TECNOLOGIA DE PRODUTOS

AGROPECUÁRIOS
Prof. Karuane Araújo

6 Processos operacionais de beneficiamento de cereais

IMPERATRIZ - 2018
 1 Processos operacionais de moagem e
beneficiamento de cereais
• 1.1. Definição
• 1.2. Cereais como matérias-primas
• 1.3. Beneficiamento de cereais
• 1.4 Moagem de grãos
• 1.5. Generalidades sobre grãos
• 1.6. Alterações durante a estocagem de cereais
• 1.7 Qualidade de cereais
 1 Processos operacionais de moagem e
beneficiamento de cereais
• 1.1.Definição:
• Cereais são as sementes ou grãos comestíveis das gramíneas, tais como:
trigo, arroz, centeio, aveia (Resolução - CNNPA nº 12, de 1978).
 1 Processos operacionais de moagem e
beneficiamento de cereais
• Os cereais são produzidos em todo o mundo e, por conterem grande
quantidade de carboidratos, são a principal fonte de energia ingerida pelos
seres humanos.
• Eles também apresentam, em média, água (12-13%), proteína (9-13%),
lipídios (2-5%), fibras (0,5-2%) e minerais (1-3%). As proteínas apresentam
baixa qualidade biológica, devido à deficiência de aminoácidos essenciais,
como a lisina e a metionina.
 1.2. Cereais como matérias-primas

• Trigo;
• Arroz;
• Centeio;
• Aveia
 Trigo como matéria-prima
• O trigo é uma das principais matérias-primas alimentícias brasileiras
(quantidade consumida: mais de dez milhões de toneladas anuais e
valores financeiros envolvidos: cerca de um bilhão e quatrocentos
milhões de reais somente na agricultura) e derivados.
• A produção de trigo representa cerca de 30% da produção mundial de
cereais.
Composição do grão de trigo
• O grão de trigo tem três partes principais: a
casca, o endosperma e o embrião, também
chamado "germe" ou gérmen.
• O endosperma, a principal reserva de
energia, ocupa cerca de 80% do peso total
do grão.
• É constituído de aproximadamente 90% de
amido e 7% de glúten (proteínas), sendo o
remanescente pequenas quantidades de óleo,
minerais e alguns traços de outros constituintes.
 Classificação do trigo
Tipos do trigo do Grupo I destinado diretamente à alimentação humana -
Limites máximos de tolerância expresso em %/peso

Matérias Danificados pelo

Danificados Chochos, Triguilhos
Tipos Estranhas e Calor, Mofados e
por Insetos e Quebrados
Impurezas Ardidos
1 0,30 0,30 0,10 0,75
2 0,50 0,70 0,20 1,50
3 0,70 1,00 0,50 2,50
Fora de
1,50 2,00 1,00 5,00
Tipo
Instrução Normativa MAPA 38/2010
 Classificação do trigo
• Classes do trigo do Grupo II destinado à moagem e a outras
finalidades
Força do Glúten Estabilidade Número de Queda
Classificação
Classes (Valor mínimo (Tempo expresso (Valor mínimo expresso
em função do
expresso em 10-4J) em minutos) em segundos) teor de glúten e
Melhorador 300 14 250 a atividade das
Pão 220 10 220 enzimas
Doméstico 160 6 220 amilases,
Básico 100 3 200 afetadas pela
Outros germinação pré-
Qualquer Qualquer Qualquer colheita.
Usos

Instrução Normativa MAPA 38/2010

 Classificação do trigo
• Esta classificação fornece um indicativo da qualidade do trigo para os
diferentes usos.
• Trigo Doméstico/Básico: bolachas, biscoitos, bolos e outros produtos que
necessitem baixa força de glúten.
• Trigo Pão: pães, massas alimentícias, crackers.
• Trigo Melhorador: uso em mesclas com outros trigos para aumentar a força
de glúten, podendo também ser usado na fabricação de massas alimentícias e
crackers.
Arroz como matéria-prima

• O arroz é considerado o produto de maior

importância econômica em muitos países em
desenvolvimento, constituindo-se alimento básico
para cerca de 2,4 bilhões de pessoas.
 Arroz como matéria-prima

• É uma cultura que apresenta grande capacidade de adaptação a diferentes

condições de solo e clima. Cultivado e consumido em todos os continentes, o
arroz se destaca pela produção e área de cultivo, desempenhando papel
estratégico tanto em nível econômico quanto social para os povos das nações
mais populosas da Ásia, África e América Latina.
• Se destaca em segundo lugar
em extensão de área cultivada
e é superado apenas pelo trigo.
 Arroz como matéria-prima

• É um dos cereais mais cultivados no

mundo.

• No Brasil, o arroz é um cereal

consumido principalmente na forma
de grãos inteiros, como produto de
mesa.
Composição do grão de arroz
 Classificação do arroz
• O arroz é classificado em Grupos, Subgrupos, Classes e Tipos, conforme o disposto
a seguir:
• § 1º O arroz, segundo a forma de apresentação, será classificado nos seguintes
grupos:
• I - arroz em casca; e II - arroz beneficiado.
• § 2º O arroz em casca e o arroz beneficiado, de acordo com o processo de
beneficiamento, serão classificados nos seguintes subgrupos:
• I - subgrupos do arroz em casca: a) arroz natural; e b) arroz parboilizado;
• II - subgrupos do arroz beneficiado: a) arroz integral; b) arroz polido; c) arroz
parboilizado integral; e d) arroz parboilizado polido.
 Classificação do arroz
• § 3º O arroz em casca, o arroz beneficiado, o arroz das variedades especiais em casca ou beneficiado e
o arroz com premix, de acordo com as dimensões do grão, serão classificados nas seguintes classes:
• I - longo fino: é o produto que contém, no mínimo, 80% (oitenta por cento) do peso dos grãos
inteiros medindo 6,00 mm (seis milímetros) ou mais no comprimento, a espessura menor ou igual a
1,90 mm (um vírgula noventa milímetros) e a relação comprimento/ largura maior ou igual a 2,75 (dois
vírgula setenta e cinco), após o polimento dos grãos;
• II - longo: é o produto que contém, no mínimo, 80% (oitenta por cento) do peso dos grãos inteiros
medindo 6,00 mm (seis milímetros) ou mais no comprimento, após o polimento dos grãos;
• III - médio: é o produto que contém, no mínimo, 80% (oitenta por cento) do peso dos grãos inteiros,
medindo de 5,00 mm (cinco milímetros) a menos de 6,00 mm (seis milímetros) no comprimento, após
o polimento dos grãos;
• IV - curto: é o produto que contém, no mínimo, 80% (oitenta por cento) do peso dos grãos inteiros
medindo menos de 5,00 mm (cinco milímetros) de comprimento, após o polimento dos grãos; e V -
misturado: é o produto que não se enquadra em nenhuma das classes anteriores.
 Centeio como matéria-prima
• Centeio (Secale cereale, L) é um dos cereais mais cultivados a nível mundial,
sendo utilizado na alimentação humana, não só para confecção de pão, mas
também no fabrico de bebidas (uísque e cerveja).
• Apresenta tolerância ao alumínio e rusticidade, sendo indicada como cultura
de inverno.
Composição do grão de centeio
 Classificação do centeio
• Segundo a sua qualidade, o centeio será classificado em 4 (quatro) tipos, a saber:
• TIPO 1 - Constituído de grãos perfeitos, maduros, secos, sãos, limpos, de tamanho, cor e forma
característicos da variedade. TOLERÂNCIA - Máximo de 14 % de umidade, 2,00% de carunchados ou
danificados por insetos, 2,00% de avariados, 1,00% de partidos ou quebrados e 0,50 % de impurezas e/ou
matérias estranhas.
• TIPO 2 - Constituído de grãos perfeitos, maduros, secos, sãos, limpos, de cor e tamanho característicos da
variedade. TOLERÂNCIA - Máximo de 14% de umidade, 4,00% de carunchados ou danificados por
insetos, 4,00% de avariados, 2,50% de partidos ou quebrados e 1,00% de impurezas e/ou matérias estranhas.
• TIPO 3 - Constituído de grãos perfeitos, maduros, secos, sãos e limpos. TOLERÂNCIA - Máximo de 14%
de umidade, 6,00% de carunchados ou danificados por insetos, 6,00% de grãos avariados, 4,00% de partidos
ou quebrados e 2,00% de impurezas e/ou matérias estranhas.
• TIPO 4 - Constituído de grãos perfeitos, maduros, secos, sãos e limpos. TOLERÂNCIA - Máximo de 14%
de umidade, 8,00% de carunchados ou danificados por insetos, 8,00% de avariados, 6,00% de partidos ou
quebrados e 3,00% de impurezas e/ou matérias estranhas.

(PORTARIA MINISTERIAL Nº 191 DE 14 DE ABRIL DE 1975)

 Aveia como matéria-prima
• A aveia (Avena sp.) é um cereal da família das
gramíneas e seu cultivo ocorreu, se comparado ao
trigo, recentemente (1000 a.C.).
• A planta se adapta melhor em climas frios e
úmidos, sendo os maiores produtores mundiais
Rússia, Canadá, Estados Unidos, Austrália e
Finlândia.
 Aveia como matéria-prima

• No Brasil, os principais Estados produtores são Santa

Catarina e Paraná.
• Existem várias espécies de aveia, mas a mais conhecida é a
aveia branca, que é utilizada na alimentação humana, em
produtos de higiene e na produção de ração animal, e a
preta, que é usada como uma cobertura de solo (espécie
forrageira).
Composição do grão de aveia
• A aveia apresenta formato cilíndrico e com
extremidade pontiaguda na porção do gérmen.
• A característica mais marcante da aveia é a presença
de uma casca forte e fibrosa, que não é comestível,
requerendo o seu descascamento. Esta casca
apresenta baixo preço e é um subproduto do
processo de moagem da aveia.
 Classificação da aveia
• A aveia é ordenada em 5 (cinco) classes, de conformidade com a respectiva cor, a saber:
• a) Branca: é aquela cuja coloração varia do branco ao amarelo, podendo conter no máximo
10% (dez por cento) de outra(s) classe(s).
• b) Vermelha: é aquela cuja coloração é avermelhada, podendo conter no máximo 10% (dez
por cento) de outra(s) classe(s).
• c) Cinzenta ou Moura: é aquela cuja coloração é acinzentada, podendo conter no máximo
10% (dez por cento) de outra(s) classe(s).
• d) Preta: é aquela cuja coloração preta é característica, podendo conter, no máximo 10%
(dez por cento) de outra(s) classe(s).
• e) Mista: é aquela que não se enquadrando em nenhuma das classes anteriores, deve constar,
obrigatoriamente, no Certificado de Classificação, as percentagens que compõem a mistura
 1 Processos operacionais de moagem e
beneficiamento de cereais
• 1.1. Definição
• 1.2. Cereais como matérias-primas
• 1.3. Beneficiamento de cereais
• 1.4 Moagem de grãos
• 1.5. Generalidades sobre grãos
• 1.6. Alterações durante a estocagem de cereais
• 1.7 Qualidade de cereais
1.3. Beneficiamento de cereais
Recebimento
Trigo e Centeio
Pré-limpeza

Secagem

Limpeza

Separação e classificação

Tratamentos Embalagem
 Beneficiamento de cereais
Trigo e Centeio

• Recepção: Podem ser armazenados em sacos ou a granel.

• Pré-limpeza: Elimina parcialmente as impurezas. Máquinas peneirões ou abanadores.
• Secagem: Para controle de qualidade, realiza-se a secagem (10-13% de umidade).
• Limpeza: Separação de impurezas remanescentes da pré-limpeza. Equipamento
ventilador ou peneiras.
• Separação e classificação: Complementa o processo de limpeza e separa de acordo
com as classes definidas em legislação.
Tipos mais comuns de peneiras para separação

Máquina separadora por comprimento

Beneficiamento do arroz
Recebimento

Secagem

Descascamento

Brunição

Separação

Armazenamento
 Beneficiamento do arroz

• Recebimento: granel nos engenhos; pré-

limpeza para separação de impurezas
maiores;
• Secagem: secadores de ar quente;
• Descascamento: o arroz sofre um
movimento de torção que faz com que a
casca separe-se do grão;
Descascador de arroz
 Beneficiamento do arroz
• Brunição: o arroz descascado passa pelo brunidor
que retira uma parte da camada escura chamada de
farelo; polimento;
• Separação: câmara de aspiração, onde remove-se a
palha, o farelo grosso e o pó produzidos durante o
descasque;
• Armazenamento: é embalado mecanicamente em
embalagens de diferentes pesos armazenado em
fardos.
 Beneficiamento do arroz
• Arroz parboilizado
• Segundo Associação Brasileira das Indústrias de Arroz
Parboilizado, no Brasil, aproximadamente um quarto
do total de arroz produzido é parboilizado.
Beneficiamento do Arroz parboilizado
Recebimento

Secagem primária

Encharcamento

Gelatinização Armazenamento

Secagem secundária Separação

Descascamento Brunição
 Diferença entre arroz branco e
parbolizado

Arroz Polido
ou Branco

Arroz
Parbolizado
Beneficiamento da aveia
Limpeza

Descascamento

Inativação de enzimas

Tostagem

Flocagem

Moagem
 Beneficiamento da aveia
• Inativação de enzimas: os grãos descascados são submetidos ao vapor por
dois a três minutos para inativação de enzimas, como as lipases, que poderiam
tornar o grão ranço, pois a aveia é rica em ácidos graxos como ácido oléico,
linoleico e palmítico.
• Tostagem: para a redução da umidade para aproximadamente 6%, o que
permite uma estocagem por maior tempo, além de conferir um sabor de
"amendoado" ao produto.
• Flocagem: produz flocos grandes ou inteiros, que podem ser utilizados em
pães, cereais em barra e produção de granola, ou flocos médios e finos que são
utilizados em sopas e mingaus.
• Moagem: Se estes flocos médios e finos forem moídos, temos a farinha e o
farelo.
 1 Processos operacionais de moagem e
beneficiamento de cereais
• 1.1. Definição
• 1.2. Cereais como matérias-primas
• 1.3. Beneficiamento de cereais
• 1.4 Moagem de grãos
• 1.5. Generalidades sobre grãos
• 1.6. Alterações durante a estocagem de cereais
• 1.7 Qualidade de cereais
 1.4 Moagem de grãos
• A moagem é uma operação unitária de redução de tamanho, em que o
tamanho médio dos alimentos sólidos é reduzido pela aplicação de forças de
impacto, compressão e abrasão.
• A moagem é uma operação unitária freqüentemente utilizada com grãos, para
reduzi-los a farinha ou pó. Em cereais, implica na eliminação do pericarpo,
das cascas da semente, da epiderme nuclear e da camada do aleuroma.
Geralmente se elimina o gérmen por ser relativamente rico em óleo, o qual
provoca o ranço do cereal, diminuindo a sua qualidade.
 Moagem de grãos
• EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NA REDUÇÃO DE TAMANHO (MOINHOS)
• A) Moinhos de martelos ou de impacto;
• B) Moinhos giratórios de compressão;
• 1) Moinhos de Rolos;
• 2) Moinhos de barras.
• C) Moinhos de Fricção;
• D) Moinhos giratórios;
• 1) Moinhos de barras;
• 2) Moinhos de bolas e de pedras;
• 3) Moinhos de tubos ou compartimentados.
Forças atuantes na operação de redução de tamanho dos alimentos
Moinhos de martelos ou de impacto
 1 Processos operacionais de moagem e
beneficiamento de cereais
• 1.1. Definição
• 1.2. Cereais como matérias-primas
• 1.3. Beneficiamento de cereais
• 1.4 Moagem de grãos
• 1.5. Generalidades sobre grãos
• 1.6. Alterações durante a estocagem de cereais
• 1.7 Qualidade de cereais
 1.5. Generalidades sobre grãos
• Etapas que exercem influência sobre a qualidade dos grãos!!!
• Colheita:
• Mecanizada: perdas na má regulação da colhedora;
• Cuidados com danos aos grãos;
• Secagem:
• natural ao campo ou artificial 50°C até 10% de umidade;
• Operação crítica: influencia na qualidade do prod. final.
• Armazenamento:
• A granel em silos ou em sacaria em armazéns.
• Cuidados com o desenvolvimento de fungos e as perdas por pragas.
 1.6. Alterações durante a estocagem
• Alterações microbiológicas em alimentos durante a estocagem;
• Alterações químicas em alimentos durante a estocagem;
• Alterações físicas em alimentos durante a estocagem.
 Alterações microbiológicas em alimentos
durante a estocagem
• Microrganismos provenientes do solo, as água, do ar, de utensílios e do trato
intestinal do ser humano e de animais podem contaminar os alimentos.
• Deteriorantes
• Patogênicos
• Fermentadores
• De acordo com sua estabilidade, os alimentos podem ser classificados em:
• Perecíveis
• Semiperecíveis
• Não perecíveis (cereais, grãos, produtos desidratados, etc.)
 Alterações microbiológicas em alimentos
durante a estocagem
• Alterações químicas causadas por microrganismos:

• Carboidratos: ácido lático, etanol e ácido acético.

• Proteínas: aminas biogênicas de odor desagradável caracterizando a
putrefação.
• Lipídios: ácidos graxos livres que conferem odor desagradável
caracterizando a rancidez hidrolítica.
 Alterações microbiológicas em alimentos
durante a estocagem
• Fatores que afetam a velocidade das alterações microbiológicas:

• Fatores intrínsecos (Aa, pH, composição química);

• Fatores extrínsecos (T°C, UR, composição gasosa do ambiente).
 Alterações químicas em alimentos
durante a estocagem
• Oxidação de lipídios

• É a alteração mais relevante em óleos e uma das principais causas de

deterioração de alimentos. Afeta profundamente a qualidade de óleos,
levando à rancidez oxidativa
• Auto-oxidação/foto-oxidação
• Oxidação de lipídios

• São vários os fatores que afetam as taxas de oxidação de alimentos ricos em

lipídios. Entre os fatores intrínsecos, destacam-se o grau de insaturação dos
lipídios e o teor de compostos pró e antioxidantes. Entre os fatores
extrínsecos, merecem destaque a temperatura, as radiações luminosas
(especialmente UV) e o O2.
 Alterações químicas em alimentos
durante a estocagem
• Reação de Maillard

• Consiste numa série de reações iniciadas pela condensação entre um

grupo amino e um açúcar redutor. Como resultado das reações de
condensação, ocorre a formação de moléculas água e entre os vários
produtos finais, destacam-se pigmentos marrons insolúveis conhecidos
como melanoidinas.
• Desejável: café, cacau, panificação.
• Aroma característico
• Reação de Maillard
• Podem ocorrer durante a estocagem de alimentos com umidade intermediária
(Aa entre 0,5 e 0,8).
• Algumas formas de controle:
• Controle da Aa em produtos desidratados;
• Tratamento com glicose-oxidase para reduzir o teor de glicose;
• Acondicionamento em embalagens com adsorvedores de O2;
• Refrigeração;
• Adição de sulfitos.
 Alterações químicas em alimentos
durante a estocagem
• Alterações enzimáticas

• Os organismos vegetais possuem seus próprios mecanismos enzimáticos,

cuja atividade resiste à colheita.
• Muitas dessas enzimas são inativadas pelo processamento ou
permanecem inativas devido a condições de pH, Aa ou T°C de
estocagem.
• Alterações enzimáticas

• Entretanto, algumas enzimas permanecem ativas mesmo após o processamento,

acarretando:
• Escurecimento (oxidação de compostos fenólicos em tecidos vegetais);
• Desmetilação pós-colheita de substâncias pécticas (amolecimento de tecidos vegetais no
amadurecimento);
• Hidrólise enzimática de triglicerídeos (rancidez hidrolítica).
 Alterações químicas em alimentos
durante a estocagem
• Degradação de pigmentos

• A cor determina a vida útil de muitos alimentos (aceitação pelo

consumidor).
• A substituição de corantes sintéticos por corantes naturais encontra
obstáculos como alto custo, falta de fontes abundantes e suscetibilidade à
degradação química.
 Alterações químicas em alimentos
durante a estocagem
• Degradação de vitaminas

• As vitaminas hidrossolúveis podem sofrer perdas consideráveis por

lixiviação durante o processamento. Além disso, podem ser ainda
degradadas, quimicamente, durante o processamento e estocagem.
 Alterações físicas em alimentos durante a
estocagem
• As alterações físicas de alimentos constituem a classe menos
importante de mudanças que ocorrem durante a estocagem, no
que se refere à segurança.
• Absorção ou perda de umidade
• Alterações de textura
• Aumento de umidade (alterações microbiológicas)
 1 Processos operacionais de moagem e
beneficiamento de cereais
• 1.1. Definição
• 1.2. Cereais como matérias-primas
• 1.3. Beneficiamento de cereais
• 1.4 Moagem de grãos
• 1.5. Generalidades sobre grãos
• 1.6. Alterações durante a estocagem de cereais
• 1.7 Qualidade de cereais
 1.7. Qualidade de cereais
• Deverão ser efetuadas determinações de microrganismos e/ou de
substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a
obtenção de dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe
de alimento, ou quando ocorrerem tóxiinfecções alimentares.

• CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS
• Ausência de sujidades, parasitos e larvas.
 Qualidade do centeio
• Será desclassificado todo cereal que apresente:
a) mau estado de conservação;
b) aspecto generalizado de mofo e fermentação;
c) outras sementes que possam ser prejudiciais à utilização normal do
produto;
d) odor estranho de qualquer natureza, impróprio ao centeio e prejudicial à
sua utilização normal.
 Leitura complementar
• 1: Influência das condições de parboilização na composição química
do arroz. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 29(1): 219-224, jan.-mar.
2009.

Observação: Disponível no Sigaa e faz parte do conteúdo ok.

 Referências bibliográficas
• HOSENEY, R. C. Princípios de ciencia y tecnología de los cereales. Zaragoza: Acríbia, 1991. 321 p.
• SILVA, J. S.; FILHO, A. F. L.; AFONSO, A. D. L.; QUEIROZ, D. M.; MELO, E. C.; FINGER, F. L.; SOUSA, F. F.;
VIEIRA, G.; VILLA, I. A.; SOBRINHO, J. C.; FARONI, R. L. D.; CORREA, P. C.; LOPES, R. P.; RUFFATO, S. Secagem
e armazenagem de produtos agrícolas. Livro editado em CD-ROM, Viçosa, 2004.
• WEBER, E. A. Excelência em beneficiamento e armazenamento de grãos. Weber Treinamentos Ltda., 1a ed., 2004.
• Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, D.O de 24/07/1978. Disponível em:
http://www.anvisa.gov.br/anvisalegis/resol/12_78_cereais.htm
• Classificação dos Alimentos, ANVISA. Disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/anvisa+portal/anvisa/inicio/agrotoxicos+e+toxicologia/publicacao+agrot
oxico+toxicologia/classificacao+dos+alimentos+para+o+estabelecimentodos+limites+maximos+de+residuos+ou+tolera
ncias
• PORTARIA MINISTERIAL Nº 191 DE 14 DE ABRIL DE 1975. Disponível em:
http://www.engetecno.com.br/port/legislacao/cereais_centeio.htm
TECNOLOGIA DE PRODUTOS
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