1

Cap. 1

CURS 1 NECESARUL DE ENERGIE

NECESARUL DE ENERGIE
Energia legturilor chimice din P, L i G este transformat, prin procese metabolice, n alte forme de energie, o parte din rezerva de energie a organismului este stocat n legturile macroergice. Energia alimentelor se msoar prin arderea lor n bomba calorimetric i se exprim n kcal sau kJ 1 kcal=4,184 kJ 1 kcal = cantitatea de cldur necesar pentru a crete cu 1C (de la 14,5 C la 15,5 C) temperatura unui kg de ap. Energia furnizat de alimente reprezint ENERGIA BRUT. Organismul utilizeaz numai acea parte din energia brut, care provine din nutrienii ce au strbtut bariera digestiv, numit ENERGIE METABOLIZABIL. ENERGIA NET este energia utilizat n anabolism. Dac se cunoate coninutul de P, L i G din 100 g produs, se poate determina energia total (Et), exprimat n kcal, furnizat de 100 g produs. COEFICIENII CALORIGENI 1g P = 4,1 kcal 1g L = 9,3 kcal 1g G = 4,1 kcal 1g alcool = 7 kcal

FACTORII CARE INFLUENEAZ NECESARUL ENERGETIC

a.) METABOLISMUL BAZAL (MB) b.) COMPOZIIA ALIMENTELOR c.) ACTIVITATEA FIZIC d.) ALI FACTORI a.) MB = necesarul energetic al unui adult tnr, sntos, n repaus absolut, n stare de veghe, calm emotiv, la 20C MB energia necesar asigurrii funciilor vitale ale organismului (de ex. activitatea inimii, circulaia sngelui, sinteza substanelor proprii, meninerea concentraiei normale a parametrilor biochimici din snge, a ionilor intra- i extracelulari) MB = 1 kcal/h i kcorp ( 1 kcal x 24 h x 75 kg = 1800 kcal) MB este influenat de sex (MB femei < MB brbai cu 5-10%) i de vrst (MB copii > MB aduli > MB vrstnici) b.) CONSUMUL I COMPOZIIA ALIMENTELOR Energia necesar ingerrii hranei mrete MB cu 10-15%. Aceast cretere depinde de compoziia alimentelor. Astfel: P mresc MB cu 30-40%, L mresc MB cu 5-14%, G mresc MB cu aprox. 5% c.) ACTIVITATEA FIZIC Este factorul hotrtor n stabilirea necesarului de E. Activitatea fizic a unui individ const n: ACTIVITATEA PROFESIONAL, ACTIVITATEA NEPROFESIONAL d.) ALI FACTORI: - GREUTATEA CORPULUI I COMPOZIIA SA cu ct cantitatea de esut adipos este mai mare, cu att necesarul de E este mai mic.

2 VRSTA modific necesarul energetic din urmtoarele motive: schimbarea greutii corporale i a compoziiei organismului; reducerea metabolismului bazal; reducerea activitii fizice dup vrsta de 40 de ani, se diminueaz necesarul energetic cu 10% pentru fiecare 10 ani de via prin incidena mai mare a bolilor. - CLIMA n zonele calde consumul de alimente este mai mic dect n zonele reci dar influena climei asupra necesarului energetic este greu de stabilit. -

NEVOILE ENERGETICE ALE OMULUI

Pentru a se stabili necesarul zilnic de energie al unui individ, se ia drept criteriu de comparaie recomandarea FAO/OMS privind necesarul de E al unui barbat de refrin sau etalon (25 ani, 65 kg) i al unei femei de referin sau etalon (25 ani, 55 kg). Consumul de energie al unui brbat i al unei femei de referin s-a calculat considernd c fiecare consacr 8 ore pe zi pentru odihn, 8 ore pentru munc i 8 ore pentru ocupaii neprofesionale. NOU-NSCUII au nevoi energetice mai mari dect ale adulilor deoarece procesele anabolice (creterea i dezvoltarea) sunt foarte intense, metabolismul bazal i activitatea dinamic specific sunt crescute. COPIII I ADOLESCENII au nevoi energetice mai mari dect ale adulilor, necesare pentru creterea i dezvoltarea fizic normal i pentru o activitate fizic intens, caracteristic vrstei metabolismul bazal este intens (n special la biei). principalul criteriu pentru stabilirea necesarului total de energie este creterea, urmrindu-se s se asigure o dezvoltare optim. Conform FAO/OMS, necesarul energetic al adolescenilor este pentru biei cu 12-13% i pentru fete cu aprox. 4% mai mare dect al adulilor de 25 ani.

SURSE ALIMENTARE DE ENERGIE

Toate alimentele conin o cantitate oarecare de energie.Aportul energetic al alimentelor depinde de:coninutul de P, L i G coninutul n substan uscat Energia coninut n alimente este foarte variat EXEMPLE: -coninut RIDICAT de energie: grsimile, produsele zaharoase, finoasele -coninut REDUS de energie: fructele i legumele proaspete (de regul, < 100 kcal).

CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE ENERGIE

Aportul neadecvat de energie se refer att la DEFICIT ct i la EXCES. Deficitul energetic determin un deficit de nutrieni, o scdere a intensitii proceselor metabolice, o diminuare drastic a randamentului fizic i intelectual, o reducere a capacitii de aprare a organismului apariia bolilor Astfel: la COPII sunt direct afectate creterea, dezvoltarea i rspunsul imunitar. -la ADULI scade capacitatea de munc i rspunsul imunitar. DEFICITUL poate avea: -Cauze economice: subdezvoltarea i srcia -Cauze fiziologice: malabsorbia nutrienilor -Cauze psihice: ANOREXIA NERVOSA (din greac, an-fr i orexis-apetit aversie fa de mncare, induce o malnutriie prin lipsa, grav, care poate fi mortal.

3 EXCESUL CALORIC este determinat de: - ultratehnologizare, sedentarism, consumul de produse alimentare concentrate, rafinate, hipercalorice, lipsa autocontrolului. Predispune individul la obezitate, afeciuni cardiovasculare, diabet, unele forme de cancer, speran de via redus drastic. ntlnit frecvent n rile dezvoltate economic, unde 1/3 1/5 din numrul indivizilor sunt obezi (de ex. SUA)

Cap. 2

CURS 2 NUTRIENII I ROLUL LOR N ALIMENTAIE

2.1. PROTEINELE Importana nutriional a P Funciile proteinelor n organism: au rol plastic (sau structural) deoarece intr n structura tuturor celulelor; intr n structura enzimelor, deci au rol catalitic; intr n structura unor hormoni, avnd rol de reglare a activitii normale a organismului; intervin n procesul de aprare al organismului, participnd la formarea anticorpilor; intervin n meninerea echilibrului osmotic la nivel celular; la nevoie, furnizeaz organismului energie (1 g P = 4,1 kcal). n nutriie, P provin din alimente de origine animal i vegetal. n urma digestiei, P elibereaz aminoacizii din care sunt constituite. Aminoacizii eliberai din P alimentare servesc, la rndul lor, pentru biosinteza proteinelor specifice, proprii corpului. Dintre cele 22 tipuri de aminoacizi, puse n libertate prin digestia P hranei, nu toi au aceeai importan pentru organism: - 8 aminoacizi sunt eseniali pentru adult i nu pot fi sintetizai n organism. Pentru nou-nscui, numrul aminoacizilor eseniali este 9; - 2 aminoacizi sunt semi-eseniali, deoarece pot fi sintetizai de organism dar sinteza lor pornete de la cte un aminoacid esenial; - restul aminoacizilor pot fi sintetizai de organism i se numesc aminoacizi banali. SURSA AMINOACIZILOR ESENIALI ESTE EXOGEN, FIIND REPREZINT DE ALIMENTELE DIN DIET Aminoacizii semi-eseniali: cisteina i tirozina (necesit prezena metioninei, respectiv a fenilalaninei) Cnd aminoacizii eseniali lipsesc sau sunt n cantitate insuficient organismul nu poate sintetiza nici o protein n structura creia intr aminoacizii respectivi procesul de biosintez a proteinelor proprii este stopat Simpla prezen a aminoacizilor eseniali nu este suficient, ntre ei trebuie s existe o anumit proporionalitate apropiat de cea din organism Deoarece DEFICITUL sau EXCESUL aminoacizilor eseniali are efect negativ asupra sintezei proteinelor proprii, nivelul acestor aminoacizi n diet este normat n funcie de vrst, sex, stare fiziologic, activitatea fizic etc. Calitile nutriionale ale P alimentare Alimentele pe care le consumm au un coninut diferit de P, de aceea satisfac diferit necesarul de aminoacizi al organismului. Aportul proteic al alimentelor se evalueaz din punct de vedere cantitativ i calitativ (n special !!). Calitatea P alimentare este conferit de: - coninutul n aminoacizi eseniali;

4 - raportul dintre aminoacizii eseniali; - prelucrarea tehnologic a alimentelor ( care poate afecta, mai mult sau mai puin, calitatea proteinelor); - prezena factorilor anti-nutritivi din alimente (de ex. n leguminoase, inhibitorul tripsinic); - digestibilitatea alimentelor (depinde de prezena unor substane nedigerabile, ca de ex. celuloza). Evaluarea calitilor nutriionale ale P alimentare Metode de evaluare:biologice si chimice Metodele biologice folosesc ca obiect de studiu animalele de laborator sau voluntari umani i sunt metode medicale. Metodele chimice au la baz analize chimice, n special dozarea cromatografic a aminoacizilor eseniali METODELE BIOLOGICE 1. VALOAREA BIOLOGIC (VB)cantitatea de azot reinut de organism din totalul azotului absorbit. VB maxim este, teoretic, 100, pentru cazul n care proteina absorbit este folosit fr pierderi pentru sinteza proteinelor proprii, dar practic nu exist protein alimentar cu VB =100. Cea mai mare VB = 94-96 aparine proteinelor oului, considerate proteine etalon.Exist o protein etalon cu VB=100, numit protein FAO/OMS, care este o combinaie ipotetic de aminoacizi eseniali.VB a unei proteine este afectat dac unul sau mai muli aminoacizi eseniali sunt n cantitate insuficient sau lipsesc. Aminoacizii eseniali care prin lipsa lor parial sau total afecteaz VB a unei proteine se numesc aminoacizi limitani (sau factori limitani ai VB). Ex. de aminoacizi limitani: LIZINA aminoacid limitant pentru proteinele din cereale (n special, din gru) METIONINA aminoacid uor limitant pentru proteinele laptelui i cele din muchiul de vit dar puternic limitant pentru proteinele din leguminoasele uscate TRIPTOFANUL aminoacid puternic limitant pentru proteinele din porumb i orez. 2. UTILIZAREA NET A PROTEINELOR (NPU) este cel mai utilizat sistem (metoda oficial) de evaluare a calitilor nutriionale ale unei proteine. 3. COEFICIENTUL DE UTILIZARE DIGESTIV (CUD) ntre NPU, CUD i VB exist relaia: 4. COEFICIENTUL DE EFICACITATE PROTEIC (RAIA EFICIENT DE PROTEIN, Protein Efficiency Ratio ) METODELE CHIMICE 1. INDICELE CHIMIC sau Chemical Score se determin pentru cei 8 aminoacizi eseniali * n g/100 g protein proteina de referin este proteina FAO/OMS (cu Ic=100), iar proteina test, cea supus analizei IMPORTANT! Alimentele ale cror proteine au Ic < 50 nu sunt considerate surse bune de P. 2. INDICELE AMINOACIZILOR ESENIALI unde Ic1, Ic2 etc. sunt indicii chimici ai celor 8 aminoacizi eseniali.

CLASIFICAREA NUTRIIONAL A PROTEINELOR

Pe baza coninutului n aminoacizi eseniali i a raportului dintre acetia, P alimentare se mpart n 3 clase: I. Proteine cu VB ridicat (PROTEINE COMPLETE) II. Proteine cu VB medie (PROTEINE PARIAL COMPLETE) III. Proteine cu VB sczut (PROTEINE INCOMPLETE) IMPORTANT!!!

5 Dei proteinele din clasa I sunt cele mai valoroase, proteinele din clasa II au un aport important n asigurarea cu proteine a organismului, deoarece omul are o alimentaie mixt. Ideal este ca prin consum de alimente diferite s se realizeze o prezen i o proporionalitate optime ale aminoacizilor. MIXTURI PROTEICE combinarea proteinelor cu efect de cretere a VB. De ex.: - prin combinarea proteinelor din clasa II cu proteine din clasa I se realizeaz un efect corector pentru primele (de ex. combinarea cerealelor cu lapte); - prin combinarea proteinelor din clasa a II-a ntre ele, se realizeaz un efect compensator reciproc (de ex. combinarea cerealelor cu leguminoase). Pe acest principiu se bazeaz FORTIFIEREA PROTEIC a alimentelor

NECESARUL DE PROTEINE
Meninerea unui raport constant ntre sinteza i degradarea proteinelor, ntre aportul de P cu alimentele i eliminarea produselor de degradare ale P, reprezint BILANUL AZOTAT AL ORGANISMULUI. Bilanul N reprezint corelaia dintre catabolismul i anabolismul proteic. La omul adult sntos, bilanul N este n echilibru (N ingerat=N eliminat). La copii i adolesceni bilanul N trebuie s fie > 0 pentru a se realiza sinteza intens a proteinelor tisulare (predomin anabolismul proteic). Cnd bilanul N este < 0, fie aportul proteic este insuficient, fie predomin catabolismul se instaleaz o stare patologic. Cantitatea minim de proteine necesar meninerii echilibrului bilanului azotat la om este de 0,35 g/kcorp i zi (proteine etalon) i se numete MINIM PROTEIC. Pentru asigurarea funcionrii optime a organismului, FAO/OMS a stabilit un APORT DE SIGURAN: BRBAI 0,57 g proteine etalon/kcorp i zi (37 g pentru un brbat de 65 kg), FEMEI 0,52 g proteine etalon/kcorp i zi (29 g pentru o femeie de 55 kg) RAIA DE PROTEINE este: - cantitativ: aprox. 1,2 g proteine alimentare oarecare/kcorp i zi Ep = 11-14% din E total - calitativ: 60% P animale: 40% P vegetale

SURSE ALIMENTARE DE PROTEINE

Dei P au o rspndire larg n natur, exist relativ puine alimente bogate n P. Toate alimentele conin o cantitate oarecare de P, cu excepia unor alimente puternic rafinate, precum zahrul i uleiurile rafinate. Alimentele de origine animal, precum carnea, petele, laptele, brnza i oule conin P de calitate superioar i n suficiente cantiti pentru a fi considerate surse proteice de prim importan. O parte considerabil din P zilnice este asigurat pe seama alimentelor de origine vegetal, precum cerealele i leguminoasele uscate. Soia conine o cantitate mare de P (aprox. 40%), reprezentnd o surs bun de proteine ieftine, de calitate medie. SOIA este utilizat n alimentaie ca atare, dar i sub form de derivate proteice (finuri degresate cu aprox. 50%P, concentrate proteice cu aprox. 65%P i izolate proteice cu 95%P), utilizate la obinerea simulatelor de carne. Avantejele simulatelor din carne pe baz de soia:

6 - au caracter dietetic (nu conin grsimi animale i nici colesterol) - sunt mai ieftine - permit o diversificare a gamei sortimentale, precum i realizarea produselor vegetariene.

CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE PROTEINE

Aportul neadecvat se refer la DEFICIT dar i la EXCES. Cnd raia este srac n P, organismele n cretere sufer imediat. Se instaleaz malnutriia proteic, nsoit de malnutriie caloric, boal numit KWASHIORKOR (afeciunea copiilor subnutrii). DEFICITUL de P afecteaz creierul i sistemul imunitar al copiilor. La aduli, deficitul proteic afectez, n primul rnd, imunitatea. EXCESUL de proteine perturb metabolismul azotului, ceea ce conduce la acumulari de acid uric n articulaii (boal numit GUT) i la afeciuni renale i cardiovasculare.

CURS 3 2.2. LIPIDELE

Importana nutriional a L
L contribuie la calitile nutriionale i cele senzoriale ale alimentelor. Rolul lipidelor n organism: rol plastic (sau structural) deoarece intr n structura tuturor celulelor; L sunt concentrate la nivelul membranelor, conferindu-le fluiditate, sau alctuiesc esutul adipos ori protejeaz unele organe interne (rinichi, ficat etc.), cu rol de substane de rezerv; esutul adipos intervine i n reglarea temperaturii corpului; sunt puncte de plecare n sinteza, n organism, a unor importante substane biologic active, precum vitamine liposolubile, acizi grai polinesaturai, fosfatide, steroli, prostaglandine (compui cu aciune hormonal); sunt implicate n solubilizarea, vehicularea i absorbia, n organism, a vitaminelor liposolubile; sunt foarte bune furnizoare de energie (1 g L = 9,3 kcal). n nutriie, L provin din alimente de origine animal i vegetal, dar calitile nutriionale ale L vegetale difer mult de cele ale L animale. Prin aport de lipide se nelege aportul de gliceride (lipide simple), acizi grai saturai, mono-nesaturai i polinesaturai (AGPN), fosfatide, steride. Importana nutriional a lipidelor este conferit de coninutul lor n compui biologic activi, precum AGPN, fosfatide, steride, vitamine liposolubile. Calitile nutriionale ale L alimentare Importana nutriional a AGPN :sunt acizi grai eseniali (nu pot fi sintetizai n organism dar sunt indispensabili pentru buna lui funcionare). Organismul uman poate sintetiza acizii grai saturai i acidul oleic dar nu poate sintetiza acizi grai cu 2 sau mai multe duble legturi (linoleic, linolenic, arahidonic). -6 -3 -6 Clasa - 3 a acizilor grai este considerat cea mai activ biologic, fiind bine reprezentat de AGPN din grsimea de pete.

7 Dac organismul primete acizii linoleic i linolenic, poate sintetiza acidul arahidonic, cel mai activ din punct de vedere biologic. Cnd alimentele nu furnizeaz suficieni acizi grai eseniali, creterea este stopat, apar dezechilibre metabolice grave, care pot avea final tragic. Implicaiile metabolice profunde ale AGPN se datoreaz unor funcii importante n organism: - intr n structura membranelor celulare i ale organitelor celulare, condiionnd nsi viaa celulei; - sunt constitueni importani ai creierului i ai mduvei spinrii; - moduleaz sinteza colesterolului n organism i ajut la solubilizarea colesterolului depus pe artere, avnd rol n combaterea aterosclerozei; - unele enzime au n structura lor acid arahidonic; - influeneaz metabolismul unor vitamine din grupul B; - particip la rspunsul imun. NECESARUL DE AGPN este de 7g/zi (sau 5 g/zi acid arahidonic). FOSFATIDELE sunt prezente n toate celulele organismului; intr n constituia esutului cerebral, de aceea dezvoltarea intelectual este legat de prezena fosfolipidelor (lecitinelor); se sintetizeaz n organism, totui o condiie obligatorie este alimentaia complet i, n special, un aport suficient de proteine; Rolul n organism: - lecitinele particip la sinteza acizilor nucleici; - lecitinele normalizeaz nivelul colesterolului n snge, avnd rol n combaterea aterosclerozei (lecitinele menin colesterolul n emulsie, nepermind depunerea lui pe pereii arteriali); raportul normal dintre lecitin i colesterol n snge este 1:1; - lecitina este prezent i n vezica biliar, impiedicnd colesterolul s precipite mpreun cu acizii biliari, sub form de calculi; STERIDELE au rol important n normalizarea metabolismului lipidic i al colesterolului; sunt esteri ai sterolilor, de origine vegetal i animal; COLESTEROLUL Este un component normal al celulelor animale, de importan vital i ndeplinete diverse roluri: - particip la procesele de OSMOZ i DIFUZIE din celule (menine apa necesar pentru activitatea vital ); - particip la reinerea apei de ctre esutul adipos; - neutralizeaz toxinele bacteriene i parazitare; - particip la metabolismul unor hormoni. Nivelul colesterolului din snge (COLESTEROLEMIA) trebuie pstrat n concentraia normal (120-200 mg/100 ml snge). Cnd colesterolemia crete, crete riscul de ateroscleroz (colesterolul n exces precipit pe pereii vaselor de snge care se ngusteaz i i pierd elasticitatea)crete tensiunea arterial i apare ateroscleroza care pot duce la infarct. Factorul principal care influeneaz acumularea colesterolului n organism este ALIMENTAIA. Factori favorizani sunt consumul de grsimi animale, bogate n colesterol i lipide saturate, dar i supraalimentaia, deoarece sinteza colesterolului pornete de la acetil-coenzima A (care se formeaz din L, G i P). Colesterolul se sintetizeaz n ficat i este influenat de natura lipidelor alimentare: - acizii grai saturai (AGS) favorizeaz sinteza;

8 - AGPN frneaz sinteza, avnd efect hipocolesterolemiant. ALIMENTE BOGATE N COLESTEROL: oul, untul, smntna, frica, icrele

Evaluarea calitilor nutriionale ale L alimentare

Se face n funcie de coninutul de AGPN din alimente, n special acid arahidonic. ACIDUL ARAHIDONIC este numai de origine animal i se gsete n cantiti mici n alimente, cea mai bogat surs fiind untura de pete (25% cea din ficatul de pete i 5%, cea din restul esuturilor). Cantiti foarte mici mai conine untura de porc (2,1%) iar n untura de pasre, vit i n unt exist doar urme. Necesarul organismului este asigurat de biosinteza, n organism, din acid linoleic, care este amplificat n prezena acidului linolenic. Criteriul de apreciere al calitilor nutriionale ale L este raportul AGPN : AGS AGPN : AGS < 1 efect hipercolesterolemiant AGPN : AGS > 2 efect hipocolesterolemiant

CLASIFICAREA NUTRIIONAL A GRSIMILOR

Pe baza coninutului n AGPN i/sau a raportului AGPN:AGS, grsimile alimentare se mpart n 3 clase: I. Grsimi cu activitate biologic ridicat II. Grsimi cu activitate biologic medie III. Grsimi cu activitate biologic sczut

Caractere Biochimice Biologice Clasa I Activitatea Continutul de acizi 15-20g/zi biologica grasi esentiali este satisfac nevoile ridicata 50-80% din totalul organismului acizilor grasi in ac. grasi esentiali II Activitate biologica medie III Activitate biologica redusa Continutul de acizi grasi esentiali este 15-22% din totalul acizilor grasi Continutul de acizi grasi esentiali nu depaseste 5-6% din totalul ac. grasi Pt. asigurarea necesarului de ac. grasi esentiali sunt necesare 50-60g/zi Practic nu satisfac necesarul de ac. grasi esentiali ai organismului

Exemple Ulei de fl-soarelui, ulei de soia Untura de porc,untura de pasare, ulei de masline Grasime de vita, grasime de oaie

IMPORTANT!!!
UNTUL pe baza raportului AGPN:AGS se situeaz n clasa grsimilor cu activitate biologic sczut. Totui:

9 - grsimile saturate au mas molecular mic i se metabolizeaz uor; - grsimile sunt emulsionate datorit prezenei fosfatidelor; - acidul oleic este prezent n cantitate important; - exist cantiti, este drept foarte mici, de acid arahidonic. NECESARUL DE LIPIDE ntr-o alimentaie normal, raia de lipide nu trebuie s depeasc 35 30% din ENERGIA TOTAL sau 1-2 g/kilocorp i zi din care 1/3 saturate, 1/3 mononesaturate, 1/3 polinesaturate. Ele sunt reprezentate att de lipidele vizibile ( ulei, unt, margarin) ct i de cele invizibile (din carne i preparate din carne, lactate, ou, nuci, alune, snacksuri etc). Necesarul de lipide depinde ns de vrst, activitatea profesional, sex, particulariti naionale, climaterice etc. Pentru tineri i aduli cu vrst medie raportul recomandat P: L = 1:1. Pentru adulii n vrst, raportul recomandat P:L = 1:0,7 (chiar 1:0.5).

Necesarul de lipide in g/kg greutate corporala: Categoria de Consumatori Barbati Femei Tineri si adulti cu varsta medie Adulti cu varsta inaintata 1,5-2,0 0,7-1,2 1.2-1.5 0,5-0,7

SURSE ALIMENTARE DE LIPIDE

Surse alimentare bogate n lipide: uleiurile vegetale (de floarea soarelui, de soia) i grsimile animale (unt, untur de porc i de pasre). Carnea, petele i produsele derivate conin cantiti variate de lipide. Brnzeturile, cu excepia celor obinute din lapte degresat conin cantiti apreciabile de lipide. n ou, lipidele se gsesc numai n glbenu. Produsele alimentare obinute prin utilizare de grsimi (cartofi prjii, chips-uri, snacksuri, prjituri, maionez etc.) sunt surse alimentare bogate n lipide.

CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE LIPIDE

Pentru asigurarea unui aport optim de AGPN, lecitine, fitosteroli, raportul dintre grsimile animale i cele vegetale trebuie s fie de 1/3:2/3. EXCESUL: Un consum prea mare de L, care sunt nutrienii cu aportul energetic cel mai mare, conduce la un surplus caloric, ce are drept consecin creterea greutii corporale obezitate. O alimentaie bogat n colesterol dar srac n AGPN conduce la hipercolesterolemie i, implicit la BCV (ateroscleroz). Lipsa fosfatidelor alturi de colesterol favorizeaz depunerea colesterolului pe artere i precipitarea lui n colescist, sub form de calculi. Acizii grai saturai (grsimile saturate) grbesc coagularea sngelui (favorizeaz formarea trombilor). DEFICITUL: O alimentaie fr L sau cu aport insuficient scade dramatic imunitatea i induce ncetinirea creterii, chiar moartea. O diet lipsit de L reduce colesterolemia dar favorizeaz acumularea colesterolului n ficat.

10

CURS 4 2.3. GLUCIDELE

Importana nutriional a G
G contribuie la valoarea nutritiv i calitile senzoriale ale alimentelor. Rolul G n organism: calorigen: raia omului este preponderent glucidic EG > 50%ET 1g G = 4,1 kcal G reprezint sursa principal de E datorit capacitii lor de a se oxida att pe cale anaerob, ct i aerob. plastic sau structural: intr n compoziia celulelor i esuturilor. de ex. glicogenul din ficat, riboza din structura ARN, ATP, NAD, FAD etc. Dei G din corp se descompun permanent, nivelul glucidelor rmne constant la un aport suficient de glucide n alimentaie. G alimentare menin nivelul glicogenului n ficat i asigur o glicemie constant. particip la creterea rezistenei organismului fa de substanele toxice, asigurnd buna funcionare i tonifierea ficatului,organul unde are loc neutralizarea toxinelor formate sau ptrunse n organismsunt numite xenobiotice Metabolismul glucidic este strns legat de metabolismul proteic i lipidic: -un aport suficient de G n raie i o bun asimilare a lor induce o descompunere minim a P. -un aport insuficient de G determin descompunerea P corpului. -un aport sczut de G cuplat cu un efort fizic ridicat, ce nu poate fi acoperit de rezervele de G din organism, produce transformarea L n E. Capacitatea limitat a G de a se stoca n organism, determin transformarea relativ uoar a G n exces n L esut adipos.

Calitile nutriionale ale G

G din hran sunt de 2 tipuri: METABOLIZABILE i NEMETABOLIZABILE. G metabolizabile se asimileaz rapid i uor, furniznd organismului E necesar. G metabolizabile sunt de 2 feluri: G cu asimilare rapid (G simple, G uor asimilabile, de ex. glucoza, zaharoza) elibereaz rapid energie, fiind foarte utile la efort fizic. G cu asimilare lent (G complexe, precum amidonul) elibereaz lent energia, pe parcursul ntregii zile. INDEX GLICEMIC indice numeric ce caracterizeaz alimentele i care exprim creterea glicemiei dup 2 ore de la ingestie. G nemetabolizabile sunt numite FIBRE ALIMENTARE. FIBRELE ALIMENTARE (FA)nu sunt atacate de enzimele tubului digestiv dar au efect fiziologic pozitiv COMPONENTE FIZIOLOGIC-FUNCIONALE, produsele coninnd fibre sunt ALIMENTE FUNCIONALE. FA sunt de 2 feluri: INSOLUBILE (celuloz, hemiceluloze) i SOLUBILE (pectin, gume i mucilagii, -glucani). EFECTELE POZITIVE ALE CONSUMULUI DE FIBRE: - moduleaz pozitiv fiziologia gastro-intestinal, combat constipaia i obezitatea;

11 - favorizeaz dezvoltarea unei microbiote utile n colon, deoarece sunt SUBSTANE PREBIOTICE; - au efect hipoglicemiant i hipocolesterolemiant. Efectele fiziologice ale FIBRELELOR ALIMENTARE (FA) sunt datorate proprietilor lor funcionale: - capacitate mare de absorbie i legare a apei mresc volumul alimentelor ingerate i induc mai rapid senzaia de saietate (ca urmare, se consum mai puin hran i aportul energetic este mai mic combat obezitatea); - sunt utilizate ca surs de C de ctre bacteriile utile din colon (de fermentaie), care se dezvolt intens, n detrimentul bacteriilor de putrefacie, prin urmare combat constipaia i reduc riscul cancerului de colon; - prin degradarea bacterian a FA solubile, n colon se formeaz acizi grai cu lan scurt (acetic, propionic i butiric) care au efect hipoglicemiant i hipocolesterolemiant, reducnd riscul de DIABET i, respectiv, BCV; - leag i elimin din organism srurile biliare, avnd efect hipocolesterolemiant, i diminueaz riscul de cancer de colon i litiaz biliar. Acizii biliari se formeaz din colesterol iar srurile biliare au efect iritant pentru colon. Necesarul de FA: 30 g/zi, recomandat 2/3 FA insolubile. Excesul de FA, la anumii indivizi, poate induce o scdere a biodisponibilitii unor vitamine i a unor minerale (mai ales Fe i Zn). FA leag unele vitamine hidrosolubile i minerale Totui, vegetarienii, care consum cantiti mari de FA, insolubile i solubile, nu sufer de dezechilibre vitaminice sau minerale deoarece microorganismele din colon (microbiota de fermentaie) degradeaz intens FA i reelibereaz vitaminele i mineralele care au fost legate, acestea fiind absorbite la nivelul colonului.

NECESARUL DE GLUCIDE
4-5 g/kcorp i zi i depinde de intensitatea consumului de energie. Cu ct este mai mare efortul fizic, cu att este mai mare necesarul de glucide. EG = 55 50% din ET trebuie asigurat pe seama glucidelor aproximativ 35% din EG trebuie s fie asigurat de mono- i diglucide (glucide rapide), iar restul de poliglucide (glucide lente). G trebuie s echilibreze aportul de P i L: n condiii de munc fizic medie, cel mai bun raport P:L:G=1:1:4. Pentru persoane care efectueaz munc fizic intens acest raport ar trebui s fie 1:1:5, iar pentru persoane mature i n vrst, care efectueaz munc intelectual, raport recomandat este de 1:0,8:3.

SURSE ALIMENTARE DE GLUCIDE

Surse alimentare bogate n G metabolizabile: zahrul i produsele zaharoase, produsele de patiserie-cofetrie (alimente procesate, bogate n zaharoz, dar i n amidon); leguminoasele uscate, cerealele, legumele (bogate, mai ales, n amidon) i fructele (bogate, mai ales, n G simple). Oule, petele, brnzeturile, carnea de pasre, porc, vit conin cantiti mici de G. Grsimile animale i uleiurile vegetale nu conin deloc G. Surse alimentare bogate n G nemetabolizabile (FA): pinea integral i cea mbogit cu produse troase, cerealele integrale, morcovii, merele, varza etc.

12 CUD pentru G depinde de masa molecular, fiind mai mare cu ct MM e mai mic. Amidonul gelatinizat (tratat termic) se absoarbe n proporie de 94-98%.

CONSECINELE APORTULUI NEADECVAT DE G

EXCESUL DE G metabolizabile furnizeaz o cantitate mare de E care se transform n L, depozitate n esutul adipos OBEZITATE. G cu absorbie rapid suprasolicit pancreasul DIABET. G necesit, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la consum crescut de G crete i necesarul de vitamin B1. DEFICITUL DE G metabolizabile induce metabolizarea P i L proprii corpului, dar primele se metabolizeaz P. DEFICITUL de FA este responsabil de apariia constipaiei i, implicit, a hemoroizilor, precum i a obezitii; de asemenea, un aport redus de FA crete riscul de cancer de colon, BCV i diabet; s-ar prea c i alte forme de cancer au la origine o diet srac n FA.

CURS 5 2.4. VITAMINELE

Sunt substane organice care, n cantiti foarte mici, sunt indispensabile funcionrii normale a organismului (asimilarea i utilizarea substanelor alimentare, procesele de cretere i refacere a celulelor i esuturilor organismului, funcionarea unor enzime etc). Nu pot fi sintetizate n organism (cu mici excepii), fiind procurate prin hran.

II.4.1. ROLUL VITAMINELOR IN ORGANISM

Dei necesarul total de vitamine este foarte mic (cteva sute de mg/zi), lipsa sau aportul insuficient de vitamine determin perturbri n funcionarea organismului, care conduc la mbolnviri. CARENELE vitaminice: AVITAMINOZE PRIMARE (cauze exogene lipsa din hran) SECUNDARE ( endogene cauze funcionale, ca urmare a unor afeciuni deja existente HIPOVITAMINOZE induse de reducerea cantitii de vitamine din organism datorit unor cauze diverse

ROLUL VITAMINELOR IN ORGANISM

CLASIFICAREA VITAMINELOR: -HIDROSOLUBILE (solubile n ap) -LIPOSOLUBILE (solubile n grsimi) Clasificarea este util din punct de vedere nutriional deoarece ajut la nelegerea repartizrii vitaminelor n alimente i a absorbiei lor n organism.Absorbia vitaminelor liposolubile este legat de prezena lipidelor care le vehiculeaz, a lipazei pancreatice i a srurilor biliare, n timp ce absorbia vitaminelor hidrosolubile este condiionat de prezena HCl din stomac. Vitaminele hidrosolubile nu se depoziteaz n organism, surplusul eliminndu-se pe cale renal.

13 Vitaminele liposolubile se depozitez alturi de lipidele din ficat reprezint o rezerv de vitamine, dar capacitate e limitat. Vitaminele hidrosolubile intervin ndeosebi n procesele metabolice n care se elibereaz energie, iar cele liposolubile particip mai mult n reaciile de sintez a substanelor proprii organismului.

VITAMINELE LIPOSOLUBILE VITAMINA A SAU RETINOL ROLUL N ORGANISM - Intervine n

procesul vederii deficiena determin hemeralopia nocturn - Asigur sntatea pielii, prului i mucoaselor - Esenial in dezvoltarea oaselor, dinilor si in reproducere

NECESARUL ZILNIC
- unitate internationala(U.I) Corespunde la 0,3 microg retinol cristalizat, 0,6 microg beta-caroten sau 1,2 microg alti caroteni - aportul recomandat este de 1250 U.I. retinol sau retinolechivalent petru copii si 2500 U.I. retinol pentru adulti - activitatea se mai poate exprima in echivalenti de retinmor (RE) - 1RE=1microg retinol - 1/3 asigurat de produse care contin vitamina A si 2/3 de produse care contin caroten

SURSE ALIMENTARE
ficat, morcov, spanac, pepene galben, caise, unt, margarina, oua, lapte integral Retinolul este de origine animala dar organismul il poate sintetiza din caroteni. Beta-carotenul este cea mai importanta sursa de retinol.

VITAMINA D SAU CALCIFEROLUL ROLUL IN ORGANISM - intervine in formarea si

mentinerea sanatatii oaselor si dintilor; lipsa cauzeaza RAHITISMUL. - favorizeaza absorbtia si utilizarea Ca si P.

NECESARUL ZILNIC
- activitatea vitaminica D se exprima in unitati internationale (U.I.) - o U.I. de vitamina D echivaleaza cu 0,025 microg vitamina D2 sau D3 - aportul zilnic recomandat este de 200 U.I. pentru copii si 400 U.I. pentru adulti.

SURSE ALIMENTARE
- pestele, uleiul de cod, ficatul de morun, galbenusul de ou, smantana - ciupercile si unele plante sunt surse bune pentru provitamine D - sub actiunea radiatiilor UV, provitaminele D se transformain vitamine la nivelul pielii

14

VITAMINA E SAU TOCOFEROLUL ROLUL IN ORGANISM

antioxidant biologic puternic mentine integritatea membranelor celulare participa la buna functionare a sistemelor reproducator, cardiovascular si muscular

NECESARUL ZILNIC
- pentru adult este de 20-30 mg - necesitatile zilnice variaza in raport cu alimentatie, respectiv cu continutul de acizi grasi nesaturati.

SURSE ALIMENTARE
- tocoferolii sunt prezenti i produsele vegetale,precum germenii cerealelor,semintele oleaginoase si uleiurile obtinute din ele,legumele cu frunze verzi (spanac, varza), margarinele fortifiate

VITAMINA K - ANTIHEMORAGIC ROLUL IN ORGANISM

participa la procesul de coagulare a sangelui - mentine sanatatea oaselor

NECESARUL ZILNIC
- nevoile de vitamina K la om sunt greu de stabilit exact deoarece o cantitate importanta de vitamina K este biosintetizata de miocroflora intestinala - se considera ca necesarul adultului,care bu poate beneficia de sinteza bacteriana, nu depaseste 2 mg/zi

SURSE ALIMENTARE
- principalele vitamine K naturale sunt vitamina K1 (fitochinona) si vitamina K2 (menachinona) - surse bun: plante verzi (spanacul, mazarea verde, fasolea verde, broccoli, patrunjelul).

VITAMINELE HIDROSOLUBILE VITAMINA B1 - TIAMINA, ANTI BERI-BERI - PARALIZII

- este proportional - parte a TPP, coenzima consumul glucidelor implicata in metabolismul - 0,5mg/1000kcal energetic - sustine buna functionare aa sistemului nervos - regleaza apetitul

ROLUL IN ORGANISM

NECESARUL ZILNIC
cu

SURSE ALIMENTA RE
- drojdia de bere, germenii de grau, semintele de floarea-soarelui, carnea slaba de porc si vita, ficatul, nucile, cereale integrale si produsele derivate, mazarea verde

VITAMINA B2 RIBOFLAVINA

15

ROLUL IN ORGANISM

NECESARUL

SURSE ALIMENTARE
- raspandire larga - surse bune:drojdia de bere, ficatul, oul, carnea, branza, cerealele integrale, legume cu frunze verzi (spanac)

- parte a FMN si a FAD, ZILNIC cofactori enzimatici implicati - este proportional cu in metabolismul energetic nivelul energetic al ratiei - intervine in procesul normal 0,6mg/1000kcal al vederii - mentine sanatatea pielii

VITAMINA B3 NIACINA, VITAMINA PP SAU NICOTINAMIDA ROLUL IN ORGANISM

- precursorul niacinei este triptofanul - parte a coenzimelor NAD si NADP, cu rol important in metabolismul energetic - intervine in mentinearea sanatatii sistemului nervos,a pielii si a sistemului digestiv

NECESARUL ZILNIC
- 1mg niacina=60mg triptofan - necesarul de niacina se raporteaza la aportul energetic al ratiei - 6,6mg echivalenti de niacina (EN) la 1000 kcal - minim 13mg EN/zi

SURSE ALIMENTARE
- raspandire larga - surse bune: germeni de grau, carne de pasare si vita, ficatul, paine integrala

VITAMINA B6 PIRIDOXIN, PIRIDOXAL, PIRIDOXAMIN ROLUL IN ORGANISM

- parte a piridoxalfosfatului, cofactor implicat in metabolismul aminoacizilor ajuta transformarea triptofanului in niacina - sustine metabolismul celulei nervoase intervine in sinteza hemoglobinei si a acidului ascorbic

NECESARUL ZILNIC
- este influentat de aportul de P si L bogate in AGPN al ratiei - este mai mare cand aportul de P este mai ridicat si cand cel de AGPN este mai redus - 1,5-2 mg piridoxin/zi

SURSE ALIMENTARE
- raspandire larga - surse bune: drojdia de bere, carnea si ficatul de vita, pestele, cerealele integrale

VITAMINA B9 ACID FOLIC, ACID PTEROILGLUTAMIC ROLUL IN ORGANISM

- in calitate de coenzima participa la biosinteza acizilor nucleici - ajuta la formarea hemoglobinei -intervine si in anemia pernicioasa, alaturi de vitamina B12

NECESARUL ZILNIC
- microflora intestinala sintetizeaza acid folic in cantitati mari - 0,4-1,0mg acid folic

SURSE ALIMENTARE
- larga raspandire in plante cu frunze de culoare verde inchis (spanac), germeni de grau, leguminoase, ficat

VITAMINA B12 CIANCOBALAMINA ROLUL IN NECESARUL ZILNIC

- necesarul de vitamina B12

SURSE

16 este asigurat de microflora care o - implicata in formarea intestinala, sintetizeaza si prin consum globulelor rosii si a de produse de origine materialului genetic - ajuta la functionarea animala - 2-3 microg sistemului nervos - lipsa vitaminei B12 induce anemia pernicioasa-corelata cu carenta de acid folic

ORGANISM

ALIMENTARE
- ficat, stridii, carne de crab, peste, vita, iaurt Ficatul este organul de depozitare a ciancobalaminei

ACIDUL PANTOTENIC VITAMINA B5

- este sintetizat de microflora - parte a coenzimei A intestinala implicata in metabolismul - 10-15mg sau 4-6 mg pentru 1000 kcal lipidic proteic, glucidic - stimuleaza cresterea

ROLUL IN ORGANISM

NECESARUL ZILNIC

SURSE ALIMENTARE
- raspandire larga - surse bune:seminte oleaginoase, leguminoase, ficat, peste, carne vita, telina, germeni de grau, paine integrala

VITAMINA C ACIDUL ASCORBIC

- antioxidant biologic 60- faciliteaza absorbtia fierului si formarea 80mg/zi acidului folic - participa la sinteza colagenului - mareste rezistenta la infectii - carenta induce boala numita SCORBUT - surse bune: macesele, coacazele, kiwi, citricele, ardeii, legumele cu frunze verzi

CURS 6 2.5. MINERALELE

Sunt componente alimentare absolut necesare vieii. Din cei 45 de nutrieni considerai absolut necesari sntii organismului uman, 17 sunt minerale. Din cele 92 elemente chimice prezente, n mod natural, pe Pmnt, 50 se regsesc i n organismul uman.

ROLUL MINERALELOR IN ORGANISM

-au rol PLASTIC, particip la formarea i constituia esuturilor organismului, n special oase i dini; -intr n structura multor compui biologici, precum HEMOGLOBINA, HORMONII TIROIDIENI, HCl din stomac; -intervin n activitatea normal a muchilor i nervilor; -menin echilibrul acido-bazic, conferind celulelor proprieti osmotice; -controleaz metabolismul apei; -au rol CATALITIC, n calitate de cofactori i/sau activatori enzimatici; -intervin n procesul de sintez al substanelor proteice i al acizilor nucleici; -deficienele minerale sunt corelate cu afeciuni grave, precum cancer, HTA, afeciuni imunitare.

17

CLASIFICAREA MINERALELOR
Substanele minerale necesare organismului sunt: MACROELEMENTE -se gsesc n organism n cantiti apreciabile. MICROELEMENTE sau OLIGOELEMENTE-se gsesc n cantiti foarte mici sau extrem de mici. MACROELEMENTE: Ca, P, Mg, Na, K, Cl, S OLIGOELEMENTE: Fe, Cu, Zn, F, I, Mn, Se, Co, Mo, Cr

ATENIE!
Avnd rol esenial, srurile minerale trebuie introduse n organism odat cu hrana.

CALCIUL ROLUL IN ORGANISM

- rol plastic, sub forma de saruri, fosfati si carbonati; 99% din Ca se gaseste in oase si dinti iar 1% in fluidele corpului si tesuturile moi (in stare ionica) - component al factorului intrisec, necesar absorbtiei vitaminei B12 - activeaza numeroase enzime printre care fosfataza, tripsina - intervine in functionarea muschilor si nervilor si in coagularea sangelui - previne HTA si poate preveni cancerul de colon - scaderea calcemiei (Ca din sange) si provoaca tetanie si disfunctii cardiace

NECESARUL ZILNIC
- 500-800 mg in functie de sex si stare fiziologica - 1200 mg/zi previn OSTEOPOROZA

SURSE ALIMENTARE
- produse lactate, seminte de susan, legume cu frunze de culoare verde inchis, leguminoase, conserve de peste, stridii

Biodisponibilitatea Ca depinde de raportul Ca/P care trebuie sa fie >1 i de prezena compuilor care leag Ca(acidul oxalic). Lactoza din lapte, unii aminoacizi i vit. D mresc absorbia Ca

FOSFORUL ROLUL IN ORGANISM - participa la formarea oaselor si dintilor; NECESARUL ZILNIC SURSE ALIMENTARE

in sange se gaseste in stare ionica - egal cu cel de Ca leguminoase, seminte - intervine in metabolismul glucidic, de floarea soarelui, lipidic si proteic lapte si branza, - participa la formarea materialului galbenus, nuci, pui, genetic si a membranelor celulare peste, carne slaba - participa la mentinerea balantei acidobazice - cofactor si/sau activator enzimatic NU UITATI! Fosforul are importan covritoare n toate procesele energetice, intrnd n structura tuturor compuilor macroergici.

18

MAGNEZIUL ROLUL IN ORGANISM

- participa la formarea oaselor - indispensabil in formarea si utilizarea - 350-400 mg legaturilor macroergice - ntra in constitutia a peste 300 de enzime - necesar utilizarii si depozitarii G,L,P; indispensabil pentru transformarea glicogenului in energie - regleaza temperatura corpului

NECESARU L ZILNIC

SURSE ALIMENTARE
- seminte de dovleac si floarea soarelui, nuci, germeni de grau, leguminoase, legume colorate verde inchis, cereale integrale, carne macra, curmale

ATENIE! Magneziul este esenial pentru activitatea muscular i nervoas. Carena induce dereglri ale sistemului nervos, contribuie la HTA, chiar infarct. SODIUL ROLUL IN ORGANISM NECESARU L ZILNIC SURSE ALIMENTARE
- sarea de bucatarie, alimente prelucrate, carnea de porc si vita, pestele oceanic, leguminoasele

- intervine in transmiterea impulsului nervos - 2-3 g - regleaza aciditatea sangelui - retine apa legata in organism

ATENIE!! Consumul de alimente srate necesit un aport suplimentar de ap!

Consumul exagerat de Na mrete riscul de HTA, n special pentru persoanele salt sensitive.Dietele hiposodate sunt indicate exclusiv persoanelor suferind de HTA, boli renale i cardiovasculare.

POTASIUL ROLUL IN ORGANISM NECESARUL

- intervine in contractia musculara ZILNIC - mentine intracelular balanta apei si a electrolitilor - 3-6 g/zi - participa la transmiterea impulsului nervos - intervine in metabolismul energetic

SURSE ALIMENTARE
- fructe si sucuri de fructe, legume si sucuri de legume, diverse nuci, leguminoase, cereale integrale

ATENIE!!

Pentru prevenirea HTA, raportul Na/K=0,60. Dietele bogate n K au efect diuretic dar pot fi extrem de periculoase!! Cartoful este principala surs de K-500 g cartofi = 2 g K

CLORUL

19

ROLUL IN ORGANISM

NECESARUL

- indispesabil pentru formarea HCl din sucul ZILNIC gastric - 2-5 g - stimuleaza secretia salivara si a ptialinei (alfa-amilaza salivara) - ajuta la eliminarea renala a prodisilor de catabolism (uree, acid uric)

SURSE ALIMENTARE
- sarea de bucatarie, fructele de mare, ouale, carnea, laptele

FIERUL ROLUL IN ORGANISM NECESARUL ZILNIC SURSE

- component al hemoglobinei, - copii: 10-14mg ALIMENTARE mioglobinei si al citocromilor - adolescenti: 18mg carnea macra, peste, - cofactor al multor enzime din lantul - adolescente: 28mg fructe de mare, respirator - barbati: 14mg germeni de grau, - 40% din Fe furnizat de alimente de - femei: 24mg cereale integrale, origine animala este Fe heminic, restul seminte si nuci, de 60% si tot FE din produse de leguminoase origine vegetala este neheminic - Fe heminic este mai usor absorbit de organism IMPORTANT! Absorbia Fe neheminic este mbuntit n prezena vit. C sau prin cuplarea surselor de Fe neheminic cu cele coninnd Fe heminic.Absorbia Fe neheminic este redus de acidul fitic din cereale i de acidul tanic din ceai.DEFICIENA n Fe induce ANEMIE FERIPRIV.

ZINCUL ROLUL IN ORGANISM SURSE ALIMENTARE

- cofactor enzimatic pentru peste 70 de enzime 15m - carnea de vita,porc si miel, - participa la sinteza P si acizilor nucelici g pestele, seminte de susan si - implicat in procesul de crestere al organismelor, al dovleac, nucile, branza si dezvoltarii sexuale,in vederea mentinerii sanatatii laptele, germenii de grau pielii, parului, unghiilor si mucoaselor DEFICINA n Zn induce frnarea creterii i a dezvoltrii sexuale, slbirea sistemului imunitar, cderea prului, scderea abilitii de a sesiza mirosurile.

IODUL ROLUL IN ORGANISM

- Intra in componenta hormonilor tiroidieni - controleaza functionarea glandei tiroide - barbati: 0,14mg - in deficit de iod glanda tiroide se - femei: 0,10mg HIPERTROFIAZA, afectiune numita GUSA

NECESARUL ZILNIC

SURSE ALIMENTARE
- peste, fructe de mare, legume cultivate in soluri bogate in iod, sarea iodata

FLUORUL

20

ROLUL IN ORGANISM

NECESARUL ZILNIC

SURSE ALIMENTARE
- apa florurata (1mg/l) - ceai, peste, fructe de mare, germeni de grau, branza proaspata

- prezent in oase si dinti - 1,5mg - lipsa F produce carii dentare

CUPRUL ROLUL IN ORGANISM

- cofactor pentru numeroase enzime - necesar absorbtiei si utlizarii Fe (incorporarea lui in hemoglobina si in celulele rosii ale - 2-3mg maduvei osoase) - implicat in procesul de coagulare a sangelui - necesar bunei functionari a sistemelor cardiovascular si imunitar, a tesutului conjuctiv si a nervilor

NECESARU L ZILNIC

SURSE ALIMENTAR E
- nuci, fructe de mare, germeni de grau, cereale integrale si leguminoase

SELENIUL ROLUL IN ORGANISM

- puternic antioxidant,mai precis:cofactor pentru enzima SO - necunoscut cu - peste marin, fructe de - impreuna cu vit.E protejeaza de oxidare precizie (0,05- mare, nuci, muschi de membranele celulare 0,20mg) porc, branza proaspata, cereala integrale IMPORTANT!! Deficitul n Se este responsabil de apariia unor forme de cancer

NECESARU L ZILNIC

SURSE ALIMENTARE

CROMUL ROLUL IN ORGANISM NECESARUL - esential in metabolizarea ZILNIC glucozei - 0,05-0,20mg - carenta de Cr modifica toleranta la glucoza si secretia de insulina MANGANUL NECESARUL - cofactor pentru numeroase sisteme ZILNIC
enzimatice - implicat in metabolismul glucidic si cel - 3-5mg lipidic - necesar pentru structura normala a oaselor, reproducere si sistemul nervos central

SURSE ALIMENTARE - drojdia de bere, arahide, nuci, uleiuri vegetale, prune, leguminoase

ROLUL IN ORGANISM

SURSE ALIMENTARE
- Germeni de grau, nuci si alte seminte oleaginoase, afine, cereale integrale, leguminoase, ceai

COBALTUL

21

ROLUL IN NECESARUL ZILNIC ORGANISM -nu se cunoaste -component al vit. B12 -carenta induce incetinirea cresterii si anorexie MOLIBDENUL ROLUL IN ORGANISM
- cofactor enzimatic (de ex. pentru xantin-oxidaza) - previne formarea cariilor

SURSE ALIMENTARE -peste,plante marine

NECESARUL ZILNIC
- 0,12-0,50mg

SURSE ALIMENTA RE
- germeni de grau, carnea slaba, cereale integrale, leguminoase, rosii

CURS 7 2.6. APA

- are rol vital, fiind mediul n care se desfoar toate reaciile biologice. - organismul uman adult conine 60-65% ap; corpul copiilor --conine mai mult ap, care se diminueaz drastic cu vrsta. - corpul femeilor, avnd mai mult esut adipos, conine mai puin ap fa de cel al brbailor.

APA
n organism, majoritatea apei este localizat intracelular i, mai puin, extracelular. Electroliii regleaz balana apei intra- i extracelulare K este prezent, n special, n interiorul celulelor iar Na, n exterior. Apa intr i iese din celule n funcie de concentraia n sruri, printr-un proces numit OSMOZ. Este furnizat organismului prin buturi i alimente: Ceai, cafea: 99% ap Coca-cola, bere: 90-92% ap Lapte integral: 86-87% ap Vin: 76-77% ap Alimente cu coninut ridicat de ap: fructe, legume, iaurt Alimente cu coninut mediu de ap: carnea, pinea Alimente cu coninut sczut de ap: cereale, leguminoase uscate, oleaginoase (nuci, alune etc.) Alimente lipsite de ap: uleiurile rafinate

ROLUL APEI IN ORGANISM

Dizolv substanele nutritive i le transport n celule iar din celule elimin produii de metabolism (rinichii filtreaz ~200 l ap/zi). Solubilizeaz substanele minerale, fcnd posibil aciunea lor. Particip la activitatea enzimelor i la producerea sucurilor digestive. Este principalul lubrifiant al corpului (muchi i articulaii). Particip la meninerea constant a temperaturii corpului.

22

BILANUL APEI
n afar de apa introdus n organism cu hrana, o cantitate de ap se formeaz prin arderea G, L i P ap de combustie sau ap metabolic. Astfel: 100 g L 107 g ap 100 g G 60 g ap 100 g P 41 g ap Surplusul de ap se elimin prin piele (transpiraie), plmni (respiraie), rinichi (urin) i intestine (fecale). ntre aportul i eliminarea de ap, n condiii normale, exist un echilibru numit BILAN HIDRIC ECHILIBRAT. APORT g ELIMINARE g Lichide (apa,ceai,supe etc.) 1450 Urina 1450 Fecale 150 Apa continuta in alimente 1000 Piele 800 Apa metabolica 250 Plamani 300 Total 2700 Total 2700

NECESARUL DE AP
Pentru un adult de 70 kg, care triete ntr-un mediu agreabil i practic o profesie predominant sedentar, necesarul de ap este de 1 g/1 kcal sau 30-35 g/kcorp. Prin intensificarea metabolismului energetic (de ex. activitate muscular, febr) crete necesarul de ap datorit pierderilor prin transpiraie i respiraie. Meninerea bilanului hidric este vital, DESHIDRATAREA fiind foarte periculoas: Pierderea a 10% din apa corpului disturb serios funciile fiziologice; Pierderea a 20% din apa corpului este mortal. Categorii susceptibile la deshidratare: copiii, sportivii de performan, btrnii. ALCOOLUL i COFEINA sunt diuretice puternice.

SUBSTANE ANTINUTRITIVE NATURALE

Se formeaz n alimentele naturale prin metabolismul normal al speciei. Substanele antinutritive sunt: substane care reduc utilizarea proteinelor-numite si antiproteinogenetice; substane care reduc utilizarea vitaminelor-numite i antivitamine; substane care reduc utilizarea srurilor minerale sau antimineralizante. Antiproteinogeneticele: -acioneaz asupra enzimelor proteolitice din tubul digestiv, reduc utilizarea materialului azotat sau cresc necesarul organismului pentru anumii aminoacizi INHIBITORI ENZIMATICI, HEMAGLUTININE, SAPONINE, GOSIPOL ANTIPROTEINOGENETICE inhib aciunea enzimelor proteolitice prezeni n leguminoase, cereale, cartofi, lapte, colostru, ou etc. sunt termorezisteni Ex. Tripsininhibitorul din leguminoasele crude, o globulin ce formeaz cu tripsina un complex inactiv enzimatic. Mresc pierderile de N, cresc nevoia de tioaminoacizi dar reduc i absorbia L i G. Sunt inactivai prin tratament termic-CLDUR UMED HEMAGLUTININELE

23 mpiedic coagularea sngelui i provoac aglutinarea hematiilor, produc intoxicaii prezente n leguminoasele crude: de ex. SOINA din soia i FAZINA din fasole sunt inactivate prin fierbere SAPONINELE prezente mai ales n leguminoase, spumeaz n ap provoac liza hematiilor i induc o ncetinire a creterii sunt inactivate la fierbere i prin hidroliz acid GOSIPOLUL pigment polifenolic, inhib sinteza proteinelor, prezent n seminele de bumbac

ANTIVITAMINE
compui organici naturali care perturb utilizarea vitaminelor pe diferite ci: descompun unele vitamine se combin cu vitaminele transformndu-le n compleci neabsorbabili blocheaz utilizarea digestiv sau metabolic a vitaminelor EX.: ASCORBINOXIDAZA, TIAMINAZA, AVIDINA ASCORBINOXIDAZA enzim ce oxideaz acidul ascorbic prezent n LEGUME i FRUCTE devine activ n contact cu O2, prin operaii de decojire, tiere, presare inactivat prin fierbere, tratament cu SO2 sau acidulare TIAMINAZA enzim ce induce carene n vit. B1 prezent n corpul unor organisme acvatice (pete crud sau srat, icre, scoici etc.) i unele plante inactivat prin prelucrare termic AVIDINA glicoproteid prezent n albuul crud formeaz cu BIOTINA un complex inactiv se inactiveaz prin fierbere

ANTIMINERALIZANTE
substane care complexeaz mineralele sau interfer cu mecanismul lor de aciune EX. ACIDUL OXALIC, ACIDUL FITIC i TIOGLUCOZIDELE (sau factorii guogeni) ACIDUL OXALIC formeaz oxalai, n special cu Ca i Mg, reducnd absorbia mineralelor acidul oxalic i oxalaii sunt substane toxice conin, natural, acid oxalic: SPANACUL, tevia, loboda, frunzele de sfecl i sfecla roie, mcriul, pulberea de cacao n prezena vitaminei D i a unui aport crescut de Ca, efectul nociv al acidului oxalic este mult diminuat, chiar anulat ACIDUL FITIC formeaz cu mineralele, n special Ca, Fe, Mg i Zn, compui insolubili ce reduc biodisponibilitatea acestor elemente prezent n cantiti apreciabile n nveliurile i embrionul cerealelor dar i n leguminoase, nuci, semine oleaginoase Reducerea efectului negativ al acidului fitic: reducerea aportului cu hrana favorizarea unei microbiote utile n colon (produce fitaz care elibereaz mineralele blocate n fitai)

24 mrirea aportului de Ca TIOGLUCOZIDELE Tiocianaii sunt inhibitori puternici ai captrii iodului de ctre glanda tiroid - POT INDUCE HIPOTIROIDISM Prezeni n cantiti mari n legume din familia CRUCIFERAE (varz, conopid, broccoli, gulii, napi) i n cantiti mai mici n mazre, soia i semine de in TRATAMENTUL TERMIC DENATUREAZ FACTORII GUOGENI

CURS 8
3.1. DIGESTIA 3.1.1. TUBUL DIGESTIV 3.1.2. GLANDELE ANEXE 3.1.3. FIZIOLOGIA DIGESTIEI 3.2. ROLUL SISTEMULUI NERVOS N REGLAREA DIGESTIEI 3.2.1. CENTRUL ALIMENTAR 3.2.2. COMPORTAMENTUL ALIMENTAR 3.1. DIGESTIA
Pentru utilizarea nutrienilor din hran, alimentele sufer o serie de transformri, care permit compuilor macromoleculari s elibereze substanele simple, absorbabile (care pot strbate pereii intestinali i pot ajuge n celule, unde sunt metabolizai dup nevoile celulei i ale organismului). Transformrile sunt: fizice, chimice, biochimice Digestia se realizeaz cu ajutorul aparatului digestiv care este alctuit din: TUB DIGESTIV GLANDE ANEXE TUBUL DIGESTIV-canalul cuprins ntre 2 orificii care fac legtura cu exteriorul: ORIFICIUL BUCAL i cel ANAL. -alctuit din mai multe segmente: CAVITATEA BUCAL, FARINGE, ESOFAG, STOMAC, INTESTIN SUBIRE, INTESTIN GROS Segmentele direct implicate n digestie au o alctuire similar a pereilor lor i se deosebesc prin FORM, DIMENSIUNI, ROL. CAVITATEA BUCAL alctuit din: VESTIBULUL GURII situat n afara arcadelor dentare CAVITATEA BUCAL PROPRIU-ZIS situat n interiorul arcadelor dentareare 5 perei: - un perete anterior (BUZELE) - 2 perei laterali (OBRAJII) - un perete inferior (PLANEUL GURII) - un perete superior (BOLTA PALATIN) cavitatea bucal este cptuit cu o mucoas bucal pereii cavitii bucale sunt inervai cu nervi senzitivi i motori in cavitatea bucal este situat aparatul masticator: DINII i LIMBA DINII-adulii posed 32: 16 pe maxilar, 16 pe mandibul -8 INCISIVI-taie alimentele -4 CANINI-sfie alimentele -8 PREMOLARI-strivesc alimentele -12 MOLARI-macin alimentele

25 LIMBA -organ musculos, acoperit cu mucoasa lingual, n grosimea creia se gsesc glande salivare mici-secret MUCUS (mucopolizaharide) i ENZIME ( -amilaza salivar). -pe suprafaa limbii se gsesc papilele gustative (percep cele 4 gusturi de baz: acru, dulce, amar, srat) TUBUL DIGESTIV FARINGELE i ESOFAGUL organe de trecere trecerea alimentelor e facilitat de muchii longitudinali (exterior) i circulari (interior) STOMACUL capacitate medie 1300 cmc Peretele stomacului are importan major n digestie. este alctuit din 4 tunici (straturi): (dinspre exterior spre interior) - tunica seroas - tunica muscular - tunica submucoas . tunica mucoas (mucoasa gastric STOMACUL MUCOASA GASTRIC n grosimea ei (2 mm) se gsesc numeroase glande gastrice (aprox. 40 milioane), care secret SUCUL GASTRIC. glandele gastrice sunt de 3 tipuri (dup localizarea i funciile pe care le ndeplinesc): glande fundice (glande principale) situate n zona fundic, secret HCl, pepsin, chimozin i mucin; glande cardiale-situate n zona orificiului cardia, secret lipaza gastric i mucin; glande pilorice-situate n zona piloric, secret chimozin i mucin. INTESTINUL SUBIRE -este segmentul cel mai lung al tubului digestiv, avnd 6-8 m i un mediu de 2,5 cm. -este alctuit din 2 poriuni: duodenul i jejunoileonul (intestinul mezenterial). DUODENUL are forma de potcoav, o lungime de 25 30 cm i este segmentul fix al intestinului subire. n duoden se vars canalul pancreatic i canalul coledoc (de la vezica biliar). JEJUNOILEONUL este poriunea cea mai lung a intestinului subire, mobil (peristaltism), prezint numeroase ndoituri (anse). Mobilitatea jejunului permite: - amestecarea alimentelor cu sucurile digestive - distribuirea uniform a chimului intestinal n zona de absorbie (faciliteaz absorbia nutrienilor). Ultima poriune a intestinului subire comunic cu intestinul gros prin orificiul ileocecal, astupat cu valvula ileocecal Peretele intestinului subire este alctuit din patru tunici (de la exterior spre interior): tunica seroas, tunica muscular, tunica submucoas i tunica mucoas (mucoasa intestinal). Mucoasa cptuete intestinul i reprezint aparatul secretor i de absorbie. Mucoasa intestinal formeaz valvule conivente (800-900 buc.) de forma unor segmente circulare, aezate perpendicular pe suprafaa interioar a intestinului (h=7 8 mm). Valvulele conivente sunt concentrate n zona de absorbie: lipsesc n prima parte a duodenului i sunt numeroase n partea terminal a acestuia i n cea mai mare parte a jejunoileonului, ns dispar n ultimii 60 cm ai intestinului. Valvulele conivente mresc de dou ori suprafaa intern a intestinului subire (suprafaa de absorbie).

26 Pe valvulele conivente se gsesc nite formaiuni numite VILOZITI INTESTINALE, de form conic, cilindric sau lamelar (h=1-1,5 mm). Vilozitile intestinale (aprox. 4 milioane) reprezint unitatea morfofuncional a aparatului de absorbie intestinal i mresc suprafaa mucoasei. Printre viloziti exist orificiile glandelor intestinale care secret enzimele intestinale. INTESTINUL GROS este ultimul segment al tubului digestiv, are aproximativ lungimea individului (1,7 1,8 m). prezint trei poriuni: cecul, colonul i rectul. COLONUL are forma literei U rsturnat, fiind aezat n jurul intestinului subire i prezint 3 zone: ascendent transversal descendent - prezint sugrumri numite plici semilunare (cu aspectul unor ncreituri); - nu secret sucuri digestive, dar este puternic vascularizat (faciliteaz absorbia); - are o microflor abundent. MICROFLORA INTESTINAL diverse microorganisme, care metabolizeaz componentele hranei rmase netransformate, produii de metabolism fiind absorbii. MICROFLORA DE FERMENTAIE PROBIOTICE-produii de metabolism au efect fiziologic benefic. Sntatea colonului este asigurat de dominaia microflorei de fermentaie n deterimentul celei de putrefacie GLANDELE ANEXE glandele salivare, ficatul, pancreasul Glandele salivare se deschid n cavitatea bucal i produc saliva cu ajutorul creia se realizeaz digestia bucal. Dup mrime, glandele salivare sunt : glande salivare mici glande salivare mari. Glandele salivare mici sunt dispuse n mucoasa bucal i lingual i secret numai mucin. Glandele salivare mari sunt dispuse n grosimea pereilor cavitii bucale i secret att mucin ct i enzime ( -amilaz numit i ptialin). FICATUL cea mai mare gland din organism localizat n cavitatea abdominal, n partea superioar dreapt, sub diafragm ndeplinete o varietate de funcii, care pot fi grupate n: funcia biliar; funciile metabolice; alte funcii ale ficatului FICATUL FUNCIA BILIAR const n secreia bilei BILA este alctuit din: ap, sruri biliare, pigmeni biliari, colesterol, lecitin, mucin i substane minerale. Srurile biliare sunt cel mai important constituent al bilei. Sunt srurile de sodiu ale acizilor biliari (acid glicocolic i taurocolic). ndeplinesc urmtoarele funcii: emulsioneaz grsimile i faciliteaz activitatea lipazei pancreatice; formeaz cu grsimile compleci coleinici solubili n ap, permind absorbia grsimilor i a vitaminelor liposolubile; au rol laxativ; menin echilibrul microflorei colonului, avnd rol antiputrid;

27 stimuleaz formarea bilei. Pigmenii biliari se formeaz din hemoglobina pus n libertate prin distrugerea globulelor roii btrne, la nivelul ficatului i al splinei. O problem important este meninerea unui raport optim ntre srurile biliare, lecitin i colesterol, pentru evitarea precipitrii colesterolului, care formeaz calculii biliari (pietre, colesterol precipitat). Bila este format n mod continuu de ctre celulele hepatice i se vars: fie n duoden (n timpul digestiei)-bil hepatic fie n vezica biliar (n pauzele digestive)-bil vezicular, care se vars n duoden din vezicula biliar, numai n timpul alimentaiei. Funciile metabolice ale ficatului: Funcia glicogenic biosinteza glicogenului pe seama glucozei din alimente (glicogenogenez) glucid de rezerv procesul de glicogenogenez se produce i din grsimi i protide (glicogenoneogenez) Funcia adipogenetic conversia enzimatic a lipidelor neutre n fosfatide, care sunt mai uor metabolizabile. Cnd sinteza enzimelor implicate este dereglat, apare infiltraia gras a ficatului CIROZ Ficatul poate transforma glucidele n exces n lipide i invers, lipidele n glucide. Funcia proteinogenetic biosinteza unor proteine, enzime, conversia amoniacului rezultat din reaciile de dezaminare n uree. Alte funcii: regleaz metabolismul unor ioni (Na+, K+, Cl-), regleaz metabolismul apei, funcie anti-toxic, funcie hematopoetic etc. PANCREASUL Produce insulina Secret sucul pancreatic, cu rol foarte important n digestie (conine -amilaz, lipaz, tripsinogen, chimotripsinogen i carboxipeptidaze)

CURS 9
3.1.3. FIZIOLOGIA DIGESTIEI
n urma digestiei, alimentele sunt transformate astfel nct componentele lor s poat fi asimilate de organism. Produii de digestie-MONOGLUCIDE, AMINOACIZI, ACIZI GRAI, GLICERIN. Dup terminarea digestiei, urmeaz procesul de absorbie. Pentozele se absorb prin difuzie, glucoza i galactoza prin transport activ (cu consum de ATP) iar fructoza prin difuzie facilitat. Toate glucidele simple ajung n snge. Absorbia aminoacizilor se face prin transport activ, fiind preluai de circuitul sangvin. Acizii grai cu numr mic de atomi de C i o parte din glicerol difuzeaz i ajung n sngele port. Acizii grai cu un numr mai mare de 12 atomi de C i majoritatea glicerolului difuzeaz i sunt absorbii numai pe cale limfatic.

TABLOUL GENERAL AL DIGESTIEI

28
ALIMENTE
GLUCIDE PROTIDE Proteaz gastric (pepsin) Albumoze i peptone Proteaze pancreatice - Tripsin - Chimotripsin - Carboxipolipeptidaze Polipeptide Maltoz Maltaz GLUCOZ + GLUCOZ Zaharoz Inv ertaz GLUCOZ + FRUCTOZ Lactoz Lactaz GLUCOZ + GALACTOZ Proteaze intestinale - Aminopolipeptidaze - Dipeptidaze GLICERIN + AMINOACIZI ACIZI GRAI LIPIDE Aciunea bilei Emulsionare

Amidon Amilaz saliv ar i pancreatic

Lipaz gastric, pancreatic

Transformrile digestive nu se realizeaz cu randament de 100%, o parte din componentele alimentare se elimin odat cu deeurile. Coeficientul de utilizare digestiv a hranei (CUD):
CUD = Cantitatea ingerat - Cantitatea excretat 100 Cantitatea ingerat

CUD este dependent de natura alimentelor, fiind mai mare (aprox. 94%) pentru produsele animale i mai mic (85-87%) pentru produsele vegetale-conin fibre alimentare, ce afecteaz randamentul digestiei.

3.2. ROLUL SISTEMULUI NERVOS N REGLAREA DIGESTIEI 3.2.1. CENTRUL ALIMENTAR

Activitatea aparatului digestiv se desfoar ca un tot unitar, fiind coordonat de sistemul nervos central (SNC). n scoara i subscoara cerebral exist o zon care rspunde de funcionarea i reglarea aparatului digestiv, zon numit CENTRU ALIMENTAR. Funcionarea aparatului digestiv ncepe din momentul primirii alimentelor i se ncheie n momentul terminrii digestiei, absorbiei i eliminrii substanelor neabsorbabile. n funcionarea aparatului digestiv exist o succesiune a funcionrii segmentelor sale i o periodicitate a activitii sale, n ansamblu. CENTRUL ALIMENTAR Digestia ncepe cu funcionarea cavitii bucale. n acest timp, stomacul se pregtete pentru primirea hranei, prin funcia secretorie a glandelor gastrice. Intestinul i ficatul se afl n stare de repaus. Pe msura sosirii hranei n stomac, se intensific activitile sale secretoare i motoare. Simultan, intestinul se pregtete de primirea hranei.

29 Cnd ingestia hranei s-a terminat, activitatea cavitii bucale nceteaz iar activitatea stomacului este maxim. Cnd hrana este digerat n stomac, o parte din ea ajunge n intestin, ceea ce determin secreia reflex a sucului intestinal, a sucului pancreatic i a bilei. Totodat, se intensific micrile peristaltice ale intestinului iar hrana digerat (chimul) se distribuie n straturi fine pe ntreaga suprafa intestinal, favoriznd procesele de absorbie a produilor de digestie. Cnd digestia din stomac s-a terminat, are loc o intensificare a activitii intestinului, pancreasului i ficatului. Cnd s-a terminat digestia i s-au absorbit produii de digestie (dup 6 8 ore de la primirea hranei n cavitatea bucal) ncepe o nou priz alimentar. Periodicitatea funcionrii ntregului aparat digestiv i succesiunea funcionrii fiecrui segment al su sunt conduse de SNC (percepe toate excitaiile din mediul exterior i din cel interior i introduce n funciune unul sau altul din segmentele aparatului digestiv). Centrul alimentar primete informaii, sub form de excitaii, de la organele de sim, fiind sensibil i la scderea concentraiei substanelor nutritive din snge.

3.2.2. COMPORTAMENTUL ALIMENTAR

Sistemul nervos este responsabil i de reacia individului fa de hran, ceea ce constituie COMPORTAMENTUL ALIMENTAR, specific fiecrui individ. COMPORTAMENTUL ALIMENTAR reprezint totalitatea reaciilor psiho somato motoare datorate transformrilor metabolice interne i unor stimuli generai de calitile senzoriale ale alimentelor. Transformrile metabolice interne sunt cauza a 2 forme de baz ale comportamentului alimentar: FOAMEA i SAIETATEA. Stimulii generai de calitile senzoriale ale alimentelor sunt cauza a altor 2 forme ale comportamentului alimentar: APETITUL i REPULSIA.

COMPORTAMENTUL ALIMENTAR
FOAMEA-reflex motenit care face ca individul, fr o iniiere prealabil sau experien proprie, s deosebeasc alimentele de alte obiecte i s le ingereze. La nceput, foamea este resimit ca o senzaie agreabil, legat de masa ce va urma. Apoi, cnd devine intens, foamea devine dezagreabil (vid stomacal, zgomote caracteristice, sindromul omului flmnd). Cauza principal a foamei o constituie modificrile biochimice ce au loc n organism (cea mai important este scderea glicemiei, celula nervoas fiind foarte sensibil la scderea glicemiei). alte modificri biochimice care pot contribui la apariia foamei: micorarea concentraiei unor aminoacizi, a unor acizi grai etc. SAIETATEA -opusul foamei. -reflex condiionat natural, datorat unor stimuli bucali i gastrici care vin n contact cu hrana ingerat. Momentul cnd se instaleaz senzaia de saietate se datoreaz unor: FACTORI OBIECTIVI (dilatarea stomacului, creterea concentraiei nutrienilor din snge) FACTORI SUBIECTIVI (impresia creat de hran, plcerea de a mnca, obinuina). Calitile senzoriale ale alimentelor sunt predominante n apariia APETITULUI i REPULSIEI reflexe dobndite. Asocierea dintre proprietile senzoriale ale alimentului i efectul lui asupra organismului genereaz senzaii care conduc fie la apetit, fie la repulsie fa de alimentul respectiv. Senzaiile au caracter subiectiv, sunt specifice fiecrui individ i sunt determinate de:

30 tradiii culinare cultur religie posibiliti materiale APETITUL este legat mai ales de aspect, miros, gust i consisten. REPULSIA se datoreaz deseori refuzului impus unor alimente de religie sau tradiiiMUSULMANII I CARNEA DE PORC Apetitul i repulsia au un rol decisiv n atitudinea consumatorului fa de un produs alimentar. Aroma i aspectul mresc atracia pentru un produs alimentar: dac aceste caracteristici dispar, dei se pstreaz valoarea nutritiv, atracia pentru produsul respectiv scade sau dispare complet-valabil i invers ALIMENTELE AU VALOARE DE SIMBOL I SUNT O IMAGINE A CONDIIILOR MATERIALE. Omul nu mnnc numai pentru a se hrni, a mnca este, pentru oameni, UN GEST SOCIAL. Sntatea fizic i mental a unui individ este strns legat de comportamentul su alimentar.

CURS 10 4. PRINCIPIILE ALIMENTAIEI RAIONALE 4.1. CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR ALIMENTE 4.2. RECOMANDRI PRIVIND ALIMENTAIA RAIONAL PRINCIPIILE ALIMENTAIEI RAIONALE DE

CEREALE I PRODUSE CEREALIERE recomandabil cereale integrale, amestec de cereale (gru, secar, ovz), msli (preferabil cu amestec de fructe uscate i semine oleaginoase). Nu se recomand pinea alb i produsele finoase din fin alb. LEGUME I FRUCTE se recomand consumul n stare proaspt sau cu prelucrare minim, congelate; fructele, sub form de compoturi nendulcite, fr conservani iar legumele, fermentate lactic. Cartofii este bine s se consume fieri sau copi, NU PRJII. LAPTE I DERIVATE recomandate produsele LIGHT, srace n colesterol, precum lapte degresat, brnzeturi slabe, proaspete, iaurt degresat, chefir. CARNE de preferin slab (vit, pasre, iepure), pregtit n aburi sau la cuptor. PETE minim de 2 ori/sptmn, preferabil pete marin. OU max. 5/sptmn, ca atare, preferabil fierte moi sau ochiuri romneti. GRSIMI uleiuri vegetale, preferabil obinute prin presare la rece, netratate termic; margarina consumat moderat, cu coninut mic de grsime, obinut prin inter- i transesterificare (pentru a nu conine acizi grai TRANS), colorat natural (caroteni) i conservat cu vitamina E. BUTURI limitarea consumului de buturi carbogazoase, bogate n zahr i conservani, colorani i aromatizani sintetici. Recomandat: ap mineral i plat i suc de fructe (ATENIE la exces! Aport sporit de glucide simple!). MINIM 1,5 l ap/zi cu 30-45 minute nainte de mas, ajut la fluidificarea sngelui, permite o mai bun secreie a sucurilor digestive i limiteaz apetitul.

31 CEAIURILE, n special CEAIUL VERDE, sunt surse foarte bune de antioxidani, recomandate a fi consumate ntre mese.

4.1. CARACTERISTICILE ALIMENTE

NUTRIIONALE

ALE

GRUPELOR

DE

Proteinele laptelui (3,2-3,5%) reprezentate de CAZEIN, PROTEINELE ZERULUI (LACTOALBUMIN i LACTOGLOBULIN), proteinele din membrana globulelor de grsime. Calitatea proteinelor laptelui descrete n ordinea: proteine din zer, proteine din lapte (global), cazein. Proteinele din zer precipit la tratament termic, se regsesc n urd. Proteinele laptelui, dei conin toi aminoacizii eseniali, au un mic deficit n METIONIN. Proteinele din zer sunt mai bogate n aminoacizi cu sulf, au o VB mai mare, apropiat de a proteinelor oului. Lipidele laptelui (5-6%) sunt n stare emulsionat, conin acizi grai saturai cu caten scurt. Se concentreaz n smntn i unt. Glucidele laptelui (4-5%) sunt reprezentate de LACTOZ, uor hidrolizabil i cu rol pozitiv n absorbia Ca.

GRUPA ALIMENTE CARNE DERIVATE

DE CARACTERISTICI AVANTAJE SI Proteine cu VB ridicata,vitamine din gr. B,Fe Ficatul sursa excelenta de vitamine(A,B2,B6,niacina si mineraleFe,P,Ca) 200 g ficat porc asigura necesarul de vitamina A pt 10 zile si necesarul de Fe pt 3 zile Proteine cu vb ridicata usor digerabile AGPN,iod,vit.D Cocktail de nutrienti valorosi si proteine,lecitina,vitamine(A,D,E,B1,B2,B6) si minerale(P,Ca,Fe)

DEZAVANTAJE Aportul de colesterol nitriti,nitrozamine puri lipsite de vitamine C,glucide,acidifiante ale sangelui

PESTE OUA

CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE

Proteinele crnii (16-20%) au VB ridicat i un coninut echilibrat de aminoacizi eseniali, sunt bogate n aminoacizi cu sulf i lizin. Lipidele crnii variaz mult, de la 2-3% n muchiul de vit pn la 30-35% n carnea gras de porc. Sunt bogate n acizi grai saturai, o surs important de colesterol, factori de risc n BCV. Proteinele petelui sunt mai uor digerabile iar lipidele (n special, din petele oceanic) sunt bogate n AGPN (cu 4, 5 i 6 duble legturi). Petele furnizeaz vitaminele A, D, alturi de cele din grupul B. Pe lng iod, petele este o surs bun de P, K, Fe, F, Zn.

32 Oul este alimentul cu cea mai mare VB. Proteinele coninute (14%) sunt bogate n aminoacizi eseniali, precum lizin, metionin, triptofan. Lipidele sunt reprezentate, n special, de fosfatide (12%), dar i de colesterol. Vitaminele oului: caroteni, vit. A., D., B1, B2, B6, B12, colin, PP. Cele hidrosolubile sunt prezente n albu i glbenu, pe cnd cele liposolubile sunt localizate numai n glbenu. O alimentaie prea bogat n ou este dezechilibrant prin deficit de vit. C, exces de colesterol, suprasolicitarea ficatului.

CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE

GRUPA DE ALIMENTE LEGUME SI FRUCTE CARACTERISTICI AVANTAJE DEZAVANTAJE Surse de compusi bioactivi Sarace in proteine specifici:vitamine (vit.C, bioflavone, acid folic, vit.K) minerale cu caracter alcalin (K,Ca,Mg), oligoelemente(Fe, Cu, I, Zn) fibre alimentare solubile (in special pectina) si insolubile (celuloza, hemiceluloza) uleiuri eterice

CARACTERISTICILE NUTRIIONALE ALE GRUPELOR DE ALIMENTE

Grupa LEGUME I FRUCTE se caracterizeaz printr-o bogie de compui bioactivi i un aport caloric redus. Mineralele alcaline din legume i fructe menin echilibrul acido-bazic i neutralizeaz acizii formai n organism prin consum de carne, ou, cereale. Uleiurile eterice stimuleaz secreia de sucuri digestive, favoriznd digestia. Fitoncidele (din usturoi, ceap) au efect bactericid i bacteriostatic, ntresc sistemul imunitar. CARACTERISTICI AVANTAJE CEREALE,PRODUSE CEREALIERE SI LEGUMINOASE Surse de vitamine lente (amindon) si vitamine din grupul B, minerale si fibre (in produse integrale) DEZAVANTAJE Ceralele sunt lipsite de vit.C si D, sunt sarece in calciu si bogate in acid fitic, care reduce biodisponibilitatea vitaminelor si mineralelor

GRUPA DE ALIMENTE

Cerealele, n special grul, reprezint principala surs de proteine vegetale din alimentaie. Proteinele din secar sunt superioare proteinelor grului. Leguminoasele au un coninut mai mare de proteine (18-45%), cu un aport destul de echilibrat al aminoacizilor eseniali MIXTURI PROTEICE CEREALELEGUMINOASE. Ovzul are cel mai mare coninut de lipide, aprox. 5%, de aceea rncezete relativ rapid. Soia conine aprox. 20% lipide.

33 Germenii cerealelor conin vit. E i steroli dar germenii sunt ndeprtai nainte de mcinare. Prin mcinare i cernere, fina srcete n vitamine i minerale, care se gsesc n nveliurile externe ale boabelor. O diet bazat excesiv pe cereale induce hipovitaminoz C, astenie nervoas i obezitate. CARACTERISTICI AVANTAJE GRASIMI ALIMENTARE DEZAVANTAJE

GRUPA DE ALIMENTE

Uleiurile vegetale sun Lipsite de minerale si surse bune de AGPN, vitamine hidrosolubile. vit.A, D, E Grasimile animale sunt bogate in AGS si colesterol

Un exces de grsimi alimentare, mai ales de origine animal, expune riscului de BCV prin obezitate, hipercolesterolemie i hipertrigliceridemie. GRUPA DE ALIMENTE CARACTERISTICI AVANTAJE ZAHAR SI PRODUSE ZAHAROASE DEZAVANTAJE

Furnizeaza glucide cu Valoare energetica mare si absorbtie rapida continut foarte scazut in compusi bioactivi (sunt lipsite sau sarace in minerale). Excesul expune organismul la dezechilibre nutritive si sunt cariogene

Excesul de zahr i produse zaharoase induce: aport excesiv de energie, ceea ce se coreleaz cu OBEZITATEA; o supra-solicitare a pancreasului, implicit risc de diabet; astenii nervoase prin srcirea organismului n vitamine din gr. B favorizeaz apariia cariilor dentare CARACTERISTICI AVANTAJE BAUTURI Sucurile de legume si fructe sunt surse excelente de legume simple,usor asimilabile, saruri minerale alcaline, vit.C, bioflavone, caroteni, acid folic, vit.K. Sunt detoxifiante, hepatoprotectoare si eficiente in afectiuni renale si cardiovasculare. Berea este bogata in vitamine din grupa B si uleiuri eterice. Vinul, in special cel rosu, este o sursa DEZAVANTAJE Bauturile alcoolice trebuie consumate cu moderatie. Bauturile racoritoare furnizeaza mult zahar (suprasolicita pancrteasul si favorizeaza obezitatea)

GRUPA DE ALIMENTE

34 importanta de cardioprotector bioflavone, cu rol

CURS 11
4.2. RECOMANDRI PRIVIND ALIMENTAIA RAIONAL
ALIMENTAIA MAMEI I COPILULUI MIC ALIMENTAIA PRECOLARILOR ALIMENTAIA COPIILOR CU VRSTA CUPRINS NTRE 6-12 ANI ALIMENTAIA ADOLESCENILOR (13-18 ANI) ALIMENTAIA PERSOANELOR N VRST

ALIMENTAIA MAMEI I COPILULUI MIC NECESARUL ENERGETIC: FAO/OMS recomand femeilor nsrcinate un aport suplimentar mediu de 300 kcal/zi, 150 kcal/zi n trimestrul I de sarcin i 350 kcal/zi n trimestrele II i III de sarcin. NECESARUL DE PROTEINE: aport suplimentar de 30 g proteine/zi, preferabil 1 porie carne i 2 porii lapte i produse lactate. NECESARUL DE VITAMINE: suplimentar, zilnic vitamina A: + 200 g RE vitamina D: + 5 g (200 U.I.) vitamina E: + 8 mg vitamina C: + 20 mg acid folic: + 400 g niacin: + 2 mg vit. B1: + 0,3 mg vit. B2: + 0,4 mg vit. B6: + 0,6 mg vit. B12: + 1 g NECESARUL DE MINERALE: suplimentar, zilnic Ca: + 400 mg P: + 400 mg Fe: + 30-60 mg I: + 25 g Mg: + 150 mg Zn: + 5 mg O deficien comun n timpul sarcinii, cu implicaii serioase, este aportul insuficient de acid folic, vitamin implicat n calitate de cofactor enzimatic n procesul diviziunii celulare. greuri matinale, avort spontan, greutate redus a nou-nscutului. Surse bune de acid folic, recomandate gravidelor: cereale integrale, leguminoase, legume cu frunze verzi, portocale, banane, pepene galben. O alimentaie diversificat furnizeaz vitaminele i mineralele absolut necesare. Din dieta zilnic nu trebuie s lipseasc produsele lactate, cerealele integrale, fructele i legumele proaspete. Nevoia cea mai mare de minerale apare n ultimul trimestru de sarcin. Corpul nou-nscutului conine 30 g Ca, cea mai mare parte fiind asimilat n ultimul trimestru, 300 mg/zi. Viitoarele mame trebuie s-i asigure, pe timpul sarcinii, nevoile crescute de calciu, pentru perioada lactaiei.

35 Suplimentarea cu Fe este justificat de creterea cu aprox. 33% a cantitii de snge din corp i pentru dezvoltarea normal a placentei. n ultimul trimestru de sarcin se produce un transfer masiv de Fe de la mam la ft. Acesta asigur necesarul de Fe al sugarului, deoarece laptele este o surs srac de Fe. Suplimentarea aportului de vitamina C, pe lng faptul c ofer protecie mrit fa de infecii, favorizeaz absorbia Fe neheminic. Aportul de suplimente nutriionale, pe timpul sarcinii, trebuie s se fac numai cu acceptul medicului. De aceea, este preferabil consumul de alimente care sunt surse bune de proteine cu valoare biologic ridicat, vitamine i minerale, antioxidani naturali, ntr-o diet diversificat care s favorizeze absorbia acestor nutrieni. PROGESTERONUL (hormonul sarcinii) diminueaz peristaltismul intestinal. Deoarece femeia nsrcinat are un tranzit mai lent, ce predispune la constipaie, din alimentaie nu trebuie s lipseasc fibrele alimentare, fr a se depi nivelul recomandat de 30 g/zi. Se recomand consumul de fructe uscate, prune i suc de prune, fructe i legume proaspete, cereale integrale, alturi de cantiti suficiente de lichide. Lactaia: hormonul PROLACTINA stimuleaz producerea laptelui matern, care este alimentul ideal pentru nou-nscut, n special n primele 6 luni. Are compoziia ideal (dei difer mult, de la mam la mam, nutrienii sunt furnizai n cantitatea i proporia ideal), asigur imunitate copilului, este curat (dac mama are grij ce mnnc i cum triete), este furnizat la temperatura ideal, de cte ori este nevoie i asigur legtura afectiv mamcopil. Pe durata alptrii, mamele trebuie s-i suplimenteze aportul energetic cu aprox. 500 kcal/zi (FAO/OMS). Un sugar trebuie s consume aprox. 900 ml lapte/zi; dac mama nu poate oferi suficient lapte, este necesar suplimentare dietei copilului cu formule nutritive adecvate vrstei. Laptele matern ofer anticorpii necesari i conine factorul bifidus, ce favorizeaz dezvoltarea microbiotei utile i reduce riscul de diaree.

ALIMENTAIA COPILULUI MIC

NEVOILE NUTRIIONALE ALE COPILULUI MIC NECESARUL DE ENERGIE: n primele 6 luni: 90 110 kcal/kilocorp i zi; ntre 6 12 luni: 80 90 kcal/kilocorp i zi; de la 1 la 3 ani: 1300 kcal/zi. Hrana copilului trebuie s conin toate substanele nutritive care intr n structura organismului su: proteine, lipide, glucide, sruri minerale, vitamin, ap. Toate componentele raiei copilului trebuie s fie valoroase, n proporii suficiente i bine determinate. Excesul sau aportul insuficient al uneia dintre acestea pot conduce la dereglri n creterea i dezvoltarea copilului. NECESARUL DE PROTEINE (P) Cnd aportul de P din alimentaia copilului este insuficient, creterea i dezvoltarea sunt ncetinite iar imunitatea este sczut. Cu ct copilul este mai mic, cu att este mai mare cantitatea de P/kgcorp. Astfel, proteinele trebuie s asigure aprox. 15% din E total. Necesarul de P este de 2,2 g/kgcorp pentru primele 6 luni de via i de 2,0 g/kgcorp pentru ultimele 6 luni ale primului an de via.

36 Proteinele pot fi furnizate de materii prime ca: lapte, ou, carne de pasre, carne de mnzat, ficat, cereale. Leguminoasele pot fi introduse n formulele de alimente pentru copiii mai mari de 2 ani, dar n cantiti mici pentru a nu produce tulburri digestive. NECESARUL DE LIPIDE (L) L sunt importante pentru asigurarea imunitii organismului, pentru vehicularea vitaminelor liposolubile i formarea structurilor celulare. Insuficiena L n raia copilului mic are o influen nefavorabil asupra ntregii sale dezvoltri. Necesarul zilnic: 0 1 ani, 6 g/kgcorp i zi 1 3 ani, 4-5 g/kgcorp i zi. NECESARUL DE GLUCIDE (G) G reprezint sursa principal de energie din alimentaia copiilor. Lactoza este important n dezvoltarea creierului (galactoza intr n structura cerebrozidelor). Aportul recomandat: 10 15 g G/kilocorp i zi. NECESARUL DE VITAMINE I MINERALE 0-6 luni Vit. A(RE) Vit. D()microg Vit.E(mg) Vit.C(mg) Acid folic(microg) Niacina(mg EN) Vit.B1(mg) Vit.B2(mg) Vit.B6(mg) Vit.B12(microg) Ca(mg) P(mg) I(microg) Fe(mg) Mg()mg Zn(mg) 420 10 3 35 30 6 0,3 0,4 0,3 0,5 360 240 40 10 50 3 6-12 luni 400 10 4 35 45 8 0,5 0,6 0,6 1,5 540 360 50 15 70 5 1-3 ani 400 10 5 45 100 9 0,7 0,8 0,9 2 800 800 70 15 150 10

INTRODUCEREA SUGARULUI

ALIMENTELOR

SOLIDE

ALIMENTAIA

1 6 luni: lapte matern sau formule lactate adaptate; 6 12 luni: lapte matern sau formule lactate adaptate plus alimente solide. Alimentele solide pot fi introduse n dieta sugarului ncepnd cu luna a 4-a de via, dar este preferabil s se introduc abia din luna a 6-a. O introducere prematur a alimentelor solide poate genera alergii, obezitate, suprasolicitarea rinichilor. La 6 luni: se introduc cereale, mai nti orezul, 3 5 linguri/2 ori pe zi; copilul deschide gura pentru a primi alimentele cu linguria. La 7 luni: pe lng cereale, se introduc i fructele pasate, 2 5 linguri, de 2 3 ori/zi; incep s apar dinii. La 8 luni: cereale (5 9 linguri), fructe i legume pasate (9 18 linguri), n funcie de nevoile alimentare ale copilului; copilul ncepe s-i foloseasc minile cnd mannc, se manifest preferinele alimentare i senzaia de saietate.

37

INTRODUCEREA SUGARULUI

ALIMENTELOR

SOLIDE

ALIMENTAIA

La 9 luni: se pot introduce proteinele n alimentaie, sub form de carne slab pasat, brnz de vaci, leguminoase pasate, alturi de cereale, legume i fructe. Copilul mestec mncarea corect i poate muca buci potrivite ca mrime, ce pot fi mestecate. La 10 12 luni: copilul ncepe s mnnce aproape orice, cartofi, pine, biscui, paste, legume fierte, fructe i compot de fructe, sucuri, ficat de pasre, carne, brnz de vaci, iaurt, iaurt cu fructe, snacks-uri, budinci (gri, orez etc.), ngheat. Copilul ncepe s imite adulii, poate folosi linguria i furculia. ATENIE! Pentru a se evita alergiile, alimentele solide se introduc pe rnd n alimentaie, la distan de aprox. o sptmn ntre ele, pentru a se putea urmri reacia copilului. Produsele pentru copii trebuie s in cont de fiziologia specific vrstei: echipamentul enzimatic al tractului digestiv este redus, de aceea compuii macromoleculari trebuie introdui sub form prehidrolizat; cantitatea de HCl secretat de stomac este mic, pH-ul n stomac este mult mai ridicat (aprox. 4,5) dect la aduli, de aceea digestia stomacal este mai dificil; capacitatea stomacului este mic i administrarea produselor trebuie s se fac n porii mici i dese, cu o granulozitate potrivit vrstei i un coninut caloric care s asigure necesarul energetic; motilitatea intestinelor este redus; prezena sau absena dinilor. Tipuri de produse alimentare industrializate destinate copiilor: A. Produse pe baz de lapte; B. Produse pentru alimentaia diversificat a sugarilor mai mari de 4-6 luni i a copiilor de vrst mic. A. Produse pe baz de lapte: 1. produse de nceput 2. produse de continuare. 1. Produsele de nceput, a cror compoziie dup reconstituire este ct mai apropiat de cea a laptelui matern, se definesc prin produse adaptate. Sunt destinate sugarilor pn la 4-6 luni. Se obin din lapte de vac, sub form de pulberi, care, dup reconstituire, au caracteristici nutriionale foarte apropiate de laptele matern. Pe lng lapte de vac, mai conin uleiuri vegetale, diveri ndulcitori (lactoz, glucoz, maltodextrine), minerale (din zer) i vitamine. Tipuri de produse alimentare industrializate destinate copiilor 2. Produsele de continuare: -sunt realizate din lapte de vac sau zer, sub form de pulbere, care dup reconstituire se folosesc pentru diversificarea alimentaiei sugarilor dup vrsta de 4 - 6 luni, pentru acomodarea organismului sugarului la regimul alimentar variat al copilului de vrst mic. -suplimentar fa de produsele lactate adaptate, conin amidon, orez, concentrate proteice, hidrolizate proteice, aminoacizi, praf de fructe etc. Tipuri de produse alimentare industrializate destinate copiilor B. Produsele pentru alimentaia diversificat a sugarilor mai mari de 4-6 luni i a copiilor de vrst mic Sunt alimente obinute dintr-o gam larg de materii prime: fructe, diverse legume, cereale, lapte praf, carne de mnzat, ficat de pasre etc. Se clasific, n funcie de materia prim de baz, n: Produse pe baz de fructe i legume Produse pe baz de cereale Produsele pe baz de fructe i legume sunt:

38 creme i piureuri de tipul BABY FOOD cu particule mici, cu dimensiuni uniforme, care nu necesit o masticaie nainte de nghiire, destinate alimentaiei diversificate a sugarilor de peste 4-6 luni; soteuri i alte produse de tipul JUNIOR FOOD cu particule mai mari, pentru a stimula masticaia la sugari i copiii de vrst mic.

Se prepar din legume, fructe, carne, pete, lapte, ca atare sau n amestec. Produsele pe baz de cereale, se clasific n: crupe uscate, care se disperseaz sau se fierb n ap sau lapte, destinate n special sugarilor de 6-12 luni; finuri din cereale paste finoase, preparate din finuri de cereale simple sau n amestec cu lapte, carne ou, finuri, concentrate proteice etc. picoturi, biscuii, covrigi. FINURILE DIN CEREALE pot fi: finuri parial prelucrate, necesit o a doua preparare rapid; finuri prelucrate gata pentru consum; finuri dextrinizate, cu amidonul parial dextrinizat prin tratament termic; finuri modificate prin tratamente fizice, cu amidonul transformat n dextrin, maltodextrin, maltoz, glucoz; finuri complexe din cereale cu adaos de ingrediente ca: lapte praf, zahr, fin i concentrate proteice de soia sau alte proveniene, sruri minerale, vitamine.