Curs zica alimentelor

January 13, 2015

Cuprins
1 Introducere
1.1 M
arimi zice fundamentale . . . .
1.2 Fenomene zice fundamentale . . .
1.2.1 Fenomene mecanice . . . . . . .
1.2.2 Fenomene termice . . . . . . . .
1.2.3 Fenomene electrice si magnetice
1.3 Elemente de calcul diferential . . . . .
1.3.1 Operatorul nabla . . . . . . . .

.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.

2 Fenomene mecanice

5
6
7
7
7
8
9
9
11

2.1 Miscarea Brownian

a . . . . . . . . . . . . . . .
2.1.1 Cazul misc
arii unidimensionale. . . . . .
2.1.2 Cazul misc
arii bidimensionale . . . . . .
2.1.3 Cazul misc
arii tridimensionale . . . . . .
2.2 Ecuatiile difuziei . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.2.1 Prima lege a difuziei (Legea lui Fick) . .
2.2.2 Legea a doua a difuziei . . . . . . . . . .
2.3 Difuzia n cazul gazelor si lichidelor . . . . . . .
2.3.1 M
arimi caracteristice misc
arii moleculare
2.4 Difuzia stationar
a n gaze . . . . . . . . . . . .
2.5 Difuzia n lichide si solide . . . . . . . . . . . .
2.6 Curgerea uidelor. Vscozitatea . . . . . . . . .

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

11
11
12
12
12
12
14
15
15
16
17
18

2.6.1
2.6.2
2.6.3

Coecientul de vscozitate . . . . . . . . . . .
Leg
atura dintre difuzie si vscozitate. . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

19
20
21

2.6.4

Formula lui Poisseuille . . . . . . . . . . . . . . .

21

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

4
2.6.5 Curgerea turbulent
a . . . . . . . . . . . . . . . .
2.7 Fenomene superciale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.7.1 Interfata rigid
a . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.8 Fenomene de transport . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.8.1 Permeabilitatea . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.8.2 Difuzia stationar
a n solide . . . . . . . . . . . . .
2.8.3 Conductivitate, conductant
a si rezistent
a . . . . .
2.8.4 Transportul prin mai multe straturi de substant
a
2.8.5 Aplicatii ale permeabilit
atii n cazul ambalajelor
alimentare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2.8.6 Transportul molecular in cazul proceselor de permeabilitate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 Termodinamic
a
3.1 Notiuni fundamentale . . . . . . . . . . . . .
3.2 Energia intern
a . . . . . . . . . . . . . . . .
3.3 Lucrul mecanic . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4 C
aldura . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5 Temperatura . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.5.1 Termometre si sc
ari de temperatur
a.
3.6 Principiul zero. Ecuatia de stare . . . . . . .
3.7 Principiul I al termodinamicii . . . . . . . .
3.8 Moduri de transfer al c
aldurii . . . . . . . .
3.8.1 Conductia termic
a . . . . . . . . . .
3.8.2 b) Convectia . . . . . . . . . . . . . .
3.8.3 c) Radiatia termic
a . . . . . . . . . .
3.9 Conductia termic
a. . . . . . . . . . . . . .
3.9.1 Conductivitatea termic
a . . . . . . .
3.9.2 Rata de transfer . . . . . . . . . . . .

22
24
24
25
25
25
27
27
28
29

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

31
31
32
32
33
33
34
36
38
39
39
40
40
41
41
43

3.10 Convectia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

46

4 Unde electromagnetice
4.1 Transformarea energiei transportate de microunde n c
aldur
a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

49

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.

51

Capitolul 1
Introducere
In conditiile in care nemultumirea populatiei cu privire la calitatea alimentelor modicate genetic sau cu un continut mare de substante chimice
este din ce in ce mai mare, si se observa la nivel global, un interes din
ce in ce mai mare pentru produsele ecologice, este esential pentru si pentru companiile din industria alimentara sa isi concentreze atentia asupra
unor alte metode de procesare si conservare a alimentelor care sa nu
implice utilizarea excesiva a conservantilor. Pentru dezvoltarea acestor
metode este necesara o cunoastere aprofundata a proprietatilor zice ale
substantelor din care sunt alcatuite alimentele iar zica alimentara pune
la dispozitia celor interesati principiile de baza ale fenomenelor zice implicate in transformarile zico-chimice suferite de tot ceea ce inseamna
hrana pentru populatie.
Prezentul curs se adreseaza att zicienilor cat si inginerilor din industria alimentara si vine in completarea unor alte domenii esentiale pentru
stiinta alimentelor cum ar chimia alimentara sau microbiologia.
Pentru o intelegere mai clar
a a fenomenelor zice care pot inuenta
calitatea alimentelor atat in timpul procesarii lor cat si pe durata conservarii, au fost analizate pe rand fenomenele mecanice, electrice optice
si radioactive cu aplicatii directe in metodele folosite la scara larga in
industria alimentara.

1.1

M
arimi zice fundamentale

Ca orice stiint
a exact
a, zica se bazeaz
a pe observatii experimentale calitative si cantitative. Scopul acestor observatii experimentale este
acela de a stabili legile care guverneaza procesele naturale atat la nivel
macroscopic dar si microscopic, de la fenomenele cosmice pana la cele
atomice si subatomice. Pe lng
a descrierea calitativ
a a fenomenelor observate, zicienii fac si o descrire cantitiv
a a acestora in termeni matematici, principala verig
a de leg
atur
a intre teorie si experiment.
M
arimile zice sunt cele ce caracterizeaz
a aceste propriet
ati din punct
de vedere cantitativ determinnd starea unui sistem zic sau evolutia
acestuia de la o stare la alta.
De-a lungul istoriei se foloseau unit
ati de m
asur
a ce erau diferite de
la tar
a la tar
a, sau chiar
de la zon
a geograc
a la zon
a geograc
a. Pentru a face mai usor
comertul, schimburile de informatii
ntre institutii de cercetare sau educatie, s-a ajuns la concluzia c
a este
necesara realizarea unui sistem de unit
ati comun pentru a facilita atat
schimburile comerciale si de informatii ntre diferite tari.
Primul sistem de unit
ati de m
asur
a stiintic a fost sistemul metric,
propus n 1789 si avea la baz
a dou
a unit
ati fundamentale: metrul (m) si
kilogramul (kg).
n prezent majoritatea tarilor au aderat la acest sistem de unit
ati
comun, cu exceptia tarilor
anglo-saxone (Marea Britanie, SUA, etc.)
Orice experiment in zic
a implic
a m
asurarea unui num
ar mai mare
sau mai mic de m
arimi zice dar pentru realizarea unui model teoretic
capabil sa explice fenomenele studiate este necesar ca rezultatele obtinute
s
a e precise si reproductibile. Primul pas privind asigurarea acestor
conditii a fost realizarea unor sisteme de unit
ati in care sunt exprimate
rezultatele obtinute.
Cel mai utilizat sitem este Sistemul International de Unit
ati care are
la baza sapte marimi zice fundamentale: lungimea, timpul, masa, cantitatea de substant
a, temperatura, intensitatea curentului electric si intensitatea luminoasa. Toate celelalte m
arimi zice pot determinate pe
baza unor relatii matematice clare pornind de la aceste m
arimi fundamentale.

7
Alte sisteme utilizate in practic
a sunt sistemul CGS (centimetrugram-secunda ) care foloseste centimetrul gramul si secunda drept unit
ati
pentru lungime masa si resptectiv timp, sau sistemul BE (Bristish Engineering) care foloseste unit
atile britanice pentru aceleasi m
arimi zice,
respectiv foot, slug si secunda.
Pentru trecerea de la sis

1.2

Fenomene zice fundamentale

1.2.1

Fenomene mecanice

Mecanica este capitolul zicii care studiaz

a miscarea corpurilor.
Studiul misc
arii unui corp se face relativ la un sistem de referinta
(SR). Un sistem de referinta const
a n:
1. un sistem de coordonate (alegem un sistem de coordonate ortogonal deoarece ecuatiile de miscare se scriu cel mai bine sub aceast
a
form
a)
2. un ceasornic pentru m
asurarea timpului.
n principiu putem alege orice sistem de referinta dar practic se
alege ntotdeauna sistemul n care fenomenul s
a arate ct mai simplu.
Un corp este un sistem complex. O prim
a simplicare este aceea n
care nu se ia n considerare deforamrea corpului. n acest caz spunem c
a
avem de-a face cu un solid rigid. A doua simplicare se face atunci
cnd dimensiunile corpului nu conteaz
a n problema dat
a . Atunci putem
lucra cu notiunea de punct material sau particul
a. El este caracterizat
doar de masa sa.

1.2.2

Fenomene termice

Fenomenele termice studiaz

a schimbul de energie intre corpuri sub
form
a de c
aldur
a.
1. Sistemul termodinamic reprezint
a o portiune din univers care
cuprinde corpuri si cmpuri si care este delimitat
a de restul universului

8
printr-o barier
a zic
a sau imaginar
a. Restul universului poart
a numele
de mediu extern.
Interactia dintre sistemul termodinamic si mediul extern se realizeaz
a
prin schimb de energie si schimb de mas
a.
Pornind de la aceasta putem clasica sistemele n sisteme deschise
care pot schimba mas
a si energie cu mediul extern si sisteme nchise care
nu schimb
a nici mas
a nici energie cu mediul extern (sisteme izolate) sau
care pot schimba doar energie cu mediul extern (sisteme neizolate).
1. Parametri de stare sunt m
arimi ce caracterizeaz
a starea sistemului.
Relatiile dintre parametri poart
a numele de ecuatii de stare. Din acest
motiv o parte din parametri sunt independenti iar ceilalti sunt dependenti. Parametri de stare pot clasicati n mai multe feluri: parametri
de forta si parametri de pozitie. Ei apar din modul n care poate
exprimat lucrul mecanic L = Ada:
Parametri intensivi sunt cei care nu depind de extinderea spatial
aa
sistemului. Ei caracterizeaz
a propriet
atile locale ale sistemului (p, T ).
Parametri extensivi depind de extinderea spatial
a a sistemului.
Referitor la st
arile sistemului putem deni st
ari stationare n care
parametri sistemului sunt constanti n timp si st
ari nestationare n care
parametri sistemului se modic
a n timp. St
arile de echilibru sunt st
arile
stationare n care nu exist
a schimb de mas
a sau energie cu mediul extern.
Principiul fundamental al termodinamicii
Un sistem izolat ajunge ntotdeauna dup
a un timp ntr-o stare de
echilibru termodinamic si nu poate iesi de la sine din aceast
a stare.
3. Transformare de stare (Proces)
Dup
a natura st
arilor intermediare procesele sunt cvasistatice (st
arile
intermediare sunt st
ari de echilibru iar procesele sunt lente) si st
ari necvasistatice (st
arile intermediare nu sunt st
ari de echilibru).
Dup
a posibilitatea de a se realiza procesul invers transform
arile pot
reversibile si ireversibile.

1.2.3

Fenomene electrice si magnetice

Sunt fenomenele ce au la baz

a deplasarea sarcinilor electrice.
Sarcina electric
a este o m
arime scalar
a care m
asoar
a starea de electrizare a unui corp. Exist
a do
a tipuri de sarcin
a una pozitiv
a (a protonilor) si una negativ
a (a electronilor). Cea mai mic
a cantitate de

xi =
r

ryj +

kz +

sarcin
a este sarcina e = 1; 6 10 19 C. Sarcina +e este sarcina protonilor
iar sarcina -e este sarcina electronilor.

1.3
1.3.1

Elemente de calcul diferential

Operatorul nabla

Cei trei operatori diferentiali: grad, div si rot se pot reprezenta cu

ajutorul unui singur operator introdus de Hamilton, operatorul nabla sau
operatorul hamiltonian:
Aplicnd operatorul nabla unei m
arimi scalare ('), se obtine gradientul (operatorul care transform
a o m
arime scalar
a ntr-una vectorial
a).
! @' ! @' ! @'
+ j
+ k
grad ' = r' = i
@x
@y
@z
Dac
a operatorul nabla se aplic
a unei m
arimi vectoriale (!
v ), se obtine divergenta (operatorul care transform
a m
arimea vectorial
a ntr-un
scalar).
@vx @vy @vz
div !
v = r!
v =
+
+
@x
@y
@z
!
In aceast
a situatie, r v se poate interpreta ca produsul scalar intre
operator si vector.
Atunci cnd se utilizeaz
a produsul vectorial ntre operator si vector,
se obtine rotorul

10

ix vyyrj r= kvzzv
vxrotv
r=

Capitolul 2
Fenomene mecanice
2.1

Miscarea Brownian
a

In anul 1828 botanistul Robert Brown a observat c

a particulele de
polen aate in ap
a prezint
a o miscare dezordonat
a vizibil
a la microscop.
Experimental s-a constatat c
a miscarea acestor particule nu nceteaz
a
niciodat
a si creste n intensitate cu temperatura.
n jurul anului 1860 s-a presupus c
a miscarea brownian
a este determinat
a de ciocnirile suferite de polen din partea moleculelor de ap
a care
se aa ntr-o continu
a agitatie termic
a. n acest caz, deplas
arile particulelor de polen ar extrem de mici si nu pot observate (particulele de
polen sunt mult mai mari dect moleculele). Experienta a dovedit faptul
c
a aceste deplas
ari sunt aleatorii, mari si rare. Din studiul lor se poate
ajunge la o caracterizare a misc
arii moleculare invizibile.

2.1.1

Cazul misc
arii unidimensionale.

Consider
am c
a ntr-un interval de timp t o particul
a se poate deplasa pe distanta L. Media p
atratelor deplas
arilor particulei dup
a N pasi
este:
hx2N i = N L2
Denim constanta de difuzie
11

12

D=

L2
2 t

Prin urmare
hx2N i = 2Dt
unde t = N t
Relatia de mai sus permite determinarea experimental
a a constantei
de difuzie.

2.1.2

Cazul misc
arii bidimensionale

Consideratiile anterioare pot extinse la cazul deplas

arii n plan a
moleculelor. Planul se mparte n p
atrate de latur
a L si se va considera
c
a pasul mediupal misc
arii este reprezentat de diagonala p
atratului care
are m
arimea L 2:
Media p
atratelor deplas
ariilor particulei este
2
hrN
i = 4Dt

2.1.3

Cazul misc
arii tridimensionale

Prin extinderea rationamentului asupra misc

arii tridimensionale se
va mp
arti spatiul in cuburi de latur
a L iar pasul mediu
al misc
arii se
p
considera c
a este reprezentat de diagonala cubului L 3:
2
hrN
i = 6Dt

2.2
2.2.1

Ecuatiile difuziei
Prima lege a difuziei (Legea lui Fick)

Consider
am o distributie uniform
a a particulelor n directiile Oy si
Oz si o distributie neuniform
a n directia Ox. Simplic
am problema
considernd c
a n ecare interval t; ecare particul
a se deplaseaz
a spre
stnga sau spre dreapta cu distanta L (g. 1).

13

Figura 2.1: Figura 1

n timpul t jum
atate din particulele aate n stnga suprafetei a
trec n partea dreapt
a a suprafetei:
1
N1 = n(x
2

L)LS

n acelasi timp, jum

atate din particulele aate n dreapta suprafetei
a trec n stnga
1
N2 = n(x)LS
2
Numarul net de particule care trec din stnga spre dreapta este
1
N = [n(x
2

L)

1 @n 2
LS
2 @x

n(x)]LS =

Densitatea uxului de particule reprezint

a num
arul de particule care trec
n unitatea de timp prin unitatea de suprafat
a
j=

N
=
S t

L2 @n
=
2 t @x

@n
@x

Relatia de mai sus poate generalizat

a pentru oricare dintre cele trei
axe:
!
j =

@n !
@n !
@n !
ex+
ey+
ez =
@x
@y
@z

Drn

14

Figura 2.2: Figura 2

2.2.2

Legea a doua a difuziei

Problema care se pune n acest caz este aceea de a lega variatia concentratiei num
arului de particule de densitatea uxului de particule.
Pentru aceasta vom considera un paralelipiped de baz
a S perpendicular
a pe axa Ox, centrat pe coordonata x = 0 si cu dimensiunea laturii
paralele cu Ox egal
a cu L (g.2)
Variatia num
arului de particule din paralelipiped in unitatea de timp
este:
@N (x; t)
=j x
@t

L
2

j x+

L
2

Dar
N (x; t) = n(x; t)LS
deci
@n(x; t)
1
=
j x
@t
L
de unde

L
2

j x+

L
2

@n
@j
=
@t
@x
Relatia de mai sus poate generalizat
a pentru toate cele trei axe de
coordonate
@n
@jx @jy @jz
!
=
+
+
= rj
@t
@x
@y
@z

15
sau

@n
!
+rj =0
@t
Ecuatia de mai sus poart
a numele de ecuatie de continuitate.
Din cele dou
a legi ale difuziei obtinem
@2n @2n @2n
@n
=D
+
+ 2
@t
@x2 @y 2
@z

2.3

Difuzia n cazul gazelor si lichidelor

2.3.1

M
arimi caracteristice misc
arii moleculare

Sectiunea ecace.
Pentru studierea ciocnirilor dintre molecule se va considera un model
teoretic n care moleculele se comporta ca niste bile perfect elastice. Pentru aceasta vom nconjura ecare molecul
a cu un cerc de raz
a d = 2r.
Dac
a n procesul de agitatie termic
a centrul unei alte molecule cade n
interiorul acestui cerc, cele dou
a molecule interactioneaz
a. Aceast
a arie
poart
a numele de sectiune ecace de interactie si este egal
a cu:
= d2 = 4 r 2
Num
arul mediu de ciocniri n unitatea de timp
Presupunem c
a o molecul
a este de forma unei sfere rigide de raz
ar
si c
a ea traverseaz
a un gaz ale c
arui molecule sunt uniform distribuite n
spatiu. ntr-un interval de timp de o secund
a, molecula se va ciocni cu
toate moleculele din volumul v; unde v este viteza medie a moleculei.
Num
arul mediu de ciocniri suferite de molecul
a va
z=n v
Dac
a se tine cont de faptul c
a si restul moleculelor sunt tot in miscare,
se va considera viteza relativ
a medie si se obtine
p
z = 2n v
Drum liber mediu
Drumul liber mediu este egal cu raportul dintre drumul mediu parcurs
n timpul t si num
arul de ciocniri din timpul t:
vt
1
1
=
=p
= p
zt
2n
4 2n r2

16

Figura 2.3: Figura 3

2.4

Difuzia stationar
a n gaze

Consider
am un vas ce contine un amestec de gaze si o suprafat
a
A perpendicular
a pe axa Ox de-a lungul careia se mentine o diferent
a
constant
a n = n1 n2 de concentratie din specia de molecule care ne
intereseaz
a. Datorit
a misc
arii de agitatie termic
a, suprafata considerat
a
va traversata in mod continuu de molecule si de la stanga la dreapta
si de la dreapta la stanga (g.3). Pentru simplicare admitem c
a toate
moleculele au viteze egale cu viteza medie si probabilitatile de miscare pe
toate cele 6 sensuri (cate doua pt ecare directie) sunt egale. n aceste
conditii, nr de molecule care traverseaza suprafata de la stanga la dreapta
este
1
N1 = n 0 v
6
iar num
arul de molecule ce traverseaz
a aceeasi suprafat
a n sens invers
este
1
N2 = n00 v
6
n0 si n00 sunt concentratiile moleculelor de o parte si de alta a suprafetei
considerate.

17
Fluxul de difuzie este
J = N1

n0

1
N2 = (n0
6
dn
dx

n00 =

n00 )v

2l

deci
v
j = 2l
6

dn
dx

lv
3

dn
dx

dar
j=D
deci

@n
@x

1
D = lv
3

n concluzie
D depinde att de presiune (l s 1=p1 ) si de temperatura
p
(v s T ).

2.5

Difuzia n lichide si solide

Procesele de difuzie n gaze sunt determinate de drumul liber mediu

al moleculelor. n lichide, dar mai ales n solide, conceptul de drum liber
mediu si pierde ntelesul deoarece distanta dintre molecule are acelasi ordin de m
arime ca si dimensiunile moleculei. n aceste situatii, moleculele
pot doar sa oscileze pe distante egale cu distantele intermoleculare. Din
cnd n cnd o molecul
a poate primi din exterior sau de la moleculele
vecine o energie sucient de mare pentru a face un salt de lungime b:
Toate aceste misc
ari si salturi repezint
a miscarea termic
a a moleculelor.
Legea lui Fick ramane valabil
a si in cazul lichidelor. O expresie pentru
coecientul de difuzie se obtine astfel:
viteza moleculei este v = b=t unde t este timpul mediu intre doua
salturi iar drumul liber mediu este inlocuit cu lungimea unui salt si se
obtine
b
b2
Dsb =
t
t

18
probabilit
atile de efectuare a saltului pe oricare dintre cele trei axe
sunt egale deci
2
1b
D=
6 t
Timpul petrecut de molecul
a ntr-o anumit
a strare este invers proportional cu probabilitatea ca aceasta sa capete energie sucient
a pentru
realizarea saltului. Aceast
a energie se numeste energie de activare iar
probabilitatea poate calculat
a cu ajutorul distributiei Boltzmann
n
= exp
n0

Ea
kB T

Timpul mediu de viat

a este invers proportional cu probabilitatea ca molecula sa ating
a energia Ea
t = A exp

Ea
kB T

unde A este o constant

a invers proportional
a cu frecventa de oscilatie
a moleculei (A = 1= )n aceste conditii, coecientul de difuzie poate
scris sub forma
Ea
1
D = b2 exp
6
kB T
n cazul solidelor, coecientul de difuzie in solide are o form
a asemanatoare celei discutate n cazul lichidelor
D = D0 exp

Ead
kB T

unde Ead este energia necesar

a form
arii unei vacante.

2.6

Curgerea uidelor. Vscozitatea

Un uid este caracterizat de faptul c

a dac
a se aplic
a o fort
a tangential
a la suprafata sa acesta ncepe s
a se miste. Frecarea intern
a pe care
o posed
a uidele actioneaz
a ntre diferitele p
arti ale uidului si determin
a un transfer de impuls de la portiunile de uid cu viteze mai mari

19

spre portiunile de uid cu viteze mai mici. Starea uidului n care parti
diferite ale sale nu au aceeasi vitez
a nu este o stare de echilibru.
Proprietatea uidelor de a transfera impuls de la portiunile cu viteze
mai mari spre portiunile cu viteze mai mici se numeste vscozitate.
Exemplu: curgerea uidelor printr-o conducta: viteza straturilor este
cu att mai mare cu ct straturile sunt mai dep
artate de perete.
Cazul simplicat al curgerii uidelor: curgerea laminar
a a unui uid
incompresibil
Curgerea laminar
a apare atunci cnd poate vizualizat
a prin straturi
care se deplaseaz
a paralel unele cu altele.
Fluidul incompresibil este uidul care nu si modic
a volumul sub
actiunea unei forte oricat de mari.

2.6.1

Coecientul de vscozitate

Presupunem curgerea unui uid n care schimbul de impuls are loc dea lungul axei Ox (Fig.1). Experimental se arat
a c
a transferul de impuls
efectuat n unitatea de timp prin unitatea de suprafat
a este proprotional
cu gradientul vitezei de-a lungul axei Ox:
dv
(2.1)
S t
dx
Factorul de proportionalitate se numeste coecient de vscozitate.
In SI se m
asoar
a n kg/ms iar n CGS unitatea de m
asur
a se numeste
Poisse: 1P = g=cm s:
Observatie 1kg=ms = 10P = 1daP:
Din relatia anterioar
a, se observ
a c
a putem scrie forta ca si variatie a
impulsului si obtinem:
F
dv
=
S
dx
p

20
n general, vscozitatea uidelor scade cu temperatura. Pentru uidele cu coecienti de vscozitate mici, sc
aderea este nesemnicativ
a dar
pentru lichidele organice variatia este una exponential
a dat
a de:
Ea
kB T
Pentru gaze, coecientul de vscozitate este
(T ) = C exp

= vl
unde v este viteza molcular
a medie, l este drumul liber mediu iar este
densitatea gazului.
Deoarece viteza p
atratic
a medie depinde de temperatur
a obtinem
s
p
3RT
s T
sv=

2.6.2

Leg
atura dintre difuzie si vscozitate.

Att difuzia ct si vscozitatea se datoreaz ciocnirilor dintre molecule

si particulele mediului. Pentru a stabili leg
atura dintre cele dou
a, vom
considera o particul
a asupra c
areia actioneaz
a o fort
a f n directia Ox
ntr-un mediu n care timpul mediu de ciocniri este t: n acest timp,
ind liber
a particula cap
at
a o acceleratie
f
dvz
=
dt
m
Viteza particulei la sfrsitul intervalului este
a=

vx = v0 + f

Deplasarea particulei este

1f
( t)2
2m
Presupunnd c
a ecare ciocnire sterge orice urm
a a ciocnirilor precedente, vitezele vox sunt mpr
astiate aleatoriu iar media lor este nul
a. Prin
urmare, deplasarea medie devine
x = v0x t +

h xi =

f
( t)2
m

21
Viteza de drift pe axa Ox este
f
h xi
=
t
t
m
numit
a coecient de frecare vscoas
a astfel:
vd =

Se deneste m
arimea

2m
t
Einstein a introdus n discutie si fatpul c
a
=

vx2 =

L
t

unde L este distanta medie parcurs

a de particul
a ntre dou
a ciocniri.
Din teoria cinetico-molecular
a avem
vx2 =
deci
D=

kB T
m

kB T
2m

adic
a
D = kB T

2.6.3
2.6.4

Formula lui Poisseuille

Fluidele pentru care vscozitatea poate considerat

a constant
a n
cursul unei curgeri laminare poart
a numele de uide newtoniene. Pentru
celelalte, vscozitatea depinde de vitez
a.
Se consider
a curgerea unui uid printr-un tub. Cnd are loc aceast
a
curgere, presupunem implicit c
a nu exist
a nici pierderi nici surse suplimentare de uid. Deoarece uidul este incompresibil, volumul care intr
a
n sectiunea considerat
a este egal cu volumul de uid care iese (Fig. 2).
Matematic, se scrie
s1 v 1 t = s2 v 2 t

22

Ecuatia de mai sus se numeste ecuatia de continuiate.

Volumul de uid ce curge prin conduct
a de raz
a R n unitatea de timp
este
Z R
R4
2 rv(r)dr =
Q=
8 L
0

prin analogie cu legea lui Ohm

Q=
se obtine
Z=

p
Z

8 L
R4

numit
a rezistent
a hidrostatic
a.

2.6.5

Curgerea turbulent
a

Curgerea laminar
a este valabil
a la viteze mici. La viteze mari, curgerea devine turbulent
a iar particulele descriu traiectorii neregulate si
aleatorii. Viteza la care curgerea devine turbulent
a depinde de coecientul de vscozitate, simensiunea sectiunii conductei si densitatea uidului.
Consider
am un element de uid care se deplaseaz
a cu viteza v si
ntlneste un obstacol de form
a sferic
a cu raza R. (Fig. 3). Consider
am
c
a elementul de uid are form
a cubic
a de latur
a l. Atunci cnd ocoleste
obstacolul, viteza sa se modic
a n intervalul de timp t
t=
iar acceleratia este
a=

R
v

v2
=
t
R

23
iar forta inertial
a care actioneaz
a asupra elementului de uid este
fi = m

v2
v2
= l3
R
R

Forta de frecare care actioneaz

a pe cele dou
a fete ale elementului de lichid
este ega
a cu diferenta dintre fortele de frecare pe ecare dintre ele
ff =

f (x

l) + f (x)

deoarece l este foarte mic

ff =

df (x)
dx

unde
l2

f (x) =
deci
ff = l3

dv
dx

d2 v
dx2

d v
Derivata dx
a considernd c
a viteza se schimb
a apreciabil
2 se estimeaz
pe o distant
a egal
a cu dimensiunea obstacolului :

v2
d2 v
h
dx2
R
Atunci forta de frecare devine
ff = l3

v
R2

Comparnd cele dou

a forte
fi
vR
=
= R(num
arul lui Re ynolds)
ff

Aplicatii:
- viscozitatea si textura alimentelor
- teste de reologie

24

2.7

Fenomene superciale

Fenomenele superciale sunt fenomenele ce apar la suprafata de separare intre o particula si mediul continuu ce o inconjoara. Att particua
ct si mediul care o nconjoar
a se pot aa n stare solid
a, lichid
a sau
gazoas
a deci sistemul particul
a-mediu poate exista n toate cele nou
a
variante. Conditia de baz
a care se aplic
a n acest caz este ca cele dou
a
componente ale sistemului s
a nu e solubile una in cealalt
a (ex: cand
amestec
am ap
a cu zah
ar sau cu sare, sau ap
a cu alcool) pentru c
a n
acest caz obtinem doar o singur
a faz
a (cea a solutiei) si nu mai putem
discuta de fenomene supreciale.
In tabelul de mai jos sunt date cteva exemple de sisteme alimentare
n care sunt indeplinite conditiile pentru existenta fenomenleor superciale
Tabelul 1:
uid-uid
lichid-gaz

solid-uid
ap
a mineral
a
solid-gaz
zahar pudr
a,
bauturi carbogazoase
faina, malai,
gaz-lichid
frisca, creme
solid solid sticl
a+plastic
pentru prajituri
(la ambalaje)
lichid-lichid ap
a+ulei
solid-lichid sah
ar+ulei
gaz-solid
bezele

n cazul n care una dintre cele dou

a componente ale sitemului este
solid
a (de exemplu: sisteme solid-gaz, gaz-solid, solid-lichid, lichid-solid)
interfata nu este aproape deloc exibil
a (interfat
a rigid
a). Interfata dintre
sistemele uide (lichid-gaz, lichid-solid etc) este total diferit
a ind foarte
exibil
a (interfat
a uid
a).

2.7.1

Interfata rigid
a

Astefel interfete apar in cazul contactului alimentelor solide cu aerul

atmosferic sau cu lichidul in care sunt conservate (saramura, otet etc).

25

2.8
2.8.1

Fenomene de transport
Permeabilitatea

Este o proprietate a materialelor poroase prin care se cuantic

a usurinta
cu care are loc transportul de substanta dintr-o parte in alta a materialului.
Exemple:
- permeabilitatea aerului printr-un container cu cereale si determinarera presiunii aerului necesara pentru o ventilare corecta a acestora ajuta
la proiectarea corespunzatoare a silozurilor
- permeabilitatea hidraulica intr-un strat de substanta granulata (ltre)
- transportul de aer si oxigen in cazul ambalajelor alimentare

2.8.2

Difuzia stationar
a n solide

S
a consider
am o folie polimeric
a utilizat
a la ambalarea alimentelor.
Aceast
a folie impiedic
a pierderile de lichide sau arome ale alimentelor.
Practic, aceast
a folie este o barier
a ntre un spatiu in care exist
a o concentratie ridicat
a din aroma considerat
a (in interiorul foliei) si o alt
a
zon
a n care concentratia este extrem de redus
a (mediul inconjur
ator).
Transferul de substant
a prin aceast
a folie depinde de
- permeabilitatea foliei
- diferenta de concentratie a aromei intre aliment si mediul inconjur
ator (gradientul concentratiei)
- grosimea foliei
- suprafata expus
a mediului inconjur
ator
Rata de transport printr-o membran
a (in cazul nostru folia alimentar
a) reprezint
a cantitatea de substant
a transportat
a n unitatea de
timp
:

M=

dM
dt

Fluxul de substant
a prin membran
a reprezint
a cantitatea de substant
a ce str
abate unitatea de suprafat
a a membranei n unitatea de timp
adic
a

26

Figura 2.4: Curba de potential de-a lungul unei axe ce traverseaz

a folia alimentar
a de grosime d, determinat
a de gradientul de concentratie

M
=
A
n cazul transportului stationar de substant
a, uxul este proportional
cu gradientul de potential (')
1 dM
=
A dt

d'
dx

Aceast
a ecuatie poart
a numele de ecuatie general
a de transport si
poate particularizat
a n functie de tipul si natura substantelor care
traverseaz
a membrana. Semnul minus apare din cauza sc
aderii potentialului la trecerea prin membran
a.
Exemple:
1. Daca se doreste masurarea densitatii de substanta gazoasa prin
membrana atunci gradientul de potential va de fapt un gradient de
presiune (exemplu aroma de cafea). n acest caz ecuatia de transport
devine
1d
=
A dt

dp
dx

unde P poarta numele de coecient de permeabilitate si se masoara n

kg/msPa

27
2. Daca se urmareste evaluarea volumului de substanta ce trece prin
membrana, ecuatia devine
1 dV
=
A dt

dp
dx

dar de aceasta data coecientul de permeabilitate se masoara n m 2 /sPa

2.8.3

Conductivitate, conductant
a si rezistent
a

Coecientul de tranport (K) din ecuatia general

a de transport joaca
reprezint
a conductivitatea specic
a a membranei.
Conductanta membranei este o m
arime ce depinde de suprafata membranei dar si de grosimea ei
A
K
d
Inversul conductantei reprezint
a rezistenta
G=

1
G
Dac
a se m
asoar
a variatia net
a de potential de o parte si de alta a
membranei, atunci gradientul de potential devine
R=

'
d'
=
dx
d
iar ecuatia general
a de transport devine
:

M
=
A
sau

'
d

M=

2.8.4

G '

Transportul prin mai multe straturi de substant

a

Atunci cand se analizeaz

a transportul de substant
a prin mai multe
straturi din materiale diferite, se poate face usor analogia cu un sistem

28

electric in care se consider

a rezistenta la transport a materialului respectiv ca un ananlog al rezistentei electrice (vezi gura de mai jos)
In urma acestor analogii, in primul caz rezistenta total
a este
R = Ri
iar in cel de-al doilea caz
1
=
R

1
= Gi = Gi
Ri

Cu aceste formule se poate calcula rezistenta la transport in functie

de m
arimea dorit
a (mas
a, volum, nr de moli, etc).

2.8.5

Aplicatii ale permeabilit

atii n cazul ambalajelor alimentare

In cazul ambalajelor alimentare se poate urm

ari atat transferul de
substante lichde (vapori de ap
a) cat si cel al unor substante gazoase
(arome specice) deci ecuatia de transport se va scrie e in functie de
parametri masa-presiune e volum-presiune.
Exercitiu:
Calculati coecientii de permeabilitate in urmatoarele situatii:
1. Un amabalaj alimentar este alcatuit dintr-o folie cu suprafata de 14
cm 2 si grosimea de 20 m. Ambalajul se aa la temperatura camerei (25

29
o

C) la o presiune de 102 kPa. Initial, ambalajul este vidat (concentratia

de hidrogen in interioul ei este zero) dar dupa 20 de ore se masoara o
cantitate de 0,2 cm 3 de hidrogen in interior.

2.8.6

Transportul molecular in cazul proceselor de

permeabilitate

In cazul fenomenelor legate de permeabilitatea unei membrane la nivel

molecular pot avea loc mai multe procese:
- transportul molecular la interfata cu substanta solid
a
- adsorbitia molecular
a la aceast
a interfat
a
- disolutia moleculelor de gaz in solid
- difuzia moleculelor de gaz in solid
- disolutia moleculelor la alte suprafete ale solidului
- desorbtia moleculelor la alte suprafete
- fenomenele de transport la distante mari de suprafata considerat
a
In concluzie sunt implicate atat fenomene de solubilitate cat si de
difuzie deci coecientul de permeabilitate poate scris in functie de coecientii de difuzie (D) si de solubilitate (S)
P =D S

30

Capitolul 3
Termodinamic
a
3.1

No
tiuni fundamentale

1. Sistemul termodinamic reprezinta o portiune din univers care

cuprinde corpuri si cmpuri si care este delimitata de restul universului
printr-o bariera zica sau imaginara. Restul universului poarta numele
de mediu extern.
Interactia dintre sistemul termodinamic si mediul extern se realizeaz
a
prin schimb de energie si schimb de mas
a.
Pornind de la aceasta putem clasica sistemele n sisteme deschise
care pot schimba mas
a si energie cu mediul extern si sisteme nchise
care nu schimb
a nici mas
a nici energie cu mediul extern (sisteme izolate)
sau care pot schimba doar energie cu mediul extern (sisteme neizolate).
1. Parametri de stare sunt marimi ce caracterizeaza starea sistemului. Relatiile dintre parametri poarta numele de ecuatii de stare.
Din acest motiv o parte din parametri sunt independenti iar ceilalti sunt
dependenti. Parametri de stare pot clasicati n mai multe feluri: parametri de forta si parametri de pozitie. Ei apar din modul n care poate
exprimat lucrul mecanic L = Ada:
Parametri intensivi sunt cei care nu depind de extinderea spatial
aa
sistemului. Ei caracterizeaz
a propriet
atile locale ale sistemului (p, T ).
Parametri extensivi depind de extinderea spatial
a a sistemului.
Referitor la st
arile sistemului putem deni stari stationare n care
parametri sistemului sunt constanti n timp si stari nestationare n care
parametri sistemului se modic
a n timp. Starile de echilibru sunt st
arile
31

32

Figura 3.1: Lucrul mecanic al presiunii

stationare n care nu exist

a schimb de mas
a sau energie cu mediul extern.
Principiul fundamental al termodinamicii
Un sistem izolat ajunge ntotdeauna dupa un timp ntr-o stare de
echilibru termodinamic si nu poate ie
si de la sine din aceasta stare.
3. Transformare de stare (Proces)
Dupa natura starilor intermediare procesele sunt cvasistatice (starile
intermediare sunt stari de echilibru iar procesele sunt lente) si stari necvasistatice (starile intermediare nu sunt stari de echilibru).
Dupa posibilitatea de a se realiza procesul invers transformarile pot
reversibile si ireversibile.

3.2

Energia intern
a

Energia intern
a a unui sistem termodinamic reprezinta suma energiilor potentiale de interactie dintre particulele sistemului si suma energiilor potentiale ale particulelelor n cmpuri externe.
Energia intern
a este o m
arime de stare. Din punct de vedere matematic ea este o diferential
a total
a exact
a.

3.3

Lucrul mecanic

Lucrul mecanic efectuat de fortele de presiune

L = F dx = Fp dx = pSdx = pdV:
Lucrul efectuat de un sistem se scrie ca
L = p dV
L=

v2

v1

pdV

33

Figura 3.2: Lucrul mecanic efectuat de sistem asupra mediului

Generaliznd putem spune c

a
L = Ai dai
i

unde Ai sunt parametri de forta, iar ai sunt parametri de pozitie

(coordonate generalizate).
Rezult
a c
a lucrul mecanic este o m
arime care depinde de transformare.

3.4

C
aldura

Sistem izolat adiabatic. Este sistemul care schimba energie cu

mediul extern doar prin efectuarea de lucru mecanic. n acest caz variatia
de energie este egala cu L.
U =L

(3.1)

n cazul unor transform

ari oarecare U = +L: Pentru ca legea conserv
arii energiei s
a e satisf
acut
a este necesar s
a se introduc
a o nou
a
m
arime numit
a c
aldur
a. Atunci cnd se efectueaz
a lucrul mecanic are loc
o modicare a parametrilor de pozitie ai sistemului (coordonate generalizate). n cazul c
aldurii schimbul de energie se efectueaz
a f
ar
a modic
ari
ale parametrilor de pozitie ai sistemului.

3.5

Temperatura

n mod practic asociem termeperatura cu senzatiile de cald sau rece

34
Totusi pentru a ntelege conceptul de temperatur
a trebuie introduse
conceptele de contact termic si echilibru termic.
Modul n care este privit contactul termic este acela n care cele dou
a
sisteme sunt plasate ntr-un container care le izoleaz
a de mediul extern.
ntre sisteme exist
a un perete x care permite doar schimbul de c
aldur
a
ntre ele (perete diaterm).
Dou
a sisteme aate n contact termic ajung la echilibru termic dac
a
ntre ele nceteaz
a orice schimb de c
aldur
a.
Proprieteatea cea mai important
a este aceea de tranzitivitate a echilibrului termic. Astfel dac
a sistemele S1 si S2 sunt separat n echilibru
termic cu S, atunci S1 si S2 sunt n echilibru termic unul cu cel
alat.
Aceast
a proprietate permite mp
artirea sistemelor termodinamice n
clase de echivalenta. Sistemele dintr-o clas
a de echivalenta pot n echilibru unele cu altele dar nu pot n echilibru cu sistemele din alt
a clas
a
de echivalenta.
Rezult
a c
a al
aturi de parametri de pozitie (coordonate generalizate)
este nevoie de o alt
a m
arime pentru a caracteriza starea sistemului.
Aceast
a m
arime este temperatura (empiric
a) ce caracterizeaz
a sistemele
din punct de vedere al echilibrului termic. Astfel dou
a sisteme aate la
aceeasi temperatur
a sunt n echilibru termic.

3.5.1

Termometre
si sc
ari de temperatur
a

Termometrele sunt instrumente utilizate pentru a m

asura temperatura unui sistem. Ele sunt bazate pe faptul c
a anumite propriet
ati
zice se schimb
a cu modicarea temperaturii. Astfel cnd temperatura
se modic
a se schimb
a
1. volumul unui lichid
2. dimensiunile unui solid
3. volumul unui gaz la presiune constant
a
4. presiunea unui gaz la volum constant
5. rezistenta electric
a
6. culoarea unui obiect
O scar
a de temperatur
a comun
a este scara Celsius n care 0 o C corespunde punctului de topire al ghetii la presiune normal
a si 100 o C corespunde temperaturii de erbere a apei la presiune normal
a (1 atm). Cele
mai utilizate termometre n domeniile obisnuite de temperatur
a sunt:
o
termometrul cu mercur, (care nu poate utilizat sub 30 C deoarece la

35

Figura 3.3: Termometrul cu gaz

Figura 3.4: Variatia presiunii cu temperatura n cazul termometrului cu gaz

aceast
a temperatur
a ngheata mercurul si termometrul cu alcool care nu
poate utilzat peste 85 o C deoarece la 85 o C alcoolul ncepe s
a arb
a.
O alt
a scal
a de temperatur
a utilizat
a curent n SUA este scara Fahrenheit. n aceast
a scar
a punctul de topire al ghetii corespunde la 32 o F iar
punctul de erbere al apei la 22 o F. Atunci
5
C = (t 32)o F
9
Temperatura absolut
a
Unul din termometrele cele mai exacte este termometrul cu gaz la
volum constant.
La o temperatur
a dat
a rezervolul cu mercur este ridicat sau cobort
astfel ca n ramura A mercurul s
a r
amn
a la nivelul zero. n
altimea h
care m
asoar
a practic presiunea gazului m
asoar
a temperatura. Se obtine
un grac ca n gur
a. Mai mult n gur
a este prezentat rezultatul a
dou
a experimente n cazul c
a n rezervorul de gaz exist
a cantit
ati de gaz
o
diferite (ceea ce nseamn
a presiuni diferite la 0 C). n ambele cazuri dac
a
o

36
extindem linia n domeniul temperaturilor negative acestea intersecteaz
a
o
axa temperaturilor n 273,15 C. Acest lucru sugereaz
a rolul pe care
aceast
a temperatur
a l joac
a. Acest punct este utilizat ca punct de zero
pentru scala temperaturilor absolute. Acest punct poart
a numele de zero
o
absolut. Not
am cu T0 = 273; 15 C si atunci temperatura n grade celsius
se exprim
a n functie de temperatura absolut
a astfel:
t oC = T
t oC = T

T0 K
273; 15 K

Deoarece punctele de topire si erbere al apei sunt greu de reprodus

ca punct de referinta pentru noua scar
a s-a ales punctul triplu al apei
(punct n care cele trei faze lichid
a, solid
a si gazoas
a sunt n echilibru).
Acesta se petrece la 0,01 o C si o presiune de 4.58 mm coloana de mercur.
Rezult
a c
a punctul triplu al apei se aa la
T = 273; 15 K
unde K este abrevierea unit
atii noii scale care poart
a numele de
Kelvin.
1 K este denit ca 1/273,16 din diferenta ntre temperatura de zero
absolut si temperatura punctului triplu al apei.

3.6

Principiul zero. Ecua

tia de stare

Temperatura este functie de starea de echlibru a sistemului.

Parametri de forta ai sistemului sunt functii de parametri de pozitie
(coordonate generalizate) si parametri de pozitie.
Matematic principiu zero se scrie astfel:
Ai = Ai (a1 ; a2; ::::an ; T ) i = 1; :::; n
Acestea sunt ecuatiile termice de stare. Deoarece starea sistemului
este determinat
a de parametri de pozitie si temperatur
a, atunci si energia
intern
a poate denit
a n functie de acestea.
U = U (a1 ; a2 ; :::an )

37
Ca exemplu vom considera cazul unui uid
A=

p si a = V

Atunci
p = p(V; T ) este ecuatia termic
a de stare

U = U (V; T ) este ecuatia caloric

a de stare
Ecuatiile termice si calorice de stare se obtin e experimental e cu
ajutorul zicii statistice.
Astfel pentru gazul ideal ecuatia termic
a de stare este
pV = RT
unde
=

N
NA

reprezint
a num
arul de kmoli din sistem.
R = 8314 J/Kmol K este constanta universal
a a gazelor.
U = CV T
unde CV reprezint
a c
aldura molar
a la volum constant.
Pentru gazul real ecuatia termic
a de stare Van-der-Waals este
p+

(V

b) = RT

Ecuatia ia n considerare fortele de atractie dintre moleculele gazului

astfel c
a presiunea gazului ideal este mai mare dect cea a gazului ideal.
2
Acest lucru se realizeaz
a prin intermediul termenului V 2a :
n plus volumul n care se misc
a gazul ideal este mai mic datorit
a
volumului propriu al moleculelor b:

38

3.7

Principiul I al termodinamicii

Principiu I al termodinamicii reprezint

a legea de conservare a energiei
pentru sistemele nchise. Ea leag
a variatia energiei interne a sistemului
de lucrul mecanic si c
aldura schimbate de acesta cu mediul extern.
Formularea matematic
a a principiului I este
U =Q+L
n cazul unei transform
ari innitezimale
dU = Q + L
Notatia Q arat
a c
a si Q este o form
a diferntial
a dar nu o diferential
a
total
a exact
a.
n cazul unui sistem izolat Q = L = 0. Atunci U = 0 si Ui = Uf :
Energia intern
a a unui sistem izolat r
amne constant
a.
n cazul unui proces ciclic U = 0 si Q = L:
n discutiile precedente am exprimat pe L: Q poate exprimat n
diverse moduri care sunt legate de variatia temperaturii. Exprimarea lui
Q se face cu ajutorul coecientilor calorici.
Q = C dT
unde C poart
a numele d ecapacitate caloric
a a corpului. n general
capacitatea caloric
a a corpului depinde de modul n care este variat
a
temperatura corpului. Astfel putem avea capacit
ati calorice la volum
constant, la presiune constant
a si n alte conditii. Dac
a se consider
a un
mol din substanta respectiv
a C poart
a numele de c
aldur
a molar
a si C
si
Q= C

dT

n acelasi mod se poate introduce si c

aldura specic
a c, care reprezint
a
c
aldura necesar
a pentru a schimba temperatura cu 1o C a unei unit
ati de
mas
a.
Q = mc dT

39
Exemple de c
alduri specice J/kg C
Aluminiu
900
Beriliu
1830
Cadmiu
230
Cupru
387
Germaniu
332
Aur
129
Fier
448
Plumb
128
Siliciu
703
Argint
234
Arama
380
Sticla
837
Gheata (-5oC )
-2090
Alcool etilic
2400
Mercur
140
Apa (15o C)
4186
Relatia U = Q + L este adev
arat
a Q este pozitiv dac
a este primit
a
de la mediul extern iar L este pozitiv dac
a este efectuat de mediul extern.

3.8
3.8.1

Moduri de transfer al c
aldurii
Conduc
tia termic
a

n acest proces transferul poate reprezentat la scar

a atomic
a prin
ciocnirile dintre particule microscopice cu energia cinetic
a mic
a cu particule microscopice cu energie cinetic
a mare.
S
a consider
am o bucat
a de material de grosime dx si sectiune A.
Experimental a fost g
asit c
a transferul de energie n unitatea de timp
P = Q= t
este proportional cu aria suprafetei si invers proportional cu grosimea
T
Q
= A
t
x
Putem deni densitatea uxului de c
aldur
a
P=

40

Figura 3.5: Fluxul de c

aldur
a printr-un strat de grosime

j=

P
A

T
x

Pentru un strat foarte subtire

dT
dx
unde poart
a numele de conductivitate termic
a iar dT
este gradientul
dx
de c
aldur
a.
Semnul minus apare deoarece transferul c
aldurii are loc de la corpu
cu temperatura mai mare la cel cu temperatura mai mic
a.
j=

3.8.2

b) Convec
tia

Energia transferat
a prin deplasarea unei surse nc
alzite. Cnd miscarea are loc fortat (cu ajutorul unei pompe) este vorba despre o convectie
fortat
a.

3.8.3

c) Radia
tia termic
a

Toate obiectele nc
alzite radiaz
a energie sub form
a de unde electromagnetice. Energia emis
a de unitatea de arie n unitatea de timp poart
a
numele de putere de emisie si este proportional
a cu T 4 :
R = T 4e
unde = 5; 67 10 8 W=m2 K 4 este cunoscut
a sub numele de constanta Stefan-Boltzmann

41
iar e este este emisivitatea materialului si variaz
a ntre 0 si 1. Cnd
e = 1 ne referim la corpul negru.

3.9
3.9.1

Conductia termic
a.
Conductivitatea termic
a

n cazul metalelor, conductivitatea termic

a se datoreaz
a mobilit
atii
electronilor. Ea este proportional
a cu conductivitatea electric
a si cu
temperatura, relatia de proportionalitate ind dat
a de legea Wiedmann
Franz

= LT

unde reprezint
a conductivitatea termic
a, L este coecientul Lorentz
iar T este temperatura absolut
a.
n cazul solidelor nemetalice, conductivitatea este datorat
a vibratiilor
retelei cristaline si scade odat
a cu gradul de cristalinitate.
Dup
a cum se poate observa si din tabelul de mai jos, cele mai mari
conductivit
ati sunt cele ale argintului si cuprului. n practic
a, din motive economice, se prefer
a utilizarea unor materiale mai ieftine care s
a e
rezistente si la procese chimice (coroziune, oxidare etc) cum ar otelul
inoxidabil. n situatii speciale, n procesele n care rata de transfer al
c
aldurii este foarte importat
a, se poate utiliza si cuprul n instalatii alimentare daca sunt luate m
asurile necesare impiedic
arii reactiilor chimice
si elimin
arii unor eventuali produsi de reactie.

42
Exemple de
Aluminiu
Cupru
Aur
Fier
Plumb
Argint
Aszbest
Sticla
Gheata
Apa
Lemn
Aer
Heliu
Hidrogen
Azot
Oxigen

conductivitati termice
238
397
314
79,5
34,7
427
0,08
0,8
2
0,6
0,08
0,0234
0,138
0,172
0,0234
0,0238

Conductivitatea termic
a este important
a si n cazul select
arii ambalajelor alimentare att n cazul alimentelor ambalate imediat dup
a tratamentul termic dar mai ales n cazul celor ambalate nainte de a supuse
tratamentului termic.
O inuent
a important
a asupra condutivit
atii termice, in mod special
n produsele alimentare, o are si continutul de ap
a. Procentul de ap
a
din alimente inuenteaz
a transferul de c
aldur
a prin acestea, si implicit,
timpul de preparare termic
a (erbere, coacere etc). n aceste situatii,
conductivitatea se calculeaz
a conform relatiei:
=

solid

xsolid +

apa

xapa (1

)+

gheata

xapa

unde xsolid reprezint

a procentul de materie uscat
a din aliment, xapa reprezint
a procentul de ap
a iar procentul de gheat
a din ap
a (n cazul alimentelor congelate).
n cazul produselor din carne, se observ
a o dependent
a a conductivit
atii termice de alinierea brei musculare (conductivitatea este mai mare
de-a lungul brei dect perpendicular pe aceasta). n gura de mai jos
sunt prezentate conductivit
atile termice n cazul unor produse alimentare
n jurul temperaturii de 0 grade celsius.

43

Figura 3.6: Conductivitatea termic

a n jurul temperaturii de 0 grade celsius
pentru ap
a (H2O), unt (B) si carne de curcan (T). In cazul c
arnii de curcan,
la temperaturi negative, curba superioar
a reprezint
a conductivitatea in lungul
brei iar cea inferioar
a perpendicular pe br
a.

3.9.2

Rata de transfer

Asa cum am ar
atat anterior, conductia termic
a este proportional
a cu
gradientul de temperatur
a si cu aria suprafetei prin care se realizeaz
a
schimbul de c
aldur
a.
C
aldura transferat
a de la un corp la altul n unitatea de timp se
numeste rat
a de transfer.
Rata de transfer printr-un material
Pentru a evalua cantitatea de c
aldur
a transferat
a ntre dou
a corpuri
cu temperaturile T1 si T2 printr-un strat metalic cu conductivitate ntrun interval de timp, consider
am nti cazul unui transfer unidimensional
:
dQ
dT
=Q= A
dt
dx

Prin integrare obtinem

44

ZT1

Q =

A(T0

Qdx =

A dT

T0

T1 )

Pentru a obtine cantitatea de c

aldur
a pierdut
a de corpul cu temperatura T1 ntr-un interval de timp t integr
am din nou dup
a timp si
obtinem

Q=

Zt

(T0

T1 )dt

Ecuatia poate extrapolat

a si n cazul tridimensional si se obtine

Q=

Zt

grad T dt

unde gradT reprezint

a variatiile de temperatur
a pe cele trei axe de coordonate ale sistemului cartezian.

45

Rata de transfer prin mai multe straturi de material

Consider
am cazul transferului de c
aldur
a prin trei straturi de material cu grosimile 1 ; 2 ; 3 : Pentru simplicare, vom neglija pierderile de
c
aldur
a n interiorul ec
arui strat deci
:

Q2
Q3
Q
Q1
=
=
=
A
A
A
A
si
:

Q1
=
A

:
1

(T0

T1 ) =) T0

T1 =

Q2
=
A

(T1

T2 ) =) T1

T2 =

Q3
=
A
deci

Q
A
Q
A
:

(T2

T3 ) =) T2

T3 =

Q =

A(T0 T3 )
1
+ 22 + 33
1

Q
A

46
Generaliznd, pentru n straturi obtinem
:
A T
Q =X

i
i

sau, n cazul n care straturile nu au aceeasi arie,:

:

Raportul

3.10

Q =X

T
i

Ai

= R se numeste rezistent
a termic
a a materialului

Convectia

n cazul transferului de c
aldur
a prin convectie, o important
a deosebit
a
o are uidul de convectie. Coecientul de transfer implicat n aceast
a
situatie, nu este un parametru de material pentru c
a el depinde si de
conditiile externe sistemului dar si de propriet
atile mecanice ale uidului.
Datorit
a fortelor de interactie ce apar ntre uid si suprafata rezervorului de temperatur
a (de exemplu peretele unei sobe) viteza de deplasare a uidului este mai mic
a in vecin
atatea peretelui ceea ce determin
a o variatie mare a temperaturii. La distante mai mari, datorit
a
vitezei de deplasare crescute, gradientul de temperatur
a este mult mai
mic.
n realitate, transferul de c
aldur
a se poate realiza att prin conductie
ct si prin convectie. S
a consider
am de exemplu cazul unui calorifer.
n aceast
a situatie, vorbim despre convectie la suprafetele de separare
ap
a-calorifer si calorifer-aer si despre conductie ntre straturile succesive
ce compun peretele caloriferului (rugin
a, otel, vopsea).
Not
am cu 1; 2; 3; grosimile straturilor de rugin
a, otel si respectiv
vopsea si cu 1 ; 2 3 conductivit
atile lor termice. Astfel, rezistentele lor
termice vof
R1 =

; R2 =
1

; R3 =

n cazul uidelor de convectie, rezistentele se scriu

Rapa =

1
A

apa

; Raer =

1
A

aer

47

48
Pentru evaluarea rezistentei termice echivalente a sistemului, vom
proceda la fel ca n cazul conect
arii n serie a rezistenteleor electrice deci
R = Rapa + Raer + R1 + R2 + R3
1
1
1
2
3
+
+
+
+
=
A apa A aer A 1 A 2 A 3
Deci rata de transfer este
:

Q=

1
apa

A T
+ aer + 11 +
1

2
2

3
3

Observatie:
Trasferul de c
aldur
a nu are ntotdeauna drept rezultat o variatie de
temperatur
a. Uneori transferul de c
aldur
a ajut
a la realizarea unei tranzitii de faz
a ce au drept rezultat variatii ale entropiei, entalpiei sau volumului. Din acest motiv, n anumite situatii, se prefer
a utilizarea vaporilor
de ap
a saturati n locul apei lichide ca si uid de transfer.

Capitolul 4
Unde electromagnetice
La nalul secolului al XIX-lea a fost pusa in evidenta existenta undelor electromagnetice. Pornind de la ecuatiile lui Maxwell, viteza de
propagare a acestora n vid este:
c= p

1
"0

= 3 108 m=s
0

unde 0 = 8,854 x 10 12 F/m este permitivitatea viduluisi "0 = 4 x

10 7 N/A2 este permeabilitatea vidului.
1.Undele radio. In 1887, la opt ani dupa moartea lui Maxwell,
Henrich Hertz, a generat si a detectat primele unde electromagnetice.
Undele sunt clasicate ca ind n domeniul de radiofrecventa care se ntinde
de la cativa herti la 109 Hz (lungimea de unda variaza de la 0,3 m la ctiva
km). Aceste unde sunt cele emise de circuitele electro-oscilante.
Nu exista limita superioara teoretica pentru astfel de unde.
Intervalul undelor lungi este dat de 153-279 kHz,
al undelor medii 532-1620 kHz si
al undelor scurte 2310 - 25820 kHz.
Posturile FM emit n intervalul 87,5-108 MHz.
Telefoanele mobile utilizeaza freventele de 900 MHz si 1800 MHz.
2.
Microundele. Domeniul microundelor are frecventele cuprinse
ntre 109 Hz pna la 3 1011 Hz. Lungimile de unda corespunzatoare sunt
cuprinse intre 1 mm si 30 cm. Radiatiile capabile sa penetreze atmosfera
Pamntului au lungimile de unda cuprinse intre 1 cm si 30 cm.
Microundele sunt importante pentru comunicatiile cu vehiculele din
49

50
spatiul cosmic si de asemenea n radioastronomie. Microundele sunt utilizate n telefonie, pentru ghidarea avioanelor, in cuptoarele cu microunde,
pentru determinarea vitezelor (radar).
3. Radiatiile infrarosii. Domeniul radiatiilor infrarosii se extinde
de la 3 1011 Hz pna la 4 1014 Hz. Domeniul infrarosu este impartit in
4 regiuni:
a)
infrarosul apropiat (780-3000 nm)
b)
infrarosul intermediar (3000-6000 nm)
c)
infrarosul ndepartat
(6000-15000 nm)
d)
infrarosul extrem (15000 nm - 1,0 mm)
Aceasta este o mpartire arbitrara. Trebuie remarcat ca orice material
radiaza si absoarbe unde infrarosii datorita agitatiei termice a moleculelor
sale.
Moleculele oricarui corp emit radiatii infrarosii chiar daca temperatura acestora este putin mai mare ca 0 K dar n acest caz au o intensitate mica. Pe de alta parte radiatii infrarosii sunt emise ntr-un spectru
continuu de corpurile calde. Trebuie remarcat ca jumatate din energia
emisa de Soare corespunde domeniului infrarosu, iar becurile emit mai
multa radiatie infrarosie dect lumina.
Ca orice creatura cu snge cald si corpul omenesc emite radiatii infrarosii de la 3000 nm avnd un maxim al emisiei n jur de 10000 nm.
4. Lumina. Lumina corespunde radiatiilor electromagnetice din
banda de frecvente 3,84 1014 Hz 7,69 1014 Hz sau lungimilor de unda
cuprinse n intervalul (390 nm - 780 nm).
Newton a fost primul care a observat ca lumina alba este un amestec
de culori din spectrul vizibil.
Culoarea nu este o proprietate a luminii nsasi ci o manifestare a sistemului nervos uman.
5. Radiatiile ultraviolete. Langa spectrul radiatiilor luminoase se
gaseste spectrul radiatiilor ultraviolete (intre 8 1014 Hz si 3,4 1016 Hz)
descoperit de Johann Willhelm Ritter (1776-1810).
Ochiul uman nu poate percepe undele ultraviolete deoarece corneea
absoarbe n particular radiatiile cu lungimile de unda cele mai mici, iar
cristalinul absoarbe puternic radiatiile cu lungimea de unda din jurul a
300 nm. Insectele, de exemplu albinele, pot percepe radiatiile ultraviolete.
6 Razele X Au fost descoperite n 1895 de Wilhelm Conrad Rntgen

51
Ele au domeniul cuprins aproximativ ntre frecventele 2;4 1016 Hz pna
la 5 1019 Hz, avnd lungimile de unda foarte mici (6 10 3 nm - 1,25 nm).
O metoda practica de obtinere a acestor radiatii este aceea de a accelera electroni si a-i orienta catre tinte realizate din diverse materiale.
Aceasta determina o decelerare rapida a electronilor care vor emite o
radiatie de frnare. in plus atomii tintei pot deveni ionizati n cursul acestui bombardament. Pot eliminati electronii din paturile interioare foarte
apropiate de nucleu. Atunci cnd o astfel de stare este ocupata de un electron din paturile superioare se pot emite radiatii X. Rezultatul obtinut
este o radiatie specica materialului tintei si ea poarta numele de radiatie
caracteristica.
Radiograile cu raze X produc mai degraba umbre dect o imagine
fotograca. Au fost realizate telescoape cu raze X care sunt plasate pe
orbite cosmice, microscoape cu raze X, retele de difractie pentru raze X.
in 1984 un grup de la Lawrence Livermore National Laboratory a reusit
sa realizeze un laser cu lungimea de unda de 20,6 nm.
7. Radiatii gama Sunt radiatiile electromagnetice cu frecvente mai
mari de 5 1019 Hz si sunt radiatiile electromagnetice cu lungimile de
unda cele mai mici. Ele sunt emise in tranzitiile ntre nivelele energetice ale particulelor ce alcatuiesc nucleul atomic. Datorita lungimilor de
unda mici este practic imposibil sa se observe comportarea ondulatorie
a acestora.

4.1

Transformarea energiei transportate de

microunde n c
aldur
a.

Functionarea cuptoarelor cu microunde se bazeaz

a pe transferul de
energie de la undele electromagnetice la moleculele polare ce intr
a n
componenta substantelor. Datorit
a tendintei acestor molecule de a se
alinia paralel cu directia unui cmp electric extern aplicat, aceste molecule vor efectua o miscare osciltorie atunci cnd se aa ntr-un cmp
alternativ cum este cazul undelor electromagnetice.
Oscilatiile induse moleculelor de c
atre cmpul magnetic sunt puternic amortizate de fortele de frecare si interactie cu moleculele vecine,
rezultatul ind o crestere a temperaturiii corpului.

52

Puterea disipat
a de acesti oscilatori poate scris
a sub forma
P = kE 2 "00
unde constanta k = 55; 61 10 14 Cm2 =V ; este frecventa u.e.m. ce
determina oscilatia, E este intensitatea cmpului electric al undei iar "00
este componenta complex
a a permitivit
atii electrice.
Propagarea undelor electromagnetice depinde de permitivitatea electric
a relativ
a a mediului. Aceast
a m
arime este o constant
a de material
si poate scris
a si sub form
a complex
a
" = "0 + i"00
unde "0 reprezint
a componenta elastic
a iar "00 componenta inelastic
a (sau
factorul disipativ) responsabil pentru atenuarea oscilatiei si cresterea
temperaturii.
Atenuarea oscilatiilor poate caraterizat
a cu ajutorul unui parametru
numit raport de pierdere (sau unghi de pierdere)
tg =

"00
"0

Transferul de energie de la u.e.m la alimentele din cuptorul cu microunde depinde de natura substantelor utilizate (prin termenul disipativ "00 ) dar si de paramterii geometrici (form
a, dimensiune, etc) deoarece

53
p
atrunderea undelor in interiorul unei substante duce la o atenuare semnicativ
a a radiatiei.
Puterea radiatiei electromagnetice dup
a ce str
abate un strat de material de grosime d scade dup
a legea
P = P0 e

d=z

unde z se numeste grosime de pentrare si reprezint

a distanta dup
a care
puterea scade de e ori. Ea poate calculat
a cu ajutorul relatiei
"
#
2
p
z=
2
"0 1 + tg 2
1