Queijos do Brasil e do mundo para iniciantes e apreciadores
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Queijos do Brasil e do mundo para iniciantes e apreciadores - José Osvaldo Albano do Amarante
CIP-BRASIL. CATALOGAÇÃO-NA-FONTE
SINDICATO NACIONAL DOS EDITORES DE LIVROS, RJ
A52q
Amarante, José Osvaldo do
Queijos do Brasil e do mundo [recurso eletrônico] : para iniciantes e apreciadores / José Osvaldo do Amarante. – São Paulo : Mescla, 2015.
recurso digital.
Formato: epub
Requisitos do sistema: adobe digital editions
Modo de acesso: world wide web
Inclui biblografia e índice
ISBN 978-85-88641-36-5 (recurso eletrônico)
1. Queijo. 2. Culinária (Queijo). 3. Livros eletrônicos. I. Título.
15-24785 CDD: 637.3
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QUEIJOS DO BRASIL E DO MUNDO
Para iniciantes e apreciadores
Copyright © 2015 by José Osvaldo Albano do Amarante
Direitos desta edição reservados por Summus Editorial
Editora executiva: Soraia Bini Cury
Assistente editorial: Michelle Neris
Produção editorial, capa, projeto gráfico e produção de ePub: Crayon Editorial
Mapas: Vanderlei Spiandorelo
Índice remissivo: Sandra Bernardo
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Para a minha querida esposa, Maria Luiza, meus filhos, Gabriela e Henrique, e minha neta, Luiza, que são as minhas maiores riquezas.
E também para o meu saudoso amigo Saul Galvão de França, com o qual tive o prazer e a honra de conviver, e que muito me incentivou em escrever esta obra.
Sumário
Capa
Ficha catalográfica
Folha de rosto
Créditos
Dedicatória
Prefácio
Leite
Os tipos de leite
Composição do leite
Fatores de qualidade do leite
A ordenha
O rendimento
Outros derivados do leite
Manteiga
Creme de leite
Iogurte
Queijo
Definição
Classificação dos queijos
Massa fresca (1.0)
Massa mole (2.0)
Massa azul (3.0)
Massa prensada não cozida ou massa semidura (4.0)
Massa prensada cozida ou massa dura (5.0)
Massa filada (6.0)
Massa de soro (7.0)
Massa processada ou massa fundida (8.0)
Meus queijos favoritos
Internacionais
Brasileiros
O inesquecível Port Salut
Panorama mundial
Origens do queijo
Produção de queijo no mundo
Ranking dos países produtores de queijo (2012)
Ranking dos países exportadores de queijo (2012)
Consumo de queijo per capita (2012)
Brasil
História do queijo no Brasil
Estatísticas
Principais queijos brasileiros
Lojas de queijo no Brasil
Queijos mineiros de vaca
Regiões Produtoras de Queijo Minas Artesanal
Queijo Minas Artesanal
Geral
Minas Frescal
Minas Padrão (meia cura, curado ou prensado)
Minas Artesanal
Regiões produtoras
Entrepostos registrados
Araxá
Onde comprar
Campo das Vertentes
Onde comprar
Canastra
Onde comprar
Cerrado (ex-Alto Paranaíba)
Onde comprar
Serra do Salitre (recentemente se separou da microrregião do Cerrado)
Onde comprar
Serro
Onde comprar
Triângulo Mineiro
Onde comprar
Aspectos legais
O queijo
Características
Processo
Conservação e consumo
Degustação
Culinária
Queijo Tipo Parmesão Artesanal de Alagoa
Geral
Regiões produtoras
Alagoa
Onde comprar
Campo Redondo/Itamonte
Onde comprar
Caxambu
Onde comprar
O queijo
Queijo do Reino
Geral
Origem do nome
Regiões produtoras
Minas Gerais
Outros estados
Produtores
São Paulo
Minas Gerais
Outros estados
Multinacional
Aspectos legais
O queijo
Características
Processo
Maturação
Conservação e consumo
Queijo Prato
Geral
Origem do nome
Regiões produtoras
Minas Gerais
Outros estados
Produtores
Aspectos legais
O queijo
Características
Processo
Conservação e consumo
Queijo Estepe
Geral
Origem do nome
Regiões produtoras
Produtores
Aspectos legais
O queijo
Características
Conservação e consumo
Queijos nordestinos de vaca
Queijo de Coalho
Geral
Origem do nome
Regiões produtoras
Nordeste brasileiro
Pernambuco
Agreste Meridional Pernambucano
Araripina
Ceará
Jaguaribe
Quixeramobim
Inhamuns
Rio Grande do Norte
Seridó Potiguar
Paraíba
Sertão Paraibano
Produtores
Artesanais (tipo B)
Pernambuco
Ceará
Rio Grande do Norte
Paraíba
Industriais (tipo A)
Nordeste
Outros estados
Onde comprar
Aspectos legais
O queijo
Características
Processo
Culinária
Queijo de Manteiga
Geral
Origem do nome
Regiões produtoras
Rio Grande do Norte
Seridó Potiguar
Paraíba
Regiões da Paraíba
Pernambuco
Regiões de Pernambuco
Rio Grande do Norte
Produtores
Paraíba
Pernambuco
O queijo
Características
Leite
Processo
Conservação e consumo
Culinária
Outros queijos de vaca do Brasil
Queijo Artesanal Serrano
Geral
Regiões produtoras
Santa Catarina
Serra Catarinense
Produtores
Rio Grande do Sul
Campos de Cima da Serra
Produtores
Onde comprar
Aspectos legais
Santa Catarina
Rio Grande do Sul
O queijo
Características
Leite
Processo
Maturação
Certificações
Queijo Colonial
Geral
Origem do nome
Regiões produtoras
Produtores
As marcas mais comercializadas são:
Aspectos legais
O queijo
Características
Consumo
Queijo Kochkäse
Geral
Origem do nome
Região produtora
Produtores
Aspectos legais
O queijo
Características
Consumo
Outros queijos
Geral
Produtores
Queijos de cabra do Brasil
Geral
Regiões produtoras
Nordeste
Paraíba
Cariri Paraibano
Produtores paraibanos
Rio Grande do Norte
Seridó Potiguar
Produtores potiguares
Outros estados nordestinos
Sudeste
São Paulo
Rio de Janeiro
Minas Gerais
Outros estados
Onde comprar
O queijo
Leite
Tipos
Características
Queijos de ovelha do Brasil
Geral
Regiões produtoras
Rio Grande do Sul
Produtores
Santa Catarina
Produtores
Paraná
São Paulo
Rio de Janeiro
Produtores
Minas Gerais
Produtores
Onde comprar
O queijo
Leite
Características
Queijos de búfala do Brasil
Geral
Leite de búfala
Regiões produtoras
Produtores
Queijo do Marajó
Região produtora
Ilha de Marajó
Produtores
Onde comprar
Aspectos legais
O queijo
Características
Processo
Queijo do Marajó tipo creme
Queijo do Marajó tipo manteiga
França
Geral
Principais queijos
Vaca
Cabra
Ovelha
Produção francesa
Queijos favoritos
*** Beaufort (DOP)
*** Brie de Meaux (DOP)
** Brie de Melun (DOP)
*** Camembert de Normandie (DOP)
**/*** Cantal ou Fourme de Cantal (DOP)
** Chaource (DOP)
**/*** Comté (DOP)
*** Époisses (DOP)
*** Fourme D’Ambert (DOP)
**/*** Lingot de Causses
** Livarot (DOP)
** Maroilles (DOP)
*** Mont D’Or ou Vacherin du Haut-Doubs (DOP)
** Morbier (DOP)
** Munster ou Munster-Géromé (DOP)
** Ossau-Iraty (DOP)
*** Pont L’Évêque (DOP)
*** Reblochon de Savoie (DOP)
*** Rocamadour (DOP)
**/*** Roquefort (DOP)
** Sainte-Maure de Touraine (DOP)
** Saint Nectaire (DOP)
Dicas de viagem
Itália
Geral
Principais queijos
Queijos favoritos
**/*** Fontina (DOP)
**/*** Gorgonzola (DOP)
** Grana Padano (DOP)
*** Parmigiano-Reggiano (DOP)
**/*** Taleggio (DOP)
Dicas de viagem
Espanha
Geral
Principais queijos
Queijos favoritos
** Cabrales (DOP)
** Manchego (DOP)
*** Torta del Casar (DOP)
Dicas de viagem
Portugal
Geral
Principais queijos
Queijos favoritos
** Azeitão (DOP)
** Serpa (DOP)
*** Serra da Estrela (DOP)
Dicas de viagem
Suíça
Geral
Principais queijos
Queijos favoritos
*** Emmental ou Emmentaller (DOP)
*** Gruyère (DOP)
**/*** Raclette du Valais (DOP)
**/*** Tête de Moine ou Fromage de Bellelay (DOP)
*** Vacherin Mont D’Or (DOP)
Dicas de viagem
Áustria
Geral
Principais queijos
Dicas de viagem
Alemanha
Geral
Principais queijos
Queijos favoritos
** Bavaria Blu®
** Bergader Cremosissimo®
** Limburger
Dicas de viagem
Holanda
Geral
Principais queijos
Queijos favoritos
** Cablanca®
** Prima Donna Fino® (rótulo azul)
Dicas de viagem
Bélgica
Geral
Principais queijos
Queijos favoritos
**/*** Herve (DOP)
Dicas de viagem
Inglaterra
Geral
Principais queijos
Queijos favoritos
*** Blue Stilton (DOP)
**/*** Cheddar (DOP)
Dicas de viagem
Dinamarca
Geral
Principais queijos
Queijos favoritos
** Danablu ou Danish Blue (IGP)
** Esrom (IGP)
Dicas de viagem
Noruega
Geral
Principais queijos
Queijos favoritos
** Gamalost Frå Vik (ou Gammelost)
Dicas de viagem
Suécia
Geral
Principais queijos
Dicas de viagem
Finlândia
Geral
Principais queijos
Dicas de viagem
Grécia
Geral
Principais queijos
Queijos favoritos
** Féta (DOP)
Dicas de viagem
Estados Unidos
Geral
Principais queijos
Dicas de viagem
Compra e armazenamento
Compra
Evitar
Preferir
Armazenamento
Evolução
Serviço e consumo
Temperatura
Corte
Valor nutritivo
Calorias
Lactose
Formas de consumo
Tábua de queijos
Cabra/ovelha (fresco)
Casca florida
Casca lavada
Semiduro/duro
Cabra/ovelha (curado)
Azul
Ordem de precedência
Fresco
Muito suave
Suave
Pouco pronunciado
Pronunciado
Muito pronunciado
Harmonização com vinhos
Massa fresca (1.0)
Massa mole, casca florida (2.1)
Massa mole, casca lavada (2.2)
Massa mole, casca natural (2.3)
Massa azul, casca natural (3.1)
Massa prensada não cozida, casca lavada (4.1)
Massa prensada não cozida, casca natural (4.3)
Massa prensada não cozida, pasta triturada (4.4)
Massa prensada cozida, textura normal (5.1)
Massa prensada cozida, textura granulada (5.2)
Massa processada (8.0)
Como saborear
Culinária
Uso na culinária
Doze receitas famosas
Aligot
Croque-monsieur
Fondue neuchateloise
Fonduta valdostana
Molho mornay
Pão de queijo
Quiche lorraine
Raclette
Sopa de cebola gratinada
Tartiflette savoyarde
Tiramisù
Welsh rarebit
Produção
Padronização
Teor de gordura na França
Tratamento do leite
Inoculação
Fermentação láctica
Coagulação
Tratamento da massa
Adições de corantes e aromatizantes
Dessoramento
Enformação
Prensagem
Desenformação
Salga
Perfuração
Cura
Embalagem
Glossário
Bibliografia
Agradecimentos
Créditos de imagens
Sobre o autor
Opinião sobre o autor
Prefácio
Meu primeiro contato com queijos especiais finos, isto é, sem ser aqueles tradicionalmente utilizados em sanduíches, deu-se quando estudei por dois anos em Paris, na década de 1960, a verdadeira meca do fromage. Meus pais costumavam adquirir diferentes tipos, que provávamos com prazer.
Tempos depois, já graduado em Engenharia Química, trouxe de uma viagem de negócios ao exterior, em 1974, o primeiro livro sobre queijos que comprei, The complete encyclopedia of french cheese, a versão inglesa do clássico francês de Pierre Androuët.
Nessa época, já casado, costumava ler muito sobre queijos, inclusive na imprensa, além de consumi-los frequentemente com minha esposa, Maria Luiza, que também aprecia bastante a iguaria. O mercado nacional, na década de 1970, oferecia alguns exemplares importados, principalmente da França, e dos meus dois queijos brasileiros prediletos de então: o Port Salut e o Limburgo, ambos da extinta Luna.
Após anos lendo sobre queijos e provando-os, passei a elaborar um extenso resumo e uma apresentação. A partir de janeiro de 1993, comecei a dar palestras sobre a produção de queijos e sua harmonização com vinhos.
Em agosto de 1998 criei e coordenei a Confraria Caseus, junto com os amigos Ciro Lilla, Clóvis Siqueira, Elie Karmann, Ennio Federico, José Ruy Sampaio e Saul Galvão. Nós nos reuníamos mensalmente no saudoso restaurante Lacave, pertencente a Clóvis, para provarmos queijos, acompanhados por vinhos. Pena que, por diversos motivos, essa rica experiência só durou três anos.
Apesar disso, continuei meu aprendizado solo, por meio de leituras, degustações e viagens. Tive a oportunidade de visitar um grande número de queijarias e museus de queijo no exterior. Nessas viagens, muitas vezes minha esposa e eu jantávamos nos quartos dos hotéis, munidos apenas de queijos, frios, pão e vinho. Em restaurantes, quase sempre, a nossa sobremesa era preferencialmente um suculento plateau de fromages.
Durante o período de 2007 a 2011 ministrei diversos cursos e degustações de queijos e vinhos na saudosa e bela loja paulistana Caseus, da importadora do meu amigo Luciano Furquim.
Em virtude de toda experiência adquirida ao longo desses anos e de meu resumo ter se tornado tão volumoso e completo, o passo natural seguinte seria escrever um livro sobre esse alimento maravilhoso. Trabalhei nesse intuito em duas ocasiões anteriores: em 2007, quando o iniciei e parei, e em 2011, quando retomei o projeto, avancei mais um pouco, mas novamente o paralisei. Em ambas as ocasiões, não fiquei suficientemente contente com o material gerado, nem considerei o momento oportuno para tal.
Em 2014, finalmente decidi concluir este meu primeiro livro sobre queijo, depois de ter escrito quatro livros sobre vinho. Achei que o momento tornou-se adequado, já que no mercado do Sudeste surgiram diversos novos queijos tupiniquins originados de diversos locais do país, muitos deles artesanais.
Portanto, pude realizar o que almejava: escrever um livro que focasse nos queijos brasileiros, mas também abordasse os melhores do mundo, além de aspectos de sua produção e consumo.
Espero que ele seja útil para todos os que queiram se iniciar nessa iguaria dos deuses. Para os que desejarem se aprofundar ainda mais no assunto, sugiro consultar a Bibliografia relacionada nas páginas finais.
Fevereiro 2015
Leite
OS TIPOS DE LEITE
Os números da produção mundial dos diversos tipos de leite usados na elaboração de laticínios são os seguintes:
Fonte: Fédération Internationale du Lait (FIL) – 2012
A vaca moderna, Bos taurus, é originária da Europa. A búfala, Bubalus bubalis, pode ser encontrada no Sul da Itália, nos Bálcãs e na Ásia. A cabra, Capra aegagrus, é criada em solos pobres da França, da Itália, da Península Ibérica e dos Bálcãs. Já a ovelha, Ovis aries, nos pastos mais pobres da Espanha, de Portugal, da França, da Itália e dos Bálcãs.
Os rebanhos mundiais de vacas leiteiras no ano de 2012, segundo a Fédération Internationale du Lait (FIL) e a Eurostat, eram os seguintes:
Em 2012, os rebanhos franceses, de acordo com o Agreste – Ministère de l’Agriculture, de l’Agroalimentaire et de la Fôret, eram compostos por:
Na França, o período de lactância varia de 305 dias para a vaca, 240 para a cabra e 180 para a ovelha. Em climas temperados, o período de lactação da ovelha vai do outono até a primavera, e o da cabra, da primavera até o outono.
Uma vaca produz, em média, de 15 a 22 litros de leite por dia, ou seja, de 3.000 a 6.000 litros por ano. Uma búfala produz cerca de 1.000 a 3.000 litros por ano, uma cabra de 500 a 800 litros por ano e uma ovelha de 300 a 500 litros por ano.
Os queijos de cabra e de ovelha são muito brancos, devido à ausência de caroteno na gordura, sendo os de cabra os mais brancos de todos. Já os de vaca são amarelados.
A gordura do leite de cabra difere muito do de vaca. Apresenta maior quantidade de certos ácidos graxos, como caproico, caprílico e cáprico, o que dá o sabor e o aroma típicos desses queijos.
As massas dos queijos de ovelha são mais ásperas e com aspecto um pouco granulado, por serem ricas em cálcio. As de vaca são as mais macias, seguidas das de cabra.
O queijo é o leite na idade adulta.
Richard Condon
COMPOSIÇÃO DO LEITE
A matéria-prima básica do queijo é o leite, que é uma emulsão de finas partículas em suspensão na água, reunindo em sua composição uma série de substâncias valiosas:
•As proteínas (78% de caseína, 18% de albumina e 4% de globulina), que são matérias azotadas ou nitrogenadas. A caseína está presente em estado coloidal e as demais são solúveis no soro. A primeira é o fosfocaseinato de cálcio e as outras duas são a alfa-lactoalbumina e a beta-lactoglobulina.
•As gorduras se apresentam em estado de emulsão. É o elemento mais nobre, também empregado para produzir a manteiga e o creme de leite. Elas enriquecem o flavor e contribuem para a textura. As matérias gordurosas são de fundamental importância no sabor do queijo.
•Açúcar, sob a forma de lactose.
•Sais minerais, sobretudo cálcio, fósforo, potássio, cloro, sódio e magnésio.
•Vitaminas A, B, B12, E e D. A porcentagem de vitamina C é apenas 0,001%.
•Água, que representa a maior parte do leite.
Entre os leites, o de ovelha e o de búfala são os mais proteicos e gordurosos, como pode-se concluir pela tabela a seguir. São também os mais secos, isto é, os que possuem o maior teor de extrato seco (todos os componentes, exceto a água).
Fonte: Courtine, Robert J. Dictionaire des fromages
O leite de vaca apresenta como características físico-químicas: densidade de 1,030 a 1,034 g/cm³, pH de 6,5 a 6,6 e ponto de congelamento de 0,55ºC negativos.
FATORES DE QUALIDADE DO LEITE
A qualidade do leite depende de vários fatores: espécie, raça e alimentação do gado, clima, estação do ano e, em especial, se o leite é cru ou pasteurizado.
As leis francesas de Appelattion d’Origine Contrôlée (AOC – Denominação de Origem Controlada) regulam: espécie do gado, raça, área de produção do leite, técnicas de produção, composição do produto, características físicas e atributos específicos.
Espécie e raça de gado • preferencialmente, raças leiteiras.
Clima/estação do ano • o leite de vaca criada no pasto é melhor do que o de vaca em estábulo, onde elas passam o inverno. O outono é a melhor estação para degustar queijos. A altitude também é um fator muito importante. Muitos dos grandes queijos de massa prensada e cozida são elaborados em regiões montanhosas.
Alimentação do gado • envolve a vegetação apropriada e a pureza da água consumida. As ervas e flores dos pastos dão frescor no aroma e sabor incomparável.
Leite cru ou pasteurizado • este último aspecto tem enorme importância na Europa, notadamente na França, já que uma boa parte de seus mais renomados fromages é feita, há séculos, de forma tradicional – ou seja, fabricada em fazendas com leite cru, não pasteurizado. Em 1864, o cientista francês Louis Pasteur descobriu o efeito benéfico da aplicação de calor aos alimentos. Estava criada a pasteurização, que permite o transporte do leite a distâncias maiores, estabilizando-o e assegurando uma vida mais longa ao queijo. O processo elimina certos micro-organismos patológicos do leite e destrói a flora natural, possibilitando a inoculação de fermentos selecionados. O seu maior inconveniente é que as características gustativas do produto tornam-se menos marcantes, para desgosto dos amantes de queijo. A diferença entre utilizar leite pasteurizado ou cru não é muito importante para queijos naturalmente suaves, já em um casca lavada é fundamental. Além disso, no inverno, o sabor do queijo de leite cru é muito próximo do de leite pasteurizado. Os maiores defensores do leite cru são a França e a Suíça. Ele não é danoso, se originado de animais sadios e transformado em queijo dentro de 24 horas. No Brasil e nos Estados Unidos, a fabricação de queijo com leite cru só é permitida para aqueles com cura superior a dois meses. Na França, o leite de cabra ou de ovelha, a princípio, não é pasteurizado, pois eles contêm menos bactérias que o de vaca.
A ORDENHA
A ordenha do leite é realizada duas vezes ao dia, no início da manhã e no final da tarde. Geralmente os queijos são feitos com as duas ordenhas. Caso seja utilizada apenas a ordenha matinal, ele será mais leve do que se feito somente com a da tarde. Para obter o leite desnatado, retira-se a camada cremosa da ordenha da tarde; depois, esse leite desnatado é misturado ao leite fresco da manhã.
O colostro, isto é, o primeiro leite após o nascimento do bezerro, embora de alto teor nutritivo, não pode ser usado para fabricar queijo, por ser rico em albumina.
O RENDIMENTO
São necessários cerca de nove a dez litros de leite para fabricação de um quilo de queijo Prato. Para a mesma quantidade de Parmesão, empregam-se de 14 a 15 litros de leite. Já o Serra da Estrela necessita apenas de cinco a seis litros.
OUTROS DERIVADOS DO LEITE
Além do queijo, alguns outros produtos também são elaborados com leite.
MANTEIGA
A fabricação é realizada em duas fases. Primeiro, providencia-se o desnatamento do leite. Em seguida, o creme resultante é batido, para aglomerar os glóbulos de gordura e separá-los do líquido. O rendimento médio é uma barra de 200 gramas de manteiga para cada cinco litros de leite.
CREME DE LEITE
Produzido a partir do desnatamento do leite. Hoje, é realizado com o auxílio de centrífugas.
IOGURTE
O leite é coagulado pela ação do Streptococus thermophilus e do Lactobacillus bulgaricus. Rico em micro-organismos vivos, o iogurte não contém estabilizantes.
Queijo
DEFINIÇÃO
¹
O queijo é um produto elaborado a partir da coalhada de leite de animais, por meio da coagulação da caseína e pela ação de enzimas (renina e outras) em meio ácido (ácido láctico). Eventualmente, pode passar por tratamentos posteriores com calor, pressão, salga e cura.
É, portanto, um concentrado proteico-gorduroso, resultante da coagulação do leite. A produção de queijo consiste basicamente na concentração do leite, por meio da eliminação de água pelo soro, tornando-o um produto de volume reduzido, fácil conservação, alto teor nutritivo, fácil digestão e, sobretudo, excelente qualidade gustativa.
Uma sobremesa sem queijo é como uma bela mulher a quem falta um olho.
Anthelme Brillat-Savarin
CLASSIFICAÇÃO DOS QUEIJOS
Pela Portaria MAPA nº 146, de 7 de março de 1996, os queijos são classificados de acordo com o grau de umidade em:
Os queijos também podem ser classificados de outras diversas formas: por tipo de leite usado, por teor de gordura, por consistência da massa, por tipo de casca, por intensidade de sabor etc. Inclusive, cada país e cada especialista possui a sua classificação predileta. Contudo, acredito que a mais elucidativa seja a da escola francesa, que agrupa os queijos, de acordo com o processo de produção e, parcialmente com a consistência e o tipo de casca – conforme será discriminado e exemplificado mais adiante – em oito classes (1.0 a 8.0) e suas respectivas subclasses.
Embora nem todos os queijos de uma mesma classe tenham sabores similares, eles devem ser mais semelhantes entre si do que entre queijos de outras classes.
Conforme exposto nos parágrafos acima, a classificação de queijos por mim sugerida é a seguinte:
MASSA FRESCA (1.0)
Massa muito mole, não prensada, moldada à mão, não cozida, não curada ou pouco curada (menos de sete dias), muito úmida e porosa, muito branca e praticamente sem casca. Em geral, são queijos elaborados com leite pasteurizado. Possuem sabor ácido, usualmente não salgado, os mais suaves de todos. Devem ser consumidos bem jovens, pois conservam-se mal, devido à alta umidade. Às vezes, adiciona-se creme ou outros ingredientes (pimenta-do-reino, ervas etc.). Muitos são empregados na culinária. Os assinalados a seguir com (*) são os mais gordurosos, por causa do acréscimo de creme.
Brasil: Minas Frescal
França: Boursin®*, Petit-Suisse*, Chèvre Frais (c), Chèvre à l’Huile (c)
Itália: Robbiola di Roccaverano Fresco (c/c+o+v), Mascarpone*
Alemanha: Quark
Finlândia: Munajuusto [Ilves®], Juustoleipä ou Leipäjuusto, Kutunjuusto (c)
Estados Unidos: Cottage Cheese, Cream Cheese* [Philadelphia®]
MASSA MOLE