Aula 3.2 Congelamento de Frutas e Hortaliças

CONGELAMENTO DE FRUTAS E
HORTALIÇAS
PROF. DRA. ADRIANA DANTAS
CTA, UERGS, CAXIAS DO SUL, RS
O congelamento garante proteção contra
a contaminação e o mínimo de perda da
qualidade nutricional ou deterioração,
pois, permite que o alimento se
mantenha o mais próximo do seu estado
natural.
INTRODUÇÃO O freezer representa um grande aliado

do dia a dia da maioria das pessoas, pois,
permite o congelamento dos alimentos
propiciando praticidade e versatilidade
na variação do cardápio, além de
contribuir com a economia doméstica,
uma vez que permite maior tempo de
estocagem dos alimentos.
1. Faça uma boa seleção dos melhores
produtos;
2. Lave e higienize os alimentos;
3. Faça o branqueamento* (escaldar) rápido nas

PASSO A PASSO hortaliças;
PARA O 4. Resfrie com água e gelo;
CONGELAMENTO 5. Embale, preferencialmente em sacos plástico

e retire todo o ar;
6. Identifique o alimento;
7. Leve para o congelador.

 Combinações possíveis destes fatores,
teremos diferentes processos de
PROCESSOS DE congelamento:
 congelamento penetrante ou lenta
CONGELAMENTO  congelamento rápido
 ou congelamento com desidratação.
 Congelamento penetrante ao método de
conservação numa atmosfera na qual o ar
circula apenas de forma natural ou, no
máximo, é forçado por ventiladores.
CONGELAMENTO  Temperatura varia de -15 ºC a -29 ºC
PENETRANTE OU  o congelamento pode durar de 3 a 72

horas.
LENTO  Este método é também conhecido por

congelamento lento, por oposição ao
processo rápido no qual o alimento é
congelado num período de cerca de 30
minutos.
 formam-se cristais de gelo de menor
tamanho, o que provoca uma menor
destruição mecânica das células do
alimento;
VANTAGENS DO  o alimento solidifica mais rapidamente,

sendo, por isso, menor o tempo de que
CONGELAMENTO dispõem os solutos para se difundirem e o

gelo para se desagregar;
LENTO  o crescimento microbiano é inibido mais

cedo;
 o retardamento da atividade enzimática é
mais rápido.
 Ao serem descongelados, certos
CONGELAMENTO alimentos congelados pelo processo

rápido recuperam características mais
semelhantes às originais do que os
RÁPIDO mesmos alimentos congelados pelo
processo lento.
 Três processos:
 imersão direta do alimento (embalado
ou não) num refrigerante
PROCESSOS DE  por contato do alimento (ou
CONGELAMENTO embalagem) com uma tubagem pela

qual circula um refrigerante (a uma
temperatura entre -17.8ºC e -45.6ºC)
RÁPIDO  por injeção de ar frio (entre -17.8ºC e
-34.4ºC) através dos alimentos.
 Procede-se a uma eliminação da água antes de se
submeter o alimento à congelação.
 Este é um processo aplicado às frutas e aos
legumes.
 Processo de congelamento alternativo,
CONGELAMENTO praticamente só utilizado quando se pretende

transportar alimentos por via marítima, que
utiliza o azoto líquido para congelar o alimento a
COM muito baixa temperatura (-196 ºC)
 Seguidamente embalado em caixas de
DESIDRATAÇÃO cartão, as quais são depois introduzidas

em grandes contentores fabricados
com uma liga especial de alumínio
capaz de conservar as baixas
temperaturas durante longos períodos
de tempo.
CONGELAMENTOS DOS ALIMENTOS
 Quanto mais baixas forem as temperaturas, mais lentas serão as reações químicas, a
atividade enzimática e o crescimento microbiano:
 parte da água do alimento sofre mudança em seu estado, formando cristais de gelo
 a atividade de água do alimento é reduzida proporciona o aumento da vida útil do
produto
 retarda mas não para as reações físico-químicas e bioquímicas que levam a
deterioração dos alimentos
 ocorre uma mudança lenta e progressiva na qualidade sensorial
 condições usuais de congelamento -18 °C
 atividade microbiana é praticamente impedida
 maioria dos microrganismos não se desenvolve a -10 °C
 temperaturas de refrigeração ocorre apenas diminuição da velocidade de
multiplicação dos microrganismos
 No congelamento rápido ocorre um
abaixamento brusco da temperatura e,
geralmente, o processo se completa em
alguns minutos.
 Nesse tipo de congelamento praticamente
CONGELAMENTO não ocorrem alterações na qualidade do

alimento
RÁPIDO  é formado um número muito grande

de pequenos cristais de gelo,
intracelulares
 não alteram de maneira significativa a
textura do produto
 O alimento congelado aumenta de volume
 formando-se também cristais de gelo, dependendo o
seu tamanho do processo de congelação empregue.
 A água que forma estes cristais é extraída das células,
provocando um aumento da concentração de solutos no
EFEITOS FÍSICOS
meio celular com uma consequente diminuição do seu
ponto de congelação.
 Este aumento de concentração origina a desidratação e
DO a desnaturação das proteínas e a formação de grandes

cristais de gelo pode provocar a rotura das células dos
tecidos constituintes do alimento.
CONGELAMENTO  Durante o armazenamento sob congelamento de um

alimento, pode ocorrer a sublimação dos cristais de gelo
que se encontram na sua superfície
 causando a chamada queimadura do congelador,
aparição de uma zona mais seca e granulosa na
superfície do alimento.
 No campo da conservação de produtos por
congelação, deve ainda referir-se uma
metodologia de crescente importância na
O indústria alimentar: os alimentos pré-

cozinhados congelados.
 destrói todos os microrganismos
TRATAMENTO patogénicos do alimento cru e

reduz extraordinariamente o
número total de microrganismos
DE PRÉ- existentes no mesmo.

 Uma vez pré-cozido, é importante que o
alimento não seja contaminado, já que esses
COZINHADO contaminantes praticamente não teriam
microrganismos competidores,
 constitui um melhor meio de
crescimento que o alimento cru.
Processo pelo qual as hortaliças são fervidas rapidamente com a finalidade de
inativar as enzimas e diminuir a carga microbiana, pois, elimina algumas bactérias e
intensifica a cor.
O QUE É O
Após o branqueamento é necessário colocar as hortaliças em água e gelo para
interromper o cozimento. Dessa forma o vegetal não estará pronto para o
consumo, mas sim protegido para uma longa estocagem. Ao ser descongelado,
deve voltar à cocção para finalizar o cozimento.
BRANQUEAMENTO? Tabela de branqueamento:

Cenoura e beterraba.......................................................................................5 minutos
Vagem, brócolis e berinjela.............................................................................4 minutos
Abóbora, couve-flor e alho..............................................................................3 minutos
Chuchu, couve, ervilha pimenta e repolho...................................................2 minutos
 Durante o processo de descongelamento, quando se
fundem os cristais de gelo, a água que os constitui pode
ser reabsorvida pelas células ou ficar no exterior do
alimento.
 Para se obter um alimento o mais parecido ao original é
essencial que, se não toda, pelo menos a maior parte
dessa água retorne às células, se deve proceder
lentamente à sua descongelação, já que uma
EFEITOS FÍSICOS descongelamento excessivamente rápido provocará uma

maior perca de água.
 Por outro lado, o descongelamento não deve ser muito
DO lento, já que a temperaturas mais altas se criam novamente

condições para o crescimento microbiano.
 O ideal será que o alimento seja consumido imediatamente após
CONGELAMENTO a descongelamento de modo a impedir um grande

desenvolvimento de microrganismos.
 Nesse caso nem todos os alimentos podem voltar a ser
congelados, as frutas não há problemas, já no caso das
carnes estas só poderão voltar a ser congeladas se ainda
estiverem parcialmente congeladas, pois, caso contrário, ao
recongelar formar-se-iam grandes cristais de gelo que
destruiriam os tecidos.
 Se o tempo-temperatura de
descongelamento fosse simplesmente o
inverso do congelamento, os cuidados
tomados no congelamento poderiam ser
tomados no descongelamento.
CURVA DE  Entretanto, o padrão de descongelamento
CONGELAMENTO E não é simplesmente o inverso do
DESCONGELAMENTO congelamento, e este processo toma
fundamental importância.
 Tecidos, géis e outros materiais aquosos
que transmitem calor fundamentalmente
por condução apresentam tempos de
descongelamento maiores do que os de
congelamento
 As curvas de congelamento e
descongelamento do centro
geométrico de um corpo
cilíndrico com gel de amido.
Observa-se que o centro
geométrico apresentava-se
congelado após 28 minutos,
enquanto o descongelamento
ocorreu em 52 minutos.
 É a redução de temperatura dos
alimentos abaixo do ponto de
congelamento, normalmente entre -10°C
CONGELAMENTO a -40°C.
 Neste processo de conservação, ocorre
uma redução da população microbiana.,
 A morte dos microrganismos decorre,
principalmente, devido aos cristais de gelo
formados na célula; à desnaturação de
enzimas; à perda de gases da célula devido
a formação de cristais de gelo da água.
 É um processo misto de congelamento e
desidratação.
 É uma operação de controle de umidade, onde se
faz a desidratação de retirada da água congelada
LIOFILIZAÇÃO
nos alimentos sob vácuo.
 No processo, a água congelada sólida passa
diretamente para o estado gasoso (sublimação).
 congelam os alimentos a uma temperatura de até
-40°C
 em seguida com o aumento gradativo da
temperatura, a água congelada é retirada sob
forma de vapor.
 Devido ao alto custo da operação, só é aplicada
em produtos especiais tais como: café solúvel,
produtos dietéticos, alguns alimentos infantis,
camarão, sopas, peixes e medicamentos.
CRITÉRIOS DE
USO PARA  De acordo com Portaria CVS-6/99,
de 10.03.99, do Centro de Vigilância
ALIMENTOS Sanitária, os produtos
industrializados congelados e
REFRIGERADOS refrigerados devem conter em sua
embalagem original informações
OU sobre seus critérios de consumo
fornecidos pelo fabricante.
CONGELADOS
CLASSIFICAÇÃO DE PRODUTOS HORTÍCOLAS, DE
ACORDO COM A SENSIBILIDADE A INJURIA PELO FRIO
Não sensíveis Sensíveis

Ameixa Alho Abacaxi Abóbora
Maça Beterraba Abacate Banana
Melancia Berinjela
Morango Cenoura
Citros Quiabo
Pêra Repolho
Goiaba Tomate
Pêssego Ervilha
Manga Maracujá
Uva Brócolis
INJÚRIAS PELO FRIO

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INTRODUÇÃO O freezer representa um grande aliado

2. Lave e higienize os alimentos;

3. Faça o branqueamento* (escaldar) rápido nas

PARA O 4. Resfrie com água e gelo;

CONGELAMENTO 5. Embale, preferencialmente em sacos plástico

7. Leve para o congelador.

PENETRANTE OU  o congelamento pode durar de 3 a 72

LENTO  Este método é também conhecido por

VANTAGENS DO  o alimento solidifica mais rapidamente,

CONGELAMENTO dispõem os solutos para se difundirem e o

LENTO  o crescimento microbiano é inibido mais

CONGELAMENTO alimentos congelados pelo processo

CONGELAMENTO embalagem) com uma tubagem pela

CONGELAMENTO praticamente só utilizado quando se pretende

DESIDRATAÇÃO cartão, as quais são depois introduzidas

CONGELAMENTO não ocorrem alterações na qualidade do

RÁPIDO  é formado um número muito grande

DO a desnaturação das proteínas e a formação de grandes

CONGELAMENTO  Durante o armazenamento sob congelamento de um

O indústria alimentar: os alimentos pré-

TRATAMENTO patogénicos do alimento cru e

DE PRÉ- existentes no mesmo.

BRANQUEAMENTO? Tabela de branqueamento:

EFEITOS FÍSICOS descongelamento excessivamente rápido provocará uma

DO lento, já que a temperaturas mais altas se criam novamente

CONGELAMENTO a descongelamento de modo a impedir um grande

Não sensíveis Sensíveis

Maça Beterraba Abacate Banana

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