas,
como aniversários e batismos. Ainda há a tradição de guardar um
pedaço do bolo do casamento para comer um ano após a
celebração. Guardado no congelador, ele não estraga porque o
vinho contribui para sua conservação
PONTOS DE CALDA DE AÇÚCAR
AÇÚCAR

Observações gerais:
 Para ser verificar/testar os pontos de calda
de açúcar é indicado o uso de um
termômetro de açúcar
 Para caldas, os açúcares mais indicados
são o cristal, refinado e o orgânico, que é
um pouco menos refinado e de coloração
marrom clara
CONSERVAS
A história ancestral da conserva
Desde de que as tribos nômades se estabeleceram na terra para cultivá-
la, o homem sente a necessidade de garantir um estoque de alimento
para épocas ou locais menos favoráveis, ou para usar em épocas de
fome ou seca.
Napoleão Bonaparte, no início do século XIX. Com o objetivo de
alimentar os seus exércitos, prometeu um prêmio no valor de 12 mil
francos a quem inventasse um método de conservação prolongada de
alimentos sem desidrata-los. O vencedor do desafio foi o doceiro
parisiense Nicolas Appert. Ele apresentou uma técnica de conservação
de alimentos em potes de vidro hermeticamente fechados e submersos
em água fervente (técnica que havia sido apresentada alguns anos antes
pelo naturalista italiano Lazzaro Spallanzani)
GELEIA DE MAÇÃ COM
CANELA
Ingredientes para 3 potes de 200g
1kg maçã
500g açúcar refinado
1 und limão siciliano (suco)
1und pau de canela (pedaço)
Modo de preparo
Descasque as maçãs e retire o miolo.
Pique. Misture as maçãs, o suco de
limão, o açúcar e a canela. Ferva em
fogo baixo por 45 minutos, sem parar
de mexer.
Para verificar o ponto, pingue um
pouco de geleia em um pires
inclinado. Ele não deve escorrer tão
rápido; o ideal é que fique viscosa e
bem espessa. Retire a canela
(opcional)
QUANTIDADE DE FRUTA X
QUANTIDADE DE AÇÚCAR

A referência geral para

calcular as quantidades
de fruta e açúcar é: para
cada medida de frutas,
utilizar a mesma
quantidade de açúcar
 INSTRUÇÕES PARA ENVASE
Preencha parcialmente com água fervente uma panela para esterilização dos potes. Ponha os potes de conserva
limpos dentro dessa panela. Cubra e leve ao fogo até a água ferver. Ferva por, no mínimo 10 minutos (ou até 30
minutos, dependendo do tamanho da panela). Cinco minutos antes de encher os potes, ponha as tampas em água
fervente, seguindo as instruções do fabricante.
Passe a conserva para os potes esterilizados, deixando 2,5 cm de espaço em cima.
Certifique-se de que não existam bolhas de ar no pote. Limpe as bordas, vede com as tampas e feche bem.
Arrume os potes em uma panela grande com uma grande. Despeje água suficiente para cobrir os potes em até 8
cm.
Ponha a água para ferver em fogo alto. Quando levantar fervura, abaixe o fogo para mantê-la. Ferva os potes por
40 minutos. Os potes devem permanecer o tempo todo cobertos de água. Desligue o fogo. Aguarde 5 minutos e
transfira os potes de geleia para outra grade ou pano de prato. Deixe esfriar. Se o lacre não estiver vedado,
guarde o pote na geladeira e consuma a geleia em até 10 dias. Se o lacre estiver bem vedado, cole etiquetas com a
data nos potes e armazene-os em local fresco e seco. Se armazenadas em temperatura ambientes e não forem
abertas, as conservas duram até 1 ano. Depois de abertas guarde-as na geladeira e consuma em até 10 dias
INSTRUÇÕES PARA ENVASE
 CONSELHOS E RECOMENDAÇÕES
 Durante a cocção, é aconselhável retirar
constantemente a espuma sobrenadante, para
assim remover as impurezas que deixariam o
produto com mau aspecto
 É importantíssimo interromper a cocção no
momento exato, já que uma cocção excessiva
poderá provocar a cristalização do açúcar, enquanto
uma cocção muito curta deixará o produto muito
líquido, que provocará a fermentação e
desenvolvimento de mofo
 Para testar o grau de cocção basta despejar uma
gota da compota sobre o prato: se ela escorrer
lentamente mantendo-se unida e, depois de fria,
apresentar uma fina película envolvendo esta gota,
então o produto atingiu seu ponto
 FRUTAS CRISTALIZADAS
As frutas cristalizadas devem ser previamente aferventadas e
depois mergulhadas em uma calda.
A calda deve chegar a uma temperatura entre 115°C e 118°C.
Uma vez alcançada a temperatura desejada, deixar a calda
esfriar com as frutas dentro. Retirar as frutas e deixa-las secar
por 24 horas.
Cozinhar outra vez as frutas dentro da mesma calda utilizada
até que esta chegue a 115°C e 118°C. A calda vai se
concentrando e substituindo a água natural contida nas
frutas. Essa operação deve ser repetida quantas vezes for
necessário para a obtenção do cristalizado desejado.
É muito importante que a calda não caramelize. As frutas
utilizadas não devem estar maduras para que não se
desmanchem. O resultado deve ser uma fruta macia, doce e
levemente suculenta (prestar atenção para não passar do
ponto de cristalização para que elas não ressequem)
FRUTAS CRISTALIZADAS
FRUTAS EM ÁLCOOL
A prática de conservar frutas em álcool data da antiguidade. No
caso das frutas em calda, o agente de conservação é o açúcar, já
no caso das frutas em álcool, os agentes utilizados para este fim
são as bebidas alcoólicas.
Nem sempre as frutas utilizadas podem ser consumidas depois da
maceração. Muitas vezes, como o caso de frutas inteiras como as
laranjas e as peras, elas devem ser descartadas, pois o líquido da
maceração é que será utilizado.
As frutas escolhidas devem estar maduras e frescas para se obter
melhores resultados.
A bebida alcoólica também deve ser de primeira qualidade, já que
influenciará no resultado final da preparação.
É recomendável deixar as frutas macerarem em álcool por certo
período antes de consumi-la, uma vez que seus sabores irão
melhorar com o tempo
DIFERENÇAS

DOCES: são popularmente açucarados, pois para

o seu preparo, além das frutas, inclui a adição de
açúcar para assim alcançar o ponto da iguaria.
Os doces podem conter pedaços de frutas ou
fazer com que elas se desfaçam completamente.
Nas prateleiras dos supermercados é possível
encontrar uma variedade de doces, porém, é
mais indicado o doce caseiro, no qual você pode
dosar a quantidade de açúcar e optar por um
mais saudável, como o de coco ou demerara, por
exemplo.
DIFERENÇAS

GELEIAS: Essa iguaria pode ser caracterizada por

possuírem uma cor mais clara, transparente,
assemelhando-se à gelatina. As geleias orgânicas
e caseiras são as mais indicadas para consumo,
pois garantem a ausência de conservantes e
agrotóxicos na alimentação. As diets são
recomendadas para pessoas diabéticas, que
precisam ter atenção ao consumo do açúcar.
DIFERENÇAS

COMPOTA: A compota, geralmente, é a mais

confundida com a geleia, por possuir uma
consistência mais líquida ou gelatinosa. Porém,
esta possui pedaços de frutas. São boas opções
para aumentar a durabilidade dos frutos, já que
o açúcar age como uma espécie de conservante.
As compotas também podem ser feitas com
legumes, como a cenoura e o tomate, por
exemplo.
DIFERENÇAS

CONSERVA: A principal característica dessa

iguaria é a permanência dos frutos inteiros nos
vidros e assim são servidos. A presença do
açúcar também aumenta a durabilidade da
conserva, sendo recomendada para o preparo
com frutas que possuem um tempo de vida
muito curto. As conservas não precisam ser
somente de frutas, é comum encontrá-las em
versões de legumes, como pepino, chuchu,
abóbora, etc.