Matérias Primas Oleaginosas

Oleaginosas
MATÉRIAS PRIMAS DE
ORIGEM VEGETAL
PROF. DRA. ADRIANA
DANTAS
Introdução
São vegetais com elevada proporção de óleo na constituição de algum

de seus órgãos
Matéria prima potencial para a extração de óleo.
O teor de óleo varia entre os gêneros e espécies.
A medida que os frutos amadurecem há decréscimo do teor de glicose e

amido e aumento do teor de óleo nas sementes
OS ÓLEOS VEGETAIS
 Aproximadamente 2/3 são

usados em produtos
alimentícios
 Parte integrante da dieta
humana
 A maioria dos óleos vegetais
obtidos de grãos ou sementes
fornece duas “commodities”
de valor, o óleo e a proteína.
 soja (18,3%)
 girassol (40,9%)
amendoim (40,3%)
Proporções

 algodão (15,1%)
de óleos nos  coco (62,4%)

gergelim (42,4%)
vegetais

 linhaça (33,5%)
 polpa da palma (45-50%)
 oliva (25% a 30%).
Teor de
ácidos
graxos em
óleos
vegetais
Propriedades
funcionais das plantas
oleaginosas
 Conhecida como a vitamina da vida e da
juventude
 É uma das responsáveis pela neutralização dos
radicais livres na pele
 Os radicais livres são os principais responsáveis
por acelerar o processo de envelhecimento
precoce
Vitamina E  Os óleos vegetais são considerados um dos

melhores antioxidantes solúvel em gordura
 Função é ajudar o corpo a neutralizar os
efeitos nocivos da oxidação das gorduras
 Protege o corpo contra vírus e bactérias
 Recomenda-se ingerir , diariamente, cerca de
15 mg de vitamina E
 É um ácido graxo poli insaturado com
propriedades hipocolesterolêmicas
 o ácido alfa-linoléico também se encontra
relacionado com a saúde cardíaca
O ácido  está envolvido principalmente na síntese de ácido

araquidónico e outras prostaglandinas
linoleico  A falta de ácido linoleico está associada com

uma vasta gama de problemas de saúde, que
incluem a perda de cabelo, o cabelo danos e
má cicatrização de feridas
 São encontrados nos óleos vegetais,
nomeadamente a partir dos óleos de gérmen
 Níveis de fitoesteróis naturalmente são
encontrados em muitos óleos vegetais
óleo de milho: 968mg/100g

Fitoesteróis

 óleo de gérmen de trigo: 553mg/100g

 azeite de oliva: 221mg/100g
 Contribuem significativamente para a
diminuição dos níveis de colesterol sanguíneo
 É um carotenoide (pigmentos)
 Uma vez ingerido, o betacaroteno pode ser
convertido em vitamina A (retinol)
 Age como um antioxidante para ajudar a
proteger as células dos efeitos nocivos dos
Betacarotenos radicais livres
(Vitamina A)  50% da vitamina A no corpo vêm da ingestão

de betacaroteno
 é chamado de "pró-vitamina A", ou seja, o
betacaroteno é um precursor para a
produção de vitamina A no organismo.
 A vitamina K é lipossolúvel
 A vitamina K1 é encontrada em alimentos de
origem vegetal
 k2 é produzida pela nossa flora intestinal
 Ajuda na coagulação sanguínea
Vitamina K  ajuda a prevenir a aterosclerose, doença
cardíaca coronária (DCC) é o estreitamento dos
pequenos vasos sanguíneos que fornecem
sangue e oxigênio ao coração
 Contribui para a saúde dos ossos
Diferentes Tipos
Soja
 A soja é usada para a

fabricação de tintas,
vernizes, resinas,
farmacêutica, essências,
cosméticos e comestíveis.
 A soja é um alimento
completo que pode
perfeitamente contribuir
com a redução dos índices
de mortalidade por
desnutrição.
 Seu alto teor de ferro é
ótimo para combater a
anemia.
Proteínas
• A quantidade de proteína que a soja contém

está em torno de 30 a 45%.
• 100 gramas de soja temos de 30 a 45% de
proteína vegetal.
Valor • Possui duas vezes mais proteínas do que a carne e
uma e meia mais do que o feijão comum.
Nutricional
da Soja Gorduras
• Depois do amendoim, a soja é de alto teor de

gordura e de ótima qualidade.
• Entram em sua constituição ácidos gordurosos
não saturados, ácido linoleico e araquidônico,
essencial a alimentação humana.
Valor Nutricional da Soja
 Vitaminas
 Em 100 gramas de Soja encontra-se:
caroteno, tiamina ou vitamina B1,
riboflavina ou vitamina B2, niacina ou
vitamina B3, ácido nicotínico e ácido
ascórbico.
 Minerais
 Para cada 100 gramas de Soja, seco ou
cru, temos 5 gramas de minerais, dentre
eles: sódio, potássio, fósforo, ferro,
magnésio e zinco.
 A farinha de soja contém fósforo e
cálcio em proporções mais elevadas do
que o leite, ou o trigo integral, na
proporção de duas vezes mais cálcio e
cinco vezes mais fósforo que o leite de
vaca.
O óleo de soja
 É o mais utilizado no mundo.

 Apresenta cor levemente
amarelada, límpida, com odor e
sabor característico
 É bastante utilizado no ramo
alimentício, tanto domiciliar quanto
na indústria
 Alto teor de ácido linoléico (ômega
6), ácido oléico (ômega 9), ácido
linolênico (ômega 3).
Algodão
 A grande produção
de algodão deixa
um grande volume
de caroços, cujo
destino é a
produção de óleo
comestível.
Algodão
 A semente ou caroço é o
subproduto do
beneficiamento e/ou
descaroçamento, visando
à separação da fibra.
 Após a remoção da pluma,

o caroço do algodão é
aberto, liberando o grão,
que é esmagado para a
extração do óleo, processo
feito por prensagem
hidráulica ou usando
extratores químicos.
O óleo de algodão
 Extraído da amêndoa
 Tem um leve sabor de castanha
 Coloração dourada claro ao amarelo
avermelhado, que pode variar de acordo
com o grau de refinamento
 Contém uma mistura de ácidos graxos
saturados e insaturados
 ácido linoléico (ômega 6) e ácido
oléico (ômega 9)
 É utilizado na indústria alimentícia,
farmacêutica e de cosméticos.
Amendoim
 As sementes constituem
a matéria prima
oleaginosa.
 Como alimento humano,
o amendoim tem
elevada quantidade de
calorias, cerca de 596
calorias em cada 100 g
 Os dois principais
elementos do amendoim
são a proteína, que
varia de 25 a 30%, e o
óleo, entre 27 o 52%.
O óleo de
amendoim
 Extraído da semente do
amendoim.
 Cor amarelo pálido, odor e sabor
suave característico.
 Contém alto teor de vitamina E
 Utilizado em pratos especiais,
saladas, além da indústria
alimentícia, farmacêutica e
cosmética, entre outras
Girassol
 As sementes são ricas em

óleo: raras vezes contêm
menos de 30 %, chegando
algumas variedades
produzidas por hibridação a
ter quantidades superiores a
50 %.
 É empregado como alimento
funcional, na dieta de
ruminantes, na alimentação
de suínos, e como forrageira,
sob a forma de silagem.
Óleo de girassol
 O óleo de girassol tem sido indicado pelos

médicos na dieta do colesterol, que é o
responsável pelas doenças coronárias.
 As sementes de Girassol contêm:
 ferro, cálcio, fósforo, sódio e potássio, vitaminas
B (tiamina, riboflavina e niacina),
betacaroteno, precursor da vitamina A e da
vitamina E, os tocoferóis.
O óleo de milho
 Cor amarelo claro, odor e sabor suave

característico
 Possui uma composição favorável em
termos de ácidos essenciais, sendo
considerado um óleo de alta qualidade
 O óleo extraído da fibra de milho é uma
fonte de fitosteróis, fitostanóis, ferulato
éster de sitostanol e campesterol
 São utilizados como produto redutor de
colesterol.
 Contém ácidos graxos poliinsaturados
linoleico (ômega 6) e linolênico (ômega
3).
Coco
 Fornece gordura, leite e o

albúmen como produtos de
consumo alimentar expressivo e
subprodutos derivados do
endocarpo e mesocarpo.
 A gordura é comumente
chamada banha, ou de
manteiga, devido apresentar-se
pastosa à temperatura
ambiente.
 É usado para fabricar sabão,
sabonetes, sabões de barra e
cosméticos, na alimentação é
usado em estado puro ou na
preparação de margarinas
Óleo de coco
 Extra virgem
 índice de acidez é no máximo até 0,5%
 Produto 100% natural
 Extraído a partir da polpa do coco fresco
 Solidifica-se abaixo de 25°C
 É prensado a frio
 não é submetido ao processo de
refinamento e desodorização
 Substância graxa contém cerca de 90% de
ácidos saturados extraídos mediante prensagem
da polpa ou cerne dos cocos
O óleo de canola
 Comparado aos outros óleos

existentes, apresenta o menor
teor de ácidos graxos saturados
(7%)
 Possui alto teor de
monoinsaturados (61%)
 32% de poli-insaturados
 com 11% de ácido alfa-linoléico
(ômega 3).
 O óleo de canola tem coloração
amarelada com sabor e odor
característico.
Óleos de
uva
 Apresenta altos
índices de ácido
linoleico (ômega 6)
 Altamente rico em
tocoferol (vitamina E)
 Utilizado em geléias,
tortas, sucos e nos
alimentos
 Os óleos essenciais podem ser obtidos a partir
do tecido vegetal, por arraste com vapor
Obtenção  Resulta em um produto final constituído de
dos óleos voláteis e material resinoso não volátil

contendo o princípio ativo característico
essenciais  A extração pode ser realizada

mecanicamente ou por procedimentos de
destilação ou de extração.
Óleo de cravo
 O aroma característico do , por

exemplo, é devido
principalmente ao eugenol
 4-allil – 2 metoxifenol (85%)
 O aroma completo de uma
especiaria geralmente depende
da mistura de diversas
substâncias, não sendo
reproduzido por um simples
componente.
Óleo de citrus
 As frutas cítricas, como laranja,

limão, lima e tangerina, possuem
alta concentração de óleos
essenciais (>30%)
 Encontra-se alojado em bolsas e
é removido da casca durante a
extração do suco
 Mistura de hidrocarbonetos do
grupo de terpenos,
sesquiterpenos, compostos
oxigenados, como aldeídos,
cetonas, ácidos, ésteres, éteres,
fenóis, lactonas e pequenas
quantidades de parafinas e ceras
Óleo de
limão
 Obtido da prensagem da
casca
 Componente os terpenos
(limoneno, ß- limoneno e
γ-terpineno)
 O limoneno é o principal
constituinte
 Odor característico do
óleo de limão, o qual é
diferente dos outros citrus,
se deve à presença do
citral (neral e geranial)
Óleo de aniz
 Obtido a partir de sementes

secas
 Constituído essencialmente de
trans-1-p-metoxifenil - propeno,
que representa 80% a 90% do
óleo,
 Se cristaliza à temperatura
ambiente (220C).
 O componente menor é o
isômero 3-p-metoxifenil-propeno,
que se cristaliza à temperatura de
resfriamento
Óleo de erva-
doce
 Obtido de sementes
 Seu teor varia de 1,0% a 3,0% do
peso da semente, contendo dois
componentes principais : carvone
e limoneno.
 Ambos possuem a unidade
básica comum entre os
monoterpenos:
 1-metil-1-isopropileicicloexano,
sendo o carvone seu principal
constituinte (55%)
Óleo de hortelã
 Obtido principalmente de folhas

secas (88%) e, em menor
proporção, de talos (12%).
 Os principais componentes desse
óleo são os monoterpenos
oxigenados cíclicos mentol e
mentona, sendo o primeiro
responsável pelo sabor e odor
refrescante
Óleo de
cominho
 Obtido da fruta seca
 Principal constituinte
volátil o p-
isopropilbenzaldeído
 Contendo limoneno e
outros compostos que
contribuem com seu
aroma característico
O óleo de alecrim
 Obtido de folhas de alecrim por arraste

com vapor
 O extrato das folhas após a remoção do
solvente
 É utilizado como antioxidante somente
em certos tipos de alimentos, em razão
de sua coloração verde e seu flavor
típico
 As substâncias com atividade
antioxidante identificadas no extrato
são o ácido rosmarínico, o carnosol e o
ácido carnósico.
Óleo do fruto da palma
 Constituído de 2 partes
 polpa vermelha, qual após
prensagem se obtém o óleo de
palma
 noz que após quebrada, se extrai
a amêndoa que após sua
prensagem teremos o óleo de
palmiste
 Tanto o óleo de palma como
óleo de palmiste poderão passar
por processos de refino,
branqueamento e
desodorização
O óleo de
palma
 Também conhecido como óleo
de dendê, é cultivado há mais
de cinco mil anos.
 É uma das fontes naturais mais
ricas em carotenoides
 700 a 1.000ppm
 principalmente
betacarotenos e alfa-
carotenos.
 Cerca da metade dos ácidos
graxos do óleo de palma são
do tipo saturado
 Possui coloração levemente
amarelo avermelhado
Óleo de
gengibre
 Obtido do rizoma
 O óleo essencial é
constituído principalmente
de monoterpenos (4%),
sesquiterpenos (63%) e
álcoois terpenos (17%)
 Seu componente mais
abundante o sesquiterpeno
zingibereno (30%)
 A substância pungente é o
gingerol, que pode ser
transformado em shogoal,
ou zingerona, e aldeído
durante a desidratação
Gergelim
 As sementes de gergelim
são consumidas como tal e
em produtos de padarias e
confeitaria, moídas em
forma de pasta com as
fibras e o óleo, e usadas
industrialmente para a
extração do óleo.
Óleo de
gergelim
 Conhecido como
óleo de sésamo
 Contém ácidos graxos
poliinsaturados
linoléico (ômega 6) e
oléico (ômega 9)

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Oleaginosas

São vegetais com elevada proporção de óleo na constituição de algum

O teor de óleo varia entre os gêneros e espécies.

A medida que os frutos amadurecem há decréscimo do teor de glicose e

 Aproximadamente 2/3 são

de óleos nos  coco (62,4%)

Vitamina E  Os óleos vegetais são considerados um dos

O ácido  está envolvido principalmente na síntese de ácido

linoleico  A falta de ácido linoleico está associada com

óleo de milho: 968mg/100g

 óleo de gérmen de trigo: 553mg/100g

(Vitamina A)  50% da vitamina A no corpo vêm da ingestão

 A soja é usada para a

• A quantidade de proteína que a soja contém

• Depois do amendoim, a soja é de alto teor de

 É o mais utilizado no mundo.

 Após a remoção da pluma,

 As sementes são ricas em

 O óleo de girassol tem sido indicado pelos

 Cor amarelo claro, odor e sabor suave

 Fornece gordura, leite e o

 Comparado aos outros óleos

dos óleos voláteis e material resinoso não volátil

essenciais  A extração pode ser realizada

 O aroma característico do , por

 As frutas cítricas, como laranja,

 Obtido a partir de sementes

 Obtido principalmente de folhas

 Obtido de folhas de alecrim por arraste

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