Schema tehnologic de obinere a iaurtului degresat

Stabilizator

Lapte crud integral

Recepia cantitativ i
calitativ a laptelui

Filtrarea prin
centrifugarea laptelui

Normalizarea laptelui

Omogenizarea laptelui

Lapte degresat pentru

obinerea iaurtului

Pasteurizare

Rcirea laptelui

Inocularea cu culturi
de producie

Distribuia n
ambalaje de desfacere
Termostatare

Prercire
Rcire
Depozitare

Culturi de producie de
tip cuaternar

V. DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE DE OBINERE

A IAURTULUI DEGRESAT

Recepia cantitativ i calitativ se face prin cntrire sau msurarea volumului.

Laptele trebuie s fie de bun calitate. Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de
colectare sau uniti zootehnice de cretere a animalelor productoare de lapte este transportat
cu ajutorul cisternelor la unitatea de prelucrare.
Aceste mijloace de transport trebuie s asigure anumite condiii n timpul deplasrii
cea mai important fiind pstrarea unei temperaturi sczute. Odat ajuns n unitatea de
prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina calitatea laptelui ce trebuie s
corespund normelor tehnologice n vederea obinerii laptelui concentrat. n acest sens,
probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:
- examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului i a consistenei;
- examenul fizico-chimic: determinarea aciditii, coninutului de grsime, a densitii, a
indicelui de refracie i a altor caracteristici fizico-chimice;
- examenul microbiologic: determinarea compoziiei microflorei bacteriene.
Dup realizare recepiei calitative se va trece la recepia cantitativ. Aceast
succesiune poate fi realizat numai dac n timpul recepiei laptelui este rcit i depozitat la o
temperatur de circa 4-6 C.
Filtrarea laptelui. Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul
tehnologic de fabricare, se face curirea laptelui n vederea ndeprtrii impuritilor
mecanice pe care le conine.
Procedeul cel mai eficient pentru ndeprtarea impuritilor din lapte i care se
folosete n mod curent n industrie este curarea centrifug a laptelui. Efectul de curire se
asigur prin separarea impuritilor cu greutate specific diferit de cea a laptelui, sub
aciunea forelor centrifuge.
Normalizarea laptelui. Operaia prin care laptele este adus la un anumit coninut de
grsime. n vederea scderii cantitii de grsime se poate proceda n urmtoarele feluri :
extragerea unei pri de grsime din lapte; amestecarea de lapte bogat n grsimi cu lapte mai
srac n grsime; amestecarea laptelui integral cu lapte smntnit. De aceea pentru operaia de
normalizare totdeauna trebuie s se determine mai nti coninutul n grsime al laptelui.
Omogenizarea laptelui. n faza de omogenizare se urmrete stabilirea emulsiei de
grsime, evitndu-se separarea acesteia la suprafaa produsului, n timpul depozitrii. Se

consider lapte omogenizat acel produs care dup o depozitare de 48 ore nu prezint o
separare vizibil de grsime. Omogenizarea se realizeaz n omogenizatoare compuse dintr-o
pomp cu piston care refuleaz laptele printr-o fant. Diametrul globulelor de grsime se
micoreaz ca urmare a frecrii acestora ntre ele n cursul procesului de laminare cruia
laptele i este supus n momentul tercerii prin fant. Temperatura optim de omogenizare este
cca 60oC, omogenizatorul fiind alimentat cu laptele provenit din cel de-al doilea sector de
recuperare al aparatului de pasteurizare.
Pasteurizarea laptelui. Urmrete distrugerea cu ajutorul temperaturii a tuturor
microorganismelor. n general germenii patogeni existeni n lapte sub form vegetativ pot fi
distrui n totalitate dac sunt supui unui tratament termic adic la temperaturi de 65
90C. Distrugerea germenilor patogeni: acetia sunt supui la temperatura de 75C
distrugndu-se n totalitate n timp de 2-12 secunde. Timpul de pasteurizare este dependent de
temperatur i variaz n mod invers proporional cu aceasta. Cu ct timp temperatura este
mai

mare

cu

att

timpul

de

pasteurizare

este

mai

mic

invers.

Racirea laptelui. Se face n ultima parte a instalaiei de pasteurizare prin care circul
agentul frigorific care asigur laptelui o temperatur de 4-6C dup care aceasta se
depoziteaz n tancurile izoterme de unde trece n fabricaie ca lapte de consum sau pentru
preparatele din lapte..
nsmnarea laptelui. nsmnarea laptelui pentru fermentarea iaurtului se face cu o
cultur format din dou specii de microorganisme: Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus bulgaricus. Cultura de producie se introduce n laptele rcit (45 48oC), dup
ce n prealabil a fost bine omogenizat, pentru a distruge particulele de coagul care pot
produce fermentri nedorite, avnd ca rezultat formarea de goluri de fermentare n masa
iaurtului. Dup omogenizare, cultura se dilueaz cu o cantitate mic de lapte i se introduce n
jet subire, sub continu agitare, pentru a realiza o ct mai uniform repartizare n masa de
lapte. Proporia de cultur variaz ntre 0,5 2%, depinznd de calitatea laptelui, activitatea
culturii i temperatura de termostatare, astfel nct s asigure un proces de fermentare al
iaurtului care s nu depeasc 6 ore.
Termostatatrea iaurtului. Termostatarea asigur condiiile de dezvoltare a microflorei
specifice i fermentarea laptelui. Laptele nsmnat este introdus n vane sau tancuri de
fermentare.
Rcirea iaurtului. Dup terminarea termostatrii, se trece la rcirea iaurtului, care se
realizeaz n dou etape:

prercirea pn la temperatura de 20 oC, timp de 3 4 ore, avnd scop ntrirea coagulului

i prevenirea separrii zerului;

rcirea propriu-zis la temperatura de 10 oC, faz n care coagulul devine mai compact,
aroma se accentueaz i gustul devine mai plcut.
Depozitarea iaurtului. Reprezint ultima faz a procesului tehnologic la iaurt. n

condiii de temperatur sczut, coagulul devine mai compact, aroma se accentueaz i gustul
devine mai plcut. Timpul minim de meninere la temperatura de depozitare este de 6 ore, iar
optim de 12 ore la 2 6oC.
V. 1. BILANUL DE MATERIALE
Obinerea iaurtului degresat, se face n arje. Se calculeaz bilanul de materiale
pornind de la o cantitate de 7,5 tone de lapte recepionat.
Cantitatea de lapte care se depoziteaz nainte de normalizare se calculeaz din ecuaia de
bilan pentru operaiile de filtrare, rcire, depozitare, cunoscndu-se cantitatea de lapte
integral. Se consider pe baza informaiilor din procesul tehnologic c pierderile la aceste
operaii ar fi urmtoarele prezentate n Tabelul 1. Pierderile au fost calculate n raport cu
cantitatea recepionat de lapte i reprezint kg de produs finit din kg de produs intrat
corespunztor fiecrei operaii.
Tabel 1. Pierderi n funcie de operaii
Etape

Pierderi
(p)% din cantitatea de

Recepie
Filtrare
Prercire
Rcire
Depozitare
Curire
Normalizare
Pasteurizare
nsmnarea
Termostatare
Omogenizare
Ambalare
Tabel 2. Intrri pe fiecare faz tehnologic
Operaia
Recepia cantitativ i calitativ

lapte recepionat
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
0,25
0,25
1,5
0,1
0,1
0,6
0,5
Intrri (kg)
LRP cantitatea de lapte recepionat (7500)

Filtrarea laptelui

LF cantitatea de lapte filtrat (7496,25)

Rcirea laptelui

LR cantitatea de lapte rcit (7492,5)

Curirea laptelui

LC cantitatea de lapte curat (7488,75)

Normalizarea laptelui

LN cantitatea de lapte normalizat (7470,02)

Omogenizarea laptelui

LO cantitatea de lapte omogenizat

(6844,25)
St -cantitatea de stabilizator (27,37)
LP cantitatea de lapte pasteurizat (6857,94)

Pasteurizarea laptelui
Rcirea laptelui

LRC cantitatea de lapte rcit (6755,03)

nsmnarea laptelui

IIN cantitatea de iaurt nsmnat (6751,65)

C.B -cantitatea de cultur adugat n laptele
rcit (101,27)
IT cantitatea de iaurt termostatat (6846,16)

Termostatarea iaurtului
Prercirea iaurtului

IPR cantitatea de iaurt prercit (6840,31)

Rcirea iaurtului

IR cantitatea de iaurt rcit (6839,31)

Depozitarea iaurtului

ID cantitatea de iaurt depozitat (6835,89)

Ambalarea iaurtului

IA cantitatea de iaurt ambalat

(6834,89)

Pe baza schemei tehnologice de obinere a iaurtului degresat se calculeaz bilanul de

materiale dup cum urmeaz:
Figura 1.

LI

Recepia cantitativ
i calitativ

LRP

P1
Figura 1. Intrri respectiv ieiri pentru faza de recepie materii prime

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

LI = LRP +P1
nlocuind cu valorile numerice n ecuaia V.1.1 rezult:
LRP = 7496,25 kg/arj

(V.1.1)

Unde:
LI cantitatea de lapte integral, kg;
LRP cantitatea de lapte recepionat, kg;
P1 pierderile la recepie, %.
LRP

LF

Filtrare
laptelui

Figura 2.

P2
Figura 2. Intrri respectiv ieiri pentru faza de filtrare

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

LRP = LF +P2

(V.1.2)

nlocuind cu valori numerice n ecuaia V.1.2 rezult:

LF = 7492,5 kg/arj
Unde:
LF cantitatea de lapte filtrat, kg;
LRP cantitatea de lapte recepionat, kg;
P2 pierderile la filtrare, %.
LF
Figura 3.

LR

Rcirea
laptelui
P3

Figura 3. Intrri respectiv ieiri pentru faza de rcire

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

LF = LR +P3

(V.1.3)

nlocuind cu valori numerice n ecuaia V.1.3 rezult:

LR = 7488,75 kg/arj
Unde:
LF cantitatea de lapte filtrat, kg;
LR cantitatea de lapte rcit, kg;
P3 pierderile la rcire, %.
LR
Figura 4.

Curirea
laptelui

LC

P4
Figura 4. Intrri respectiv ieiri pentru faza de curire

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

LR = LC +P4

(V.1.4)

nlocuind cu valori numerice n ecuaia V.1.4 rezult:

LC = 7470,02 kg/arj
Unde:
LC cantitatea de lapte curat, kg;
LR cantitatea de lapte rcit, kg;
P4 pierderile la curare, %.
LC

LN

Normalizarea
laptelui

Figura 5.

S
P5

Figura 5. Intrri respectiv ieiri pentru faza de normalizare

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

LC = LN + S + P5

(V.1.5)

LC GC = LN GN + S GS + LC GC P5/100
nlocuind cu valori numerice n ecuaia V.1.5 rezult:
LN = 6844,25 kg/arj
Unde:
LC cantitatea de lapte curat, kg;
LN cantitatea de lapte normalizat, kg;
S cantitatea de smntn cu 30% grsime, kg;
P5 pierderile la normalizare, %;
GC coninutul de grsime din laptele curit, 3,3%;
GS coninutul de grsime din smntn, 30%;
GN coninutul de grsime din laptele normalizat, 0,5%.
LN
Figura 6.
ST

Omogenizarea
laptelui

LO

P6
Figura 6. Intrri respectiv ieiri pentru faza de omogenizare

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

LN + ST= LO + P6

(V.1.6)

nlocuind cu valori numerice n ecuaia V.1.6 rezult:

ST = %ST LN = 27,37 kg/arj
LO =LN (1 p6/100) + ST
LO = 6857,94 kg/arj
Unde:
LO cantitatea de lapte omogenizat, kg;
LN cantitatea de lapte normalizat, kg;
P6 pierderile la omogenizare, %.
ST cantitatea de stabilizator, kg.
LO

LP

Pasteurizarea
laptelui

Figura 7.

P7
Figura 7. Intrri respectiv ieiri pentru faza de pasteurizare

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

LO = LP + P7

(V.1.7)

nlocuind cu valori numerice n ecuaia V.1.7 rezult:

LP = 6755,03 kg/arj
Unde:
LO cantitatea de lapte omogenizat, kg;
LP cantitatea de lapte pasteurizat, kg;
P7 pierderile la pasteurizare, %
LP
Figura 8.

LRC

Rcirea
laptelui
P8

Figura 8. Intrri respectiv ieiri pentru faza de rcire

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

LP = LRC + P8

(V.1.8)

nlocuind cu valori numerice n ecuaia V.1.8 rezult:

LRC = 6751,65 kg/arj
Unde:
LP cantitatea de lapte pasteurizat, kg;
LRC cantitatea de lapte rcit, kg;
P8 pierderile la rcire, %.

nsmnarea
laptelui

LRC
Figura 9.
C.B

IIN
P9

Figura 9. Intrri respectiv ieiri pentru faza de nsmnare

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

LRC + C.B = IIN + P9

(V.1.9)

nlocuind cu valori numerice n ecuaia V.1.9 rezult:

C.B= 1,5/100 6751,65 = 101,27 kg/arj
IIN = LRC + C.B P9
IIN = 6846,16 kg/arj
Unde:
LRC cantitatea de lapte rcit, kg;
IIN cantitatea de iaurt, kg;
C.B cantitatea de cultur adugat n laptele rcit pentru obinerea iaurtului, kg;
P9 pierderile la nsmnarea laptelui, %.

Termostatarea
iaurtului

Figura 10.

IIN

IT
P10

Figura 10. Intrri respectiv ieiri pentru faza de termostatare

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

IIN = IT + P10

(V.1.10)

nlocuind cu valori numerice n ecuaia V.1.10 rezult:

IT = 6840,31 kg/arj
Unde:
IT cantitatea de iaurt termostatat, kg;
IIN cantitatea de iaurt nsmnat, kg;
P10 pierderile la termostatarea iaurtului, %.

Figura 11.

Prercirea
iaurtului

IT

IPR

P11
Figura 11. Intrri respectiv ieiri pentru faza de prercire

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

IIN = IT + P11

(V.1.11)

nlocuind cu valori numerice n ecuaia V.1.11 rezult:

IT = 6839,31 kg/arj
Unde:
IT cantitatea de iaurt termostatat, kg;
IPR cantitatea de iaurt prercit, kg;
P11 pierderile la prercirea iaurtului, %.
IPR
Figura 12.

Rcirea
iaurtului
P12

IR

Figura 12. Intrri respectiv ieiri pentru faza de rcire

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

IPR = IR + P12

(V.1.12)

nlocuind cu valori numerice n ecuaia V.1.12 rezult:

IR = 6835,89 kg/arj
Unde:
IR cantitatea de iaurt rcit, kg;
IPR cantitatea de iaurt prercit, kg;
P12 pierderile la rcirea iaurtului, %.
Figura 13.

IR

ID

Depozitarea
iaurtului
P13

Figura 13. Intrri respectiv ieiri pentru faza de depozitare

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

IR = ID + P13

(V.1.13)

nlocuind ecuaia V.1.13 cu valori numerice rezult:

ID = 6834,89 kg/arj
Unde:
IR cantitatea de iaurt rcit, kg;
ID cantitatea de iaurt depozitat, kg;
P13 pierderile la depozitarea iaurtului, %.

Figura 14.

ID

Ambalarea
iaurtului

IA
P14

Figura 14. Intrri respectiv ieiri pentru faza de ambalare

Bilanul total de materiale se calculeaz cu ecuaia:

ID = IA + P14

(V.1.14)

nlocuind cu valori numerice n ecuaia V.1.14 rezult:

IA = 6800,71 kg/arj
Unde:
IA cantitatea de iaurt ambalat, kg;
ID cantitatea de iaurt depozitat, kg;
P14 pierderile la ambalarea iaurtului, %.
Deoarece se obine iaurt degresat n arje, o dat pe sptaman, la recep ionarea a 7,5
tone lapte, cantitatea de iaurt obinut anual este:
6800,71 kg/arj 52,14 zile/an = 354589,01 kg iaurt/an
Consumul specific, litri lapte normalizat la 0,5% grsime pentru 1 kg iaurt.

L'n
L
L'n n

Csp = I A , n care :
C sp

Ln
6844,25
C sp
C sp 0,97l / kg lapte
Ia
1,028 6800,71

densitatea laptelui normalizat [kg/l].

Tabelul 3. Date centralizate pentru obinerea iaurtului degresat cu 0,5% grsime.

COMPONENT

INTRRI [kg/arj]
PIERDERI %

IESIRI
[kg/arj]

LRP -cantitatea de lapte

7500

0,05

7496,25

recepionat
LF -cantitatea de lapte filtrat
LR -cantitatea de lapte rcit

7496,25
7492,5

0,05
0,05

7492,5
7488,75

LC -cantitatea de lapte curat

7488,75

0,25

7470,02

LN -cantitatea de lapte

7470,02

0,25

6844,25

normalizat
LO -cantitatea de lapte

6844,25

0,6

6857,94

omogenizat

27,37

St -cantitatea de stabilizator

LP -cantitatea de lapte

6857,94

1,5

6755,03

pasteurizat
LRC -cantitatea de lapte rcit
IN -cantitatea de iaurt

6755,03
6751,65

0,05
0,1

6751,65
6846,16

nsmnat

101,27

C.B -cantitatea de cultur

adugat n laptele rcit
IT -cantitatea de iaurt

6846,16

0,1

6840,31

termostatat
IPR -cantitatea de iaurt prercit
IR -cantitatea de iaurt rcit
ID -cantitatea de iaurt depozitat
ID -cantitatea de iaurt depozitat
TOTAL

6840,31
6839,31
6835,89
6834,89
7628,64

0,05
0,05
0,05
0,5

6839,31
6835,89
6834,89
6800,71
7628,64

V. 2. BILANUL TERMIC
a) Prenclzirea iniial a laptelui:
Laptele are o temperatur de intrare de 6 oC iar temperatura de ieire de 28 oC; ca
agent termic este folosit apa cald cu temperatur de intrare de 75 oC i temperatura de
ieire de 65 oC.
Bilan termic i debitul de ap necesar prenclzirii iniiale a laptelui se calculeaz cu
ecuaia:
0,25
m LO C p L TLO V .2.1
O
100
Inlocuind cu valori numerice n ecuatia V.2.1 rezulta :
0,9975 m LO C p LO TLO
ma
14053,91 kg / sarja apa
C pa Ta
m LO C pLO TLO m a C pa Ta

Unde:
m LO

- cantitatea de lapte omogenizat supus prenclzirii iniiale, [kg];

C p LO

- cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 17 oC;

TLo

- diferena de temperatur a laptelui (22 oC);

m a - cantitatea de ap necesar pentru realizarea prenclzirii iniiale;

C pa

- cldura specific a apei la temperatur sa medie de 70 0C, [J/kg*grad];

Ta

- diferena de temperatur a apei (10 oC).

b) Prenclzirea a-2-a a laptelui:

Laptele are temperatura de intrare 28 C iar temperatura de ieire de 65 oC iar ca agent
termic, apa cald cu temperatura de intrare 80 C i temperatura de ieire de 60 oC.
Bilan termic i debitul de ap necesar prenclzirii a 2-a laptelui se calculeaz cu ecuaia:
0,25
m LO C p L TLO V .2.2
O
100
Inlocuind cu valori numerice n ecuatia V.2.2 rezulta :
m LO C pLO TLO m a C pa Ta

ma

0,9975 m LO C pLO TLO

C pa Ta

11959,11 kg / sarja

Unde:
m LO

- cantitatea de lapte omogenizat supus prenclzirii a 2-a, [kg];

C p LO

- cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 46,5oC;

TLo

- diferena de temperatur a laptelui (37oC);

ma

- cantitatea de ap necesar pentru realizarea prenclzirii a 2-a;

C pa

- cldura specific a apei la temperatur sa medie de 700C, [J/kg*grad];

Ta

- diferena de temperatur a apei (20oC).

c) Pasteurizarea laptelui:
Laptele are temperatura de intrare 65 C iar temperatura de ieire de 74 oC, iar ca
agent termic abur cu presiune 2 ataatm.
Bilan termic i debitul de abur necesar pasteurizrii 2 laptelui se calculeaz cu
ecuaia:
1,5
m LO C p L TLO V .2.3
O
100
Inlocuind cu valori numerice n ecuatia V.2.3 rezulta :
0,985 m LO C pL TLO
O
m ab
108,64 kg / sarjaabur
r
m LO C pLO TLO m ab r

Unde:
m LO

- cantitatea de lapte omogenizat supus pasteurizrii, [kg];

C pL

- cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 69,5 oC;

TLo

- diferena de temperatur a laptelui (9 oC);

mab - cantitatea de abur necesar pentru realizarea pasteurizrii;

"
'
r - cldura latent de vaporizare ( r i i r 2710 502,4 r 2207,6 kJ / kg );

d) Rcirea laptelui nainte de nsmnare.

Laptele are temperatura de intrare 74 C iar temperatura de ieire de 45 oC, iar ca
agent termic ap cu temperatura de intrare 20 C i temperatura de ieire de 28 oC.
Bilan termic i debitul de ap necesar rcirii laptelui se calculeaz cu ecuaia:
0,05
m L p C p L p TL p V .2.4
100
Inlocuind cu valori numerice n ecuatia V.2.4 rezulta :
0,9995 m L p C p L p TL p
ma
23325,49 kg / sarja apa
C pa Ta
m L p C pLp TL p m a C pa Ta

Unde:
mLp

- cantitatea de lapte pasteurizat supus rcirii, [kg];

C pL p

- cldura specific a laptelui la temperatura sa medie de 59,5 oC;

TL p

- diferena de temperatur a laptelui (29 oC);

ma

- cantitatea de ap necesar pentru realizarea rcirii;

C pa

- cldura specific a apei la temperatur sa medie de 24 0CoC, [J/kg*grad];

Ta

- diferena de temperatur a apei (8 oC).

e) Termostatarea iaurtului:

Iaurt cu temperatura de intrare 42C iar temperatura de ieire de 43oC, iar ca agent
termic ap cu temperatura de intrare 28C i temperatura de ieire de 43oC.
Bilan termic i debitul de ap necesar termostatrii iaurtului se calculeaz cu ecuaia:
0,1
m Li C p L TLi V .2.5
i
100
Inlocuind cu valori numerice n ecuatia V.2.5 rezulta :
m Li C pLi TLiO m a C pa Ta

ma

0,999 m Li C p Li TLi
C pa Ta

429,9 kg / sarja apa

Unde:
m Li

- cantitatea de iaurt termostatat supus prercirii, [kg];

C p Li

- cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie de 42,5 oC;

TLi

- diferena de temperatur a iaurtului (1 oC);

ma

- cantitatea de ap necesar pentru realizarea termostatrii;

C pa

- cldura specific a apei la temperatur sa medie de 35,50C, [J/kg*grad];

Ta

- diferena de temperatur a apei (15 oC).

f) Prercirea laptelui:
Iaurt cu temperatura de intrare de 43 C iar temperatura de ieire de 20 oC, iar ca agent
termic ap cu temperatura de intrare 50 C i temperatura de ieire 20 oC.
Bilan termic i debitul de ap necesar prercirii iaurtului se calculeaz cu ecuaia:
0,05
m I t C p I TI t V .2.6
t
100
Inlocuind cu valori numerice n ecuatia V.2.6 rezulta :
0,9995 m I t C p I t TI t
ma
4940,01 kg / sarjaapa
C p a Ta
m I t C pIt TI t m a C pa Ta

Unde:
mIt

C pI

TI t i

- cantitatea de iaurt supus prercirii, [kg];

- cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie de 31,5 oC;

- diferena de temperatur a iaurtului (23 oC);

m a - cantitatea de ap necesar pentru realizarea prercirii;

C pa

- cldura specific a apei la temperatur sa medie de 35 0CoC, [J/kg*grad];

Ta

- diferena de temperatur a apei (30 oC).

g) Rcirea laptelui:
Iaurt cu temperatura de intare de 20 C iar temperatura de ieire 6 oC, iar ca agent
termic ap cu temperatura de intare 20 C i temperatura de ieire 4 oC.
Bilan termic i debitul de ap necesar rcirii iaurtului se calculeaz cu ecuaia:
0,05
m Iprt C p Ipr TIpr V .2.7
100
Inlocuind cu valori numerice n ecuatia V.2.7 rezulta :
0,9995 m Ipr C pIpr TIpr
ma
4940,01 kg / sarjaapa
C pa Ta
m Ipr C pIpr TIpr m a C pa Ta

Unde:
mIt

- cantitatea de iaurt prercit supus rcirii, [kg];

C pIt

- cldura specific a iaurtului la temperatura sa medie de 13oC;

TI t i

- diferena de temperatur a iaurtului (14oC);

m a - cantitatea de ap necesar pentru realizarea rcirii;

C pa

- cldura specific a apei la temperatur sa medie de 120C, [J/kg*grad];

Ta

- diferena de temperatur a apei (16oC).

Predimensionarea pasteurizatorului cu plci

Pentru predimensionarea pasteurizatorului cu plci vom folosi un schimbtor de
cldur cu plci.
a) Prencalzirea iniial a laptelui:
Diagrama termic pentru circulaia fluidelor n schimbtorul de cldur este:
T, oC
75
65
28
6
A, m2
T1 75 0 6 0 69 0 C
T2 65 0 28 0 37 0 C
Tm

T1 T2
51,6 0 C
T1
ln
T2

Bilanului termic se calculeaz cu ecuaia :

Q= kA Tm

Q flux 0,9975 m Lo C pL TL 0,9975 0,0793 3912,75 22 6815,49 W

2
Se propune: k= 200 W / m K

Se calculeaz aria:
Q
6815,49
A

0,66 m 2
k Tm 200 51,6

b) Prencalzirea a doua a laptelui:

Diagrama termic pentru circulaia fluidelor n schimbtorul de cldur este:
T, oC
60
80
65
28
A, m2
T1 65 0 28 0 37 0 C
T2 80 0 65 0 15 0 C
T1 T2
24,4 0 C
T1
ln
T2
Bilanului termic se calculeaz cu ecuaia :
Q flux m Lo C pL TL 0,162 4190 20 13630,76 W
Tm

Se propune k= 200 W/m2*K

Se calculeaz aria:

Q
13630,76

2,7 9m 2
k Tm 200 24,4

c) Predimensionarea zonei de pasteurizare:

Diagrama termic pentru circulaia fluidelor n schimbtorul de cldur este:
T, oC
119,6

74
65
A, m2

T1 119,6 0 65 0 54,6 0 C
T2 119,6 0 74 0 45,6 0 C
T1 T2
50 0 C
T1
ln
T2
Bilanului termic se calculeaz cu ecuaia :
Q flux 0,99 m Lo C pL TL 0,99 0,0793 4005,35 9 2830,03 W
Tm

Se propune k= 2000 W/m2*K

Se

aria:

II

III

calculeaz

Q
2830,03

0,02 m 2
k Tm 2000 50

Atot= A1+A2+A3
Atot= 3,47 m2
Astas=

Diagrama de variaie a temperaturilor celor dou fluide n lungul schimbatorului de

cldur

lapte
abur
Fig. 1. Schia schimbtorului de cldur cu plci
Unde:
Zona I: Reprezint zona de prenclzire iniial a laptelui
Zona II: Reprezint zona de nclzire a doua a laptelui

Zona III: Reprezint zona de pasteurizare a laptelui

V.3. Pasteurizatorul cu plci

Caracteristici tehnice
-

tip Tehnofrig TIPL 50

capacitate

5000l/h

puterea instalat

20 kW

presiune abur maxim

4 bar

temperatur intrare lapte

10 oC

temperatur de pasteurizare

72 - 76 oC

temperatur ieire lapte

4 6 oC

timp de meninere la pasteurizare

20 40 s

abur (minim 2 bar )

150 kg/h

ap de la reea

15 m2/h

ap rcit la 02 oC

12 m2/h

suprafaa ocupat

16 m2

masa net

3000 kg

tensiune

229/380 V

frecven

50 Hz

BIBLIOGRAFIE
1. Abdelkrim Azzouz Utilaj si tehnologie in industria laptelui , Ed, Tehnica- Info
Chisinau, 2002.
2. Banu Constantin Manualul inginerului , vol. 2.
3. Chintescu Gh. et at. Valorificarea subproduselor lactate, Ed. Tehnica Bucuresti, 1985.
4. Ciobanu Domnica, Leonte Mihai, Nedeff Valentin, Lungulescu Grigore Minimizarea
scazamintelor in industria alimentara prin valorificarea subproduselor si deseurilor ,
vol. 2, 2005
5. Gh. Costin, Gr. Lungulescu Valorificarea subproduselor din industria laptelui
6. Gh. Costin Tehnologia laptelui si a produselor lactate , Ed. Didactica si Pedagogica,
Bucuresti, 1965..
7. Stoian C. et al. Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Ed. Tehnica Bucuresti ,
1987
8. Vizireanu C., Banu C., - Procesarea industriala a laptelui, Ed. Tehnica Bucuresti,
1998.