Aula TD 1 - Frutas

FRUTAS
CONCEITO: FRUTOS DAS PLANTAS,

DE NATUREZA POLPOSA, AROMA
PRÓPRIO, RICOS EM AÇÚCARES
SOLÚVEIS, DE SABOR DOCE,
MUITOS DELES RICOS EM SUCOS,
PODEM SER CONSUMIDOS CRUS.
O QUE CONFERE...
SABOR
• AÇÚCAR SOLÚVEL;
• MINERAIS;
• ÁCIDOS ORGÂNICOS;
• COMPONENTES
AROMÁTICOS.
CONSISTÊNCIA
• CELULOSE;
• PECTINA:
• FRUTAS VERDES  PRÓ PECTINA;
• FRUTAS MADURAS  ÁCIDO PÉCTICO.
PIGMENTOS
• CAROTENÓIDES;
• TANINO;
• ANTOCIANINA;
• ANTOXANTINAS;
• FLAVONÓIDES.
ENZIMAS PROTEOLÍTICAS
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO
COM O TEOR DE GLICÍDIOS
GRUPO TEOR DE GLICÍDIOS EXEMPLOS
A 5,1 a 10% Abacate, Acerola, Jambo,
Laranja Pêra, Melão,
Melancia, Morango,
Pêssego.
10,1 a 15% Abacaxi, Ameixa, Caju,
Carambola, Figo, Goiaba,
Kiwi, Laranja Lima,
Mamão, Maracujá, Pêra,
B Uva.
15,1 a 20% Caqui, Graviola,
Jabuticaba, Maçã, Manga
20,1 a 30% Banana Nanica, Banana
Prata, Jaca.
C 72,5% Tamarindo
Frutos Secos: 16% de glicídios, 60%
lipídios, proteínas de AVB, Se, Cu e Mg.
CATEGORIA DE QUALIDADE:
•EXTRA: uniforme, sem defeito, maduro, sem manchas;
•PRIMEIRA: tolerados pequenos defeitos e pequenas

manchas na casca;
•SEGUNDA: ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e

conformação, pequenos defeitos ou manchas são
tolerados, rachaduras só já cicatrizadas;
•TERCEIRA: destinadas à fins industriais, não necessita

ser uniforme.
CONTEÚDO NUTRICIONAL DEPENDE:
•ESPÉCIE;
•DISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES NO SOLO;
•CONDIÇÕES CLIMÁTICAS;
•PRÁTICAS DE CULTIVO;
•GRAU DE AMADURECIMENTO;
•CUIDADOS NA COLETA E CONSERVAÇÃO;
•PROCESSAMENTO.
PROCESSO DE AMADURECIMENTO:
DEGRADAÇÃO DA CLOROFILA  SÍNTESE DE PIGMENTOS

COMO CAROTENÓIDES, ANTOCIANINAS E
FLAVONÓIDES;
PRODUÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS: RESPONSÁVEIS

PELO SABOR E AROMA;
HIDRÓLISE DO AMIDO  ACÚMULO DE AÇÚCARES E

DIMINUIÇÃO DA ACIDEZ
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO:
Ocorre por ação da ENZIMA POLIFENOL OXIDASE (PPO);
A enzima atua diretamente sobre os compostos fenólicos

presentes nas frutas;
Fatores que influenciam o escurecimento enzimático:

concentração dos compostos fenólicos, oxigênio, pH e
temperatura;
Métodos para inibir o escurecimento enzimático: diminuir

oxigênio do ambiente, atividade e centro catalítico da PPO,
diminuir concentração dos compostos fenólicos, trabalhar nas
condições de armazenamento;
REAÇÃO DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO:
CONDENSAÇÃO
COMO PODEMOS RETARDAR O ESCURECIMENTO
ENZIMÁTICO COM MÉTODO SIMPLES E ACESSÍVEL?
REDUÇÃO DO pH COM USO DO SUCO DE LIMÃO
ÁCIDO ASCÓRBICO: AGE
NO CENTRO CATALÍTICO
DA ENZIMA PPO,
INIBINDO SUA AÇÃO.
ÁCIDO CÍTRICO:
QUELANTE DO COBRE
PRESENTE NO CENTRO
CATALÍTICO DA ENZIMA
PPO.
REFERÊNCIA: Santos V, et. al., 2012
EFEITO DO PROCESSAMENTO:
FRUTO IN NATURA x POLPA CONGELADA  REDUZ

CONTEÚDO DE FIBRAS (INSOLÚVEIS) DEVIDO A NÃO
UTILIZAÇÃO DE PARTES NÃO USUAIS.
EFEITO DO ARMAZENAMENTO:
FOLATO (ABACATE, LARANJA, MORANGO): 50 A 95%

PERDIDO DURANTE O ARMAZENAMENTO EM T AMBIENTE
OU PROCESSAMENTO EM ALTAS TEMPERATURAS.
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA:
•DOCES;
•COMPOTAS;
•GELÉIAS;
•SUCOS;
•REFRESCOS;
•VITAMINAS;
•BEBIDAS FERMENTADAS.
60%
5%
SUCO
DA
FRUTA
100% 20 – 30% 10 – 20%

SUCO DA SUCO DA SUCO DA
FRUTA FRUTA FRUTA
Decreto nº 6.871, de 04/06/2009,
http://www.cepea.esalq.usp.br/hfbrasil/edicoes/81/mat_capa.pdf
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA:
. APROVEITAMENTO INTEGRAL (cascas, talos, folhas,

sementes)
Fonte: Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas, Gondim et. al.
TÉCNICAS  garantem esterilidade do alimento embalado,
aumentam prazo de validade, mas acarretam alteração da
composição nutricional:
•GELÉIAS: frutas ricas em pectina (poder espessante ou

geleificante) + ácidos (adicionados ou presentes na fruta) +
açúcar = precipitam a pectina em forma de cristal maleável e
transparente, em consistência de gel  GELÉIA;
FRUTAS RICAS EM
PECTINA: MAÇÃ,
GROSELHA, MIRTILO,
UVA, GOIABA, CEREJA,
LIMÃO E LARANJA.
•COMPOTAS: frutas inteiras ou em pedaços pré cozidas,

envasadas praticamente cruas em lata ou vidro, cobertas com
calda de açúcar, fechamento da embalagem e submetido
novamente a tratamento térmico;
•DESIDRATAÇÃO: secagem pelo calor  reduz volume de

produtos na estocagem, deterioração geralmente causada por
fungos (baixa Aa);
•FRUTA CRISTALIZADA: substitui parte da água por açúcar

 troca o suco da fruta pelo açúcar contido no xarope,
durante as etapas de concentração.
CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO
•TEMPERATURA: fator mais importante para

conservação das frutas;
•TEMPERATURA MUITO BAIXA: pode causar danos

pelo frio, perda de sabor e aroma, escurecimento da
casca ou polpa e perda da capacidade de maturação;
•TEMPERATURA MUITO ALTA: deterioração acelerada;

CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO
•FRUTAS COLHIDAS ANTES DO AMADURECIMENTO:

mantidas em T ambiente até atingir o grau desejado de
maturação;
•FRUTOS SECOS COM CASCA: armazenados em T

ambiente, em local seco e ventilado;
•FRUTOS SECOS SEM CASCA: embalagens

hermeticamente fechadas;
•ATENTAR PARA A SENSIBILIDADE AO ETILENO:

composto orgânico volátil, produto do metabolismo da
planta, considerado hormônio de maturação e
envelhecimento de vegetais  ABACATE, MAMÃO,
BANANA, MAÇÃ, MANGA, MARACUJÁ, MELÃO, PÊRA,
KIWI, PÊSSEGO.
RECOMENDAÇÃO DE CONSUMO DIÁRIO DE FRUTAS SEGUNDO A
PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA PARA POPULAÇÃO BRASILEIRA
LISTA DE
SUBSTITUIÇÃO
PARA PORÇÕES
DE FRUTAS:
EXEMPLO DE CÁLCULO DO VALOR NUTRICIONAL DA PORÇÃO
DA PIRÂMIDE BASEADA NA TABELA TACO (Tabela Brasileira de
Composição dos Alimentos, 4ª edição, 2011)
De acordo com a TACO, em 100g de BANANA PRATA tem:
-98Kcal;
-26g de CARBOIDRATO;
-0,1g de LIPÍDIO;
-1,3g de PROTEÍNA;
-2,0g de FIBRA.
PORTANTO, NO EQUIVALENTE A 1 PORÇÃO DE BANANA

PRATA (=40g) DE ACORDO COM A PIRÂMIDE ALIMENTAR,
TEMOS:
- _____?Kcal;
-_____?g de CARBOIDRATO;
-_____?g de LIPÍDIO;
-_____?g de PROTEÍNA;
-_____?g de FIBRA.
AQUISIÇÃO DE FRUTAS
•Determinação da quantidade a ser utilizada;
•Aplicar o FATOR DE CORREÇÃO;
•Discriminar quantidade desejada;

FATOR DE CORREÇÃO OU ÍNDICE DE PARTE
COMESTÍVEL
•Indicador utilizado que indica o peso da porção

comestível do alimento;
FATOR DE CORREÇÃO = PB (peso bruto)

PL (peso líquido)
ALGUNS EXEMPLOS DE FATOR DE CORREÇÃO:
FONTE: UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA, PROFESSOR RENATO MOREIRA NUNES

ÍNDICE DE APROVEITAMENTO (IA):
indica quanto de aproveitamento obteve
da fruta após retirada de cascas,
sementes, folhas, aparas.
IA (%) = PL x 100
PB
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
- Decreto 6.871, de 04 de junho de 2009, que dispõe sobre a padronização, a
classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas.
- Dietética Aplicada na Produção de Refeições. Japur, CC; Vieira MNCM. Editora

Guanabara Koogan, 2012.
- Gondim, JAM; et. al. Composição Centesimal e de Minerais em Cascas de Frutas. Ciência
da Tecnologia de Alimentos, Campinas 25 (4): 825-827, out-dez, 2005.
- Pirâmide Alimentar Adptada. Philippi ST, 2013.
- Santos, BRC; Cintra P. Partes Usualmente não Consumidas dos Alimentos: Vantagens e
Fatores Antinutricionais. Interbio, volume 9, número 1. Jan-Jun, 2015.
- Santos, IRC. Escurecimento Enzimático em Frutos: Polifenoloxidase de Atemóia.

Dissertação (Mestrado). UNESP, Araraquara, 2009.
- Santos, V; et. al. Escurecimento Enzimático em Frutas. VII CONNEPI – Congresso

Norte Nordeste de Pesquisa e Inovação. Palmas/TO, 2012.
- Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos / NEPA – UNICAMP. 4ª edição revisada e

ampliada. Campinas, NEPA/UNICAMP, 2011.
- Tabela para Avaliação do Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. Pinheiro, ABV.

Editora Atheneu, 2004.
ATIVIDADE NO MOODLE:
•Trabalho em um restaurante que serve aproximadamente

2200 refeições no almoço e 1300 refeições no jantar.
Necessito ofertar para meu público 1 porção de fruta no
almoço e 1 porção de fruta no jantar.
De acordo com meu cardápio desta semana, na quinta feira

será banana no almoço e abacaxi no jantar. Tomando por
base a aula e a tabela de FC apresentada na aula:
-Quantos Kg de Banana e de Abacaxi eu necessito comprar

para ofertar ao meu público?
-Quais os cuidados devo tomar para diminuir meu FC? Dê

exemplos.

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FRUTAS

CONCEITO: FRUTOS DAS PLANTAS,

•EXTRA: uniforme, sem defeito, maduro, sem manchas;

•PRIMEIRA: tolerados pequenos defeitos e pequenas

•SEGUNDA: ligeiros defeitos na cor, desenvolvimento e

•TERCEIRA: destinadas à fins industriais, não necessita

•DISPONIBILIDADE DE NUTRIENTES NO SOLO;

•CUIDADOS NA COLETA E CONSERVAÇÃO;

DEGRADAÇÃO DA CLOROFILA  SÍNTESE DE PIGMENTOS

PRODUÇÃO DE COMPOSTOS VOLÁTEIS: RESPONSÁVEIS

HIDRÓLISE DO AMIDO  ACÚMULO DE AÇÚCARES E

Ocorre por ação da ENZIMA POLIFENOL OXIDASE (PPO);

A enzima atua diretamente sobre os compostos fenólicos

Fatores que influenciam o escurecimento enzimático:

Métodos para inibir o escurecimento enzimático: diminuir

FRUTO IN NATURA x POLPA CONGELADA  REDUZ

FOLATO (ABACATE, LARANJA, MORANGO): 50 A 95%

100% 20 – 30% 10 – 20%

. APROVEITAMENTO INTEGRAL (cascas, talos, folhas,

•GELÉIAS: frutas ricas em pectina (poder espessante ou

•COMPOTAS: frutas inteiras ou em pedaços pré cozidas,

•DESIDRATAÇÃO: secagem pelo calor  reduz volume de

•FRUTA CRISTALIZADA: substitui parte da água por açúcar

•TEMPERATURA: fator mais importante para

•TEMPERATURA MUITO BAIXA: pode causar danos

•TEMPERATURA MUITO ALTA: deterioração acelerada;

•FRUTAS COLHIDAS ANTES DO AMADURECIMENTO:

•FRUTOS SECOS COM CASCA: armazenados em T

•FRUTOS SECOS SEM CASCA: embalagens

•ATENTAR PARA A SENSIBILIDADE AO ETILENO:

PORTANTO, NO EQUIVALENTE A 1 PORÇÃO DE BANANA

•Determinação da quantidade a ser utilizada;

•Aplicar o FATOR DE CORREÇÃO;

•Discriminar quantidade desejada;

•Indicador utilizado que indica o peso da porção

FATOR DE CORREÇÃO = PB (peso bruto)

FONTE: UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA, PROFESSOR RENATO MOREIRA NUNES

- Dietética Aplicada na Produção de Refeições. Japur, CC; Vieira MNCM. Editora

- Pirâmide Alimentar Adptada. Philippi ST, 2013.

- Santos, IRC. Escurecimento Enzimático em Frutos: Polifenoloxidase de Atemóia.

- Santos, V; et. al. Escurecimento Enzimático em Frutas. VII CONNEPI – Congresso

- Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos / NEPA – UNICAMP. 4ª edição revisada e

- Tabela para Avaliação do Consumo Alimentar em Medidas Caseiras. Pinheiro, ABV.

•Trabalho em um restaurante que serve aproximadamente

De acordo com meu cardápio desta semana, na quinta feira

-Quantos Kg de Banana e de Abacaxi eu necessito comprar

-Quais os cuidados devo tomar para diminuir meu FC? Dê

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